BR112014021202B1

BR112014021202B1 - emulsão de óleo em água termoestável e o processo de preparação de um produto alimentar compreendendo tal emulsão

Info

Publication number: BR112014021202B1
Application number: BR112014021202-3A
Authority: BR
Inventors: Hebertus Cornelis Van Gastel; Aleksander Arie Reszka; Sudarshi Tanuja Angelique Regismond
Original assignee: Unilever N.V.
Priority date: 2012-03-15
Filing date: 2013-02-15
Publication date: 2020-12-01
Also published as: EA028889B9; EA201401012A1; EP2825055A1; ES2616504T3; PH12014501793B1; CL2014002419A1; AR090338A1; WO2013135456A1; MX2014010488A; EP2825055B1; EA028889B1; US20150050399A1; PH12014501793A1; CA2866301A1; CA2866301C; MX355131B

Abstract

PROCESSO DE PREPARAÇÃO DE UM PRODUTO ALIMENTAR, USO DE UMA EMULSÃO DE ÓLEO EM ÁGUA TERMOESTÁVEL E EMULSÃO DE ÓLEO EM ÁGUA ESTERILIZADA OU PASTEURIZADA. Um aspecto da invenção se refere a um processo de preparação de um produto alimentar que compreende 1 a 100% em peso de uma emulsão de óleo em água termoestável, em que o dito processo compreende o aquecimento do produto alimentar a uma temperatura superior a 90 °C durante pelo menos 5 minutos, em que a emulsão termoestável contém: ? 3 a 85% em peso de óleo; ? 12 a 92% em peso de água; ? 0,1 a 1,0% em peso de lecitina de gema de ovo, ? 0,1 a 5,0% em peso de fibra celulósica insolúvel em água; e ? 0 a 20% em peso de um ou mais ingredientes comestíveis. Outro aspecto da invenção se refere à emulsão de óleo em água esterilizada ou pasteurizada, em que a dita emulsão de óleo em água tem o pH de 3,0 a 4,5 e compreende: - 3 a 85% em peso de óleo; ? 12 a 92% em peso de água; ? 0,1 a 1,0% em peso de lecitina de gema de ovo, ? 0,1 a 5,0% em peso de fibra celulósica insolúvel em água; e ? 0 a 20% em peso de um ou mais ingredientes comestíveis; em que a emulsão não contém espessante de polissacarídeo solúvel em água.

Description

Campo da Invenção

[0001] A presente invenção refere-se a uma emulsão de óleo em água termoestável, mais particularmente, a uma emulsão de óleo em água termoestável que contém lecitina de gema de ovo não modificada e de fibra celulósica insolúvel em água.

Antecedentes da Invenção

[0002] A gema de ovo é amplamente usada como um agente emulsificante na preparação de emulsões de óleo em água, tais como maionese, temperos e molhos. Entretanto, emulsões estabilizadas por gemas de ovo comum serão quebradas durante o aquecimento, resultando na separação do óleo e queima da superfície. Além disso, o tratamento térmico induz uma mudança indesejável na textura nessas emulsões tornando-as mais como uma “geleia”. Consequentemente, a gema de ovo não modificada geralmente não é usada em emulsões de óleo em água que precisam ser esterilizadas com calor ou que sejam projetadas para uso em aplicações quentes.

[0003] O documento n° GB 1.525.929 descreve emulsões de água em óleo com estabilidade de calor aprimorada, que contêm uma gema de ovo que foi modificada com fosfolipase A. Ao tratar gema de ovo com fosfolipase A, os fosfatideos contidos na mesma são hidrolisados em ácidos graxos e lisofosfatídeos. Os lisofosfatídeos como o lisofosfatidil colina são emulsificadores de água em óleo eficazes, capazes de estabilizar a emulsão de água em óleo contra quebra de emulsão induzida pelo calor.

[0004] O documento n° U.S. 5.314.706 descreve uma emulsão de óleo em água termoestável que compreende 3 a 80% em peso de óleo, água e ácido acético e 1 a 10% em peso de um agente emulsificante que compreende um homogenato de gema de ovo, de um lisofosfolipídeo de soja exógena que contém lisofosfatidilcolina e de uma substância estabilizadora de gema de ovo selecionada dentre o grupo que consiste em sal e sacarose.

[0005] O documento n° U.S. 5.773.072 descreve um processo para a preparação de um molho de emulsão de óleo e água termoestável que compreende: • homogeneizar uma mistura de gema de ovo não modificada e de agentes emulsificantes de éster de ácido diacetil tartárico de monoglicerídeo (DATEM) para obter uma mistura homogeneizada; • combinar a mistura homogeneizada com ingredientes que compreendem um óleo comestivel, água, um componente espessante e um ingrediente selecionado dentre o grupo que consiste em sal e açúcar para se obter uma mistura que compreende 5 a 70% em peso de óleo, 0,1 a 20% em peso de gema de ovo não modificada e 0,5 a 1,5% de DATEM por peso de matéria seca; • homogeneizar a mistura adicional para obter uma emulsão que é termoestável, e • aquecer a emulsão a uma temperatura e durante um tempo para pelo menos pasteurizar a emulsão para obter um produto de emulsão de tratamento térmico.

[0006] Os métodos mencionados acima para preparar emulsões de óleo em água termoestável à base de gema de ovo têm a desvantagem de requererem modificação enzimática do componente de lecitina ou o uso de um emulsificante sintético.

[0007] O documento n° EP-A 0 295 865 descreve emulsões de água em óleo que compreendem uma quantidade suficiente de celulose de célula parenquimal para estabilizar a emulsão. O Exemplo 4 descreve formulações de maionese que não foram sujeitas ao tratamento térmico e que contêm. Gema de ovo 4,00 a 6,00% em peso Água 12,00 a 52,00% em peso Vinagre 0,20% em peso Açúcar 1,55% em peso Sal 0,25% em peso Óleo 40 a 80% em peso Celulose de células parenquimais 0,20 a 0,40% em peso

[0008] O documento n° WO 2010/102920 descreve um método para preparar uma emulsão comestivel que compreende óleo, água e fibra insolúvel. O Exemplo 1 descreve uma maionese com baixo teor de gordura que contém 20% em peso de óleo, 2,5% em peso de fibras cítricas, 4,0% em peso de gema de ovo com enzima modificada (que contém 10% de NaCI), 2,4% em peso de vinagre (12%), 1,5% em peso de sal, 3,0% em peso de açÚcar, 0,01% em peso EDTA, 0,1% em peso de K-sorbato e água. A preparação dessa emulsão não compreende nenhum tratamento térmico.

[0009] O documento n° U.S. 2011/0020525 descreve um método de minimizar a separação de fases em uma emulsão, em que o dito método compreende: • fornecer um sistema de mistura seca que compreende fibra de polpa cítrica; e • misturar o dito sistema de mistura seca com um sistema de líquido para gerar uma emulsão, em que o sistema líquido é selecionado a partir do grupo que consiste em água, líquidos miscíveis de água, líquidos imisciveis de água e microemulsões; e em que a dita emulsão é desprovida de emulsificantes naturais e sintéticos. Os exemplos descrevem um tempero que contém 30% em peso de óleo, 1,5% em peso de pó de gema de ovo, 1,5% em peso de fibra de polpa cítrica, 4,5% em peso de amido instantâneo, açúcar, mostarda, sorbato de potássio e água. A preparação desse tempero não compreende nenhum tratamento térmico.

[0010] O pedido de patente não pfé-pUblicado n° WO 2012/046072 A1 descreve um método para fazer uma emulsão comestivel que contém gema de ovo e de fibra celulósica de frutas cítricas. Nenhuma menção é feita sobre o aquecimento da emulsão e a estabilidade térmica da emulsão após a esterilização e a pasteurização.

[0011] O documento n° U.S. 4.774.099 revela produtos assados que contêm uma gordura vegetal, ovos e fibra de laranja como ingredientes. Um produto alimentar em que uma emulsão é posta em contato com outros componentes (e não misturada) e, em seguida, aquecida não é revelado, no entanto. Além disso, uma emulsão, como tal, que é aquecida também não é revelada.

[0012] O documento n° WO 2005/039316 A1 revela uma salada composta de gema de ovo, fibra cítrica e o espessante de polissacarídeo solúvel em água, pectina. A emulsão é pasteurizada durante 2 minutos a uma temperatura entre 88 e 90 °C. Não há qualquer descrição da preparação de um produto alimentar composto que contém uma emulsão termoestável e do aquecimento do material de alimento. Além disso, não há menção sobre a esterilização de uma emulsão.

Sumário da Invenção

[0013] A presente invenção permite a preparação de emulsões óleo em água termoestáveis, sem o uso de lecitina de gema de ovo com enzima modificada ou emulsificadores sintéticos. Os inventores concluíram inesperadamente que a estabilidade limitada do calor proporcionada por gema de ovo pode ser dramaticamente melhorada pela introdução de fibra celulósica insolúvel em água. Assim, o uso combinado de gema de ovo e de fibra celulósica insolúvel em água, permite a preparação de emulsões de água em óleo que podem ser adequadamente aquecidas em um forno a uma temperatura de 180 °C ou mais durante vários minutos, sem se romper e/ou sem desenvolver alterações de textura indesejáveis.

[0014] Por conseguinte, um aspecto da invenção se refere a um processo de preparação de um produto alimentar que compreende 1 a 100% em peso de uma emulsão de óleo em água termoestável, em que o dito processo compreende o aquecimento do produto alimentar a uma temperatura superior a 90 °C durante pelo menos 5 minutos, em que a emulsão termoestável contém: • 3 a 85% em peso de óleo; • 12 a 92% em peso de água; • 0,1 a 1,0% em peso de lecitina de gema de ovo, em que a dita lecitina de gema de ovo tem uma razão de peso do fosfolipídeo colina (PC) para o lisofosfatidil colina (LPC) maior que 2:1; • 0,1 a 5,0% em peso de fibra celulósica insolúvel em água; e • 0 a 20% em peso de um ou mais ingredientes comestíveis.

[0015] A razão de peso de PC/LPC de mais de 2:01 é indicativa do fato de que a lecitina de gema de ovo é substancialmente não hidrolisada. A gema de ovo termoestabilizada tem tipicamente uma razão de PC/LPC de menos de 1:10, enquanto que a gema de ovo não modificada tem geralmente uma razão de PC/LPC de cerca de 6:1.

[0016] A estabilidade térmica da presente emulsão de óleo em água ainda permite a produção de emulsões em forma esterilizada ou pasteurizada. Por conseguinte, um outro aspecto da invenção se refere a uma emulsão de óleo em água esterilizada ou pasteurizada que compreende: • 3 a 85% em peso de óleo; • 12 a 92% em peso de água; • 0,1 a 1,0% em peso de lecitina de gema de ovo, em que a dita lecitina de gema de ovo tem uma razão de peso do fosfolipídeo colina (PC) para o lisofosfatidil colina (LPC) maior que 2:1; • 0,1 a 5,0% em peso de fibra celulósica insolúvel em água; e • 0 a 20% em peso de um ou mais ingredientes comestíveis; em que a emulsão termoestável não contém qualquer espessante de polissacarídeo solúvel em água e em que a emulsão foi aquecida a uma temperatura superior a 90°C durante pelo menos 5 minutos.

Descrição Detalhada da Invenção

[0017] Um aspecto da presente invenção se refere a um processo de preparação de um produto alimentar que compreende 1 a 100% em peso de uma emulsão de óleo em água termoestável, em que o dito processo compreende o aquecimento do produto alimentar a uma temperatura superior a 90 °C durante pelo menos 5 minutos, em que a emulsão termoestável contém: • 3 a 85% em peso de óleo, preferencialmente 20 a 65% em peso de óleo; • 12 a 92% em peso de água, preferencialmente 25 a 75% em peso de água; • 0,1 a 1,0% em peso de lecitina de gema de ovo, em que a dita lecitina de gema de ovo tem uma razão de peso do fosfolipídeo colina (PC) para o lisofosfatidil colina (LPC) maior que 2:1; • 0,1 a 5,0% em peso de fibra celulósica insolúvel em água; e • 0 a 20% em peso de um ou mais ingredientes comestíveis.

[0018] O presente processo engloba, por exemplo, a preparação de um produto alimentar composto, no qual a emulsão de óleo em água termoestável é combinada com um substrato alimentar e em que o alimento composto assim obtido é posteriormente aquecido, por exemplo, em uma grelha ou em um forno. O processo também compreende a preparação de uma emulsão esterilizada pelo calor ou pasteurizada pelo calor, sujeitando uma emulsão de óleo em água termoestável à esterilização por calor ou à pasteurização por calor.

[0019] O termo "óleo“, conforme usado no presente documento, se refere a lipídeos selecionados a partir de tríglicerídeos, diglicerídeos, monoglicerídeos e combinações dos mesmos. O óleo pode ser sólido ou líquido à temperatura ambiente.

[0020] O termo “lecitina", conforme usado no presente documento, se refere a fosfolipídeos selecionados a partir de fosfatidil colina, fosfatidil etanolamina, lisofosfatidil colina, lisofosfatidil etanolamina, esfingomielin e combinações dos mesmos.

[0021] A celulose é encontrada em plantas, como microfibrilas, as quais tém tipicamente o diâmetro de 2 a 20 nm e comprimento de 100 a 40.000 nm. Essas microfibrilas formam uma forte estrutura nas paredes celulares de materiais vegetais. A celulose é um polímero linear de p-(1^4)- unidades de D- glucopiranose. As moléculas de celulose consistem tipicamente em 2.000 a 14.000 de tais unidades e são completamente insolúveis em soluções aquosas normais. Quando dispersas em uma solução aquosa, as fibras celulósicas insolúveis se ligam tipicamente a uma quantidade considerável de água. As fibras celulósicas podem conter outros componentes fibrosos, tais como hemiceluloses, pectinas e lignina.

[0022] A celulose purificada é usada como material de partida para a produção de uma série de hidrocoloides solúveis em água, tal como carboximetilcelulose (CMC). A produção desses derivados de celulose envolve a modificação química do material de celulose natural. CMC, por exemplo, é sintetizado pela reação catalisada por álcali de celulose com ácido cloroacético. Os grupos carboxílicos polares (ácido orgânico) tornam a celulose solúvel e quimicamente reativa.

[0023] Normalmente, as fibras celulósicas insolúveis em água da presente invenção são substancial ou completamente não derivadas. De acordo com a realização particularmente preferencial da invenção, as fibras celulósicas insolúveis em água são fibras celulósicas naturais que não foram quimicamente modificadas.

[0024] Diferente, por exemplo, da celulose microcristalina, as moléculas de celulose dentro das presentes fibras celulósicas insolúveis em água são essencialmente não hidrolisadas. Normalmente, as moléculas de celulose contidas nas fibras celulósicas insolúveis em água empregadas de acordo com a presente invenção contêm pelo menos 1.000, preferencialmente pelo menos 2.000 p-(1^4)- unidades de D-glucopiranose.

[0025] Foi constatado que as fibras celulósicas insolúveis em água provenientes de frutas renderam resultados particularmente satisfatórios. De acordo com uma realização particularmente preferencial, as fibras celulósicas insolúveis empregadas são originárias de frutas citricas, tomates, pêssegos, peras, maçãs, ameixas ou combinações dos mesmos. Ainda mais preferencialmente, as fibras celulósicas insolúveis são fibras citricas insolúveis em água. Com preferência máxima, as fibras de citricas insolúveis em água originam do albedo e/ou do flavedo das frutas citricas.

[0026] As fibras celulósicas insolúveis em água empregadas na emulsão de óleo em água da presente invenção têm tipicamente um comprimento de 1 a 200 pm. Preferencialmente, as fibras celulósicas têm um comprimento médio de 5 a 100 pm, com preferência máxima de 10 a 80 pm.

[0027] A fibra celulósica insolúvel em água é, de preferência, contida na emulsão de óleo em água termoestável em uma concentração de 0,2 a 12%, mais preferencialmente de 0,5 a 10% e com preferência máxima de 0,8 a 8% em peso de água. Dito de outro modo, a emulsão termoestável contém preferencialmente 0,4 a 4,5%, com preferência máxima 0,6 a 4,0% da fibra celulósica insolúvel em água, em peso, da emulsão total.

[0028] No presente processo, o produto alimentar que compreende a emulsão de óleo em água termoestável, é normalmente aquecido através de sua introdução em um forno ou uma grelha, no qual é mantido a uma temperatura de pelo menos 150°C, mais preferencialmente de 180 a 300 °C. Normalmente, o produto alimentar que compreende a emulsão é aquecido sob essas condições durante pelo menos 5 minutos, mais preferencialmente por pelo menos 8 minutos e com preferência máxima de 10 a 50 minutos.

[0029] Exemplos de emulsões de óleo em água englobados pela presente invenção incluem maionese, temperos e molhos. Preferencialmente, a emulsão de óleo em água é uma maionese ou um molho, preferência máxima para uma maionese.

[0030] De acordo com uma outra realização preferencial, a emulsão termoestável tem um pH de 3,0 a 4,5, com preferência máxima para um pH de 3,3 a 3,7. Ainda mais prefefencialmente, a emulsão foi acidificada com um ácido de grau alimentar. Com preferência máxima, a emulsão contém 0,05 a 1,0% em peso de um ácido alimentar selecionado a partir do ácido acético, ácido cítrico, ácido Iáctico, ácido fosfórico e combinações dos mesmos.

[0031] A gema de ovo é uma boa fonte de fosfolipídeos. Normalmente, os fosfolipideos representam aproximadamente 10% do peso úmido de gema de ovo, o que é equivalente a cerca de 27% do total dos lipídeos da gema de ovo. Os principais componentes de lecitina da gema de ovo são fosfatidilcolina (PC, 80%) e de fosfatidiletanolamina (PE, 12%). A lecitina da gema de ovo também contém lisofosfatidilcolina (LPC), esfingomielina (SM) e lipideos neutros em menores quantidades.

[0032] A presente emulsão de óleo em água contém preferencialmente 0,15 a 0,9% em peso, mais preferencialmente 0,2 a 0,85% em peso, e preferéncia máxima para 0,25 a 0,8% em peso de lecitina de gema de ovo.

[0033] Conforme explicado anteriormente no presente documento, a presente invenção oferece a vantagem de alcançar a estabilidade térmica sem alteração enzimática da gema de ovo contida na mesma. Desse modo, a emulsão termoestável contém vantajosamente 0,2 a 5% em peso, Mais preferencialmente 0,4 a 4.5% em peso, e preferência máxima para 0,5 a 4% em peso de sólidos de gema de ovo não modificada.

[0034] A razão de peso de PC/LPC da lecitina de gema de ovo constituída na emulsão termoestável é de preferência superior a 3:1, com preferência máxima, superior a 04:01.

[0035] A fase de óleo dispersa da presente emulsão de óleo em água tem tipicamente um volume de diâmetro médio geométrico ponderado (D3,3) no intervalo de 0,3 a 15 pm, com preferência máxima de 0,5 a 10 pm. Isso significa que o diâmetro pode ser adequadamente determinado com o uso do método descrito por Goudappel et al. (Measurement of Oil Droplet Size Distributions in Food Oil/Water Emulsions by Time Domain Pulsed Field Gradient NMR, Journal of Colloid and Interface Science 239, 535 a 542 (2001)). Esse artigo descreve um método para medir distribuições do tamanho de goticula de óleo por meio de um gradiente de campo pulsado de espectrômetro de RMN de bancada a operar no domínio do tempo. A fase de água contínua é suprimida com êxito por pulsos de gradiente, a fim de medir a fase de óleo disperso. O artigo explica também a forma como o diâmetro médio D3,3 da fase de óleo disperso de uma emulsão de óleo em água pode ser determinado.

[0036] A presente invenção oferece a vantagem de permitir a produção de uma emulsão termoestável, sem o uso de espessantes de polissacarídeos solúveis em água. Consequentemente, em uma realização particularmente preferencial, a presente emulsão não contém espessante algum de polissacarídeo solúvel em água.

[0037] De acordo com uma realização vantajosa do presente processo, o produto alimentar é um alimento composto que compreende um substrato alimentar e a emulsão termoestável de óleo em água, em uma razão de peso de 80:20 a 99:1. O substrato alimentar pode ser selecionado a partir de, por exemplo, carne, peixe, marisco, camarão, tortas, legumes e combinações dos mesmos.

[0038] O alimento composto é adequadamente preparado através da aplicação da emulsão de óleo em água ao substrato alimentar antes do aquecimento, por exemplo, através do derramamento da emulsão sobre o substrato alimentar ou do espalhamento sobre o dito substrato. Assim, para o propósito da presente invenção, o alimento composto compreende uma emulsão termoestável que ainda se encontra na forma de uma emulsão. A emulsão não é adequadamente misturada com o substrato alimentar, de preferência, é apenas colocada em contato com o substrato alimentar.

[0039] O produto alimentar composto é de preferência aquecido por grelhagem ou por aquecimento num forno ou micro-ondas. Mais preferencialmente, o produto alimentar composto é aquecido por grelhagem ou em um forno.

[0040] De acordo com outra realização vantajosa, o produto alimentar é aquecido para pasteurizar ou esterilizar a emulsão. Com preferência máxima, o produto alimentar é pasteurizado ou esterilizado por aquecimento do produto alimentar a uma temperatura de pelo menos 95 °C, com preferência máxima de pelo menos 100 °C.

[0041] De acordo com uma realização particularmente preferencial, o produto alimentar é selecionado a partir de uma maionese, um molho, uma salada, um tempero e uma refeição completa. Assim, para o propósito da presente invenção, de preferência o produto alimentar é uma maionese ou um tempero ou molho que é aquecido como tal. Isso distingue do alimento composto em que a emulsão nâo é colocada em contato com um substrato alimentar antes do aquecimento. Com preferência máxima, o produto alimentar é uma maionese.

[0042] De preferência, a maionese compreende 10 a 85% em peso de óleo, 0,2 a 5% em peso de sólidos de gema de ovo e pelo menos 5% em peso de um acidificante selecionado a partir de vinagre, sumo de limão e uma combinação desses. A maionese pode conter adequadamente outros ingredientes, tais como ervas, temperos e mostarda.

[0043] Assim, de preferéncia, a presente invenção se refere a um processo de preparação de um produto alimentar, em que o dito produto alimentar é um alimento composto que compreende um substrato alimentar e a emulsão de óleo em água termoestável, em uma razão de peso de 80:20 a 99:1 ou um alimento selecionado a partir do grupo que consiste em uma maionese, um molhos de salada e um molho, em que o dito processo compreende o aquecimento do produto alimentar a uma temperatura superior a 90 °C durante pelo menos 5 minutos, em que a emulsão termoestável contém: • 3 a 85% em peso de óleo; • 12 a 92% em peso de água; • 0,1 a 1,0% em peso de lecitina de gema de ovo, em que a dita lecitina de gema de ovo tem uma razão de peso do fosfolipideo colina (PC) para o lisofosfatidil colina (LPC) maior que 2:1; • 0,1 a 5,0% em peso de fibra celulósica insolúvel em água; e • 0 a 20% em peso de um ou mais ingredientes comestíveis;

[0044] Outro aspecto da invenção é relacionado ao uso de uma emulsão de óleo em água termoestável, tal conforme definido aqui antes para a preparação de um alimento composto, em que o dito uso compreende o aquecimento de uma combinação de um substrato alimentar e da emulsão termoestável a uma temperatura superior a 100 °C durante pelo menos 5 minutos.

[0045] Ainda outro aspecto da presente invenção se refere a uma emulsão de óleo em água esterilizada ou pasteurizada, em que a dita emulsão de óleo em água tem um pH de 3,0 a 4,5 e que compreende: • 3 a 85% em peso de óleo, preferencialmente 20 a 65% em peso de óleo; • 12 a 92% em peso de água, preferencialmente de 25 a 75% em peso de água; • 0,1 a 1,0% em peso de lecitina de gema de ovo, em que a dita lecitina de gema de ovo tem uma razão de peso PC/LPC maior que 2:1; • 0,1 a 5,0% em peso de fibra celulósica insolúvel em água; e • 0 a 20% em peso de um ou mais ingredientes comestíveis; em que a emulsão não contém agente espessante algum de polissacarídeo solúvel em água, e em que a emulsão foi aquecida a uma temperatura superior a 90 °C durante pelo menos 5 minutos. De preferéncia, o produto alimentar é pasteurizado ou esterilizado por aquecimento do produto alimentar a uma temperatura de pelo menos 95 °C, com preferência máxima de pelo menos 100°C. De preferência, o aquecimento a essas temperaturas é feito durante um período de pelo menos 5 minutos.

[0046] De acordo com uma realização particularmente preferencial, a emulsão de óleo em água esterilizada ou pasteurizada é uma emulsão de óleo em água termoestável, pasteurizada ou esterilizada, conforme definido anteriormente no presente documento. Com preferência máxima, a emulsão é uma emulsão pasteurizada.

[0047] De preferência, a emulsão de óleo em água esterilizada ou pasteurizada é selecionada a partir do grupo de uma maionese, um tempero e um molho. Com preferência máxima, a emulsão é uma maionese. De acordo com uma realização especialmente preferencial, a maionese é embalada em um recipiente que carrega informações que indicam que a emulsão pode ser usada em aplicações a quente, notavelmente, aplicações a quente que envolvem o aquecimento da emulsão a uma temperatura superior a 90 °C.

[0048] A invenção é ainda ilustrada pelos seguintes exemplos não limitativos.

Exemplos Exemplo 1

[0049] As maioneses foram produzidas com base nas receitas mostradas na Tabela 1. Tabela 1

1Gema de ovo líquido, de Bouwhuis Enthoven, Holanda (razão PC/LPC de 6: 1) 2Gema de ovo estabilizada (enzima modificada), de Bouwhuis Enthoven, Países Baixos (PC/LPC razão de 1:10) 3Fibra cítrica AQ Mais Tipo N, de Herbafood

[0050] A maionese A foi preparada com o uso do seguinte procedimento: • Todos os ingredientes, exceto a gema de ovo e o óleo, foram dispersos em água e aquecidos a 85°C durante 5 minutos e, em seguida, resfriadas para 20°C. A emulsão foi preparada através da mistura da fase de água com as fases de gema de ovo e óleo para produzir uma pré-emulsão que foi então emulsionada através de um moedor coloidal com cisalhamento suficiente para produzir uma textura de maionese. A maionese final foi, em seguida, recolhida em frascos de vidro e armazenada à temperatura ambiente.

[0051] As maioneses 1 e B foram preparadas com o uso do seguinte procedimento: • A fibra cítrica foi dispersa em água, seguida pelos outros ingredientes secos para produzir a fase de água. A emulsão foi produzida através da mistura da fase de água com as fases de gema de ovo e óleo e em seguida através da homogeneizaçâo da pré-emulsão através de um homogeneizador de alta pressão a uma pressão de cerca de 50 MPa (500 bar). A maionese final foi, em seguida, recolhida em frascos de vidro e armazenada à temperatura ambiente.

Exemplo 2

[0052] A estabilidade térmica da maionese descrita no Exemplo 1 foi avaliada ao sujeitar os produtos aos seguintes procedimentos teste: • As amostras de maionese em potes de vidro fechados foram colocadas em um recipiente com água fervente, com o nivel da água suficientemente alto para cobrir totalmente o frasco até a tampa de metal; • As amostras foram mantidas em água fervente por 1 hora; • Após 1 hora, o recipiente é lavado com água fria da torneira para permitir que as amostras sejam resfriadas à temperatura ambiente; • Os produtos foram espalhados sobre uma superfície para a avaliação visual. O líquido livre foi identificado como óleo ou água, por meio de papel indicador Wator. • O tamanho das gotículas de óleo foi medido antes e após o tratamento térmico por espectroscopia de RMN. • As amostras foram analisadas por meio de Microscopia Confocal de Varredura a Laser (MCVL) antes e após o tratamento térmico.

[0053] O teste de propagação mostrou que a maionese com tratamento térmico A, sofreu separação de óleo. Além disso, a reologia da maionese A foi alterada, como resultado do tratamento térmico, em que se tinha tornado mais como “geleia" e na medida em que tendem a fraturar após a compressão.

[0054] Os resultados das medições do tamanho de goticulas de óleo estão indicados na Tabela 2 (D3,3 é o volume ponderado de tamanho médio das gotículas de óleo).

[0055] A MCVL mostrou que o tratamento pelo calor causou a agregação substancial das goticulas de óleo na maionese A. As imagens de MCVL das maioneses A e B, após o tratamento térmico, foram muito semelhantes aos das mesmas maioneses antes do tratamento térmico.

Exemplo 3

[0056] A estabilidade térmica das maioneses descritas no Exemplo 1 foi avaliada submetendo-as ao teste de grelhar, seguinte: • Uma camada de maionese com uma espessura de 1 cm foi espalhada uniformemente sobre um pequeno prato raso • A camada de maionese foi grelhada durante 8 minutos em um forno pré-aquecido (200 °C) • Permitiu-se que os produtos grelhados esfriassem por 4 minutos antes de serem avaliados • O tamanho das gotículas de óleo foi medido antes e após o tratamento térmico por RMN.

[0057] Após grelhar, a maionese A mostrou sinais de transpiração de óleo. Além disso, a maionese A desenvolveu uma textura semelhante à de pudim. As maioneses 1 e B não mostraram quaisquer sinais de transpiração de óleo e a textura após grelhar foi semelhante à textura do mesmo produto antes de grelhar.

[0058] Os resultados das medições do tamanho de gotículas de óleo estão apresentados na Tabela 3 (D3.3é o volume ponderado de tamanho médio das gotículas de óleo)

Exemplo 4

[0059] As maioneses descritas no Exemplo 1 foram esterilizadas por aquecimento a 121 °C durante 15 minutos. O tamanho das gotículas de óleo foi medido antes e após a esterilização. Os resultados são mostrados na Tabela 4.

Claims

1. Emulsão de óleo em água esterilizada ou pasteurizada, caracterizada pelo fato de que a dita emulsão de óleo em água tem pH de 3,0 a 4,5 e que compreende: - 3 a 85% em peso de óleo; - 12 a 92% em peso de água; - 0,1 a 1,0% em peso de lecitina de gema de ovo, em que a dita lecitina de gema de ovo tem uma razão de peso fosfatidilcolina/lisofosfatidil colina maior que 2:1; - 0,1 a 5,0% em peso de fibra celulósica insolúvel em água; e - 0 a 20% em peso de um ou mais ingredientes comestíveis; em que a emulsão não contém espessante algum de polissacarídeos solúveis em água, em que a emulsão foi aquecida a uma temperatura superior a 90 °C por pelo menos 5 minutos.

2. Emulsão, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a emulsão termoestável tem um pH de 3,0 a 4,5.

3. Emulsão, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizada pelo fato de que a emulsão termoestável contém 0,2 a 5,0% em peso de sólidos de gema de ovo não modificada.

4. Emulsão, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pelo fato de que a fibra celulósica insolúvel em água se origina a partir de frutas.

5. Emulsão, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pelo fato de que a emulsão termoestável não contém qualquer espessante de polissacarídeo solúvel em água.

6. Emulsão, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pela emulsão ser uma maionese, um molho para saladas ou um molho.

7. Emulsão, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pelo fato de que a emulsão é uma maionese.

8. Processo de preparação de um produto alimentar, caracterizado pelo fato de que compreende de 1 a 100% em peso de uma emulsão de óleo em água termoestável, sendo que o dito processo compreende o aquecimento do produto alimentar a uma temperatura superior a 90 °C durante pelo menos 5 minutos, em que a emulsão termoestável é conforme definida em qualquer uma das reivindicações anteriores.

9. Processo, de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que o produto alimentar é um alimento composto que compreende um substrato de alimentos e a emulsão de óleo em água termoestável, em uma razão de peso de 80:20 a 99:1.

10. Processo, de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato de que o substrato alimentar é selecionado a partir de carne, peixe, mariscos, camarão, tortas, vegetais e combinações dos mesmos.

11. Processo, de acordo com a reivindicação 9 ou 10, caracterizado pelo fato de que a emulsão de óleo em água é aplicada sobre o substrato alimentar antes do aquecimento.

12. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 8 a 11, caracterizado pelo fato de que a combinação de substrato alimentar e emulsão termoestável é aquecida por grelhagem ou é aquecida em um forno ou micro-ondas.

13. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 8 a 12, caracterizado pelo fato de que o produto alimentar é esterilizado por aquecimento do produto alimentar a uma temperatura de pelo menos 95 °C.

14. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 8 a 13, caracterizado pelo fato de que o produto alimentar é selecionado a partir de uma maionese, um molho, uma salada e uma refeição completa.