EA028889B1 - Термически стабильная эмульсия "масло в воде" - Google Patents
Термически стабильная эмульсия "масло в воде" Download PDFInfo
- Publication number
- EA028889B1 EA028889B1 EA201401012A EA201401012A EA028889B1 EA 028889 B1 EA028889 B1 EA 028889B1 EA 201401012 A EA201401012 A EA 201401012A EA 201401012 A EA201401012 A EA 201401012A EA 028889 B1 EA028889 B1 EA 028889B1
- Authority
- EA
- Eurasian Patent Office
- Prior art keywords
- water
- emulsion
- oil
- egg yolk
- weight
- Prior art date
Links
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 title claims abstract description 35
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims abstract description 79
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 57
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 36
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 34
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 30
- JQWAHKMIYCERGA-UHFFFAOYSA-N (2-nonanoyloxy-3-octadeca-9,12-dienoyloxypropoxy)-[2-(trimethylazaniumyl)ethyl]phosphinate Chemical compound CCCCCCCCC(=O)OC(COP([O-])(=O)CC[N+](C)(C)C)COC(=O)CCCCCCCC=CCC=CCCCCC JQWAHKMIYCERGA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 21
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 claims description 43
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 claims description 43
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims description 37
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims description 37
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 claims description 37
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 claims description 37
- RYCNUMLMNKHWPZ-SNVBAGLBSA-N 1-acetyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CC(=O)OC[C@@H](O)COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C RYCNUMLMNKHWPZ-SNVBAGLBSA-N 0.000 claims description 23
- 229920003043 Cellulose fiber Polymers 0.000 claims description 21
- WTJKGGKOPKCXLL-RRHRGVEJSA-N phosphatidylcholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCCCCCCC=CCCCCCCCC WTJKGGKOPKCXLL-RRHRGVEJSA-N 0.000 claims description 21
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims description 13
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 11
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000015071 dressings Nutrition 0.000 claims description 9
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 9
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims description 6
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims description 5
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 5
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 5
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 5
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims description 2
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 claims description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000015170 shellfish Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000248349 Citrus limon Species 0.000 claims 3
- 239000000835 fiber Substances 0.000 abstract description 19
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 abstract description 7
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 abstract description 6
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 abstract description 6
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 abstract description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 4
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 35
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 13
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 11
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 11
- 235000010980 cellulose Nutrition 0.000 description 11
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 11
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 241000207199 Citrus Species 0.000 description 9
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 7
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 7
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 7
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 6
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 6
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 5
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 5
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 5
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 4
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 4
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 4
- JZNWSCPGTDBMEW-UHFFFAOYSA-N Glycerophosphorylethanolamin Natural products NCCOP(O)(=O)OCC(O)CO JZNWSCPGTDBMEW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000005481 NMR spectroscopy Methods 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 3
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 3
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 3
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 3
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- ZIIUUSVHCHPIQD-UHFFFAOYSA-N 2,4,6-trimethyl-N-[3-(trifluoromethyl)phenyl]benzenesulfonamide Chemical compound CC1=CC(C)=CC(C)=C1S(=O)(=O)NC1=CC=CC(C(F)(F)F)=C1 ZIIUUSVHCHPIQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 description 2
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 2
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 2
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 2
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 229920001410 Microfiber Polymers 0.000 description 2
- 102000015439 Phospholipases Human genes 0.000 description 2
- 108010064785 Phospholipases Proteins 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 230000009144 enzymatic modification Effects 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 239000003658 microfiber Substances 0.000 description 2
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 2
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 2
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 2
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 2
- 150000008104 phosphatidylethanolamines Chemical class 0.000 description 2
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 2
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 2
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 2
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 2
- DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N (2r,3r)-2,3-diacetyloxybutanedioic acid Chemical compound CC(=O)O[C@@H](C(O)=O)[C@H](C(O)=O)OC(C)=O DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N 0.000 description 1
- FGRBYDKOBBBPOI-UHFFFAOYSA-N 10,10-dioxo-2-[4-(N-phenylanilino)phenyl]thioxanthen-9-one Chemical compound O=C1c2ccccc2S(=O)(=O)c2ccc(cc12)-c1ccc(cc1)N(c1ccccc1)c1ccccc1 FGRBYDKOBBBPOI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000144730 Amygdalus persica Species 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- 241001137251 Corvidae Species 0.000 description 1
- KCXVZYZYPLLWCC-UHFFFAOYSA-N EDTA Chemical compound OC(=O)CN(CC(O)=O)CCN(CC(O)=O)CC(O)=O KCXVZYZYPLLWCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 229920002488 Hemicellulose Polymers 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 244000141359 Malus pumila Species 0.000 description 1
- 229920000168 Microcrystalline cellulose Polymers 0.000 description 1
- 101100379142 Mus musculus Anxa1 gene Proteins 0.000 description 1
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 description 1
- 241000220324 Pyrus Species 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- CWRILEGKIAOYKP-SSDOTTSWSA-M [(2r)-3-acetyloxy-2-hydroxypropyl] 2-aminoethyl phosphate Chemical compound CC(=O)OC[C@@H](O)COP([O-])(=O)OCCN CWRILEGKIAOYKP-SSDOTTSWSA-M 0.000 description 1
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 1
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 125000003178 carboxy group Chemical group [H]OC(*)=O 0.000 description 1
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 1
- 239000003054 catalyst Substances 0.000 description 1
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000007385 chemical modification Methods 0.000 description 1
- FOCAUTSVDIKZOP-UHFFFAOYSA-N chloroacetic acid Chemical compound OC(=O)CCl FOCAUTSVDIKZOP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940106681 chloroacetic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 1
- 239000008162 cooking oil Substances 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- -1 diglycerides Chemical class 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000029142 excretion Effects 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229920005610 lignin Polymers 0.000 description 1
- 235000014611 low fat mayonnaise Nutrition 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 239000004530 micro-emulsion Substances 0.000 description 1
- 235000019813 microcrystalline cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000008108 microcrystalline cellulose Substances 0.000 description 1
- 229940016286 microcrystalline cellulose Drugs 0.000 description 1
- 238000000386 microscopy Methods 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000021017 pears Nutrition 0.000 description 1
- 238000005191 phase separation Methods 0.000 description 1
- 235000015108 pies Nutrition 0.000 description 1
- 235000021018 plums Nutrition 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 235000011962 puddings Nutrition 0.000 description 1
- 230000009257 reactivity Effects 0.000 description 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 1
- 235000014438 salad dressings Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 230000007480 spreading Effects 0.000 description 1
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 238000007920 subcutaneous administration Methods 0.000 description 1
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 1
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 1
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 1
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
- A23D7/0053—Compositions other than spreads
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/16—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating loose unpacked materials
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/01—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
- A23D7/011—Compositions other than spreads
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Colloid Chemistry (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Один аспект изобретения относится к способу приготовления пищевого продукта, содержащего 1-100 мас.% термически стабильной эмульсии "масло в воде", указанный способ включает нагревание пищевого продукта до температуры выше 90°С по меньшей мере в течение 5 мин, где термически стабильная эмульсия содержит: 3-85 мас.% масла; 12-92 мас.% воды; 0,1-1,0 мас.% лецитина яичного желтка; 0,1-5,0 мас.% нерастворимого в воде целлюлозного волокна и 0-20 мас.% одного или нескольких других съедобных компонентов. Другой аспект изобретения относится к стерилизованной или пастеризованной эмульсии "масло в воде", указанная эмульсия масла в воде имеет рН 3,0-4,5 и содержит 3-85 мас.% масла; 12-92 мас.% воды; 0,1-1 мас.% лецитина яичного желтка; 0,1-5,0 мас.% нерастворимого в воде целлюлозного волокна; 0-20 мас.% одного или нескольких других съедобных компонентов; где эмульсия не содержит растворимого в воде полисахаридного загустителя.
Description
изобретение относится к термически стабильной эмульсии "масло в воде", более конкретно к термически стабильной эмульсии "масло в воде", которая содержит немодифицированный лецитин яичного желтка и нерастворимое в воде целлюлозное волокно.
Уровень техники
Яичный желток широко используется в качестве эмульгирующего агента при приготовлении эмульсий "масло в воде", таких как майонез, заправки и соусы. Однако эмульсии, стабилизированные обычным яичным желтком, могут разрушаться при нагревании, что приводит к выделению масла и поверхностному подгоранию. Кроме того, термическая обработка вызывает нежелательное изменение текстуры в этих эмульсиях, приводя их в более "желеобразное" состояние. Поэтому немодифицированный яичный желток обычно не используется в эмульсиях "масло в воде", которые необходимо подвергать термической стерилизации или которые предназначены для использования в горячих применениях.
В патенте ОБ 1525929 описаны водно-масляные эмульсии с улучшенной термостойкостью, которые содержат яичный желток, который модифицирован фосфолипазой А. За счет обработки яичного желтка фосфолипазой А, содержащиеся в ней фосфатиды гидролизуются до лизофосфатидов и жирных кислот. Лизофосфатиды, такие как лизофосфатидил-холин, являются эффективными эмульгаторами масла в воде, которые способны стабилизировать эмульсии "масло в воде" в отношении разрушения эмульсии под действием теплоты.
В патенте США 5314706 описана термически стабильная эмульсия "масло в воде", которая содержит 3-80 мас.% масла, воду, уксусную кислоту и 1-10 мас.% эмульгирующего агента, который включает продукт гомогенизации яичного желтка, экзогенного соевого лизофосфолипида, содержащего лизофосфатидил-холин, и соединения, стабилизирующего яичный желток и выбранного из группы, состоящей из соли и сахарозы.
В патенте США 5773072 описан способ приготовления термически стабильного масло-водяного эмульсионного соуса, который включает в себя
гомогенизацию смеси немодифицированного яичного желтка и эмульгирующих агентов - моноглицеридного эфира диацетилвинной кислоты (МГЭДАВК) с образованием гомогенизированной смеси;
комбинирование гомогенизированной смеси с компонентами, содержащими пищевое масло, воду, загуститель и компонент, выбранный из группы, состоящей из соли и сахара, чтобы получить дополнительную смесь, содержащую 5-70 мас.% масла, 0,1-20 мас.% немодифицированного яичного желтка и 0,5-1,5% МГЭДАВК от массы сухого вещества;
гомогенизацию дополнительной смеси с образованием эмульсии, которая является теплостойкой, и нагревание эмульсии при температуре и в течение времени, которые обеспечивают, по меньшей мере, пастеризацию эмульсии с образованием термически обработанного эмульсионного продукта.
Вышеуказанные способы приготовления термически стабильной эмульсии "масло в воде" на основе яичного желтка имеют недостаток, заключающийся в том, что для них требуется ферментативная модификация лецитинового компонента или применение синтетического эмульгатора.
В патенте ЕР-А-0295865 описана эмульсия "масло в воде", содержащая достаточное количество паренхимной клеточной целлюлозы для того, чтобы стабилизировать эмульсию. В примере 4 описаны рецептуры майонеза, которые не подвергались термической обработке и содержат
Яичный желток 4,00-6,00 масс.%
Воду 12,00-52,00 масс.%
Уксусную кислоту 0,20 масс.%
Сахар 1,55 масс.%
Соль 0,25 масс.%
Масло 40-80 масс.%
Паренхимную клеточную целлюлозу 0,20-0,40 масс.%.
В документе АС 2010/102920 описан способ приготовления съедобной эмульсии, содержащей масло, воду и нерастворимое волокно. В примере 1 описан маложирный майонез, который содержит 20 мас.% масла, 2,5 мас.% цитрусового волокна, 4,0 мас.% модифицированного ферментом яичного желтка (содержит 10% ЫаС1), 2,4 мас.% уксуса (12%), 1,5 мас.% соли, 3,0 мас.% сахара, 0,01 мас.% ЭДТУК, 0,1 мас.% сорбата калия и воду. Приготовление этой эмульсии не включает в себя какую-либо термическую обработку.
В заявке № 2011/0020525 на патент США описан способ минимизации разделения фаз в эмульсии, причем указанный способ включает в себя
получение системы сухой смеси, содержащей волокно цитрусовой мякоти; и
смешивание указанной системы сухой смеси с жидкой системой, с образованием эмульсии, где жидкую систему выбирают из группы, состоящей из воды, смешивающейся с водой жидкостью, не смешивающейся с водой жидкостью, и микроэмульсий; причем указанная эмульсия не содержит синтетических и природных эмульгаторов. В указанных примерах описана заправка, содержащая 30 мас.% масла,
- 1 028889
1,5 мас.% порошка яичного желтка, 1,5 мас.% волокна цитрусовой мякоти, 4,5 мас.% быстрорастворимого крахмала, сахар, соль, горчицу, сорбат калия и воду. Приготовление указанной заправки не включает в себя какую-либо термическую обработку.
В неопубликованной заявке на патент АО 2012/046072 А1 раскрыт способ приготовления съедобной эмульсии, которая содержит яичный желток и целлюлозное волокно из цитрусового фрукта. Однако отсутствуют упоминания о нагревании и термической стабильности эмульсии при стерилизации и пастеризации.
В патенте США 4774099 раскрыты хлебобулочные изделия, содержащие кулинарный жир, яйца и апельсиновое волокно в качестве компонентов. Продукт питания, в котором эмульсия приводится в контакт с другими компонентами (и не смешивается) и затем нагревается, даже не описан. Более того, также не раскрыта как таковая эмульсия, которая нагревается.
В патенте АО 2005/039316 А1 описана салатная заправка, содержащая яичный желток, цитрусовое волокно и растворимый в воде полисахаридный загуститель, пектин. Эта эмульсия пастеризуется в течение 2 минут при температуре между 88 и 90°С. Отсутствует раскрытие приготовления композиционного продукта питания, содержащего термически стабильную эмульсию, и нагревание продукта питания. Более того, отсутствует упоминание о стерилизации эмульсии.
Краткое изложение изобретения
Настоящее изобретение позволяет получать термически стабильные эмульсии "масло в воде" без использования модифицированного ферментом лецитина яичного желтка или синтетических эмульгаторов. Авторы изобретения неожиданно обнаружили, что ограниченная термостойкость, обусловленная яичным желтком, может быть существенно улучшена путем введения нерастворимого в воде целлюлозного волокна. Таким образом, комбинированное использование яичного желтка и нерастворимого в воде целлюлозного волокна обеспечивает получение эмульсии "масло в воде", которую можно соответствующим образом нагревать в духовке при температуре 180°С или выше в течение нескольких минут без разрушения и/или без развития нежелательных изменений текстуры.
Следовательно, один аспект изобретения относится к способу приготовления пищевого продукта, содержащего 1-100 мас.% термически стабильной эмульсии "масло в воде", причем указанный способ включает нагревание пищевого продукта до температуры выше 90°С по меньшей мере в течение 5 мин, причем термически стабильная эмульсия содержит
3-85 мас.% масла;
12-92 мас.% воды;
0,1-1,0 мас.% лецитина яичного желтка, где указанный лецитин яичного желтка имеет отношение фосфатидил-холина (РС) к лизофосфатидил-холину (ЬРС) больше чем 2:1 по массе;
0,1-5,0 мас.% нерастворимого в воде целлюлозного волокна и
0-20 мас.% одного или нескольких других съедобных компонентов.
Отношение РС/ЬРС больше, чем 2:1 по массе свидетельствует о том, что лецитин яичного желтка практически не подвергается гидролизу. Термически стабилизированный яичный желток обычно имеет отношение РС/ЬРС меньше чем 1:10, тогда как немодифицированный яичный желток обычно имеет отношение РС/ЬРС около 6:1.
Кроме того, термостойкость настоящей эмульсии "масло в воде" обеспечивает приготовление эмульсий в стерилизованной или пастеризованной форме. Следовательно, дополнительный аспект изобретения относится к стерилизованной или пастеризованной эмульсии "масло в воде", содержащей
3-85 мас.% масла;
12-92 мас.% воды;
0,1-1 мас.% лецитина яичного желтка, причем указанный лецитин яичного желтка имеет отношение фосфатидил-холина (РС) к лизофосфатидил-холину (ЬРС) больше чем 2:1 по массе;
0,1-5,0 мас.% нерастворимого в воде целлюлозного волокна;
0-20 мас.% одного или нескольких других съедобных компонентов;
где термически стабильная эмульсия не содержит растворимого в воде полисахаридного загустителя, причем эмульсию нагревают до температуры выше 90°С по меньшей мере в течение 5 мин.
Подробное описание изобретения
Один аспект настоящего изобретения относится к способу приготовления пищевого продукта, содержащего 1-100 мас.% термически стабильной эмульсии "масло в воде", причем указанный способ включает нагревание пищевого продукта до температуры выше 90°С по меньшей мере в течение 5 мин, где термически стабильная эмульсия содержит
3-85 мас.%, предпочтительно 20-65 мас.% масла;
12-92 мас.%, предпочтительно 25-75 мас.% воды;
0,1-1,0 мас.% лецитина яичного желтка, причем указанный лецитин яичного желтка имеет отношение фосфатидил-холина (РС) к лизофосфатидил-холину (ЬРС) больше чем 2:1 по массе;
0,1-5,0 мас.% нерастворимого в воде целлюлозного волокна и
0-20 мас.% одного или нескольких других съедобных компонентов.
Способ настоящего изобретения включает в себя, например, приготовление композиционного про- 2 028889
дукта питания, в котором термически стабильная эмульсия "масло в воде" сочетается с пищевой основой и в котором полученный таким образом, композиционный продукт питания в последующем нагревается, например, в гриле или в духовке. Кроме того, способ включает в себя получение термически стерилизованной или термически пастеризованной эмульсии путем проведения тепловой стерилизации или пастеризации термически стабильной эмульсии "масло в воде".
Используемый в изобретении термин "масло" относится к липидам, выбранным из триглицеридов, диглицеридов, моноглицеридов и их комбинаций. При температуре окружающей среды масло может быть твёрдым или жидким.
Используемый здесь термин "лецитин" относится к фосфолипидам, выбранным из группы: фосфатидил-холин, фосфатидил-этаноламин, лизофосфатидил-холин, лизофосфатидил-этаноламин, сфингомиелин и их комбинаций.
Целлюлоза встречается в растениях в виде микроволоконцев, которые обычно имеют диаметр 2-20 нм и длину 100-40000 нм. Указанные микроволоконца образуют структурно прочный каркас в клеточных стенках растительных материалов. Целлюлоза представляет собой линейный полимер из звеньев β(1^4)-Б-глюкопиранозы. Обычно молекулы целлюлозы состоят из 2000-14000 таких звеньев, и они полностью нерастворимы в типичных водных растворах. При диспергировании в водном растворе нерастворимое целлюлозное волокно обычно связывает значительное количество воды. Целлюлозное волокно может содержать другие волокнистые компоненты, такие как гемицеллюлоза, пектин и лигнин.
Очищенная целлюлоза может быть использована как исходный материал для приготовления ряда растворимых в воде гидроколлоидов, таких как карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ). Приготовление указанной производной целлюлозы включает химическую модификацию природного целлюлозного материала. Например, КМЦ синтезируют путем взаимодействия целлюлозы с хлоруксусной кислотой в присутствии щелочного катализатора. Полярные (органическая кислота) карбоксильные группы придают целлюлозе растворимость и реакционную способность.
Обычно нерастворимые в воде целлюлозные волокна настоящего изобретения практически (или полностью) не содержат производных. В соответствии с особенно предпочтительным вариантом осуществления изобретения нерастворимое в воде целлюлозное волокно представляет собой природное целлюлозное волокно, которое химически не модифицировано.
Например, в отличие от микрокристаллической целлюлозы, молекулы целлюлозы, содержащиеся в нерастворимых в воде целлюлозных волокнах изобретения практически не гидролизованы. Обычно молекулы целлюлозы, содержащиеся в нерастворимых в воде целлюлозных волокнах и используемые согласно настоящему изобретению, включают в себя по меньшей мере 1000, предпочтительно по меньшей мере 2000 звеньев в-(1^4)-Б-глюкопиранозы.
Установлено, что нерастворимые в воде целлюлозные волокна, содержащиеся во фруктах, дают особенно хорошие результаты. В соответствии с особенно предпочтительным вариантом осуществления, используемые нерастворимые в воде целлюлозные волокна, производятся из цитрусовых фруктов, томатов, персиков, груш, яблок, слив или их комбинаций. Еще более предпочтительно нерастворимые целлюлозные волокна являются нерастворимыми в воде цитрусовыми волокнами. Наиболее предпочтительно нерастворимые в воде цитрусовые волокна происходят из подкожного слоя в плодах цитрусовых и/или из кожуры цитрусовых фруктов.
Нерастворимые в воде целлюлозные волокна, используемые в эмульсии "масло в воде" настоящего изобретения, обычно имеют длину 1-200 мкм. Предпочтительно целлюлозные волокна имеют среднюю длину 5-100 мкм, наиболее предпочтительно 10-80 мкм.
Предпочтительно нерастворимое в воде целлюлозное волокно содержится в термически стабильной эмульсии "масло в воде" в концентрации 0,2-12%, более предпочтительно 0,5-10% и наиболее предпочтительно 0,8-8% от массы воды. В другом выражении, термически стабильная эмульсия предпочтительно содержит 0,4-4,5%, наиболее предпочтительно 0,6-4,0% нерастворимого в воде целлюлозного волокна от всей массы эмульсии.
В способе изобретения пищевой продукт, содержащий термически стабильную эмульсию "масло в воде", обычно нагревают, помещая его в духовку или на гриль, где поддерживают температуру, по меньшей мере 150°С, более предпочтительно 180-300°С. Обычно пищевой продукт, содержащий эмульсию, нагревают в указанных условиях по меньшей мере в течение 5 мин, более предпочтительно по меньшей мере 8 мин и наиболее предпочтительно 10-50 мин.
Примеры эмульсий "масло в воде", охватываемых настоящим изобретением, включают майонез, заправки и соусы. Предпочтительно эмульсия "масло в воде" представляет собой майонез или соус, наиболее предпочтительно майонез.
В соответствии с другим предпочтительным вариантом осуществления, термически стабильная эмульсия имеет величину рН 3,0-4,5, наиболее предпочтительно рН 3,3-3,7. Еще более предпочтительно эмульсию подкисляют кислотой пищевого сорта. Наиболее предпочтительно эмульсия содержит 0,05-1,0 мас.% пищевой кислоты, выбранной из уксусной кислоты, лимонной кислоты, молочной кислоты, фосфорной кислоты и их комбинаций.
- 3 028889
Яичный желток является хорошим источником фосфолипидов. Обычно, фосфолипиды составляют приблизительно 10% от сырой массы яичного желтка, что эквивалентно приблизительно 27% от всех липидов яичного желтка. Основными компонентами лецитинов яичного желтка являются фосфатидилхолин (РС, 80%) и фосфатидилэтаноламин (РЕ, 12%). Кроме того, лецитины яичного желтка содержат лизофосфатидил-холин (ЬРС), сфигномиелин (§М) и нейтральные липиды в небольшом количестве.
Предпочтительно эмульсии "масло в воде" согласно изобретению содержат 0,15-0,9 мас.%, более предпочтительно 0,2-0,85 мас.% и наиболее предпочтительно 0,25-0,8 мас.% лецитина яичного желтка.
Как объяснено выше в описании, настоящее изобретение обеспечивает то преимущество, что термостойкость эмульсии достигается без ферментативной модификации содержащегося в ней яичного желтка. Соответственно термически стабильная эмульсия преимущественно содержит 0,2-5 мас.%, более предпочтительно 0,4-4,5 мас.% и наиболее предпочтительно 0,5-4 мас.% немодифицированного сухого яичного желтка.
Отношение масс РС/ЬРС в лецитине яичного желтка, содержащегося в термически стабильной эмульсии, предпочтительно превышает 3:1, наиболее предпочтительно это отношение превышает 4:1.
Обычно диспергированная масляная фаза настоящей эмульсии "масло в воде" имеет взвешенный по объему среднегеометрический диаметр (Ό3>3) в диапазоне 0,3-15 мкм, наиболее предпочтительно 0,5-10 мкм. Указанный средний диаметр можно соответствующим образом определить с использованием метода, описанного Соийарре1 и др. (МеакигетеШ о£ Ой Ότορίβΐ δί/с ОШпЬШют ίη Роой ОПЛУШсг ЕтиПюпк Ьу Пте Эотат РиПей Р1е1й Огайюй: ΝΜΚ, ίοιιπκιΐ οί Со11о1й апй 1йег£асе 8с1епсе, т. 239, с. 535-542 (2001)). В этой статье описан метод измерения распределения размера масляных капель с помощью настольного импульсного ЯМР-спектрометра с градиентом поля, работающего во временной области. Непрерывную водную фазу эффективно подавляют градиентными импульсами, чтобы выполнить измерения диспергированной масляной фазы. Кроме того, в статье объясняется, как можно определить средний диаметр Ό3>3 диспергированной масляной фазы в эмульсии "масло в воде".
Настоящее изобретение предоставляет то преимущество, что обеспечивается получение термически стабильной эмульсии, без использования растворимых в воде полисахаридных загустителей. Следовательно, в особенно предпочтительном варианте осуществления, эмульсия изобретения не содержит растворимого в воде полисахаридного загустителя.
В соответствии с одним выгодным вариантом осуществления настоящего способа, пищевой продукт представляет собой композиционный продукт питания, содержащий пищевую основу и термически стабильную эмульсию "масло в воде" в массовом отношении от 80:20 до 99:1. Пищевую основу можно выбрать, например, из мяса, рыбы, моллюсков, креветок, пирогов, овощей и их комбинаций.
Композиционный продукт питания готовят соответствующим образом путем нанесения эмульсии "масло в воде" на пищевую основу до нагревания, например, выливая указанную эмульсию сверху пищевой основы или намазывая ее на указанную основу. Поэтому для достижения цели настоящего изобретения композиционный продукт питания содержит термически стабильную эмульсию, которая еще находится в форме эмульсии. Соответственно эмульсия не смешивается с пищевой основой, предпочтительно ее только приводят в контакт с пищевой основой.
Композиционный продукт питания предпочтительно нагревают на гриле, или в духовке, или в микроволновой печи. Наиболее предпочтительно композиционный продукт питания нагревают на гриле или в духовке.
В соответствии с другим выгодным вариантом осуществления, пищевой продукт нагревают, чтобы стерилизовать или пастеризовать эмульсию. Наиболее предпочтительно пищевой продукт пастеризуется или стерилизуется путем нагревания пищевого продукта до температуры по меньшей мере 95°С, наиболее предпочтительно по меньшей мере 100°С.
В соответствии с особенно предпочтительным вариантом осуществления пищевой продукт выбирают из майонеза, соуса, салата, заправки и непросеянной муки. Следовательно, для цели настоящего изобретения предпочтительно пищевой продукт представляет собой майонез, или заправку, или соус, который нагревается целиком. Это является отличием от композиционного продукта питания, в котором эмульсия не приводится в контакт с пищевой основой до нагревания. Наиболее предпочтительным пищевым продуктом является майонез.
Предпочтительно майонез содержит 10-85 мас.% масла, 0,2-5 мас.% сухого яичного желтка и по меньшей мере 5 мас.% подкисляющего агента, который выбирают из уксуса, лимонного сока и их комбинации. Соответствующим образом майонез может содержать дополнительные компоненты, такие как травы, специи и горчицу.
Следовательно, предпочтительно настоящее изобретение относится к способу приготовления пищевого продукта, причем пищевой продукт является композиционным продуктом питания, содержащим пищевую основу и термически стабильную эмульсию "масло в воде" в массовом отношении от 80:20 до 99:1, или продукт питания выбирают из группы, состоящей из майонеза, заправки и соуса; указанный способ включает нагревание пищевого продукта до температуры выше 90°С по меньшей мере в течение 5 мин, где термически стабильная эмульсия содержит
3-85 мас.% масла;
- 4 028889
12-92 мас.% воды;
0,1-1,0 мас.% лецитина яичного желтка, причем указанный лецитин яичного желтка имеет отношение фосфатидил-холина (РС) к лизофосфатидил-холину (ЬРС) больше чем 2:1 по массе;
0,1-5,0 мас.% нерастворимого в воде целлюлозного волокна и
0-20 мас.% одного или нескольких других съедобных компонентов.
В другом аспекте изобретение относится к применению термически стабильной эмульсии "масло в воде", которая определена в изобретении, до приготовления композиционного продукта питания, причем указанное применение включает в себя нагревание комбинации пищевой основой и термически стабильной эмульсии до температуры выше 100°С по меньшей мере в течение 5 мин.
В еще одном аспекте настоящее изобретение относится к стерилизованной или пастеризованной эмульсии "масло в воде", причем указанная эмульсия "масло в воде" имеет значение рН 3,0-4,5 и содержит
3-85 мас.%, предпочтительно 20-65 мас.% масла;
12-92 мас.% , предпочтительно 25-75 мас.% воды;
0,1-1 мас.% лецитина яичного желтка, причем указанный лецитин яичного желтка имеет отношение РС/ЬРС больше чем 2:1 по массе;
0,1-5,0 мас.% нерастворимого в воде целлюлозного волокна;
0-20 мас.% одного или нескольких других съедобных компонентов;
где эмульсия не содержит растворимого в воде полисахаридного загустителя и где эмульсию нагревают до температуры выше 90°С по меньшей мере в течение 5 мин. Предпочтительно пищевой продукт подвергают пастеризации или стерилизации путем нагревания пищевого продукта до температуры по меньшей мере 95°С, наиболее предпочтительно по меньшей мере 100°С. Предпочтительно нагревание при указанной температуре проводят в течение периода по меньшей мере 5 мин.
В соответствии с особенно предпочтительным вариантом осуществления стерилизованная или пастеризованная эмульсия "масло в воде" представляет собой пастеризованную или стерилизованную термически стабильную эмульсию "масло в воде", которая определена выше в изобретении. Наиболее предпочтительно эмульсия представляет собой пастеризованную эмульсию.
Предпочтительно стерилизованную или пастеризованную эмульсию "масло в воде" выбирают из группы майонеза, заправки и соуса. Наиболее предпочтительно эмульсия представляет собой майонез. В соответствии с особенно предпочтительным вариантом осуществления, майонез упаковывают в контейнер, на который нанесена информация о том, что эмульсию можно использовать для приготовления горячих продуктов, в особенности для горячих продуктов, которые включают нагревание эмульсии до температуры выше 90°С.
Изобретение дополнительно иллюстрируется следующими не ограничивающими примерами. Примеры
Пример 1
Готовят майонезы на основе рецептур, приведенных в табл. 1.
Таблица 1
| А | 1 | В | |
| Масло | 34 | 34 | 34 |
| Вода и уксус | 49.9 | 52.2 | 55.4 |
| Лимонный сок | 0,04 | 0,04 | 0,04 |
| Сахароза | 3 | 3 | 3 |
| Соль | 1.22 | 1.22 | 1.22 |
| Кукурузный крахмал | 4,5 | ||
| ЭДТУК | 0,0075 | 0,0075 | 0,0075 |
| Сорбиновая кислота | 0,12 | 0,12 | 0,12 |
| Яичный желток 1 | 7.2 | 7.2 | |
| Модифициованный ферментом яичный желток 2 3 | 4 | ||
| -—Цитрусовое волокно | 2.2 | 2.2 |
1 Жидкий яичный желток, от фирмы ВоишНшз Еп1йоуеп, Нидерланды (отношение РС/ЬРС 6:1)
2 Стабилизированный яичный желток (модифициованный ферментом), от фирмы ВоишНшз Еп1йоуеп, Нидерланды (отношение РС/ЬРС 1:10)
3 Цитрусовое волокно АС Р1из Туре Ν, от фирмы НегЪа£оо4
Майонез А готовят с использованием следующей методики.
Все компоненты, за исключением яичного желтка и масла, диспергируются в воде и нагреваются до 85°С в течение 5 мин и затем охлаждаются до 20°С. Эмульсию готовят путем смешивания водной фазы с яичным желтком и масляной фазой, чтобы получить заготовку эмульсии, которую потом эмульгируют, пропуская через коллоидную мельницу при достаточной степени сдвига, чтобы получить текстуру майонеза. Затем полученный майонез собирают в стеклянные банки и хранят при температуре окружающей среды.
Майонезы 1 и В готовят с использованием следующей методики.
Цитрусовое волокно диспергируют в воде с последующим добавлением других сухих компонентов,
- 5 028889
чтобы получить водную фазу. Эмульсию готовят путем смешивания водной фазы с яичным желтком и масляной фазой, и затем гомогенизируют заготовку эмульсии с использованием гомогенизирующего устройства при высоком давлении, приблизительно 50 МПа (500 бар). Затем полученный майонез собирают в стеклянные банки и хранят при температуре окружающей среды.
Пример 2
Термическую стабильность майонезов, описанных в примере 1, оценивают, подвергая продукты испытанию по следующей методике:
Образцы майонеза в закрытых, стеклянных банках помещают в сосуд с кипящей водой, с достаточно высоким уровнем воды, чтобы банки были полностью погружены до металлической крышки.
Образцы выдерживают 1 ч в кипящей воде.
Через 1 ч сосуд промывают холодной водопроводной водой, чтобы образцы охладились до температуры окружающей среды.
Продукты намазывают на поверхность для визуальной оценки. Свободную жидкость определяют как масло или воду с помощью индикаторной бумаги Ша1ог.
Размер масляных капель измеряют до и после термической обработки методом ЯМР спектроскопии.
Образцы анализируют методом конфокальной сканирующей лазерной микроскопии (С8ЬМ) до и после термической обработки.
Тест намазывания демонстрирует, что для термически обработанного майонеза А наблюдается выделение масла. Более того, в результате термической обработки реологические свойства майонеза А изменяются таким образом, что майонез становится более "желеобразным" и имеет тенденцию к разрушению при сжатии.
Результаты измерения размера капель масла показаны в табл. 2 (И3,3 означает взвешенный по объему средний размер капель масла).
Таблица 2
| Майонез | Эзз (мкм) до термической обработки | Эз з (мкм) после термической обработки |
| А | 2,3 | 6,9 |
| 1 | 1,2 | 3,3 |
| В | 1,4 | 1,3 |
Анализ С8ЬМ показывает, что термическая обработка вызывает значительную агрегацию капель масла в майонезе А. С8ЬМ изображения для майонеза 1 и В после термической обработки были весьма подобны тем же образцам до термической обработки.
Пример 3
Термическую стабильность майонезов, описанных в примере 1, оценивают в следующем испытании жарки на гриле.
Намазывают слой майонеза, имеющий равномерную толщину 1 см, на малой неглубокой тарелке.
Слой майонеза жарят на гриле в течение 8 мин в подогретой до 200°С духовке.
Продукты, полученные на гриле, оставляют охлаждаться в течение 4 мин до их оценки.
Размер капель масла измеряют методом ЯМР до и после термической обработки.
После поджаривания на гриле в майонезе А появляются признаки выделения масла. Более того, обнаружено, что в майонезе А образуется текстура, наподобие пудинга. В майонезах 1 и В отсутствуют какие-либо признаки выделения масла, причем текстура после поджаривания подобна текстуре этого продукта до поджаривания.
Результаты измерения размера капель масла показаны в табл. 2 (И3,3 означает взвешенный по объему средний размер капель масла).
Таблица 3
| Майонез | Ό3 3 (мкм) до жарки | з (мкм) после жарки |
| А | 2,3 | >20 |
| 1 | 1,2 | 3,0 |
| В | 1,4 | 1,7 |
Пример 4
Описанные в примере 1 майонезы подвергают стерилизации путем их нагревания до 121°С в течение 15 мин. Размер капель масла измеряют до и после стерилизации. Результаты показаны в табл. 4.
Таблица 4
| Майонез | Эзз (мкм) до стерилизации | Оз,з (мкм) после стерилизации | |
| А | Майонез А | 2,3 | 9,2 |
| 1 | Майонез 1 | 1,2 | 4,0 |
| В | Майонез В | 1,4 | 1,3 |
Claims (15)
- ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Способ приготовления пищевого продукта, содержащего 1-100 мас.% термически стабильной- 6 028889эмульсии "масло в воде", причем указанный способ включает нагревание пищевого продукта до температуры выше 90°С по меньшей мере в течение 5 мин, где термически стабильная эмульсия содержит20-65 мас.% масла;25-75 мас.% воды;0,1-1,0 мас.% лецитина яичного желтка, где указанный лецитин яичного желтка имеет отношение фосфатидил-холина (РС) к лизофосфатидил-холину (ЬРС) больше чем 2:1 по массе;0,1-5,0 мас.% нерастворимого в воде целлюлозного волокна ине более 20 мас.% одного или нескольких других съедобных компонентов, таких как уксус, лимонный сок, сахароза и соль.
- 2. Способ по п.1, в котором термически стабильная эмульсия имеет рН 3,0-4,5.
- 3. Способ по п.1 или 2, в котором термически стабильная эмульсия содержит 0,2-5,0 мас.% немодифицированного сухого яичного желтка.
- 4. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором нерастворимое в воде целлюлозное волокно производится из фруктов.
- 5. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором пищевой продукт представляет собой композиционный продукт питания, содержащий пищевую основу и термически стабильную эмульсию "масло в воде" в отношении от 80:20 до 99:1 по массе.
- 6. Способ по п.5, в котором пищевую основу выбирают из мяса, рыбы, моллюсков, креветок, пирогов, овощей и их комбинаций.
- 7. Способ по п.5 или 6, в котором эмульсию "масло в воде" наносят на пищевую основу до нагревания.
- 8. Способ по любому из пп.5-7, в котором комбинацию пищевой основы и термически стабильной эмульсии нагревают на гриле, или в духовке, или в микроволновой печи.
- 9. Способ по любому из пп.1-4, в котором пищевой продукт стерилизуется путем нагревания пищевого продукта до температуры по меньшей мере 95°С.
- 10. Способ по любому из пп.1-4, в котором пищевой продукт выбирают из майонеза, заправки и соуса.
- 11. Способ по любому из пп.1-9, в котором термически стабильная эмульсия представляет собой майонез, заправку или соус.
- 12. Применение термически стабильной эмульсии "масло в воде" для приготовления композиционного продукта питания, где указанная термически стабильная эмульсия содержит20-65 мас.% масла;25-75 мас.% воды;0,1-1,0 мас.% лецитина яичного желтка, указанный лецитин яичного желтка имеет отношение РС/ЬРС больше чем 2:1 по массе;0,1-5,0 мас.% нерастворимого в воде целлюлозного волокна ине более 20 мас.% одного или нескольких других съедобных компонентов, таких как уксус, лимонный сок, сахароза и соль.
- 13. Стерилизованная или пастеризованная эмульсия "масло в воде", указанная эмульсия "масло в воде" имеет рН 3,0-4,5 и содержит20-65 мас.% масла;25-75 мас.% воды;0,1-1 мас.% лецитина яичного желтка, указанный лецитин яичного желтка имеет отношение РС/ЬРС больше чем 2:1 по массе;0,1-5,0 мас.% нерастворимого в воде целлюлозного волокна;не более 20 мас.% одного или нескольких других съедобных компонентов, таких как уксус, лимонный сок, сахароза и соль.
- 14. Эмульсия по п.13, где эмульсия представляет собой стерилизованную или пастеризованную термически стабильную эмульсию, которая определена в одном из пп.1-4.
- 15. Эмульсия по п.13 или 14, где эмульсия представляет собой майонез.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP12159619 | 2012-03-15 | ||
| PCT/EP2013/053058 WO2013135456A1 (en) | 2012-03-15 | 2013-02-15 | Heat-stable oil-in-water emulsion |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| EA201401012A1 EA201401012A1 (ru) | 2015-01-30 |
| EA028889B1 true EA028889B1 (ru) | 2018-01-31 |
| EA028889B9 EA028889B9 (ru) | 2018-03-30 |
Family
ID=47740941
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| EA201401012A EA028889B9 (ru) | 2012-03-15 | 2013-02-15 | Термически стабильная эмульсия масла в воде |
Country Status (11)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20150050399A1 (ru) |
| EP (1) | EP2825055B1 (ru) |
| AR (1) | AR090338A1 (ru) |
| BR (1) | BR112014021202B1 (ru) |
| CA (1) | CA2866301C (ru) |
| CL (1) | CL2014002419A1 (ru) |
| EA (1) | EA028889B9 (ru) |
| ES (1) | ES2616504T3 (ru) |
| MX (1) | MX355131B (ru) |
| PH (1) | PH12014501793A1 (ru) |
| WO (1) | WO2013135456A1 (ru) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ITMI20131811A1 (it) * | 2013-10-31 | 2015-05-01 | Prodotti Gianni S P A | Emulsioni per uso alimentare comprendenti fibre vegetali e/o germe di grano eventualmente associati ad altri ingredienti o enzimi |
| CN105792669B (zh) * | 2013-11-29 | 2019-06-07 | 丘比株式会社 | 酸性水包油型乳化调味料 |
| US10736344B2 (en) * | 2016-07-11 | 2020-08-11 | Exceldor Foods Canada Ltd. | Oil-in-water emulsions for meat and poultry products and methods of producing same |
| US10287366B2 (en) | 2017-02-15 | 2019-05-14 | Cp Kelco Aps | Methods of producing activated pectin-containing biomass compositions |
| US20210329955A1 (en) * | 2020-04-23 | 2021-10-28 | H.J. Heinz Company Brands Llc | Shelf-stable sprayable salad dressing |
| JP7421680B1 (ja) | 2023-06-01 | 2024-01-24 | キユーピー株式会社 | 水中油型乳化食品 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4774099A (en) * | 1986-05-30 | 1988-09-27 | The Procter & Gamble Company | Process for making brownies containing cellulosic fiber |
| EP0295865A2 (en) * | 1987-06-15 | 1988-12-21 | Sbp, Inc. | Comestibles containing parenchymal cell cellulose |
| WO2005039316A1 (en) * | 2003-10-24 | 2005-05-06 | Unilever N.V. | Low carbohydrate fiber containing emulsion |
| EP2196096A1 (en) * | 2008-12-15 | 2010-06-16 | Nestec S.A. | Stable frozen aerated products manufactured by low-temperature extrusion technology |
Family Cites Families (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB1525929A (en) | 1974-11-25 | 1978-09-27 | Unilever Ltd | Stabilised emulsions comprising phospholipoprotein |
| ES2115605T3 (es) | 1991-12-12 | 1998-07-01 | Nestle Sa | Emulsion de aceite-en-agua estable al calor y procedimiento para su preparacion. |
| DK0716811T3 (da) | 1994-12-13 | 2001-07-09 | Nestle Sa | Varmestabil olie-i-vand emulsion indeholdende æggeblomme samt en fremgangsmåde til fremstilling deraf |
| WO2009075851A1 (en) | 2007-12-11 | 2009-06-18 | Cargill, Incorporated | Citrus pulp fiber dry blend systems |
| MX2011009130A (es) | 2009-03-11 | 2011-09-15 | Unilever Nv | Metodo para preparar una emulsion que contiene fibra. |
| GB201016895D0 (en) | 2010-10-07 | 2010-11-17 | Bakkavor Ltd | Edible emusion |
-
2013
- 2013-02-15 MX MX2014010488A patent/MX355131B/es active IP Right Grant
- 2013-02-15 BR BR112014021202-3A patent/BR112014021202B1/pt not_active IP Right Cessation
- 2013-02-15 ES ES13705153.8T patent/ES2616504T3/es active Active
- 2013-02-15 EP EP13705153.8A patent/EP2825055B1/en not_active Not-in-force
- 2013-02-15 EA EA201401012A patent/EA028889B9/ru not_active IP Right Cessation
- 2013-02-15 US US14/384,062 patent/US20150050399A1/en not_active Abandoned
- 2013-02-15 WO PCT/EP2013/053058 patent/WO2013135456A1/en active Application Filing
- 2013-02-15 CA CA2866301A patent/CA2866301C/en active Active
- 2013-03-14 AR ARP130100826A patent/AR090338A1/es active IP Right Grant
-
2014
- 2014-08-08 PH PH12014501793A patent/PH12014501793A1/en unknown
- 2014-09-12 CL CL2014002419A patent/CL2014002419A1/es unknown
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4774099A (en) * | 1986-05-30 | 1988-09-27 | The Procter & Gamble Company | Process for making brownies containing cellulosic fiber |
| EP0295865A2 (en) * | 1987-06-15 | 1988-12-21 | Sbp, Inc. | Comestibles containing parenchymal cell cellulose |
| WO2005039316A1 (en) * | 2003-10-24 | 2005-05-06 | Unilever N.V. | Low carbohydrate fiber containing emulsion |
| EP2196096A1 (en) * | 2008-12-15 | 2010-06-16 | Nestec S.A. | Stable frozen aerated products manufactured by low-temperature extrusion technology |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| NINO T. CHATSISVILIA, IOANNIS AMVROSIADISB, VASSILIS KIOSSEOGLOUA: "Physicochemical properties of a dressing type oil in water emulsion as influenced by orange pulp fiber incorporation", LWT- FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, ACADEMIC PRESS, UNITED KINGDOM, vol. 46, no. 1, 1 April 2012 (2012-04-01), United Kingdom, pages 335 - 460, XP002680174, ISSN: 0023-6438, DOI: 10.1016/J.LWT.2011.08.019 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EA201401012A1 (ru) | 2015-01-30 |
| EA028889B9 (ru) | 2018-03-30 |
| EP2825055A1 (en) | 2015-01-21 |
| CL2014002419A1 (es) | 2015-02-27 |
| PH12014501793B1 (en) | 2014-11-17 |
| ES2616504T3 (es) | 2017-06-13 |
| BR112014021202B1 (pt) | 2020-12-01 |
| CA2866301A1 (en) | 2013-09-19 |
| MX355131B (es) | 2018-04-06 |
| EP2825055B1 (en) | 2016-11-16 |
| PH12014501793A1 (en) | 2014-11-17 |
| MX2014010488A (es) | 2014-11-14 |
| WO2013135456A1 (en) | 2013-09-19 |
| AR090338A1 (es) | 2014-11-05 |
| US20150050399A1 (en) | 2015-02-19 |
| CA2866301C (en) | 2020-02-18 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EA028889B1 (ru) | Термически стабильная эмульсия "масло в воде" | |
| JP5619300B2 (ja) | 冷凍麺類の製造方法、及び冷凍やけ防止用組成物 | |
| CA2932632C (en) | Method for preparation of an oil-in-water emulsion | |
| RU2295246C2 (ru) | Пищевой продукт намазываемой консистенции и способ его получения | |
| Inglett et al. | A soluble fibre gel produced from rice bran and barley flour as a fat replacer in Asian foods | |
| EP4072300B1 (en) | Dressing composition comprising microalgal protein | |
| JP6191816B2 (ja) | 高油分水中油型乳化物 | |
| JP4800263B2 (ja) | 酸性水中油型乳化食品 | |
| JP5616686B2 (ja) | 酸性水中油型乳化組成物 | |
| JP3446139B2 (ja) | フライングバッター用改質剤 | |
| JP2017000026A (ja) | 野菜サラダ | |
| JP2020068738A (ja) | マヨネーズ様食品 | |
| JP6576626B2 (ja) | 水中油型乳化ソース | |
| JP2019088238A (ja) | 半固体状水中油型乳化食品及びその製造方法 | |
| JP7336895B2 (ja) | ポテトサラダの製造方法 | |
| JP5648313B2 (ja) | 耐冷凍性練り込み用水中油型乳化油脂組成物 | |
| JP5298870B2 (ja) | 酸性水中油型乳化食品の製造方法 | |
| JP2008259450A (ja) | 酸性水中油型乳化食品 | |
| JP2016195580A (ja) | 高油分水中油型乳化油脂組成物 | |
| JP2004222561A (ja) | マヨネーズ様食品 | |
| JP2022151269A (ja) | 水中油型乳化調味料 | |
| JP2015154736A (ja) | 酸性水中油型乳化調味料 | |
| JP2010161974A (ja) | 液卵の製造方法及び該液卵を用いた酸性水中油型エマルジョン食品の製造方法 | |
| JP3621692B2 (ja) | 卵白様凝固物を具材として用いた水中油型酸性乳化液状食品 | |
| JP2020137520A (ja) | 液状食品の加熱調理により生じる膜生成の抑制方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| TH4A | Publication of the corrected specification to eurasian patent | ||
| MM4A | Lapse of a eurasian patent due to non-payment of renewal fees within the time limit in the following designated state(s) |
Designated state(s): AM AZ BY KZ KG TJ TM |
|
| PC4A | Registration of transfer of a eurasian patent by assignment | ||
| MM4A | Lapse of a eurasian patent due to non-payment of renewal fees within the time limit in the following designated state(s) |
Designated state(s): RU |