JP3446139B2 - フライングバッター用改質剤 - Google Patents
フライングバッター用改質剤Info
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- JP3446139B2 JP3446139B2 JP2000306561A JP2000306561A JP3446139B2 JP 3446139 B2 JP3446139 B2 JP 3446139B2 JP 2000306561 A JP2000306561 A JP 2000306561A JP 2000306561 A JP2000306561 A JP 2000306561A JP 3446139 B2 JP3446139 B2 JP 3446139B2
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、フライングバッタ
ー用改質剤に関し、詳しくは、高分子電解質類の少なく
とも一種類を添加した水中油型乳化液（以下「Ｏ／Ｗ乳
化液」ともいう）を予め調製し、このＯ／Ｗ乳化液と食
酢を併用したフライ食品用バッター用改質剤、及びこれ
を用いたフライングバッターの製造方法に関する。
ー用改質剤に関し、詳しくは、高分子電解質類の少なく
とも一種類を添加した水中油型乳化液（以下「Ｏ／Ｗ乳
化液」ともいう）を予め調製し、このＯ／Ｗ乳化液と食
酢を併用したフライ食品用バッター用改質剤、及びこれ
を用いたフライングバッターの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来のフライングバッター（以下「バッ
ター」ともいう）用改質剤としては、例えばステアリン
酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、及びシ
ョ糖脂肪酸エステルあるいは増粘剤を単独で混合して構
成し、この改質剤をバッターに添加する方法が提案され
た。
ター」ともいう）用改質剤としては、例えばステアリン
酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、及びシ
ョ糖脂肪酸エステルあるいは増粘剤を単独で混合して構
成し、この改質剤をバッターに添加する方法が提案され
た。
【０００３】すなわち、魚介類、肉類、野菜類等の種物
に前記改質剤の入ったフライングバッターを付着させ、
その後パン粉付けをしていた。
に前記改質剤の入ったフライングバッターを付着させ、
その後パン粉付けをしていた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、このよ
うな従来のバッターにあっては、フライせずに冷凍する
冷凍フライ食品において、油ちょう後の衣のクリスピー
感（カリカリとした歯触り感）が、時間の経過に伴う中
芯材料中の水分の表面への移行によって喪失する傾向が
問題となっていたため、スーパー等で揚げたての食感を
好む消費者向けに、油ちょう後の製品をホットボックス
にて貯蔵陳列するなどして製品水分の揮散等を行ってき
た。
うな従来のバッターにあっては、フライせずに冷凍する
冷凍フライ食品において、油ちょう後の衣のクリスピー
感（カリカリとした歯触り感）が、時間の経過に伴う中
芯材料中の水分の表面への移行によって喪失する傾向が
問題となっていたため、スーパー等で揚げたての食感を
好む消費者向けに、油ちょう後の製品をホットボックス
にて貯蔵陳列するなどして製品水分の揮散等を行ってき
た。
【０００５】また、最近店頭に多く並んでいる電子レン
ジ解凍用調理冷凍食品（以下、「プリフライ」ともい
う）においても、従来のバッターに関する技術では、電
子レンジで加熱調理した場合、中芯材料内部の発熱によ
り生じた水蒸気の表面への移行により衣のクリスピー感
がなかなか得られない等の問題が生じていた。
ジ解凍用調理冷凍食品（以下、「プリフライ」ともい
う）においても、従来のバッターに関する技術では、電
子レンジで加熱調理した場合、中芯材料内部の発熱によ
り生じた水蒸気の表面への移行により衣のクリスピー感
がなかなか得られない等の問題が生じていた。
【０００６】さらに、未油ちょう製品を店頭等で購入
し、家庭等へ持ち帰る際、一時的に製品の温度が上昇
し、微生物の繁殖が懸念されるという問題点があった。
し、家庭等へ持ち帰る際、一時的に製品の温度が上昇
し、微生物の繁殖が懸念されるという問題点があった。
【０００７】［発明の目的］本発明は、上記の実情に鑑
みてなされたものであり、その目的は、油ちょう直後の
フライ食品のクリスピー感が失われず長時間保持し得、
また、油ちょう後、冷凍し、電子レンジ等で解凍しても
その食感を維持でき、かつ製品の腐敗を最小限に抑え得
るバッター用改質剤を提供するところにある。
みてなされたものであり、その目的は、油ちょう直後の
フライ食品のクリスピー感が失われず長時間保持し得、
また、油ちょう後、冷凍し、電子レンジ等で解凍しても
その食感を維持でき、かつ製品の腐敗を最小限に抑え得
るバッター用改質剤を提供するところにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】フライ食品の食感の経時
変化は中芯材料中の水分の衣への移行によって生ずるも
のであるが、本発明者らは、バッター液に疎水性物質で
ある油脂を使用することによって水分の移行を防ぎ、さ
らに、酸によって水不溶性となる高分子電解質類が形成
するネットワークが、水分移行防止効果を助長すること
を見い出し、そして本発明を完成するに至った。
変化は中芯材料中の水分の衣への移行によって生ずるも
のであるが、本発明者らは、バッター液に疎水性物質で
ある油脂を使用することによって水分の移行を防ぎ、さ
らに、酸によって水不溶性となる高分子電解質類が形成
するネットワークが、水分移行防止効果を助長すること
を見い出し、そして本発明を完成するに至った。
【０００９】すなわち、請求項１記載のフライングバッ
ター用改質剤は、下記（Ａ）〜（Ｄ）成分を含有してな
るｐＨ５あるいはそれより酸性側の液性を持つ水中油型
乳化液からなるフライングバッター用改質剤。
ター用改質剤は、下記（Ａ）〜（Ｄ）成分を含有してな
るｐＨ５あるいはそれより酸性側の液性を持つ水中油型
乳化液からなるフライングバッター用改質剤。
【００１０】（Ａ）各々ＨＬＢ５以上である、ショ糖脂
肪酸エステルまたはポリグリセリン脂肪酸エステル、 （Ｂ）ｐＨ５あるいはそれより酸性側の液性で水不溶性
になる高分子電解質群より選ばれた少なくとも一種、 （Ｃ）食油、及び （Ｄ）揮発性の食用酸。
肪酸エステルまたはポリグリセリン脂肪酸エステル、 （Ｂ）ｐＨ５あるいはそれより酸性側の液性で水不溶性
になる高分子電解質群より選ばれた少なくとも一種、 （Ｃ）食油、及び （Ｄ）揮発性の食用酸。
【００１１】請求項２記載のフライングバッターの製造
方法は、請求項１記載のフライングバッター用改質剤に
おけるＯ／Ｗ乳化液に薄力粉を加えることを特徴とす
る。
方法は、請求項１記載のフライングバッター用改質剤に
おけるＯ／Ｗ乳化液に薄力粉を加えることを特徴とす
る。
【００１２】
【発明の実施の形態】（Ａ）成分
本発明で使用し得る（Ａ）成分としては、各々ＨＬＢが
５以上の、ショ糖脂肪酸エステル及び／又はポリグリセ
リン脂肪酸エステルであり、これを構成する脂肪酸が炭
素数１６〜２２の飽和又は不飽和脂肪酸の１種又は２種
以上の混和物からなるものが好適に用いられる。
５以上の、ショ糖脂肪酸エステル及び／又はポリグリセ
リン脂肪酸エステルであり、これを構成する脂肪酸が炭
素数１６〜２２の飽和又は不飽和脂肪酸の１種又は２種
以上の混和物からなるものが好適に用いられる。
【００１３】上記脂肪酸の具体例としては、パルミチン
酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸等の飽和脂
肪酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ
酸、アラキドン酸等の不飽和脂肪酸等が挙げられるが、
これによって限定されるものではない。
酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸等の飽和脂
肪酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ
酸、アラキドン酸等の不飽和脂肪酸等が挙げられるが、
これによって限定されるものではない。
【００１４】ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが５未満の
場合、衣のベタつき及びクリスピー感の賦活に劣る。な
お、ＨＬＢは１１以上であることが、良好なＯ／Ｗエマ
ルションを調製できるという理由で好ましい。
場合、衣のベタつき及びクリスピー感の賦活に劣る。な
お、ＨＬＢは１１以上であることが、良好なＯ／Ｗエマ
ルションを調製できるという理由で好ましい。
【００１５】（Ｂ）成分
本発明（Ｂ）成分としては、高分子電解質群より選ばれ
た少なくとも一種が挙げられる。具体的には、アルギン
酸ナトリウム、カゼインナトリウム、カルボキシメチル
セルロースナトリウム、ポリアクリル酸ナトリウム等の
高分子電解質などが挙げられる。なお、グアーガム、ロ
ーカストビーンガム、キサンタンガム等の増粘多糖類を
添加しても差し支えない。
た少なくとも一種が挙げられる。具体的には、アルギン
酸ナトリウム、カゼインナトリウム、カルボキシメチル
セルロースナトリウム、ポリアクリル酸ナトリウム等の
高分子電解質などが挙げられる。なお、グアーガム、ロ
ーカストビーンガム、キサンタンガム等の増粘多糖類を
添加しても差し支えない。
【００１６】この（Ｂ）成分を配合することにより、油
ちょう直後の食感および油ちょうしてから所定時間経過
後の食感が、より優れたものとなるので好適である。な
お、この（Ｂ）成分は、後述の（Ｄ）成分である揮発性
の食用酸によって酸型に変化し、これにより、初めて効
果を発揮するものと推測される。
ちょう直後の食感および油ちょうしてから所定時間経過
後の食感が、より優れたものとなるので好適である。な
お、この（Ｂ）成分は、後述の（Ｄ）成分である揮発性
の食用酸によって酸型に変化し、これにより、初めて効
果を発揮するものと推測される。
【００１７】（Ｃ）成分
本発明（Ｃ）成分としては、一般の食用油脂が使用可能
である。例えば、コーン油、大豆油、なたね油、牛脂、
豚脂、乳脂肪等天然の動植物性油脂及びそれらを分別、
水素添加、エステル交換したものが挙げられる。
である。例えば、コーン油、大豆油、なたね油、牛脂、
豚脂、乳脂肪等天然の動植物性油脂及びそれらを分別、
水素添加、エステル交換したものが挙げられる。
【００１８】（Ｄ）成分
本発明（Ｄ）成分としては、揮発性の食用酸が用いられ
る。揮発性の食用酸としては、例えば食酢が挙げられ、
具体的には一般に市販されている醸造酢であるところの
米酢が最も好ましいが、酢類（食用酢）であれば特に限
定されない。
る。揮発性の食用酸としては、例えば食酢が挙げられ、
具体的には一般に市販されている醸造酢であるところの
米酢が最も好ましいが、酢類（食用酢）であれば特に限
定されない。
【００１９】この（Ｄ）成分により、上記した（Ｂ）成
分が酸型に変化し、かつ最終的に得られるＯ／Ｗ乳化液
の液性をｐＨ５あるいはそれより酸性側とすることがで
きる。これにより、製品の経時的な品質劣化を最小限に
抑えることが可能となる。
分が酸型に変化し、かつ最終的に得られるＯ／Ｗ乳化液
の液性をｐＨ５あるいはそれより酸性側とすることがで
きる。これにより、製品の経時的な品質劣化を最小限に
抑えることが可能となる。
【００２０】その他（混合比など）
本発明の混合比は特に限定はないが、Ｏ／Ｗ乳化液を構
成する内分けとして、（Ｃ）が３〜７０重量％、（Ｂ）
が０．０１〜０．２重量％、（Ａ）が０．０１〜５重量
％、（Ｄ）が１〜５重量％、及び残部水が好ましい配合
として挙げられる。
成する内分けとして、（Ｃ）が３〜７０重量％、（Ｂ）
が０．０１〜０．２重量％、（Ａ）が０．０１〜５重量
％、（Ｄ）が１〜５重量％、及び残部水が好ましい配合
として挙げられる。
【００２１】一方、Ｏ／Ｗ乳化液のバッター中の含量
は、１０〜７５重量％又はバッター中の油脂分は５〜４
０重量％に調製してなるものが好ましい。
は、１０〜７５重量％又はバッター中の油脂分は５〜４
０重量％に調製してなるものが好ましい。
【００２２】本発明に供するＯ／Ｗ乳化液並びにこれを
基にしたバッター液は例えば次の方法で製造できる。
基にしたバッター液は例えば次の方法で製造できる。
【００２３】すなわち、連続相となる水相部に予め
（Ａ）成分と（Ｂ）成分を溶解させておき、撹拌しなが
ら（Ｃ）成分を滴下して粗乳化液をホモミキサー、ホモ
ジナイザー、コロイドミル等のＯ／Ｗ乳化液製造機を用
いて微細乳化して製造することができる。
（Ａ）成分と（Ｂ）成分を溶解させておき、撹拌しなが
ら（Ｃ）成分を滴下して粗乳化液をホモミキサー、ホモ
ジナイザー、コロイドミル等のＯ／Ｗ乳化液製造機を用
いて微細乳化して製造することができる。
【００２４】次に、該Ｏ／Ｗ乳化液を緩やかに撹拌しな
がら急冷せしめ、３〜５℃になった時点で薄力粉を投入
する。加える薄力粉の割合はＯ／Ｗ乳化液１００部に対
して１０〜４０部、好ましくは２０〜３０部である。
がら急冷せしめ、３〜５℃になった時点で薄力粉を投入
する。加える薄力粉の割合はＯ／Ｗ乳化液１００部に対
して１０〜４０部、好ましくは２０〜３０部である。
【００２５】なお、薄力粉の代わりにその一部をセルロ
ース、コーンファイバー、小麦、ふすま破砕物等の食物
繊維、サイクロデキストリン、α化澱粉、湿熱処理澱
粉、化工澱粉等で置き換えることもできる。
ース、コーンファイバー、小麦、ふすま破砕物等の食物
繊維、サイクロデキストリン、α化澱粉、湿熱処理澱
粉、化工澱粉等で置き換えることもできる。
【００２６】この後、常法にしたがってパン粉付けを行
うが、次にスチームもしくはマイクロ波調理器にて具材
の中芯温度が３０〜６０℃、好ましくは４０〜５０℃に
至るまで加熱することが望ましい。
うが、次にスチームもしくはマイクロ波調理器にて具材
の中芯温度が３０〜６０℃、好ましくは４０〜５０℃に
至るまで加熱することが望ましい。
【００２７】
【実施例】実施例１
次の配合組成からなるＯ／Ｗ乳化液を常法にしたがって
製造した。すなわち、先ず水に、カルボキシメチルセル
ロースナトリウムを食酢によって酸型に換えたものとシ
ョ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１１）を溶解し、次いで
６０℃にまで加熱した。この溶液に同温度のコーンサラ
ダ油を徐々に添加して１０分間乳化した。次いで該Ｏ／
Ｗ乳化液を５℃まで冷却して食用油脂を３０重量％含有
するＯ／Ｗ乳化液を得た。 （Ａ）ショ糖脂肪酸エステル：０．５重量％（第一工業
製薬（株）製）［商品名：ＤＫエステルＦ−１１０］ （Ｂ）カルボキシメチルセルロースナトリウム：０．１
重量％（第一工業製薬（株）製）［商品名：セロゲンＦ
−９３０Ａ］ （Ｃ）コーンサラダ油：３０．０重量％（日清製油(株)
製） （Ｄ）食酢：３重量％、及び水：６６．４重量％。
製造した。すなわち、先ず水に、カルボキシメチルセル
ロースナトリウムを食酢によって酸型に換えたものとシ
ョ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１１）を溶解し、次いで
６０℃にまで加熱した。この溶液に同温度のコーンサラ
ダ油を徐々に添加して１０分間乳化した。次いで該Ｏ／
Ｗ乳化液を５℃まで冷却して食用油脂を３０重量％含有
するＯ／Ｗ乳化液を得た。 （Ａ）ショ糖脂肪酸エステル：０．５重量％（第一工業
製薬（株）製）［商品名：ＤＫエステルＦ−１１０］ （Ｂ）カルボキシメチルセルロースナトリウム：０．１
重量％（第一工業製薬（株）製）［商品名：セロゲンＦ
−９３０Ａ］ （Ｃ）コーンサラダ油：３０．０重量％（日清製油(株)
製） （Ｄ）食酢：３重量％、及び水：６６．４重量％。
【００２８】実施例２
次の配合組成からなるＯ／Ｗ乳化液を常法にしたがって
製造した。すなわち、先ず水に、カルボキシメチルセル
ロースナトリウムを食酢によって酸型に換えたものとシ
ョ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１１）を溶解し、次いで
６０℃にまで加熱した。この溶液に同温度のコーンサラ
ダ油を徐々に添加して１０分間乳化した。次いで該Ｏ／
Ｗ乳化液を５℃まで冷却して食用油脂を３０重量％含有
するＯ／Ｗ乳化液を得た。 （Ａ）ショ糖脂肪酸エステル：０．５重量％（製造例１
に準ずる） （Ｂ）カルボキシメチルセルロースナトリウム：０．１
重量％（第一工業製薬（株）製）［商品名：セロゲンＦ
−４Ｈ］ （Ｃ）なたね油：３０．０重量％ （Ｄ）食酢：３重量％、及び水：６６．４重量％。
製造した。すなわち、先ず水に、カルボキシメチルセル
ロースナトリウムを食酢によって酸型に換えたものとシ
ョ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１１）を溶解し、次いで
６０℃にまで加熱した。この溶液に同温度のコーンサラ
ダ油を徐々に添加して１０分間乳化した。次いで該Ｏ／
Ｗ乳化液を５℃まで冷却して食用油脂を３０重量％含有
するＯ／Ｗ乳化液を得た。 （Ａ）ショ糖脂肪酸エステル：０．５重量％（製造例１
に準ずる） （Ｂ）カルボキシメチルセルロースナトリウム：０．１
重量％（第一工業製薬（株）製）［商品名：セロゲンＦ
−４Ｈ］ （Ｃ）なたね油：３０．０重量％ （Ｄ）食酢：３重量％、及び水：６６．４重量％。
【００２９】実施例３
次の配合組成からなるＯ／Ｗ乳化液を常法にしたがって
製造した。すなわち、先ず、水にアルギン酸ナトリウム
を食酢によって酸型に換えたものとポリグリセリン脂肪
酸エステル（ＨＬＢ＝１２）を溶解し、次いで６０℃に
まで加熱した。この溶液に同温度のコーンサラダ油を徐
々に添加して１０分間乳化した。次いで該Ｏ／Ｗ乳化液
を５℃まで冷却して食用油脂を３０重量％含有するＯ／
Ｗ乳化液を得た。 （Ａ）ポリグリセリン脂肪酸エステル：０．５重量％
（坂本薬品工業（株）製）［商品名：ＭＳ−５００］ （Ｂ）アルギン酸ナトリウム：０．１重量％（（株）紀
文フードケミファ製）［商品名：ダックアルギン］ （Ｃ）コーンサラダ油：３０．０重量％（製造例１に準
ずる） （Ｄ）食酢：３重量％、及び水：６６．４重量％。
製造した。すなわち、先ず、水にアルギン酸ナトリウム
を食酢によって酸型に換えたものとポリグリセリン脂肪
酸エステル（ＨＬＢ＝１２）を溶解し、次いで６０℃に
まで加熱した。この溶液に同温度のコーンサラダ油を徐
々に添加して１０分間乳化した。次いで該Ｏ／Ｗ乳化液
を５℃まで冷却して食用油脂を３０重量％含有するＯ／
Ｗ乳化液を得た。 （Ａ）ポリグリセリン脂肪酸エステル：０．５重量％
（坂本薬品工業（株）製）［商品名：ＭＳ−５００］ （Ｂ）アルギン酸ナトリウム：０．１重量％（（株）紀
文フードケミファ製）［商品名：ダックアルギン］ （Ｃ）コーンサラダ油：３０．０重量％（製造例１に準
ずる） （Ｄ）食酢：３重量％、及び水：６６．４重量％。
【００３０】実施例４
次の配合組成からなるＯ／Ｗ乳化液を常法にしたがって
製造した。すなわち、先ず、水にカルボキシメチルセル
ロースナトリウムを食酢によって酸型に換えたものとポ
リグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１５）を溶解
し、次いで６０℃にまで加熱した。この溶液に同温度の
コーンサラダ油を徐々に添加して１０分間乳化した。次
いで該Ｏ／Ｗ乳化液を５℃まで冷却して食用油脂を３０
重量％含有するＯ／Ｗ乳化液を得た。 （Ａ）ポリグリセリン脂肪酸エステル：０．５重量％
（製造例３に準ずる） （Ｂ）カルボキシメチルセルロースナトリウム：０．２
重量％（第一工業製薬（株）製）［商品名：セロゲンＦ
−ＳＢ］ （Ｃ）コーンサラダ油：３０．０重量％（製造例１に準
ずる） （Ｄ）食酢：３重量％、及び水：６６．３重量％。
製造した。すなわち、先ず、水にカルボキシメチルセル
ロースナトリウムを食酢によって酸型に換えたものとポ
リグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１５）を溶解
し、次いで６０℃にまで加熱した。この溶液に同温度の
コーンサラダ油を徐々に添加して１０分間乳化した。次
いで該Ｏ／Ｗ乳化液を５℃まで冷却して食用油脂を３０
重量％含有するＯ／Ｗ乳化液を得た。 （Ａ）ポリグリセリン脂肪酸エステル：０．５重量％
（製造例３に準ずる） （Ｂ）カルボキシメチルセルロースナトリウム：０．２
重量％（第一工業製薬（株）製）［商品名：セロゲンＦ
−ＳＢ］ （Ｃ）コーンサラダ油：３０．０重量％（製造例１に準
ずる） （Ｄ）食酢：３重量％、及び水：６６．３重量％。
【００３１】実施例５
次の配合組成からなるＯ／Ｗ乳化液を常法にしたがって
製造した。すなわち、先ず水にアルギン酸ナトリウムを
食酢によって酸型に換えたものとショ糖脂肪酸エステル
（ＨＬＢ＝９）を溶解し、次いで６０℃にまで加熱し
た。この溶液に同温度のコーンサラダ油を徐々に添加し
て１０分間乳化した。次いで該Ｏ／Ｗ乳化液を５℃まで
冷却して食用油脂を５重量％含有するＯ／Ｗ乳化液を得
た。 （Ａ）ショ糖脂肪酸エステル：０．５重量％（第一工業
製薬（株）製）［商品名：ＤＫエステルＦ−９０］ （Ｂ）アルギン酸ナトリウム：０．１重量％（（株）紀
文フードケミファ製）［商品名：ダックアルギン］ （Ｃ）なたね油：５．０重量％ （Ｄ）食酢：３重量％、及び水：９１．４重量％。
製造した。すなわち、先ず水にアルギン酸ナトリウムを
食酢によって酸型に換えたものとショ糖脂肪酸エステル
（ＨＬＢ＝９）を溶解し、次いで６０℃にまで加熱し
た。この溶液に同温度のコーンサラダ油を徐々に添加し
て１０分間乳化した。次いで該Ｏ／Ｗ乳化液を５℃まで
冷却して食用油脂を５重量％含有するＯ／Ｗ乳化液を得
た。 （Ａ）ショ糖脂肪酸エステル：０．５重量％（第一工業
製薬（株）製）［商品名：ＤＫエステルＦ−９０］ （Ｂ）アルギン酸ナトリウム：０．１重量％（（株）紀
文フードケミファ製）［商品名：ダックアルギン］ （Ｃ）なたね油：５．０重量％ （Ｄ）食酢：３重量％、及び水：９１．４重量％。
【００３２】実施例６
次の配合組成からなるＯ／Ｗ乳化液を常法にしたがって
製造した。すなわち、先ず、水にカルボキシメチルセル
ロースナトリウムを食酢によって酸型に換えたものとシ
ョ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１１）を溶解し、次いで
６０℃にまで加熱した。この溶液に同温度のコーンサラ
ダ油を徐々に添加して１０分間乳化した。次いで該Ｏ／
Ｗ乳化液を５℃まで冷却して食用油脂を３０重量％含有
するＯ／Ｗ乳化液を得た。 （Ａ）ショ糖脂肪酸エステル：３．０重量％（製造例１
に準ずる） （Ｂ）カルボキシメチルセルロースナトリウム：０．１
重量％（第一工業製薬（株）製）［商品名：セロゲンＦ
−４Ｈ］ （Ｃ）コーンサラダ油：３０．０重量％（製造例１に準
ずる） （Ｄ）食酢：３重量％、及び水：６３．９重量％。
製造した。すなわち、先ず、水にカルボキシメチルセル
ロースナトリウムを食酢によって酸型に換えたものとシ
ョ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１１）を溶解し、次いで
６０℃にまで加熱した。この溶液に同温度のコーンサラ
ダ油を徐々に添加して１０分間乳化した。次いで該Ｏ／
Ｗ乳化液を５℃まで冷却して食用油脂を３０重量％含有
するＯ／Ｗ乳化液を得た。 （Ａ）ショ糖脂肪酸エステル：３．０重量％（製造例１
に準ずる） （Ｂ）カルボキシメチルセルロースナトリウム：０．１
重量％（第一工業製薬（株）製）［商品名：セロゲンＦ
−４Ｈ］ （Ｃ）コーンサラダ油：３０．０重量％（製造例１に準
ずる） （Ｄ）食酢：３重量％、及び水：６３．９重量％。
【００３３】［バッター液の製造とその評価］上記した
実施例で得られたＯ／Ｗ乳化液７５重量％および薄力粉
２５重量％を家庭用ミキサーにて混合してバッター液を
調製した。
実施例で得られたＯ／Ｗ乳化液７５重量％および薄力粉
２５重量％を家庭用ミキサーにて混合してバッター液を
調製した。
【００３４】得られたバッター液を予め蒸煮した馬鈴薯
の揚げ種３０ｇに対し１０ｇの割合で付着させ、続いて
パン粉を揚げ種３０ｇに対して１０ｇの割合で付着させ
た。その後、−３０℃で１ヶ月間保存した。
の揚げ種３０ｇに対し１０ｇの割合で付着させ、続いて
パン粉を揚げ種３０ｇに対して１０ｇの割合で付着させ
た。その後、−３０℃で１ヶ月間保存した。
【００３５】なお、比較対照実験として、Ｏ／Ｗ乳化液
を水に変え、上記と同じように製造した（比較例１に相
当）。
を水に変え、上記と同じように製造した（比較例１に相
当）。
【００３６】実施例１〜６および比較例１で製造した液
の液性を下記［表１］に示す。
の液性を下記［表１］に示す。
【００３７】
【表１】
【００３８】［フライ処理］冷凍したコロッケを１８０
℃で５分間油ちょうした。
℃で５分間油ちょうした。
【００３９】［食感評価］１０名のパネラーによる官能
テストを行い、その平均点を算出した。その結果を［表
２］に示す。
テストを行い、その平均点を算出した。その結果を［表
２］に示す。
【００４０】なお、評価は油ちょう直後及び常温で保存
３時間後の官能テストに依った。
３時間後の官能テストに依った。
【００４１】
【表２】
【００４２】［腐敗評価］−３０℃で１ヶ月保存したサ
ンプルを１０℃以下に置き、品質劣化の状況を観察し
た。
ンプルを１０℃以下に置き、品質劣化の状況を観察し
た。
【００４３】結果を［表３］に示す。
【００４４】
【表３】
【００４５】
【発明の効果】本発明により、油ちょう直後、あるいは
油ちょうしたあと一定時間経っても、非常に軽くサクサ
クとした食感の（クリスピー感に優れた）フライ食品を
製造することができた。
油ちょうしたあと一定時間経っても、非常に軽くサクサ
クとした食感の（クリスピー感に優れた）フライ食品を
製造することができた。
【００４６】またバッター中のｐＨが低いことにより、
腐敗しにくいバッターが得られた。
腐敗しにくいバッターが得られた。
Claims (2)
- 【請求項１】下記（Ａ）〜（Ｄ）成分を含有してなるｐ
Ｈ５あるいはそれより酸性側の液性を持つ水中油型乳化
液からなるフライングバッター用改質剤。 （Ａ）各々ＨＬＢ５以上である、ショ糖脂肪酸エステル
またはポリグリセリン脂肪酸エステル、 （Ｂ）ｐＨ５あるいはそれより酸性側の液性で水不溶性
になる高分子電解質群より選ばれた少なくとも一種、 （Ｃ）食油、及び （Ｄ）揮発性の食用酸。 - 【請求項２】請求項１記載のフライングバッター用改質
剤における水中油型乳化液に薄力粉を加えることを特徴
とするフライングバッターの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000306561A JP3446139B2 (ja) | 2000-10-05 | 2000-10-05 | フライングバッター用改質剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000306561A JP3446139B2 (ja) | 2000-10-05 | 2000-10-05 | フライングバッター用改質剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002112722A JP2002112722A (ja) | 2002-04-16 |
| JP3446139B2 true JP3446139B2 (ja) | 2003-09-16 |
Family
ID=18787228
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000306561A Expired - Fee Related JP3446139B2 (ja) | 2000-10-05 | 2000-10-05 | フライングバッター用改質剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3446139B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| JP2007306809A (ja) * | 2006-05-16 | 2007-11-29 | Fdn:Kk | 油揚げ食品用バッター液，マイクロ波調理用冷凍油揚げ食品及びその冷凍油揚げ食品の製造法 |
| JP6306398B2 (ja) * | 2014-04-03 | 2018-04-04 | 日清フーズ株式会社 | まぶしタイプのから揚げ用ミックス |
| US20190380364A1 (en) * | 2017-02-28 | 2019-12-19 | Nichirei Foods Inc. | Coating material for deep-fried food |
-
2000
- 2000-10-05 JP JP2000306561A patent/JP3446139B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2002112722A (ja) | 2002-04-16 |
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