JP2007282575A - 唐揚げ用バッターミックスおよび唐揚げ用バッター - Google Patents
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Abstract
【解決手段】唐揚げ用バッターミックスおよび唐揚げ用バッターに、小麦粉と、発酵調味料粉末とを含有させる。好ましくは、上記小麦粉の一部または全部を湿熱処理小麦粉とする。
【選択図】なし
Description
また、本発明は、小麦粉と、発酵調味料粉末と、水とを混合してなることを特徴とする唐揚げ用バッター、好ましくは該小麦粉の一部または全部が湿熱処理小麦粉である唐揚げ用バッターを提供するものである。
また、小麦粉として湿熱処理小麦粉を使用した場合、バッター中の水分を保持する能力が向上しているので、唐揚げとした際に、衣のクリスピー感をさらに向上させることができる。
(1)グルテン・バイタリティの測定にあたり、まず、測定対象の小麦粉の可溶性蛋白含量の測定を行なう。この可溶性蛋白含量の測定方法は以下の通りである。
(1−1)100ml容のビーカーに試料(小麦粉)を約2g精秤する。
(1−2)0.05規定酢酸を40ml加え、スターラーを用いて室温で60分間攪拌する。
(1−3)得られた懸濁液を遠沈管に移し、5000rpmで5分間遠心分離を行なった後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。
(1−4)ビーカーを0.05規定酢酸40mlで洗い、洗液を遠沈管に移し、5000rpmで5分間遠心分離を行なった後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。
(1−5)上記(1−3)および(1−4)で得られた濾液を混合して100mlにメスアップする。
(1−6)ティケーター社(スウェーデン)製のケルテックオートシステムのケルダールチューブに上記(1−5)で得られた液体25mlをホールピペットで入れ、分解促進剤〔日清製粉株式会社製セフカットC5;(成分)硫酸カリウム:硫酸銅=9:1(質量比)〕1錠および濃硫酸15mlを加える。
(1−7)分解は、ケルテックオートシステムのケルテック分解炉(DIGESTIONSYSTEM 20 1015 型)を用い、ダイヤル4で1時間、次いでダイヤル9または10で1時間行なう。
(1−8)蒸留および滴定は、ケルテックオートシステムに組込まれているケルテック蒸留滴定システム(KJELTEC AUTO 1030 型)で行なわれるが、(1−7)および(1−8)は連続的に自動的に行なわれる。尚、滴定には0.1規定硫酸が用いられる。
(1−9)可溶性蛋白含量は下記の計算式により求める。
(2−1)ティケーター社(スウェーデン)製のケルテックオートシステムのケルダールチューブに、試料(小麦粉)を約0.5g精秤して入れ、分解促進剤〔日清製粉株式会社製セフカットC5;(成分)硫酸カリウム:硫酸銅=9:1(質量比)〕1錠および濃硫酸15mlを加える。
(2−2)分解は、ケルテックオートシステムのケルテック分解炉(DIGESTIONSYSTEM 20 1015 型)を用い、ダイヤル9または10で1時間行なう。
(2−3)蒸留および滴定は、ケルテックオートシステムに組込まれているケルテック蒸留滴定システム(KJELTEC AUTO 1030 型)で行なわれるが、(2−2)および(2−3)は連続的に自動的に行なわれる。尚、滴定には0.1規定硫酸が用いられる。
(2−4)粗蛋白含量は下記の計算式により求める。
(1)300ml容ビーカーに試料(小麦粉)を約10g精秤する。
(2)0.02規定乳酸を200ml加えて、ガラス棒で攪拌し1夜放置する。
(3)遠心分離機にかけ、回転数3000rpmで10分間遠心分離する。
(4)上澄液を捨て、沈澱した固形分の重量(g)を測定する。
(5)以下の計算式によりグルテン膨潤度を求める。
湿熱処理小麦粉は、下記製法により得られたものを用いた。飽和水蒸気が12kg/時の割合で吹き込まれた加圧状態(絶対圧:1.2kg・重/cm2 )の密閉系高速攪拌機(特開平3−83567号公報に開示の装置)中に、薄力小麦粉を200kg/時の割合で供給し、周速度10.5m/秒、滞留時間5秒間の条件で湿熱処理し、該小麦粉の排出時品温を85℃程度にして湿熱処理小麦粉を得た。
実施例および比較例に係る唐揚げ用バッターミックスは、以下の表1の配合で製造した。表1中の数値は唐揚げ用バッターミックス全体に対する割合を質量%で表したものである。
5点:サクサクと歯脆く、非常に軽い食感となっている。
4点:歯脆く、軽い食感となっている。
3点:やや歯脆い。
2点:ややひきがある。
1点:ひきを強く感じる。
5点:非常にジューシーで柔らかい。
4点:ジューシーで柔らかい。
3点:ややジューシー。
2点:ややボソつきがあり、硬い。
1点:乾いた感じがあり、硬い。
Claims (4)
- 小麦粉と、発酵調味料粉末とを含有することを特徴とする唐揚げ用バッターミックス。
- 小麦粉の一部または全部が、湿熱処理小麦粉である、請求項1記載の唐揚げ用バッターミックス。
- 小麦粉と、発酵調味料粉末と、水とを混合してなることを特徴とする唐揚げ用バッター。
- 小麦粉の一部または全部が、湿熱処理小麦粉である、請求項3記載の唐揚げ用バッター。
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