JPH06237726A

JPH06237726A - カラ揚げ粉

Info

Publication number: JPH06237726A
Application number: JP50A
Authority: JP
Inventors: Takashi Yoshizawa; 貴史吉澤
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 1993-02-17
Filing date: 1993-02-17
Publication date: 1994-08-30
Anticipated expiration: 2016-07-16
Also published as: JP3188018B2

Abstract

(57)【要約】【構成】エタノール含量がカラ揚げ粉の全重量に基づ
いて０．３〜２．０重量％になるように粉末酒および／
または粉末アルコールを配合したカラ揚げ粉。【効果】本発明のカラ揚げ粉を使用した場合には、柔
らかく食感が良好で且つ食味の良好なカラ揚げを高い歩
留りで得ることができ、しかも、発明のカラ揚げ粉は具
材への付着が良好なため、外観の良好なカラ揚げを得る
ことができ、揚げ油中に残留する揚げかすの発生量が少
ない。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はカラ揚げ粉に関する。よ
り詳細には、本発明は、食肉などの揚げ物の具材が硬く
ならず柔らかで良好な食感を有するカラ揚げが得られ、
しかも衣の具材への付着が良好で揚げ油中の揚げかすの
発生が少なく、その上カラ揚げを高い歩留りで得ること
のできるカラ揚げ粉に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、カラ揚げの製造に当たっては、食
肉などの具材を調味液に漬け込んで具材に調味料を浸み
込ませた後に穀粉等の衣を付着させて油で揚げる方法が
一般に採用されてきた。この方法による場合は、具材を
調味液に漬け込むことで具材の保水力が高まり、油で揚
げた際に食感の良好なカラ揚げを得ることが可能であ
る。しかしながら、この方法による場合は、調味液の調
製および調味液への具材の漬け込みが必要であり、手間
および時間がかかる。

【０００３】上記従来法の欠点を解消するために、具材
に直接まぶして油で揚げるだけでカラ揚げを簡単につく
ることができるカラ揚げ粉が色々開発されており、この
ようなカラ揚げ粉を使用することによって、カラ揚げを
極めて簡単に且つ短時間に製造できるようになった。し
かしこのようなカラ揚げ粉を用いる場合は、粉末状また
は顆粒状のカラ揚げ粉を具材にそのまま付着させるため
に、付着性が劣って具材からカラ揚げ粉が脱落しやす
く、且つ得られるカラ揚げの歩留りが低く、しかもカラ
揚げの具材が硬くなり食感が不良になるという欠点があ
る。

【０００４】柔らかい食感のカラ揚げを得るためにカラ
揚げ粉中にゲル化剤を配合することが試みられている
が、ゲル化剤を用いるとカラ揚げに粘りやガミー性が発
生して食感が低下する。また、カラ揚げ粉中に比較的多
量の澱粉を配合する試みもなされているが、具材へのカ
ラ揚げ粉の付着性が低下して揚げ油中に残留する揚げか
すの量が多くなるという欠点がある。

【０００５】また、食肉を柔らかくする方法として、パ
パイン等のプロテアーゼをそのまままたは食塩、砂糖、
香辛料等の他の材料と一緒にして食肉にまぶすことが従
来から知られており、この方法による場合は、プロテア
ーゼを表面に施した食肉を所定の時間放置してプロテア
ーゼを食肉内部まで浸透させている。しかし、プロテア
ーゼを表面に塗布した食肉を放置すると、プロテアーゼ
の食肉内部への浸透よりも食肉表面での蛋白質の分解が
著しくなり、その結果食肉表面のベトつきが大きくなっ
て、それに揚げ衣等をまぶしても衣が肉に均一に付着せ
ず、逆に衣が箸、手、容器壁等に付着して食肉表面から
剥離・脱落するようになる。そして衣の脱落したそのよ
うな食肉を揚げた場合には、衣の脱落部分で焦げが生じ
て均一に揚がらず、外観や食感が不良になるという欠点
がある。

【０００６】

【発明の内容】上記のような状況下に、本発明者らは、
具材を柔らかくしてカラ揚げの食感を良好にすると共
に、衣が具材の表面に均一に付着して脱落がなく、揚げ
油中の揚げかすの発生が少なく且つ得られるカラ揚げの
外観が良好であり、しかも高い歩留りでカラ揚げを得る
ことのできるカラ揚げ粉を提供することを目的として研
究を行ってきた。そして、その結果、エタノール含量が
特定の範囲になるようにしてカラ揚げ粉中に粉末酒およ
び／または粉末アルコールを配合すると上記の目的を達
成できることを見出して本発明を完成した。

【０００７】すなわち、本発明は、エタノール含量がカ
ラ揚げ粉の全重量に基づいて０．３〜２．０重量％にな
るように粉末酒および／または粉末アルコールを配合し
たことを特徴とするカラ揚げ粉である。

【０００８】本発明で使用する粉末酒および粉末アルコ
ールはいずれも従来から知られており、例えば粉末酒
は、ワイン、種々の果実酒、ラム酒、ブランデー、ウイ
スキー、日本酒などのアルコール含有液にゼラチン、粉
末水飴、デキストリン、澱粉類などの賦形剤を加えて膨
潤または溶解させて溶液をつくり、これを噴霧乾燥や凍
結乾燥などの適当な手段で乾燥して乾燥粉末とすること
に製造することができる。また、粉末アルコールは、例
えばエタノールとソルビット、マンニットなどの糖アル
コールとを加熱下に溶融混合して両者の混合物をつく
り、それを冷却後粉砕したり、粉末状に冷却固化するこ
とにより製造することができる。しかしながら、本発明
で用いる粉末酒および粉末アルコールは、上記のものに
限定されず、食品に使用可能な粉末酒および粉末アルコ
ールである限りいずれも使用できる。

【０００９】本発明のカラ揚げ粉は粉末酒および粉末ア
ルコールの一方のみを含有していても、または両方を含
有していてもよい。いずれの場合も、粉末酒および／ま
たは粉末アルコールの形態でカラ揚げ粉中に配合される
エタノール分の含量がカラ揚げ粉の全重量に基づいて
０．３〜２．０％の範囲になるようにすることが必要で
ある。エタノールの含量が０．３％よりも少ないと、カ
ラ揚げの食感が柔らかくならず、しかもカラ揚げの歩留
りの低下、揚げかす量の増加などを招く。一方、エタノ
ールの含量が２．０％よりも多いと、アルコール臭が強
くなり過ぎて得られるカラ揚げの風味および食味が低下
する。カラ揚げ粉中のエタノールの含量を０．５〜１．
５％にするのが特に好ましい。

【００１０】本発明のカラ揚げ粉の調製方法は特に制限
されず、従来公知のいずれの方法によって製造してもよ
い。また、カラ揚げ粉は通常、小麦粉、澱粉類、米粉な
どの穀粉類を主原料として、それに種々の材料や成分を
加えて製造されているが、本発明のカラ揚げ粉も、穀粉
類からなる主原料に、粉末酒および／または粉末アルコ
ールをエタノール含量が上記範囲になるように含有する
と共に、従来からカラ揚げ粉において使用されている粉
末醤油、食塩、糖類、粉末味噌、アミノ酸やその他の調
味料、香辛料、香料、ビタミン等の栄養．．成分などの
他の材料や成分のうちの任意のものを必要に応じて含有
することができる。

【００１１】また、本発明のカラ揚げ粉は、上記した材
料や成分の他にも、必要に応じて更に、増粘剤、ゲル
化剤、合成糊料（α化澱粉、アルギン酸プロピレングリ
コールエステル、繊維素グリコール酸のカルシウム塩や
ナトリウム塩、澱粉グリコール酸ナトリウム、澱粉リン
酸エステルナトリウム、メチルセルロース、ポリアクリ
ル酸ナトリウム、アルギン酸ナトリウム、トラガントガ
ム、ガッテイガム、アラビアガム、カラヤガム、グアー
ガム、ローカストビーンガム、ゼラチン等）；プロテ
アーゼ、リパーゼ、アミラーゼなどの酵素；乳化剤
（ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸
エステル、レシチン等）；デキストロース当量が５〜
５０の澱粉加水分解物などの１種または２種以上を含有
させておくことができ、これらの成分の少なくとも１種
を含有させると、油で揚げたときに具材がより柔らかく
なって、ソフトで良好な食感を有するカラ揚げを得るこ
とができる。

【００１２】上記において、カラ揚げ粉中にの増粘
剤、ゲル化剤、合成糊料等を配合する場合でα化澱粉以
外のものを配合する場合はカラ揚げ粉の全重量に基づい
て約１〜１０％、α化澱粉を配合する場合は５〜４０
％、特に１５〜３０％、またの乳化剤を配合する場合
はカラ揚げ粉の全重量に基づいて約０．５〜６％程度、
そしての澱粉加水分解物を配合する場合はカラ揚げ粉
の全重量に基づいて約２〜５０％の割合で配合するのが
よい。

【００１３】また、カラ揚げ粉には、粉末状のカラ揚げ
粉を具材にそのまままぶして油揚げするいわゆる“まぶ
し”タイプのものと、粉末状のカラ揚げ粉を水などの液
体で溶いて液状またはペースト状にしそれを具材に付着
させて油揚げするいわゆる“溶き”タイプのものがある
が、本発明のカラ揚げ粉は、“まぶし”タイプとして用
いるのに特に適している。

【００１４】本発明のカラ揚げ粉は、鶏、アヒル、カ
モ、七面鳥などのトリ肉、豚、牛、羊、ヤギなどの畜
肉、魚介類、野菜類などの種々の具材のカラ揚げに使用
することができ、特に肉類や魚介類のカラ揚げ粉として
適している。

【００１５】本発明のカラ揚げ粉を用いてカラ揚げをつ
くる際の調理方法は特に限定されないが、通常、具材を
適当な大きさにし、それに本発明のカラ揚げ粉を粉末状
または顆粒状のままでまぶし、必要に応じて所定時間放
置した後、適温（通常約１６０〜１７０℃）に熱した油
で揚げるとよい。

【００１６】

【実施例】以下に実施例等により本発明を具体的に説明
するが、本発明はそれに限定されない。以下の実施例お
よび比較例において、カラ揚げの歩留りの測定、カラ揚
げの食感および食味の評価および揚げかす量の測定は次
のようにして行った。

【００１７】カラ揚げの歩留りの測定：次の数式１によ
りカラ揚げの歩留り（％）を求めた。

【００１８】

【数１】カラ揚げの歩留り（％）＝（Ｃ／Ｄ）×１００式中、Ｃ＝得られたカラ揚げの重量（ｇ）Ｄ＝使用した鶏肉と付着させたカラ揚げ粉の合計重量

【００１９】カラ揚げの食感および食味の評価：下記の
表１に示した評価基準にしたがってパネラー１０名によ
りカラ揚げの食感および食味を点数評価し、その平均値
を採った。

【００２０】

【表１】カラ揚げの食感の評価基準点数：評価内容５：非常に柔らかくジューシーで、極めて良好な食感４：柔らかく、良好な食感３：やや柔らかく、やや良好な食感２：硬く、やや不良な食感１：非常に硬く、不良な食感カラ揚げの食味の評価基準点数：評価内容５：非常にまろやかでバランスのとれた極めて良好な食味４：まろやかでバランスのある良好な食味３：ややまろやかで、バランスのあるやや良好な食味２：ややアルコール臭強く、ややバランスの悪い、やや不良な食味１：アルコール臭が強すぎ、バランスの悪い非常に不良な食味

【００２１】揚げかす量：カラ揚げを製造した後に揚げ
油中に残った揚げかすを回収してその重量を測定した。

【００２２】《実施例１および比較例１》下記の表２に
示す配合からなるカラ揚げ粉を各々１００ｇずつ準備し
た。鶏肉を約２５ｇの大きさに切断し、この肉１０００
ｇに上記で準備したカラ揚げ粉をまぶし、そのまま室温
で５分間放置した。次いで、このカラ揚げ粉を付着させ
た鶏肉を、１６０〜１７０℃に熱したサラダ油で３分間
揚げて鶏肉のカラ揚げをつくった。得られた鶏肉のカラ
揚げの歩留りおよび揚げかす量を上記した方法で求める
とともに、カラ揚げの食感および食味を上記した方法に
より点数評価した。その結果を表２に示す。

【００２３】

【表２】実施例１比較例１配合(％) 小麦粉(薄力粉) 73 76 粉末酒¹⁾ 3 − (エタノール含量)²⁾ (1.1％) (0％) 食塩 8 8 調味料 10 10 香辛料 6 6 合計 100 100 カラ揚げ歩留り(％) 82 78 カラ揚げ食感 3.7 1.5 カラ揚げ食味 3.5 2.8 評価合計 7.2 4.3 揚げかす量(ｇ) 6.0 8.5 1) 佐藤食品工業(株)製:「粉末酒」(エタノール含量35%) 2) カラ揚げ粉の全重量に基づくエタノール含量

【００２４】良好なカラ揚げであるためには、食感およ
び食味が各々３点以上であることが好ましく、両方の合
計が７点以上であるのが特に好ましいが、上記表２の結
果から、カラ揚げ粉の全重量に基づいてエタノール含量
が１．０５％になるようにして粉末酒を含有している実
施例１のカラ揚げ粉の場合は、食感および食味が共に３
点以上であって且つ両方の合計が７点以上であり、食感
および食味の良好なカラ揚げが高い歩留りで得られるこ
と、しかも鶏肉に対するカラ揚げ粉の付着が良好で揚げ
油中の揚げかすの残留量が少ないことがわかる。それに
対して粉末酒を含有しない比較例１のカラ揚げ粉の場合
は、カラ揚げの食感が硬く不良になり且つ食味も劣り、
その上歩留りが低く、鶏肉へのカラ揚げの付着が不良で
揚げ油中に残留する揚げかすの量が多いことがわかる。

【００２５】《実施例２》下記の表３の配合からなる
カラ揚げ粉を各々１００ｇずつ準備した。次いで実施例
１と同様にして鶏肉のカラ揚げをつくり、得られた鶏肉
のカラ揚げの食感を上記した方法により点数評価したと
ころ、表３のとおりの結果を得た。

【００２６】

【表３】試験区ａｂｃｄ (比較例) (実施例) (実施例) (比較例) 配合(％) 小麦粉(薄力粉) 75.4 75.1 70.3 69.0 粉末酒¹⁾ 0.6 0.9 5.7 7.0 (エタノール含量)²⁾ (0.2％) (0.3％) (2.0％) (2.5％) 食塩 8 8 8 8 調味料 10 10 10 10 香辛料 6 6 6 6 合計 100 100 100 100 カラ揚げ食感 2.2 3.2 4.0 4.2 カラ揚げ食味 3.5 3.9 3.3 1.7 評価合計 5.7 7.1 7.3 5.9 1) 佐藤食品工業(株)製:「粉末酒」(エタノール含量35%) 2) カラ揚げ粉の全重量に基づくエタノール含量

【００２７】上記表３の結果から、エタノール含量が
０．３〜２．０％となるようにして粉末酒をカラ揚げ粉
中に配合している試験例ｂ（実施例）および試験例ｃ
（実施例）の場合は得られるカラ揚げの食感および食味
がいずれも３点以上であって両方の合計が７点を超え、
食感および食味に優れたカラ揚げが得られるのがわか
る。これに対して、エタノール含量が０．２％と少なく
本発明の範囲から外れて粉末酒を配合している試験例ａ
（比較例）の場合は、食味は３点以上であるものの食感
が３点よりも低く、良好なカラ揚げが得られないこと、
またエタノール含量が２．５％と多く本発明の範囲から
外れて粉末酒を配合している試験例ｄ（比較例）の場合
は食感は３点以上であるものの食味が３点よりも低く、
やはり良好なカラ揚げが得られないことがわかる。

【００２８】《実施例３》下記の表４の配合からなる
カラ揚げ粉を各々１００ｇずつ準備した。次いで実施例
１と同様にして鶏肉のカラ揚げをつくり、得られた鶏肉
のカラ揚げの食感を上記した方法により点数評価したと
ころ、表４のとおりの結果を得た。

【００２９】

【表４】実施例３配合(％) 小麦粉(薄力粉) 73 粉末アルコール¹⁾ 3 (エタノール含量)²⁾ (1.1％) 食塩 8 調味料 10 香辛料 6 合計 100 カラ揚げ食感 3.8 カラ揚げ食味 3.6 評価合計 7.4 1) 佐藤食品工業(株)製(エタノール含量35%) 2) カラ揚げ粉の全重量に基づくエタノール含量

【００３０】

【発明の効果】エタノール含量がカラ揚げ粉の全重量に
基づいて０．３〜２．０％の範囲になるように粉末酒お
よび／または粉末アルコールを配合している本発明のカ
ラ揚げ粉を使用した場合には、柔らかくて食感が良好で
且つ食味の良好なカラ揚げを高い歩留りで得ることがで
きる。しかも、発明のカラ揚げ粉は具材への付着が良好
であるので、外観の良好なカラ揚げを得ることができる
と共に、揚げ油中に残留する揚げかすの発生量を低減さ
せることができる。そして、本発明のカラ揚げ粉は、肉
類、魚介類、野菜などの種々の具材に対して有効に使用
することができ、それらの具材に単にまぶして油で揚げ
るだけで、食感の良好なカラ揚げを極めて簡単に且つ短
時間に製造することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】エタノール含量がカラ揚げ粉の全重量に
基づいて０．３〜２．０重量％になるように粉末酒およ
び／または粉末アルコールを配合したことを特徴とする
カラ揚げ粉。