JP3177029B2 - カラ揚げ粉 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はカラ揚げ粉に関する。よ
り詳細には、ソフトで歯切れの良い、優れた食感を有す
る食肉カラ揚げを短時間でつくることのできるカラ揚げ
粉に関する。

【０００２】

【従来の技術】食肉を柔らかくするために、プロテアー
ゼの１種であるパパインをそのまま、または食塩、砂
糖、香辛料等の他の材料と一緒にして食肉にまぶすこと
が従来から行われている。しかしその場合には、食肉は
ある程度軟化されるものの未だ充分ではなく、しかも歯
切れの良さ（サクみ）が失われてベトついた引きのある
食感になり、食感が著しく低下しがちである。更に、パ
パインによる食肉の軟化速度があまり速くないため、軟
化を充分に行うためにはパパインを表面に付着させた食
肉を比較的長い時間放置しておく必要があり、調理に時
間がかかる。

【０００３】また、食肉をパパインで軟化処理して油揚
げを行う場合は、食肉にパパインを付着させてから所定
時間放置して軟化させた後、該軟化された食肉に衣を付
けて油で揚げるという２段階の操作が従来一般に採られ
ており、この点からも調理に手間および時間がかかる。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、簡単
な操作で且つ短い調理時間で、ソフトでしかも歯切れの
よい良好な食感を有する食肉のカラ揚げをつくることの
できるカラ揚げ粉を提供することである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決すべく
本発明者らが研究を行ったところ、カラ揚げ粉中に食肉
の蛋白質を分解する酵素（プロテアーゼ）として、パパ
イン単独ではなく、パパインとブロメラインとを配合す
ると、ソフトで且つ歯切れのよい良好な食感を有するカ
ラ揚げを短時間でつくることのできるカラ揚げ粉が得ら
れることができることを見いだして本発明を完成した。

【０００６】 すなわち、本発明は、パパインおよびブ
ロメラインを含有することを特徴とするまぶしタイプの
カラ揚げ粉である。ここで、本明細書でいう“まぶしタ
イプのカラ揚げ粉”とは、肉類や魚介類等の材料にカラ
揚げ粉を粉末状のまま直接まぶして付着させて油揚げす
るのに用いるカラ揚げ粉を言う。

【０００７】パパインはパパイヤの果実の乳汁に存在す
るプロテアーゼであり、本発明では該乳汁から得られた
精製パパイン粉末を用いるのがよい。またブロメライン
はパイナップルの果実や葉などに存在するプロテアーゼ
であり、やはり精製して粉末状にしたブロメラインを用
いるのがよい。パパイン粉末およびブロメライン粉末は
いずれも市販されており、それをそのまま使用すること
ができる。

【０００８】 パパインおよびブロメラインの含有量
は、カラ揚げ粉１００ｇ当たり、パパインを３０，００
０〜４８，０００ＰａＵＮおよびブロメラインを２０，
０００〜１６００００Ｕの割合とするのが好ましく、パ
パインを３２，０００〜４５，０００ＰａＵＮおよびブ
ロメラインを４０，０００〜１２０，０００Ｕの割合で
含有させるのが特に好ましい。

【０００９】カラ揚げ粉１００ｇ当たりのパパインおよ
びブロメラインの含有量が前記範囲よりも少ないと、食
肉の軟化が不充分になり、得られるカラ揚げのソフトさ
が不足し、一方前記範囲を超えると、食肉の軟化は行わ
れるものの、得られるカラ揚げがベトついた引きのある
食感になり歯切れの良さが失われる。

【００１０】そして、例えばプロテアーゼ１ｇ当たりの
蛋白消化力が１０００００ＰａＵＮのパパインと８００
０００Ｕのブロメラインを組み合わせて使用する場合
は、パパインとブロメラインを９５：５〜６０：４０の
重量比で使用し、カラ揚げ粉１００ｇ当たりの両者の合
計含有量が約０．３〜０．７ｇ程度になるようにすると
よい。

【００１１】ここで、本発明におけるパパインの蛋白消
化力（ＰａＵＮ）およびブロメラインの蛋白消化力
（Ｕ）は、以下のようにして測定した時の値をいう。

【００１２】パパインの蛋白消化力（ＰａＵＮ）の測定
法:５ｍｌの０．６％のミルクカゼイン（ｐＨ７．５、
Ｍ／２５リン酸緩衝液）にシスティンによって活性化し
たプロテアーゼの１ｍｌを加えて３０℃で１０分間反応
させた時に、１分間に１μｇのチロジンに相当する２７
５ｎｍの吸光度をＴＣＡ可溶性成分として遊離する活性
を１ＰａＵＮとする。

【００１３】ブロメラインの蛋白消化力（Ｕ）の測定
法:５ｍｌの０．６％のミルクカゼイン（ｐＨ７．０、
Ｍ／２５リン酸緩衝液）にシスティンによって活性化し
たプロテアーゼの１ｍｌを加えて３７℃で１０分間反応
させた時に、１分間に１μｇのチロジンに相当する２７
５ｎｍの吸光度をＴＣＡ可溶性成分として遊離する活性
を１Ｕとする。

【００１４】カラ揚げ粉中にパパインとブロメラインを
配合するに当たっては、例えば、パパインとブロメライ
ンを予め混合して両者の混合物をつくり、それを他の成
分と混合しても、またはパパインとブロメラインとを個
別に他の成分と混合してもよく、その配合方法は特に限
定されない。

【００１５】そして、本発明ではカラ揚げ粉中にパパイ
ンとブロメラインを含有させてあるので、食肉にプロテ
アーゼをまぶして肉を軟化させた後に、カラ揚げ粉を付
着させるという２段階処理が不要であり、一度のまぶし
操作で食肉の軟化とカラ揚げ粉の食肉表面への付着を行
うことができる。

【００１６】 本発明のカラ揚げ粉は、パパインおよび
ブロメラインを含有している限り、その他の材料や成分
の種類、その調製方法等は特に限定されず、カラ揚げ粉
において従来から使用されている材料や成分を用いるこ
とができる。本発明のカラ揚げ粉は、小麦粉や澱粉（未
α化澱粉）などの穀粉類を主成分とするのが好ましく、
更に粉末醤油、食塩、糖類、粉末味噌、アミノ酸やその
他の調味料、香辛料、香料、ビタミン等の栄養成分など
の材料や成分のうちから適当なものを適宜組み合わせて
使用することができる。また、限定されるものではない
が、カラ揚げ粉の水分含量を８％以下に調整しておく
と、カラ揚げ粉が長期間に亙って変質や品質低下せず、
しかもパパインおよびブロメラインの蛋白質分解活性の
低下がないので、好ましい。

【００１７】 更に、限定されるものではないが、カラ
揚げ粉中に上記した成分と共に、α化澱粉、アルギン酸
プロピレングリコールエステル、繊維素グリコール酸の
カルシウム塩やナトリウム塩、澱粉グリコール酸ナトリ
ウム、澱粉リン酸エステルナトリウム、メチルセルロー
ス、ポリアクリル酸ナトリウム、アルギン酸ナトリウ
ム、トラガントガム、ガッテイガム、アラビアガム、カ
ラヤガム、グアーガム、ローカストビーンガム等のガム
類等の非蛋白質系糊料を更に添加含有させておくと、揚
げる前の食肉表面のベトつきおよびそれに伴う食肉表面
からの衣の剥離や脱落、衣脱落部分での焦げの発生等を
防止することができ、一層良好な外観とソフトで美味な
食感を有するカラ揚げを得ることができる。

【００１８】カラ揚げ粉中に上記したα化澱粉などの非
蛋白質系糊料を添加含有させる場合は、その配合量はカ
ラ揚げ粉の組成、プロテアーゼの種類や配合量、非蛋白
質系糊料の種類などにより種々異なり得るが、通常、カ
ラ揚げ粉の全重量に基づいて、α化澱粉の場合は約３〜
３０％の割合で含有させるのが好ましく、約５〜２０％
とするのが特に好ましい。また、α化澱粉以外の非蛋白
質系糊料の場合は約０．１〜２％の割合で含有させるの
が好ましく、約０．２〜０．５％とするのが特に好まし
い。

【００１９】また限定されるものではないが、カラ揚げ
粉中にパパインおよびブロメラインと共に更にグルタチ
オンを添加含有させておくと、カラ揚げ粉を食肉にまぶ
してからより短い放置時間で食肉の軟化を適度に進行さ
せることが可能になり、その結果、よりソフトで良好な
食感を有すると共に、外観的にも優れたカラ揚げが得ら
れるようになる。

【００２０】グルタチオンは動植物組織や微生物中に広
く分布し、特に酵母および動物の肝臓や筋肉中に多く含
まれており、グルタチオンを配合する場合は、それらの
組織や微生物から抽出・精製したり、合成により得られ
た高純度のグルタチオンをそのまま使用しても、或いは
グルタチオンを多く含有する酵母エキス粉末や肝臓エキ
ス粉末などの形態で使用してもよい。

【００２１】グルタチオンを配合する場合は、その配合
量はカラ揚げ粉の組成、プロテアーゼの種類や配合量な
どにより異なり得るが、通常、カラ揚げ粉の全重量に基
づいて、グルタチオン自体の含有量が約０．１〜５ｐｐ
ｍ程度になるようにするのがよい。例えば、グルタチオ
ン含量が０．０１％である酵母エキス粉末を用いる場合
は、カラ揚げ粉中の酵母エキス粉末の含有量を約０．１
〜５．０％程度にするのがよい。

【００２２】 カラ揚げ粉には、粉末状のカラ揚げ粉を
食肉や魚介類等にそのまままぶして油揚げするいわゆる
“まぶし”タイプのものと、粉末状のカラ揚げ粉を水な
どの液体で溶いて液状またはペースト状にしそれを食肉
や魚介類などに付着させて油揚げするいわゆる“溶き”
タイプのものがあるが、本発明のカラ揚げ粉は、“まぶ
し”タイプとして用いるカラ揚げ粉である。

【００２３】本発明のカラ揚げ粉は、鶏、アヒル、カ
モ、七面鳥などのトリ肉、豚、牛、羊、ヤギなどの畜
肉、魚介類などの食肉のカラ揚げ粉として特に適してい
るが、それらに限定されるものではなく、他の種々の材
料に付着させて使用することができる。

【００２４】本発明のカラ揚げ粉を用いて食肉などのカ
ラ揚げをつくる際の調理方法は特に限定されないが、通
常、食肉を適当な大きさにし、それに本発明のカラ揚げ
粉を粉末状のままでまぶし、約３〜３０分間放置した
後、適温（通常約１６０〜１７０℃）に熱した油で揚げ
るとよい。

【００２５】

【実施例】以下に実施例等により本発明を具体的に説明
するが、本発明はそれに限定されない。 《実施例 １》 （１）下記の表１に示す配合からなるカラ揚げ粉を各々
準備した。 （２）鶏モモ肉を適当な大きさに切断し(鶏肉１００ｇ
を約４個に切断)、それに上記（１）で準備したカラ揚
げ粉を鶏肉１００ｇ当たり１０ｇの割合でまぶし、その
まま室温で５分間放置した。 （３）次いで、カラ揚げ粉を付着させた上記（２）の鶏
肉を、１６０〜１７０℃に熱したサラダ油で３分間揚げ
て、鶏肉のカラ揚げをつくった。

【００２６】上記（３）により得られた鶏肉のカラ揚げ
の食感［ソフトさおよび歯切れ］を、下記の表２に示し
た評価基準にしたがってパネラー１０名により点数評価
し、その平均値を採ったところ、表１に示すとおりの結
果であった。

【００２７】

【表１】

【００２８】

【表２】

【００２９】上記表１の結果から、パパインとブロメラ
インを含有し且つそれらの含有量が適量である試験区２
〜１０のカラ揚げ粉を用いた場合には、ソフトで且つ歯
切れのよい良好な食感を有するカラ揚げが得られるこ
と、特に試験区３〜５および試験区９〜１０のカラ揚げ
粉の場合には優れた食感になることがわかる。

【００３０】

【発明の効果】本発明のカラ揚げ粉を用いた場合には、
パパインのみを含有するカラ揚げ粉に比べて、短い調理
時間で、ソフトでしかも歯切れのよい良好な食感を有す
る食肉のカラ揚げをつくることができる。また、本発明
ではカラ揚げ粉にパパインおよぶブロメラインからなる
プロテアーゼを直接配合してあるので、プロテアーゼで
食肉を軟化してから衣を付着させるという多段階の工程
が不要であり、極めて簡単に且つ短い時間で食肉のカラ
揚げをつくることができる。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 パパインおよびブロメラインを含有する
   ことを特徴とするまぶしタイプのカラ揚げ粉。