JP3243489B2 - カラ揚げ粉 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はカラ揚げ粉に関する。よ
り詳細には、ソフトで歯切れがよく、しかもぱさつきの
ないジューシーな、優れた食感を有するカラ揚げを短時
間でつくることのできるカラ揚げ粉に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、カラ揚げの製造に当たっては、食
肉などの具材を調味液に漬け込んで具材に調味料を浸み
込ませた後に穀粉等の衣を付着させて油で揚げる方法が
一般に採用されてきた。この方法による場合は、具材を
調味液に漬け込むことで具材の保水力が高まり、油で揚
げた際に食感の良好なカラ揚げを得ることが可能であ
る。しかしながら、この方法による場合は、調味液の調
製および調味液への具材の漬け込みが必要であり、手間
および時間がかかる。

【０００３】上記従来法の欠点を解消するために、具材
に直接まぶして油で揚げるだけでカラ揚げを簡単につく
ることができるカラ揚げ粉が色々開発されており、この
ようなカラ揚げ粉を使用することによって、カラ揚げを
極めて簡単に且つ短時間に製造できるようになった。し
かしこのようなカラ揚げ粉を用いる場合は、カラ揚げの
衣や具材が硬くなり、食感が不良になるという欠点があ
る。

【０００４】また、食肉を柔らかくする方法として、パ
パイン等のプロテアーゼをそのまままたは食塩、砂糖、
香辛料等の他の材料と一緒にして食肉にまぶすことが従
来から知られており、この方法による場合は、プロテア
ーゼを表面に施した食肉を所定の時間放置してプロテア
ーゼを食肉内部まで浸透させている。しかし、プロテア
ーゼを表面に塗布した食肉を放置すると、プロテアーゼ
の食肉内部への浸透よりも食肉表面での蛋白質の分解が
著しくなり、その結果食肉表面のベトつきが大きくなっ
て、揚げ衣等をまぶして油で揚げても食感および外観の
良好なカラ揚げが得られない。しかもこの方法による場
合は、食肉にパパインを付着させてから所定時間放置し
て軟化させた後、該軟化された食肉に衣を付けて油で揚
げるという２段階の操作が必要であり、調理に手間およ
び時間がかかる。更に、本発明者らは、具材に直接まぶ
して油で揚げる上記したまぶしタイプのカラ揚げ粉にプ
ロテアーゼを単にそのまま配合し、それを用いてカラ揚
げを製造してみたが、衣や具の柔らかさが不足し、充分
に満足のゆく食感が得られなかった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、簡単
な操作で且つ短い調理時間で、ソフトでしかも歯切れが
よく、ぱさつかずジューシーな優れた食感を有するカラ
揚げをつくることのできるカラ揚げ粉を提供することで
ある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決すべく
本発明者らが研究を行ったところ、カラ揚げ粉中プロテ
アーゼと共にリパーゼおよびα−アミラーゼの少なくと
も一方を配合すると、ソフトで歯切れがよく、しかもぱ
さつきがなくジューシーな極めて優れた食感を有するカ
ラ揚げが得られることを見いだして本発明を完成した。

【０００７】 すなわち、本発明は、プロテアーゼと共
に、リパーゼおよびα−アミラーゼの少なくとも一方を
含有することを特徴とするまぶしタイプのカラ揚げ粉で
ある。ここで、本明細書でいう“まぶしタイプのカラ揚
げ粉”とは、肉類や魚介類、野菜類などの具材に粉末状
のままでまぶして付着させて油揚げするのに用いるカラ
揚げ粉を意味する。

【０００８】プロテアーゼは、ペプチド結合の加水分解
を触媒するタンパク分解酵素の総称であり、極めて多数
のプロテアーゼが存在し、本発明では食品に使用して害
のないプロテアーゼはいずれも使用できるが、特にパパ
インおよびブロメラインが好ましい。

【０００９】パパインはパパイヤの果実の乳汁に存在す
るプロテアーゼであり、本発明では該乳汁から得られた
精製パパイン粉末を用いるのが好ましい。またブロメラ
インはパイナップルの果実や葉などに存在するプロテア
ーゼであり、やはり精製して粉末状にしたものを用いる
のが好ましい。パパイン粉末およびブロメライン粉末は
いずれも市販されており、それをそのまま使用すること
ができる。

【００１０】本発明のカラ揚げ粉では、プロテアーゼは
１種類のみを使用してもまたは２種以上を用いてもよ
い。また、プロテアーゼと共に、リパーゼおよびα−ア
ミラーゼの一方のみを含有していても、または両方を含
有していてもよい。したがって、本発明のカラ揚げ粉の
好ましい態様としては、パパインおよびブロメラインの
少なくとも一方と、リパーゼおよびα−アミラーゼの少
なくとも一方を含むものを挙げることができる。

【００１１】プロテアーゼとしてパパインのみを使用す
る場合は、カラ揚げ粉１００ｇ当たりのパパイン含量が
３０，０００〜４８０，０００ＰａＵＮとなるようにす
るのが好ましく、３０，０００〜７０，０００ＰａＵＮ
がより好ましい。また、プロテアーゼとしてブロメライ
ンのみを使用する場合は、カラ揚げ粉１００ｇ当たりの
ブロメライン含量が２０，０００〜４００，０００Ｕと
なるようにするのが好ましく、４０，０００〜１６０，
０００Ｕがより好ましい。更に、パパインとブロメライ
ンの両方を使用する場合は、カラ揚げ粉１００ｇ当た
り、パパインを３０，０００〜４５，０００ＰａＵＮお
よびブロメラインを４０，０００〜１６０，０００Ｕの
割合で配合するのが好ましい。

【００１２】そして、本発明のカラ揚げ粉はプロテアー
ゼと共にリパーゼおよびα−アミラーゼの少なくとも一
方を含有するが、プロテアーゼと共にリパーゼのみを配
合する場合は、カラ揚げ粉１００ｇ当たりのリパーゼ含
量が１００，０００〜２５００，０００Ｕとなるように
するのが好ましく、１５０，０００〜３５０，０００Ｕ
がより好ましい。また、プロテアーゼと共にα−アミラ
ーゼのみを配合する場合は、カラ揚げ粉１００ｇ当たり
のα−アミラーゼ含量が３，０００〜１５０，０００Ｄ
ＵＮとなるようにするのが好ましく、１２，０００〜２
４，０００ＤＵＮがより好ましい。

【００１３】また、プロテアーゼと共にリパーゼとα−
アミラーゼの両方をカラ揚げ粉中に配合する場合の両酵
素の配合量は、リパーゼおよびα−アミラーゼの一方の
みを配合する上記した好ましい範囲を参考にして決める
のがよい。かかる点から両方の酵素を併用する場合は、
カラ揚げ粉１００ｇ当たり、リパーゼを１５０，０００
〜３５０，０００Ｕおよびα−アミラーゼを１２，００
０〜２４，０００ＤＵＮの割合で配合するのが好まし
い。

【００１４】プロテアーゼ、リパーゼおよびα−アミラ
ーゼの配合量が上記した範囲よりも少ないと、揚げ衣や
具の軟化が不充分になって得られるカラ揚げのソフトさ
が不足し易く、一方リパーゼ含量が上記した範囲よりも
多いと、異味を生じてカラ揚げの食味が低下する傾向が
ある。

【００１５】ここで、本発明におけパパインの力価（Ｐ
ａＵＮ）、ブロメラインの力価（Ｕ）、リパーゼの力価
（Ｕ）およびα−アミラーゼの力価（ＤＵＮ）は、以下
のようにして測定した時の値である。

【００１６】パパインの力価（ＰａＵＮ）の測定法:５
ｍｌの０．６％のミルクカゼイン（ｐＨ７．５、Ｍ／２
５リン酸緩衝液）にシスティンによって活性化したプロ
テアーゼの１ｍｌを加えて３０℃で１０分間反応させた
時に、１分間に１μｇのチロジンに相当する２７５ｎｍ
の吸光度をＴＣＡ可溶性成分として遊離する活性を１Ｐ
ａＵＮとする。

【００１７】ブロメラインの力価（Ｕ）の測定法:５ｍ
ｌの０．６％のミルクカゼイン（ｐＨ７．０、Ｍ／２５
リン酸緩衝液）にシスティンによって活性化したプロテ
アーゼの１ｍｌを加えて３７℃で１０分間反応させた時
に、１分間に１μｇのチロジンに相当する２７５ｎｍの
吸光度をＴＣＡ可溶性成分として遊離する活性を１Ｕと
する。

【００１８】リパーゼの力価（Ｕ）の測定法：オリーブ
油１００ｍｌを２％ポリビニルアルコール１５０ｍｌを
用いて乳化させたものを基質として用いる。この基質５
ｍｌとマッキルベン緩衝液（ｐＨ７．０）４ｍｌおよび
リパーゼ液１ｍｌを混合して３７℃で６０分間反応させ
る。反応を停止させた後、０．０５Ｎ ＮaＯＨにて滴定
する。上記反応条件において、オレイン酸１μmoleに相
当する酸を遊離させるリパーゼの活性を１Ｕとする。

【００１９】α−アミラーゼの力価（ＤＵＮ）の測定
法:１％馬鈴薯澱粉糊液１０ｍｌを４０℃に５分以上保
ち、これに同温度に保った適当に希釈したα−アミラー
ゼ液１ｍｌを加え、震盪して１０分間反応させた後、反
応液１ｍｌを採取して０．１Ｎ 塩酸１０ｍｌ中に入れ
て反応を止める。この液０．５ｍｌを０．００５％Ｉ₂
／０．０３％ＫＩからなる液１０ｍｌ中に加えて震盪
し、速やかに波長６６０ｎｍで蒸留水を対照として１０
ｍｍキューベットで比色する（沃度呈色によりBlue Val
ueを求める）。この時の吸光度を（Ｄ’）とし、同様に
α−アミラーゼ液の代わりに水を用いて比色した時の吸
光度を（Ｄ）として、下記の数式１によりＤＵＮを求め
る。

【００２０】

【数１】 ＤＵＮ＝｛(Ｄ−Ｄ')／Ｄ｝×(１００／１０)×ｎ 式中、ｎ＝α−アミラーゼ液希釈倍数

【００２０】上記の数式１より明らかなように、１％澱
粉糊液１０ｍｌ（１００ｍｇ澱粉）のBlue Valueを４０
℃、１分間の反応で１％低下させるα−アミラーゼの力
をＤＵＮ＝１とする。

【００２１】カラ揚げ粉中へのプロテアーゼ、リパーゼ
およびα−アミラーゼの配合方法は特に限定されず任意
の方法で行うことができ、例えばプロテアーゼと共にリ
パーゼおよびα−アミラーゼの少なくとも一方を予め混
合してから残りのカラ揚げ粉成分と混合しても、または
各々の酵素をカラ揚げ粉成分に別々に混合してもよい。

【００２２】本発明のカラ揚げ粉は、プロテアーゼと共
にリパーゼおよびα−アミラーゼの少なくとも一方を含
有している限り、その他の材料や成分、調製方法等は限
定されず、カラ揚げ粉において従来から使用されている
材料や成分、調製方法を用いることができる。本発明の
カラ揚げ粉は、小麦粉や澱粉などの穀粉類を主成分とす
るのが好ましく、特に穀粉類として小麦粉を使用するの
が好ましい。更に、本発明のカラ揚げ粉は、穀粉類と共
に粉末醤油、食塩、糖類、粉末味噌、アミノ酸やその他
の調味料、香辛料、香料、ビタミン等の栄養成分などの
材料や成分のうちから適当なものを適宜組み合わせて使
用することができる。

【００２３】更に、必要に応じて、本発明のカラ揚げ粉
中に、増粘剤、ゲル化剤、合成糊料（α化澱粉、アル
ギン酸プロピレングリコールエステル、繊維素グリコー
ル酸のカルシウム塩やナトリウム塩、澱粉グリコール酸
ナトリウム、澱粉リン酸エステルナトリウム、メチルセ
ルロース、ポリアクリル酸ナトリウム、アルギン酸ナト
リウム、トラガントガム、ガッテイガム、アラビアガ
ム、カラヤガム、グアーガム、ローカストビーンガム、
ゼラチン等）；粉末酒や粉末アルコール（ワイン、ブ
ランデー、ラム酒粉末）；乳化剤（ショ糖脂肪酸エス
テル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン
等）；デキストロース値５〜５０の澱粉加水分解物な
どの１種または２種以上を含有させておくと、油で揚げ
たときに具材がより柔らかくなって、ソフトで良好な食
感を有するカラ揚げを得ることができる。

【００２４】上記において、カラ揚げ粉中にの増粘
剤、ゲル化剤、合成糊料等を配合する場合でα化澱粉以
外のものを配合する場合はカラ揚げ粉の全重量に基づい
て約１〜１０重量％（以下単に％という）、α化澱粉を
配合する場合は５〜４０％、特に１５〜３０％、また
の粉末酒を配合する場合はカラ揚げ粉の全重量に基づい
て約１〜６％、の乳化剤を配合する場合はカラ揚げ粉
の全重量に基づいて約０．５〜６％、の澱粉加水分解
物を配合する場合はカラ揚げ粉の全重量に基づいて約２
〜５０％の割合で配合するのがよい。

【００２５】また、本発明のカラ揚げ粉の水分含量を８
％以下にしておくと、プロテアーゼ、リパーゼおよびα
−アミラーゼの活性低下や粉の変質が防止されて、長期
保存性に優れたカラ揚げ粉を得ることができる。

【００２６】 カラ揚げ粉には、粉末状のカラ揚げ粉を
具材にそのまままぶして油揚げするいわゆる“まぶし”
タイプのものと、粉末状のカラ揚げ粉を水などの液体で
溶いて液状またはペースト状にしそれを具材に付着させ
て油揚げするいわゆる“溶き”タイプのものがある。本
発明のカラ揚げ粉は、それらのうちで、粉末状のままで
具材にまぶして用いる“まぶし”タイプのカラ揚げ粉で
ある。

【００２７】本発明のカラ揚げ粉は、鶏、アヒル、カ
モ、七面鳥などのトリ肉、豚、牛、羊、ヤギなどの畜
肉、魚介類、野菜類などの種々の具材のカラ揚げに使用
することができ、特に肉類や魚介類のカラ揚げ粉として
適している。

【００２８】本発明のカラ揚げ粉を用いてカラ揚げをつ
くる際の調理方法は特に限定されないが、通常、具材を
適当な大きさにし、それに本発明のカラ揚げ粉を粉末状
または顆粒状のままでまぶし、必要に応じて所定時間放
置した後、適温（通常約１６０〜１７０℃）に熱した油
で揚げるとよい。

【００２９】

【実施例】以下に実施例等により本発明を具体的に説明
するが、本発明はそれに限定されない。 《実施例１〜３および比較例１〜３》下記の表１に示す
配合からなるカラ揚げ粉を各々１００ｇずつ準備した。
鶏肉を約２５ｇの大きさに切断し、この肉１０００ｇに
上記で準備したカラ揚げ粉をまぶし、そのまま室温で５
分間放置した。次いで、このカラ揚げ粉を付着させた鶏
肉を、１６０〜１７０℃に熱したサラダ油で３分間揚げ
て、鶏肉のカラ揚げをつくった。

【００３０】このようにして得られた鶏肉のカラ揚げに
おける衣の食感、肉の食感および肉のジューシー感を下
記の表２に示した評価基準にしたがってパネラー１０名
により点数評価し、その平均値を採ったところ表１のと
おりの結果を得た。

【００３１】

【表１】

【００３２】

【表２】

【００３３】上記表１の結果から、プロテアーゼ（パパ
イン）と共にリパーゼおよびα−アミラーゼの少なくと
も一方を含有している実施例１〜３のカラ揚げ粉を用い
た場合には、プロテアーゼ、リパーゼおよびα−アミラ
ーゼのいずれも含有しない比較例１のカラ揚げ粉および
プロテアーゼ（パパイン）のみを含有する比較例２〜３
のカラ揚げ粉に比べて、衣の食味が良好でしかも食感が
ソフトであり、且つ肉の部分もソフトで適当な歯ごたえ
があり、ジューシー感のある、食感の極めて良好なカラ
揚げが得られることがわかる。

【００３４】《実施例４〜６および比較例４〜５》下記
の表３の配合からなるカラ揚げ粉を各々１００ｇずつ準
備した。次いで実施例１〜３と同様にして鶏肉のカラ揚
げをつくり、得られた鶏肉のカラ揚げの食感を上記表２
に示した評価基準にしたがってパネラー１０名により点
数評価し、その平均値を採ったところ表３のとおりの結
果を得た。

【００３５】

【表３】

【００３６】上記表３の結果から、プロテアーゼ（ブロ
メライン）と共にリパーゼおよびα−アミラーゼの少な
くとも一方を含有している実施例１〜３のカラ揚げ粉を
用いた場合には、プロテアーゼ（ブロメライン）のみを
含有する比較例４〜５のカラ揚げ粉に比べて、衣の食味
が良好でしかも食感がソフトであり、且つ肉の部分もソ
フトで適当な歯ごたえがあり、ジューシー感のある、食
感の極めて良好なカラ揚げが得られることがわかる。

【００３７】《実施例 ７》下記の表４の配合からなる
カラ揚げ粉を各々１００ｇずつ準備した。次いで実施例
１〜３と同様にして鶏肉のカラ揚げをつくり、得られた
鶏肉のカラ揚げの食感を上記表２に示した評価基準にし
たがってパネラー１０名により点数評価し、その平均値
を採ったところ表４のとおりの結果を得た。

【００３８】

【表４】

【００３９】上記表４の結果から、カラ揚げ粉１００ｇ
当たり、パパインを５０，０００ＰａＵＮ含有し、且つ
リパーゼを１００，０００〜２５００，０００Ｕの割合
で含有している試験区１〜６のカラ揚げ粉を用いると、
食感の良好なカラ揚げが得られることがわかる。

【００４０】《実施例 ８》下記の表５の配合からなる
カラ揚げ粉を各々１００ｇずつ準備した。次いで実施例
１〜３と同様にして鶏肉のカラ揚げをつくり、得られた
鶏肉のカラ揚げの食感を上記表２に示した評価基準にし
たがってパネラー１０名により点数評価し、その平均値
を採ったところ表５のとおりの結果を得た。

【００４１】

【表５】

【００４２】上記表５の結果から、カラ揚げ粉１００ｇ
当たり、パパインを５０，０００ＰａＵＮ含有し、且つ
α−アミラーゼを３，０００〜１５０，０００ＤＵＮの
割合で含有している試験区１〜６のカラ揚げ粉を用いる
と、食感の良好なカラ揚げが得られることがわかる。

【００４０】

【発明の効果】本発明のカラ揚げ粉は、パパインやブロ
メラインなどのプロテアーゼと共にリパーゼおよびα−
アミラーゼのうちの少なくとも一方を含有していること
により、食味が良好でで食感の柔らかい衣と、柔らかで
ジューシー感に富みぱさつきのない具部分とからなる極
めて優れた食感を有するカラ揚げが得られる。本発明の
カラ揚げ粉は、肉類、魚介類、野菜などの種々の具材に
対して有効に使用することができ、それらの具材に単に
まぶして油で揚げるだけで、食感の良好なカラ揚げを極
めて簡単に且つ短時間に製造することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/176 A23L 1/01

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 プロテアーゼと共に、リパーゼおよびα
   −アミラーゼの少なくとも一方を含有することを特徴と
   するまぶしタイプのカラ揚げ粉。