CN109843084B - 油炸食品用面拖混合料 - Google Patents

Abstract

本发明提供即使时间推移操作性仍好，并且可制备口感良好的油炸食品的油炸食品用面拖。本发明涉及油炸食品用面拖混合料，其包含45质量%以上的来源于日本产小麦品种的小麦粉，进一步包含蛋白酶和淀粉酶。

Description

油炸食品用面拖混合料

技术领域

本发明涉及油炸食品用面拖混合料(batter mix)。

背景技术

近年来，指出了食品安全性问题，安全性评价高的日本制食品的价值不断提高。另外，在日本国内，从食材自给和食品的可追溯性的观点出发，对国内产原料的关注提高。在利用小麦粉的各种食品中，近年来对日本国内产小麦的需求也非常高。

目前，在日本流通的国内产小麦粉多为从适合于乌冬面(うどん)的日本产小麦品种得到的中筋小麦粉。由于在它们所含有的蛋白质或淀粉的性质方面，适合于制备保水性优异且口感劲道的面条。另一方面，来源于日本产小麦品种的小麦粉由于上述性质反而不适合用作油炸食品的包衣(面衣)。若将来源于日本产小麦品种的小麦粉作为包衣材料来制备油炸食品，则整个油炸食品会有偏硬的口感。该问题在涂撒型(まぶしタイプ)的包衣材料中也可见到，在使用向粉中加水并混合来调制的面拖型的包衣材料的油炸食品中特别明显。此外，在使用面拖型的包衣材料的情况下，由于上述问题随着面拖调制后的时间推移而增大，所以难以大量地制备品质稳定的油炸食品。目前，作为在日本流通的油炸食品的包衣用小麦粉，主要利用来源于外国产小麦的低筋粉。

在专利文献1中记载了为了减少油炸食品的吸油量，在油炸食品用的包衣面拖中添加至少一部分形成液晶状态或α化结晶状态的乳化剂和选自蛋白酶类、淀粉酶类和保水剂的1种或2种以上。在专利文献2中作为用于软化食用肉的肉质的烹调用原料，提出了蛋白分解酶和天妇罗粉的组合。在专利文献3中记载了含有经淀粉酶处理的淀粉作为食用吸水材料的油炸用面拖。在专利文献4中记载了与蛋白酶同时含有脂肪酶和淀粉酶中的至少一种的油炸粉。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平5-328914号公报；

专利文献2：日本特开平7-313085号公报；

专利文献3：日本特开平9-154519号公报；

专利文献4：日本特开平6-237722号公报。

发明内容

发明所要解决的课题

本发明提供使用来源于日本产小麦品种的小麦粉的油炸食品用面拖混合料。

用于解决课题的手段

本发明人发现：通过在来源于日本产小麦品种的小麦粉中添加规定量的蛋白酶和淀粉酶，可改善如在由现有的来源于日本产小麦品种的小麦粉调制的油炸食品用面拖中见到的面拖液的经时劣化或油炸食品的口感降低等问题，得到即使时间推移操作性仍好，并且可制备口感良好的油炸食品的油炸食品用面拖液。

因此，本发明提供油炸食品用面拖混合料，其包含45质量%以上的来源于日本产小麦品种的小麦粉，进一步包含蛋白酶和淀粉酶。

发明效果

由于本发明的油炸食品用面拖混合料使用来源于日本产小麦品种的小麦粉，所以对食物安全性的安全感高。另外，根据本发明的油炸食品用面拖混合料，即使调制面拖液后长时间使用，也可维持优异的操作性，并且可得到具有松脆的口感良好的包衣的品质稳定的油炸食品。

具体实施方式

本发明的油炸食品用面拖混合料中所掺混的小麦粉为来源于日本产小麦品种的小麦粉。作为本发明中使用的“来源于日本产小麦品种的小麦粉”，可列举出：从选自现有的日本产小麦品种和由它们派生的小麦品种(现有的日本产小麦品种经品种改良产生的小麦品种)的1种或2种以上的小麦品种产生的小麦种子得到的小麦粉。作为现有的日本产小麦品种，可列举出到目前为止在日本进行过品种注册的小麦品种，例如Aobanokoi (あおばの恋)、Akitakko (あきたっこ)、Abukumawase (アブクマワセ)、Ayahikari (あやひかり)、Iwainodaichi (イワイノダイチ)、Kitakamikomugi (キタカミコムギ)、Kitasachiho (きたさちほ)、Kitanokaori (キタノカオリ)、Kitahonami (きたほなみ)、Kitamoe (きたもえ)、Kitakamikomugi (キタ力ミコムギ)、Kinuakari (きぬあかり)、Kinuazuma (きぬあずま)、Kinuiroha (きぬいろは)、Kinunonami (きぬの波)、Kinuhime (キヌヒメ)、Koyukikomugi (コユキコムギ)、Satonosora (さとのそら)、Sanukinoyume 2000 (さぬきの夢2000)、Sanukinoyume 2009 (さぬきの夢2009)、Shunyou (しゅんよう)、Shirasagikomugi (シラサギコムギ)、Shiranekomugi (シラネコムギ)、Shiroganekomugi(シロガネコムギ)、Setokirara (せときらら)、Taisetsukomugi (タイセツコムギ)、Takunekomugi (タクネコムギ)、Daburu 8号(ダブル8号)、Tamaizumi (タマイズミ)、Chikugoizumi (チクゴイズミ)、Chikushi W2号(ちくしW2号)、Chihokukomugi (チホクコムギ)、Tsurukichi (つるきち)、Tsurupikari (つるぴかり)、Nanbukomugi (ナンブコムギ)、Nishinokaori (ニシノカオリ)、Nishihonami (ニシホナミ)、Nenorigoshi (ネノリゴシ)、Nebarigoshi (ネバリゴシ)、Hanamanten (ハナマンテ)、Haruibu (ハルイブ)、Harukirari(はるきらり)、Haruhinode (はるひので)、Haruyutaka (ハルユタカ)、Hareibuki (ハレイブキ)、Hareyutaka (ハレユタカ)、Bandowase (バンドウワセ)、Fusetsu (フウセツ)、Fukuakari (ふくあかり)、Fukusayaka (ふくさやか)、Fukuharuka (ふくはるか)、Fukuhonoka(ふくほのか)、Hokushin (ホクシン)、Horoshirikomugi (ホロシリコムギ)、Mochihime (もち姫)、Yukichikara (ゆきちから)、Yukiharuka (ゆきはるか)、Yumeakari (ゆめあかり)、Yumeasahi (ユメアサヒ)、Yumekaori (ゆめかおり)、Yumekirari (ゆめきらり)、Yumeshiho(ユメシホウ)、Yumeseiki (ユメセイキ)、Yumechikara (ゆめちから)、Ginganochikara(銀河のちから)、香育21号、Harunokagayaki (春のかがやき)、Haruyokoi (春よ恋)、长崎W2号、东海103号、东海104号、东山42号、农林61号、福井县大3号、利根3号、Dabure 8号(ダブレ8号)和Minaminokaori (ミナミノカオリ)。其中，优选适合于面条用的中筋小麦粉的品种，例如Kitahonami、Shiroganekomugi、Chikugoizumi。优选作为本发明中使用的“来源于日本产小麦品种的小麦粉”，可列举出从选自上述列举的日本产小麦品种和由它们派生的小麦品种的1种或2种以上的小麦品种产生的小麦种子得到的小麦粉。更优选作为本发明中使用的“来源于日本产小麦品种的小麦粉”，可列举出从作为选自上述列举的日本产小麦品种和由它们派生的小麦品种的1种或2种以上的小麦品种产生的小麦种子、并且是在日本收获的小麦种子得到的小麦粉。

本发明的面拖混合料中的该来源于日本产小麦品种的小麦粉的掺混量只要在该混合料的总量中为45质量%以上即可，例如为45~99质量%，优选为50~90质量%，更优选为50~85质量%，进一步优选为60~85质量%。若本发明的面拖混合料中的来源于日本产小麦品种的小麦粉的含量少，则面拖液的操作性和得到的油炸食品的口感降低。

在本说明书中，面拖液的操作性是指对食材实施面拖液的薄且均匀的包衣的操作的难易度。在面拖液的粘度(粘性)过低的情况下，面拖液从食材流下，难以附着在食材上，另一方面，在面拖液的粘度过高的情况下，面拖液的包衣变得过厚或变得不均匀，操作性均降低。用于维持适度的操作性的面拖液的优选的粘度为500~3000mPa·s。

本发明的面拖混合料进一步含有蛋白酶和淀粉酶。蛋白酶为切断肽键的蛋白分解酶的统称。作为本发明中使用的蛋白酶，只要是可用于食品的蛋白酶，则可为任一种蛋白酶，例如可列举出番木瓜酶、菠萝蛋白酶、胰酶、猕猴桃碱、胃蛋白酶等。作为这样的食品用蛋白酶的市售品，例如可列举出天野Enzyme公司的ProteAX、Newlase F3G、Papain (番木瓜酶) W-40、Bromelain (菠萝蛋白酶) F、Pancreatin (胰酶) F、Protease (蛋白酶) A“Amano” SD、Protease M “Amano” SD、Protease P “Amano” 3SD、Peptidase (肽酶) R、Thermoase PC10F、Protin SD-AY10、Protin SD-NY10等，但并不限定于这些。

本发明的面拖混合料中的蛋白酶的含量是在100g的该混合料中优选为250U以上，更优选为500U以上，进一步优选为1,000U以上。例如，在掺混50,000U/g的蛋白酶制剂的情况下，如果在混合料中掺混0.005%，则在100g的混合料中为250U。另外，优选本发明的面拖混合料中的蛋白酶的含量是在100g的该混合料中优选为低于250,000U，更优选为低于10,000U，进一步优选为4,000U以下。若本发明的面拖混合料中的蛋白酶的含量多或少，则面拖液变得易经时劣化。

本发明的面拖混合料中所含有的淀粉酶也被称为α淀粉酶，为切断糖的α-1,4键的糖分解酶。本发明中使用的淀粉酶只要是可用于食品的淀粉酶即可，例如作为市售品，可列举出天野Enzyme公司的Biozyme A、Biozyme LC、Kleistase E5CC、Kleistase SD8等。

本发明的面拖混合料中的淀粉酶的含量是在100g的该混合料中优选为35U~100U，更优选为40U~85U，进一步优选为40U~75U。例如，在掺混7000U/g的淀粉酶制剂的情况下，如果在混合料中掺混0.005%，则在100g的混合料中为35U。若本发明的面拖混合料中的淀粉酶的含量多或少，则得到的油炸食品的口感有时降低。

在本说明书中，酵素的1U是指在该酵素的最适条件下，在37℃的温度下，可在1分钟内水解1μmol的底物的酶量。

若在本发明的面拖混合料中掺混淀粉类，则即使减少来源于日本产小麦品种的小麦粉的掺混量，也可弥补面拖液对食材的附着性。作为该淀粉类，可列举出玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、米淀粉等未加工淀粉和对这些未加工淀粉实施油脂加工、α化、醚化、酯化、交联、氧化等处理中的1种以上得到的加工淀粉，可将它们中的任一种单独使用或将任两种以上组合使用。本发明的面拖混合料中的淀粉类的含量是在该混合料中优选为40质量%以下，更优选为30质量%以下，另一方面，优选5质量%以上，进一步优选10质量%以上。若混合料中的淀粉类的量过多，则面拖液的操作性和得到的油炸食品的口感降低。

本发明的面拖混合料可包含来源于日本产小麦品种的小麦粉以外的其它的谷粉。作为该其它的谷粉，可列举出来源于外国产小麦的小麦粉和小麦粉以外的谷粉。在本说明书中，“来源于外国产小麦的小麦粉”是指不属于上述“来源于日本产小麦品种的小麦粉”的小麦粉，例如是指从日本产小麦品种或由它们派生的小麦品种以外的小麦品种(优选选自深北春麦(dark northern spring)、硬红冬麦(hard red winter)、西部白麦(westernwhite)、西部红春小麦(western red spring)和澳大利亚标准白麦(Australian standardwhite)的1种以上)的小麦种子得到的小麦粉。本发明的面拖混合料中的该其它的谷粉的含量优选为15质量%以下，更优选为10质量%以下。特别是本发明的面拖混合料中的来源于外国产小麦的小麦粉的含量优选为12质量%以下，更优选为7质量%以下。进一步优选本发明的面拖混合料不包含来源于外国产小麦的小麦粉。若本发明的面拖混合料中的来源于外国产小麦的小麦粉的使用量增多，则如后述的实施例所示，调制后的面拖液经时劣化，其操作性或得到的油炸食品的口感降低。

本发明的面拖混合料除了上述来源于日本产小麦品种的小麦粉、蛋白酶、淀粉酶、淀粉类和其它的谷粉以外，还可根据需要包含通常可用于制备油炸食品用面拖混合料的其它原料。作为这样的其它原料，例如可掺混糖类、蛋粉、食盐、油脂、粉末乳化剂、增稠剂、膨胀剂(膨張剤)等。在本发明的混合料中，这些其它原料的掺混量为10质量%以下左右。优选本发明的面拖混合料不含有至少一部分形成液晶状态或α化结晶状态的乳化剂。需说明的是，该乳化剂的液晶状态为在水溶液中分散成Neat(ニート)状或凝胶状，形成六角结构、立方结构、片状结构或反六角结构中的任一种结构的状态，另外，该乳化剂的α结晶凝胶状态是保持水而以α结晶状态形成凝胶状的状态。更优选本发明的面拖混合料不含有甘油脂肪酸脂、脱水山梨醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、有机酸硬脂酯及它们的盐。

本发明的油炸食品用面拖混合料优选用于调制油炸食品用的面拖液。该面拖液可通过在本发明的面拖混合料中添加水分并混合来调制。相对于100质量份的本发明的面拖混合料，所添加的水分的量优选为100~200质量份，更优选为120~190质量份，但也可根据嗜好来适宜调整。通过使所调制的面拖液附着在食材表面的至少一部分，根据需要进一步附着面包屑等后，进行油炸，可制备油炸食品。本发明的油炸食品用面拖混合料优选作为用于天妇罗(天ぷら，天麸罗)、油炸(フライ)、干炸(から揚げ)等的面拖混合料来使用，更优选为天妇罗用的面拖混合料。

作为油炸食品的食材，无特殊限定，例如可使用鸡、猪、牛、绵羊、山羊等畜肉类，鱿鱼、虾、竹荚鱼等鱼贝类，蔬菜类等各种食材。在食材上附着使用本发明的油炸食品用面拖混合料调制的面拖液之前，也可根据需要进行调味。另外，在食材上附着该面拖液之前，也可根据需要掺混涂撒扑撒用粉。

以往的油炸食品用面拖液多数情况下从调制后5分钟左右起，液体的粘度开始升高，在20分钟左右会变得过度粘稠，不再适合使用。与之相对的是，使用本发明的油炸食品用面拖混合料得到的面拖液在调制后即使超过20分钟，也可维持适度地附着在食材上的良好的操作性，至少至调制后45分钟左右仍可用于挂包衣操作。本发明的油炸食品用面拖混合料在耗费时间制备大量的油炸食品的情况下，例如适合于在食品工厂、餐厅、副食品店等使用。

实施例

以下，列举实施例来更详细地说明本发明，但本发明并不只限定于这些实施例。

(材料)

·日本产小麦粉(来源于日本产小麦品种“Kitahonami”的小麦粉，中筋小麦粉)

·外国产小麦粉(来源于外国产小麦品种“西部白麦”的低筋小麦粉)

·蛋白酶(天野Enzyme，Protease A “Amano” SD：约50,000U/g)

·淀粉酶(天野Enzyme，Biozyme A：约7,000U/g)

·玉米淀粉

(油炸食品用面拖混合料的调制：制备例1~24和比较例1~3)

以表1~表4中所示的掺混将材料进行混合，制备各制备例和比较例的油炸食品用面拖混合料。比较例1的日本产小麦粉的量少，为40质量%。比较例2~3未使用日本产小麦粉。

(面拖液的调制和虾天妇罗的制备)

将100g的油炸食品用面拖混合料用170cc的水溶解来调制面拖液。剥去带尾虾(20g/只)的壳，放入该面拖液中并充分蘸满。将附着有该面拖液的虾在加热至170℃的色拉油中油炸2分钟，制备虾天妇罗。

(评价)

将面拖液刚刚调制后计为0分钟，在0分钟后、10分钟后、20分钟后、30分钟后、45分钟后，总计5次按照上述的步骤制备虾天妇罗，评价此时的面拖液的操作性。

另外，将用调制30分钟后的面拖液制备的虾天妇罗控油(油切し)，在室温(约25℃)下放置5分钟后，评价其口感。评价由10名评审员(panelist)按照下述评价标准进行，求出其平均值。

(面拖液操作性的评价标准)

5 面拖液在食材上的附着性好，并且面拖液未过度附着于食材，可薄且均匀地附着，非常良好

4 面拖液在食材上的附着性好，并且面拖液稍厚但均匀地附着食材，良好

3 面拖液在食材上的附着性好，但面拖液厚或稍不均匀地附着于食材，稍差

2 面拖液的粘度高，难以附着在食材上，并且面拖液厚或稍不均匀地附着于食材，差

1 面拖液的粘度高，难以附着在食材上，并且面拖液过厚或非常不均匀地附着于食材，非常差

(虾天妇罗口感的评价标准)

5 包衣松脆，富有脆性(歯もろさに富み)，非常良好

4 包衣松脆，良好

3 包衣稍欠缺松脆感

2 包衣稍硬或稍粘，缺乏松脆感

1 包衣过硬或粘性强，无松脆感，差

将结果示于表1~表4中。即使时间推移，由掺混有规定量的日本产小麦粉与蛋白酶和淀粉酶的混合料得到的面拖液的操作性仍好，并且可制备口感好的油炸食品。但是，若外国产小麦粉的掺混量增加，则面拖液的操作性和得到的油炸食品的口感降低。

[表1]

[表2]

[表3]

[表4]

。

Claims (11)

1.油炸食品用面拖混合料，其包含45质量%以上的来源于日本产小麦品种的小麦粉，进一步包含蛋白酶和淀粉酶，其特征在于，该来源于日本产小麦品种的小麦粉是中筋小麦粉。

2.权利要求1所述的面拖混合料，其中，每100g的混合料包含250U以上的蛋白酶。

3.权利要求1所述的面拖混合料，其中，每100g的混合料包含35U~100U的淀粉酶。

4.权利要求2所述的面拖混合料，其中，每100g的混合料包含35U~100U的淀粉酶。

5.权利要求1~4中任一项所述的面拖混合料，其中，进一步包含40质量%以下的淀粉类。

6.权利要求1~4中任一项所述的面拖混合料，其中，进一步包含15质量%以下的来源于日本产小麦品种的小麦粉以外的其它的谷粉。

7.权利要求5所述的面拖混合料，其中，进一步包含15质量%以下的来源于日本产小麦品种的小麦粉以外的其它的谷粉。

8.油炸食品的制备方法，其包括：使混合有100质量份的权利要求1~4中任一项所述的面拖混合料和100~200质量份的水分的面拖液附着在食材上，并进行油炸。

9.油炸食品的制备方法，其包括：使混合有100质量份的权利要求5所述的面拖混合料和100~200质量份的水分的面拖液附着在食材上，并进行油炸。

10.油炸食品的制备方法，其包括：使混合有100质量份的权利要求6所述的面拖混合料和100~200质量份的水分的面拖液附着在食材上，并进行油炸。

11.油炸食品的制备方法，其包括：使混合有100质量份的权利要求7所述的面拖混合料和100~200质量份的水分的面拖液附着在食材上，并进行油炸。