CN103168998B - 可长期保存的油炸物用食品以及用于其的面糊液 - Google Patents

Abstract

本发明提供可以在用油烹制前的状态下长期保存、且在用油烹制后能呈现良好的口感的油炸物用食品。本发明的油炸物用面糊液，其特征在于含有100质量份的谷粉和0.5~2.25质量份的明胶，且粘度为12500~44000mPa·s。

Description

可长期保存的油炸物用食品以及用于其的面糊液

技术领域

本发明涉及在未烹制的状态下可长期保存的油炸物用食品以及用于该油炸物用食品的面糊液。更详细而言，本发明涉及即使在配料附着有面糊液的状态下长期保存也很少变质、且通过将其用油烹制可以获得良好的外观及口感的油炸物的油炸物用食品，以及用于该油炸物用食品的面糊液。

背景技术

以往，已知在用油烹制后实施干燥、冷冻等处理进行保存，根据需要进行再加热或再用油烹制而食用的油炸物食品。但是，这些油炸物食品，在用油烹制时渗透面衣的油炸油会发生氧化等变质，由此使保存中味道或口感降低，或者使过氧化脂质增加等，有时不令人满意。另外，对油炸物食品而言，配料的多汁和面衣的酥脆是关键，但若对用油烹制过的油炸物食品进行保存，则配料的水分转移至面衣，配料和面衣的味道或口感有时会降低。

另一方面，若将包裹面衣的配料不进行用油烹制而保存，则会引起变形、脱水等品质变差，因此不令人满意。即使是在将包裹面衣的配料进行冷冻保存的情况下，用油烹制的操作会变得烦杂，或者因冻伤(freezer burn)等问题，得到的油炸物食品也无法充分令人满意。

为了抑制油炸物食品的油成分的氧化，良好的保持味道和口感，在即将食用之前包裹面衣及用油烹制是最合适的。但是，由于油炸物的准备和烹制烦杂，需要经验，因此特别是在小卖店的店面等中，存在不得不事先将大量的配料进行包裹面衣或将其进一步冷冻保存，将它们一起进行用油烹制而贩卖，或者贩卖进一步将它们实施干燥、冷冻等处理得到的食品这样的问题。

对于这些问题，作为可以在用油烹制前的状态下保存的油炸物用食品，专利文献1中公开了由芯和层叠于芯的表面的油脂构成的油炸物用成型物，其中芯以含有明胶、起泡剂、膨胀剂、淀粉、小麦粉及水的面糊作为主成分，由具有250~600%的膨胀率(overrun)的面糊及配料构成。但是，在该成型物的制备中，需要将添加了配料的面糊进行成型并一次冻结并于其上层叠油脂后再冻结的烦杂工序。另外，该油炸物用成型物需要冷冻保存，且无法在急冷温度下保存。

另外，专利文献2中公开了将配料周围用支链淀粉、米纸(oblaat)、明胶等的可食性水溶液被覆的油炸物用原料，由此可以长时间保存用油烹制后的良好口感。但是，该油炸物用原料的制备工序烦杂，而且不是用于在用油烹制前的状态下保存。

因此，实际情况中期待一种油炸物用食品，其在配料上附着有面糊的状态、即在用油烹制前的状态下可以长期保存，制备及操作容易，且用油烹制后能呈现如同刚油炸过的良好的味道和口感。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开昭55-29933号公报

专利文献2：日本特开平2-283248号公报。

发明内容

发明要解决的课题

本发明考虑上述以往的问题点及实际情况，以提供在配料上附着有面糊的状态、即在用油烹制前的状态下可以长期保存，制备及处理容易，且用油烹制后能呈现良好的口感的油炸物用食品作为课题。

解决课题的手段

本发明人为解决上述课题重复进行各种研究，结果发现：通过将含有规定量的谷粉及明胶且粘度调整至规定的范围内的油炸物用面糊液附着于配料上而制备的油炸物用食品，即使在用油烹制前的状态下长期保存，品质变差也少，且如果将其进行用油烹制则可以得到呈现如同刚油炸过的良好的外观和口感的油炸物，从而完成了本发明。

即，本发明提供油炸物用面糊液，其特征在于，含有100质量份的谷粉和0.5~2.25质量份的明胶，且粘度为12500~44000mPa·s。

另外，本发明提供油炸物用食品，其特征在于，在配料上附着有该面糊液。

另外，本发明提供油炸物用食品的制备方法，其特征在于，使配料上附着该面糊液。

此外本发明提供油炸物用食品的保存方法，其特征在于，使配料上附着该面糊液后，不进行用油烹制而保存。

此外本发明提供防止油炸物用食品的品质变差的方法，其特征在于，使配料上附着该面糊后，不进行用油烹制而保存。

发明效果

使用本发明的油炸物用面糊液制备的油炸物用食品，即使不进行用油烹制，也可以在维持良好的品质的情况下长期保存，并且即使在长期保存后用油烹制，也形成呈现良好的外观和口感的油炸物。

具体实施方式

作为本发明的油炸物用面糊液中含有的谷粉，可以使用油炸物类用面糊中通常使用的谷粉，例如，小麦、大麦、燕麦、薏苡、米、糯米、玉米、黑麦、荞麦、稗子、粟、黍、高粱、蜀黍、菰等任意的谷类的粉。其中，优选高筋粉、粉心粉(准强力粉)、中筋粉、低筋粉、硬质小麦粉等小麦粉，更优选中筋粉、低筋粉。这些谷粉可以分别单独使用，或者也可以组合使用。另外这些谷粉可以是粉末也可以制成颗粒状。

作为本发明的油炸物用面糊液中含有的明胶，只要是烹调中通常使用的明胶即可，如由牛骨、牛皮、鲨鱼软骨、猪骨、猪皮等制备的明胶等，且可以使用板状、其破碎物、粉末状、颗粒状等任意的形态的明胶。本发明的油炸物用面糊液中该明胶的含量，相对于上述谷粉100质量份，为0.5~2.25质量份，优选为1~2质量份。明胶的含量若少于0.5质量份，则附着有面糊液的配料在保存中会变形、脱水或在冷冻保存时发生冻伤，并且用油烹制后的口感有时降低。另一方面，明胶的含量若超过2.25质量份，则得到的油炸物的口感变硬。

本发明的油炸物用面糊液，除了上述谷粉及明胶以外，根据需要也可以含有其他材料，例如，淀粉类、糖类、油脂类、蛋白原料、膨胀剂、乳化剂、色素、调味料、抑菌剂、pH调节剂等。而且，在不妨碍本发明的效果的范围内，也可以含有明胶以外的其他增稠剂。

前述其他材料的配合量，相对于谷粉100质量份，为0~50%质量份；其他增稠剂的配合量，相对于谷粉100质量份，0~1%质量份是适当的。

本发明的油炸物用面糊液，是将上述的谷粉、明胶及根据需要的上述其他材料与水混合进行制备的。制备顺序没有特别的限定，但事先将该谷粉、明胶及根据需要的其他材料均匀混合后，再将其加入水中搅拌，容易得到均匀的面糊液，因此是优选的。

制备该面糊液，使其粘度为12500~44000mPa·s，优选24000~34000 mPa·s。若粘度小于12500mPa·s，则附着有面糊液的配料在保存中会变形、脱水或在冷冻保存时容易发生冻伤，另外用油烹制后的口感有时会降低。另一方面，若粘度超过44000mPa·s，则变得难以得到均匀的面糊液。

上述面糊液的粘度例如可以通过调节水的添加量来达到。用于达到该粘度的优选的水的添加量，相对于上述谷粉100质量份，为80~100质量份。

此外，本说明书中的面糊液的粘度，作为使用BM型粘度测定器得到的测定值表示。

附着有上述本发明的油炸物用面糊液的配料，保形性优良，且可以防止脱水或冷冻保存时的冻伤，因此可以在不进行用油烹制的状态下长期保存，另外，将其用油烹制得到的油炸物可以呈现良好的外观及口感。

因此，本发明还提供油炸物用食品，其特征在于，在配料上附着有本发明的油炸物用面糊液。

本发明的油炸物用食品，可以通过使配料上附着本发明的油炸物用面糊液而制备。作为该配料，可以使用肉类、鱼贝类、蔬菜类等油炸物中使用的通常的配料，但为了有效利用本发明的面糊液产生的保形性提高的优点，优选炸什锦(かき揚げ(kakiage)，天妇罗的一种，将各种配料与面糊液一起油炸的食品)用的配料。

用于本发明的油炸物用食品的制备的具体的程序，除了使用本发明的油炸物用面糊液作为面衣材料以外，只要按照通常的油炸物的制备方法进行即可。例如，在上述配料上根据需要撒粉，并将其浸渍于本发明的油炸物用面糊液中等，在该配料上附着本发明的油炸物用面糊液。优选将该配料用本发明的面糊液被覆。根据需要，也可以进一步附着面包屑等的包裹料(breader)。另外，根据需要，也可以通过将附着有该面糊液的配料容纳于容器中等方法进行成型。

作为更加具体的例子，在本发明的油炸物用食品为炸什锦用食品的情况下，可以通过将切丝或切块的配料浸渍于本发明的面糊液中，并将其填充于直径8~20cm左右的杯状容器中进行成型来制备。

用上述程序制备的本发明的油炸物用食品，可以不进行用油烹制而冷冻保存、冷藏保存或急冷保存。从保存成本或保存后的油炸物用食品的操作性的观点考虑，优选冷藏保存或急冷保存。作为保存温度，可以列举：0℃以下、-5℃~5℃、-5℃~10℃、0℃~10℃等的温度范围。

通过将经保存的油炸物用食品直接或根据需要适当解冻或半解冻并进行用油烹制，可以得到油炸物。

本发明的油炸物用食品，由于保形性优良，因此在不进行用油烹制的状态下即使不冷冻也可以长期保存而不会引起变形。另外本发明的油炸物用食品，即使不进行用油烹制而长期保存后，也能防止脱水或冷冻保存时的冻伤。因此，本发明的油炸物用食品，可以不进行用油烹制而长期保存，而且，在将其用油烹制时，能够得到呈现良好的外观和口感的油炸物。

例如，附着有本发明的面糊液的配料，即使不进行用油烹制而在冷藏下保存1周后，也能防止其变形或脱水。或者，即使不进行用油烹制而在冷冻下保存一个月后，也可以防止其冻伤。另外，在这些冷藏或冷冻保存后进行用油烹制得到的油炸物，具有良好的外观和口感。

即，根据本发明，可以将用油烹制前的油炸物用食品品质不变差地长期保存。

因此，本发明还提供油炸物用食品的保存方法，其特征在于，使配料上附着本发明的油炸物用面糊液后，不进行用油烹制而保存。

另外，本发明提供防止油炸物用食品的品质变差的方法，其特征在于，使配料上附着本发明的油炸物用面糊液后，不进行用油烹制而保存。

这些本发明的方法中面糊液的制备和对配料的附着和保存所涉及的详细的程序如上所述。

实施例

以下，列出实施例来进一步详细说明本发明，但本发明并不仅限于这些实施例。

制备例1~6

按表1的组成，使用市售的天妇罗粉(日清フーズ制：业务用 揚げ上手)、明胶(ニッピ制：水溶性明胶CSL)及水制备面糊液。即，首先将天妇罗粉和明胶混合后，将其添加于冷水中，用搅打器搅拌，制成面糊液。对制备的面糊液，使用粘度测定器(东京计器制：BM型粘度计)测定粘度。将测定的各面糊液的粘度示于表1中。需要说明，制备例16未得到均匀的面糊液，因此未用于粘度测定及以下的试验。

[表1]

*1)无法得到均匀的面糊液。

试验例1

使用制备例1~15的各面糊液，制备炸什锦。将切过的洋葱(7mm)、胡萝卜(4×4×40mm)、土豆(4×4×40mm)及茼蒿(5mm)以40:38:20:2质量份的比例混合，制备配料。将其每120g分成小份，分别浸渍于上述制备的面糊液中，使面糊液充分地附着。取出附着有面糊液的配料，将240g填充于圆形的杯状容器(聚丙烯制)中，制备炸什锦用成型物。成型物的直径约12cm，高度约2cm。将各填充有成型物的容器在冷藏库中于5℃下保存。

保存1周后，从杯状容器中取出炸什锦用成型物，用表2的基准评价从容器的脱模性、和取出的炸什锦用成型物的保形性及脱水状态。然后，将该炸什锦用成型物用175℃的精制大豆油进行用油烹制得到炸什锦，用表2的基准评价其口感。需要说明，评价结果作为10人小组得出的评价点的平均值而求出。

试验例2

使用制备例1~15的各面糊液，按照与试验例1同样的程序制备炸什锦用成型物，各容器在冷冻库中于-10℃下保存。保存1个月后，从杯状容器中取出炸什锦用成型物，按照表2的基准评价从容器中取出的炸什锦用成型物的冻伤状态。然后，将该炸什锦用成型物用175℃的精制大豆油进行用油烹制，得到炸什锦，按照与试验例1同样的基准评价其口感。

[表2]

将试验例1及2的结果表示在表3中。

[表3]

。

Claims (8)

1.油炸物用面糊液，其用于不进行用油烹制而保存的油炸物用食品，所述油炸物用面糊液的特征在于，含有100质量份的谷粉、0.5~2.25质量份的明胶和80~100质量份的水，且粘度为12500~44000mPa·s。

2.油炸物用食品，所述油炸物用食品为不进行用油烹制而保存的油炸物用食品，其特征在于，在配料上附着有权利要求1所述的面糊液。

3.权利要求2所述的油炸物用食品，其中，油炸物为炸什锦。

4.油炸物用食品的制备方法，其特征在于，使配料上附着权利要求1所述的面糊液后，不进行用油烹制而保存。

5.权利要求4所述的制备方法，其中，油炸物为炸什锦。

6.油炸物用食品的保存方法，其特征在于，使配料上附着权利要求1所述的面糊液后，不进行用油烹制而保存。

7.防止油炸物用食品的品质变差的方法，其特征在于，使配料上附着权利要求1所述的面糊液后，不进行用油烹制而保存。

8.权利要求7所述的防止品质变差的方法，其防止油炸物用食品的变形、脱水或冻伤，或者油炸物用食品进行用油烹制所得到的油炸物的口感降低。