CN115500462B - 一种糖醋里脊裹浆粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及食品加工技术领域，具体公开了一种糖醋里脊裹浆粉及其制备方法。所述裹浆粉包括如下重量份的组分：小麦粉50‑70份，淀粉10‑20份，盐1‑5份，冻干猪皮粉剂12‑16份，储油粉剂12‑16份，瓜尔胶1‑2份，增稠剂1‑2份，膨松剂1‑2份，所述冻干猪皮粉剂是以猪皮为原料制成的冻干粉剂，所述储油粉剂为吸附有食用油的吸附剂粉体。本申请的糖醋里脊裹浆粉通过储油粉剂释放的食用油和冻干猪皮粉剂释放的明胶共同作用，利用明胶的乳化作用促进了食用油向猪里脊肉中的扩散，增加了猪里脊肉的含油量，改善了糖醋里脊的口感。
Description
技术领域
本申请涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种糖醋里脊裹浆粉及其制备方法。
背景技术
糖醋里脊是一种传统中式菜肴，一般以猪里脊肉为主材，配以面粉、淀粉、醋等佐料，具有独特的酸甜口味。当猪里脊肉供应紧张时，餐饮行业往往会选猪其余部位的精瘦肉来制作糖醋里脊，这种方法能够最大程度还原猪里脊肉的特性，但是往往受限制于精瘦肉的油脂含量，导致制作效果不理想。。
裹浆是制备糖醋里脊的一个重要步骤，在对糖醋里脊进行裹浆时，需要用裹浆粉配制裹浆液，裹浆液经过油炸后形成裹浆壳，不仅能够防止糖醋里脊原料肉变焦，还有利于糖醋汁的附着。
相关技术中有一种糖醋里脊裹浆粉，包括如下重量份的组分:小麦粉60份，淀粉15份，盐3份，瓜尔胶1份，增稠剂1份，膨松剂2份，增稠剂为醋酸酯淀粉，膨松剂为碳酸氢钠。在制作糖醋里脊时，烹饪者直接将裹浆粉与水混合，搅拌均匀后得到裹浆液，再使用裹浆液对糖醋里脊原料肉进行裹浆，裹浆液经过油炸后得到裹浆壳。
针对上述中的相关技术，发明人认为，当使用由相关技术中的裹浆粉配制的裹浆液制备糖醋里脊时，裹浆液经过油炸形成的裹浆壳会对食用油造成阻隔，导致糖醋里脊原料肉无法吸收足够的食用油。一旦选取的糖醋里脊原料肉油脂含量较低，制得的糖醋里脊就容易发柴，影响糖醋里脊的口感。
发明内容
相关技术中，由于裹浆壳对食用油的阻隔，一旦选取的糖醋里脊原料肉油脂含量较低，制得的糖醋里脊就容易发柴，影响糖醋里脊的口感。为了改善这一缺陷，本申请提供一种糖醋里脊裹浆粉及其制备方法。
第一方面，本申请提供一种糖醋里脊裹浆粉，采用如下的技术方案：
一种糖醋里脊裹浆粉，所述裹浆粉包括如下重量份的组分：小麦粉50-70份，淀粉10-20份，盐1-5份，冻干猪皮粉剂12-16份，储油粉剂12-16份，瓜尔胶1-2份，增稠剂1-2份，膨松剂1-2份，所述冻干猪皮粉剂是以猪皮为原料制成的冻干粉剂，所述储油粉剂为吸附有食用油的吸附剂粉体。
通过采用上述技术方案，本申请与相关技术相比，在裹浆粉中添加了冻干猪皮粉剂和储油粉剂，以改良糖醋里脊的口感。储油粉剂提高了裹浆壳中的含油量，有助于弥补糖醋里脊原料肉油脂含量低的缺点，改善了糖醋里脊的口感。冻干猪皮粉剂中富含明胶，在油炸过程中，冻干猪皮粉剂中的明胶发生熔化，并向裹浆液中扩散。明胶能够改善裹浆液的弹性和粘结性，有利于裹浆液对糖醋里脊原料肉的包裹。同时，一部分明胶能够渗入糖醋里脊原料肉中，使得糖醋里脊原料肉更加多汁，改善了糖醋里脊的口感。在冻干猪皮粉剂释放明胶的同时，储油粉剂中的一部分食用油在明胶的作用下发生乳化，乳化后的食用油容易向糖醋里脊原料肉中扩散，从而提高了糖醋里脊原料肉的含油量，在糖醋里脊原料肉油脂含量较低的情况下改善了糖醋里脊的口感。
作为优选，所述裹浆粉包括如下重量份的组分：小麦粉55-65份，淀粉12-18份，盐2-4份，冻干猪皮粉剂13-15份，储油粉剂13-15份，胶质多糖1.2-1.8份，增稠剂1.2-1.8份，膨松剂1.2-1.8份。
通过采用上述技术方案，优化了裹浆粉的原料配比，有助于改善糖醋里脊的口感。
作为优选，所述冻干猪皮粉剂按照如下方法制备：
(1)使用洗涤液对猪皮进行浸泡，将猪皮捞出洗净后对猪皮进行蒸制，蒸制结束后得到熟化猪皮；本步骤中，洗涤液的溶质包括碳酸氢钠和食盐；
(2)对熟化猪皮进行冷冻干燥，然后对冷冻状态下的熟化猪皮进行粉碎，得到冻干猪皮粉剂。
通过采用上述技术方案，本申请优选了冻干猪皮粉剂的制备方法，先通过洗涤液除去猪皮表面的污渍、油脂等物，然后通过蒸制，再经过冷冻干燥和粉碎后得到了冻干猪皮粉剂。其中蒸制使得猪皮中的明胶发生解离，有利于明胶成分在炸制过程中的熔化和迁移，有助于改善糖醋里脊的口感。
作为优选，所述洗涤液中的组分还包括蛋白酶。
通过采用上述技术方案，洗涤液洗去猪皮表面的油渍后，猪皮的毛孔暴露程度增大，蛋白酶进入毛孔之后对猪皮表面的毛进行降解，有利于脱除猪皮表面的毛。同时，由于本申请的洗涤剂中还含有食盐，因此蛋白酶的活性会受到抑制，从而减小了蛋白酶对猪皮中的明胶成分进行降解的可能。
作为优选，制备冻干猪皮粉剂的步骤(1)中，将猪皮与香料包共同放置于敞口容器内，再将容器放置在蒸制炊具中进行蒸制，所述香料包由香料和填料的混合物经过纱布包裹后得到，所述香料包中的香料包括桂皮、生姜、香叶、八角、茴香以及迷迭香。
通过采用上述技术方案，本申请通过各种香料与猪皮共同蒸制，对猪皮起到了去腥作用，有助于改善糖醋里脊的口感。
作为优选，所述储油粉剂按照如下方法制备：
(1)在制备冻干猪皮粉剂的步骤(1)中，当结束对猪皮的蒸制后，将敞口容器中剩余的液体与食用油混合均匀，得到混合液；
(2)向混合液中添加吸附剂，再经过冷冻干燥和研磨后得到储油粉剂。
通过采用上述技术方案，经过蒸制后，香料中的一部分香味物质与猪皮中溶出的部分明胶聚集在敞口容器内的剩余液体中。本申请将剩余液体与食用油混合利于食用油对香味物质进行提取，然后加入吸附剂对食用油进行吸附，经过冷冻干燥除去水分后再进行研磨，得到了储油粉剂。储油粉剂中的食用油对香料中蒸出的香味物质进行了提取和储存，有助于对糖醋里脊原料肉进行去腥增香，改善了糖醋里脊的口感。
作为优选，所述香料包中的填料包括甘蔗茎秆渣和醋糟，所述甘蔗茎秆渣为甘蔗茎秆的粉碎产物。
通过采用上述技术方案，香料包经过蒸制后，甘蔗茎秆渣释放蔗糖，醋糟释放醋酸，使得敞口容器中经过蒸煮得到的剩余液体具备酸甜口味。制成储油粉剂后，储油粉剂中的食用油实现了对醋酸和蔗糖的储存。当含有储油粉剂的裹浆粉经过炸制后，裹浆壳自身将具有酸甜口味，因此节约了糖醋汁的用量，并且裹浆壳的酸甜口味与糖醋汁的酸甜口味产生层次感，有助于改善糖醋里脊的口感。
作为优选，所述吸附剂选用玉米淀粉或醋酸酯淀粉。
通过采用上述技术方案，玉米淀粉和醋酸酯淀粉均可作为吸附剂吸收食用油，其中醋酸酯淀粉经过炸制后口感优于玉米淀粉，能够增加裹浆壳的弹性，从而改善了糖醋里脊的口感。另外，醋酸酯淀粉与食用油的相容性也较好，有利于对食用油进行吸附和储存。
作为优选，制备所述储油粉剂的步骤(2)中，添加吸附剂的同时还向混合液中添加花椒叶。
通过采用上述技术方案，添加花椒叶之后，花椒叶与吸附剂共同经过冷冻干燥和研磨。吸附剂在研磨过程中能够作为磨料，使得花椒叶受到的研磨更加均匀。花椒叶能够赋予储油粉剂独特的风味，并且花椒叶的研磨产物释放的椒香成分能够被吸附剂中的食用油吸收，有助于改善糖醋里脊的口感。
第二方面，本申请提供一种糖醋里脊裹浆粉的制备方法，采用如下的技术方案。
一种糖醋里脊裹浆粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将小麦粉、淀粉、盐、冻干猪皮粉剂、储油粉剂、瓜尔胶、增稠剂、膨松剂混合均匀，得到预拌混合料；
(2)对预拌混合料进行碾压和筛分，得到糖醋里脊裹浆粉。
通过采用上述技术方案，本申请以小麦粉、淀粉、盐、冻干猪皮粉剂、储油粉剂、瓜尔胶、增稠剂、膨松剂为原料，经过预拌、混合和筛分后得到了糖醋里脊裹浆粉。按照本申请的方法制备的糖醋里脊裹浆粉能够提供明胶和食用油，明胶为糖醋里脊的原料肉带来了多汁口感，并且明胶的乳化作用能够促进一部分食用油进入糖醋里脊的原料肉内部，未进入原料肉内部的食用油也能够增加裹浆壳的含油量，从而改善了糖醋里脊的口感，减少了原料肉的油脂含量低对糖醋里脊的口感造成影响的可能。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、按照本申请的方法制备的糖醋里脊裹浆粉在炸制过程中能够释放明胶和食用油，明胶为糖醋里脊的原料肉带来了多汁口感，并且明胶的乳化作用能够促进一部分食用油进入糖醋里脊的原料肉内部，未进入原料肉内部的食用油能够增加裹浆壳的含油量，从而改善了糖醋里脊的口感，减少了原料肉的油脂含量低对糖醋里脊的口感造成影响的可能。
2、本申请中将蒸制香料包后残余的液体与食用油混合，在添加吸附剂之后通过冷冻干燥除去水分，经过研磨后得到了储油粉剂。储油粉剂不仅能够储存植物油，还通过植物油吸收了香料中的香味成分，有助于改善糖醋里脊的口感。
3、本申请的方法，以小麦粉、淀粉、盐、冻干猪皮粉剂、储油粉剂、瓜尔胶、增稠剂、膨松剂为原料，经过预拌、混合和筛分后得到了糖醋里脊裹浆粉。
具体实施方式
以下结合实施例、制备例和对比例对本申请作进一步详细说明，本申请涉及的原料均可通过市售获得。
冻干猪皮粉剂和储油粉剂的制备例
以下以制备例1为例说明。
制备例1
本制备例中，冻干猪皮粉剂按照以下方法制备：
(1)使用洗涤液对猪皮进行浸泡，将猪皮捞出洗净后，将猪皮放置于碗内，再将盛有猪皮的碗放置在蒸锅中进行蒸制，蒸制1h后得到熟化猪皮；本步骤中，洗涤液由30g碳酸氢钠、30g食盐和500g水混合而成；
(2)在-40℃对熟化猪皮进行冷冻干燥，然后对冷冻状态下的熟化猪皮进行粉碎，得到平均粒径120μm的冻干猪皮粉剂。
本制备例中，储油粉剂按照如下方法制备：
(1)在制备冻干猪皮粉剂的步骤(1)中，当结束对猪皮的蒸制后，将敞口容器中剩余的液体与食用油按照1:5的重量比混合均匀，得到混合液；
(2)向200g混合液中添加80g吸附剂，再经过-40℃冷冻干燥和研磨后得到平均粒径180μm的储油粉剂；本步骤中，吸附剂为玉米淀粉。
制备例2
本制备例与制备例1的不同之处在于，洗涤液的组分还包括10g木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶的酶活力为10万IU。
制备例3
本制备例与制备例2的不同之处在于，制备冻干猪皮粉剂的步骤(1)中，将猪皮与香料包共同放置于碗内，再将碗放置在蒸制炊具中进行蒸制，香料包由20g香料和20g填料的混合物经过纱布包裹后得到，香料包中的填料为麦麸，香料包中的香料为按照1:3:0.1:0.2:0.05:0.1的重量比混合的桂皮、生姜、香叶、八角、茴香以及迷迭香。
制备例4
本制备例与制备例3的不同之处在于，香料包中的填料为按照1:1的重量比混合甘蔗茎秆渣和醋糟，甘蔗茎秆渣为甘蔗茎秆的粉碎产物。
制备例5
本制备例与制备例4的不同之处在于，制备储油粉剂的吸附剂选用醋酸酯淀粉。
制备例6
本制备例与制备例5的不同之处在于，制备储油粉剂的步骤(2)中，添加吸附剂的同时还向混合液中添加10g花椒叶。
实施例
实施例1-5
以下以实施例1为例进行说明。
实施例1
本实施例中，裹浆粉包括如下组分：小麦粉50g，淀粉10g，盐1-5份，冻干猪皮粉剂12g，储油粉剂4g，瓜尔胶1g，增稠剂1g，膨松剂1g,冻干猪皮粉剂和储油粉剂均按照制备例1的方法制备，增稠剂为醋酸酯淀粉，膨松剂为碳酸氢钠。
本实施例中，糖醋里脊裹浆粉按照以下步骤制备：
(1)将小麦粉、淀粉、盐、冻干猪皮粉剂、储油粉剂、瓜尔胶、增稠剂、膨松剂混合均匀，得到预拌混合料；
(2)对预拌混合料进行碾压和筛分，得到平均粒径130μm的糖醋里脊裹浆粉。
如表1,实施例1-5的不同之处主要在于裹浆粉的原料配比不同
表1
实施例6-10
如表2，实施例6-10与实施例3的不同之处在于，冻干猪皮粉剂和储油粉剂的制备例不同。
表2
对比例
对比例1
一种糖醋里脊裹浆粉，包括如下组分:小麦粉60g，淀粉15g，盐3g，瓜尔胶1g，增稠剂1g，膨松剂2g，增稠剂为醋酸酯淀粉，膨松剂为碳酸氢钠。
糖醋里脊裹浆粉按照以下步骤制备：
(1)将小麦粉、淀粉、盐、瓜尔胶、增稠剂、膨松剂混合均匀，得到预拌混合料；
(2)对预拌混合料进行碾压和筛分，得到平均粒径130μm的糖醋里脊裹浆粉。
对比例2
本对比例与实施例3的不同之处在于，不包括储油粉剂。
对比例3
本对比例与实施例3的不同之处在于，不包括冻干猪皮粉剂。
性能检测试验方法
一、感官评定
以市售的猪里脊肉为原料，参照《DB37/T 3439.63-2018》进行糖醋里脊的制备。制备完成后，进行感官评定。感官评定主要评定糖醋里脊的口感，采用20人(10男10女)组成评定小组，感官评定平均得分的结果见表3。
在评定前，给评价员做相关评价培训，使评价员能够对产品进行客观的评价，同时避免在评价过程中讨论，在品尝前避免接触强味物品、抽烟、嚼口香糖、吃食物等，同时避免使用有气味的化妆品和洗涤剂。全部评定结束后，收集评定人员的评定表，进行统计，评分标准如下：
80-100分：肉质鲜嫩多汁，软硬度适中，容易咀嚼；
60-79分：肉质有不同程度的发柴，但无须特意用力咀嚼，多汁感不明显；
0-59分：肉质严重发柴，咀嚼费力。
二、含油率检测
参照《GB 5009.3—2010》测得原料里脊肉中的油脂质量分数为w1，然后对经过裹浆和炸制后得到的油炸猪里脊肉进行静置沥油，2h后测得油炸猪里脊肉的油脂质量分数为w2，根据w1和w2计算猪里脊肉的含油率增量，计算结果见表3。
表3
结合实施例1-5和对比例1并结合表3可以看出，实施例1-5测得的口感平均评分和含油率增量均高于对比例1，说明本申请的糖醋里脊裹浆粉通过储油粉剂释放的食用油和冻干猪皮粉剂释放的明胶共同作用，利用明胶的乳化作用促进了食用油向猪里脊肉中的扩散，增加了猪里脊肉的含油量，改善了糖醋里脊的口感。
结合实施例3和对比例2-3并结合表3可以看出，实施例3测得的口感平均评分和含油率增量均高于对比例2-3，说明冻干猪皮粉剂未与储油粉剂配合使用时，由于裹浆壳对炸制用油的阻隔，使得明胶的乳化作用无法充分发挥，食用油也难以渗入猪里脊肉中。当储油粉剂未与冻干猪皮粉剂配合使用时，储油粉剂释放的食用油不容易扩散。同样难以渗入猪里脊肉中。因此，对比例1-2中的猪里脊肉含油量无法充分提高，糖醋里脊的口感较差。
结合实施例3和实施例6并结合表3可以看出，实施例6测得的口感平均评分高于实施例3，说明木瓜蛋白酶通过脱除猪皮表面的毛，促进了猪皮中明胶的溶出，并且减少了冻干猪皮粉剂中的杂质，改善了糖醋里脊的口感。
结合实施例7、实施例6并结合表3可以看出，实施例7测得的口感平均评分高于实施例6，说明香料在对猪皮进行去腥的同时，还有一部分香味成分与溶出的明胶结合，这部分香味成分最终溶入食用油中，并与吸附剂共同制成储油粉剂，改善了糖醋里脊的口感。
结合实施例8、实施例7并结合表3可以看出,实施例8测得的口感平均评分高于实施例7，说明甘蔗茎秆和醋糟为裹浆壳赋予了酸甜口味，裹浆壳的酸甜口味与糖醋汁的酸甜口味产生层次感，有助于改善糖醋里脊的口感。
结合实施例9、实施例8并结合表3可以看出，实施例9测得的口感平均评分高于实施例8，说明醋酸酯淀粉经过炸制后口感优于玉米淀粉，能够增加裹浆壳的弹性，同时醋酸酯淀粉与食用油的相容性也较好，有利于对食用油进行吸附和储存，从而改善了糖醋里脊的口感。
结合实施例10、实施例9并结合表3可以看出，实施例10测得的口感平均评分高于实施例9，说明添加花椒叶之后，花椒叶与吸附剂共同经过冷冻干燥和研磨。吸附剂在研磨过程中能够作为磨料，使得花椒叶受到的研磨更加均匀。花椒叶能够赋予储油粉剂独特的风味，并且花椒叶的研磨产物释放的椒香成分能够被吸附剂中的食用油吸收，有助于改善糖醋里脊的口感。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (6)
1.一种糖醋里脊裹浆粉，其特征在于，所述裹浆粉由如下重量份的组分组成：小麦粉50-70份，淀粉10-20份，盐1-5份，冻干猪皮粉剂12-16份，储油粉剂12-16份，瓜尔胶1-2份，增稠剂1-2份，膨松剂1-2份，所述冻干猪皮粉剂是以猪皮为原料制成的冻干粉剂，所述储油粉剂为吸附有食用油的吸附剂粉体；
所述冻干猪皮粉剂按照如下方法制备：
（1）使用洗涤液对猪皮进行浸泡，将猪皮捞出洗净后对猪皮进行蒸制，蒸制结束后得到熟化猪皮；本步骤中，洗涤液的溶质由蛋白酶、碳酸氢钠和食盐组成；本步骤中，在进行蒸制时，将猪皮与香料包共同放置于敞口容器内，再将容器放置在蒸制炊具中进行蒸制，所述香料包由香料和填料的混合物经过纱布包裹后得到，所述香料包中的香料由桂皮、生姜、香叶、八角、茴香以及迷迭香组成；
（2）对熟化猪皮进行冷冻干燥，然后对冷冻状态下的熟化猪皮进行粉碎，得到冻干猪皮粉剂；
所述储油粉剂按照如下方法制备：
（1）在制备冻干猪皮粉剂的步骤（1）中，当结束对猪皮的蒸制后，将敞口容器中剩余的液体与食用油混合均匀，得到混合液；
（2）向混合液中添加吸附剂，再经过冷冻干燥和研磨后得到储油粉剂。
2.根据权利要求1所述的糖醋里脊裹浆粉，其特征在于，所述裹浆粉由如下重量份的组分组成：小麦粉55-65份，淀粉12-18份，盐2-4份，冻干猪皮粉剂13-15份，储油粉剂13-15份，胶质多糖1.2-1.8份，增稠剂1.2-1.8份，膨松剂1.2-1.8份。
3.根据权利要求1所述的糖醋里脊裹浆粉，其特征在于，所述香料包中的填料由甘蔗茎秆渣和醋糟组成，所述甘蔗茎秆渣为甘蔗茎秆的粉碎产物。
4.根据权利要求1所述的糖醋里脊裹浆粉，其特征在于，所述吸附剂选用玉米淀粉或醋酸酯淀粉。
5.根据权利要求1所述的糖醋里脊裹浆粉，其特征在于，制备所述储油粉剂的步骤（2）中，添加吸附剂的同时还向混合液中添加花椒叶。
6.根据权利要求1-5任一所述的糖醋里脊裹浆粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将小麦粉、淀粉、盐、冻干猪皮粉剂、储油粉剂、瓜尔胶、增稠剂、膨松剂混合均匀，得到预拌混合料；
（2）对预拌混合料进行碾压和筛分，得到糖醋里脊裹浆粉。
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