CN104982944A - 延食锅包肉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的延食锅包肉的制备方法，涉及一种肉类食品的制作方法，其制备方法包括包膜、炸制和烹汁三个步骤，其中包膜所使用的保水控油膜液是将水30～50份、猪皮凝胶10～40份、大米分离蛋白2～6份、大豆分离蛋白2～6份、羧甲基纤维素0.1～0.5份和复合抗氧化剂0.1～0.5份混合，然后在50℃条件下保温3～5min制得，以上均为重量份数。本发明采用包膜处理的方法，其优点在于能够提高了锅包肉肉片的嫩度和糊的脆度，延长了锅包肉的可食性周期，减少氧化的产生的不良气味，延长锅包肉的保质期，同时也减少了营养成分损失。
Description
技术领域
本发明涉及一种肉类食品的制作方法，尤其涉及延食锅包肉的制备方法。
背景技术
锅包肉是东北的传统名菜，但因其加工特点，只有新鲜制备完成的锅包肉才能获得外焦里嫩、香酥可口的口感，而锅包肉放置半小时以后就慢慢失去最初的口感，不但外部挂糊的脆度消失，而且里面的肉质也变得干硬。
究其原因是由于制作完成的锅包肉在贮藏过程中其蛋白质含量变化、水分流失、脂肪迁移以及气味的改变，造成了产品嫩度降低、脂肪酸氧化、香气消失、口感变差，因此，锅包肉在贮藏过程中品质的改变，缩短了其可食用的周期，也限制了锅包肉的流通。
发明内容
本发明对于上述现有技术的不足，提供了一种延食锅包肉的制备方法。
本发明的延食锅包肉的制备方法，其操作步骤如下：
a、包膜：将猪肉冷冻12～18h后切片，将猪肉片表面均匀包裹保水控油膜液，然后冷却至室温，制得包膜肉片；
b、炸制：再将a步骤制得的包膜肉片表面均匀包裹淀粉浆，然后在180～200℃油中炸制100～200s，制得炸制肉片；
c、烹汁：用油将适量的姜丝和葱丝炸香，放入b步骤制得的炸制肉片，烹入滋汁，滋汁与猪肉的比例为1：10～15，翻拌均匀后撒上香菜即得成品。
作为本发明的进一步改进，所述的保水控油膜液是将水30～50份、猪皮凝胶10～40份、大米分离蛋白2～6份、大豆分离蛋白2～6份、羧甲基纤维素0.1～0.5份和复合抗氧化剂0.1～0.5份混合，然后在50℃条件下保温3～5min制得，以上均为重量份数。
作为本发明的进一步改进，所述的猪皮凝胶是将猪皮自然干燥30～50min，然后切成0.25cm2～0.5cm2的碎块加水浸泡20～40min，其料液比为1：7～10，再将浸泡好的肉皮文火煮制2～4h，取液体冷却后制得。
作为本发明的进一步改进，所述的复合抗氧化剂是由下列物质按重量份数制成：二丁基羟基甲苯1～3份、茶多酚3～6份和丁基羟基茴香醚1～5份。
作为本发明的进一步改进，所述的淀粉浆是料液重量比为1～3：1的玉米淀粉浆。
作为本发明的进一步改进，所述的猪肉片的规格为3mm×10cm×10cm。
作为本发明的进一步改进，所述的油为玉米胚芽油。
作为本发明的进一步改进，所述的滋汁是由盐1～5份、糖10～30份、白醋10～20份和水4～10份搅拌均匀制成，以上均为重量份数。
本发明的延食锅包肉的制备方法，其在肉片挂糊前，将肉片包裹了一层保水控油膜，然后再进行挂糊、炸制和烹汁，进而制备出可延长食用时间的锅包肉；利用本方法制作的锅包肉，由于膜体本身无色无味，其外观上与传统的锅包肉相同，但经过长时间放置，其肉片内部的水分含量较未包膜的锅包肉更高、脂肪含量较未包膜的锅包肉更低、剪切力较未包膜的锅包肉更低，由此延长了锅包肉的有效食用周期，也增加了锅包肉的流通距离。
本发明采用包膜处理的方法，使肉片经油炸后水分不易散失到锅包肉所挂的糊中，并且挂糊油炸产生的油也不易渗入肉片，其优点在于：（1）肉片散失到糊中的水分减少，提高了肉的嫩度；（2）锅包肉挂糊中的水分减少，提高了糊的脆度，延长了锅包肉的可食性周期，增加口感；（3）糊中油脂向肉片中渗入的量减少，提高了肉片的嫩度，减少氧化的产生的不良气味，同时延长锅包肉的保质期；（4）糊中油脂向肉片中渗入的量减少也会提高肉片中主要成分蛋白质的氧化，从而减少蛋白氧化性给肉片带来的感官程度下降，营养成分损失。
具体实施方式
实施例1
本发明的延食锅包肉的制备方法，其操作步骤如下：
a、包膜：将猪肉冷冻12h后切成3mm×10cm×10cm的肉片，将猪肉片表面均匀包裹保水控油膜液，然后冷却至室温，制得包膜肉片；
b、炸制：再将a步骤制得的包膜肉片表面均匀包裹料液重量比为1：1的玉米淀粉浆，然后在180℃油中炸制100s，制得炸制肉片；
c、烹汁：用玉米胚芽油将适量的姜丝和葱丝炸香，放入b步骤制得的炸制肉片，烹入滋汁，滋汁与猪肉的重量比为1：10，翻拌均匀后撒上香菜即得成品。
其中，保水控油膜液是将水30份、猪皮凝胶10份、大米分离蛋白2份、大豆分离蛋白2份、羧甲基纤维素0.1份和复合抗氧化剂0.1份混合，然后在50℃条件下保温3min制得；所述的猪皮凝胶是将猪皮自然干燥30min，然后切成0.25cm2的碎块加水浸泡20min，其料液重量比为1：7，再将浸泡好的肉皮文火煮制2h，取液体冷却后制得；所述的复合抗氧化剂是由下列物质按重量份数制成：二丁基羟基甲苯1份、茶多酚3份和丁基羟基茴香醚1份；所述的滋汁是由盐1份、糖10份、白醋10份和水4份搅拌均匀制成，以上均为重量份数。
实施例2
本发明的延食锅包肉的制备方法，其操作步骤如下：
a、包膜：将猪肉冷冻18h后切成3mm×10cm×10cm的肉片，将猪肉片表面均匀包裹保水控油膜液，然后冷却至室温，制得包膜肉片；
b、炸制：再将a步骤制得的包膜肉片表面均匀包裹料液重量比为3：1的玉米淀粉浆，然后在200℃油中炸制200s，制得炸制肉片；
c、烹汁：用玉米胚芽油将适量的姜丝和葱丝炸香，放入b步骤制得的炸制肉片，烹入滋汁，滋汁与猪肉的重量比为1：15，翻拌均匀后撒上香菜即得成品。
其中，保水控油膜液是将水50份、猪皮凝胶40份、大米分离蛋白6份、大豆分离蛋白6份、羧甲基纤维素0.5份和复合抗氧化剂0.5份混合，然后在50℃条件下保温5min制得；所述的猪皮凝胶是将猪皮自然干燥50min，然后切成0.5cm2的碎块加水浸泡40min，其料液重量比为1：10，再将浸泡好的肉皮文火煮制4h，取液体冷却后制得；所述的复合抗氧化剂是由下列物质按重量份数制成：二丁基羟基甲苯3份、茶多酚6份和丁基羟基茴香醚5份；所述的滋汁是由盐5份、糖30份、白醋20份和水10份搅拌均匀制成，以上均为重量份数。
实施例3
本发明的延食锅包肉的制备方法，其操作步骤如下：
a、包膜：将猪肉冷冻16h后切成3mm×10cm×10cm的肉片，将猪肉片表面均匀包裹保水控油膜液，然后冷却至室温，制得包膜肉片；
b、炸制：再将a步骤制得的包膜肉片表面均匀包裹料液重量比为12：1的玉米淀粉浆，然后在190℃油中炸制150s，制得炸制肉片；
c、烹汁：用玉米胚芽油将适量的姜丝和葱丝炸香，放入b步骤制得的炸制肉片，烹入滋汁，滋汁与猪肉的重量比为1：12，翻拌均匀后撒上香菜即得成品。
其中，保水控油膜液是将水40份、猪皮凝胶20份、大米分离蛋白4份、大豆分离蛋白4份、羧甲基纤维素0.3份和复合抗氧化剂0.3份混合，然后在50℃条件下保温4min制得；所述的猪皮凝胶是将猪皮自然干燥40min，然后切成0.25cm2～0.5cm2的碎块加水浸泡20～40min，其料液重量比为1：8，再将浸泡好的肉皮文火煮制3h，取液体冷却后制得；所述的复合抗氧化剂是由下列物质按重量份数制成：二丁基羟基甲苯2份、茶多酚3份和丁基羟基茴香醚2份；所述的滋汁是由盐3份、糖20份、白醋15份和水7份搅拌均匀制成，以上均为重量份数。
下面对利用实施例1～3的方法制得的锅包肉，分别进行水份含量、脂肪含量、硬度、黏附性、弹性、凝聚力、胶粘性、咀嚼性、回复力和剪切力的测定，每6小时测定一次，周期为12小时；同时与未进行包膜的锅包肉进行对比。
测定的各项指标中，水分含量是影响肉制品嫩度的主要因素，其含量越高，说明肉制品的保水性越好，肉质越嫩；脂肪含量决定着肉制品在放置过程中的氧化速度及程度，脂肪含量越高，肉制品氧化的速度越快，对蛋白质的氧化也越强烈，并且氧化后的脂肪及蛋白质会产生刺激性气味，影响肉制品的风味；其它指标代表着肉制品的质构特征，利用物性仪对食品的品质进行物理监测，从一定程度上代替感观评定作为食品分析的手段，是目前比较先进的分析方法，它从数理统计的角度可以用一些数据来表示产品的各种性能，其中硬度、弹性、咀嚼性、剪切力是反应肉制品品质的主要指标，而剪切力是反应嫩度的直观指标，其越小说明肉质越嫩。
其测定方法如下：
1、水份含量的测定：将锅包肉表面的糊剔除，根据GB/T 9695.15-2008对锅包肉中的水份含量进行测定，重复5次，取平均值；
2、脂肪含量的测定：将锅包肉表面的糊剔除，按照GB/T9695.7-2008的方法对脂肪含量进行测定，重复5次，取平均值；
3、物性的测定：将锅包肉表面的糊剔除，用取样器将锅包肉切成直径为2cm的肉片，在物性仪(TA.XT.plus)上测定肉片的硬度/g、黏附性/(g/s)、弹性、凝聚力、胶粘性/g、咀嚼性/g、回复力指标；测前速度2.0 mm/s，测定速度1.0 mm/s，测后速度2.0 mm/s，运动距离10 mm，测定时间5s，探头为P/50，重复5次，取平均值；
4、剪切力的测定：将锅包肉表面的糊剔除，用取样器取宽为1.27cm肉条，在物性仪 (TA.XT .plus)上利用Warner-Bratzler法对剪切力进行测定，重复5次，取平均值。
表1 各实施例与未包膜锅包肉室温放置0h的特性变化
表2 各实施例与未包膜锅包肉室温放置6h的特性变化
表3 各实施例与未包膜锅包肉室温放置12h特性变化
如表1～3所示，实施例1～3的方法制得的锅包肉经室温放置0h、6h和12h后，包膜锅包肉的弹性均高于未包膜锅包肉的弹性，包膜锅包肉的弹性较高表明锅包肉的弹性口感得到了很好的延续；包膜锅包肉的剪切力均小于未包膜锅包肉的剪切力，包膜锅包肉的剪切力较低说明锅包肉的肉质较未包膜的锅包肉肉质更嫩；包膜锅包肉的含水量高于未包膜锅包肉，包膜锅包肉含水量较高说明包膜锅包肉的保水性越好，肉质更嫩；包膜锅包肉的脂肪含量低于未包膜锅包肉，包膜锅包肉的脂肪含量较低表明包膜锅包肉的风味更佳，随着放置时间的延长也不会散发出刺激性气味，影响食用；若以实施例3为例，采用实施例3的方法制备包膜锅包肉，与未包膜锅包肉相比，放置0h、6h和12h，保水性分别提高0.017%、11.78%、22.11%；控油性分别提高54.38%、71.12%、71.78%，可见保水控油效果明显，口感和风味也得到了很大程度的保持。
Claims (8)
1.延食锅包肉的制备方法，其操作步骤如下：
a、包膜：将猪肉冷冻12～18h后切片，将猪肉片表面均匀包裹保水控油膜液，然后冷却至室温，制得包膜肉片；
b、炸制：再将a步骤制得的包膜肉片表面均匀包裹淀粉浆，然后在180～200℃油中炸制100～200s，制得炸制肉片；
c、烹汁：用油将适量的姜丝和葱丝炸香，放入b步骤制得的炸制肉片，烹入滋汁，滋汁与猪肉的重量比为1：10～15，翻拌均匀后撒上香菜即得成品。
2.如权利要求1所述的延食锅包肉的制备方法，其特征在于保水控油膜液是将水30～50份、猪皮凝胶10～40份、大米分离蛋白2～6份、大豆分离蛋白2～6份、羧甲基纤维素0.1～0.5份和复合抗氧化剂0.1～0.5份混合，然后在50℃条件下保温3～5min制得，以上均为重量份数。
3.如权利要求2所述的延食锅包肉的制备方法，其特征在于猪皮凝胶是将猪皮自然干燥30～50min，然后切成0.25cm2～0.5cm2的碎块加水浸泡20～40min，其料液重量比为1：7～10，再将浸泡好的肉皮文火煮制2～4h，取液体冷却后制得。
4.如权利要求2所述的延食锅包肉的制备方法，其特征在于复合抗氧化剂是由下列物质按重量份数制成：二丁基羟基甲苯1～3份、茶多酚3～6份和丁基羟基茴香醚1～5份。
5.如权利要求1所述的延食锅包肉的制备方法，其特征在于淀粉浆是料液重量比为1～3：1的玉米淀粉浆。
6.如权利要求1所述的延食锅包肉的制备方法，其特征在于猪肉片的规格为3mm×10cm×10cm。
7.如权利要求1所述的延食锅包肉的制备方法，其特征在于油为玉米胚芽油。
8.如权利要求1所述的延食锅包肉的制备方法，其特征在于滋汁是由盐1～5份、糖10～30份、白醋10～20份和水4～10份搅拌均匀制成，以上均为重量份数。
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