JP2015029491A - 唐揚様食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】油調を行わない唐揚様食品であって、肉を固くすることなく、肉汁を逃さず、肉の旨味を損なうことなく、油調したかの如くカリッとした食感を有するものを生産する方法、及びその方法に使用される食肉を提供すること。【解決手段】ｐＨを１０〜１１に保つｐＨ調整剤を含有するタンブリング液を用いてタンブリング１し、乳化された油脂を含有するバッターリング液でバッターリング２し、食肉のタンパク質の褐変温度より低温度で糊化するデンプンを含有する衣粉３を付加し、重量比０．５％以上のカルシウムを含有するシャワーリング液を噴霧４する。【選択図】図１

Description

本発明は唐揚様食品の製造方法に関する。

カリッとした食感を持ったフライ料理は、人気のある食品の一つである。一方、油調によって多くの脂肪を含むことからカロリーの高い食品の一つであり、近年の健康志向から避けられる傾向にある。

そのため、油調せずに脂肪を少なく抑えた食品が開発されてきた。
例えば、特許文献１には、油脂およびグリセリン脂肪酸エステルを含有する油脂加工でん粉と塩類とを含有するノンフライ食品用バッター粉を用いることを特徴とするノンフライ食品が開示されている。
特許文献２には、粗い粒子のデンプンに油脂を含ませたノンフライ用バッター粉を、種材に直接衣付けし、加熱調理する食品が開示されている。
特許文献３には、穀類、豆類、イモ類、でん粉を原料に適量の水を加えて加熱処理してなるパン粉類似品を種物の表面上に付着させた後、加熱調理するノンフライ食品が開示されている。
特許文献４には、油脂およびグリセリン有機酸脂肪酸エステルとでん粉からなる油脂加工デンプンを種材に付け、加熱する食品が開示されている。
しかし、特許文献１〜４に開示された食品は、食肉を素材として用いる場合には、肉汁がフライ料理の外に出てしまい肉の旨味が減ってしまう、肉内の水分が衣側に滲み出てきて肉を固くしてしまうといった問題があった。また、調理法に依存するが、多くの場合において油調によって得られるまでのカリッとした食感を持ったものではなかった。

肉を固くすることを防ぐために、特許文献５には、果物から抽出したタンパク分解酵素を肉に浸透させることが開示されている。
しかし、タンパク分解酵素は肉の繊維を破壊し、肉本来の旨味を損ねてしまう。

特開２０１２−１５７３４２号公報 特開２００４−２０８５３１号公報 特開２００７−１４３２８号公報 特開２００５−１８５１２２号公報 特開平５−２５２９１１号公報

「食用植物油脂品質表示基準」：平成12年12月19日農林水産省告示第1672号

解決しようとする課題は、油調を行わない唐揚様食品であって、肉を固くすることなく、肉汁を逃さず、肉の旨味を損なうことなく、油調したかの如くカリッとした食感を有するものを生産する方法、及びその方法に使用される食肉を提供することである。

フライ食品のうち、唐揚げは、カツレツや天ぷらと比較すると衣が薄い。油調せずに衣にカリッとした食感を持たせることは、衣が薄いほうが容易である。

本発明の唐揚様食品の生産方法は、
食肉を加工して唐揚様食品を生産する方法であって、
タンブリング液を用いてタンブリングするタンブリング工程と、
バッター粉を水溶させたバッターリング液でバッターリングするバッターリング工程と、
シャワーリング液を噴霧するシャワーリング工程と、
食肉を焼き上げる焼上工程とを含み、
前記タンブリング液は、ｐＨを１０〜１１に保つｐＨ調整剤を含有し、
前記バッターリング液は、乳化された油脂を含有し、
前記シャワーリング液は、重量比０．０５％以上のカルシウムを含有することを特徴とする。

タンブリング液にｐＨ調整剤を含有させて、ｐＨを１０〜１１に保つ。これにより、肉の繊維が広げられて水分が肉中に保存されやすくなる。
バッターリング液に乳化された油脂を含有させて、唐揚様食品に油の風味を与える。合わせて、衣の中に油脂を吸収させ、衣に油調したような食感を与える。
シャワーリング液がその成分としてカルシウムを含むことにより、焼上工程において、衣にカルシウムが残存し、カリッとした食感を有するものとなる。

本発明の唐揚様食品の生産方法は、
前記バッターリング液は、飽和濃度の８０％以上の濃度でデンプンを含有し、
該デンプンは、前記食肉のタンパク質の褐変温度より低温度で糊化するものであることを特徴とする。

バッターリング液に含有されるデンプンがタンパク質の褐変温度より低温度で糊化するものであることにより、糊化したデンプンが水分及び肉汁を食肉中に保持する効果を有する。飽和濃度の８０％以上の濃度でデンプンを含有することにより、確実に糊化させることができる。

本発明の唐揚様食品の生産方法は、
前記タンブリング液は、重量比０．７２％以上のクロレラエキスを含有することを特徴とする。

クロレラエキスによって、食肉臭の少ない唐揚様食品とすることができる。クロレラエキスのマスキング効果により肉の臭みが解消されるとともに唐揚様食品が冷めても固くなりにくい。またクロレラエキスに含まれるアミノ酸等の整味効果により食肉の旨味を効果的に引き出すことができる。

本発明の唐揚様食品の生産方法は、
前記バッターリング液に含有される前記油脂は、香味油であることを特徴とする。

単なる油脂でなく香味油を使用することによって、油臭の少ない唐揚様食品とすることができる。ここで、香味油としては、にんにくなどの香味野菜の成分を付加した油、その他非特許文献１に示されたものを用いることができる。

本発明の唐揚様食品の生産方法は、
前記シャワーリング液は、水酸化カルシウムを含有するものであることを特徴とする。

カルシウムを含有させるために、水酸化カルシウムを用いることは、安価である。

本発明の唐揚様食品の生産方法は、
前記食肉は鶏肉であることを特徴とする。

鶏肉の唐揚げは、食肉の唐揚げの中で広く食されている。

本発明の食肉は、
ｐＨを１０〜１１に保つｐＨ調整剤及び重量比０．７２％以上のクロレラエキスを含有するタンブリング液を用いてタンブリングされたものであることを特徴とする。

上記、唐揚様食品の生産方法に用いるために、タンブリング工程を行った後の食肉である。

本発明の食肉は、
ｐＨを１０〜１１に保つｐＨ調整剤及び重量比０．７２％以上のクロレラエキスを含有するタンブリング液を用いてタンブリングされた後に冷凍されたものであることを特徴とする。

タンブリング工程の後に、冷凍して保存しても、問題ない。

油調を行わない唐揚様食品であって、肉を固くすることなく、肉汁を逃さず、肉の旨味を損なうことなく、油調したかの如くカリッとした食感を有するものを生産する方法、及びその方法に使用される食肉を提供することができる。

図１は、唐揚様食品の生産方法の工程を示す図である。 本発明に係る唐揚様食品製造方法の製造工程の一例を説明する概略フロー図である。

食肉としては鶏肉、豚肉、牛肉、羊肉、馬肉等を用いることができるが、鶏肉を用いて、鶏唐揚様食品を生産した。

鶏肉を、１８ｇ〜２３ｇにカットし、これを用いた。一般的な鶏唐揚げと同等の大きさであり、タンブリング液が１時間未満の短時間で浸透する大きさである。

図１は、唐揚様食品の生産方法の工程を示す図である。
タンブリング工程１においては、各成分を以下の比率で混合したタンブリング液を用い、鶏肉１００重量に対して１５重量のタンブリング液を加えて、４５分間のタンブリングを行った。水あめ４．４７％、食物繊維２．４２％、食用油脂０．０２％、ｐＨ調整剤４．２０％、加工デンプン４．９３％、クロレラエキス２．８７％、調味料（アミノ酸）１．６８％、増粘多糖類０．２８％、水７９．１３％。
ｐＨ調整剤としては、クエン酸３ナトリウム、炭酸ナトリウム及びＤＬ−リンゴ酸ナトリウムを３：２：１の比率で配合したものを用いた。このｐＨ調整剤は、ｐＨを１０〜１１に保つものである。

バッターリング工程２においては、バッター粉（日清フーズ株式会社＃２４−１４Ｑ）３００ｇを２５０ｇの水に溶いたものに、乳化させた香味油を５０ｇ加えたものをバッターリング液とし、そのバッターリング液にタンブリング後の鶏肉を漬けた。バッター粉（日清フーズ株式会社＃２４−１４Ｑ）は６０℃において糊化するデンプンを主成分とし、３００ｇを２５０ｇの水に溶くことによって常温ではほぼ飽和濃度となる。
ただし、確実に糊化させることのできる飽和濃度の８０％以上の濃度でデンプンを含めば必ずしも飽和濃度に達していなくてもよい。また、飽和濃度を超えるデンプンを溶解しない粉の状態でバッターリング液に含んでもよい。
香味油は、キャノーラ油５２．６３％、生にんにくスライス３．９５％、生根生姜スライス３．９５％、長ネギ１９．７４％、玉ねぎ１９．７４％を混合し、加熱してエキスを抽出したものを用いた。

衣付工程３においては、衣粉として、まぶし粉（日清フーズ株式会社＃１１ＤＲＣ０６Ｑ）を用い、その５％重量の粉末醤油を加えた。

シャワーリング工程４においては、０．１５％濃度の水酸化カルシウム溶液をシャワーリング液として噴霧した。カルシウムの濃度はおよそ０．０８％である。なお、カルシウムの濃度は０．０５％以上であることが好ましい。

以上の処理を行った鶏肉を、焼上工程５において、スチーム９０％、温度２００℃で、１１分間加熱した。この加熱によって、鶏肉の中心温度は７８℃以上となった。１８ｇ〜２３ｇにカットしたためである。なお、鶏肉が大きい場合にはタンパク質が褐変しない範囲で予熱して、鶏肉の中心温度を７８℃以上とすることができる。

図２は、加熱中における食材の変化を示す図である。焼上工程５において温度が上昇するにつれて、衣のデンプンの糊化、鶏肉のタンパク質の褐変、香味油の衣への浸透、カルシウムの固化がこの順に起こる。

鶏肉のタンパク質が褐変し、肉汁や水分が流れ出そうとしても、バッターリング液中のテンプンが糊化しているため、糊化したデンプンによって衣の中に閉じ込められる。
肉汁の旨味が保たれ、かつ、肉の柔らかさが保たれる。

肉汁等と合わせて香味油も衣のほうに移動する。香味油が衣に浸透し、食品の風味が増す。

さらに温度が上昇すると、シャワーリングされた水分が蒸発してカルシウムが衣に残存する。これにより、衣のカリッとした食感が増す。

焼上工程５は、鶏肉の表面における作用・効果を得るものであり、鶏肉を大きさに依存せずに同時間の工程となる。鶏肉が大きい場合には中心温度を十分に高く焼き上げるため、予熱しておくことが好ましい。

以上のように調理された唐揚様食品は、そのまま食べることができる。または、放冷した後に冷凍して長期保存に適したものとしてもよい。

タンブリング液の効果を測定するため、本発明の唐揚様食品について、鶏肉及び豚肉でタンブリングを行わない肉（無処理肉）と、タンブリングを行った肉（処理肉）の破断応力を測定する実験を行った。
さらに、本発明以外の調理方法について測定するため、豚のロース肉を用い、無処理肉と処理肉の破断応力を測定する実験を行った。

表１は、本発明の唐揚様食品の調理直後の破断応力を示す。表中の破断応力の単位はＮ／ｃｍ^２であり、±の後には多数の肉で実験した際の標準偏差を示す。
統計的な変動の範囲内ではあるが、処理肉のほうが破断応力が小さい、すなわち、柔らかいことがわかった。

表２は、スライス肉（厚さ約４ｍｍ）を、焼成調理、蒸し調理、ボイル調理した場合の、調理完了から３０分後及び３時間後の破断応力を示す。
処理肉のほうが破断応力が小さい、すなわち、柔らかいことがわかった。

表３は、切身肉（厚さ約８ｍｍ）について、表２と同様の実験結果を示すものである。切身肉についても、処理肉のほうが破断応力が小さい。

なお、破断応力の値の大小が表１〜表３に示す実験ごとに相違する。特に、表１に示す実験において小さな値となっている。これは、破断面積の大きな唐揚様食品を用いた表１の実験ではＮ／ｃｍ^２を単位とする破断応力が小さくなったものである。破断応力の値は破断に用いる刃等にも依存して変動し、実験毎に破断応力の値の大小が相違し得るが、各々の表において、無処理肉と処理肉とについて刃等の条件を同一として実験しており、無処理肉と処理肉の固さの相違が表されている。

クロレラエキスによる食肉臭の減少を測定するため、１６名の評価者による官能試験を行った。実勢例１の方法において、タンブリング液のクロレラエキスの濃度のみを変化させた唐揚様食品について、鶏肉の臭いを感じたか否かを聴取した。表４は、クロレラエキスの濃度毎の回答の分布を示すものである。
クロレラエキスの濃度０．７２％で効果が表われ、２．１５％では顕著に現れることがわかった。クロレラエキスの濃度０．７２％以上であれば明らかに効果があると考えられる。

油調を行わない唐揚様食品であって、肉を固くすることなく、肉汁を逃さず、肉の旨味を損なうことなく、油調したかの如くカリッとした食感を有するものを生産する方法、及びその方法に使用される食肉である。低カロリー志向の個人や患者の油分摂取を抑制したい病院における利用が考えられる。

１ タンブリング工程
２ バッターリング工程
３ 衣付工程
４ シャワーリング工程
５ 焼上工程

Claims (8)

1. 食肉を加工して唐揚様食品を生産する方法であって、
   タンブリング液を用いてタンブリングするタンブリング工程と、
   バッター粉を水溶させたバッターリング液でバッターリングするバッターリング工程と、
   シャワーリング液を噴霧するシャワーリング工程と、
   食肉を焼き上げる焼上工程とを含み、
   前記タンブリング液は、ｐＨを１０〜１１に保つｐＨ調整剤を含有し、
   前記バッターリング液は、乳化された油脂を含有し、
   前記シャワーリング液は、重量比０．０５％以上のカルシウムを含有することを特徴とする唐揚様食品の生産方法。
2. 前記バッターリング液は、飽和濃度の８０％以上の濃度でデンプンを含有し、
   該デンプンは、前記食肉のタンパク質の褐変温度より低温度で糊化するものであることを特徴とする、請求項１に記載の唐揚様食品の生産方法。
3. 前記タンブリング液は、重量比０．７２％以上のクロレラエキスを含有することを特徴とする、請求項１又は２に記載の唐揚様食品の生産方法。
4. 前記バッターリング液に含有される前記油脂は、香味油であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の唐揚様食品の生産方法。
5. 前記シャワーリング液は、水酸化カルシウムを含有するものであることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか１項に記載の唐揚様食品の生産方法。
6. 前記食肉は鶏肉であることを特徴とする、請求項１〜５のいずれか１項に記載の唐揚様食品の生産方法。
7. ｐＨを１０〜１１に保つｐＨ調整剤及び重量比０．７２％以上のクロレラエキスを含有するタンブリング液を用いてタンブリングされたものであることを特徴とする、食肉。
8. ｐＨを１０〜１１に保つｐＨ調整剤及び重量比０．７２％以上のクロレラエキスを含有するタンブリング液を用いてタンブリングされた後に冷凍されたものであることを特徴とする、食肉。