JP2001224336A

JP2001224336A - 食感の改善された食肉加工食品

Info

Publication number: JP2001224336A
Application number: JP2000033956A
Authority: JP
Inventors: Kazuto Shizu; 一人志津
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2000-02-10
Filing date: 2000-02-10
Publication date: 2001-08-21
Anticipated expiration: 2020-02-10
Also published as: JP4183875B2

Abstract

(57)【要約】【課題】肉汁感とソフトな食感を有し、かつ、加熱時の
歩留まり（保水性）が向上した食肉加工食品を提供す
る。【解決手段】食肉加工食品に乳清蛋白質、増粘多糖類及
びアルカリ性塩類を含む。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は食肉加工食品に関す
る。詳細には、肉汁感とソフトな肉感を有し、かつ、加
熱時も歩留まり（保水性）が向上した食肉加工食品に関
する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、ハム、ソーセージ等の食肉製
品、ハンバーグ、鶏のからあげ、しゅうまいやギョーザ
等の食肉を使用した惣菜類等の食肉加工食品について、
食肉の結着性、加熱時の歩留まりの著しい低下、及び食
感等が問題となっている。

【０００３】これら食肉の結着性向上や加熱時の歩留ま
りの向上を目的として、ピロリン酸塩類やポリリン酸塩
類などのいわゆる重合リン酸塩類を添加することが一般
的になされている。しかし、重合リン酸塩の使用に伴う
廃水問題等が論じられ、重合リン酸塩を含まない食肉加
工食品が要望されている。

【０００４】その一方、食肉加工食品の食感について、
例えばソーセージ類では、肉感のとぼしいネチャつく食
感となり、鶏のからあげ等では、硬く、パサパサとした
肉汁感のない食感となっていることも問題となってい
る。上述の重合リン酸塩を使用した食肉加工食品では、
強い弾力を有するため、近年の食感のソフト化指向に合
わず、肉汁感があり、ソフトな肉感の食肉加工食品が要
望されていた。

【０００５】これを解決するための方法として、ソーセ
ージ等の食肉製品では、使用する食肉原料の配合割合を
増やしたり、塩可溶性蛋白質の増加を目的として、食塩
の添加量を増やす方法等が行われてきたが、前者はコス
トが高くなる為経済的に有効でなく、後者は塩辛くなっ
てしまい、かつ、減塩指向の中でナトリウムの過剰摂取
が問題となり、いずれも有効な方法とはいえず、さら
に、両方法とも肉汁感やソフトな肉感を有する食感は十
分に達成できなかった。

【０００６】また、大豆蛋白質や卵蛋白質等の強いゲル
化能を有する、いわゆる食肉以外の異種蛋白質を添加す
る方法もあるが、これでは硬い食感となり、肉汁感があ
りソフトな肉感は達成できなかった。

【０００７】更に、畜肉をクエン酸ナトリウム水溶液と
一定時間接触させ、クエン酸ナトリウムを肉中に浸透さ
せた後、ボイルすることを特徴とするボイル肉の食感改
善方法（特開平６−１２１６５４号）や、生肉にリン酸
三ナトリウムを含浸させた後、加熱するという肉の処理
方法（特開昭５８−２３７６７号）がある。しかし、こ
れらの方法でも、調味液を吸水浸透させ、中心温度８０
℃程度までフライする鶏のからあげ等のフライ食品で
は、フライ歩留まりが悪く、肉汁感を有し、ソフトな肉
感のものとはならず、いずれも有効な方法とは言えなか
った。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる事情
に鑑みて開発されたものであり、近年の食感のソフト化
指向の中で、重合リン酸塩添加による特有の強い弾力の
食感ではなく、肉汁感がありソフトな食感となり、か
つ、加熱時の歩留まりが良い食肉加工食品を提供する事
を目的とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、乳清蛋白質、増粘
多糖類及びアルカリ性塩類を含むことにより、出来上が
った食肉加工食品は、重合リン酸塩では出すことのでき
ない肉汁感があり、ソフトな肉感を有する食感となり、
かつ、加熱歩留まりがよくなることを見つけた。

【００１０】本発明はかかる知見に基づいて完成された
ものである。すなわち、本発明は、乳清蛋白質、増粘多
糖類及びアルカリ性塩類を含むことを特徴とする、食感
の改善された食肉加工食品に関する。

【００１１】

【発明の実施の形態】本発明は、乳清蛋白質、増粘多糖
類及びアルカリ性塩を含むことにより、出来上がった食
肉加工食品は、食感が肉汁感があり、ソフトな肉感を有
するものであり、かつ、加熱時の歩留まりも向上したも
のである。

【００１２】本発明で食肉加工食品とは、ハム、ソーセ
ージ等の食肉製品、からあげ、とんかつ、ハンバーグ、
及び、肉ギョーザ、肉シューマイ等の食肉を使用した惣
菜類等をいう。

【００１３】本発明で食肉とは、牛肉、豚肉などの畜
肉、鶏肉等の家禽肉など食肉に適する動物肉をいい、食
用に適した肉類であれば特に制限は無い。

【００１４】本発明で用いる乳清蛋白質は、牛乳由来の
乳清を原料としたものが好ましく、更に、乾物換算で蛋
白質含有量が８０％以上のものがより好ましい。例え
ば、乳清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、乳清蛋白質単離物
（ＷＰＩ）等が挙げられるが、簡便には商業的に入手す
ることができ、かかるものとして例えば、三栄源エフ・
エフ・アイ株式会社製のミルプロＷＧ−９００、ミルプ
ロＬ−１（製品名）を挙げることができる。

【００１５】これら乳清蛋白質の中でも、特に低ゲル強
度のものが好ましい。本発明でいう低ゲル強度の乳清蛋
白質とは、乳清蛋白質１５％水溶液を８０℃に加熱した
後、４℃に冷却後のゲル強度が、カード値で４Ｎ／ｃｍ
２以下のものをいう。具体的なゲル強度の測定方法は次
のものが挙げられる。乳清蛋白質３０ｇを１７０ｍｌの
イオン交換水に添加し、１４００〜１５００ｒｐｍで３
分間攪拌、溶液の泡を除去し、無通気性のケーシングチ
ューブに充填し、８０℃４０分間ボイル後、４℃で一晩
静置したものを約３センチの厚さに切断し、カードメー
ターにて測定（重り２００ｇ、プランジャー φ３ｍ
ｍ）カード値を測定する方法等がある。

【００１６】本発明で増粘多糖類とは、食品添加物とし
て使用可能である限り特に限定されるものではないが、
カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガ
ム、ジェランガム、グァーガム又はタマリンドシードガ
ムから選ばれる１種以上が好ましく、中でも、カラギー
ナン、ローカストビーンガム又はキサンタンガムから選
ばれる１種以上が特に好ましい。

【００１７】本発明でアルカリ性塩類とは、食品添加物
として使用可能である限り特に限定されるものではない
が、アルカリ性を呈する有機酸、又は無機酸の塩類が好
ましく用いられる。中でも、炭酸水素ナトリウム、炭酸
ナトリウム、炭酸カリウム、又はクエン酸ナトリウムか
ら選ばれる１種以上が特に好ましい。

【００１８】本発明において、乳清蛋白質、増粘多糖類
及びアルカリ性塩類は、食肉と他の原料を含む全原料を
一緒に混合してよいし、乳清蛋白質、増粘多糖類及びア
ルカリ性塩類を含む調味液に浸透させた食肉を使用して
食肉加工食品を製造してもよい。後者の場合、特に鶏の
唐揚げやローストチキン等、食肉にブロック肉を使用す
る場合に有効である。なお、食肉加工食品に使用される
原料とは、乳清蛋白質、増粘多糖類及びアルカリ性塩の
他に、砂糖、食塩、調味料、香辛料、色素、香料日持ち
向上剤等が挙げられる。

【００１９】本発明で調味液とは、食肉を熱加工する前
段階で漬け込む液のことをいい、一般にピックル液と呼
ばれるものである。乳清蛋白質、増粘多糖類及びアルカ
リ性塩類の他に砂糖、食塩、調味料、香辛料、色素、香
料日持ち向上剤等の他の原料も含んでいてもよい。

【００２０】また、調味液は、ｐＨ６〜１０．５とする
のが好ましく、更には、ｐＨ６．５〜１０とするのがよ
り好ましい。ｐＨが６を下まわると食肉への調味液の浸
透性が低下し、ｐＨが１０．５を越えるとアルカリ味が
強くなってしまい食肉加工食品の風味に影響し使用しに
くい。

【００２１】本発明で使用する乳清蛋白質、増粘多糖類
及びアルカリ性塩の添加量については、食肉加工食品の
種類により添加量が変わるため、特に限定されるもので
はないが、乳清蛋白質の場合、食肉加工食品に対し、
０．５〜１０重量％、好ましくは、１〜５％が望まし
い。０．５％よりも少ないと充分な効果が発揮され
ず、１０％を越えると乳臭くなってしまい、食肉加工食
品の味に影響がでて使用しにくい。

【００２２】増粘多糖類の添加量は、食肉加工食品に対
し、０．０５〜２重量％、好ましくは、０．１〜１％が
望ましい。０．０５％より少ないと充分な効果が発揮さ
れず、２％を越えると、のりっぽくなり易く使用しにく
い。

【００２３】アルカリ性塩類については、食肉加工食品
に対し、０．１〜３重量％、好ましくは、０．２〜１．
５％が望ましい。０．１％より少ないと充分な効果が発
揮されず、３％をこえるとアルカリ味が強くなってしま
い使用しにくい。

【００２４】食肉加工食品の製造方法については、常法
により行えばよく、特に制限されるものではない。例え
ば、ソーセージやハンバーグのような、食肉をミンチ状
又はカッター等で細断しペースト状にして混合する食肉
加工食品を製造する際には、乳清蛋白質、増粘多糖類、
アルカリ性塩類、ミンチ状又はペースト状とした食肉、
及び他の全原料を一緒に混合し、熱加工すればよい。ま
た、ハムやからあげ等のような、食肉をブロック状で加
工する食肉加工食品を製造する際には、食肉にあらかじ
め、乳清蛋白質、増粘多糖類、アルカリ性塩類、及び他
の全原料を混合した調味液をインジェクター等で注入す
ればよい。また、タンブラーやフードミキサー等で食肉
に調味液を吸水分散させてから加工してもよい。

【００２５】なお、調味液に原料を溶解させる場合、乳
清蛋白質及び増粘多糖類は溶解性の理由で食塩より前に
調味液に添加し、攪拌溶解した後、食塩を添加するのが
好ましい。

【００２６】乳清蛋白質、増粘多糖類、アルカリ性塩
類、食肉及び他の原料を混合した後は、常法により調理
加熱を行なえばよい、例えば、ハム、ソーセージ類の場
合では、乾燥し、スモーキングし、中心温度７０℃程度
までスチーム加熱する。とんかつや鶏のからあげの場
合、調味液に吸水分散させたものにバッターリング後、
中心温度７５〜８０℃程度までフライする。ハンバーグ
の場合、中心温度７５〜８０℃程度までオーブンで焼
く。

【００２７】本発明により得られた食肉加工食品は、食
感は重合リン酸塩使用時のような強い弾力を示さず、肉
汁感がありソフトな肉感を有し、しかも、加熱歩留まり
（保水性）においても優れた食肉加工食品となった。

【００２８】

【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。特に記載のない限り、「部」
は「重量部」とする。

【００２９】実施例１鶏のからあげの調製下記の調味液処方に従い、水に１以外の原料を加え充分
攪拌溶解した後、１を加え溶解し、実施例１、比較例１
の調味液をそれぞれ調製した。約１５ｇにカットした鶏
胸肉１００部に、実施例１及び比較例１の調味液それぞ
れ３０部を加え、タンブラーで２時間タンブリングを行
ない加水させ、バッターリング後フライ後の評価を表１
に記載する。

【００３０】なお、パネル評価は、６名のパネラー（男
性３名、女性３名）の試食による平均値であり、 ◎：非常においしい ○：おいしい △：あまりおいしくない ×：おいしくないとした。

【００３１】処方実施例１１３０％加水用調味液処方部１．食塩１．８２．乳清蛋白質（ゲル強度９．３１Ｎ／ｃｍ２）３３．カラギーナン１４．炭酸水素ナトリウム１５．デキストリン０．２水にて調整全量１００とする

【００３２】処方比較例１１３０％加水用調味液処方部１．食塩１．８２．ピロリン酸四ナトリウム（無水）１．０（重合リン酸塩）３．デキストリン４．２水にて調整全量１００とする

【００３３】

【表１】

【００３４】表１より、パネル評価の結果、実施例１は
比較例１と比べ、ソフトな食感を有し、適度な肉感もあ
りジューシーでおいしいという評価であった。また、フ
ライ時の歩留まりにおいても、比較例と比べて実施例の
方が優れていた。

【００３５】実施例２ローストチキンの調製下記処方に従い、水に１以外の原料を加え充分攪拌溶解
した後、１を加え溶解し、調味液を調製した。鶏胸肉
１００部に対し、調味液３０部を加えタンブラーで２時
間タンブリングを行ない加水させ、１７０℃のオーブン
で中心７５〜８０℃程度まで焼成しローストチキンを調
製した。

【００３６】処方１３０％加水用調味液ｐＨ９．６２部１．食塩１．８２．砂糖１．２３．調味料０．６４．乳清蛋白質（ゲル強度０．３Ｎ／ｃｍ２）２５．カラギーナン１．５６．クエン酸三ナトリウム１．１７．炭酸水素ナトリウム０．７８．炭酸カリウム０．７水にて調整全量１００部とする

【００３７】このローストチキンは、非常にソフトでジ
ューシーであり、適度な肉感もあって、おいしいもので
あった。

【００３８】実施例３ハンバーグの調製下記処方に従い、全原料をフードミキサーに投入し、混
合する。成形後、１７０℃のオーブンで中心７５〜８０
℃程度まで焼成し、ハンバーグを調製した。

【００３９】処方１．合挽ミンチ肉（牛：豚＝１：１）６７２．玉ねぎ１０３．パン粉５４．食塩０．４５．砂糖０．７６．調味料１．４７．香辛料０．１８．乳清蛋白質（ゲル強度０．３０Ｎ／ｃｍ２）２．５９．カラギーナン０．１１０．クエン酸三ナトリウム０．０８１１．炭酸水素ナトリウム０．０５１２．炭酸カリウム０．０５水にて調整全量１００部とするこのハンバーグは、肉粒感が口中でバラける様なソフト
さとジューシーさがあり、非常においしいものであっ
た。

【００４０】実施例４ソーセージの調製下記処方に従い、サイレントカッターで全原料を細断
し、均質なペーストをつくる。羊腸にペーストを充填
し、ソーセージ様に成形した後、乾燥工程、スモーク工
程及びスチーム加熱工程で中心７０℃まで加熱しソーセ
ージを調製した。

【００４１】処方１．豚うで肉ミンチ７２２．豚脂肪ミンチ５３．食塩１．７４．砂糖０．５５．調味料０．３６．香辛料０．５７．乳清蛋白質（ゲル強度９．３１Ｎ／ｃｍ２）１．５８．カラギーナン０．１９．キサンタンガム０．０２１０．クエン酸三ナトリウム０．０８１１．炭酸水素ナトリウム０．０５１２．炭酸カリウム０．０５１３.澱粉３

【００４２】このソーセージは、肉汁感がありソフトな
肉感を有しており、非常においしいものであった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】乳清蛋白質、増粘多糖類及びアルカリ性塩
類を含むことを特徴とする食感の改善された食肉加工食
品。
【請求項２】乳清蛋白質、増粘多糖類及びアルカリ性塩
類を含む調味液に浸透させた食肉を使用することを特徴
とする食感の改善された食肉加工食品。
【請求項３】調味液のｐＨが、６〜１０．５である請求
項２記載の食肉加工食品。
【請求項４】乳清蛋白質が牛乳由来のものを使用するこ
とを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の食肉
加工食品。
【請求項５】乳清蛋白質が蛋白質含有量８０％以上（乾
物換算）のものを使用することを特徴とする請求項１乃
至４のいずれかに記載の食肉加工食品。
【請求項６】乳清蛋白質が低ゲル強度のものを使用する
ことを特徴とする請求項１乃至５のいずれかに記載の食
肉加工食品。
【請求項７】増粘多糖類が、カラギーナン、ローカスト
ビーンガム又はキサンタンガムから選ばれる１種以上で
ある請求項１乃至６のいずれかに記載の食肉加工食品。
【請求項８】アルカリ性塩類が、炭酸水素ナトリウム、
炭酸ナトリウム、炭酸カリウム又はクエン酸ナトリウム
から選ばれる１種以上である請求項１乃至７のいずれか
に記載の食肉加工食品。
【請求項９】乳清蛋白質を食肉加工食品に対し、０．５
〜１０重量％含むことを特徴とする請求項１乃至８のい
ずれかに記載の食肉加工食品。
【請求項１０】増粘多糖類を食肉加工食品に対し、０．
０５〜２重量％含むことを特徴とする請求項１乃至９の
いずれかに記載の食肉加工食品。
【請求項１１】アルカリ性塩類を食肉加工食品に対し、
０．１〜３重量％含むことを特徴とする請求項１乃至１
０のいずれかに記載の食肉加工食品。