WO2022225038A1 - タンパク質含有食品用改質剤、タンパク質含有食品の改質方法および改質されたタンパク質含有食品 - Google Patents

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WO2022225038A1
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WO
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protein
food
mmol
group
salts
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PCT/JP2022/018527
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Inventor
直生 小山内
大晃 小林
Original Assignee
味の素株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof

Definitions

  • the present invention relates to a modifier for protein-containing foods, a method for modifying protein-containing foods, and a modified protein-containing food.
  • Protein-containing foods such as processed meat products such as sausages and hamburgers are required to have improved water retentivity and, depending on the food, improved hardness in order to impart a good texture.
  • salt is added to swell myofibrils
  • polymerized phosphate is added to promote the dissociation of myosin from actomyosin
  • a gelling agent is added to create a meat protein gel.
  • Attempts have been made to improve water retention by means such as stabilizing the
  • the addition of salt affects the salty taste of protein-containing foods depending on the amount added, and it is not preferable under the circumstances where salt reduction is required due to recent health consciousness.
  • Polymerized phosphate has a peculiar taste, and if used in large amounts, it becomes jelly-like, which may impair the taste and texture of food. had a negative impact on Furthermore, in recent years, the adverse effect of using a large amount of polymerized phosphate has been pointed out because phosphate inhibits the absorption of calcium in the body.
  • the gelling agent the gel formation temperature, gel strength, gel properties, etc. differ depending on the type of gelling agent, so it may be difficult to select an appropriate gelling agent depending on the type of protein-containing food. there were.
  • Patent Document 1 purine nucleoside-5'-monophosphate has been reported to have actomyosin dissociation ability, 0.3M ⁇ 0.5M (1.75 (w / v) % ⁇ 2.9 (w / It has been reported that the effect of inosinic acid and guanylic acid on extracting myofibrillar protein from pork in the presence of v) %) salt and the extraction effect in the presence of polymerized phosphate were investigated ( Non-Patent Document 1).
  • the present invention improves the water retention of protein-containing foods, especially protein-containing foods with reduced salt content, without using polymerized phosphates or gelling agents, and provides moist and good food.
  • An object of the present invention is to provide a modifier for protein-containing food and a method for modifying protein-containing food, which can impart texture to protein-containing food.
  • the present inventors have found that one or more selected from the group consisting of guanosine, deoxyguanosine, their phosphorylates, and salts thereof, or inosine, deoxyinosine, and their and one or more selected from the group consisting of these salts, in protein-containing foods such as processed meat foods, without using polymerized phosphates or gelling agents, water retention even under reduced salt can be improved.
  • One or more selected from the group consisting of guanosine, deoxyguanosine, phosphorylated forms thereof, and salts thereof is 0.5 mmol to 120 mmol per 1,000 g of food raw materials containing protein The modifier according to [1], which is added.
  • [4] One or more selected from the group consisting of inosine, deoxyinosine, phosphorylated forms thereof, and salts thereof is added to 1,000 g of food raw materials containing protein in an amount of 2 mmol to 120 mmol.
  • [5] from the group consisting of one or more selected from the group consisting of common salt and salt substitutes, guanosine, deoxyguanosine and their phosphorylates, inosine, deoxyinosine and their phosphorylates, and salts thereof
  • a protein-containing food modifier containing one or more selected.
  • [6] 0.01 mol to 0.5 mol of one or more selected from the group consisting of common salt and salt substitutes, guanosine, deoxyguanosine and phosphorylated forms thereof, per 1,000 g of food raw materials containing protein;
  • One or more selected from the group consisting of guanosine, deoxyguanosine, phosphorylated forms thereof, and salts thereof is added to 1,000 g of food containing protein in an amount of 2.5 mmol to 90 mmol.
  • [8] One or more selected from the group consisting of inosine, deoxyinosine, phosphorylated forms thereof, and salts thereof is added to 1,000 g of protein-containing food in an amount of 2.5 mmol to 90 mmol.
  • [9] One or more selected from the group consisting of guanosine, deoxyguanosine and phosphorylated forms thereof, inosine, deoxyinosine and phosphorylated forms thereof, and salts thereof per 1,000 g of food containing protein
  • the modifier according to [5] which is added so that the is 2.5 mmol to 90 mmol.
  • a protein-containing food comprising contacting one or more selected from the group consisting of guanosine, deoxyguanosine, phosphorylated forms thereof, and salts thereof with a protein-containing food or a protein-containing food raw material. modification method.
  • One or more selected from the group consisting of guanosine, deoxyguanosine, phosphorylated forms thereof, and salts thereof is added to 0.5 mmol to 120 mmol per 1,000 g of food raw materials containing protein.
  • a protein-containing food comprising contacting one or more selected from the group consisting of inosine, deoxyinosine, phosphorylated forms thereof, and salts thereof with a protein-containing food or a protein-containing food raw material. modification method.
  • a method of modifying a protein-containing food comprising contacting a selected one or more with a protein-containing food or a protein-containing food ingredient.
  • the content of one or more selected from the group consisting of guanosine, deoxyguanosine, phosphorylated forms thereof, and salts thereof is 0.5 mmol to 120 mmol per 1,000 g of the protein-containing food raw material The food according to [23].
  • the content of one or more selected from the group consisting of inosine, deoxyinosine, phosphorylated forms thereof, and salts thereof is 2 mmol to 120 mmol per 1,000 g of the protein-containing food raw material. , the food according to [25].
  • a modified protein-containing food product comprising one or more selected [28]
  • the content of one or more selected from the group consisting of common salt and salt substitutes is 0.01 mol to 0.5 mol per 1,000 g of the food raw material containing protein, and guanosine, deoxyguanosine and their
  • the content of one or more selected from the group consisting of phosphorylated forms of inosine, deoxyinosine and their phosphorylated forms, and salts thereof, is 0.02 mmol to 0.02 mmol per 1,000 g of food raw materials containing protein
  • the food according to [27] which is 300mmol.
  • the content of one or more selected from the group consisting of guanosine, deoxyguanosine, phosphorylated forms thereof, and salts thereof is 2.5 mmol to 90 mmol per 1,000 g of the protein-containing food. , the food according to [23].
  • the content of one or more selected from the group consisting of inosine, deoxyinosine, phosphorylated forms thereof, and salts thereof is 2.5 mmol to 90 mmol per 1,000 g of the protein-containing food. , the food according to [25].
  • [31] Food 1 whose content is one or more selected from the group consisting of guanosine, deoxyguanosine and phosphorylated forms thereof, inosine, deoxyinosine and phosphorylated forms thereof, and salts thereof, containing protein
  • the food according to any one of [23] to [28], wherein the protein-containing food is processed meat food or processed fish food.
  • a modifier for protein-containing foods which can improve the water retention of protein-containing foods and improve the texture even under reduced-salt conditions, without using polymerized phosphates or gelling agents. can do.
  • a method for modifying a protein-containing food that can improve the water retention of the protein-containing food and improve the texture without using a polymerized phosphate or a gelling agent, especially under reduced salt conditions. can be provided.
  • FIG. 1 is a graph showing the results of examination of the syneresis suppressing effect of guanylic acid, that is, the effect of improving water retention in Test Example 1.
  • FIG. 2 is a graph showing the results of examination of the syneresis suppressing effect of inosinic acid, that is, the effect of improving water retention in Test Example 1.
  • FIG. 3 is a graph showing the results of examination of the effect of suppressing syneresis, that is, the effect of improving water retention when guanylic acid is used together with salt in Test Example 2.
  • FIG. 4 is a graph showing the results of examination of the effect of suppressing syneresis, that is, the effect of improving water retention when guanylic acid or inosinic acid is used together with salt in Test Example 3.
  • FIG. 5 is a graph showing the effect of addition of salt on the effect of suppressing syneresis of guanylic acid and inosinic acid, that is, the effect of improving water retention in Test Example 4.
  • FIG. FIG. 6 is a graph showing the results of examination of the effect of suppressing syneresis, ie, the effect of improving water retention when guanylic acid is used together with potassium chloride in Test Example 5.
  • GMP indicates guanylic acid
  • KCl indicates potassium chloride.
  • 7 is a diagram showing the effect of guanylic acid on the heating yield of model sausages in Test Example 6.
  • GMP indicates guanylic acid.
  • 8 is a diagram showing the effect of guanylic acid on the rate of increase in heating yield of model sausages in Test Example 6.
  • GMP indicates guanylic acid.
  • 9 is a diagram showing the effect of guanylic acid on texture of model sausages in Test Example 6.
  • GMP indicates guanylic acid.
  • 10 is a diagram showing the effect of guanylic acid on the heating yield of the reduced-salt model sausage in Test Example 6.
  • GMP indicates guanylic acid.
  • 11 is a diagram showing the effect of guanylic acid on the heating yield of model pork cutlets in Test Example 7.
  • GMP indicates guanylic acid.
  • 12 is a diagram showing the effect of guanylic acid on the rate of increase in heating yield of model pork cutlets in Test Example 7.
  • GMP indicates guanylic acid.
  • 13 is a diagram showing the effect of guanylic acid on texture of model pork cutlet in Test Example 7.
  • GMP indicates guanylic acid.
  • 14 is a diagram showing the effect of guanylic acid on the shear force of model pork cutlet in Test Example 7.
  • GMP indicates guanylic acid.
  • 15 is a diagram showing the effect of guanylic acid on the compressive stress of processed cheese in Test Example 8.
  • GMP indicates guanylic acid.
  • 16 is a diagram showing the effect of guanylic acid on the compressive stress of processed cheese with reduced raw materials in Test Example 8.
  • FIG. In the figure, “GMP” indicates guanylic acid.
  • 17 is a diagram showing the effect of guanylic acid on the viscosity of mayonnaise in Test Example 9.
  • G. in the figure, “GMP” indicates guanylic acid.
  • 18 is a diagram showing the effect of guanylic acid on the particle size of oil droplets in mayonnaise in Test Example 9.
  • GMP indicates guanylic acid.
  • 19 is a diagram showing syneresis suppressing effects of guanylic acid in mayonnaise in Test Example 9.
  • FIG. In the figure, “GMP” indicates guanylic acid.
  • 20 is a diagram showing the effect of guanylic acid on the texture of mayonnaise in Test Example 9.
  • FIG. In the figure, “GMP” indicates guanylic acid.
  • 21 is a diagram showing the effect of guanylic acid on texture of soup in Test Example 10.
  • “GMP” indicates guanylic acid.
  • 22 is a diagram showing the effect of guanylic acid on the compressive stress of yogurt in Test Example 11.
  • FIG. In the figure, “GMP” indicates guanylic acid.
  • 23 is a diagram showing the effect of guanylic acid on the syneresis rate of yogurt in Test Example 11.
  • FIG. In the figure, “GMP” indicates guanylic acid.
  • the present invention provides a protein-containing food modifier (hereinafter also referred to as "modifier of the present invention”).
  • protein-containing food refers to food containing protein as a main nutrient, and specifically includes meat paste products such as sausage, grilled meat, grilled pork, grilled chicken, pork soty, beef cutlet, pork cutlet, and fried.
  • Processed meat products such as heat-cooked meat products such as chicken and fried chicken; Fish meat processing such as fish meat sausages, fish paste products such as kamaboko, grilled fish, boiled fish, fried fish, fried fish and other heat-cooked fish products Foods; Processed foods of eggs such as tamagoyaki, omelets, and egg tofu; Processed foods of vegetable protein such as soybean meat; Dairy products such as cheese and yogurt; Protein-containing soups such as cream soups processed foods; seasonings containing protein such as mayonnaise; "Protein-containing food modifier” means a raw material used for the food or its preparation, in order to modify the texture of the protein-containing food, and is a raw material containing protein (hereinafter referred to as (Also referred to as “protein-containing food raw materials” in the book).
  • the term "improvement of texture” refers to improving the water retentivity of food and imparting good texture such as moist texture and juiciness to the food.
  • the modifier of the present invention is suitably used for modifying protein-containing processed foods, and is suitably used for modifying processed livestock foods such as livestock meat paste products and fish meat processed foods such as fish paste products.
  • the modifier of the present invention can be used more suitably for the modification of heat-cooked livestock meat products, particularly heat-cooked livestock meat products fried in oil, dairy products, cream soups, mayonnaise, and the like.
  • the modifier of the present invention contains one or more selected from the group consisting of guanosine, deoxyguanosine, phosphorylated forms thereof, and salts thereof. Moreover, as a second aspect of the present invention, the modifier of the present invention contains one or more selected from the group consisting of inosine, deoxyinosine, phosphorylated forms thereof, and salts thereof.
  • Guanosine contained in the modifier of the first aspect of the present invention is a ribonucleoside having guanine as a nucleobase.
  • deoxyguanosine contained in the modifier of the present invention is a deoxyribonucleoside having guanine as a nucleobase.
  • Phosphorylated guanosine contained in the modifier of the first aspect of the present invention includes nucleic acids such as guanosine monophosphate (guanylic acid), cyclic guanosine monophosphate, guanosine diphosphate, and guanosine triphosphate. Examples include ribonucleotides having guanine as a base.
  • deoxyribonucleotides having guanine as a nucleobase such as deoxyguanosine monophosphate, deoxyguanosine diphosphate, and deoxyguanosine triphosphate
  • deoxyguanosine phosphorylated compounds contained in the modifier of the present invention are examples of deoxyguanosine phosphorylated compounds contained in the modifier of the present invention. be done.
  • 2'-, 3'-, and 5'-forms can be used as such nucleotides, and 5'-forms, which are used as tasteful nucleotides, are preferably used.
  • guanosine, deoxyguanosine and phosphorylated forms thereof can be used not only in free form but also in salt form.
  • Guanosine, deoxyguanosine, and salts of their phosphorylates can be used without particular limitation as long as they are edible salts.
  • Salts of guanosine or deoxyguanosine include salts with inorganic acids such as hydrohalic acid (hydrochloric acid, hydrobromic acid, hydroiodic acid, etc.), sulfuric acid, nitric acid, phosphoric acid; Monocarboxylic acids, saturated dicarboxylic acids such as oxalic acid, malonic acid, malic acid and succinic acid, unsaturated dicarboxylic acids such as maleic acid and fumaric acid, tricarboxylic acids such as citric acid, keto acids such as ⁇ -ketoglutaric acid, etc.
  • Salts with organic acids are exemplified.
  • examples of salts of phosphorylated guanosine or deoxyguanosine include inorganic bases such as alkali metal salts such as monosodium salt, disodium salt, monopotassium salt and dipotassium salt, and alkaline earth metal salts such as magnesium salt and calcium salt.
  • salts with organic bases such as alkanolamines such as monoethanolamine, diethanolamine and triethanolamine.
  • guanosine, deoxyguanosine, and phosphorylated forms thereof in free form and salt form one may be selected and used alone, or two or more may be selected and combined. may be used.
  • free forms of guanosine and deoxyguanosine, free forms of guanosine phosphorylated forms, free forms of deoxyguanosine phosphorylated forms, and monosodium salts and disodium salts thereof are preferably used.
  • Inosine contained in the modifier of the second aspect of the present invention is N-riboside consisting of hypoxanthine (6-hydroxypurine) and D-ribose.
  • Deoxyinosine contained in the modifier of the present invention is 2'-deoxyriboside composed of hypoxanthine (6-hydroxypurine) and 2-deoxy-D-ribose.
  • the phosphorylated form of inosine contained in the modifier of the second aspect of the present invention includes nucleotides such as inosine monophosphate (inosinic acid), cyclic inosine monophosphate, inosine diphosphate, and inosine triphosphate. is mentioned.
  • the deoxyinosine phosphorylated compound contained in the modifier of the second aspect of the present invention includes nucleotides such as deoxyinosine monophosphate, deoxyinosine diphosphate, and deoxyinosine triphosphate.
  • nucleotides such as deoxyinosine monophosphate, deoxyinosine diphosphate, and deoxyinosine triphosphate.
  • 2'-, 3'-, and 5'-forms of such nucleotides can be used, and 5'-forms, which are used as taste-generating nucleotides, are preferably used.
  • inosine, deoxyinosine and phosphorylated forms thereof can be used not only in free form but also in salt form. Inosine, deoxyinosine, and salts of their phosphorylates can be used without any particular limitation as long as they are edible salts. Salt is exemplified.
  • inosine, deoxyinosine, and phosphorylated forms thereof in free form and salt form one may be selected and used alone, or two or more may be selected and combined. may be used.
  • inosine and deoxyinosine in free form phosphorylated form of inosine in free form, phosphorylated form of deoxyinosine in free form, and monosodium salts and disodium salts thereof are preferably used. .
  • guanosine, deoxyguanosine, phosphorylated forms thereof, and salts thereof may be used by extracting and purifying from natural animals and plants that contain them in abundance. Although it may be used after being produced by the method or genetic recombination method, etc., commercial products provided by each company can also be used. The same applies to inosine, deoxyinosine, phosphorylated forms thereof, and salts thereof.
  • guanosine etc. Selected from the group consisting of guanosine, deoxyguanosine, phosphorylated forms thereof, and salts thereof (hereinafter sometimes abbreviated as "guanosine etc.” in this specification) in the modifier of the first aspect of the present invention
  • the content of one or more types is added one or more types selected from the group consisting of guanosine etc. in the amount described below to the protein-containing food to be modified or the food raw material containing protein.
  • one or more selected from the group consisting of guanosine etc. in the amount described below is added to the protein-containing food to be modified Alternatively, it is set so that it can be brought into contact with food ingredients containing protein.
  • the selected content of one or more types is the addition of one or more types selected from the group consisting of inosine etc. in the amount described below to the protein-containing food to be modified or the food raw material containing protein. Also, when modifying the protein-containing food or preparing the protein-containing food, one or more selected from the group consisting of inosine etc. in the amount described below is added to the protein-containing protein to be modified It is set up so that it can be brought into contact with food or protein-containing food ingredients.
  • the modifier of the present invention comprises at least one selected from the group consisting of common salt and salt substitutes, guanosine, deoxyguanosine and their phosphorylates, inosine, deoxy It contains inosine, phosphorylated forms thereof, and one or more selected from the group consisting of salts thereof.
  • the salt contained in the modifier of the present invention is an edible salt that normally contains 97% by weight or more of sodium chloride per dry weight and satisfies Codex standards (international food standards).
  • the substitute salt contained in the modifier of the present invention is a salt that is added to food in place of common salt (sodium chloride), can be used as a food additive, and can impart a salty taste to food. If so, it can be used without particular limitation regardless of whether it is an inorganic salt or an organic salt.
  • inorganic salts include potassium salts of inorganic acids such as potassium chloride, potassium nitrate, potassium sulfate, potassium dihydrogen phosphate, dipotassium hydrogen phosphate and tripotassium phosphate, and alkaline earth metal salts such as magnesium chloride.
  • organic salts include potassium salts of organic acids such as potassium dihydrogen citrate, tripotassium citrate, potassium gluconate, potassium glutamate, potassium hydrogen tartrate, and potassium lactate, calcium citrate, calcium glutamate, magnesium glutamate, calcium lactate, and the like. and alkaline earth metal salts of organic acids.
  • one kind can be selected from the group consisting of common salt and common salt substitutes, and two or more kinds can be selected and used in combination.
  • salt and salt substitutes for salt commercially available products for foods provided by each company can be used.
  • guanosine, deoxyguanosine, phosphorylated forms thereof, and salts thereof contained in the modifier of the third aspect of the present invention are as described above for the modifier of the first aspect of the present invention.
  • Inosine, deoxyinosine, phosphorylated forms thereof, and salts thereof contained in the modifier of the third aspect of the present invention are as described above for the modifier of the second aspect of the present invention.
  • one selected from the group consisting of guanosine, deoxyguanosine and phosphorylated forms thereof, inosine, deoxyinosine and phosphorylated forms thereof, and salts thereof, or two or more selected can be used in combination.
  • Modifiers of the third aspect of the present invention include at least one selected from the group consisting of common salt and salt substitute salts described above, guanosine, deoxyguanosine and their phosphorylates, inosine, deoxyinosine and their and one or more selected from the group consisting of salts thereof are contained in combination.
  • the following Contains one or more selected from the group consisting of salt, etc., and one or more selected from the group consisting of guanosine, etc. and inosine, etc. in the amount described in the protein-containing food or protein to be modified It is set up so that it can be brought into contact with food ingredients.
  • the modifier of the present invention comprises one or more selected from the group consisting of guanosine and the like, one or more selected from the group consisting of inosine and the like, or one or more selected from the group consisting of salt and the like, One or more selected from the group consisting of guanosine, etc. and inosine, etc., and, if necessary, general food additives are added, and powder, granular, It can be in various forms such as solid forms such as granules and tablets; semi-solid forms such as gels, pastes and creams; and liquid forms such as solutions, suspensions and dispersions. It can also be provided in a solid form such as powder, granules, or granules, and dissolved, dispersed, or suspended in a solvent such as water at the time of use.
  • the food additives include water (water for food manufacturing such as purified water and tap water), solvents such as polyhydric alcohols; bases such as polyethylene glycol; excipients such as dextrin and lactose; binders such as partially pregelatinized starch, cellulose and derivatives thereof (crystalline cellulose, hydroxypropyl cellulose, etc.); disintegrants such as crospovidone, povidone and crystalline cellulose; lubricants such as talc and magnesium stearate; Emulsifiers such as sucrose fatty acid esters, polyglycerin fatty acid esters, saponin, lecithin, sodium caseinate; seasonings such as salt, sugar, soy sauce, amino acid salts, nucleic acids, yeast extracts, meat extracts; vegetable proteins (soybean protein, etc.), gluten , protein hydrolysates; protein partial hydrolysates; enzymes such as lipase and transglutaminase; pH adjusters such as organic acid salts (such as
  • the modifying agent of the first aspect of the present invention is preferably 0.5 mmol to 120 mmol, More preferably 2.5 mmol to 90 mmol, still more preferably 2.5 mmol to 60 mmol, and even more preferably 2.5 mmol to 45 mmol.
  • the addition amount of one or more selected from the group consisting of inosine and the like is preferably 2 mmol to 120 mmol, more preferably 1,000 g of the food raw material containing protein. is used so as to be 5 mmol to 90 mmol, more preferably 10 mmol to 90 mmol, and even more preferably 10 mmol to 60 mmol.
  • the modifying agent of the third aspect of the present invention is preferably 0.01 mol to 0.01 mol of one or more selected from the group consisting of salt and the like per 1,000 g of food raw materials containing protein.
  • the amount of one or more selected from the group consisting of guanosine and the like and inosine and the like is preferably 0.5 mol, more preferably 0.09 mol to 0.35 mol, or 0.09 mol to 0.45 mol.
  • the protein-containing food raw material is a raw material for a protein-containing food, and is not particularly limited as long as it contains protein as a main nutrient.
  • the amount of the modifier of the present invention added is per 1,000 g of food ingredients containing protein in the protein-containing food Expressed as added amount, or added amount per 1,000 g of protein-containing food.
  • the amount of the modifier of the present invention added to the protein-containing food is appropriately set according to the type of the protein-containing food, and is selected from the group consisting of guanosine and the like and inosine and the like per 1,000 g of the protein-containing food.
  • the amount of one or more added is preferably 2.5mmol to 90mmol, more preferably 8mmol to 85mmol, more preferably 8mmol to 45mmol.
  • the modifier of the present invention can improve the water retentivity of protein-containing foods and suppress syneresis. Therefore, by adding the modifier of the present invention to the protein-containing food or using the modifier of the present invention in the preparation of the protein-containing food, the water retention of the protein-containing food is improved to suppress syneresis, and the protein Good texture such as moist texture and juiciness can be imparted to the containing food. Further, by adding the modifier of the present invention to the protein-containing food or using the modifier of the present invention in the preparation of the protein-containing food, hardness or elasticity is imparted to the protein-containing food. can improve the physical properties of
  • the present invention also provides a method for modifying a protein-containing food (hereinafter also referred to as "improving method of the present invention”).
  • the term “improvement of protein-containing food” refers to improving the water retention of the protein-containing food and imparting good texture such as moistness and juiciness to the protein-containing food.
  • one or more selected from the group consisting of guanosine, deoxyguanosine, phosphorylated forms thereof, and salts thereof is added to a protein-containing food or a protein-containing food. Including contact with raw materials.
  • "Guanosine, deoxyguanosine, phosphorylated forms thereof, and salts thereof" are as described above in the modifier of the present invention.
  • One or more selected from the group consisting of guanosine, deoxyguanosine, phosphorylated forms thereof, and salts thereof is prepared as a modifier of the first aspect of the present invention described above, and protein-containing food or protein. It may be brought into contact with the food ingredients it contains.
  • the modification method of the present invention contains one or more selected from the group consisting of inosine, deoxyinosine, phosphorylated forms thereof, and salts thereof, in a protein-containing food or protein. including contact with food ingredients that "Inosine, deoxyinosine, phosphorylated forms thereof, and salts thereof" are as described above in the modifier of the present invention.
  • One or more selected from the group consisting of inosine, deoxyinosine, phosphorylated forms thereof, and salts thereof is prepared as the modifier of the second aspect of the present invention described above, and protein-containing food or protein is prepared. It may be brought into contact with the food ingredients it contains.
  • the modification method of the present invention includes one or more selected from the group consisting of common salt and salt substitutes, guanosine, deoxyguanosine and phosphorylated forms thereof, inosine, deoxyinosine and It includes contacting the phosphorylated forms thereof and one or more selected from the group consisting of salts thereof with a protein-containing food or a protein-containing food material.
  • Salt and salt substitute salt "guanosine, deoxyguanosine and phosphorylated forms thereof, inosine, deoxyinosine and phosphorylated forms thereof, and salts thereof" are as described above in the modifier of the present invention. be.
  • One or more types may be prepared as modifiers of the third aspect of the present invention and brought into contact with protein-containing foods or protein-containing food ingredients.
  • the protein-containing food and the protein-containing food raw material are as described above for the modifier of the present invention.
  • these are powdered, granular, or granular, and the food is Alternatively, it is added to and mixed with food raw materials, applied to the food or food raw materials as a liquid or paste, injected into the food or food raw materials as a liquid or paste, or immersed in a liquid.
  • one or more selected from the group consisting of the above guanosine and the like, one or more selected from the group consisting of inosine and the like, or one or more selected from the group consisting of salt and the like, guanosine and the like and inosine etc. is prepared as a modifier of the present invention, and when it is brought into contact with a protein-containing food or a protein-containing food raw material, it is powdered, granulated, or granulated.
  • the modifier of the present invention is added to the food or food raw material by sprinkling it, the liquid or paste modifier of the present invention is applied to the food or food raw material, or the liquid or paste of the present invention Injecting the modifier of into the food or food raw material, immersing the food or food raw material in the liquid modifier of the present invention, or a solution, dispersion or suspension of the modifier of the present invention etc.
  • One or more selected solutions, dispersions or suspensions are prepared, or one or more selected from the group consisting of guanosine and the like is prepared as a liquid modifier of the present invention, and the present
  • a method of preparing a solution or dispersion or suspension of the modifier of the invention and contacting the protein-containing food raw material by immersion is preferred.
  • the contact by immersion is more preferably performed under reduced pressure because it is efficient.
  • the contact of one or more selected from the group consisting of guanosine and the like with the protein-containing food raw material may be performed at any stage during pretreatment or processing of the raw material. From the viewpoint of simplicity and reforming efficiency, it is preferable to carry out before the molding process or the heating process.
  • the modifier of the present invention when one or more selected from the group consisting of guanosine and the like are brought into contact as the modifier of the present invention, the modifier of the present invention and the protein-containing food or protein are included.
  • the contact with the food raw material depends on the contact method, but the weight ratio of the modifier of the present invention to the protein-containing food or protein-containing food raw material (modifier of the present invention: protein-containing food or protein It is preferable to carry out at 0.05: 99.95 to 10: 90, more preferably at 0.1: 99.9 to 5: 95.
  • the contact is usually carried out at 0° C. to 60° C. for 1 minute to 48 hours, preferably at 0° C. to 15° C. for 1 minute to 24 hours.
  • When the contact is performed under reduced pressure it is preferably 0.9 atm or less, more preferably 0.3 atm or less.
  • one or more selected from the group consisting of guanosine and the like is added in an amount of 0.5 mmol to 120 mmol per 1,000 g of the food raw material containing protein.
  • Contact is preferably made, contact is more preferably made to be 2.5 mmol to 90 mmol, contact is further preferably made to be 2.5 mmol to 60 mmol, contact is made to be 2.5 mmol to 45 mmol. is even more preferred.
  • one or more selected from the group consisting of inosine and the like is added in an amount of 2 mmol to 120 mmol per 1,000 g of the food raw material containing protein.
  • the addition amount of one or more selected from the group consisting of salt and the like is 0.01 mol to 0 0.5 mol, more preferably 0.09 mol to 0.35 mol or 0.09 mol to 0.45 mol, and is selected from the group consisting of guanosine and the like and inosine and the like.
  • the amount of one or more added is preferably 0.02 mmol to 300 mmol, more preferably 0.08 mmol to 250 mmol, more preferably 0.08 mmol to 200 mmol.
  • the modification method of the present invention is more preferably, contact is even more preferably from 0.08 mmol to 150 mmol, even more preferably contact is from 0.08 mmol to 90 mmol, and contact is made from 0.1 mmol to 60 mmol. is particularly preferred.
  • the amount of addition of one or more selected from the group consisting of guanosine and the like described above is the protein in the protein-containing food. It is expressed as the amount added per 1,000 g of the food raw material used or the amount added per 1,000 g of the protein-containing food.
  • the amount of the modifier of the present invention added to the protein-containing food is appropriately set according to the type of the protein-containing food, and is selected from the group consisting of guanosine and the like and inosine and the like per 1,000 g of the protein-containing food.
  • the amount of one or more added is preferably 2.5mmol to 90mmol, more preferably 8mmol to 85mmol, more preferably 8mmol to 45mmol.
  • the modification method of the present invention can improve the water retention of protein-containing foods, suppresses syneresis in protein-containing foods, and provides good food such as moist texture and juiciness for protein-containing foods. It can give you a feeling.
  • hardness or elasticity can be imparted to the protein-containing food, and the physical properties of the protein-containing food can be improved.
  • the modification method of the present invention is suitably used for modification of protein-containing processed foods, and is suitably applied to modification of processed meat foods such as meat paste products and processed fish foods such as fish paste products.
  • the modification method of the present invention can be more preferably applied to the modification of heat-cooked livestock meat products, particularly heat-cooked livestock meat products by frying, dairy products, cream soups, mayonnaise, and the like.
  • the present invention provides a further modified protein-containing food (hereinafter also referred to as "the protein-containing food of the present invention”).
  • the term "improved protein-containing food” refers to a protein-containing food that has improved water retention and is imparted with good texture such as moist texture and juiciness.
  • the protein-containing food of the present invention contains one or more selected from the group consisting of guanosine, deoxyguanosine, phosphorylated forms thereof, and salts thereof.
  • "Guanosine, deoxyguanosine, phosphorylated forms thereof, and salts thereof” are as described above for the modifier of the first aspect of the present invention.
  • the protein-containing food of the present invention contains one or more selected from the group consisting of inosine, deoxyinosine, phosphorylated forms thereof, and salts thereof.
  • Inosine, deoxyinosine, phosphorylated forms thereof, and salts thereof are as described above for the modifier of the second aspect of the present invention.
  • the protein-containing food of the present invention includes one or more selected from the group consisting of common salt and salt substitutes, guanosine, deoxyguanosine and phosphorylated forms thereof, inosine, deoxyinosine and Phosphorylated forms thereof and one or more selected from the group consisting of salts thereof are included.
  • salt and salt substitute salt and “guanosine, deoxyguanosine and phosphorylated forms thereof, inosine, deoxyinosine and phosphorylated forms thereof, and salts thereof"
  • the modifier of the third aspect of the present invention is as described above.
  • the protein-containing food in the present invention is also as described above for the modifier of the present invention.
  • smoked meat products such as ham and bacon; Livestock meat paste products such as meatballs and mince cutlets; Cooked livestock meat products such as grilled meat, grilled pork, grilled chicken, pork cutlet, fried chicken, and fried chicken; Fish paste products such as fish cakes, fish balls, and shrimp dumplings; cooked seafood products such as grilled fish, boiled fish, and fried fish; processed wheat products such as bread, pasta, and udon; processed tofu products such as tofu and deep-fried tofu.
  • the protein-containing food of the present invention is preferably processed livestock products such as livestock meat paste products, heat-cooked livestock meat products, especially livestock meat products heat-cooked by frying meat, processed fish foods such as fish paste products, dairy products, cream soups and mayonnaise. etc.
  • the content of one or more selected from the group consisting of guanosine and the like in the protein-containing food of the first aspect of the present invention is preferably 0.5 mmol to 120 mmol per 1,000 g of the protein-containing food raw material. , more preferably 2.5 mmol to 90 mmol, still more preferably 2.5 mmol to 60 mmol, and even more preferably 2.5 mmol to 45 mmol.
  • the content of one or more selected from the group consisting of inosine and the like in the protein-containing food of the second aspect of the present invention is preferably 2 mmol to 120 mmol per 1,000 g of the protein-containing food raw material, and more It is preferably 5 mmol to 90 mmol, more preferably 10 mmol to 90 mmol, and even more preferably 10 mmol to 60 mmol.
  • the content of one or more selected from the group consisting of salt and the like and one or more selected from the group consisting of guanosine and the like and inosine and the like in the protein-containing food of the third aspect of the present invention contains protein.
  • One or more selected from the group consisting of salt and the like is preferably 0.01 mol to 0.5 mol, more preferably 0.09 mol to 0.35 mol or 0.09 mol to 0, per 1,000 g of food raw materials .45 mol, and one or more selected from the group consisting of guanosine and the like and inosine and the like, preferably 0.02 mmol to 300 mmol, more preferably 0.08 mmol to 250 mmol, still more preferably 0.08 mmol to 200 mmol, more preferably 0.08 mmol to 150 mmol, even more preferably 0.08 mmol to 90 mmol, and most preferably 0.1 mmol to 60 mmol.
  • the content of one or more selected from the group consisting of guanosine and the like and inosine and the like in the protein-containing food of the present invention is preferably 2.5 mmol to 90 mmol, more preferably 1,000 g of the protein-containing food. is 8 mmol to 85 mmol, more preferably 8 mmol to 45 mmol.
  • the protein-containing food of the present invention contains, in addition to protein-containing food raw materials, food raw materials containing carbohydrates as main nutrients, such as cereals, and fats such as vegetable oils and fats, as necessary.
  • Food raw materials containing various nutrients, thickeners, gelling agents, stabilizers, emulsifiers, swelling agents, enzymes, manufacturing agents, nutritional enhancers, coloring agents, bleaching agents, preservatives, antifungal agents, antioxidants It may contain food additives commonly used for foods, such as agents, sweeteners, acidifiers, bittering agents, seasonings, coloring agents, flavoring agents, and the like.
  • gelling agents that can be used in combination with one or more selected from the group consisting of guanosine, etc., seaweed extracts (carrageenan, agar, alginic acid, etc.), fruit polysaccharides (pectin, etc.), seeds Polysaccharides (guar gum, tara gum, tamarind gum, psyllium seed gum, etc.), resin polysaccharides (arabic gum, etc.), storage polysaccharides (gluconmannan, etc.), animal proteins (gelatin, etc.), fermented polysaccharides (xanthan gum, gellan gum) , curdlan, etc.) and the like, and usually 0.01% by weight to 5% by weight, preferably 0.03% by weight to 3% by weight, more preferably 0.05% by weight to 1% by weight. .
  • the protein-containing food of the present invention as described above in the modification method of the present invention, one or more selected from the group consisting of guanosine and the like, or one selected from the group consisting of inosine and the like or one or more selected from the group consisting of salt and the like, and one or more selected from the group consisting of guanosine and the like and inosine and the like, and the protein-containing food raw material of the present invention 1 or more selected from the group consisting of guanosine and the like, or one or more selected from the group consisting of inosine and the like, or one selected from the group consisting of salt and the like, as described above in the modification method of The above is brought into contact with one or more selected from the group consisting of guanosine and the like and inosine and the like, and if necessary, other food raw materials and general food additives are added, and a normal food manufacturing method can be manufactured according to Further, the protein-containing food of the present invention is filled and packaged in containers such
  • the protein-containing food of the present invention has improved water retention and good texture such as moist texture and juiciness.
  • the protein-containing food of the present invention exhibits improved physical properties by imparting hardness or elasticity depending on the food.
  • Livestock meat paste products were prepared as described below and used as evaluation systems in Test Examples 1 to 5 below.
  • Raw materials other than water weighed according to the composition shown in Table 1 were mixed in a food processor, water was added, and the mixture was further mixed and stirred. 25 g of the mixed and stirred raw material was dispensed into a tube with a screw cap, heated at 55° C. for 30 minutes and at 75° C. for 30 minutes, cooled with ice, and then cooled at 5° C. overnight.
  • a negative control in which syneresis was not suppressed and a positive control in which syneresis was suppressed were used.
  • the salt a commercially available food product was used, and as the polymerized phosphate, "Polygon M" manufactured by Chiyoda Shoko Co., Ltd. was used. In the negative control and positive control prepared above, the water separated from the meat gel was collected, and the amount of syneresis was measured. value).
  • inosinic acid Example 2 (per 1,000 g of pork thigh lean minced meat 2.9mmol, 14mmol, 29mmol, 43mmol and 57mmol) were added and brought into contact with each other for modification treatment, and a meat paste product was similarly prepared.
  • the addition of the modifier of the present invention improved the heating yield, and guanylic acid was added to 1.0% by weight. (48.3 mmol per 1,000 g of pork) was added, a 56% improvement in heating yield was observed over the polymerized phosphate addition control product. From the above results, it was suggested that the modifier of the present invention is useful for improving water retention even in low-salt sausages.
  • Test mode Compression Pre-test speed: 2 mm/sec Test speed: 1 mm/sec Post test speed: 5 mm/sec Target mode: Compression Distance: 30mm Trigger force: 1.0g The measurement results are shown in FIG. 14 as mean ⁇ standard deviation.
  • TA.XT Plus Eiko Seiki Co., Ltd.
  • addition of the modifier of the present invention increased the compressive stress of the processed cheese depending on the amount of guanylic acid added.
  • the compressive stress of the processed cheese was reduced, but by adding the modifier of the present invention, the content of natural cheese was reduced. It was also found that the compressive stress of the processed cheese increased depending on the amount of guanylic acid added. From the above results of Test Example 8, it was speculated that the modifier of the present invention promotes gelation in the processed cheese, and as a result, improves the hardness of the processed cheese. In addition, it was suggested that the progress of gelation in processed cheese improves the water retention in processed cheese.
  • Example 1 the modifier (guanylic acid) of Example 1 was added to the aqueous phase so as to be 0.1% by weight, 0.3% by weight, 0.5% by weight and 1.0% by weight with respect to the total amount of mayonnaise.
  • mayonnaise was prepared in the same manner as the control.
  • the pH of mayonnaise with 0.1%, 0.3% and 0.5% by weight of guanylic acid was 4.03, 4.10 and 4.16 at 24.5°C to 25°C, respectively. rice field.
  • FIG. 18 shows the relationship between the average particle size of oil droplets and the median particle size with respect to the content of guanylic acid in water, and the relationship between the average particle size of oil droplets and the viscosity of mayonnaise.
  • the modifier of Example 1 was added to the dispensed ingredient adjusted milk, and the amount of guanylic acid added to the total amount of yogurt was 0.1% by weight, 0.3% by weight, 0.6% by weight, and 1.0% by weight. It was added and mixed so as to obtain each concentration. After the addition, the mixture was quickly divided into approximately 30 mL aliquots and incubated at 43° C. for approximately 6 hours until the pH reached 4.6 or lower. After incubation, the pH of the fermented product was confirmed to be 4.5 to 4.6, and the product was further cooled at 5°C overnight to obtain a sample. Yogurt without the modifier of Example 1 was used as a control.
  • a protein that can improve the water retention of protein-containing foods and improve the texture without using a polymerized phosphate or a gelling agent, especially under reduced salt conditions can be provided.
  • a method for modifying a protein-containing food that can improve the water retention of the protein-containing food and improve the texture without using a polymerized phosphate or a gelling agent, especially under reduced salt conditions. can be provided. Further, according to the present invention, it is possible to provide a modified protein-containing food having improved water retention and good texture such as moist texture and juiciness.

Abstract

本発明は、グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上、またはイノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上を含有する、タンパク質含有食品用改質剤、または、食塩および食塩代替塩からなる群より選択される１種以上と、グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上とを含有する、タンパク質含有食品用改質剤に関する。　本発明によれば、重合リン酸塩やゲル化剤を用いることなく、特に減塩されたタンパク質含有食品においても、保水性を向上させて、しっとりとした食感、ジューシーさ等、良好な食感を食品に付与することができる。

Description

タンパク質含有食品用改質剤、タンパク質含有食品の改質方法および改質されたタンパク質含有食品
　本発明は、タンパク質含有食品用改質剤、タンパク質含有食品の改質方法および改質されたタンパク質含有食品に関する。
　ソーセージやハンバーグ等の畜肉加工品のようなタンパク質を含有する食品においては、良好な食感を付与する上で、食品の保水性の向上や、食品によっては硬さなどの向上が求められる。
　これまで、たとえば畜肉加工品において、食塩を添加して筋原線維を膨潤させる、重合リン酸塩の添加により、アクトミオシンからのミオシンの解離を促進する、ゲル化剤の添加により、畜肉タンパク質ゲルの安定化を図る等の手段により、保水性の向上を図る試みがなされてきた。
　しかし、食塩の添加は、添加量によってはタンパク質含有食品の塩味に影響を及ぼし、また、昨今の健康志向から減塩が求められる状況下において、好ましいとはいえない。
　重合リン酸塩は、独特な味を有し、多量に使用するとゼリー状となるため、食品の呈味や食感を損ねることがあり、また、食品のｐＨを上昇させて、食品の防腐性に悪影響を及ぼすことがあった。さらに、近年、リン酸塩が体内におけるカルシウムの吸収を阻害する原因となる等の理由により、重合リン酸塩を多量に使用することの弊害が指摘されている。
　ゲル化剤については、ゲル化剤の種類によりゲルの生成温度やゲル強度、ゲルの性状等が異なるため、タンパク質含有食品の種類によっては、適切なゲル化剤を選択することが困難な場合があった。
　また、核酸を利用した食感の改善も検討されている。たとえば、一リン酸二ナトリウム構造を有する核酸化合物等の有機化合物を含む浸漬液にエビを浸漬処理して、加熱調理後のエビの歩留まりおよびプリプリした食感を向上させる方法が提案されており（特許文献１）、プリンヌクレオシド－５’－一リン酸がアクトミオシン解離能を有することが報告され、０．３Ｍ～０．５Ｍ（１．７５（ｗ／ｖ）％～２．９（ｗ／ｖ）％）の食塩存在下において、イノシン酸およびグアニル酸について、豚肉の筋原線維タンパク質を抽出する効果や、重合リン酸塩の存在下における前記抽出効果を検討したことが報告されている（非特許文献１）。
　しかしながら、従来用いられてきた重合リン酸塩やゲル化剤を用いることなく、減塩されたタンパク質含有食品において、保水性を向上させて食感を改善し得る技術については、未だに提案されていない。
特開２０１３－１９８４８５号公報
ヌクレオシド－５’－一リン酸が豚肉からの筋原線維タンパク質の抽出とその加熱ゲル形成に及ぼす影響；中村 幸信，日本獣医生命科学大学大学院獣医生命科学研究科，平成２６年４月（日本獣医生命科学大学学術リポジトリ，２０１４年度，学位論文，３２６６９　博応乙第２号）
　そこで、本発明は、タンパク質含有食品、特に減塩されたタンパク質含有食品においても、重合リン酸塩やゲル化剤を用いることなく、タンパク質含有食品の保水性を向上させて、しっとりした良好な食感をタンパク質含有食品に付与し得る、タンパク質含有食品用改質剤およびタンパク質含有食品の改質方法を提供することを目的とする。
　本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上、またはイノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上が、畜肉加工食品等のタンパク質含有食品において、重合リン酸塩やゲル化剤を用いることなく、減塩下でも保水性を向上させ得ることを見出した。
　また、食塩または食塩代替塩の存在下において、グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上が、畜肉加工食品等のタンパク質含有食品における保水性を向上させ得ることを見出し、さらに検討して、本発明を完成するに至った。
　すなわち本発明は、以下に関する。
［１］グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上を含有する、タンパク質含有食品用改質剤。
［２］タンパク質を含有する食品原料１，０００ｇに対し、グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上が０．５ｍｍｏｌ～１２０ｍｍｏｌとなるように添加される、［１］に記載の改質剤。
［３］イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上を含有する、タンパク質含有食品用改質剤。
［４］タンパク質を含有する食品原料１，０００ｇに対し、イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上が２ｍｍｏｌ～１２０ｍｍｏｌとなるように添加される、［３］に記載の改質剤。
［５］食塩および食塩代替塩からなる群より選択される１種以上と、グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上とを含有する、タンパク質含有食品用改質剤。
［６］タンパク質を含有する食品原料１，０００ｇに対し、食塩および食塩代替塩からなる群より選択される１種以上が０．０１ｍｏｌ～０．５ｍｏｌ、グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上が０．０２ｍｍｏｌ～３００ｍｍｏｌとなるように添加される、［５］に記載の改質剤。
［７］タンパク質を含有する食品１，０００ｇに対し、グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上が２．５ｍｍｏｌ～９０ｍｍｏｌとなるように添加される、［１］に記載の改質剤。
［８］タンパク質を含有する食品１，０００ｇに対し、イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上が２．５ｍｍｏｌ～９０ｍｍｏｌとなるように添加される、［３］に記載の改質剤。
［９］タンパク質を含有する食品１，０００ｇに対し、グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上が２．５ｍｍｏｌ～９０ｍｍｏｌとなるように添加される、［５］に記載の改質剤。
［１０］タンパク質含有食品が畜肉加工食品または魚肉加工食品である、［１］～［６］のいずれかに記載の改質剤。
［１１］タンパク質含有食品が畜肉加工食品、魚肉加工食品、乳製品、クリームスープまたはマヨネーズである、［１］～［９］のいずれかに記載の改質剤。
［１２］グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上を、タンパク質含有食品またはタンパク質を含有する食品原料と接触させることを含む、タンパク質含有食品の改質方法。
［１３］タンパク質を含有する食品原料１，０００ｇに対し、グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上を、０．５ｍｍｏｌ～１２０ｍｍｏｌとなるように接触させる、［１２］に記載の改質方法。
［１４］イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上を、タンパク質含有食品またはタンパク質を含有する食品原料と接触させることを含む、タンパク質含有食品の改質方法。
［１５］タンパク質を含有する食品原料１，０００ｇに対し、イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上を、２ｍｍｏｌ～１２０ｍｍｏｌとなるように接触させる、［１４］に記載の改質方法。
［１６］食塩および食塩代替塩からなる群より選択される１種以上と、グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上とを、タンパク質含有食品またはタンパク質を含有する食品原料と接触させることを含む、タンパク質含有食品の改質方法。
［１７］タンパク質を含有する食品原料１，０００ｇに対し、食塩および食塩代替塩からなる群より選択される１種以上を０．０１ｍｏｌ～０．５ｍｏｌ、グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上を０．０２ｍｍｏｌ～３００ｍｍｏｌとなるように接触させる、［１６］に記載の改質方法。
［１８］タンパク質を含有する食品１，０００ｇに対し、グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上が２．５ｍｍｏｌ～９０ｍｍｏｌとなるように接触させる、［１２］に記載の改質方法。
［１９］タンパク質を含有する食品１，０００ｇに対し、イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上が２．５ｍｍｏｌ～９０ｍｍｏｌとなるように接触させる、［１４］に記載の改質方法。
［２０］タンパク質を含有する食品１，０００ｇに対し、グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上を２．５ｍｍｏｌ～９０ｍｍｏｌとなるように接触させる［１６］に記載の改質方法。
［２１］タンパク質含有食品が畜肉加工食品または魚肉加工食品である、［１２］～［１７］のいずれかに記載の改質方法。
［２２］タンパク質含有食品が畜肉加工食品、魚肉加工食品、乳製品、クリームスープまたはマヨネーズである、［１２］～［２０］のいずれかに記載の改質方法。
［２３］グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上を含有する、改質されたタンパク質含有食品。
［２４］グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上の含有量が、タンパク質を含有する食品原料１，０００ｇに対し、０．５ｍｍｏｌ～１２０ｍｍｏｌである、［２３］に記載の食品。
［２５］イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上を含有する、改質されたタンパク質含有食品。
［２６］イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上の含有量が、タンパク質を含有する食品原料１，０００ｇに対し、２ｍｍｏｌ～１２０ｍｍｏｌである、［２５］に記載の食品。
［２７］食塩および食塩代替塩からなる群より選択される１種以上と、グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上とを含有する、改質されたタンパク質含有食品。
［２８］食塩および食塩代替塩からなる群より選択される１種以上の含有量が、タンパク質を含有する食品原料１，０００ｇに対し０．０１ｍｏｌ～０．５ｍｏｌであり、グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上の含有量が、タンパク質を含有する食品原料１，０００ｇに対し０．０２ｍｍｏｌ～３００ｍｍｏｌである、［２７］に記載の食品。
［２９］グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上の含有量が、タンパク質を含有する食品１，０００ｇに対し２．５ｍｍｏｌ～９０ｍｍｏｌである、［２３］に記載の食品。
［３０］イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上の含有量が、タンパク質を含有する食品１，０００ｇに対し２．５ｍｍｏｌ～９０ｍｍｏｌである、［２５］に記載の食品。
［３１］グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上の含有量が、タンパク質を含有する食品１，０００ｇに対し２．５ｍｍｏｌ～９０ｍｍｏｌである、［２７］に記載の食品。
［３２］タンパク質含有食品が、畜肉加工食品または魚肉加工食品である、［２３］～［２８］のいずれかに記載の食品。
［３３］タンパク質含有食品が畜肉加工食品、魚肉加工食品、乳製品、クリームスープまたはマヨネーズである、［２３］～［３１］のいずれかに記載の食品。
　本発明により、重合リン酸塩やゲル化剤を用いることなく、特に減塩下においても、タンパク質含有食品の保水性を向上させて、食感を向上させ得るタンパク質含有食品用改質剤を提供することができる。
　また、本発明により、重合リン酸塩やゲル化剤を用いることなく、特に減塩下においても、タンパク質含有食品の保水性を向上させて、食感を向上させ得るタンパク質含有食品の改質方法を提供することができる。
　さらに本発明により、保水性が向上し、しっとりとした食感、ジューシーさ等、良好な食感を有する、改質されたタンパク質含有食品を提供することができる。
図１は、試験例１において、グアニル酸による離水抑制効果、すなわち保水性向上効果の検討結果を示す図である。図中、「ＧＭＰ」はグアニル酸を示す。 図２は、試験例１において、イノシン酸による離水抑制効果、すなわち保水性向上効果の検討結果を示す図である。図中、「ＩＭＰ」はイノシン酸を示す。 図３は、試験例２において、グアニル酸を食塩とともに用いた場合の離水抑制効果、すなわち保水性向上効果の検討結果を示す図である。図中、「ＧＭＰ」はグアニル酸を示す。 図４は、試験例３において、グアニル酸またはイノシン酸を食塩とともに用いた場合の離水抑制効果、すなわち保水性向上効果の検討結果を示す図である。図中、「ＧＭＰ」はグアニル酸を示し、「ＩＭＰ」はイノシン酸を示す。 図５は、試験例４において、グアニル酸およびイノシン酸の離水抑制効果、すなわち保水性向上効果に及ぼす食塩添加の影響を示す図である。 図６は、試験例５において、グアニル酸を塩化カリウムとともに用いた場合の離水抑制効果、すなわち保水性向上効果の検討結果を示す図である。図中、「ＧＭＰ」はグアニル酸を示し、「ＫＣｌ」は塩化カリウムを示す。 図７は、試験例６において、グアニル酸がモデルソーセージの加熱歩留まりに及ぼす影響を示す図である。図中、「ＧＭＰ」はグアニル酸を示す。 図８は、試験例６において、グアニル酸がモデルソーセージの加熱歩留まりの増加率に及ぼす影響を示す図である。図中、「ＧＭＰ」はグアニル酸を示す。 図９は、試験例６において、グアニル酸がモデルソーセージの食感に及ぼす影響を示す図である。図中、「ＧＭＰ」はグアニル酸を示す。 図１０は、試験例６において、グアニル酸が減塩モデルソーセージの加熱歩留まりに及ぼす影響を示す図である。図中、「ＧＭＰ」はグアニル酸を示す。 図１１は、試験例７において、グアニル酸がモデルトンカツの加熱歩留まりに及ぼす影響を示す図である。図中、「ＧＭＰ」はグアニル酸を示す。 図１２は、試験例７において、グアニル酸がモデルトンカツの加熱歩留まりの増加率に及ぼす影響を示す図である。図中、「ＧＭＰ」はグアニル酸を示す。 図１３は、試験例７において、グアニル酸がモデルトンカツの食感に及ぼす影響を示す図である。図中、「ＧＭＰ」はグアニル酸を示す。 図１４は、試験例７において、グアニル酸がモデルトンカツの剪断力に及ぼす影響を示す図である。図中、「ＧＭＰ」はグアニル酸を示す。 図１５は、試験例８において、グアニル酸がプロセスチーズの圧縮応力に及ぼす影響を示す図である。図中、「ＧＭＰ」はグアニル酸を示す。 図１６は、試験例８において、原料が低減されたプロセスチーズの圧縮応力に及ぼすグアニル酸の影響を示す図である。図中、「ＧＭＰ」はグアニル酸を示す。 図１７は、試験例９において、グアニル酸がマヨネーズの粘度に及ぼす影響を示す図である。図中、「ＧＭＰ」はグアニル酸を示す。 図１８は、試験例９において、グアニル酸がマヨネーズにおける油滴の粒子径に及ぼす影響を示す図である。図中、「ＧＭＰ」はグアニル酸を示す。 図１９は、試験例９において、マヨネーズにおけるグアニル酸の離水抑制効果を示す図である。図中、「ＧＭＰ」はグアニル酸を示す。 図２０は、試験例９において、グアニル酸がマヨネーズの食感に及ぼす影響を示す図である。図中、「ＧＭＰ」はグアニル酸を示す。 図２１は、試験例１０において、グアニル酸がスープの食感に及ぼす影響を示す図である。図中、「ＧＭＰ」はグアニル酸を示す。 図２２は、試験例１１において、グアニル酸がヨーグルトの圧縮応力に及ぼす影響を示す図である。図中、「ＧＭＰ」はグアニル酸を示す。 図２３は、試験例１１において、グアニル酸がヨーグルトの離水率に及ぼす影響を示す図である。図中、「ＧＭＰ」はグアニル酸を示す。
　本発明は、タンパク質含有食品用改質剤（以下、本明細書にて「本発明の改質剤」ともいう）を提供する。
　本明細書にて、「タンパク質含有食品」とは、主な栄養素としてタンパク質を含有する食品をいい、具体的には、ソーセージ等の畜肉練り製品、焼肉、焼き豚、焼き鳥、ポークソティ、ビーフカツ、トンカツ、フライドチキン、唐揚げ等の畜肉の加熱調理品等の畜肉の加工食品；魚肉ソーセージ、かまぼこ等の魚介練り製品、焼き魚、煮魚、魚の唐揚げ、魚フライ等の魚肉の加熱調理品等の魚肉の加工食品；玉子焼き、オムレツ、卵豆腐等の卵の加工食品；大豆ミート等の植物性タンパク質の加工食品；チーズ、ヨーグルト等の乳製品；クリームスープ等のタンパク質を含有するスープ等のタンパク質を含有する加工食品；マヨネーズ等のタンパク質を含有する調味料等が挙げられる。
　「タンパク質含有食品用改質剤」とは、タンパク質を含有する食品の食感を改質するために、前記食品またはその調製に用いられる原材料であって、タンパク質を含有する原材料（以下、本明細書にて「タンパク質を含有する食品原料」ともいう）に添加される添加物をいう。
　本明細書において、「食感の改質」とは、食品の保水性を向上させて、食品にしっとりとした食感、ジューシーさ等、良好な食感を付与することをいう。
　本発明の改質剤は、タンパク質を含有する加工食品の改質に好適に用いられ、畜肉練り製品等の畜肉加工食品、魚肉練り製品等の魚肉加工食品の改質により好適に用いられる。
　また、本発明の改質剤は、畜肉の加熱調理品、特に畜肉の油ちょうによる加熱調理品や、乳製品、クリームスープ、マヨネーズ等の改質にもより好適に用いることができる。
　本発明の第一の態様として、本発明の改質剤は、グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上を含有する。
　また、本発明の第二の態様として、本発明の改質剤は、イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上を含有する。
　本発明の第一の態様の改質剤に含有されるグアノシンは、核酸塩基としてグアニンを有するリボヌクレオシドである。また、本発明の改質剤に含有されるデオキシグアノシンは、核酸塩基としてグアニンを有するデオキシリボヌクレオシドである。
　本発明の第一の態様の改質剤に含有されるグアノシンのリン酸化体としては、グアノシン一リン酸（グアニル酸）、環状グアノシン一リン酸、グアノシン二リン酸、グアノシン三リン酸等の核酸塩基としてグアニンを有するリボヌクレオチドが挙げられる。また、本発明の改質剤に含有されるデオキシグアノシンのリン酸化体としては、デオキシグアノシン一リン酸、デオキシグアノシン二リン酸、デオキシグアノシン三リン酸等の核酸塩基としてグアニンを有するデオキシリボヌクレオチドが挙げられる。本発明においては、かかるヌクレオチドとして、２’－体、３’－体および５’－体を用いることができるが、呈味ヌクレオチドとして利用される５’－体が好ましく用いられる。
　本発明において、グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体は、それぞれ遊離体のみならず、塩の形態でも用いることができる。グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体の塩は、いずれも可食性の塩であれば特に制限されることなく用いることができる。
　グアノシンまたはデオキシグアノシンの塩としては、ハロゲン化水素酸（塩酸、臭化水素酸、ヨウ化水素酸等）、硫酸、硝酸、リン酸等の無機酸との塩；ギ酸、酢酸、プロパン酸等のモノカルボン酸、シュウ酸、マロン酸、リンゴ酸、コハク酸等の飽和ジカルボン酸、マレイン酸、フマル酸等の不飽和ジカルボン酸、クエン酸等のトリカルボン酸、α－ケトグルタル酸等のケト酸等の有機酸との塩が例示される。
　グアノシンまたはデオキシグアノシンのリン酸化体の塩としては、モノナトリウム塩、ジナトリウム塩、モノカリウム塩、ジカリウム塩等のアルカリ金属塩、マグネシウム塩、カルシウム塩等のアルカリ土類金属塩等の無機塩基との塩；モノエタノールアミン、ジエタノールアミン、トリエタノールアミン等のアルカノールアミン等の有機塩基との塩が例示される。
　本発明においては、上記した遊離体および塩の形態のグアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体からなる群より、１種を選択して単独で用いてもよく、２種以上を選択して組み合わせて用いてもよい。
　なお、本発明の目的には、遊離体のグアノシンおよびデオキシグアノシン、遊離体のグアノシンのリン酸化体、遊離体のデオキシグアノシンのリン酸化体、ならびにこれらのモノナトリウム塩およびジナトリウム塩が好ましく用いられる。
　本発明の第二の態様の改質剤に含有されるイノシンは、ヒポキサンチン（６－ヒドロキシプリン）とＤ－リボースからなる Ｎ－リボシドである。また、本発明の改質剤に含有されるデオキシイノシンは、ヒポキサンチン（６－ヒドロキシプリン）と２－デオキシ－Ｄ－リボースからなる２’－デオキシリボシドである。
　本発明の第二の態様の改質剤に含有されるイノシンのリン酸化体としては、イノシン一リン酸（イノシン酸）、環状イノシン一リン酸、イノシン二リン酸、イノシン三リン酸等のヌクレオチドが挙げられる。また、本発明の第二の態様の改質剤に含有されるデオキシイノシンのリン酸化体としては、デオキシイノシン一リン酸、デオキシイノシン二リン酸、デオキシイノシン三リン酸等のヌクレオチドが挙げられる。本発明においては、かかるヌクレオチドとして、２’－体、３’－体および５’－体を用いることができるが、呈味ヌクレオチドとして利用される５’－体が好ましく用いられる。
　本発明において、イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体は、それぞれ遊離体のみならず、塩の形態でも用いることができる。イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体の塩は、いずれも可食性の塩であれば特に制限されることなく用いることができ、グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体の各塩と同様の塩が例示される。
　本発明においては、上記した遊離体および塩の形態のイノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体からなる群より、１種を選択して単独で用いてもよく、２種以上を選択して組み合わせて用いてもよい。
　なお、本発明の目的には、遊離体のイノシンおよびデオキシイノシン、遊離体のイノシンのリン酸化体、遊離体のデオキシイノシンのリン酸化体、ならびにこれらのモノナトリウム塩およびジナトリウム塩が好ましく用いられる。
　本発明において、グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体ならびにこれらの塩は、これらを豊富に含む天然の動植物等から抽出し精製して用いてもよく、また、化学合成法、発酵法、酵素法または遺伝子組換え法等によって製造して用いてもよいが、各社より提供されている市販の製品を利用することもできる。
　イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体ならびにこれらの塩についても、同様である。
　本発明の第一の態様の改質剤におけるグアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体ならびにこれらの塩（以下、本明細書にて「グアノシン等」と略記することがある）からなる群より選択される１種以上の含有量は、改質の対象となるタンパク質含有食品や、タンパク質を含有する食品原料に対し、下記に述べる量のグアノシン等からなる群より選択される１種以上を添加することができるように、また、タンパク質含有食品の改質またはタンパク質含有食品の調製に際し、下記に述べる量のグアノシン等からなる群より選択される１種以上を、改質の対象となるタンパク質含有食品またはタンパク質を含有する食品原料に接触させることができるように設定される。
　本発明の第二の態様の改質剤におけるイノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩（以下、本明細書にて「イノシン等」と略記することがある）からなる群より選択される１種以上の含有量は、改質の対象となるタンパク質含有食品や、タンパク質を含有する食品原料に対し、下記に述べる量のイノシン等からなる群より選択される１種以上を添加することができるように、また、タンパク質含有食品の改質またはタンパク質含有食品の調製に際し、下記に述べる量のイノシン等からなる群より選択される１種以上を、改質の対象となるタンパク質含有食品またはタンパク質を含有する食品原料に接触させることができるように設定される。
　また、本発明の第三の態様として、本発明の改質剤は、食塩および食塩代替塩からなる群より選択される１種以上と、グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上とを含有する。
　本発明の改質剤に含有される食塩は、通常、塩化ナトリウムを乾燥重量あたり９７重量％以上含み、コーデックス規格（国際食品規格）を満たす食用塩である。
　本発明の改質剤に含有される食塩代替塩は、食塩（塩化ナトリウム）の代わりに食品に添加される塩であり、食品添加物として使用することができ、食品に塩味を付与し得るものであれば、無機塩、有機塩を問わず、特に制限されることなく用いることができる。
　無機塩としては、塩化カリウム、硝酸カリウム、硫酸カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸三カリウム等の無機酸のカリウム塩、塩化マグネシウム等のアルカリ土類金属塩等が挙げられる。
　有機塩としては、クエン酸二水素カリウム、クエン酸三カリウム、グルコン酸カリウム、グルタミン酸カリウム、酒石酸水素カリウム、乳酸カリウム等の有機酸のカリウム塩、クエン酸カルシウム、グルタミン酸カルシウム、グルタミン酸マグネシウム、乳酸カルシウム等の有機酸のアルカリ土類金属塩が挙げられる。
　本発明においては、食塩および食塩代替塩からなる群より、１種を選択して単独で、または２種以上を選択し、組み合わせて用いることができる。
　なお、食塩および食塩代替塩としては、各社より食品用として提供されている市販の製品を用いることができる。
　本発明の第三の態様の改質剤に含有されるグアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体ならびにこれらの塩については、本発明の第一の態様の改質剤において上記した通りである。
　本発明の第三の態様の改質剤に含有されるイノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体ならびにこれらの塩については、本発明の第二の態様の改質剤において上記した通りである。
　本態様においては、グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より１種を選択して単独で、あるいは２種以上を選択して組み合わせて用いることができる。
　本発明の第三の態様の改質剤には、上記した食塩および食塩代替塩からなる群より選択される１種以上と、グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上とが組み合わせて含有される。
　本発明の第三の態様の改質剤における食塩および食塩代替塩（以下、本明細書にて「食塩等」ということがある）からなる群より選択される１種以上の含有量と、グアノシン等ならびにイノシン等からなる群より選択される１種以上の含有量は、改質の対象となるタンパク質含有食品や、タンパク質を含有する食品原料に対し、下記に述べる量の食塩等からなる群より選択される１種以上と、グアノシン等ならびにイノシン等からなる群より選択される１種以上とを添加することができるように、また、タンパク質含有食品の改質またはタンパク質含有食品の調製に際し、下記に述べる量の食塩等からなる群より選択される１種以上と、グアノシン等ならびにイノシン等からなる群より選択される１種以上とを、改質の対象となるタンパク質含有食品またはタンパク質を含有する食品原料に接触させることができるように設定される。
　本発明の改質剤は、グアノシン等からなる群より選択される１種以上またはイノシン等からなる群より選択される１種以上に、あるいは食塩等からなる群より選択される１種以上と、グアノシン等ならびにイノシン等からなる群より選択される１種以上とに、必要に応じて一般的な食品添加物を添加して、一般的な製剤化手段に準じた方法により、粉末状、粒状、顆粒状、タブレット状等の固形状；ゲル状、ペースト状、クリーム状等の半固形状；溶液状、懸濁液状、分散液状等の液状等、種々の形態とすることができる。また、粉末状、粒状、顆粒状等の固形状の形態で提供し、使用時に水等の溶媒に溶解または分散もしくは懸濁して用いることもできる。
　上記食品添加物としては、水（精製水、水道水等の食品製造用水）、多価アルコール等の溶剤；ポリエチレングリコール等の基剤；デキストリン、乳糖等の賦形剤；ゼラチン、アルファー化デンプン、部分アルファー化デンプン、セルロースおよびその誘導体（結晶セルロース、ヒドロキシプロピルセルロース等）等の結合剤；クロスポビドン、ポビドン、結晶セルロース等の崩壊剤；タルク、ステアリン酸マグネシウム等の滑沢剤；グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、サポニン、レシチン、カゼインナトリウム等の乳化剤；食塩、砂糖、醤油、アミノ酸塩、核酸、酵母エキス、畜肉エキス等の調味料；植物タンパク質（大豆タンパク質等）、グルテン、卵白、ゼラチン、カゼイン等のタンパク質；タンパク加水分解物；タンパク部分分解物；リパーゼ、トランスグルタミナーゼ等の酵素；有機酸塩（フマル酸塩等）等のｐＨ調整剤；グルコン酸等のキレート剤；アルギン酸、キサンタンガム等の増粘多糖類；かんすい；色素；酸味料；香料等が挙げられる。
　本発明の第一の態様の改質剤は、タンパク質を含有する食品原料１，０００ｇに対し、グアノシン等からなる群より選択される１種以上の添加量が、好ましくは０．５ｍｍｏｌ～１２０ｍｍｏｌ、より好ましくは２．５ｍｍｏｌ～９０ｍｍｏｌ、さらに好ましくは２．５ｍｍｏｌ～６０ｍｍｏｌ、より一層好ましくは２．５ｍｍｏｌ～４５ｍｍｏｌとなるように用いられる。
　本発明の第二の態様の改質剤は、タンパク質を含有する食品原料１，０００ｇに対し、イノシン等からなる群より選択される１種以上の添加量が、好ましくは２ｍｍｏｌ～１２０ｍｍｏｌ、より好ましくは５ｍｍｏｌ～９０ｍｍｏｌ、さらに好ましくは１０ｍｍｏｌ～９０ｍｍｏｌ、より一層好ましくは１０ｍｍｏｌ～６０ｍｍｏｌとなるように用いられる。
　本発明の第三の態様の改質剤は、タンパク質を含有する食品原料１，０００ｇに対し、食塩等からなる群より選択される１種以上の添加量が、好ましくは０．０１ｍｏｌ～０．５ｍｏｌ、より好ましくは０．０９ｍｏｌ～０．３５ｍｏｌ、または０．０９ｍｏｌ～０．４５ｍｏｌとなるように、グアノシン等ならびにイノシン等からなる群より選択される１種以上の添加量が、好ましくは０．０２ｍｍｏｌ～３００ｍｍｏｌ、より好ましくは０．０８ｍｍｏｌ～２５０ｍｍｏｌ、さらに好ましくは０．０８ｍｍｏｌ～２００ｍｍｏｌ、さらにより好ましくは０．０８ｍｍｏｌ～１５０ｍｍｏｌ、さらに一層好ましくは０．０８ｍｍｏｌ～９０ｍｍｏｌ、とりわけ好ましくは０．１ｍｍｏｌ～６０ｍｍｏｌとなるように用いられる。
　ここで、タンパク質を含有する食品原料は、タンパク質含有食品の原材料であって、主な栄養素としてタンパク質を含有するものであれば特に限定されないが、たとえば、牛肉、豚肉、鶏肉等の畜肉、カツオ、サケ、タラ、マグロ等の魚介の肉、鶏卵、家鴨卵、鶉卵等の卵、小麦、大豆等の穀物等が挙げられる。
　なお、本発明の改質剤がタンパク質含有食品に対して用いられる場合には、上記した本発明の改質剤の添加量は、タンパク質含有食品中のタンパク質を含有する食品原料１，０００ｇあたりの添加量、またはタンパク質含有食品１，０００ｇあたりの添加量として表される。
　タンパク質含有食品に対する本発明の改質剤の添加量は、タンパク質含有食品の種類に応じて適宜設定されるが、タンパク質含有食品１，０００ｇに対し、グアノシン等ならびにイノシン等からなる群より選択される１種以上の添加量が、好ましくは２．５ｍｍｏｌ～９０ｍｍｏｌ、より好ましくは８ｍｍｏｌ～８５ｍｍｏｌ、さらに好ましくは８ｍｍｏｌ～４５ｍｍｏｌとなるように添加される。
　本発明の改質剤は、タンパク質含有食品の保水性を向上させて離水を抑制することができる。
　従って、本発明の改質剤をタンパク質含有食品に添加し、または本発明の改質剤をタンパク質含有食品の調製に用いることにより、タンパク質含有食品の保水性を向上させて離水を抑制し、タンパク質含有食品にしっとりとした食感、ジューシーさ等、良好な食感を付与することができる。
　また、本発明の改質剤をタンパク質含有食品に添加し、または本発明の改質剤をタンパク質含有食品の調製に用いることにより、タンパク質含有食品に硬さまたは弾力を付与して、タンパク質含有食品の物性を改善することができる。
　また、本発明は、タンパク質含有食品の改質方法（以下、本明細書にて、「本発明の改質方法」ともいう）を提供する。
　本明細書において、「タンパク質含有食品の改質」とは、タンパク質含有食品の保水性を向上させ、タンパク質含有食品にしっとりとした、ジューシーさ等、良好な食感を付与することをいう。
　本発明の改質方法は、第一の態様として、グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上を、タンパク質含有食品またはタンパク質を含有する食品原料と接触させることを含む。
　「グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩」については、本発明の改質剤において、上記した通りである。グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上は、上記した本発明の第一の態様の改質剤として調製し、タンパク質含有食品またはタンパク質を含有する食品原料と接触させてもよい。
　また、本発明の改質方法は、第二の態様として、イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上を、タンパク質含有食品またはタンパク質を含有する食品原料と接触させることを含む。
　「イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩」については、本発明の改質剤において、上記した通りである。イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上は、上記した本発明の第二の態様の改質剤として調製し、タンパク質含有食品またはタンパク質を含有する食品原料と接触させてもよい。
　またさらに、本発明の改質方法は、第三の態様として、食塩および食塩代替塩からなる群より選択される１種以上と、グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上とを、タンパク質含有食品またはタンパク質を含有する食品原料と接触させることを含む。
　「食塩および食塩代替塩」、「グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩」については、本発明の改質剤において上記した通りである。食塩および食塩代替塩からなる群より選択される１種以上と、グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上とは、上記した第三の態様の本発明の改質剤として調製し、タンパク質含有食品またはタンパク質を含有する食品原料と接触させてもよい。
　タンパク質含有食品およびタンパク質を含有する食品原料については、本発明の改質剤において、上記した通りである。
　本発明の改質方法において、タンパク質含有食品またはタンパク質を含有する食品原料と、グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上、またはイノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上、あるいは、食塩および食塩代替塩からなる群より選択される１種以上と、グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上とを接触させる手段としては、これらを粉末状、粒状もしくは顆粒状の状態で前記食品または食品原料に添加して混合する、液状またはペースト状として前記食品または食品原料に塗布する、液状またはペースト状として前記食品または食品原料に注入する、液状としたものに前記食品または食品原料を浸漬する等が挙げられる。
　また、上記グアノシン等からなる群より選択される１種以上、またはイノシン等からなる群より選択される１種以上を、あるいは食塩等からなる群より選択される１種以上と、グアノシン等ならびにイノシン等からなる群より選択される１種以上とを、本発明の改質剤として調製し、タンパク質含有食品またはタンパク質を含有する食品原料と接触させる場合には、粉末状、粒状もしくは顆粒状とした本発明の改質剤を振りかける等して前記食品または食品原料に添加する、液状またはペースト状とした本発明の改質剤を前記食品または食品原料に塗布する、液状またはペースト状とした本発明の改質剤を前記食品または食品原料に注入する、液状とした本発明の改質剤、あるいは本発明の改質剤の溶液または分散液もしくは懸濁液に、前記食品または食品原料を浸漬する等が挙げられる。
　タンパク質含有食品の改質効率の観点からは、タンパク質含有食品の製造工程において、タンパク質を含有する食品原料に、上記グアノシン等からなる群より選択される１種以上、またはイノシン等からなる群より選択される１種以上、あるいは食塩等からなる群より選択される１種以上と、グアノシン等ならびにイノシン等からなる群より選択される１種以上とを接触させることが好ましい。また、タンパク質を含有する食品原料に上記グアノシン等からなる群より選択される１種以上等を接触させる操作の簡便さの観点からは、上記グアノシン等からなる群より選択される１種以上等を粉末状、粒状もしくは顆粒状の状態で、あるいは液状または粉末状、粒状もしくは顆粒状の本発明の改質剤として調製し、タンパク質を含有する食品原料に添加して混合または混練して接触させる方法、上記グアノシン等からなる群より選択される１種以上等の溶液または分散液もしくは懸濁液を調製し、あるいは上記グアノシン等からなる群より選択される１種以上等を液状の本発明の改質剤として調製し、また本発明の改質剤の溶液または分散液もしくは懸濁液を調製して、タンパク質を含有する食品原料に注入して接触させる方法、および、上記グアノシン等からなる群より選択される１種以上等の溶液または分散液もしくは懸濁液を調製し、あるいは上記グアノシン等からなる群より選択される１種以上等を液状の本発明の改質剤として調製し、また本発明の改質剤の溶液または分散液もしくは懸濁液を調製して、タンパク質を含有する食品原料を浸漬して接触させる方法が好ましい。なお、前記浸漬による接触は、減圧下に行うと効率的であるため、より好ましい。
　上記グアノシン等からなる群より選択される１種以上等とタンパク質を含有する食品原料との接触は、前記原料の前処理時および加工時のいずれの段階にて行ってもよいが、改質操作の簡便さおよび改質効率の観点からは、成形工程または加熱工程の前に行うことが好ましい。
　本発明の改質方法において、上記グアノシン等からなる群より選択される１種以上等を本発明の改質剤として接触させる場合、本発明の改質剤と、タンパク質含有食品またはタンパク質を含有する食品原料との接触は、接触させる方法にもよるが、本発明の改質剤と、タンパク質含有食品またはタンパク質を含有する食品原料との重量比（本発明の改質剤：タンパク質含有食品またはタンパク質を含有する食品原料）にして０．０５：９９．９５～１０：９０にて行うことが好ましく、０．１：９９．９～５：９５にて行うことがより好ましい。
　また、上記接触は、通常０℃～６０℃にて１分間～４８時間程度、好ましくは０℃～１５℃にて１分間～２４時間程度行われる。
　なお、上記接触を減圧下に行う場合、好ましくは０．９ａｔｍ以下、より好ましくは０．３ａｔｍ以下にて行われる。
　本発明の第一の態様の改質方法において、グアノシン等からなる群より選択される１種以上は、タンパク質を含有する食品原料１，０００ｇに対する添加量が、０．５ｍｍｏｌ～１２０ｍｍｏｌとなるように接触させることが好ましく、２．５ｍｍｏｌ～９０ｍｍｏｌとなるように接触させることがより好ましく、２．５ｍｍｏｌ～６０ｍｍｏｌとなるように接触させることがさらに好ましく、２．５ｍｍｏｌ～４５ｍｍｏｌとなるように接触させることがより一層好ましい。
　また、本発明の第二の態様の改質方法において、イノシン等からなる群より選択される１種以上は、タンパク質を含有する食品原料１，０００ｇに対する添加量が、２ｍｍｏｌ～１２０ｍｍｏｌとなるように接触させることが好ましく、５ｍｍｏｌ～９０ｍｍｏｌとなるように接触させることがより好ましく、１０ｍｍｏｌ～９０ｍｍｏｌとなるように接触させることがさらに好ましく、１０ｍｍｏｌ～６０ｍｍｏｌとなるように接触させることがより一層好ましい。
　またさらに、本発明の第三の態様の改質方法において、タンパク質を含有する食品原料１，０００ｇに対し、食塩等からなる群より選択される１種以上の添加量が、０．０１ｍｏｌ～０．５ｍｏｌとなるように接触させることが好ましく、０．０９ｍｏｌ～０．３５ｍｏｌまたは０．０９ｍｏｌ～０．４５ｍｏｌとなるように接触させることがより好ましく、グアノシン等ならびにイノシン等からなる群より選択される１種以上の添加量が、０．０２ｍｍｏｌ～３００ｍｍｏｌとなるように接触させることが好ましく、０．０８ｍｍｏｌ～２５０ｍｍｏｌとなるように接触させることがより好ましく、０．０８ｍｍｏｌ～２００ｍｍｏｌとなるように接触させることがさらに好ましく、０．０８ｍｍｏｌ～１５０ｍｍｏｌとなるように接触させることがさらにより好ましく、０．０８ｍｍｏｌ～９０ｍｍｏｌとなるように接触させることがさらに一層好ましく、０．１ｍｍｏｌ～６０ｍｍｏｌとなるように接触させることがとりわけ好ましい。
　なお、本発明の改質方法がタンパク質含有食品の改質に用いられる場合には、上記したグアノシン等からなる群より選択される１種以上等の添加量は、タンパク質含有食品中のタンパク質を含有する食品原料１，０００ｇあたりの添加量、またはタンパク質含有食品１，０００ｇあたりの添加量として表される。
　タンパク質含有食品に対する本発明の改質剤の添加量は、タンパク質含有食品の種類に応じて適宜設定されるが、タンパク質含有食品１，０００ｇに対し、グアノシン等ならびにイノシン等からなる群より選択される１種以上の添加量が、好ましくは２．５ｍｍｏｌ～９０ｍｍｏｌ、より好ましくは８ｍｍｏｌ～８５ｍｍｏｌ、さらに好ましくは８ｍｍｏｌ～４５ｍｍｏｌとなるように添加される。
　本発明の改質方法により、タンパク質含有食品の保水性を向上させることができ、タンパク質含有食品における離水を抑制して、タンパク質含有食品に対し、しっとりとした食感、ジューシーさ等、良好な食感を付与することができる。
　また、本発明の改質方法により、タンパク質含有食品に硬さまたは弾力を付与して、タンパク質含有食品の物性を改善することができる。
　本発明の改質方法は、タンパク質を含有する加工食品の改質に好適に用いられ、畜肉練り製品等の畜肉加工食品および魚肉練り製品等の魚肉加工食品の改質に好適に適用される。
　また、本発明の改質方法は、畜肉の加熱調理品、特に畜肉の油ちょうによる加熱調理品や、乳製品、クリームスープ、マヨネーズ等の改質にもより好適に適用され得る。
　本発明は、さらに改質されたタンパク質含有食品（以下、本明細書にて「本発明のタンパク質含有食品」ともいう）を提供する。
　本明細書において、「改質されたタンパク質含有食品」とは、保水性が向上し、しっとりとした食感、ジューシーさ等、良好な食感が付与されたタンパク質含有食品をいう。
　本発明のタンパク質含有食品は、第一の態様として、グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上を含有する。
　「グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩」については、本発明の第一の態様の改質剤について上記した通りである。
　本発明のタンパク質含有食品は、第二の態様として、イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上を含有する。
　「イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩」については、本発明の第二の態様の改質剤について上記した通りである。
　またさらに、本発明のタンパク質含有食品は、第三の態様として、食塩および食塩代替塩からなる群より選択される１種以上と、グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上とを含有する。
　「食塩および食塩代替塩」ならびに「グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩」については、本発明の第三の態様の改質剤について上記した通りである。
　本発明におけるタンパク質含有食品についても、本発明の改質剤にて上記した通りであるが、具体的には、ハム、ベーコン等の畜肉の燻製品；ソーセージ、ハンバーグ、ミートボール、シュウマイ、ギョーザ、つくね、メンチカツ等の畜肉練り製品；焼肉、焼き豚、焼き鳥、トンカツ、唐揚げ、フライドチキン等の畜肉の加熱調理品；スルメ、メザシ、カツオブシ等の魚介の干物；魚肉ソーセージ、かまぼこ、ちくわ、さつま揚げ、ハンペン、つみれ、エビ団子等の魚肉練り製品；焼き魚、煮魚、魚フライ等の魚介の加熱調理品；パン、パスタ、ウドン等の小麦加工品；豆腐、厚揚げ等の豆腐加工品等が挙げられる。
　本発明のタンパク質含有食品は、好ましくは、畜肉練り製品、畜肉の加熱調理品、特に畜肉の油ちょうによる加熱調理品等の畜肉加工食品、魚肉練り製品等の魚肉加工食品、乳製品、クリームスープおよびマヨネーズ等として提供され得る。
　本発明の第一の態様のタンパク質含有食品におけるグアノシン等からなる群より選択される１種以上の含有量は、タンパク質を含有する食品原料１，０００ｇに対し、好ましくは０．５ｍｍｏｌ～１２０ｍｍｏｌであり、より好ましくは２．５ｍｍｏｌ～９０ｍｍｏｌであり、さらに好ましくは２．５ｍｍｏｌ～６０ｍｍｏｌであり、より一層好ましくは２．５ｍｍｏｌ～４５ｍｍｏｌである。
　本発明の第二の態様のタンパク質含有食品におけるイノシン等からなる群より選択される１種以上の含有量は、タンパク質を含有する食品原料１，０００ｇに対し、好ましくは２ｍｍｏｌ～１２０ｍｍｏｌであり、より好ましくは５ｍｍｏｌ～９０ｍｍｏｌであり、さらに好ましくは１０ｍｍｏｌ～９０ｍｍｏｌであり、より一層好ましくは１０ｍｍｏｌ～６０ｍｍｏｌである。
　本発明の第三の態様のタンパク質含有食品における食塩等からなる群より選択される１種以上と、グアノシン等ならびにイノシン等からなる群より選択される１種以上の含有量は、タンパク質を含有する食品原料１，０００ｇに対し、食塩等からなる群より選択される１種以上が、好ましくは０．０１ｍｏｌ～０．５ｍｏｌであり、より好ましくは０．０９ｍｏｌ～０．３５ｍｏｌまたは０．０９ｍｏｌ～０．４５ｍｏｌであり、グアノシン等ならびにイノシン等からなる群より選択される１種以上が、好ましくは０．０２ｍｍｏｌ～３００ｍｍｏｌであり、より好ましくは０．０８ｍｍｏｌ～２５０ｍｍｏｌであり、さらに好ましくは０．０８ｍｍｏｌ～２００ｍｍｏｌであり、より一層好ましくは０．０８ｍｍｏｌ～１５０ｍｍｏｌであり、さらに一層好ましくは０．０８ｍｍｏｌ～９０ｍｍｏｌであり、とりわけ好ましくは０．１ｍｍｏｌ～６０ｍｍｏｌである。
　また、本発明のタンパク質含有食品におけるグアノシン等ならびにイノシン等からなる群より選択される１種以上の含有量は、タンパク質含有食品１，０００ｇに対し、好ましくは２．５ｍｍｏｌ～９０ｍｍｏｌであり、より好ましくは８ｍｍｏｌ～８５ｍｍｏｌであり、さらに好ましくは８ｍｍｏｌ～４５ｍｍｏｌである。
　また、本発明のタンパク質含有食品は、タンパク質を含有する食品原料の他に、必要に応じて、穀物等の糖質を主な栄養素として含有する食品原料、植物油脂、動物油脂等の脂肪を主な栄養素として含有する食品原料や、増粘剤、ゲル化剤、安定剤、乳化剤、膨張剤、酵素、製造用剤、栄養強化剤、発色剤、漂白剤、保存料、防黴剤、酸化防止剤、甘味料、酸味料、苦味料、調味料、着色料、香料等、食品に対して一般的に用いられる食品添加物を含有し得る。
　なお、本発明において、グアノシン等からなる群より選択される１種以上等と併用し得るゲル化剤としては、海藻抽出物(カラギーナン、寒天、アルギン酸等)、果実多糖類(ペクチン等)、種子多糖類(グァーガム、タラガム、タマリンドガム、サイリウムシードガム等)、樹脂多糖類(アラビアガム等)、貯蔵性多糖類(グルコンマンナン等)、動物性タンパク質(ゼラチン等)、発酵多糖類(キサンタンガム、ジェランガム、カードラン等)等が挙げられ、通常０．０１重量％～５重量％、好ましくは０．０３重量％～３重量％、より好ましくは０．０５重量％～１重量％添加することができる。
　本発明のタンパク質含有食品は、タンパク質含有食品に、本発明の改質方法にて上記したように、グアノシン等からなる群より選択される１種以上、またはイノシン等からなる群より選択される１種以上、あるいは食塩等からなる群より選択される１種以上と、グアノシン等ならびにイノシン等からなる群より選択される１種以上とを接触させ、また、タンパク質を含有する食品原料に、本発明の改質方法にて上記したように、グアノシン等からなる群より選択される１種以上、またはイノシン等からなる群より選択される１種以上、あるいは食塩等からなる群より選択される１種以上と、グアノシン等ならびにイノシン等からなる群より選択される１種以上とを接触させ、必要に応じて、他の食品原料や、一般的な食品添加物を添加し、通常の食品の製造方法に従って製造することができる。
　さらに、本発明のタンパク質含有食品は、通常の方法に従って、プラスチックトレー、プラスチック製の袋体、パウチ袋、びん、缶等の容器に充填、包装し、冷蔵、冷凍等、通常の保存方法により保存することができる。
　本発明のタンパク質含有食品は、保水性が向上し、しっとりした食感、ジューシーさ等、良好な食感を有する。
　また、本発明のタンパク質含有食品は、食品によっては硬さまたは弾力が付与され、改善された物性を示す。
　以下、本発明について、実施例および試験例によりさらに詳細に説明する。
　［畜肉練り製品における評価系としてのコントロールの作製］
　下記の通り、畜肉練り製品を調製し、以下の試験例１～５における評価系とした。
　表１に示す組成に従って計量した水以外の原料をフードプロセッサーで混合し、水を加えてさらに混合、攪拌した。前記の混合、攪拌した原料を、２５ｇずつスクリューキャップ付きチューブに分取し、５５℃で３０分間および７５℃で３０分間加熱した後、氷冷し、次いで５℃にて一晩冷却して、離水が抑制されていないネガティブコントロール、および離水が抑制されたポジティブコントロールとした。
　なお、食塩としては、食品用として市販されている製品を用い、重合リン酸塩としては、千代田商工株式会社製の「ポリゴンＭ」を用いた。
　上記にて調製したネガティブコントロールおよびポジティブコントロールにおいて、肉ゲルから分離した水を回収し、離水量を測定したところ、１９．５重量％および３．６重量％であった（各ｎ＝４、平均値）。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
［試験例１］本発明の改質剤の保水性向上効果の検討
　豚モモ赤身ミンチ肉に対し、タンパク質含有食品用改質剤として、グアニル酸（実施例１）を０．０１重量％、０．１重量％、０．２重量％、０．３重量％、０．５重量％、１．０重量％、１．５重量％および２．０重量％（豚モモ赤身ミンチ肉１，０００ｇに対し０．３ｍｍｏｌ、２．８ｍｍｏｌ、５．５ｍｍｏｌ、８．３ｍｍｏｌ、１４ｍｍｏｌ、２８ｍｍｏｌ、４１ｍｍｏｌおよび５５ｍｍｏｌ）となるようにそれぞれ添加して接触させて改質処理し、上記コントロールと同様に畜肉練り製品を調製した。
　また、イノシン酸（実施例２）を０．１重量％、０．５重量％、１．０重量％、１．５重量％および２．０重量％（豚モモ赤身ミンチ肉１，０００ｇに対し２．９ｍｍｏｌ、１４ｍｍｏｌ、２９ｍｍｏｌ、４３ｍｍｏｌおよび５７ｍｍｏｌ）となるようにそれぞれ添加して接触させて改質処理し、同様に畜肉練り製品を調製した。
　実施例１および２の改質剤をそれぞれ各添加量にて接触させて改質して調製した畜肉練り製品を５℃で一晩保存した後、分離した水を回収し、離水率を測定した（各ｎ＝４）。
　上記ネガティブコントロールの畜肉練り製品についても同様に離水率を測定し（ｎ＝４）、ネガティブコントロールの離水率に対する各畜肉練り製品の離水抑制率を算出し、図１および２に示した。
　図１に示されるように、本発明の実施例１の改質剤を豚モモ赤身ミンチ肉１，０００ｇに対して２．８ｍｍｏｌ以上添加して改質処理することにより、製造された畜肉練り製品の離水は明らかに抑制され、保水性が向上することが認められた。また、前記の保水性向上効果は、グアニル酸の濃度依存的に認められた。
　また、図２に示されるように、実施例２の改質剤を添加して改質処理した場合にも、豚モモ赤身ミンチ肉１，０００ｇに対して２．９ｍｍｏｌ以上の添加で離水抑制効果が認められ、前記の保水性向上効果は、イノシン酸の濃度に依存して向上する傾向が認められた。
　なお、実施例１の改質剤の保水性向上効果は、実施例２の改質剤の保水性向上効果に比べて優れることが認められた。
　試験例１の上記結果から、タンパク質を含有する食品原料１，０００ｇに対し、本発明の実施例１のグアニル酸について、２．８ｍｍｏｌ以上の添加量で、濃度依存的な保水性向上効果が認められることが示唆された。
　また、本発明の実施例２のイノシン酸は、タンパク質を含有する食品原料１，０００ｇに対し、２．９ｍｍｏｌ以上の添加量で、保水性向上効果を示すことが示唆された。
　［試験例２］食塩およびグアニル酸を添加して接触させた際の保水性向上効果の検討
　豚モモ赤身ミンチ肉に対し、グアニル酸０．１重量％と、食塩を表２に示す量となるようにそれぞれ添加して接触させて改質処理し、上記コントロールと同様に畜肉練り製品を調製した（実施例３～６）。
　また、食塩のみを表２に示す量添加して接触させて改質処理し、同様に畜肉練り製品を調製した（比較例１）。
　上記実施例３～６および比較例１で調製した畜肉練り製品を５℃で一晩保存した後に分離した水を回収し、離水率を測定して、ネガティブコントロールの離水率に対する抑制率を算出した（各ｎ＝４）。また、参考例１として、グアニル酸を豚モモ赤身ミンチ肉に対して０．１重量％（豚モモ赤身ミンチ肉１，０００ｇに対し２．８ｍｍｏｌ）添加して接触させて調製した畜肉練り製品についての離水抑制率（ｎ＝４）を併せて示した。
　結果を図３に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　図３に示されるように、豚モモ赤身ミンチ肉に対するグアニル酸の添加量が０．１重量％（豚モモ赤身ミンチ肉１，０００ｇに対し２．８ｍｍｏｌ）である場合、前記ミンチ肉に対し０．５重量％（前記ミンチ肉１，０００ｇに対し、０．０９ｍｏｌ）以上の食塩を添加して調製した畜肉練り製品（実施例３～６）では、グアニル酸を単独で添加して調製した畜肉練り製品（参考例１）に比べて、調製された畜肉練り製品の保水性が向上することが認められた。
　一方、豚モモ赤身ミンチ肉に対し食塩０．５重量％のみを添加して調製された畜肉練り製品（比較例１）では、離水の抑制は認められなかった。
　試験例２の上記結果から、食塩とグアニル酸を用いてタンパク質含有食品の改質を行った場合、保水性向上効果が増強され、タンパク質を含有する食品原料１，０００ｇに対し２．８ｍｍｏｌのグアニル酸および０．０９ｍｏｌ以上の食塩の添加により、良好な保水性向上効果が認められることが示された。
　従って、本発明の改質剤を用いることにより、タンパク質含有食品の減塩が可能であることが示唆された。
［試験例３］食塩およびグアニル酸またはイノシン酸を添加して接触させた際の保水性向上効果の検討
　豚モモ赤身ミンチ肉に対し、食塩２．０重量％と、グアニル酸またはイノシン酸を表３に示す量となるようにそれぞれ添加して接触させて改質処理し、上記コントロールと同様に畜肉練り製品を調製した（実施例７～１２）。
　また、食塩２．０重量％のみを添加して接触させて改質処理し、同様に畜肉練り製品を調製した（比較例２）。
　上記実施例７～１２および比較例２で調製した畜肉練り製品を５℃で一晩保存した後に分離した水を回収し、離水率を測定して、ネガティブコントロールの離水率に対する抑制率を算出した（各ｎ＝４）。
　測定結果を図４に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　図４に示されるように、豚モモ赤身ミンチ肉に対し２．０重量％（豚モモ赤身ミンチ肉１，０００ｇに対し０．３４ｍｏｌ）の食塩とともに、グアニル酸またはイノシン酸を添加して改質して調製した畜肉練り製品（実施例７～１２）では、食塩のみを添加して調製した畜肉練り製品（比較例２）に比べて、グアニル酸およびイノシン酸の各添加量が少量であっても、良好な保水性向上効果が認められた。
　試験例３の上記結果から、タンパク質を含有する食品原料に対し２重量％程度（タンパク質を含有する食品原料１，０００ｇに対し０．３ｍｏｌ程度）の食塩とともにグアニル酸を添加して接触させる場合、タンパク質を含有する食品原料に対し０．００１重量％～０．１重量％程度（タンパク質を含有する食品原料１，０００ｇに対し０．０３ｍｍｏｌ～３ｍｍｏｌ程度）の少量のグアニル酸の添加で、良好な保水性向上効果が得られることが示された。
　また、タンパク質を含有する食品原料に対し２重量％程度（タンパク質を含有する食品原料１，０００ｇに対し０．３ｍｏｌ程度）の食塩を併用して改質する場合、グアニル酸をイノシン酸で代替し得ることが示唆された。
　［試験例４］食塩ならびにグアニル酸およびイノシン酸を添加して接触させた際の保水性向上効果の検討
　豚モモ赤身ミンチ肉に対し、グアニル酸０．７重量％およびイノシン酸０．３重量％と、食塩を表４に示す量となるようにそれぞれ添加して接触させて改質処理し、上記コントロールと同様に畜肉練り製品を調製した（実施例１３～１５）。
　また、食塩を添加せず、グアニル酸０．７重量％およびイノシン酸０．３重量％を添加して接触させて改質処理し、同様に畜肉練り製品を調製した（参考例２）。
　上記実施例１３～１５および参考例２で調製した畜肉練り製品を５℃で一晩保存した後に分離した水を回収し、離水率を測定して、ネガティブコントロールの離水率に対する抑制率を算出した（各ｎ＝４）。
　測定結果を図５に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　図５に示されるように、豚モモ赤身ミンチ肉に対し０．５重量％（豚モモ赤身ミンチ肉１，０００ｇに対し０．０９ｍｏｌ）以上の食塩とともに、グアニル酸およびイノシン酸を添加して改質して調製した畜肉練り製品（実施例１３～１５）では、食塩を添加せずにグアニル酸およびイノシン酸を添加して改質して調製した畜肉練り製品（参考例２）に比べて、良好な保水性向上効果が認められた。
　試験例４の上記結果から、タンパク質を含有する食品原料に対し０．５重量％（タンパク質を含有する食品原料１，０００ｇに対し０．０９ｍｏｌ）程度以上の食塩とともにグアニル酸およびイノシン酸を添加して接触させることにより、保水性向上効果が増強されることが示された。
　［試験例５］食塩代替塩とグアニル酸を添加して接触させた際の保水性向上効果の検討
　豚モモ赤身ミンチ肉に対し、食塩代替塩（塩化カリウム）およびグアニル酸を表５に示す量となるようにそれぞれ添加して接触させて改質処理し、上記コントロールと同様に畜肉練り製品を調製した（実施例１６）。
　また、食塩代替塩を添加せずにグアニル酸のみを接触させて改質処理し、同様に畜肉練り製品を調製した（参考例３）。
　上記実施例１６および参考例３で調製した畜肉練り製品を５℃で一晩保存した後に分離した水を回収し、離水率を測定して、ネガティブコントロールの離水率に対する抑制率を算出した（ｎ＝２または３）。
　測定結果を図６に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　図６に示されるように、塩化カリウムとともにグアニル酸を添加して接触させて改質して調製した畜肉練り製品（実施例１６）では、グアニル酸のみを添加して接触させて改質して調製した畜肉練り製品（参考例３）に比べて、離水抑制率は大幅に向上した。
　試験例５の上記結果から、食塩代替塩とともにグアニル酸を添加してタンパク質を含有する食品原料と接触させることにより、保水性向上効果が増強されることが示唆された。
　［試験例６］モデルソーセージにおけるグアニル酸の効果の検討
　（１）モデルソーセージの作製
　表６に示す量の豚ウデ肉および豚背脂を５ｍｍ角にチョッピングし、他の原料を加えて、キッチンエイドミキサー（キッチンエイド社）にて、１速で１分間、次いで２速で３分間攪拌して混合し、ポリ塩化ビニリデン製ケーシング（「クレハロンシーム」（株式会社クレハ））に充填して、８０℃で３０分間湯煎した後、５℃で冷却して、モデルソーセージを作製した。表６中、水は、半量を氷にて添加した。
　なお、食塩としては、食品用として市販されている製品を用い、重合リン酸塩としては、千代田商工株式会社製の「ポリゴンＭ」を用いた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　（２）本発明の改質剤が加熱歩留まりに及ぼす効果の検討
　コントロールのソーセージに対し、グアニル酸（実施例１の改質剤）を０．３重量％および１．０重量％となるようにそれぞれ添加して、上記コントロールと同様にソーセージを調製した。コントロール、重合リン酸塩添加対照品、ならびにグアニル酸０．３重量％および１．０重量％各添加品のそれぞれについて、加熱前のソーセージの重量およびケーシングの重量を測定して、加熱前のソーセージの内容物の重量を求めた。次いで、加熱後のソーセージから内容物を取り出し、脂肪を除去した後の重量を測定し、加熱前の前記内容物の重量で除して加熱歩留まりを求めた（各ｎ＝３）。
　また、重合リン酸塩添加対照品、ならびにグアニル酸０．３重量％および１．０重量％各添加品のそれぞれの加熱歩留まりについて、コントロールに対する増加量を求め、重合リン酸塩添加対照品における増加量を１００とした場合のグアニル酸添加品における増加率を求めた。
　上記の結果は、表７に平均値にて示し、また図７に平均値±標準偏差にて、図８に平均値にて示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　表７および図７、８に示されるように、モデルソーセージにおいても、グアニル酸（実施例１の改質剤）を添加することにより加熱歩留まりが増加し、０．３重量％（豚肉１，０００ｇあたり１４．５ｍｍｏｌ）の添加で、重合リン酸塩を添加した場合の約５０％、１．０重量％（豚肉１，０００ｇあたり４８．３ｍｍｏｌ）の添加で、重合リン酸塩を添加した場合の約９５％の加熱歩留まりの増加が見られた。
　上記の結果から、モデルソーセージにおいても、本発明の改質剤の保水性向上効果が認められることが示唆された。
　（３）本発明の改質剤が食感に及ぼす効果の検討
　上記（１）で作製したモデルソーセージ（コントロールおよび重合リン酸塩添加対照品）、ならびにグアニル酸（実施例１の改質剤）を０．３重量％および１．０重量％添加した各モデルソーセージを３名のパネリストにそれぞれ喫食させ、ソーセージの食感（硬さ、弾力、ジューシー感（みずみずしさ）およびジューシー感（脂っぽさ））について官能評価させて、下記評価基準に従い、コントロールのソーセージと比較して点数化させた。３名の評価点の平均値を求め、図９に示した。
　＜評価基準＞
　　（ｉ）硬さ
　　　コントロールに比べて非常に硬い：１０点
　　　コントロールに比べてかなり硬い：９点
　　　コントロールに比べて硬い：８点
　　　コントロールに比べて少し硬い：７点
　　　コントロールに比べてわずかに硬い：６点
　　　コントロールと同程度である：５点
　　　コントロールに比べてわずかに軟らかい：４点
　　　コントロールに比べて少し軟らかい：３点
　　　コントロールに比べてかなり軟らかい：２点
　　　コントロールに比べて非常に軟らかい：１点
　　（ｉｉ）弾力
　　　コントロールに比べて非常に弾力がある：１０点
　　　コントロールに比べてかなり弾力がある：９点
　　　コントロールに比べて弾力がある：８点
　　　コントロールに比べて少し弾力がある：７点
　　　コントロールに比べてわずかに弾力がある：６点
　　　コントロールと同程度である：５点
　　　コントロールに比べてわずかに弾力がない：４点
　　　コントロールに比べて少し弾力がない：３点
　　　コントロールに比べてかなり弾力がない：２点
　　　コントロールに比べて非常に弾力がない：１点
　　（ｉｉｉ）ジューシー感（みずみずしさおよび脂っぽさ）
　　　コントロールに比べて非常に強く感じられる：１０点
　　　コントロールに比べて強く感じられる：９点
　　　コントロールに比べて明確に感じられる：８点
　　　コントロールに比べて少し感じられる：７点
　　　コントロールに比べてわずかに感じられる：６点
　　　コントロールと同程度である：５点
　　　コントロールに比べてわずかに弱く感じられる：４点
　　　コントロールに比べて少し弱く感じられる：３点
　　　コントロールに比べて弱く感じられる：２点
　　　コントロールに比べて非常に弱く感じられる：１点
　図９に示されるように、グアニル酸（実施例１の改質剤）の添加により、ソーセージの食感が向上し、硬さおよび弾力については、グアニル酸の濃度依存的に評価点の向上が認められた。
　（４）本発明の改質剤とリパーゼの併用による加熱歩留まりに対する影響の検討
　上記（１）で調製したコントロールのモデルソーセージに、リパーゼ（「リパーゼＡＹ」（天野エンザイム株式会社））をソーセージの全量に対し１０Ｕ／ｇおよび１５Ｕ／ｇそれぞれ添加した場合、ならびに、さらにグアニル酸（実施例１の改質剤）を０．３重量％および１．０重量％それぞれ添加した場合について、上記（２）と同様にコントロールに対する加熱歩留まりの増加量を求め、重合リン酸塩添加対照品における増加量を１００とした場合の加熱歩留まりの増加率を算出して（ｎ＝３）、表８に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　表８に示されるように、モデルソーセージにおいて、本発明の改質剤とリパーゼとを併用した場合においても、リパーゼを単独で添加した場合に比べて加熱歩留まりの向上が認められ、本発明の改質剤は、リパーゼ存在下においても、ソーセージの保水性を向上させることが示唆された。
　（５）減塩モデルソーセージにおける加熱歩留まりに及ぼす本発明の改質剤の影響の検討
　表６に示す食塩量を０．７ｇ（豚肉１，０００ｇあたり０．２１ｍｏｌ）に減量した他は同様にして、コントロール、重合リン酸塩添加対照品、ならびに、グアニル酸（実施例１の改質剤）を０．３重量％および１．０重量％それぞれ添加した減塩モデルソーセージを調製し、上記（２）と同様の方法により、加熱歩留まりを求め（各ｎ＝３）、図１０に平均値±標準偏差にて示した。
　図１０に示されるように、食塩含有量を５０％低減した減塩モデルソーセージにおいても、本発明の改質剤を添加することにより加熱歩留まりの改善が認められ、グアニル酸を１．０重量％（豚肉１，０００ｇあたり４８．３ｍｍｏｌ）添加した場合には、重合リン酸塩添加対照品の５６％の加熱歩留まりの向上が認められた。
　上記の結果より、減塩ソーセージにおいても、本発明の改質剤が保水性の向上に有用であることが示唆された。
　［試験例７］モデルトンカツにおける本発明の改質剤の効果の検討
　（１）モデルトンカツの作製
　（ｉ）豚ロース肉に、グアニル酸（実施例１の改質剤）を肉の重量に対し０．５重量％、１．０重量％および１．５重量％、重合リン酸塩を０．３重量％それぞれ振りかけて接触させ、次いで小麦粉、生卵およびパン粉を付けて１７５℃で４分間油ちょうし、モデルトンカツを調製した。
　なお、グアニル酸および重合リン酸塩のいずれも接触させずに、同様に小麦粉、生卵およびパン粉を付けて油ちょうしたものをコントロールとした。
　（ｉｉ）豚ロース肉に、肉の重量に対し０．５重量％、１．０重量％および１．５重量％のグアニル酸（実施例１の改質剤）、ならびに肉の重量に対し０．３重量％の重合リン酸塩を、それぞれ肉の重量に対し５重量％の水に溶解し、注入して接触させ、次いで小麦粉、生卵およびパン粉を付けて１７５℃で４分間油ちょうし、モデルトンカツを調製した。
　なお、グアニル酸および重合リン酸塩のいずれも接触させずに、肉の重量に対し５重量％の水を注入し、同様に小麦粉、生卵およびパン粉を付けて油ちょうしたものをコントロールとした。
　（２）加熱歩留まりの評価
　上記（１）の（ｉ）および（ｉｉ）で述べたモデルトンカツを、コントロール、各濃度のグアニル酸および重合リン酸塩添加品のそれぞれについて各２個ずつ調製し、油ちょう前の重量と油ちょう後の重量を測定して、加熱歩留まりをそれぞれのモデルトンカツの平均値として算出し、図１１に示した。また、コントロールに対する加熱歩留まりの増加率を、重合リン酸塩を接触させたモデルトンカツにおける加熱歩留まりの増加率を１００として求め、図１２に示した。
　（３）食感の評価
　上記の（ｉ）および（ｉｉ）で調製した各モデルトンカツをそれぞれ１．６ｃｍ幅にスライスし、中央部の１０片を選択して、コントロール、グアニル酸０．５重量％添加、グアニル酸１．０重量％添加、グアニル酸１．５重量％添加、および重合リン酸塩０．３重量％添加品の各試料として、柔らかい部分から固い部分に向かってＮｏ．１～Ｎｏ．５の部位およびＮｏ．６～Ｎｏ．１０の部位をそれぞれ割り当て、官能評価に供した。
　評価は、トンカツのジューシーさおよびやわらかさについて、３名のパネリストによりコントロールとの比較により行わせ、下記評価基準に従って点数化させた。３名の平均値を算出し、図１３に示した。
　＜評価基準＞
　　（ｉ）やわらかさ
　　　コントロールに比べて非常にやわらかい：１０点
　　　コントロールに比べてかなりやわらかい：９点
　　　コントロールに比べてやわらかい：８点
　　　コントロールに比べて少しやわらかい：７点
　　　コントロールに比べてわずかにやわらかい：６点
　　　コントロールと同程度である：５点
　　　コントロールに比べてわずかに硬い：４点
　　　コントロールに比べて少し硬い：３点
　　　コントロールに比べてかなり硬い：２点
　　　コントロールに比べて非常に硬い：１点
　　（ｉｉ）ジューシーさ
　　　コントロールに比べて非常に強く感じられる：１０点
　　　コントロールに比べて強く感じられる：９点
　　　コントロールに比べて明確に感じられる：８点
　　　コントロールに比べて少し感じられる：７点
　　　コントロールに比べてわずかに感じられる：６点
　　　コントロールと同程度である：５点
　　　コントロールに比べてわずかに弱く感じられる：４点
　　　コントロールに比べて少し弱く感じられる：３点
　　　コントロールに比べて弱く感じられる：２点
　　　コントロールに比べて非常に弱く感じられる：１点
　また、各試料のうま味についても、コントロールと比較して下記評価基準により評価させた。
　＜評価基準＞
　　コントロールに比べて非常に強く感じられる：１０点
　　コントロールに比べて強く感じられる：９点
　　コントロールに比べて明確に感じられる：８点
　　コントロールに比べて少し感じられる：７点
　　コントロールに比べてわずかに感じられる：６点
　　コントロールと同程度である：５点
　　コントロールに比べてわずかに弱く感じられる：４点
　　コントロールに比べて少し弱く感じられる：３点
　　コントロールに比べて弱く感じられる：２点
　　コントロールに比べて非常に弱く感じられる：１点
　（４）剪断力の測定
　コントロール、グアニル酸０．５重量％添加、グアニル酸１．０重量％添加、グアニル酸１．５重量％添加、および重合リン酸塩０．３重量％添加品の各モデルトンカツについて、上記官能評価に供した試料と同様に試料を調製した（各ｎ＝２）。
　各試料について、横幅＝１０ｍｍ、長さ＝３０ｍｍに切断し、テクスチャーアナライザー（「ＴＡ．ＸＴ　Ｐｌｕｓ」（英弘精機株式会社））を用い、下記の測定条件で剪断力を測定した（ｎ＝８）。
　＜測定条件＞
　　Ｔｅｓｔ　ｍｏｄｅ：Ｃｏｍｐｒｅｓｓｉｏｎ
　　Ｐｒｅ－ｔｅｓｔ　ｓｐｅｅｄ：２ｍｍ／秒
　　Ｔｅｓｔ　ｓｐｅｅｄ：１ｍｍ／秒
　　Ｐｏｓｔ　ｔｅｓｔ　ｓｐｅｅｄ：５ｍｍ／秒
　　Ｔａｒｇｅｔ　ｍｏｄｅ：Ｃｏｍｐｒｅｓｓｉｏｎ
　　Ｄｉｓｔａｎｃｅ：３０ｍｍ
　　Ｔｒｉｇｇｅｒ　ｆｏｒｃｅ：１．０ｇ
　測定結果は図１４に平均値±標準偏差にて示した。
　（５）結果
　（ｉ）図１１および１２に示されるように、実施例１の改質剤を豚肉に接触させることにより、コントロールに比べて、グアニル酸の濃度依存的に加熱歩留まりが上昇した。加熱歩留まりの改善は、実施例１の改質剤を振りかけて豚肉に接触させた場合、実施例１の改質剤の水溶液を豚肉に注入して接触させた場合のいずれにおいても認められたが、注入により接触させた場合において高い改善が認められ、１．５重量％（豚肉１，０００ｇに対し４１．３ｍｍｏｌ）のグアニル酸の添加により、重合リン酸塩を０．３重量％添加した場合とほぼ同程度にまで加熱歩留まりが改善されることが認められた。
　（ｉｉ）図１３に示されるように、実施例１の改質剤を豚肉に接触させることにより、コントロールに比べて、グアニル酸の濃度依存的にモデルトンカツの食感（ジューシーさおよびやわらかさ）の向上が認められた。食感の向上は、実施例１の改質剤を振りかけて豚肉に接触させた場合、実施例１の改質剤の水溶液を豚肉に注入して接触させた場合のいずれにおいても認められたが、注入により接触させた場合においてより向上し、１．５重量％（豚肉１，０００ｇに対し４１．３ｍｍｏｌ）のグアニル酸の添加により、重合リン酸塩を０．３重量％添加した場合と同程度のジューシーさおよびやわらかさが認められた。
　また、うま味については、いずれの試料も許容できる範囲であると評価されたが、グアニル酸の添加濃度の上昇により、うま味の向上が認められた。
　（ｉｉｉ）図１４に示されるように、実施例１の改質剤を添加して豚肉に接触させることにより、コントロールに比べて、グアニル酸の濃度依存的にモデルトンカツの剪断力の低下が認められた。剪断力の低下は、実施例１の改質剤を振りかけて豚肉に接触させた場合、実施例１の改質剤の水溶液を豚肉に注入して接触させた場合のいずれにおいても認められた。
　（ｉｖ）試験例７の上記結果から、モデルトンカツにおいても、本発明の改質剤を添加して豚肉に接触させることにより、肉の保水性が向上し、トンカツのジューシーさおよびやわらかさが向上することが示唆された。
　［試験例８］プロセスチーズの硬さに及ぼす本発明の改質剤の効果の検討
　（１）下記の通り、ラピッド　ビスコ　アナライザー(Rapid Visco Analyzer)（ＲＶＡ）（ペルテン　インスツルメンツ（Perten Instruments）社)を使用してプロセスチーズを作製した。
　ナチュラルチーズ（レッドチェダーチーズ）(株式会社イトーヨーカ堂、アメリカ産)、トリポリリン酸ナトリウム(太平化学産業株式会社)、水を表９に示す組成にてＲＶＡ専用アルミニウム容器に秤量した。前記アルミニウム容器をＲＶＡにセットし、３０秒間静置して７０℃まで昇温し、次いで７０℃で１１分間加熱攪拌（攪拌強度＝２００ｒｐｍ）した。加熱攪拌終了後、１分間で８５℃まで昇温し、５分間加熱攪拌することで酵素を失活させた。その後、アルミニウム容器を取り出し、内容物を約３０ｍＬのプラスチックカップに約１０ｇずつ注ぎ込み、５℃で１晩保存し、コントロールとした。また、表９に示す組成の全量に対し、実施例１の改質剤（グアニル酸）を０．３重量％、０．５重量％、１．０重量％および３．０重量％それぞれ添加して同様にプロセスチーズを調製した。
　コントロールおよび各濃度のグアニル酸を含有するプロセスチーズ（各ｎ＝２）について、テクスチャーアナライザー（「ＴＡ．ＸＴ　Ｐｌｕｓ」、英弘精機株式会社））を用い、下記の測定条件下で圧縮応力を測定した。測定結果は図１５に平均値±標準偏差にて示した。
　＜測定条件＞
　　使用プランジャー：円柱型(直径＝１ｃｍ)
　　Ｒｅｔｕｒｎ　ｄｉｓｔａｎｃｅ：５０ｍｍ
　　Ｒｅｔｕｒｎ　ｓｐｅｅｄ：１０ｍｍ／秒
　　Ｔｅｓｔ　ｍｏｄｅ：Ｃｏｍｐｒｅｓｓｉｏｎ
　　Ｐｒｅ－ｔｅｓｔ　ｓｐｅｅｄ：０．５ｍｍ／秒
　　Ｔｅｓｔ　ｓｐｅｅｄ：０．５ｍｍ／秒
　　Ｐｏｓｔ　ｔｅｓｔ　ｓｐｅｅｄ：１０ｍｍ／秒
　　Ｔａｒｇｅｔ　ｍｏｄｅ：Ｓｔｒａｉｎ
　　Ｓｔｒａｉｎ：５０％ 
　　Ｔｒｉｇｇｅｒ　ｆｏｒｃｅ：０．５ｇ
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　（２）表９中、ナチュラルチーズの５重量％および１０重量％をそれぞれ水で置き換え、上記と同様にして、ナチュラルチーズの含有量が低減されたプロセスチーズを調製し、コントロールとした。また、ナチュラルチーズの含有量が低減された前記組成の全量に対し、実施例１の改質剤（グアニル酸）を０．３重量％、０．５重量％および１．０重量％それぞれ添加して、ナチュラルチーズの含有量が低減されたプロセスチーズを調製した。かかるプロセスチーズ（各ｎ＝２）について、上記と同様にテクスチャーアナライザーにより圧縮応力を測定して、結果を図１６に平均値±標準偏差にて示した。
　図１５に示されるように、本発明の改質剤を添加することにより、プロセスチーズの圧縮応力はグアニル酸の添加量に依存して上昇した。
　また、図１６に示されるように、ナチュラルチーズの含有量を低減することにより、プロセスチーズの圧縮応力は低下したが、本発明の改質剤を添加することにより、ナチュラルチーズの含有量を低減したプロセスチーズにおいても、その圧縮応力はグアニル酸の添加量に依存して上昇することが認められた。
　試験例８の上記結果から、本発明の改質剤により、プロセスチーズ中にてゲル化が進行し、その結果、プロセスチーズの硬さが向上すると推察された。また、プロセスチーズにてゲル化が進行することにより、プロセスチーズにおける保水性が向上することが示唆された。
　［試験例９］マヨネーズの物性および食感に及ぼす本発明の改質剤の影響の検討
　（１）試料の調製
　卵、食塩、香辛料および調味料を水に添加して溶解し、次いで醸造酢を添加して均一に混合して水相とした。前記水相に食用油を加えて混合、攪拌して乳化し、日本農林規格（ＪＡＳ）に合致するマヨネーズを調製してコントロールとした。前記マヨネーズのｐＨは、２６℃にて４．００であった。
　また、実施例１の改質剤（グアニル酸）を、マヨネーズの全量に対し０．１重量％、０．３重量％、０．５重量％および１．０重量％となるように上記水相に加え、コントロールと同様にマヨネーズを調製した。グアニル酸を０．１重量％、０．３重量％および０．５重量％添加したマヨネーズのｐＨは、２４．５℃～２５℃にてそれぞれ４．０３、４．１０および４．１６であった。
　（２）粘度および油滴の粒子径の測定
　上記で調製したコントロールおよびグアニル酸を添加して調製した各マヨネーズについて、水相および乳化物の粘度をそれぞれ測定した（各ｎ＝３）。
　粘度は、室温(約２５℃)にて、Ｂ型粘度計(「Synchro-Lectric Viscometer」（ブルックフィールド（BROOKFIELD）社）)によりＴ型スピンドルを使用して測定した。測定結果を、マヨネーズ中のグアニル酸含有量、およびマヨネーズに含有される水中のグアニル酸含有量に対してそれぞれプロットして、図１７に示した。
　また、各マヨネーズにおける油滴の粒子径を粒度分布計(「ＳＡＬＤ－３１００」（株式会社島津製作所）)により測定し（各ｎ＝１）、平均粒子径およびメディアン径を求め、マヨネーズに含有される水中のグアニル酸含有量に対する油滴の平均粒子径およびメディアン粒子径との関係、ならびに油滴の平均粒子径とマヨネーズの粘度との関係について、図１８に示した。
　（３）離水抑制効果の評価
　上記で調製したコントロールおよびグアニル酸を添加して調製した各マヨネーズについて、下記の方法により、離水抑制効果を評価した。
　すなわち、キャベツをスライサー(ピーラー)で千切り状にカットし、カット片の大きなものおよび芯部分を取り除き、３５ｇずつ取り分けた。取り分けたキャベツに、マヨネーズの各試料を１２．５ｇ、水を２．５ｇ添加し、ボウルの中でゴムヘラを使用して均一に混合した(約３０秒～１分)。試験管にロートを設置し、ロートにマヨネーズの各試料および水と混合したキャベツを入れ、振動のない場所に２４時間静置して、試験管内の滴下物の重量を測定し、保水性を評価した（ｎ＝２）。結果は、図１９に示した。
　（４）マヨネーズの食感の評価
　上記で調製したコントロールおよびグアニル酸を添加して調製した各マヨネーズをそれぞれ４名のパネリストに喫食させ、くち溶け時のうま味、飲み込み後のうま味、くち溶けの速さ（ねっとり感）および口に残る感覚（べたつき）について、コントロールと比較して評価させ、下記評価基準に従って点数化させた。４名の平均値を算出し、平均値±標準偏差にて図２０に示した。
　　＜評価基準＞
　　（ｉ）くち溶け時のうま味、飲み込み後のうま味およびくち溶けの速さ（ねっとり感）
　　　コントロールに比べて非常に強く感じられる：１０点
　　　コントロールに比べて強く感じられる：９点
　　　コントロールに比べて明確に感じられる：８点
　　　コントロールに比べて少し感じられる：７点
　　　コントロールに比べてわずかに感じられる：６点
　　　コントロールと同程度である：５点
　　　コントロールに比べてわずかに弱く感じられる：４点
　　　コントロールに比べて少し弱く感じられる：３点
　　　コントロールに比べて弱く感じられる：２点
　　　コントロールに比べて非常に弱く感じられる：１点
　　（ｉｉ）口に残る感覚（べたつき）
　　　コントロールに比べて非常に少ない：１０点
　　　コントロールに比べてかなり少ない：９点
　　　コントロールに比べて少ない：８点
　　　コントロールに比べてやや少ない：７点
　　　コントロールに比べてわずかに少ない：６点
　　　コントロールと同程度である：５点
　　　コントロールに比べてわずかに多い：４点
　　　コントロールに比べて少し多い：３点
　　　コントロールに比べて多い：２点
　　　コントロールに比べて非常に多い：１点
　（５）結果
　（ｉ）図１７に示されるように、グアニル酸の添加濃度依存的に水相の粘度および乳化物の粘度の双方の上昇が認められた。水相および乳化物の粘度（乳化直後および乳化翌日）と、マヨネーズ中のグアニル酸含有量とは良好な相関関係を示し、また、水相および乳化物の粘度（乳化直後および乳化翌日）は、マヨネーズに含有される水中のグアニル酸含有量に対しても、同様の相関関係を示した。
　上記の結果から、酸性下にてグアニル酸がゲル化したことに加えて、水相の粘度が高くなることにより、乳化時に剪断力がかかりやすくなり、より小さな乳化粒子が形成されて、物理的な摩擦抵抗が増加し、乳化物の粘度が上昇したことが示唆された。
　また、上記にて調製した試料において、グアニル酸は水相中に添加され、マヨネーズの全量は水により調整されているため、マヨネーズの物性等との関係は、マヨネーズ中に含有される水中のグアニル酸含有量により考察することが好ましいと考えられた。
　（ｉｉ）図１８に示されるように、マヨネーズ中の油滴粒子の粒子径は、マヨネーズ中に含有される水中のグアニル酸含有量に依存して小さくなり、油滴粒子の平均粒子径およびメディアン径と、乳化物の粘度との間には、それぞれ負の相関関係が認められた。
　かかる結果は、グアニル酸の添加により、より小さな乳化粒子が形成され、物理的な摩擦抵抗が増加して、乳化物の粘度が上昇することを支持するものである。
　（ｉｉｉ）図１９に示されるように、グアニル酸の添加濃度に依存して、離水量の減少が認められた。
　上記の結果から、マヨネーズのような水中油型乳化組成物においても、本発明の改質剤が保水性を向上させ得ることが確認された。
　（ｉｖ）図２０に示されるように、グアニル酸の添加濃度に依存して、マヨネーズのくち溶け時のうま味、飲み込み後のうま味、くち溶けの速さ（ねっとり感）および口に残る感覚（べたつき）の各評価点数の向上が認められた。
　上記の結果は、マヨネーズのような水中油型乳化組成物においても、本発明の改質剤による保水性の向上により、その食感も向上する可能性が示唆された。
　［試験例１０］クリームスープの物性および食感に及ぼす本発明の改質剤の影響の検討
　（１）粘度に対する影響の評価
　即席のクリームスープ「スープＤｅｌｉクラムチャウダー味」（３８ｇ）（味の素株式会社）に、湯２００ｍＬを加えてスープを調製した。その際、実施例１の改質剤を、湯に対し０．５重量％、１．０重量％および１．５重量％となるようにそれぞれ添加した場合の粘度を、音叉振動式粘度計を用いて室温（約２５℃）にて測定し、実施例１の改質剤を添加しない場合（コントロール）と比較した（各ｎ＝２）。
　測定結果を表１０に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　表１０に示されるように、実施例１の改質剤を湯に対し０．５重量％添加することにより、クリームスープの粘度はコントロールに比べて大幅に上昇したが、グアニル酸の添加濃度による差は認められなかった。
　実施例１の改質剤の添加による粘度の上昇は、クリームスープ中でグアニル酸が多量体を形成することによる増粘作用によると考えられるが、湯２００ｍＬに対する添加量が０．５重量％～１．５重量％（クリームスープ１，０００ｇあたり１１．５ｍｍｏｌ～３４．３ｍｍｏｌ）の濃度範囲では、その増粘効果に大きな相違は認められないと考えられた。
　（２）食感に対する影響の評価
　即席のクリームスープ「スープＤｅｌｉクラムチャウダー味」（３８ｇ）（味の素株式会社）に、湯２００ｍＬと、実施例１の改質剤を、湯に対し０．５重量％および１．０重量％となるように添加して調製したクリームスープについて、お湯を注入して５分後および１０口喫食した３分後の食感（口腔内にて感じるとろみ、飲み込む際のとろみ、ならびに濃厚感および厚み）を３名のパネリストに官能評価させた。
　官能評価は、実施例１の改質剤を添加しない場合（コントロール）と比較して、下記評価基準に従って点数化させ、３名の平均値を算出して、図２１に示した。
　＜評価基準＞
　　コントロールに比べて非常に強く感じられる：１０点
　　コントロールに比べて強く感じられる：９点
　　コントロールに比べて明確に感じられる：８点
　　コントロールに比べて少し感じられる：７点
　　コントロールに比べてわずかに感じられる：６点
　　コントロールと同程度である：５点
　　コントロールに比べてわずかに弱く感じられる：４点
　　コントロールに比べて少し弱く感じられる：３点
　　コントロールに比べて弱く感じられる：２点
　　コントロールに比べて非常に弱く感じられる：１点
　図２１に示されるように、即席のクリームスープに本発明の改質剤を添加することにより、お湯を注入して５分後および１０口喫食して３分後の双方において、口腔内にて感じるとろみおよび飲み込む際のとろみが、いずれもコントロールに比べて向上した。口腔内にて感じるとろみおよび飲み込む際のとろみの向上は、グアニル酸０．５重量％の添加により顕著に認められ、０．５重量％と１．０重量％では、官能評価点に大きな相違は認められなかった。
　かかる結果は、実施例１の改質剤（グアニル酸）の添加濃度が０．５重量％と１．０重量％では、その増粘効果に差が見られなかったことを反映するものと考えられた。
　また、お湯を注入して５分後および１０口喫食した３分後に感じられる濃厚感および厚みについては、グアニル酸の添加濃度に依存して向上する傾向が認められた。
　かかる結果より、クリームスープにおいても、本発明の改質剤がその食感を向上させ得ることが示唆された。
　［試験例１１］本発明の改質剤がヨーグルトの物性に及ぼす効果の検討
　（１）試料の調製
　低温殺菌牛乳、水、および脱脂粉乳（ローヒートパウダー）（よつ葉乳業株式会社）を混合して成分調整乳（タンパク質含有量＝３．８重量％, 脂質含有量＝１．０重量％）を作製した。作製した成分調整乳を９５℃にて３分間加熱した後、４３℃まで冷却し、２００ｇずつ分注した。成分調整乳に分散した乳酸菌（「ＹＦ－Ｌ８１１」（乳酸菌スターター）（株式会社野澤組））１ｍＬを、分注した成分調整乳に添加した（終濃度＝０．００６重量％）。分注した成分調整乳に実施例１の改質剤を、ヨーグルトの全量に対するグアニル酸の添加量が０．１重量％、０．３重量％、０．６重量％および１．０重量％の各濃度となるように添加、混合した。添加後、速やかに約３０ｍＬに小分けし、ｐＨが４．６以下となるまで４３℃で 約６時間インキュベートした。インキュベート後、発酵物のｐＨが４．５～４．６であることを確認し、さらに５℃にて一晩冷却して試料とした。なお、実施例１の改質剤を添加しないヨーグルトをコントロールとした。
　（２）圧縮応力に及ぼす効果の評価
　（１）で調製した各試料について、テクスチャーアナライザー（「ＴＡ．ＸＴ　Ｐｌｕｓ」（英弘精機株式会社））を用い、下記の測定条件下で、歪み率＝３０％における圧縮応力を測定した。１試料あたり４個の小分け試料を用い、ｎ＝４で分析を実施した。
　測定結果は図２２に平均値±標準偏差にて示した。
　＜測定条件＞
　　Ｒｅｔｕｒｎ　ｄｉｓｔａｎｃｅ：５０ｍｍ
　　Ｒｅｔｕｒｎ　ｓｐｅｅｄ：１０ｍｍ／秒
　　Ｃｏｎｔａｃｔ　ｆｏｒｃｅ：０．５ｇ
　　Ｔｅｓｔ　ｍｏｄｅ：Ｃｏｍｐｒｅｓｓｉｏｎ
　　Ｐｒｅ－ｔｅｓｔ　ｓｐｅｅｄ：０．５ｍｍ／秒
　　Ｔｅｓｔ　ｓｐｅｅｄ：０．５ｍｍ／秒
　　Ｐｏｓｔ　ｔｅｓｔ　ｓｐｅｅｄ：１０ｍｍ／秒
　　Ｔａｒｇｅｔ　ｍｏｄｅ：Ｓｔｒａｉｎ
　　Ｓｔｒａｉｎ：３０％ 
　　Ｔｒｉｇｇｅｒ　ｆｏｒｃｅ：０．５ｇ
　（３）離水率に及ぼす効果の評価
　（１）で調製した各試料（ｎ＝１）を、それぞれ５０ｇコニカルチューブ(ＡＧＣテクノグラス・ＩＷＡＫＩ社)に秤り込み、正確に秤量した。次いで５℃にて遠心分離（１０００ｒｐｍ、５分間）し、分離した水の重量を測定し、ヨーグルトの全量に対する離水率を求めた。結果は、図２３に示した。
　（４）結果
　（ｉ）図２２に示されるように、実施例１の改質剤を添加したヨーグルトでは、グアニル酸の添加濃度に依存して、圧縮応力の向上が認められた。また、かかる圧縮応力の向上は、０．３重量％（ヨーグルト１，０００ｇあたり８．３ｍｍｏｌ）以上のグアニル酸の添加により、顕著に認められた。
　上記の結果より、本発明の改質剤を添加することにより、グアニル酸の添加濃度に依存して、ヨーグルトの弾力性が向上することが示唆された。
　（ｉｉ）図２３に示されるように、実施例１の改質剤を添加したヨーグルトでは、グアニル酸の添加濃度に依存して、離水率の低下が認められた。また、かかる離水率の低下は、０．３重量％（ヨーグルト１，０００ｇあたり８．３ｍｍｏｌ）以上のグアニル酸の添加により、明確に認められた。
　上記の結果より、本発明の改質剤を添加することにより、グアニル酸の添加濃度に依存して、ヨーグルトの離水が抑制されることが示唆された。
　以上、詳述したように、本発明により、重合リン酸塩やゲル化剤を用いることなく、特に減塩下においても、タンパク質含有食品の保水性を向上させて、食感を向上させ得るタンパク質含有食品用改質剤を提供することができる。
　また、本発明により、重合リン酸塩やゲル化剤を用いることなく、特に減塩下においても、タンパク質含有食品の保水性を向上させて、食感を向上させ得るタンパク質含有食品の改質方法を提供することができる。
　さらに本発明により、保水性が向上し、しっとりとした食感、ジューシーさ等、良好な食感を有する、改質されたタンパク質含有食品を提供することができる。
　本願は、日本国で出願された特願２０２１－０７２９１４を基礎としており、その内容は、本明細書にすべて包含されるものである。

Claims (33)

  1. 　グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上を含有する、タンパク質含有食品用改質剤。
  2. 　タンパク質を含有する食品原料１，０００ｇに対し、グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上が０．５ｍｍｏｌ～１２０ｍｍｏｌとなるように添加される、請求項１に記載の改質剤。
  3. 　イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上を含有する、タンパク質含有食品用改質剤。
  4. 　タンパク質を含有する食品原料１，０００ｇに対し、イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上が２ｍｍｏｌ～１２０ｍｍｏｌとなるように添加される、請求項３に記載の改質剤。
  5. 　食塩および食塩代替塩からなる群より選択される１種以上と、グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上とを含有する、タンパク質含有食品用改質剤。
  6. 　タンパク質を含有する食品原料１，０００ｇに対し、食塩および食塩代替塩からなる群より選択される１種以上が０．０１ｍｏｌ～０．５ｍｏｌ、グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上が０．０２ｍｍｏｌ～３００ｍｍｏｌとなるように添加される、請求項５に記載の改質剤。
  7. 　タンパク質を含有する食品１，０００ｇに対し、グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上が２．５ｍｍｏｌ～９０ｍｍｏｌとなるように添加される、請求項１に記載の改質剤。
  8. 　タンパク質を含有する食品１，０００ｇに対し、イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上が２．５ｍｍｏｌ～９０ｍｍｏｌとなるように添加される、請求項３に記載の改質剤。
  9. 　タンパク質を含有する食品１，０００ｇに対し、グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上が２．５ｍｍｏｌ～９０ｍｍｏｌとなるように添加される、請求項５に記載の改質剤。
  10. 　タンパク質含有食品が畜肉加工食品または魚肉加工食品である、請求項１～６のいずれか１項に記載の改質剤。
  11. 　タンパク質含有食品が畜肉加工食品、魚肉加工食品、乳製品、クリームスープまたはマヨネーズである、請求項１～９のいずれか１項に記載の改質剤。
  12. 　グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上を、タンパク質含有食品またはタンパク質を含有する食品原料と接触させることを含む、タンパク質含有食品の改質方法。
  13. 　タンパク質を含有する食品原料１，０００ｇに対し、グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上を、０．５ｍｍｏｌ～１２０ｍｍｏｌとなるように接触させる、請求項１２に記載の改質方法。
  14. 　イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上を、タンパク質含有食品またはタンパク質を含有する食品原料と接触させることを含む、タンパク質含有食品の改質方法。
  15. 　タンパク質を含有する食品原料１，０００ｇに対し、イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上を、２ｍｍｏｌ～１２０ｍｍｏｌとなるように接触させる、請求項１４に記載の改質方法。
  16. 　食塩および食塩代替塩からなる群より選択される１種以上と、グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上とを、タンパク質含有食品またはタンパク質を含有する食品原料と接触させることを含む、タンパク質含有食品の改質方法。
  17. 　タンパク質を含有する食品原料１，０００ｇに対し、食塩および食塩代替塩からなる群より選択される１種以上を０．０１ｍｏｌ～０．５ｍｏｌ、グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上を０．０２ｍｍｏｌ～３００ｍｍｏｌとなるように接触させる、請求項１６に記載の改質方法。
  18. 　タンパク質を含有する食品１，０００ｇに対し、グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上が２．５ｍｍｏｌ～９０ｍｍｏｌとなるように接触させる、請求項１２に記載の改質方法。
  19. 　タンパク質を含有する食品１，０００ｇに対し、イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上が２．５ｍｍｏｌ～９０ｍｍｏｌとなるように接触させる、請求項１４に記載の改質方法。
  20. 　タンパク質を含有する食品１，０００ｇに対し、グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上を２．５ｍｍｏｌ～９０ｍｍｏｌとなるように接触させる、請求項１６に記載の改質方法。
  21. 　タンパク質含有食品が畜肉加工食品または魚肉加工食品である、請求項１２～１７のいずれか１項に記載の改質方法。
  22. 　タンパク質含有食品が畜肉加工食品、魚肉加工食品、乳製品、クリームスープまたはマヨネーズである、請求項１２～２０のいずれか１項に記載の改質方法。
  23. 　グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上を含有する、改質されたタンパク質含有食品。
  24. 　グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上の含有量が、タンパク質を含有する食品原料１，０００ｇに対し、０．５ｍｍｏｌ～１２０ｍｍｏｌである、請求項２３に記載の食品。
  25. 　イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上を含有する、改質されたタンパク質含有食品。
  26. 　イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上の含有量が、タンパク質を含有する食品原料１，０００ｇに対し、２ｍｍｏｌ～１２０ｍｍｏｌである、請求項２５に記載の食品。
  27. 　食塩および食塩代替塩からなる群より選択される１種以上と、グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上とを含有する、改質されたタンパク質含有食品。
  28. 　食塩および食塩代替塩からなる群より選択される１種以上の含有量が、タンパク質を含有する食品原料１，０００ｇに対し０．０１ｍｏｌ～０．５ｍｏｌであり、グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上の含有量が、タンパク質を含有する食品原料１，０００ｇに対し０．０２ｍｍｏｌ～３００ｍｍｏｌである、請求項２７に記載の食品。
  29. 　グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上の含有量が、タンパク質を含有する食品１，０００ｇに対し２．５ｍｍｏｌ～９０ｍｍｏｌである、請求項２３に記載の食品。
  30. 　イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上の含有量が、タンパク質を含有する食品１，０００ｇに対し２．５ｍｍｏｌ～９０ｍｍｏｌである、請求項２５に記載の食品。
  31. 　グアノシン、デオキシグアノシンおよびそれらのリン酸化体、イノシン、デオキシイノシンおよびそれらのリン酸化体、ならびにこれらの塩からなる群より選択される１種以上の含有量が、タンパク質を含有する食品１，０００ｇに対し２．５ｍｍｏｌ～９０ｍｍｏｌである、請求項２７に記載の食品。
  32. 　タンパク質含有食品が、畜肉加工食品または魚肉加工食品である、請求項２３～２８のいずれか１項に記載の食品。
  33. 　タンパク質含有食品が畜肉加工食品、魚肉加工食品、乳製品、クリームスープまたはマヨネーズである、請求項２３～３１のいずれか１項に記載の食品。
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