JP6412738B2 - 肉質改良剤 - Google Patents
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しかし、食用油脂や乳化油脂をピックルする方法では、肉製品が本来もっている脂肪組織の風味や食感と異なるものを付与するものであるため、調理時に油脂の流出が多く、軟らかさの改良効果も大きくはないという問題があった。また、乳化剤を使用する方法では、ねとりのある食感を感じるおそれがあり、アルカリ性塩類を使用する方法では焼色に影響がでたり粘りのある食感になったりしてしまうという問題等があった。
また本発明は、上記肉質改良剤を使用して得られた肉製品提供するものである。
また本発明は、上記肉質改良剤を肉製品に使用することを特徴とする肉製品の食感改良方法を提供するものである。
本発明の肉質改良剤は、(A)カルバミドを有効成分として含有する。
カルバミドとは、化学式(H2N)2C=Oと表される無色無臭の白色結晶であり、哺乳類や両生類が摂取した過剰窒素分を排出する形態としても知られるものである。
一方、カルバミドは、水になじみやすく保湿作用を有することから、化粧品の原料としても利用され、また国によっては食品添加物としても利用されている。
本発明の肉質改良剤において、カルバミドの含有量が固形分として0.05質量%よりも少ないと有効成分が少なすぎるため本発明の効果が発揮できない。
本発明では上記有機酸として乳酸を使用することがより良好な肉質の改善効果が得られることに加え風味のよい肉製品が得られる点で好ましい。
本発明において上記(C)カリウム源となる配合材料としては、クエン酸カリウム、リン酸一カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、しゅう酸カリウム、トリポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、塩化カリウム等の無機カリウム塩及び有機酸カリウム塩が挙げられ、これらの中から選ばれた1種又は2種以上を用いることができる。
これらの例としては各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される1又は2以上の処理を施した加工油脂等の油脂;グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン等の乳化剤、アミラーゼ、プロテアーゼ、セルラーゼ、リポキシシゲナーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼ等の酵素、有機酸以外の酸、重炭安等のアルカリ、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料類、コンソメ、ブイヨン等の植物及び動物エキス、着香料、調味料、酒類、糖類や糖アルコール類、甘味料、デキストリン、オリゴ糖、ゲル化剤や増粘安定剤、卵類、乳や乳製品、pH調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果汁、香辛料、ハーブ等が挙げられる。
但し、酵素、特にプロテアーゼについては、酵素作用の温度や時間の調節が難しいため肉製品を一定の品質とすることが難しく、また、ある程度の苦味や異味の発生が見られるという問題もあるため、使用しないことが好ましい。
本発明の肉製品は、畜肉、獣肉又は魚肉に対し、上記本発明の肉質改良剤を添加して製造した食品である。
また、ミンチ肉や成形肉を製造する際に本発明の肉質改良剤を添加する方法、ピックル液に本発明の肉質改良剤を添加する方法によっても可能である。
本発明の肉質改良方法は、肉製品を製造する際に、畜肉、獣肉又は魚肉に対し、上記本発明の肉質改良剤を添加して製造するものであり、肉製品の味質を維持したまま肉質を改善するものである。
尚、上記肉質改良剤の畜肉、獣肉又は魚肉への添加方法や添加量は上述のとおりである。
〔実施例1〜9及び比較例1〕
カルバミド10質量%水溶液、乳酸50質量%水溶液、乳酸ナトリウム50質量%水溶液、塩化カリウム及び水を[表1]に記載した配合で混合し、本発明の肉質改良剤A〜I及び比較の肉質改良剤である肉質改良剤Jを調製した。
得られた肉質改良剤は下述の評価試験1(焼き魚)、評価試験2(ステーキ)に供した。
[評価試験1]
鯖の切り身を、上記肉質改良剤A〜Jをそれぞれカルバミド含量が0.002質量%となる量を水に溶解した浸漬液に2時間浸漬したのち、常法により塩焼きした。尚、浸漬液を使用せずに塩焼きしたものも比較のために用意した。
得られた鯖の塩焼きは室温で30分放冷したあと喫食し、食感を評価した。評価は11人のパネラーに対し、浸漬液を使用せずに塩焼きしたものと比較して、どちらが食感(軟らかさ・口溶け)が良かったかを「肉質改良剤を使用したものが明らかに良好」「肉質改良剤を使用したものがやや良好」「肉質改良剤を使用したものと差がない」「肉質改良剤を使用したものが悪い」の4段階評価してもらい、下記の評価基準にしたがって数値化した点数を表2に記載した。
「肉質改良剤を使用したものが明らかに良好」=5点、「肉質改良剤を使用したものがやや良好」=3点、「肉質改良剤を使用したものと差がない」=1点、「肉質改良剤を使用したものが悪い」=−1点とし、11人のパネラーの合計点数を下記の評価基準にあてはめた。
◎=45点以上
○+=34点以上44点以下
○=23点以上33点以下
○−=12点以上22点以下
△=1点以上11点以下
×=0点以下
アメリカ産ステーキ用牛肉に、上記肉質改良剤A〜J 0.1質量部をそれぞれ水99.9質量部に溶解した浸漬液に2時間浸漬したのち、常法によりフライパンに油をひいてソテーした。なお、浸漬液を使用せずに焼成したものも比較のために用意した。
得られた牛肉のステーキは室温で30分放冷したあと喫食し、食感を評価した。評価は15人のパネラーに対し、浸漬液を使用せずにソテーしたものと比較して、どちらが食感(軟らかさ・口溶け)が良かったかを「肉質改良剤を使用したものが明らかに良好」「肉質改良剤を使用したものがやや良好」「肉質改良剤を使用したものと差がない」「肉質改良剤を使用したものが悪い」の4段階評価してもらい、下記の評価基準にしたがって数値化した点数を表3に記載した。
「肉質改良剤を使用したものが明らかに良好」=5点、「肉質改良剤を使用したものがやや良好」=3点、「肉質改良剤を使用したものと差がない」=1点、「肉質改良剤を使用したものが悪い」=−1点とし、15人のパネラーの合計点数を下記の評価基準にあてはめた。
◎=61点以上
○+=46点以上60点以下
○=31点以上45点以下
○−=16点以上30点以下
△=1点以上15点以下
×=0点以下
鶏胸肉に包丁を入れて2つに開いて平板状とし、これを、上記肉質改良剤C 20質量部を水80質量部に溶解した浸漬液に10分浸漬した。その後、「マキシマム」(中村食品製)を少量振ったあと、片栗粉をまぶし、溶き卵にくぐらせ、再度片栗粉をまぶした。180℃に加温したナタネ油でフライしたのち、甘酢をくぐらせ、本発明の肉製品であるチキン南蛮を得た。なお、浸漬液を使用せずにフライしたものも比較のために用意した。
得られたチキン南蛮は室温で30分放冷したあと喫食し、食感を評価したところ、本発明の肉質改良剤を使用したチキン南蛮は、肉質改良剤を使用しなかったチキン南蛮に比べて肉質が軟らかくて口溶けのよいものであった。
市販のモツ鍋スープ100質量部に上記肉質改良剤B0.4質量部を添加、溶解した(PH=5.5)。この肉質改良剤を含有するモツ鍋スープ750gを鍋に入れ、鳥モツのぶつ切り400g、キャベツ500g、ニラ300g、たまねぎ200gを入れて15分間煮込んだ。ここで鳥モツを引上げ食したところ、軟らかく口どけのよい食感であった。
鶏胸肉300gに包丁を入れて2つに開いて平板状とし、これを、上記肉質改良剤I 0.025質量部、塩2.5質量部、醤油41.025質量部、料理酒36.5質量部、ごま油12質量部、おろし生姜7.5質量部を混合した浸漬液(pH4.5)に3時間浸漬した。その後、小麦粉:片栗粉=4:1の混合物をまぶし、180℃に加温したナタネ油でフライし、本発明の肉製品である鶏のから揚げを得た。なお、肉質改良剤を添加せずにフライしたものも比較のために用意した。
得られた鶏のから揚げは室温で30分放冷したあと喫食し、食感を評価したところ、本発明の肉質改良剤を使用した鶏のから揚げは、肉質改良剤を使用しなかった鶏のから揚げに比べて肉質が軟らかくて口溶けのよいものであった。
牛こまぎれ肉150g及びくし型切りにしたたまねぎ400gを、上記肉質改良剤D 5質量部、砂糖10質量部、醤油50質量部を、水200質量部に溶解した煮込み汁(pH4.9)に投入し、弱火で5分間煮た後、水分を切ってから丼ご飯の上に積置し、牛丼を得た。なお、肉質改良剤を添加せずに煮たものも比較のために用意した。
得られた牛丼を喫食し、食感を評価したところ、本発明の肉質改良剤を使用した牛丼は、肉質改良剤を使用しなかった牛丼に比べて肉質が軟らかくて口溶けのよいものであった。
水100質量部に、上記肉質改良剤H 5質量部、全卵(正味)60質量部、小麦粉100質量部を添加、溶解し、クエン酸でpH5となるように調整し、バッター液を得た。ここにサケの切り身を5分間浸漬後、パン粉を付着させ、180℃に加温したナタネ油でフライし、本発明の肉製品であるサケフライを得た。なお、肉質改良剤を含有しないバッター液を使用したものも比較のために用意した。
得られたサケフライを喫食し、食感を評価したところ、本発明の肉質改良剤を使用したサケフライは、肉質改良剤を使用しなかったサケフライに比べて肉質が軟らかくて口溶けのよいものであった。
市販のプレーンヨーグルト100質量部に上記肉質改良剤A 0.01質量部を添加、溶解した(pH=4.8)。鶏の胸肉100gに対しこの肉質改良剤を含有するプレーンヨーグルト5gを塗布し、袋に入れて5℃で10時間静置した。オリーブオイルを張ったフライパンにおろしにんにく1.5gを加えて熱し、ここに上記プレーンヨーグルトを塗布して10時間静置した鶏の胸肉を置きソテーし、本発明の肉製品である鶏のガーリックソテーを得た。なお、肉質改良剤を含有しないプレーンヨーグルトを使用したものも比較のために用意した。
得られた鶏のガーリックソテーを喫食し、食感を評価したところ、本発明の肉質改良剤を使用した鶏のガーリックソテーは、肉質改良剤を使用しなかった鶏のガーリックソテーに比べて肉質が軟らかくて口溶けのよいものであった。
Claims (5)
- (A)カルバミドを有効成分とする肉質改良剤を肉製品に使用する肉製品の食感改良方法であって、肉質改良剤の添加方法が、カルバミドの濃度が0.00001〜5質量%である浸漬液、バッター液又は煮込み汁を使用する方法である、肉製品の食感改良方法。
- 更に、肉質改良剤が、(B)有機酸又は有機酸塩を含有する、請求項1記載の肉製品の食感改良方法。
- 上記有機酸が、乳酸であることを特徴とする、請求項2記載の肉製品の食感改良方法。
- 上記肉質改良剤における、上記(A)カルバミドと、(B)有機酸又は有機酸塩の合計が、質量比で(A):(B)=95〜5:5〜95である、請求項1〜3の何れか一項に記載の肉製品の食感改良方法。
- 更に、肉質改良剤が、(C)カリウムを含有することを特徴とする請求項1〜4の何れか一項に記載の肉製品の食感改良方法。
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