JPS6236658B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、魚肉と乳製品を原料とした食用練製
品に関するものである。

古来より魚肉の保存法として燻蒸法が一般に行
われている。魚肉を燻蒸に付して燻製品とするこ
とは、魚肉に対する殺菌効果もさることながら、
魚肉特有の生臭さを消して風味を加えるという効
果を得ることもできる。

一方、魚肉を加工処理して２次製品とし、長期
間保存可能にするとともに、魚肉自体の風味、味
等を変化させて魚肉をあまり好まない人にも好ん
で食せるようにする加工方法も行われている。こ
れら加工処理して得られる２次製品としては、か
まぼこ、ちくわ等の定形物や、魚肉をソボロ状に
し適宜調味料、食用油等を加えて調理加工した缶
詰製品等が一般的に知られている。

これらの二次加工製品を製造する方法について
は、これまで種々開発されており、例えば特公昭
51−24585号（パン等の添加物の製造方法）に
は、ソボロ状にした魚肉の製造方法が開示されて
いる。しかしながらこの製法の魚肉の組織を破壊
しないようにソボロ状に破砕し、最終製品に魚の
舌ざわりと魚肉臭を完全に残すことを最大の特徴
としているように、従来の二次加工品の殆んどは
魚の味を残したものであり、魚肉及び魚肉臭を好
まない人々に受け入れられないという欠点があつ
た。特に魚肉特有の生臭さは、これらをパン及び
サラダ等野菜と同時に食した時に強調され、敬遠
される最大の原因となつている。また、従来から
用いられている魚肉ペーストの加工法にあつて
は、製造工程中最終段階で防腐及び蛋白変形の目
的で加熱処理することが必要欠くべからざる要件
であつた。これによつて最終製品の形状がかまぼ
こ状等の定形物製品に限定されてしまうという欠
点があつた。これらの欠点は、魚肉の加工だけで
なく肉類を加工する場合にも同様に生じ、最終製
品の形状はソーセージ状の定形物に限定される
（特公昭51−5463号参照）。

本発明はこれらの欠点を解消し、魚肉の味、香
り、外観を有しないペースト状の魚肉加工品を得
ることのできる食用練製品を提供するものであ
る。

即ち、本発明の魚肉と乳製品から成る食用練製
品は、燻蒸した魚肉と乳製品を原料とし、身とり
した燻蒸魚肉を加熱した後、バター、マーガリ
ン、ホワイトクリーム又はチーズ等の乳製品の単
独又は組合せたものを添加擂潰し、これに加熱時
の分離を防ぐために安定剤や糊料を添加すること
で新たな燻蒸の風味をともなつたペースト状の魚
肉燻製品であることを特徴とするものである。

魚肉を予め燻蒸処理することは、先に述べたよ
うに、魚肉特有の生臭さを消去するためのスモー
ク臭を附加する為である。

燻蒸した魚肉は、最終的に加熱した際分離を防
ぐために前もつて加熱し蛋白を変成させた後、な
めらかな触感を得るために、サイレントカツター
により擂潰し、それにバター、マーガリン、ホワ
イトクリーム又はチーズなどの乳製品を添加し、
更に擂潰する。

バター、マーガリン、ホワイトクリーム及び／
又はチーズなどの乳製品の脂肪を使用すること
は、これらを魚肉に混入することにより魚肉特有
の味、香り、舌ざわりを極力無くすことを目的と
するものであり、これにより脂肪に富んだ味を魚
肉に付与することができる。

本発明において通常のチーズの他、加熱しても
分離しにくいクリームチーズやプロセスチーズ、
または通常のホワイトクリームより油分の多いも
のでも乳製品原料として使用すことができる。

本発明では、従来法が主として植物性油等の液
体状油脂を用いているのに比べ、水分を含有する
バター、マーガリン、ホワイトクリーム及び／又
はチーズなどの乳製品を使用するため、良好に混
合擂潰できる。これらのバター、マーガリン、ホ
ワイトクリームやチーズ等の乳製品を魚肉に添加
し擂潰すると、それらが脂肪分と水分に分散する
ために魚肉中に良好に分散され、脂肪に富んだス
モークの香りのする魚肉ペーストが得られ、この
練製品は魚肉であることが判別し難いものとな
る。

本発明練製品の原料である燻蒸魚肉と乳製品の
混合割合は、特に限定されることなく広い範囲か
ら選択することが可能である。

本発明では、更に場合によつては結合剤として
天然糊料を添加しても良い。これは燻蒸処理した
魚肉と、バター、マーガリン、ホワイトクリーム
やチーズ等の乳製品を添加擂潰しただけでは結合
が不十分な場合があるので、これらに糊料を加え
て一定の粘度をもつペースト状にするためであ
り、糊料としては例えばアルギン酸ソーダ、トラ
ガントガム等が挙げられる。また、その他の添加
剤として天然着色料、天然調味料を加えてもよ
い。

次に本発明練製品の製造法の一実施例を以下に
示すが、本発明方法はこれらに限定されるもので
はない。

(1) 原料処理 魚体の頭部、内蔵、骨皮を除去しフイーレと
し、散塩法による漬込みを一昼夜行う。流水中
にて脱塩を行い、同時に魚肉中の血液分、抽分
等を除去し、その後調味料が含浸し易い程度に
脱水する。

(2) 調味 脱水したフイーレを容器に並べ、下記のよう
に調製した調味液をフイーレを覆う程度に注
ぐ。

調味液剤：３％の食塩水溶液に、グルタミン酸
ソーダ0.5％、本酢１％、砂糖2.5％を添加
し、調味液とする。

漬込み完了後、網カゴ等に移し、液切りを行
う。

(3) 燻蒸 フイーレに38〜45℃にて温燻蒸を10時間程度
行い、燻製とする。

(4) 加熱 燻蒸した魚肉を最終工程にて加熱殺菌する際
分離を防ぐ目的で、乳製品と混合する前に加熱
する。

(5) 混合擂潰 加熱した燻蒸フイーレ10kg当りに対し食塩50
ｇ、グルタミン酸ソーダ10ｇ、ポリリン酸ソー
ダ1.2ｇ、ビタミンＣ１ｇ、クエン酸0.5ｇ、リン
ゴ酸0.5ｇを添加混合する。更に、バター又は
マーガリン及びホワイトクリーム、チーズ等の
乳製品を加え混合する。

(6) 擂潰処理 サイレントカツターにより擂潰する（サイレ
ントカツターを用いることによつて、魚肉の形
状を残さずにバター又はマーガリン及びホワイ
トクリーム、チーズ等の乳製品との混合を完了
する。)。

更に加熱時の分離を防ぐために、この擂潰工
程時に安定剤や糊料を添加して混合を完了す
る。ただし、加熱時に分離しにくいか又は分離
しない乳製品を原料として用いた場合、この安
定剤や糊料等を混合する工程を省くこともでき
る。

(7) 加熱殺菌 前記工程で擂潰混合したペースト状の練製品
を殺菌を第一目的として加熱する。（加熱時の
中心温度は85℃〜95℃）。

ここで加熱することにより、殺菌もさること
ながら、通常の燻製品とバター、マーガリン、
ホワイトクリームやチーズ等の乳製品との混合
によつて従来の製品の燻製の香りと異なつた燻
製の香りを得ることができ、脂肪に富んだ味と
が合わさつて安定した新しい風味をもつた練製
品を生み出すことができる。

下記に示した方法で調製された増粘剤1.5
kg、保水剤１kgを添加混合し、適当な粘度に調
整してペースト状魚肉練製品とする。

増粘剤調製例：アルギン酸ソーダ900ｇ、砂糖
100ｇの比率で両者を混合し、熱湯を注ぎゲ
ルとする。

保水剤調製例：ソルビトール600ｇ、95％エチ
ルアルコール250ｇ、白醤油150ｇの比率でこ
れらを混合する。

本発明に用いる魚肉の種類は特に限定されるこ
となく何でも良いが、例えば鮭鱒、魚卵、多獲性
魚等が用いられる。また、得られるペースと状練
製品はバター状半固形とし、凍結してもパーナイ
フで塗布できるようなソフト状態とすることもで
きる。

本発明方法で得られた魚肉練製品は、従来のも
のに比べ、魚肉の味、香り等を残していないため
魚肉を好まない人に対しても供することができ、
途中で加熱するため殺菌効果も充分であり、しか
も最終製品の形状は定形物ではなくペースと状で
あるのでパン等の塗布して食することができる。
本発明練製品は予め魚肉を燻蒸処理しバター、マ
ーガリン、ホワイトクリーム及び／又はチーズ等
の乳製品を混入しために、魚臭がなくスモーク臭
のある脂肪分に富んだ食品となり、試食に供した
結果今までに見られない新しい練製品であるとの
評価を得た。

また、本発明製品は通常使用されている装置及
び原材料を用いて製造されうるので、新たな装置
設備は不要であり、操作も容易である等種々の利
点を有するものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 燻蒸した魚肉並びに、バター又はマーガリ
   ン、ホワイトクリーム及び／又はチーズ等の乳製
   品を主原料とし、燻蒸魚肉を他の原料と混合する
   前に加熱し、その後これらを混合し、場合によつ
   ては安定剤や糊料を添加して加熱殺菌しペースト
   状としたことを特徴とする魚肉を乳製品から成る
   食用練製品。