JPS6239986B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、魚肉練製品の製造法に関するもので
ある。

古来より魚肉の保存法として燻蒸法が一般に行
われている。魚肉を燻蒸に付して燻製品とするこ
とは、魚肉に対する殺菌効果もさることながら、
魚肉特有の生臭さを消して風味を加えるという効
果を得ることもできる。

一方、魚肉を加工処理して２次製品とし、長期
間保存可能にするとともに、魚肉自体の風味、味
等を変化させて魚肉をあまり好まない人にも好ん
で食せるようにする加工方法も行われている。こ
れら加工処理して得られる２次製品としては、か
まぼこ、ちくわ等の定形物や、魚肉をソボロ状に
し適宜調味料、食用油等を加えて調理加工した缶
詰製品等が一般的に知られている。

これらの二次加工製品を製造する方法について
は、これまで種々開発されており、例えば特公昭
51−24585号（パン等の添加物の製造方法）に
は、ソボロ状にした魚肉の製造方法が開示されて
いる。しかしながらこの製法が魚肉の組織を破壊
しないようにソボロ状に破砕し、最終製品に魚の
舌ざわりと魚肉臭を完全に残すことを最大の特徴
としているように、従来の二次加工品の殆んどは
魚の味を残したものであり、魚肉及び魚肉臭を好
まない人々に受け入れられないという欠点があつ
た。特に魚肉特有の生臭さは、これらをパン及び
サラダ等野菜と同時に食した時に強調され、敬遠
される最大の原因となつている。また、従来から
用いられている魚肉ペーストの加工法にあつて
は、製造工程中最終段階で防腐及び蛋白変形の目
的で加熱処理することが必要欠くべからざる要件
であつた。これによつて最終製品の形状がかまぼ
こ状等の定形物製品に限定されてしまうという欠
点があつた。これらの欠点は、魚肉の加工だけで
なく肉類を加工する場合にも同様に生じ、最終製
品の形状はソーセージ状の定形物に限定される
（特公昭51−5463号参照）。

本発明はこれらの欠点を解消し、魚肉の味、香
り、外観を有しないペースト状の魚肉加工品を得
ることのできる魚肉練製品の製造方法を提供する
ものである。

即ち、本発明の魚肉練製品の製造方法は、燻蒸
した魚肉を主原料とし、身とりした燻蒸魚肉にバ
ータ又はマーガリンを添加擂潰し、これを加熱撹
拌並びに撹拌冷却することで殺菌及び魚肉と油と
の分離を防ぐこともさることながら、更に結合剤
として天然糊料を添加することで新たな燻製の風
味をともなつたペースト状の魚肉燻製品を製造す
ることを特徴とするものである。

魚肉を予め燻蒸処理することは、先に述べたよ
うに、魚肉蛋白の熱変成、及び魚肉特有の生臭さ
を消去するためのスモーク臭を附加する為であ
る。

燻蒸した魚肉組織は、最終的になめらかな触感
を得るために、サイレントカツターにより擂潰
し、それにバター又はマーガリンを添加し、更に
擂潰する。

バター又はマーガリンの固形脂肪を使用するこ
とは、これらを魚肉に混入することにより魚肉特
有の味、香り、舌ざわりを極力無くすことを目的
とするものであり、これにより脂肪に富んだ味を
魚肉に付与することができる。

本発明製造方法では、従来法が主として植物性
油等の液体状油脂を用いているのに比べ、水分を
含有するバター又はマーガリンを使用するため、
良好に混合擂潰できる。添加するバター又はマー
ガリンの量は、魚肉主原料に対し20〜30重量％以
下であり、20重量％以下では魚肉特有の生臭さを
消すことができず、また30重量％以上とすると脂
肪分過多となりコストもかかり過ぎるので好まし
くない。これらのバター又はマーガリンを魚肉に
添加し擂潰すると、バター又はマーガリンが脂肪
と水に分解するために魚肉中に良好に分解され、
脂肪に富んだスモークの香りのする魚肉ペースト
が得られ、この練製品は魚肉であることが判別し
難いものとなる。

本発明製造方法では、更に結合剤として天然糊
料を添加する。これは燻蒸処理した魚肉と、バタ
ー又はマーガリンを添加擂潰しただけでは結合が
不十分な場合があるので、これらの糊料を加えて
一定の粘度をもつペースト状にするためであり、
糊料としては例えばアルギン酸ソーダ、トラガン
トガム等が挙げられる。また、その他の添加剤と
して天然着色料、天然調味料を加えてもよい。

次に本発明魚肉練製品の製造法の一実施例を以
下に示すが、本発明方法はこれらに限定されるも
のではない。

(1) 原料処理 魚体の頭部、内臓、骨皮を除去しフイーレと
し、散塩法による漬込みを一昼夜行う。流水中
にて脱塩を行い、同時に魚肉中の血液分、油分
等を除去し、その後調味料が含浸し易い程度に
脱水する。

(2) 調味 脱水したフイールを容器に並べ、下記のよう
に調製した調味液をフイーレを覆う程度に注
ぐ。

調味液剤：３％の食塩水溶液に、クルタミン酸
ソーダ0.5％、本酢１％、砂糖1.5％を添加
し、調味液とする。

漬込み完了後、網カゴ等に移し、液切りを行
う。

(3) 燻蒸 フイーレに38〜45℃にて温燻蒸を10時間程度
行い、燻製とする。

(4) 混合擂潰 燻製フイーレ10Kg当りに対し食塩50ｇ、グル
タミン酸ソーダ10ｇ、ポリリン酸ソーダ1.2
ｇ、ビタミンC1ｇ、クエン酸0.5ｇ、リンゴ酸
0.5ｇを添加混合する。更に、バター又はマー
ガリンを加え混合する。

(5) 擂潰処理 サイレンカツターにより擂潰する（サイレン
トカツターを用いることによつて、魚肉の形状
を残さずにバター又はマーガリンとの混合を完
了する。）。

(6) 加熱殺菌及び増粘剤、保水剤の添加 前記工程で擂潰混合したペースト状の練製品
を殺菌を第一目的とし、加熱撹拌後、さらに加
熱によつて魚肉分と油分が分離したものを撹拌
しながら冷却することにより、これを再度混合
する。この工程では加熱撹拌及び撹拌冷却する
ためにはレオニーダーを使用することが最適と
考えられ、（加熱時の中心温度は85℃〜95℃）、
添加物並びに調味料を冷却時の60℃前後に混入
することによつて製品の安定化を計ることが出
来る。

ここで加熱することにより、殺菌もさること
ながら、通常の燻製品とバター、マーガリンと
の混合によつて従来の製品の燻製の香りと異な
つた燻製の香りを得ることができ、また撹拌冷
却して再混合することで魚肉の燻製の香りとバ
ター又はマーガリンの脂肪に富んだ味とが合わ
さつて安定した新しい風味をもつた練製品を生
み出すことができる。

下記に示した方法で調製された増粘剤1.5
Kg、保水剤１Kgを添加混合し、適当な粘度に調
整してペースト状魚肉練製品とする。

増粘剤調製例：アルギン酸ソーダ900ｇ、砂糖
100ｇの比率で両者を混合し、熱湯を注ぎゲ
ルとする。

保水剤調製例：ソルビトール600ｇ、95％エチ
ルアルコール250ｇ、白醤油150ｇの比率でこ
れらを混合する。

本発明で用いる魚肉の種類は特に限定されるこ
となく何でも良いが、例えば鮭鱒、魚卵、多穫性
魚等が用いられる。また、得られるペースト状練
製品はバター状半固形とし、凍結してもバターナ
イフで塗布できるようなソフト状態とすることも
できる。

本発明方法で得られる魚肉練製品は、従来のも
のに比べ、魚肉の味、香り等を残していないため
魚肉を好まない人に対しても供することができ、
途中で加熱するため殺菌効果も十分であり、しか
も最終製品の形状は定形物ではなくペースト状で
あるのでパン等に塗布して食することができる。
本発明練製品は予め魚肉を燻蒸処理しバター又は
マーガリンを混入したために、魚臭がなくスモー
ク臭のある脂肪分に富んだ動物性蛋白質食品とな
り、試食に供した結果今までに見られない新しい
練製品であるとの評価を得た。

また、本発明方法は通常使用されている装置及
び原材料を用いて行うので、新たな装置設備は不
要であり、操作も容易である等種々の利点を有す
るものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 燻蒸した魚肉を主原料とし、身とりした燻蒸
   魚肉にバター又はマーガリンを添加擂潰したもの
   を加熱撹拌並びに撹拌冷却し、さらに結合剤とし
   て天然糊料を添加してペースト状としたことを特
   徴とする魚肉練製品の製造法。