JPS6087735A - チ−ズ様食品の製造方法 - Google Patents
チ−ズ様食品の製造方法Info
- Publication number
- JPS6087735A JPS6087735A JP19545383A JP19545383A JPS6087735A JP S6087735 A JPS6087735 A JP S6087735A JP 19545383 A JP19545383 A JP 19545383A JP 19545383 A JP19545383 A JP 19545383A JP S6087735 A JPS6087735 A JP S6087735A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- cheese
- minced
- fish meat
- meat
- refined
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔発明の技術分野〕
本発明は魚肉を原料としたチーズ様食品の製造方法に関
する。
する。
従来、魚のすり身を用いた食品としては、かまぼこその
他があるが何れも魚の加工品として魚と同様に食用され
ていた。しかるに近時食生活の変化に伴いかまほこ等の
需要が少くなりチーズ等の乳製品の需要が増えてきた。
他があるが何れも魚の加工品として魚と同様に食用され
ていた。しかるに近時食生活の変化に伴いかまほこ等の
需要が少くなりチーズ等の乳製品の需要が増えてきた。
本発明は上述の問題に鑑み、かまぼこ等に用いられる魚
肉のすり身を利用してチーズ様食品を得ようとするもの
である。即ち魚肉を摺り潰したミンチをアルカリ塩水と
流水に晒して魚臭を除いた後脱水し、次に脱水した晒し
ミンチに脱脂粉乳とチーズと増粘剤とを加えさらによく
摺り潰した後真空包装し、加熱、加圧することによりチ
ーズ風味を有する成形された＃！製品を得るものである
。
肉のすり身を利用してチーズ様食品を得ようとするもの
である。即ち魚肉を摺り潰したミンチをアルカリ塩水と
流水に晒して魚臭を除いた後脱水し、次に脱水した晒し
ミンチに脱脂粉乳とチーズと増粘剤とを加えさらによく
摺り潰した後真空包装し、加熱、加圧することによりチ
ーズ風味を有する成形された＃！製品を得るものである
。
本発明は、魚肉をすり潰したミンチをアルカリ塩水に晒
し、さらに、流水に晒して魚臭を除いた後脱水し、次に
脱水した晒しミンチに脱脂粉乳とチーズと増粘剤を加え
てさらにすり潰した材料を真空包装し次に加熱、加圧す
ることによりチーズ風味を有する魚肉の練加工品を得る
ものである。
し、さらに、流水に晒して魚臭を除いた後脱水し、次に
脱水した晒しミンチに脱脂粉乳とチーズと増粘剤を加え
てさらにすり潰した材料を真空包装し次に加熱、加圧す
ることによりチーズ風味を有する魚肉の練加工品を得る
ものである。
次に本発明の製法の一例を説明する。
（１）原 料（重量部）
主材料
かつお肉（ロイン）９０
冷凍スケソウタラすり身 １ｆ（）
副材料
全 卵 ４０
脱脂粉乳 ４゜
チーズ ４゜
増粘剤（食用天然ガム）ｏ、６
食 塩 ８
なお、必要に応じて小麦粉や水が加えられる。
（２） かつお肉の加工
（→ かつお肉（ロイン）をスライスする。
（轡 スライスしたかつお肉をひき自機でミンチにする
。
。
ｔＣ＋ かつおミンチを６ｃのアルカリ食塩水中に２時
間浸漬して魚臭を除く。アルカリ食塩水は０゜６％食塩
水１１に対して８．４）の重曹を溶解した液である。
間浸漬して魚臭を除く。アルカリ食塩水は０゜６％食塩
水１１に対して８．４）の重曹を溶解した液である。
（４アルカリ食塩水から引上げたかつおミンチを室温の
流水に１時間晒してアルカリ分を除去する。
流水に１時間晒してアルカリ分を除去する。
（−） 流水から引上げたかつおミンチをガーゼで濾過
し脱水する。
し脱水する。
（３）材料合せ加工
前述の材料の配合比で材料を順次配合する。
（ａｌ １２１で得られたかつおミンチにスケソウタラ
すり身を加えて食品加工用ミキサで５〜１５分間すり潰
す。
すり身を加えて食品加工用ミキサで５〜１５分間すり潰
す。
（南 合せたすり身に食塩を加えひき続きミキサで５〜
１５分間すり”潰す。
１５分間すり”潰す。
（ｃｌ さらに、全卵、水、小麦粉、脱脂粉乳、クリー
ムチーズ、増粘剤の順に加えながらひき続きミキサで５
〜１５分間すり潰す。
ムチーズ、増粘剤の順に加えながらひき続きミキサで５
〜１５分間すり潰す。
（４）熱加工
（−前工穆で得られたｖ！４味されたすり身材料を気密
性の高い合成樹脂袋に入れて真空包装する。
性の高い合成樹脂袋に入れて真空包装する。
（南 包装された材料を１０ ｋｇ７Ｃ１１〜３０ ｋ
ｇ／ＣＩ！ｆ）加圧下で８０Ｃ〜１２０Ｇ、１０秒〜２
０秒加熱して製品とする。
ｇ／ＣＩ！ｆ）加圧下で８０Ｃ〜１２０Ｇ、１０秒〜２
０秒加熱して製品とする。
得られた製品は、かつおの風味を有するチーズ様の食品
であり、かつお肉単独ではかつおの味（イノシン酸、グ
ルタミン酸ソーダ）がｐ厚すぎてチーズ風味が出す、ま
たスケソウタラ単独では味が淡白すぎて風味が不足する
ため両者を適度（かつお肉４５重５１％以下、冷凍スケ
ソウタラすり身５５１童％以上）に配合することが必要
である。また、使用されるチーズはナチュラルチーズま
たはプロセスチーズが用いられる。これは、油の添加に
より柔軟性その他のテクスチャーの調整が容易となり、
さらにチーズ独特の風味に富むため、チーズ様風味を出
すために有効である。脱脂粉乳は、増介のためと乳製品
の風味を加えてチーズ風味を増すために加えられる。全
卵は人工着色料を用いずにチーズ様の色を出すためと、
加熱による卵蛋白質の凝固作用をテクスチャーの形成に
利用するために加えられる。増粘剤の配合はペースト状
食品の離水防止剤で、合成樹脂袋と内容物との間に水が
溜るのを防止する。
であり、かつお肉単独ではかつおの味（イノシン酸、グ
ルタミン酸ソーダ）がｐ厚すぎてチーズ風味が出す、ま
たスケソウタラ単独では味が淡白すぎて風味が不足する
ため両者を適度（かつお肉４５重５１％以下、冷凍スケ
ソウタラすり身５５１童％以上）に配合することが必要
である。また、使用されるチーズはナチュラルチーズま
たはプロセスチーズが用いられる。これは、油の添加に
より柔軟性その他のテクスチャーの調整が容易となり、
さらにチーズ独特の風味に富むため、チーズ様風味を出
すために有効である。脱脂粉乳は、増介のためと乳製品
の風味を加えてチーズ風味を増すために加えられる。全
卵は人工着色料を用いずにチーズ様の色を出すためと、
加熱による卵蛋白質の凝固作用をテクスチャーの形成に
利用するために加えられる。増粘剤の配合はペースト状
食品の離水防止剤で、合成樹脂袋と内容物との間に水が
溜るのを防止する。
本発明によれば、魚肉をすり潰したミンチをアルカリ塩
水に晒しさらに流水に晒して魚臭を除いたため次に配合
される脱脂粉乳とチーズとによって魚臭が邪魔にならず
チーズ様の風味を出すことができる。さらに、増粘剤を
加え（真空包装後加熱、加圧することにより加熱によっ
て魚肉の蛋白質を熱凝固させるとともに増粘剤と加圧に
よってチーズ様の粘度を出すことができる。
水に晒しさらに流水に晒して魚臭を除いたため次に配合
される脱脂粉乳とチーズとによって魚臭が邪魔にならず
チーズ様の風味を出すことができる。さらに、増粘剤を
加え（真空包装後加熱、加圧することにより加熱によっ
て魚肉の蛋白質を熱凝固させるとともに増粘剤と加圧に
よってチーズ様の粘度を出すことができる。
昭和５８年１０月１９日
発明者 明 関 和 雄
特許出願人 マルトモ株式会社
Claims (1)
- （１１魚肉を摺り潰したミンチをアルカリ塩水に晒しさ
らに流水に晒して魚臭を除いた後脱水し、次に脱水した
晒しミンチに脱脂粉乳とチーズと増粘剤とを加えてさら
に摺り潰した後真空包装し、次に真空包装したままの材
料を加熱、加圧して凝固粘結させることを特徴とするチ
ーズ様食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19545383A JPS6087735A (ja) | 1983-10-19 | 1983-10-19 | チ−ズ様食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19545383A JPS6087735A (ja) | 1983-10-19 | 1983-10-19 | チ−ズ様食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6087735A true JPS6087735A (ja) | 1985-05-17 |
Family
ID=16341316
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP19545383A Pending JPS6087735A (ja) | 1983-10-19 | 1983-10-19 | チ−ズ様食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6087735A (ja) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS496107A (ja) * | 1972-05-02 | 1974-01-19 | ||
| JPS56113279A (en) * | 1980-02-12 | 1981-09-07 | Hisashi Yamada | Paste food made from fish meat and dairy product |
| JPS5761398A (en) * | 1980-09-30 | 1982-04-13 | Onkyo Corp | Diaphragm for speaker |
-
1983
- 1983-10-19 JP JP19545383A patent/JPS6087735A/ja active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS496107A (ja) * | 1972-05-02 | 1974-01-19 | ||
| JPS56113279A (en) * | 1980-02-12 | 1981-09-07 | Hisashi Yamada | Paste food made from fish meat and dairy product |
| JPS5761398A (en) * | 1980-09-30 | 1982-04-13 | Onkyo Corp | Diaphragm for speaker |
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