JPS62208257A - 魚肉練製品およびその離水防止法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、魚肉練製品の離水防止法および品質改良剤に
関する。

従来の技術 魚肉練製品は、足（弾力）が強く、白変の高いものが品
質的に良好な乙のとされているが、冷凍冷蔵中に遊離水
が出ることがテクスチャーを阻害したり、また変質を早
める原因のひとつとなっている。

従来、糖類や重合リン酸塩、さらには糊料、大豆蛋白、
グルテンなどが使用されてきた。

発明が解決しようとする問題点 しかし、重合リン酸塩や糖類の使用による方法は蛋白変
性防止としてはある程度の効果を発揮しているが、離水
防止効果は充分ではない。

また、糊料、大豆蛋白、グルテン等はいずれも離水防止
効果を発揮するまで添加すると白変およびテクスチャー
などの品質に悪影響を及ぼすことになって好ましくない
。したがって離水防止については未だ解決されていない
。

問題点を解決するための手段 本発明者は、このような事情に鑑み種々検討を行なった
結果、本発明を完成した。

ずなイつち本発明は、（１）ソルビットおよび粉乳を含
有してなる魚肉練製品、（２）ソルビットおよび粉乳を
仕上り捨身に対してそれぞれ０，１〜１．５重量％添加
することを特徴とする魚肉練製品の離水防止法、および
（３）ソルビットおよび粉乳を含存してなる魚肉練製品
用品質改良剤である。

本発明に於ける魚肉練製品とは例えば蒲鉾、チクワ、サ
ッマアゲ、カニアシ（きざみ蒲鉾）、魚肉ソーセージ等
の一般水産練製品である。

本発明で用いられるソルビットとしては、例えばＤ−ソ
ルビット、Ｌ−ソルビット、ｄ１２−ソルビットなどが
あげられ、なかでもＤ−ソルビットとして粉末状の食品
添加物が好ましい。

本発明で用いられる粉乳としては、例えば全脂粉乳、脱
脂粉乳、生乳の乳糖をラクターゼにより分解してグルコ
ースとガラクトースにして粉乳としたもの等の粉末状の
ものが挙げられ、なかでも脱脂粉乳が好ましい。

魚肉練製品の製造に際して添加するソルビットおよび粉
乳の添加量は、ともに仕上り捨身に対して０．１〜１，
５重量％、好ましくは０．２〜１重量％程度である。以
上、ソルビットおよび粉乳の添加量が０．１重量％以下
では、所望の効果が発揮されず、またそれぞれが、■、
５重徂％以上では、風味など品質に悪影響をおよぼすこ
とかある。

本発明において、ソルビットおよび粉乳両成分は冷凍捨
身を解凍した捨身に添加することにより本発明の効果を
最高に発揮させることができる。

原料として、冷凍捨身を使用する場合は特にラクターゼ
により分解された粉乳を用いると良い効果が得られる。

本発明の品質改良剤は、ソルビットおよび粉乳を配合し
十分混和することにより得られる。

本発明の品質改良剤におけるソルビットおよび粉乳の配
合重量比は、ソルビットＩＯに対して粉乳は０．７〜１
５０程度が好ましい。

↓た本発明の品質改良剤を魚肉練製品に添加するに際し
てその添加量は、製剤中の混合比によって異なるが、最
終的にソルビットおよび粉乳が仕上り捨身に対してそれ
ぞれ０．１〜１．５重量％含まれるように添加すればよ
い。

本発明の魚肉練製品および品質改良剤においてさらにリ
ン酸のアルカリ金属塩を添加すると、より優れた離水防
止効果が得られる。該リン酸としては、モノリン酸でも
ポリリン酸でもよく、該モノリン酸としては、例えばメ
タリン酸、オルトリン酸等が挙げられ、該ポリリン酸と
しては、ピロリン酸、トリリン酸、トリメタリン酸およ
びヘキサメタリン酸等が挙げられる。

該アルカリ金属としては、例えばナトリウム。

カリウム等が挙げられる。該リン酸のアルカリ金属塩の
具体例としては、例えばメタリン酸ナトリウム、メタリ
ン酸カリウム、ピロリン酸ナトリウム。

ビロリン酸カリウム、リン酸−ナトリウム、リン酸−カ
リウム、リン酸ニナトリウム、リン酸二カリウム、リン
酸三ナトリウム、リン酸三カリウム、ポリリン酸ナトリ
ウムおよびポリリン酸カリウム等が挙げられ、なかでも
メタリン酸ナトリウムが好ましい。

魚肉練製品の製造に際して添加するリン酸のアルカリ金
属塩の添加量は、仕上り捨身に対して０．０２〜０．３
重量％程度である。

本発明の品質改良剤にさらにリン酸のアルカリ金属塩を
添加する際の配合重量比は、ソルビットＩＯに対してリ
ン酸のアルカリ金属塩は０．１３〜１５程度である。

また本発明の魚肉練製品および品質改良剤において食用
界面活性剤、例えばグリセリン脂肪酸エステル、プロピ
レングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エス
テル、蔗糖脂肪酸エステル、大豆燐脂質、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステル、ポリオキシエヂレンソルビタン脂肪
酸エステル、アルギン酸プロピレングリコール酸エステ
ル等を併用してもよい。

食用界面活性剤は、魚肉練製品および品質改良剤を製造
する際に適当量添加すればよいが、一般に仕上り捨身に
対して０．０２〜０．５重Ｍ％程度添加すればよい。

このようにして、ソルビットおよび粉乳を添加すること
により、魚肉練製品において優れた離水防止効果が得ら
れ、かつ白変を向上させることができる。

実施例 以下、実施例により本発明を具体的に説明すなお、パー
セント（％）および「部」は特に記載のい限り重量％お
よび「重量部」をそれぞれ示す。

実施例！ 捨身の配合（ケーシング蒲鉾） 捨身　　　　　　　　　　　　　１００１部食塩　　　
　　　　　　　　　　　　２．９Ｌ−グルタミン酸ナト
リウム　　　　０．９砂糖　　　　　　　　　　　　　
　　０．９馬れいしょ澱粉　　　　　　　　　　７．３
酒精調味料（武田薬品工業製）２．０ 複合調味料（武田薬品工業製）０．５ 核酸調味料（武田薬品工業製）　　　　　０．０５氷水
　　　　　　　　　　　　　　５０本発明の製剤 Ｄ−ソルビット　　　　　　　　　　４０％粉乳　　　
　　　　　　　　　　　６０％他の製剤 グリセリン脂肪酸エステル　　　　６０％Ｄ−ソルビッ
ト　　　　　　　　　４０％る・　　　上記原材料を用
いて、第１表に示す条件で常法な　　　にしたがってケ
ーシング蒲鉾を製造した。

（イ）官能検査 製造したケーシング蒲鉾について、それぞれ叶■及び水
分含量を測定してまた官能検査を行った。それらの結果
を第１表に示す。

（ロ）無加重遊離水検査 各製剤を添加した蒲鉾同等量を量り、ポリ袋に入れ５℃
の冷蔵庫に保存し、経時的に取り出して表面をろ紙等で
ふきとり蒲鉾の重量を測定、離水の程度を観察した。そ
の結果を第２表に示す。

第２表　　　　　　　　　　（単位％）（ハ）加重遊離
水検査 各製剤添加のケーシング蒲鉾を３ｃｍの厚さで４っに切
り、それを１組として重量を量り、その上下にろ紙を置
き、上から１ｋｇのおもりをのせ、５℃の冷蔵庫に保存
、経時的にそれぞれの重量を測定し、離水の程度を観察
して、その結果を第３表に示した。

（ニ）蒲鉾の弾力検査 両川式シェリー強度試験器で球形プランジャー（φ５　
ｍｍ）を使用し試料の高さは３ｃｍとして、各製剤添加
のケーシング蒲鉾の破断荷重およびひずみの大きさを測
定した。　その結果を第４表に示した。

第４表 実施例２ 捨身の配合（ケーシング蒲鉾） 捨身　　　　　　　　　　　　　１０Ｇ　　部食塩　　
　　　　　　　　　　　　　２・９Ｌ−グルタミン酸ナ
トリウム　　　　０．９砂糖　　　　　　　　　　　　
　　　０．９馬れいしょ澱粉　　　　　　　　　　８．
３酒精凋味料　　　　　　　　　　　　２．０複合１週
味料　　　　　　　　　　　　０．５核酸系調味料　　
　　　　　　　　　０．０５水水　　　　　　　　　　
　　　　４０上記原材料を用いて、第５表に示す条件で
常法にしたがってケーシング蒲鉾を製造した。

第５表 （イ）官能検査 製造したケーシング蒲鉾について、それぞれｐＨを測定
し、また白さおよび食感について検査した。それらの結
果を第６表に示す。

第６表 （ロ）無加重遊離水検査 各製剤を添加した蒲鉾同等量を精密天秤で量りポリ袋に
入れ５℃の冷蔵庫に保存、経時的に取り出して表面をろ
紙等でふきとり、蒲鉾の重量を測定、離水の程度を測定
して、その結果を第７表に示した。

第７表　　　　　　　　　　　　　　（単位％）（ハ）
加重遊離水検査 各製剤添加のケーシング蒲鉾を３ｃｍの厚さで４つ１組
として切り、精密天秤にて重量を量る。次にその上下に
ろ紙を置き、上から１ｋｇのおもりで加重をかけ、５℃
の冷蔵庫に保存し、経時的に取り出して、それぞれの重
量を測定し離水の程度を観察し、その結果を第８表に示
した。

第８表　　　　　　　　　　　　　　（単位％）実施例
３ 品質改良剤処方例 ■　ソルビット１０部、脱脂粉乳９０部を混合し、粉砕
機で粉砕しその全量を混合して製品とする。

■　ソルビット３０部、全脂粉乳７０部を■と同様にし
て製品とする。

■　ソルビット５０部、全脂粉乳５０部を■と同様にし
て製品とする。

■　ソルビット７０部、脱脂粉乳３０部を■と同様にし
て製品とする。

■　ソルビット９０部、脱脂粉乳１０部を■と同様にし
て製品とする。

■　ソルビット３５部、メタリン酸ナトリウム５部、脱
脂粉乳６０部を■と同様にして製品とする。

厚焼きの配合 スケソウ特級摺身　　　　３ｋｇ 玉子　　　　　　　　　　７ｋｇ 砂糖　　　　　　　　　　１　、５　ｋｇ食塩　　　　
　　　　　　　　１５０ｇグルタミン酸ソーダ　　　　
　１５０ｇミリン　　　　　　　　　　　１００ｇ醤油
　　　　　　　　　　　　１００ｇ重炭酸ナトリウム　
　　　　適量 常法により上記の配合からなる厚焼きを製造する工程に
上記の品質改良剤■を１％添加したもの（Ａ）と無添加
のもの（Ｂ）を作り、３ｃｍ幅に切断しそれぞれの重量
を５０ｇとして上下にろ紙を置き、５℃の冷蔵庫内にて
２５０ｇを加重し、経時的に離水度を観察した。その結
果を第９表に示す。

第９表　　　　　　　　　　　　（単位％）又、無加重
のものはそれぞれをポリ袋に入れ５℃の冷蔵庫内にて経
時的に取り出しろ紙で離水を抜き取り計量して離水度を
観察した。その結果を第」０表に示す。

第１Ｏ表　　　　　　　　　　　　　（単位％）さらに
（Ａ）およびＣＢ）の品質を観察し、その結果を第１１
表に示す。

なお、品質改良剤■〜■については上記厚焼き（Ａ）に
比べやや劣るが厚焼き（Ｂ）に比べては優れた結果が得
られた。

実施例４ 常法により、水洗・脱水したスケソウタラ魚肉１００部
に対して、粉末ソルビット１０部、グルコース２部、重
合リン酸塩（ポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリ
ウム　１：ｌの混合物）０．３部を添加した捨身Ａと、
更にＡに脱脂粉乳１．５部を添加した捨身Ｂをそれぞれ
冷凍捨身として３ケ月間冷凍保存後それぞれを解凍し、
それぞれを常法により蒲鉾としたものと、Ａを解凍後に
更にソルビット０．５部と脱脂粉乳０．５部と（メタリ
ン酸ナトリウムとピロリン酸ナトリウム　ｌ：１の混合
物）を０．１部添加し、蒲鉾を製造した。

それらの白皮、弾力、保水力を比較し、その結果を第１
２表に示す。

第１２表 魚肉練製品を製造するに際し、仕上り捨身にソルビット
および粉乳を添加することにより、効果的に離水防止な
らびに白皮を高めることができる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）ソルビットおよび粉乳を含有してなる魚肉練製品
   。
2. （２）ソルビットおよび粉乳を、仕上り摺身に対してそ
   れぞれ０．１〜１．５重量％添加することを特徴とする
   魚肉練製品の離水防止法。
3. （３）ソルビットおよび粉乳を含有してなる魚肉練製品
   用品質改良剤。
4. （４）リン酸のアルカリ金属塩をさらに添加してなる特
   許請求の範囲第３項記載の品質改良剤。