JP2691901B2 - 魚肉加工冷凍食品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、風味良好なプレフライ冷凍食品を目的と
した魚肉加工冷凍食品の製造法に関するものである。 （従来の技術） 従来、魚肉フィーレを蒸煮後細断したものと魚肉すり
身を混合後成形する魚肉加工冷凍食品が知られており
（特開昭56−15639号）、魚肉すり身を副原料と共に混
練し成形後加熱した食品は知られている（特開昭59−22
4670号）。 （発明により解決すべき問題点） 現在市場にある冷凍原料魚肉（特に中型以下の白身魚
を抜骨処理したフィーレ等の切身肉）は、処理設備、処
理工程上の理由から各切身ごとにその重量、形状などが
不揃いなものが多い。しかも冷凍、解凍等の中間二次加
工時に身くずれしやすい弱点がある。 前記魚肉のすり身のみの食品は、魚特有の風味が失わ
れるという問題点があった。また魚肉フィーレの蒸煮物
と魚肉すり身との混合成形物にあっては、魚肉フィーレ
の蒸煮物の脱水現象が大きく風味並びに食感を損する問
題点があった。 （問題点を解決する為の手段） 然るにこの発明は、冷凍魚肉を解凍後、保水性向上液
に浸漬した後凍結したので、脱水現象を可及的に防止し
得ると共に、所定の大きさに任意に切断することができ
る。またこの肉片と結着材料との混合物を成形後低温加
熱したので、脱水現象を抑えて肉質の変性を防止し得
る。 即ちこの発明は、冷凍原料魚肉を解凍して保水性向上
液に浸漬し、ついで水切り後凍結し、凍結状態で所定の
大きさの肉片にカットする。前記肉片と結着材料および
添加材料と混合した後、所定の大きさに成形し、低温加
熱後、要すれば衣づけして油揚げし、ついで凍結するこ
とを特徴とした魚肉加工冷凍食品の製造法を完成した。 前記において、冷凍原料魚肉は冷凍ホキ、メルルー
サ、タラなどがある。また保水性向上液は、リン酸塩、
糖質及びアスコルビン酸の混合物であり、糖質として例
えば、マルチトール系糖アルコールを用いることができ
る。また保水性向上の為にリン酸塩が有効であるが、風
味を低下させるおそれがあるので、添加量には制限があ
る。糖質はリン酸塩の風味低下を補う作用がある。前記
肉片は10〜15mm角が標準的大きさであるが特別の制限は
ない。また結着材料としては、魚肉すり身（主要部
分）、大豆蛋白、でんぷんおよびコーンスターチが考え
られる。 前記のように保水性を向上すると共に、魚肉特有の風
味並びに食感を保有させることによって、優れた魚肉加
工冷凍食品ができる。 （作 用） この発明は、解凍魚肉を保水性向上液に浸漬後凍結
し、かつ切断したので、脱水性を緩和すると共に、任意
の大きさに精度よく（崩れなく）切断できる。 また低温加熱変性の為に脱水性を大きくすることな
く、風味並びに食感のよい成形肉片を残すことができ
る。 （実施例１） 冷凍ホキのフィーレ870gを自然解凍する。 下記材料を水に溶解して全量約520gの「保水性向上
液」（濃度約７％）を調製する。 前記のホキフィーレを前記の「保水性向上液」
に浸漬して10℃にて20時間保持した。 ついでこれを水切りして−20℃の雰囲気内にて急速
凍結し、 これを凍結状態のまま10〜15mm角に細断して「再凍
結魚肉片」を得た。 他方、下記原料を混合して「結着材料」を準備す
る。 前記による「再凍結魚肉片」と前記による「結
着材料」に下記を加えて混合し、緩徐に撹拌、混練した
後、これを１個の重量約10gになるように型抜き成形し
て「成形品」を得る。 前記〜のようにして成形した成形品を80〜85℃
の蒸気トンネルを通して４分間蒸し上げ（中心部品温は
約40℃）、プラスチック容器に納めて−30℃に凍結し、
「魚肉加工冷凍食品」を得た。 （実施例２） 実施例１によって製造した前記の蒸上げ成形品を小
麦粉主材の通常バッター液につけ、パン粉づけして165
℃にて１分間フライし、風冷後プラスチック容器内に並
べて−30℃に凍結し、１個の重量約12.5gの「フライず
み魚肉加工冷凍食品」を得た。 前記における「保水性向上液」は冷凍魚肉の吸水性を
向上させ、保水力の維持に役立ち、糖質を加えることに
よって風味の流失を防ぐ効果がある。また前記「結着材
料」組成物は魚肉片の表面に被膜を生成して離水を防止
する効果がある。 実施例２による「フライずみ魚肉加工冷凍食品」は、
生魚肉切り身のフライ品と比較して、味、歯ざわり、食
感共十分満足できるものであった。 （発明の効果） この発明は、冷凍原料魚肉を解凍して保水性向上液に
浸漬したので、解凍処理しても、過度の脱水による魚肉
のスポンジ化のおそれをなくする効果がある。また魚肉
片を混在させることによって魚肉特有の風味並びに食感
を保有することができる効果がある。 この発明のフライ製品と、魚肉のすり身のみからなる
フライ製品とを女性30名でパネルテストした所、次のよ
うな結果を得た。 よって風味は５％、総合１％の危険率で有意差が認め
られた。

Claims (1)

1. (57)【特許請求の範囲】 １．冷凍原料魚肉を解凍して保水性向上液に浸漬し、つ
   いで水切り後凍結し、所定の大きさの肉片にカットし、
   該肉片を凍結状態のまま結着材および添加料に加えて混
   合した後、所定の大きさに成形し、低温加熱後、要すれ
   ば衣づけしてフライし、ついで凍結することを特徴とし
   た魚肉加工冷凍食品の製造法 ２．冷凍原料魚肉は、冷凍ホキ、メルルーサ及びタラと
   した特許請求の範囲第１項記載の魚肉加工冷凍食品の製
   造法 ３．保水性向上液は、リン酸塩、糖質及びアスコルビン
   酸の水溶液とした特許請求の範囲第１項記載の魚肉加工
   冷凍食品の製造法 ４．肉片は白身魚肉を10〜15mm角とした特許請求の範囲
   第１項記載の魚肉加工冷凍食品の製造法 ５．結着材料は魚肉すり身、大豆蛋白、でんぷん及びコ
   ーンスターチとした特許請求の範囲第１項記載の魚肉加
   工冷凍食品の製造法