JPH01165334A - 魚肉加工冷凍食品の製造法 - Google Patents
魚肉加工冷凍食品の製造法Info
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- JPH01165334A JPH01165334A JP62323276A JP32327687A JPH01165334A JP H01165334 A JPH01165334 A JP H01165334A JP 62323276 A JP62323276 A JP 62323276A JP 32327687 A JP32327687 A JP 32327687A JP H01165334 A JPH01165334 A JP H01165334A
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
この発明は、風味良好なプレフライ冷凍食品を目的とし
た魚肉加工冷凍食品の製造法に関するものである。
た魚肉加工冷凍食品の製造法に関するものである。
（従来の技術）
従来、魚肉フィーμを蒸煮後細断したものと魚肉すり身
を混合後成形する魚肉加工冷凍食品が知られており（特
開昭５６−１５６３９号）、魚肉すり身を副原料と共に
混練し成形後加熱した食品は知られている（特開昭５９
−２２４６７０号）。
を混合後成形する魚肉加工冷凍食品が知られており（特
開昭５６−１５６３９号）、魚肉すり身を副原料と共に
混練し成形後加熱した食品は知られている（特開昭５９
−２２４６７０号）。
（発明により解決すべき問題点）
現在市場にある冷凍原料魚肉（特に中型以下の白身魚を
抜骨処理したフィーμ等の切身向）は、処理設備、処理
工程上の理由から各切身ごとにその重量、形状などが不
揃いなものが多い。しかも冷凍、解凍等の中間大次加工
時に身くずれしやすい弱点がある。
抜骨処理したフィーμ等の切身向）は、処理設備、処理
工程上の理由から各切身ごとにその重量、形状などが不
揃いなものが多い。しかも冷凍、解凍等の中間大次加工
時に身くずれしやすい弱点がある。
前記魚肉のすり身のみの食品は、魚特有の風味が失われ
るという問題点があった。また魚肉フィーμの蒸煮物と
魚肉すり身との混合成形物にあっては、魚肉フィーμの
蒸煮物の脱水現象が大きく風味並びに食感を損する問題
点があった。
るという問題点があった。また魚肉フィーμの蒸煮物と
魚肉すり身との混合成形物にあっては、魚肉フィーμの
蒸煮物の脱水現象が大きく風味並びに食感を損する問題
点があった。
（問題点を解決する為の手段）
然るにこの発明は、冷凍魚肉を解凍後、保水性向上液に
浸漬した後凍結したので、脱水現象を可及的に防止し得
ると共に、所定の大きさに任意に切断することができる
。またこの肉片と結着材料との混合物を成形後低温加熱
したので、脱水現象を抑えて肉質の変性を防止し得る。
浸漬した後凍結したので、脱水現象を可及的に防止し得
ると共に、所定の大きさに任意に切断することができる
。またこの肉片と結着材料との混合物を成形後低温加熱
したので、脱水現象を抑えて肉質の変性を防止し得る。
即ちこの発明は、冷凍原料魚肉を解凍して保水性向上液
に浸漬し、ついで水切り後凍結し、凍結状態で所定の大
きさの肉片にカットする。前記肉片と結着材料および添
加材料と混合した後、所定の大きさに成形し、低温加熱
後、要すれば衣づけして油揚げし、ついで凍結すること
を特徴とした魚肉加工冷凍食品の！ｌｔ造法を完成した
。
に浸漬し、ついで水切り後凍結し、凍結状態で所定の大
きさの肉片にカットする。前記肉片と結着材料および添
加材料と混合した後、所定の大きさに成形し、低温加熱
後、要すれば衣づけして油揚げし、ついで凍結すること
を特徴とした魚肉加工冷凍食品の！ｌｔ造法を完成した
。
前記において、冷凍原料魚肉は冷凍ホキ、メルルーサ、
タラなどがある。また保水性向上液は、リン酸塩、糖質
及びアスコルビン酸の混合物であり、糖質として例えば
、マチルトール系糖アルコールを用いることができる。
タラなどがある。また保水性向上液は、リン酸塩、糖質
及びアスコルビン酸の混合物であり、糖質として例えば
、マチルトール系糖アルコールを用いることができる。
また保水性向上の為にリン酸塩が有効であるが、風味を
低下ざＵるおそれがあるので、添加量には制限がある。
低下ざＵるおそれがあるので、添加量には制限がある。
糖質はリン酸塩の風味低下を補う作用がある。前記肉片
は１０〜１５ｓ角が標準的大きさであるが特別の制限は
ない。また結着材料としては、魚肉すり身（主要部分）
、大豆蛋白、でんぷんおよびコーンスターチが考えられ
る。
は１０〜１５ｓ角が標準的大きさであるが特別の制限は
ない。また結着材料としては、魚肉すり身（主要部分）
、大豆蛋白、でんぷんおよびコーンスターチが考えられ
る。
前記のように保水性を向上すると共に、魚肉特有の風味
並びに食感を保有させることによって、優れた魚肉加工
冷凍食品ができる。
並びに食感を保有させることによって、優れた魚肉加工
冷凍食品ができる。
（作 用）
この発明は、解凍魚肉を保水性向上液に浸漬後凍結し、
かつ切断したので、脱水性を緩和すると共に、任意の大
きさに精度よく（崩れなく）切断できる。
かつ切断したので、脱水性を緩和すると共に、任意の大
きさに精度よく（崩れなく）切断できる。
また低温加熱変性の為に脱水性を大きくすることなく、
風味並びに食感のよい成形肉片を残すことができる。
風味並びに食感のよい成形肉片を残すことができる。
（実施例１）
■ 冷凍ホキのフィーμ８７０ｇを自然解凍する。
■ 下記材料を水に溶解して仝量的５２０９の［保水性
向上液１；（１度約７％）を調製する。
向上液１；（１度約７％）を調製する。
■ 前記■のホキフィーμを前記■の「保水性向上液」
に浸漬して１０℃にて２０時間保持した。
に浸漬して１０℃にて２０時間保持した。
■ ついでこれを水切りして一２０℃の雰囲気内にて急
速凍結し、 ■ これを凍結状態のまま１０〜１５ｓ角に細断して「
再凍結魚肉片」を得た。
速凍結し、 ■ これを凍結状態のまま１０〜１５ｓ角に細断して「
再凍結魚肉片」を得た。
■ 他方、下記原料を混合して「結着材料」を準備する
。
。
■ 前記■による「再凍結魚肉片」と前記■による「結
着材料」に下記を加えて混合し、緩徐に撹拌、混練した
後、これを１個の重量的１０ｇになるように型扱き成形
して「成形品」を得る。
着材料」に下記を加えて混合し、緩徐に撹拌、混練した
後、これを１個の重量的１０ｇになるように型扱き成形
して「成形品」を得る。
■ 前記■〜■のようにして成形した成形品を８０〜８
５℃の蒸気トンネルを通して４分門蒸し上げ（中心部品
温は約４０℃）、プラスチック容器に納めて一３０℃に
凍結し、「魚肉加工冷凍食品」を１りた。
５℃の蒸気トンネルを通して４分門蒸し上げ（中心部品
温は約４０℃）、プラスチック容器に納めて一３０℃に
凍結し、「魚肉加工冷凍食品」を１りた。
（実施例２）
実施例１によって製造した前記■の蒸上げ成形品を小麦
粉主材の通常バッター液につけ、パン粉づけして１６５
℃にて１分間フライし、風冷後プラスチック容器内に並
べて一３０℃に凍結し、１個の重量的１２．５ｇの「フ
ライずみ魚肉加工冷凍食品」を得た。
粉主材の通常バッター液につけ、パン粉づけして１６５
℃にて１分間フライし、風冷後プラスチック容器内に並
べて一３０℃に凍結し、１個の重量的１２．５ｇの「フ
ライずみ魚肉加工冷凍食品」を得た。
前記における「保水性向上液」は冷凍魚肉の吸水性を向
上させ、保水力の維持に役立ら、糖質を加えることによ
って風味の流失を防ぐ効果がある。
上させ、保水力の維持に役立ら、糖質を加えることによ
って風味の流失を防ぐ効果がある。
また前記「結着材料」組成物は魚肉片の表面に被膜を生
成して離水を防止する効果がある。
成して離水を防止する効果がある。
実施例２による［フライずみ魚肉加工冷凍食品」は、生
魚肉切り身のフライ品と比較して、味、歯ざわり、食感
共士分満足できるものであった。
魚肉切り身のフライ品と比較して、味、歯ざわり、食感
共士分満足できるものであった。
（発明の効果）
この発明は、冷凍原料魚肉を解凍して保水性向上液に浸
漬したので、解凍処理しても、過度の脱水による魚肉の
スポンジ化のおそれをなくする効果がある。また魚肉片
を混在させることによって魚肉特有の風味並びに食感を
保有することができる効果がある。
漬したので、解凍処理しても、過度の脱水による魚肉の
スポンジ化のおそれをなくする効果がある。また魚肉片
を混在させることによって魚肉特有の風味並びに食感を
保有することができる効果がある。
この発明のフライ製品と、魚肉のすり身のみからなるフ
ライ製品とを女性３０名でパネルテス１〜した所、次の
ような結果を得た。
ライ製品とを女性３０名でパネルテス１〜した所、次の
ような結果を得た。
よって風味は５％、総合１％の危険率で有意差が認めら
れた。
れた。
特許出願人 明治乳業株式会社
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 冷凍原料魚肉を解凍して保水性向上液に浸漬し、つ
いで水切り後凍結し、所定の大きさの肉片にカットし、
該肉片を凍結状態のまま結着材および添加料に加えて混
合した後、所定の大きさに成形し、低温加熱後、要すれ
ば衣づけしてフライし、ついで凍結することを特徴とし
た魚肉加工冷凍食品の製造法 ２ 冷凍原料魚肉は、冷凍ホキ、メルルーサ及びタラと
した特許請求の範囲第１項記載の魚肉加工冷凍食品の製
造法 ３ 保水性向上液は、リン酸塩、糖質及びアスコルビン
酸の水溶液とした特許請求の範囲第１項記載の魚肉加工
冷凍食品の製造法 ４ 肉片は白身魚肉を１０〜１５ｍｍ角とした特許請求
の範囲第１項記載の魚肉加工冷凍食品の製造法５ 結着
材料は魚肉すり身、大豆蛋白、でんぷん及びコーンスタ
ーチとした特許請求の範囲第１項記載の魚肉加工冷凍食
品の製造法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62323276A JP2691901B2 (ja) | 1987-12-21 | 1987-12-21 | 魚肉加工冷凍食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62323276A JP2691901B2 (ja) | 1987-12-21 | 1987-12-21 | 魚肉加工冷凍食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01165334A true JPH01165334A (ja) | 1989-06-29 |
| JP2691901B2 JP2691901B2 (ja) | 1997-12-17 |
Family
ID=18152983
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62323276A Expired - Fee Related JP2691901B2 (ja) | 1987-12-21 | 1987-12-21 | 魚肉加工冷凍食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2691901B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2011102379A1 (ja) * | 2010-02-22 | 2011-08-25 | 日清オイリオグループ株式会社 | 魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材、加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法 |
| CN111990614A (zh) * | 2020-07-14 | 2020-11-27 | 福建海文铭海洋科技发展有限公司 | 一种佛跳墙的制备方法 |
| CN114431283A (zh) * | 2022-02-22 | 2022-05-06 | 集美大学 | 一种鱼类复合抗冻剂及其运用 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20190049608A (ko) * | 2017-11-01 | 2019-05-09 | 씨제이제일제당 (주) | 알룰로스를 함유하는 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물 및 이의 용도 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5668343A (en) * | 1979-11-09 | 1981-06-09 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | Preparation of frozen fish meat |
-
1987
- 1987-12-21 JP JP62323276A patent/JP2691901B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5668343A (en) * | 1979-11-09 | 1981-06-09 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | Preparation of frozen fish meat |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2011102379A1 (ja) * | 2010-02-22 | 2011-08-25 | 日清オイリオグループ株式会社 | 魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材、加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法 |
| JP5781061B2 (ja) * | 2010-02-22 | 2015-09-16 | 日清オイリオグループ株式会社 | 魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材、加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法 |
| CN111990614A (zh) * | 2020-07-14 | 2020-11-27 | 福建海文铭海洋科技发展有限公司 | 一种佛跳墙的制备方法 |
| CN114431283A (zh) * | 2022-02-22 | 2022-05-06 | 集美大学 | 一种鱼类复合抗冻剂及其运用 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2691901B2 (ja) | 1997-12-17 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |