KR0132347B1 - 냉동분쇄 어육 첨가용 품질 개량제 및 이것을 사용한 냉동 분쇄 어육의 제조방법 - Google Patents

Abstract

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Description

냉동분쇄 어육 첨가용 품질 개량제 및 이것을 사용한 냉동 분쇄 어육의 제조방법

본 발명은, 생선묵등의 수산 혼련 제품 원료로서 유용한 냉동 분쇄 어육의 품질 개량제 및 이것을 사용한 냉동 분쇄 어육의 제조법에 관한 것이다.

기술배경

생선묵등의 수산 훈련 제품의 품질평가 항목중에서도 극히 중요시되고 있는 항목은, 백도 및 탄력이다.

백도 및 탄력이 우수한 수산 혼련 제품을 제조하는 것에 대하여, 이들 품질평가 항목에 가장 영향을 미치는 것은 냉동 분쇄 어육의 품질이며, 이 품질에 가장 영향을 미치는 것은 생선의 신선도이다.

현재, 수산 혼련 제품의 대부분은 냉동 분쇄 어육으로 제조되어 있고, 이 냉동 분쇄 어육의 대부분은 명태를 원료하여 제조되고 있지만, 이 업계는 분업화가 진행되어 있어서 냉동 분쇄 어육의 제조업자 및 이것을 사용하여 수산 혼련 제품을 제조하는 제조업자로 나뉘어져 있다. 양업자간에 유통되고 있는 것은 대부분이 냉동 분쇄 어육이다.

상기 명태는 최근 어장의 원격지화, 자국 어획량의 감소 및 해외로 부터의 매입에 따른 어획에서 가공 까지의 시간의 지연, 더우기는 이자원의 감소 등에 의해서 신선도가 높은 양질의 어육을 안정적으로 입수하기가 곤란하게 되어 있다.

결국, 어육을 입수할 때마다 신선도가 크게 저하되고 어획량이 감소하였으므로, 품질이 좋은 냉동 분쇄 어육의 제조는 곤란하게 되었다고 하는 상황에 있다.

또한, 명태는 어획시기가 비교적 단기로 한정되어 있고, 한편으로는 수산 혼련 제품의 생산 시기는 연간에 걸쳐 행하여지고 있으므로, 냉동 분쇄 어육은 긴 경우에는 1년 가까운 장기간을 요하며 동결 보존되고 있지만, 그 보존중에 어육 단백질의 냉동 변성이 일어난다고 하는 사정도 있다.

이들 배경으로 부터 초래되는 것은 수산 혼련 제품의 백도저하 및 탄력의 저하이며, 이러한 과제를 해결하기 위하여 소정의 수단이 제안되어 있고, 백도의 개선에 대하여서는 유력한 발명이 다수 소개되어있다. 이들 대부분은 백도를 개선 시킴과 동시에 탄력의 저하를 방지 또는 탄력을 증강시킨다고 소개되어 있다.

백도와 더불어 탄력을 개선시키는 방법으로서 제안되고 있는 것은, 통상법에 의하여 수독된 탈수유에 당 및/ 또는 당알코올과 함께 글리세린 모노 지방산 에스테르 등의 계면 활성제를 사용하는 방법등 이다.

한편, 탄력만을 개선시키는 방법도 많이 제안되어 있고, 여기에는 예를 들면 동일하게 어육 100부에 대하여 0.5∼5 중량부의 혈장 단백질 및 난백을 첨가하는 방법이 있다.

그러나, 백도의 향상과 함께 탄력의 저하를 개선 시키는 방법으로서 소개되고 있는 것은 어느 것이나 그 효과가 미약한 등의 이유로, 백도의 개선에 대하여는 만족할 수 있는 것이어도 탄력의 개선에 대하여는 만족할 수 있는 것이 거의 없다.

또한, 탄력만을 개선시키는 방법으로서 소개되고 있는 방법도, 만족스러운 개선 효과를 높일 수 있는 정도의 양을 첨가한 경우에는 맛이나 향등에 치명적인 악영향을 미쳐서 개량제로서 만족할 수 있는 것은 없었다.

예를 들면 혈장 단백질은 육류의 고기냄새 및 혈액특유의 날냄새가 있어서 생선묵의 풍미를 현저히 손상 시키고, 난백은 사용량을 많게 한 경우에 비로소 그 탄력증가 효과를 발휘하지만, 이것은 제품을 경화시키는 경향이 강하고 계란 특유의 향기를 얻을 수 없다는 부적합성이 있다.

일반적으로 탄력의 지표가 되는 것은 젤리강도이고, 이 젤리강도는 W 치(즉, 파단강도 또는 경도)와 L치(즉, 움푹패인 모양 또는 탄력성이 있으며 부드러운 모양)의 곱으로서 계산되지만, 종래 소개되어 있는 방법은 양쪽의 값을 거의 상승시키지 않거나 또는 W치만을 상승 시키는 것이었다.

결국, 수산 혼련 제품의 경도를 증진시키는 효과는 있지만, 탄력성이 있으며 부드러운 모양 즉 L치를 상승시키는 것 없이 이 점을 개선시킬 필요가 강력히 요망되고 있었다.

발명의 개시

본 발명자들은 수산 훈련 제품의 탄력을 향상시키기 위하여 예의 연구한 결과, 분쇄 어육 제조시에 중탄산 나트륨, 구연산칼슘 및 젖산 칼슘을 첨가혼합하므로써 수산 훈련 제품의 탄력을 향상 시키는 것에 성공하여 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

이하에 본 발명의 내용을 상세히 설명하겠다.

본 발명은, 중탄산 나트륨, 구연산 칼슘 및 젖산칼슘의 혼합물을 유효성분으로 하는 냉동 분쇄 어육 첨가용 품질 개량제이다.

또한, 본 발명의 개량제는 분쇄 어육에 대하여 0.01∼3 중량%의 범위로 사용하는 것이 바람직하고, 0.05∼0.5중량%의 범위로 사용하는 것이 보다 바람직하다.

본 발명에 사용할 수 있는 중탄산나트륨은 시판되는 식품 첨가용 품질의 것이면 충분하고, 젖산 칼슘 및 구연산칼슘의 품질도 마찬가지이다.

젖산 칼슈은 무수물에서 5수화물까지, 구연산 칼슘은 무수물에서 4수화물 및 산성염의 것이 있지만, 본 발명에서는 어느 것이나 사용 가능하다.

본 발명의 개량제 조성은 수산 혼련 제품의 품질에 대하여 지극히 큰 영향을 미치지만, 이 조성 비율은 예를들어 젖산 칼슘 1중량부에 대하여 구연산 칼슘 0.1∼10중량부로 할 필요가 있다.

또한, 본 발명품의 사용량은 냉동 분쇄 어육으로 제조되는 혼련 제품의 탄력을 개량시키기 위하여 탈수육 100중량부에 대하여 중탄산 나트륨, 구연산 칼슘 및 젖산 칼슘의 혼합물 0.01∼3중량부로 하는 것이 바람직하고, 필요에 따라서 당류 및/ 또는 당알코올류에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 혼합물을 3∼20중량부 또는 중합 인산염 0.1∼1중량부 또는 백도 향상제 등을 첨가할 수도 있다.

본 발명의 개량제는 중탄산 나트륨, 구연산 칼슘 및 젖산 칼슘의 혼합물을 그대로 사용할 수도 있지만, 냉동 분쇄 어육 제조 공정은 통상적으로 5℃ 이하로 온도 조절된 실내에서 분쇄되고, 이 때에 각종 첨가제가 첨가 혼합되지만, 그 혼합 시간은 비교적 짧으므로 상기 혼합물을 그대로 사용한 경우에는 소량이어서 어육중에 균일하게 분산 혼합되지 않는 경우가 많다.

따라서, 통상은 희석제, 기타 개량제 등을 첨가하여 분말, 과립, 액 등의 형태로 제제화하여 사용하는 것이 바람직하다.

각종 제제의 형태중 에서도 본 발명의 개량제는 당 및/또는 당 알코올 100부에 상기 혼합물 0.3∼180 중량부를 첨가하여 입경 16∼175 메쉬의 분말상 또는 과립상으로서 사용하는 것이 특히 바람직하고, 유효성분은 각각 0.1∼60 중량부의 비율로 첨가하는 것이 바람직하다.

이때 사용할 수 있는 당 및/또는 당 알코올로서는 자당, 포도당, 맥아당, 과당, 유당, 소르비톨, 만니톨, 크실리톨, 마르티톨, 락티톨등 및 이들의 혼합물등이 있다.

액제를 조제하는 경우에는, 유효 성분을 글리세린 등에 분산 또는 현탁시켜도 좋지만 일반적으로 냉동 분쇄 어육 첨가용 품질 개량제는 심한 저온하에서 보존. 사용하는 경우가 많으므로 액제의 경우는 동결등의 문제를 일으키는 일도 있거나, 액제를 사용한 후의 포장용기의 처리에 수고 및 비용을 필요로하기 때문에 바람직한 형태는 아닌 것으로 간주되고 있다.

또한, 본 발명의 개량제에 중합 인산염을 혼합하면 분쇄 어육 제조시의 인산염 계량·첨가·혼합의 수고를 생략할 수 있고, 더우기 본 발명의 개량제는 예를 들어 계면 활성제 또는 유지 등의 탄력 및 백도를 향상 시키는 효과를 가지는 것과 함께 또는 본 발명의 유효성분에 혼합 제제화하여 사용하면 혼련 제품의 총합적인 품질 개선에 한층 더 효과를 발휘한다.

본 발명의 개량제의 각종 제제중에서도, 당 및/ 또는 당알코올을 함유하는 개량제는 예를 들어 하기의 방법에 의하여 조제할 수 있다.

(1) 당 및/또는 당알코올의 수용액을 무수에 가깝게까지 농축하고, 미리 본 발명의 유효 성분을 당 및/또는 당알코올의 분말과 혼합한 것을 이 농축물에 첨가 혼합하고, 필요에 따라 결정화 또는 건조등의 공정후, 분말상 또는 과립상의 제제로서 수득하는 방법.

(2) 당 및/또는 당알코올을 가열 용융한 후, 본 발명의 유효성분 혼합물을 분산시키고 그대로 냉각 또는 분말상의 당 및/ 또는 당 알코올을 혼합 첨가하면서 냉각하여 분쇄·조립등의 공정을 거쳐 분말상 또는 과립상의 제제로 하는 방법.

또한 분무건조 또는 분무조립등의 기타 제조방법을 사용하는 것도 가능하다.

본 발명을 실시하는 경우에 아울러 유효성분 혼합물의 첨가량은 탈수육 100중량부에 대하여 0.01∼3중량부로 할 필요가 있다.

그 이유는, 첨가량이 3중량%를 초과하여 사용된 경우는 사용량에 따라서 탄력의 개선효과가 증진되지 않고, 첨가량이 0.01중량%미만으로 사용된 경우는 탄력 개선효과 불충분하기 때문이다.

또한, 본 발명의 개량제 혼합물은 육류의 단백질 변성에 강한 영향을 미치는 PH를 일정하게 유지하는 의미에서 중합 인산염과 함께 첨가하는 것이 바람직하다.

본 발명의 개량제 혼합물은 이 성분을 단독으로 사용하여도 어느 정도의 탄력 개선 효과는 있지만, 이 성분을 혼합하여 사용하므로써 탄력 개선의 효과가 상승적으로 증가하므로 소량으로 큰 효과를 얻을 수 있다.

당 및/또는 당알코올의 양과 본 발명의 유효성분 혼합물의 양과의 관계는, 어육에 첨가하는 당 및/또는 당알코올의 필요량 및 탄력 개선에 유효한 성분의 혼합물의 적합한 양에 의하여 결정된다.

이 경우, 본 발명의 유효 성분 혼합물의 양은 당 및/또는 당알코올 고형분 100중량부에 대하여 0.3∼180 중량부의 조성이 적합하다.

본 발명의 품질 개량제의 효과는, 종래품과 비교하여 현저한 탄력, 이중에서도 탄력성이 있는 부드러운 모양이 증가한 것이지만, 이 효과 발현의 소정의 순서는 아직 명확히 되어 있지 않다. 그러나, 개량제 분자가 단백질 및 물에 대하여 결합성 또는 각종 성분의 농도등을 매개하여 탄력을 강화시키는 것 외에도 바람직한 영향을 미치고 있다고 생각된다.

본 발명의 냉동 분쇄 어육 첨가용 품질개량제를 사용하므로써, 종래의 제품에 비교하여 탄력성이 있는 부드러운 모양이 현저하게 향상한 수산 훈련 제품을 제조할 수 있다.

발명을 실시하기 위한 가장 양호한 형태

하기에 실시예 및 비교예를 설명하지만, 본 발명은 이들의 실시예에 제한되는 것은 아니다.

또한, 이하의 실시예 및 비교예에서 %는 중량%를 나타낸다. 또한, 이들의 예에서 기공율 및 흡유율은 하기와 같이 하여 측정된 것이다.

옥수수유와 헥사글리세린펜타올레이트의 중량비 4:1의 액을 분립체 시료 15g 에 가하여 혼합하고, 5분후 여과천을 깔은 원심관(바닥에 구멍이 있는것)으로 이송하고, 1300G 에서 10분간 원심분리하고, 여과천상에 잔존한 케이크의 중량을 측정하고 하기 식에 의하여 계산한다.

어육의 제조방법

중탄산나트륨 1Kg, 구연산 칼슘 4, 수화물 0.5Kg, 젖산 칼슘 5 수화물 0.5Kg(모두 식품 첨가용)을 V형 혼합기[(주)상끼 세이사꾸쇼제, VM - 5형]로 20분간 혼합하여 본 발명의 품질 걔량제 - 1 약 2Kg을 수득한다.

이것의 조성은 혼합비와 같이 중탄산 나트륨 50 중량%, 구연산칼슘 4 수화물 25 중량 %, 젖산 칼슘 5 수화물 25 중량 %이다.

실시예 2

소르비톨 70% 수용액 [도오와가세이고오교(주)제, 소르빗트 W-70] 11.43Kg을 진공 훈련기에서 거의 무수상태가 될 때까지 가열·농축하고, 60℃로 냉각한다.

이중에 종결정(seed crystal) 로서 무수결정 소르비톨 [도오와가세이고오교(주)제, 소르빗트 WP]2Kg 및 실시예1에서 수득한 본 발명의 물질 개량제 400g 을 가하고, 냉각하면서 혼련하여 결정상의 고형화물을 수득한다.

이 고형화물을 분쇄·분급하여 입도 16∼175 메쉬 범위의 분말을 수집하고, 약 8Kg의 본 발명의 품질 개량제-2를 수득한다.

이것의 조성을 고속 액체 크로마토그래피법[쇼오와덴꼬오(주)제, 이온백 KC-811을 사용] 및 원자 흡광광도법으로 분석한 결과는 하기와 같다.

실시예 3

마르티톨 70% 수용액[도오와가세이고오교(주)제, 아마르티시로프] 38.57Kg을 수분 10%로 농축하고, 종결정으로서 분말마르티놀[도오와가세이고오교(주)제, 아마르티] 3.0Kg을 첨가 혼합하고, 90℃에서 상온으로 약 20시간에 걸쳐서 냉각 고형화시킨다.

이것의 수분 함량은 9.1%이다

이 고형화물을 조분쇄하고, 감압하 70℃에서 건조하고, 이것을 다시 분쇄하여 입도 16∼50메쉬의 다공질 마르티톨 분말 약 20Kg을 수득한다.

상기 다공질 마르티톨의 흡유율은 15.8%, 기공율은 0.65, 겉보기 비중은 0.58 이다.

상기 다공질 마르티톨 분말 4Kg을 부유 유동식 건조기에 넣어서 유동층을 형성 시키고, 열풍온도 60∼65℃로 건조 시키면서, 여기에 미리 중합 인산염[다이요오가가꾸(주)제, 마스코린 F26] 0.3Kg 을 물 1리터에 분산시킨 슬러리를 분무·건조시켜 중합인산염을 고착시킨 다공질 분말을 수득한다.

상기 다공질 분말을 교반·혼합하면서 그 위에 유성물질 혼합물(옥수수유 :헥사글리세린펜타올레이트 : 소르비탄모노올레이트의 중량비가 2:1:1 인 혼합물) 0.4Kg 을 적하하여 함침 시키고, 다시 실시예 2에서 수득한 본 발명의 품질 개량제 5.2Kg을 가하고, 균일하게 혼합하고 본 발명의 품질 개량제 - 3을 수득한다.

이것을 상기 실시예 2와 동일하게 고속액체 크로마토그래피법 및 원자 흡광 광도법의 조성 분석한 결과는 하기와 같다.

비교시험

신선한 명태로 부터 통상적인 방법에 의하여 수득한 탈수육 100kg을 10kg 씩 10 구분으로 나누고, 제1구에는 실시예1 에서 수득한 개량제 0.6중량%(중탄산 나트륨 0.3%, 구연산 칼슘 4 수화물 0.15%, 젖산 칼슘 5 수화물 0.15%에 상당함), 소르비톨 5%, 설탕 4%, 인산염 0.3%를 각각 첨가한다.

제2구에는 실시예2에서 수득한 품질개량제 5.2%(소르비톨 5%, 중탄산 나트륨 0.1%, 구연산 칼슘 4수화물 0.05%, 젖산칼슘 5 수화물 0.05%에 상당), 설탕 4%, 중합 인산염 0.3%를 각각 첨가한다.

제3구에는 실시예 2에서 수득한 품질 개량제 5.2%, 마르티톨 4%, 중합 인산염 0.3%를 각각 첨가한다.

제4구에는 실시예 3에서 수득한 개량제 9.9%(소르비톨 5%, 다공질 마르티톨4%, 중탄산 나트륨 0.1%, 구연산 칼슘 4 수화물 0.05%, 젖산칼슘 5 수화물 0.05%, 중합 인산염 0.3%, 유성물질 0.4%에 상당)을 가한다.

또한 비교예로서 제5구에서 제10구까지에는 제1표에 표시한 바와 같은 각 첨가물을 가한다.

각 구분의 시료를 첨가한 후 분쇄하고, 즉시 급속 동결한후 -25℃로 보존한다.

보존 1개월째 및 3개월째에 각 구분의 시료 3Kg을 사용하여 품질 비교 시험을 행한다.

상기 분쇄어육의 헌터(hunter) 백도를 표2에, 추가로 상기 분쇄어육을 사용하여 제조한 생선묵의 헌터 백도 및 탄력의 측정 결과를 표3에 나타낸다.

더욱이, 생선묵은 5℃에서 하룻밤 해동한 분쇄 어육을 사일런트 컷터[비붕(주)제 수퍼 AP-12AW]로 5분간 그대로 분쇄하고, 식염 3%를 첨가하여 15분간 분쇄하고, 이와 같이 하여 수득한 점성어육을 염화비닐리덴 포장 필름에 충진하고 90℃에서 40분간 가열하여 제조한다.

분쇄어육 및 생선묵의 헌터 백도 측정은 니혼덴쇼꾸(주)제 ND-1001DP로 행하고, 생선묵의 탄력 측정은 후도오고오교 (주)제 NRM-2002J(5mm 구형 플란져 (plunger) 사용)로 행한다.

Claims (4)

1. 중탄산나트륨, 구연산칼슘 및 젖산칼슘의 혼합물을 유효성분으로 하는 냉동 분쇄 어육 첨가용 품질 개량제.
2. 제1항에 있어서, 분쇄 어육에 대하여 0.01∼3중량% 범위의 양으로 사용됨을 특징으로 하는 냉동 분쇄 어육 청가용 품질 개량제.
3. 제1항에 있어서, 당 및/ 또는 당 알코올 100중량부, 중탄산 나트륨 0.1∼60중량부, 구연산칼슘 0.1∼60중량부 및 젖산칼슘 0.1∼60 중량부의 조성을 갖고, 입경 16∼175 메쉬이하의 분말상 또는 과립상임을 특징으로 하는 냉동 분쇄 어육 첨가용 품질 개량제.
4. 분쇄 어육에 대하여 중탄산나트륨, 구연산칼슘 및 젖산칼슘의 유효성분 혼합물을 0.01∼3중량% 범위의 양으로 사용함을 특징으로 하는 냉동 분쇄 어육의 제조 방법.