JPH04183374A

JPH04183374A - 冷凍魚肉すり身用品質改良剤及びその製造方法

Info

Publication number: JPH04183374A
Application number: JP2312946A
Authority: JP
Inventors: Yasuhiro Yamamoto; 康博山本; Yoshikimi Kaneko; 金子　由公; Kazuaki Kato; 和昭加藤
Original assignee: Towa Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Towa Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1990-11-20
Filing date: 1990-11-20
Publication date: 1992-06-30

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、冷凍魚肉すり身用品質改良剤及びその製造方
法に間するものである。

（従来の技術）最近は、スケトウダラをはじめ、冷凍魚肉すり身の主要
原料である無資源の減少などにより、良質のすり身原料
の入手が困難になりつつあり、得られる冷凍魚肉すり身
の品質低下が問題とされてきた。

冷凍魚肉すり身を製造する場合、冷凍保存中の品質低下
を防止する目的で、糖、糖アルコール。

重合燐酸塩が有効に使用できる二とが従来から知られて
いる。

しかし、糖、糖アルコール、重合燐酸塩の使用だけでは
、品質改良効果が充分ではなく、品質評価項目の中でも
特に、練製品にした場合の弾力低下が課題として残され
ていた。

この弾力低下の対策としては、特開平１−２４７０６２
号公報に紹介されているような「重炭酸ナトリウム、ク
エン酸カルシウム及び乳酸カルシウムの混合物を添加す
る」方法などが練製品の弾力を向上させるうえで有効で
あることか知られている。

（発明が解決しようとする課題）しかしながら、従来提案されていた前記の方法には課題
が残されており、満足な方法とは言い難いものであった
。

従来からすり音用に使用されていた糖や糖アルコールの
粉末は、保管時に固結を防ぐ等の意味から２０〜５０メ
ツシュ程度の、比較的大きな粒度分布の品が用いられて
おり、一方では、重炭酸ナトリウム、クエン酸カルシウ
ム、乳酸カルシウムは、水に対する溶解性分良好にする
等の意味かち微粉末のものか用いられていた。

つまり、従来の品質改良剤として提案されていたものは
、比較的粒度の大きい粉末状又は顆粒状の糖や糖アルコ
ールと、微粉末状の重合燐酸塩、重炭酸ナトリウム、ク
エン酸カルシウム、乳酸カルシウムとの単なる粉体同士
の混合物であり、粒度分布の大きく異なる粉末の混合物
であることから、保管や輸送中に分級を起こしたり、そ
のために練製品の品質にムラができることや、使用の際
に微粉が舞い立って作業性が悪くなり衛生上好ましくな
いことなどの課題があったのである。

また、各粉末の粒度を揃えて混合し、分級を防ごうとす
ると、微粉に各成分の粒度を合わせた場合には微粉の舞
い立ちゃ保存中の固結等の問題か残り、一方、粒度の大
きな顆粒や粉末をすり身製造工場や加工船で使用した場
合には、重合燐酸塩、クエン酸カルシウム、乳酸カルシ
ウムのような溶解速度の遅い成分が、充分にすり身全体
に行き渡らす好ましくないという問題があった。

また一方、冷凍魚肉すり身の自腹を向上させる目的で、
油脂類、或は非イオン系界面活性剤等か使用されること
があるが、このような常温で液状の油脂なども製剤中の
各成分の分級を防ぐ為の結着剤としての効果があること
が知られている。

しかしながら、これら油成分は、製剤保存中に染み出た
り、又固結の原因となる等の問題が残されていた。

（課題を解決するための手段）本発明者等は、前記の課題を解決するべく鋭意研究を重
ねた結果、各成分の混合粉末を圧縮成形した後粉砕・分
級することによって、糖及び／又は糖アルコール、重合
燐酸塩、重炭酸ナトリウム、クエン酸カルシウム、乳酸
カルシウムが均一に含まれる粉末状又は顆粒状であり、
各成分が偏在することなく、更に、溶解し易い冷凍魚肉
すり身用品質改良剤を得ることに成功し、本発明を完成
するに至った。

以下に本発明の内容を詳細に説明する。

本発明は、■糖及び／又は糖アルコール中に、重合燐酸
塩、重炭酸ナトリウム、クエン酸カルシウム及び乳酸カ
ルシウムが均一に密着状態で分散した粉末状又は顆粒状
であることを特徴とする冷凍魚肉すり身用品質改良剤で
ある。

また、本発明は、■糖及び／又は糖アルコール１００重
量部中に、重合燐酸塩０５〜２５重量部、重炭酸ナトリ
ウム０１〜６０重量部、クエン酸カルシウム０．１〜６
０重量部及び乳酸カルシウム０．１〜６０重量部が均一
に密着状態で分散し、粒径が１６〜１７５メツシュの粉
末状又は顆粒状であることを特徴とする冷凍魚肉すり身
用品質改良剤である。

また、本発明は、■魚肉すり身に対して２〜１２重量％
の範囲の量で使用されることを特徴とする前記■又は■
記載の冷凍魚肉すり身用品質改良剤である。

更に、本発明は、■糖及び／又は糖アルコール、重合燐
酸塩、重炭酸ナトリウム、クエン酸カルシラム及び乳酸
カルシウムの粉末を混合し、糖及び７・′又は糖アルコ
ール中に、重合燐酸塩、重炭酸ナトリウム、クエン酸カ
ルシウム及び乳酸カルシウムを均一に分散させた後、該
混合粉末を圧縮成形し、次いで、得られた成形物を粉砕
することを特徴とする冷凍すり身用品質改良剤の製造方
法である。

本発明に使用する糖、糖アルコール、重合燐酸塩、クエ
ン酸カルシウム、重炭酸ナトリウム、乳酸カルシウムは
、乾燥状態であれば、粉末状、顆粒状等いかなる形状の
ものてもよいが、特に、冷凍魚肉すり身に使用されてい
るものが有利に使用できる。

即ち、糖及び／又は糖アルコールとしては、粉末状、結
晶状、顆粒状、塊状の何れがであれは、ショ糖、ぶどう
糖、麦芽糖、果糖、乳糖、ソルビトール、マンニトール
、キシリトール、マルチトール、ラクチトール、還元澱
粉糖化物、パラチニット、エリスリトール及びそれらの
混合物などが使用可能である。

また、重合燐酸塩としては、粉末状、結晶状、顆粒状で
あれば、メタ燐酸ナトリウム、ピロ燐酸ナトリウム、ト
リポリ燐酸ナトリウム等のそれぞれ単独或は混合物など
が使用できる。

更に、重炭酸ナトリウムは、市販の食品添加物の品質で
充分であり、乳酸カルシウム及びクエン酸カルシウムの
品質も同様である。

乳酸カルシウムは、無水物から５水和物まで、クエン酸
カルシウムは、無水物から４水和物、及び酸性塩のもの
があるが、本発明には何れも使用可能である。

本明細書の中で言う均一とは、すり身用品質改良剤を用
いて冷凍魚肉すり身を調製したとき、すり身や更に加工
した後に得られる練製品の品質にバラツキ又はムラが生
じない程度に、各成分が混合された状態を言う。

また、本明細書の中で言う密着状態とは、粉体が圧縮さ
れることによって得られる、一定の形状を保持できる程
度の状態のことを言う。

本発明の冷凍魚肉すり身用品質改良剤は、例えば以下の
ような方法で製造することができる。

即ち、糖及び／又は糖アルコール、及び重合燐酸塩、重
炭酸ナトリウム、クエン酸カルシウム、乳酸カルシウム
の粉末を、例えばＶ型ミキサー、リボンミキサー等の混
合機内に投入して充分に混合し、得られた混合粉末を圧
縮成形機に投入して圧縮成形し、シート状、線状、棒状
、塊状或は錠剤状になった成形物を粉砕して製品とする
。

各成分の組成は、各成分をすり身中に必要以上に含有さ
せずに、且つすり身の品質改良効果が充分に得られるよ
うにすると言う意図から決定されるが、糖及び／又は糖
アルコールを１００重量部使用した場合に、重合燐酸塩
０．５〜２５重量部、重炭酸ナトリウム０．１〜６０重
量部、クエン酸カルシウム０．１〜６０重量部、乳酸カ
ルシウム０．１〜６０重量部の範囲が好ましい。

前記各成分の組成を大きく外れた場合には、すり身の品
質改良効果が充分に発揮されない場合がある、すり身の
品質を低下させることがある等の理由で好ましくない。

（実施例）以下に実施例及び比較例を掲げて本発明の内容を更に具
体的に説明するが、本発明はこれらの例に制限されるも
のではない。

また、以下の実施例及び比較例において、％は重量％を
表す。

実施例Ｄ−ソルビトール粉末［東和化成工業■製、　　′ソル
ビットＷＰ５０Ｍ］　９０．９ｋｇ、重合燐酸塩［大洋
化学工業■製、マスコリンＦ−２６］５．５ｋｇ、クエ
ン酸カルシウム［試薬、食品添加物］　０．９ｋｇ、乳
酸カルシウム［試薬、食品添加物］０．９ｋｇ、重炭酸
ナトリウム［試薬、食品添加物］　１．８ｋｇをリボン
ブレンダー［＠ダルトン製、全容量３００４１］内に投
入し、１０分間混合し、各成分が充分に混合され、Ｄ−
ソルビトール粉末中に各成分が均一に分散しただけの状
態の粉末（混合粉末−１）を得た。

得られた混合粉末のうち５５ｋｇを、乾式圧縮造粒ｌｌ
［■栗本鉄工所製、ローラコンパクタ−ＲＣＰ−２００
Ｈ１を用いて圧縮成形し、Ｄ−ソルビトール粉末中に各
成分を均一に密着状態で分散させ、次いで乾式解砕整粒
機［■栗本鉄工所製、ロールグラニユレータ、Ｒｃ−１
２１５３を用いて粉砕し、次いで振動篩を用いて１６〜
５０メツシュの本発明の品質改良剤的３５ｋｇを得た。

尚、使用したＤ−ソルビトール、重合燐酸塩、クエン酸
カルシウム、及び乳酸カルシウムの粒度分布を表−１に
示す。

比較例Ｄ−ソルビトール粉末９０．９ｋｇ、重合燐酸塩５．５
ｋｇ、クエン酸カルシウム０．９ｋｇ、乳酸カルシウム
０．９ｋｇ、重炭酸ナトリウム１．８ｋｇ（以上全て実
施例−１と同し品質のもの）及び結着剤としてコーン油
７．３ｋｇを実施例と同様にリホンブレンダー内に投入
し、混合し、混合粉末（混合粉末−２）を得た。

比較試験−１実施例の工程途中で得られた混合粉末−１、本発明の品
質改良剤及び比較例で得られた混合粉末−２を１０ｋｇ
ずつ各々ポリ袋に詰め、振蕩機を用いて一晩振蕩させた
後、袋の中から任意に５力所２００ｇのサンプルを取り
、ソルビトール、クエン酸カルシウム、乳酸カルシウム
含量の分析を高速液体クロマトグラフを用いて行った。

分析の結果を表−２に示す。

（以下余白）比較試験−２比較試験−１と同様に詰めた一種類につき各々２つのポ
リ袋を、常温下で約１トンの加重をかけて保存テストを
行い、１力月及び３力月後に各々１つ取り出し、それぞ
れの外観を目視により観察した。

観察結果を表−３に示す。

比較試ｌ１１３新鮮なスケトウダラから常法により得られた脱水肉７０
ｋｇを、各々１０ｋｇ７区分に分けて、第１及び第２区
分には本発明の品質改良剤を各々５５０ｇ添加した。

また、比較のために第３及び第４区分には混合粉末−１
を各々５５０ｇ、第５及び第６区分には混合粉末−２を
各々５９０ｇ添加した。

更に、第７区分にはＤ−ソルビトール粉末［東和化成工
業■製、ソルビットＷＰ２０Ｍコ５００ｇ及び、重合燐
酸塩［大洋化学工業■製、マスコリンＦ−２６］　３０
ｇを添加した。

各区分のすり身に前記各添加剤を加え、各々らいかい後
直ちに急速凍結して一２５℃にて保存し、保存１力月目
及び６力月目に各区分のすり身３ｋｇを使用して品質比
較試験を行った。

すり身の品質比較試験は、以下の方法により実施した。

各区分の冷凍魚肉すり身を各々３ｋｇ取り出し、５°Ｃ
１夜の条件で解凍し、サイレントカッター［備文■製、
スーパーＡＰ−１２ＡＷ］にて５分間空すすし、次いで
食塩を９０ｇ添加した後１５分間らいかいして肉糊を得
た。

次に各区分の肉糊を折径４８ｍｍの塩化ビニリデンケー
シングフィルムに充填し、９０℃で４０分間加熱した後
、直ちに氷冷してカマボコを調製した。

各区分のカマボコを厚さ３ｃｍに切断し、不動工業■製
しオメータ−ＮＲＭ−２００２Ｊ、直径５ｍｍの球形プ
ランジャーを用いて弾力を測定した。測定結果を表−４
及び５に示す。

（以下余白）表−５（発明の効果）以上の記載から明らかなように、本発明の品質改良剤は
、実用的な条件の下で成分の分級、間詰が起こらず、ま
た、保存中の変化を起こしにくい優れた性質を有してい
る。

特許出願人　　東和化成工業株式会社

Claims

【特許請求の範囲】１　糖及び／又は糖アルコール中に、重合燐酸塩、重炭
酸ナトリウム、クエン酸カルシウム及び乳酸カルシウム
が均一に密着状態で分散した粉末状又は顆粒状であるこ
とを特徴とする冷凍魚肉すり身用品質改良剤。２　糖及び／又は糖アルコール１００重量部中に、重合
燐酸塩０．５〜２５重量部、重炭酸ナトリウム０．１〜
６０重量部、クエン酸カルシウム０．１〜６０重量部及
び乳酸カルシウム０．１〜６０重量部が均一に密着状態
で分散し、粒径が１６〜１７５メッシュの粉末状又は顆
粒状であることを特徴とする冷凍魚肉すり身用品質改良
剤。３　魚肉すり身に対して２〜１２重量％の範囲の量で使
用されることを特徴とする請求項１又は２記載の冷凍魚
肉すり身用品質改良剤。４　糖及び／又は糖アルコール、重合燐酸塩、重炭酸ナ
トリウム、クエン酸カルシウム及び乳酸カルシウムの粉
末を混合し、糖及び／又は糖アルコール中に、重合燐酸
塩、重炭酸ナトリウム、クエン酸カルシウム及び乳酸カ
ルシウムを均一に分散させた後、該混合粉末を圧縮成形
し、次いで、得られた成形物を粉砕することを特徴とす
る冷凍すり身用品質改良剤の製造方法。