JP2607588B2 - 冷凍魚肉スリミの品質改良剤およびその製造方法 - Google Patents
冷凍魚肉スリミの品質改良剤およびその製造方法Info
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- JP2607588B2 JP2607588B2 JP63028863A JP2886388A JP2607588B2 JP 2607588 B2 JP2607588 B2 JP 2607588B2 JP 63028863 A JP63028863 A JP 63028863A JP 2886388 A JP2886388 A JP 2886388A JP 2607588 B2 JP2607588 B2 JP 2607588B2
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Description
【発明の詳細な説明】 ＜産業上の利用分野＞ 本発明は、冷凍魚肉スリミの品質改良剤およびその製
造方法に関するものである。
造方法に関するものである。
＜従来の技術＞ 一般に冷凍魚肉スリミを製造する際、冷凍変性防止剤
である糖類、弾力（足）増強剤であるリン酸塩が使用さ
れており、これらは別々に添加されている。
である糖類、弾力（足）増強剤であるリン酸塩が使用さ
れており、これらは別々に添加されている。
また、良質な魚類資源の減少、船上で加工される冷凍
魚肉スリミの洗浄水の量に制約がある等の理由により冷
凍魚肉スリミの白度が低下しているため、この白度を向
上するための物質として各種乳化剤が用いられている。
魚肉スリミの洗浄水の量に制約がある等の理由により冷
凍魚肉スリミの白度が低下しているため、この白度を向
上するための物質として各種乳化剤が用いられている。
また、最近開発された冷凍魚肉スリミの品質改良、特
に白度向上のための製剤として溶融ソルビットに各種乳
化剤、油脂類を混合した乳化混合物を冷却固化し、粉砕
した物がある（特公昭60−8107号公報参照）。これらの
ものは固体膠質と言われる概念でとらえられる物質群で
ある。
に白度向上のための製剤として溶融ソルビットに各種乳
化剤、油脂類を混合した乳化混合物を冷却固化し、粉砕
した物がある（特公昭60−8107号公報参照）。これらの
ものは固体膠質と言われる概念でとらえられる物質群で
ある。
＜解決しようとする問題点＞ 従来の冷凍魚肉変性防止剤、弾力増強剤と白度向上剤
を冷凍魚肉スリミに添加する際には、各薬剤が分級し易
いことから魚肉中に均質に混合しないこと、また薬剤が
固結し易いとか、微粉状に飛散し易いとかの不便さがあ
る。
を冷凍魚肉スリミに添加する際には、各薬剤が分級し易
いことから魚肉中に均質に混合しないこと、また薬剤が
固結し易いとか、微粉状に飛散し易いとかの不便さがあ
る。
また、溶融ソルビットの各種乳化剤、油脂類を加えて
冷却固化し粉砕して粉末または顆粒状とした固体膠質の
場合は、その製造工程が複雑で製造設備が高くつき、工
程管理が煩雑であるという欠点がある。
冷却固化し粉砕して粉末または顆粒状とした固体膠質の
場合は、その製造工程が複雑で製造設備が高くつき、工
程管理が煩雑であるという欠点がある。
本発明は冷凍魚肉スリミに添加することにより、白度
および弾力の向上に効果があり、また魚肉中に均質に混
合し易い等の利点を品質改良剤とその製造方法を提供す
ることを目的とする。
および弾力の向上に効果があり、また魚肉中に均質に混
合し易い等の利点を品質改良剤とその製造方法を提供す
ることを目的とする。
＜問題点を解決するための手段＞ かかる目的を達成するためになされた本発明よりなる
冷凍魚肉スリミの品質改良剤は、糖アルコールとリン酸
塩とが混合された単一の粒子の表面にソルビタン脂肪酸
エステルまたはプロピレングリコール脂肪酸エステルが
コーティングされていることを特徴とするものであり、
また流動状態にある糖アルコールとリン酸塩とが混合さ
れた単一の粒子の粒子群に、液状のソルビタン脂肪酸エ
ステルまたは液状のプロピレングリコール脂肪酸エステ
ルを添加混合することを特徴とする冷凍魚肉スリミの品
質改良剤の製造方法に関するものである。
冷凍魚肉スリミの品質改良剤は、糖アルコールとリン酸
塩とが混合された単一の粒子の表面にソルビタン脂肪酸
エステルまたはプロピレングリコール脂肪酸エステルが
コーティングされていることを特徴とするものであり、
また流動状態にある糖アルコールとリン酸塩とが混合さ
れた単一の粒子の粒子群に、液状のソルビタン脂肪酸エ
ステルまたは液状のプロピレングリコール脂肪酸エステ
ルを添加混合することを特徴とする冷凍魚肉スリミの品
質改良剤の製造方法に関するものである。
＜作用＞ 白度向上のための冷凍魚肉スリミの品質改良剤は、副
原料であるリン酸塩等や乳化剤とが均一に分布している
ことが重要であり、強く要望されている品質項目であ
る。
原料であるリン酸塩等や乳化剤とが均一に分布している
ことが重要であり、強く要望されている品質項目であ
る。
本発明者等はかかる品質を満足する製剤およびその合
理的な製造方法を鋭意検討した結果、糖アルコールとリ
ン酸塩とが混合された単一の粒子の表面に、乳化剤とし
てソルビタン脂肪酸エステルまたはプロピレングリコー
ル脂肪酸エステルをコーティングする方法が最も適して
いることを知見した。
理的な製造方法を鋭意検討した結果、糖アルコールとリ
ン酸塩とが混合された単一の粒子の表面に、乳化剤とし
てソルビタン脂肪酸エステルまたはプロピレングリコー
ル脂肪酸エステルをコーティングする方法が最も適して
いることを知見した。
本発明に使用するソルビタン脂肪酸エステルまたはプ
ロピレングリコール脂肪酸エステルは常温（10〜30℃）
にて液状で、自己乳化作用を有するもので、これら乳化
剤の使用量は前記粒子100重量部に対し１〜30重量部が
適当で、望ましくは３〜10重量部である。
ロピレングリコール脂肪酸エステルは常温（10〜30℃）
にて液状で、自己乳化作用を有するもので、これら乳化
剤の使用量は前記粒子100重量部に対し１〜30重量部が
適当で、望ましくは３〜10重量部である。
またコーティングの担当として用いる糖アルコールと
リン酸塩とが混合された単一の粒子の粒度は、本発明に
よる製剤の製造上の重要な管理要因である。すなわち当
該担体粒子群を流動状態となし、前記液状の乳化剤を添
加してコーティングするのに最適な粒度が存在する。さ
らに冷凍魚肉スリミを製造する際、使用する品質改良剤
は、一般に５分間以内に魚肉を溶解することが要求され
ている。したがって極端に粒径の大きい粒子は不都合で
ある。しかしあまり細かすぎると添加時の飛散等で作業
環境上好ましくなく、さらに品質改良剤自体が固結し易
いという問題も生じる。これらのことからも粒度は大き
な要因となり、149μｍ〜1,680μｍの範囲の粒径が望ま
しい。
リン酸塩とが混合された単一の粒子の粒度は、本発明に
よる製剤の製造上の重要な管理要因である。すなわち当
該担体粒子群を流動状態となし、前記液状の乳化剤を添
加してコーティングするのに最適な粒度が存在する。さ
らに冷凍魚肉スリミを製造する際、使用する品質改良剤
は、一般に５分間以内に魚肉を溶解することが要求され
ている。したがって極端に粒径の大きい粒子は不都合で
ある。しかしあまり細かすぎると添加時の飛散等で作業
環境上好ましくなく、さらに品質改良剤自体が固結し易
いという問題も生じる。これらのことからも粒度は大き
な要因となり、149μｍ〜1,680μｍの範囲の粒径が望ま
しい。
本発明の品質改良剤の製造方法においては、糖アルコ
ールとリン酸塩とが混合された単一の粒子の集合体、す
なわち当該粒子群を通常の固体混合機中に投入し、粒子
を撹拌流動状態としたものに乳化剤を添加すれば良い。
ールとリン酸塩とが混合された単一の粒子の集合体、す
なわち当該粒子群を通常の固体混合機中に投入し、粒子
を撹拌流動状態としたものに乳化剤を添加すれば良い。
この混合により当該粒子の表面に乳化剤がコーティン
グされ、単一の粒子中に糖アルコールとリン酸塩と乳化
剤とが存在する粒子を形成できる。またこの混合により
担体粒子が多少湿潤するので、混合機のタイプとしては
剪断混合の機構を持つ混合機が適している。したがって
一般に使用されている撹拌造粒機、遊星運動型ミキサ
ー、リボンミキサー等が使用できる。
グされ、単一の粒子中に糖アルコールとリン酸塩と乳化
剤とが存在する粒子を形成できる。またこの混合により
担体粒子が多少湿潤するので、混合機のタイプとしては
剪断混合の機構を持つ混合機が適している。したがって
一般に使用されている撹拌造粒機、遊星運動型ミキサ
ー、リボンミキサー等が使用できる。
次に本発明に用いる糖アルコールとリン酸塩とが混合
された単一の粒子とは、以下のようなものである。
された単一の粒子とは、以下のようなものである。
すなわち糖アルコールとしては、たとえばソルビトー
ル、キシリトール、マンニトール、イソマルチトール等
を用い、リン酸塩としてはたとえばオルトリン酸塩、ピ
ロリン酸塩、トリポリリン酸塩等を用いる。
ル、キシリトール、マンニトール、イソマルチトール等
を用い、リン酸塩としてはたとえばオルトリン酸塩、ピ
ロリン酸塩、トリポリリン酸塩等を用いる。
糖アルコールとリン酸塩とが混合された単一の粒子の
製造方法としては、たとえば以下の二方法がある。
製造方法としては、たとえば以下の二方法がある。
その一つは、糖アルコールとリン酸塩の混合溶液を生
成し、これを濃縮してガラス状固体を得、しかる後に前
述した粒度に粉砕したものである。
成し、これを濃縮してガラス状固体を得、しかる後に前
述した粒度に粉砕したものである。
他の一つは、149μｍ〜1,680μｍの範囲に入る顆粒状
の糖アルコールと149μｍ以下のリン酸塩とを混合機内
に投入して機械的振動あるいは回転を与えて両粒子を混
合し、当該混合時の摩擦熱およびまたは外部から加える
熱により糖アルコール粒子の表面を融解状態とし、ここ
に共存するリン酸塩を融着せしめたものである。
の糖アルコールと149μｍ以下のリン酸塩とを混合機内
に投入して機械的振動あるいは回転を与えて両粒子を混
合し、当該混合時の摩擦熱およびまたは外部から加える
熱により糖アルコール粒子の表面を融解状態とし、ここ
に共存するリン酸塩を融着せしめたものである。
上記いずれの方法を用いても単一の粒子内に糖アルコ
ールとリン酸塩が共存し、糖アルコールとリン酸塩とが
混合された粒子を形成することができる。なお糖アルコ
ールとリン酸塩の存在比としては、糖アルコールに対し
て２〜18％のリン酸塩を用いると良い。
ールとリン酸塩が共存し、糖アルコールとリン酸塩とが
混合された粒子を形成することができる。なお糖アルコ
ールとリン酸塩の存在比としては、糖アルコールに対し
て２〜18％のリン酸塩を用いると良い。
＜効果＞ 糖アルコールとリン酸塩とが混合された単一の粒子の
表面にソルビタン脂肪酸エステルまたはプロピレングリ
コール脂肪酸エステルをコーティングした本発明の品質
改良剤は、組成的に均質で分級し難く、かつ固結しにく
い安定なものであり、この製剤の使用により、これまで
別々に添加されている各成分を一度に添加できるように
ブレンドしてあるので、冷凍魚肉スリミの製造を均一化
かつ簡略化できるという利点を有す。
表面にソルビタン脂肪酸エステルまたはプロピレングリ
コール脂肪酸エステルをコーティングした本発明の品質
改良剤は、組成的に均質で分級し難く、かつ固結しにく
い安定なものであり、この製剤の使用により、これまで
別々に添加されている各成分を一度に添加できるように
ブレンドしてあるので、冷凍魚肉スリミの製造を均一化
かつ簡略化できるという利点を有す。
また本発明の方法で得られる品質改良剤は、冷凍魚肉
スリミの品質改良、特にその白度向上に顕著な効果があ
る。
スリミの品質改良、特にその白度向上に顕著な効果があ
る。
以下に本発明の効果をより明確とするために実施例を
説明する。
説明する。
参考例（糖アルコールとリン酸塩とが混合された単一の
粒子の製造） ソルビトール3.25kgに水1.5kgを加え、撹拌下溶解さ
せ水溶液となし、この溶液にピロリン酸ナトリウム0.15
kgとトリポリリン酸ナトリウム0.15kgとを加え、同じく
撹拌下完全溶解させる。かかる水溶液を減圧下（60mmH
g）液温を60℃以下に保持した状態で濃縮していき、ブ
リックス83.5の濃縮液とした。
粒子の製造） ソルビトール3.25kgに水1.5kgを加え、撹拌下溶解さ
せ水溶液となし、この溶液にピロリン酸ナトリウム0.15
kgとトリポリリン酸ナトリウム0.15kgとを加え、同じく
撹拌下完全溶解させる。かかる水溶液を減圧下（60mmH
g）液温を60℃以下に保持した状態で濃縮していき、ブ
リックス83.5の濃縮液とした。
この濃縮液4.10kgにソルビトールの結晶40gを種とし
て添加した後、数日静置し全体をガラス状固形物とな
す。このものを粉砕、粉末化して16メッシュふるいで粒
度を揃えた。16メッシュパス品の収量は、乾燥物として
3.55kg（水分0.5％）であった。
て添加した後、数日静置し全体をガラス状固形物とな
す。このものを粉砕、粉末化して16メッシュふるいで粒
度を揃えた。16メッシュパス品の収量は、乾燥物として
3.55kg（水分0.5％）であった。
実施例 液状ソルビタン脂肪酸エステル3kgを、リボンミキサ
ー（細川鉄工所、商品名「リボンブレンダー」）で撹拌
流動状態下にある参考例に示した方法で製造したソルビ
トール−ピロリン酸ナトリウム−トリポリリン酸ナトリ
ウム（91.5％−4.2％−4.2％）粒子群50kgに10分間滴下
混合し、冷凍魚肉スリミ用品質改良剤52.8kgを得た。
ー（細川鉄工所、商品名「リボンブレンダー」）で撹拌
流動状態下にある参考例に示した方法で製造したソルビ
トール−ピロリン酸ナトリウム−トリポリリン酸ナトリ
ウム（91.5％−4.2％−4.2％）粒子群50kgに10分間滴下
混合し、冷凍魚肉スリミ用品質改良剤52.8kgを得た。
上記実施例で製造した製剤の粒度分布試験ならびに各
粒度範囲における粒子の成分分析を行い、均質性、分級
性についての性能を評価した。
粒度範囲における粒子の成分分析を行い、均質性、分級
性についての性能を評価した。
その結果を第１表に示す。
なお第１表におけるリン酸塩の定量はモリブデン酸法
（「衛生試験法注解」P66〜68（′80金原出版）によっ
た。
（「衛生試験法注解」P66〜68（′80金原出版）によっ
た。
リン酸塩はピロリン酸ナトリウムとトリポリリン酸ナ
トリウムとの等量混合物であり、第１表に表示した数値
は両者を合算したものである。またソルビタン脂肪酸エ
ステルの定量は製剤粉末サンプルからこれらの乳化剤だ
けをクロロホルムを用いてソックスレー抽出し、その抽
出液に対して常法通り、ケン化後、トリメチルシリル化
後ガスクロマトグラフ分析を行った結果である。
トリウムとの等量混合物であり、第１表に表示した数値
は両者を合算したものである。またソルビタン脂肪酸エ
ステルの定量は製剤粉末サンプルからこれらの乳化剤だ
けをクロロホルムを用いてソックスレー抽出し、その抽
出液に対して常法通り、ケン化後、トリメチルシリル化
後ガスクロマトグラフ分析を行った結果である。
第１表の結果を見ると、ソルビタン脂肪酸エステルお
よび弾力増強剤としてのリン酸塩は、製剤の各粒子中に
ほぼ均一に分布しており、冷凍魚肉スリミ用品質改良剤
としての好ましい性能を有している。
よび弾力増強剤としてのリン酸塩は、製剤の各粒子中に
ほぼ均一に分布しており、冷凍魚肉スリミ用品質改良剤
としての好ましい性能を有している。
またここに製造された本発明の製剤は、製剤自体が袋
の中で全体固結を起こしたり、固結塊を生じるような性
質は実用上なく、固結性の点で問題はない。さらに本発
明の製剤の魚肉スリミ中への溶解速度は、通常かかる品
質改良剤として常用されている市販Ｄ−ソルビトール顆
粒と同等であり、溶解性も良好であった。
の中で全体固結を起こしたり、固結塊を生じるような性
質は実用上なく、固結性の点で問題はない。さらに本発
明の製剤の魚肉スリミ中への溶解速度は、通常かかる品
質改良剤として常用されている市販Ｄ−ソルビトール顆
粒と同等であり、溶解性も良好であった。
次に前記製造方法によって得た本発明の品質改良剤に
ついてその性能を評価するために、冷凍魚肉スリミに添
加し、さらにその物からケーシング蒲鉾を試作した。
ついてその性能を評価するために、冷凍魚肉スリミに添
加し、さらにその物からケーシング蒲鉾を試作した。
冷凍魚肉スリミの製造は、以下の方法によった。
新鮮なスケトウダラを身卸し、落とし身となし、この
物に前記製造方法によって得られた本発明の品質改良剤
粉末５％を加え、さらに砂糖を４％加え、よく混和し
た。この際、市販ソルビトール５％を本発明の品質改良
剤の部分に起き換えた物を比較例とした。なお使用した
本発明の品質改良剤の粒子は16メッシュパス、60メッシ
ュオンという粒度分布のものであった。スリミへの溶解
時間は、全て3.5分以内であり、本発明の品質改良際と
市販ソルビトール粉末との間に差はなかった。
物に前記製造方法によって得られた本発明の品質改良剤
粉末５％を加え、さらに砂糖を４％加え、よく混和し
た。この際、市販ソルビトール５％を本発明の品質改良
剤の部分に起き換えた物を比較例とした。なお使用した
本発明の品質改良剤の粒子は16メッシュパス、60メッシ
ュオンという粒度分布のものであった。スリミへの溶解
時間は、全て3.5分以内であり、本発明の品質改良際と
市販ソルビトール粉末との間に差はなかった。
この物を−30℃で急速凍結し、貯蔵した。２週間冷凍
後のスリミを自然解凍し、常法通り蒲鉾を製造し、ケー
シング蒲鉾となし、その破断強度、歪み、足等を測定し
て本発明の品質改良剤の品質を評価した。
後のスリミを自然解凍し、常法通り蒲鉾を製造し、ケー
シング蒲鉾となし、その破断強度、歪み、足等を測定し
て本発明の品質改良剤の品質を評価した。
スリミおよび試作蒲鉾の白度は、機器的に測定評価し
た。試作ケーシング蒲鉾の足は岡田式ゼリー強度測定機
（不動工業（株）製「レオメータNRM−2002Jを使用）で
評価した。なお、上記蒲鉾の製造にあたり、スリミの３
％に相当する量の食塩を加え、坐りは行わず、水および
澱粉は加えなかった。
た。試作ケーシング蒲鉾の足は岡田式ゼリー強度測定機
（不動工業（株）製「レオメータNRM−2002Jを使用）で
評価した。なお、上記蒲鉾の製造にあたり、スリミの３
％に相当する量の食塩を加え、坐りは行わず、水および
澱粉は加えなかった。
結果を第２表および第３表に示す。
以上の実施例からも明らかなごとく、本発明の品質改
良剤はソルビット単独添加の場合に比較して白度および
弾力の向上が認められた。
良剤はソルビット単独添加の場合に比較して白度および
弾力の向上が認められた。
フロントページの続き (72)発明者 清水 勝富 埼玉県幸手市上吉羽2100番43 オルガノ 株式会社幸手工場内 (72)発明者 大畑 育雄 東京都文京区本郷５丁目５番16号 オル ガノ株式会社内
Claims (2)
- 【請求項１】糖アルコールとリン酸塩とが混合された単
一の粒子の表面に、ソルビタン脂肪酸エステルまたはプ
ロピレングリコール脂肪酸エステルがコーティングされ
ていることを特徴とする冷凍魚肉スリミの品質改良剤。 - 【請求項２】糖アルコールとリン酸塩とが混合された単
一の粒子の表面に、ソルビタン脂肪酸エステルまたはプ
ロピレングリコール脂肪酸エステルがコーティングされ
ている冷凍魚肉スリミの品質改良剤を製造するにあた
り、流動状態にある糖アルコールとリン酸塩とが混合さ
れた単一の粒子の粒子群に、液状のソルビタン脂肪酸エ
ステルまたは液状のプロピレングリコール脂肪酸エステ
ルを添加混合することを特徴とする冷凍魚肉スリミの品
質改良剤の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63028863A JP2607588B2 (ja) | 1988-02-12 | 1988-02-12 | 冷凍魚肉スリミの品質改良剤およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63028863A JP2607588B2 (ja) | 1988-02-12 | 1988-02-12 | 冷凍魚肉スリミの品質改良剤およびその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01206973A JPH01206973A (ja) | 1989-08-21 |
| JP2607588B2 true JP2607588B2 (ja) | 1997-05-07 |
Family
ID=12260214
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63028863A Expired - Fee Related JP2607588B2 (ja) | 1988-02-12 | 1988-02-12 | 冷凍魚肉スリミの品質改良剤およびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2607588B2 (ja) |
-
1988
- 1988-02-12 JP JP63028863A patent/JP2607588B2/ja not_active Expired - Fee Related
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|---|---|
| JPH01206973A (ja) | 1989-08-21 |
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