DE2443898C3

DE2443898C3 - Verfahren zur Herstellung einer nichthygroskopischen, wasserlöslichen, trockenen Zuckermasse und ihre Verwendung

Info

Publication number: DE2443898C3
Application number: DE2443898A
Authority: DE
Inventors: Santino Paul Tarrytown N.Y. Marino
Original assignee: Unilever Bestfoods North America
Current assignee: Unilever Bestfoods North America
Priority date: 1973-09-13
Filing date: 1974-09-13
Publication date: 1982-04-01
Also published as: GB1478329A; DE2443898B2; FR2243997B1; DE2443898A1; NL7412110A; BE819858A; FR2243997A1; US3874924A

Description

30

Zucker, der in der Zuckerbäckerei verwendet wird, besitzt im allgemeinen eine sehr feine Teilchengröße, welche bedingt, daß die Teilchen zu einem Agglomerieren oder gegenseitigen Anhaften oder zu einem Anhaften an anderen Oberflächen neigen, wodurch die Verarbeitbarkeit eines derartigen Zuckers schwierig wird. Es wurden daher schon verschiedene Additive verwendet, um diese Nachteile zu beseitigen, beispielsweise Stärke, Maissirupfeststoffe, Invertzucker, wasser- unlösliche Zellulose oder dergleichen. Derartige Additive sowie Verfahren zu ihrer Herstellung werden beispielsweise in den US-PS 22 31835, 22 99 287, 28 28 356, 28 24 808, 30 85 914, 3140 201, 33 65 331, 35 18 095 sowie 36 52 298 sowie in der GB-PS 10 07 109 beschrieben.

Das am häufigsten in pulverisierten, für die Herstellung von Zuckerwaren eingesetzten Zuckern verwendete Additiv ist Maisstärke, die zur Herabsetzung des Zusammenbackens verwendet wird. Es handelt sich um so ein im wesentlichen weißen und relativ geruchfreies sowie billiges Material, das im allgemeinen in körniger Form zusammen mit dem Zucker in der Raffinerie pulverisiert wird.

Der Einsatz von Maisstärke, die im allgemeinen in einer Menge von 3 Gew.-Teilen Stärke pro 100 Gew.-Teile Zucker eingesetzt wird, ist insofern mit Nachteilen behaftet, als die Stärke dazu neigt, in den Zuckermahlwerken Verstopfungen zu bedingen, wobei ferner die Zuckerwiedergewinnungssysteme nachteilig beeinflußt werden. Ferner absorbiert die Stärke unter Bildung von viskosen und schweren Massen Wasser und neigt außerdem zu einer Gelatinisierung, wenn die Zuckerware in siedendes Wasser eingebracht wird.

Zur Beseitigung dieser Nachteile wurden andere Verfahren zur Herstellung von Zuckerwaren entwickelt, bei deren Durchführung ein Sirup, wie beispielsweise ein Invertsirup, dem pulverisierten Zucker zugesetzt wird.

Viele Produkte, die nach diesem Verfahrenstyp hergestellt werden, sind im Handel erhältlich (vgL beispielsweise die US-PS 33 65 331). Allerdings sind diese Produkte immer noch hygroskop und neigen zu einem Zusammenbacken. Einige Produkte enthalten sowohl Inertzucker oder Maissirupfeststoffe sowie Stärke zusammen mit dem pulverisierten Zucker (vgL die US-PS 30 85 914).

Ein weiteres Verfahren zur Herstellung eines freifließenden Zuckers, der für die Herstellung von Zuckerwaren bestimmt ist, wird in der US-PS 36 52 298 beschrieben. Bei der Durchführung dieses Verfahrens wird eine wasserunlösliche Zellulose dem pulverisierten Zucker zugesetzt Die dabei erhaltenen Produkte sind zwar freifließend und backen nicht zusammen, sie besitzen jedoch nicht die Wasserlöslichkeit, die für viele Verwendungszwecke von Zuckerwaren erforderlich ist

Die Erfindung hat sich daher die Aufgabe gestellt, die vorstehend geschilderten Nachteile zu beseitigen.

Diese Aufgabe wird durch die Erfindung gemäß dem Patentanspruch gelöst

In der US-PS 36 42 535 werden Zuckerprodukte mit einer ziemlich großen Teilchengröße und einer breiten Teilchengrößenverteilung beschrieben, die für Tablettierungszwecke verwendet werden. Diese Produkte sind jedoch nicht als Zucker für Zuckerwerk zur Herstellung von Zuckerguß etc. geeignet da sie zu »sandig« sind und nicht schnell und gleichmäßig wie die erfindungsgemäß hergestellten Zuckermassen zu hydratisieren vermögen.

Die DE-OS 20 01741 betrifft ein Verfahren zum Färben von Zuckern, die in sich schnell auflösenden Pulvern zur Herstellung von Getränken verwendet werden.

Die US-PS 36 52 298 beschreibt zwar die gemeinsame Pulverisierung von Zuckern mit Hilfsmitteln, und zwar Zellulosetypen, es wird jedoch in diesem bekannten Falle keine Zuckerzubereitung unter Einhaltung der erfindungswesentlichen Parameter hergestellt, so daß die bekannte Zuckermasse andere Eigenschaften aufweist als die Eigenschaften, auf die es erfindungsgemäß ankommt.

Vorzugsweise wird erfindungsgemäß das Pulverisierungshilfsmittel in einer Menge von 7 bis 12%, bezogen auf die gesamte Masse, verwendet

Die erfindungsgemäß hergestellte Zuckermasse wird vorzugsweise in Cremes, Zuckerwerken, Guß- oder Glasurzubereitungen verwendet.

Der erfindungsgemäß eingesetzte kristalline weiße Zucker besteht aus allen Typen kristalliner Zuckerprodukte, wobei Dextrose, Rohrzucker, Lactose, sowie Mischungen davon erwähnt seien. Es handelt sich im allgemeinen um übliche Handelsprodukte, die nach üblichen Methoden erzeugt und kristallisiert werden. Der bevorzugte weiße kristalline Zucker besteht aus Rohrzucker.

Das erfindungsgemäß als Pulverisierungshilfsmittel eingesetzte wasserlösliche Maltodextrin mit einem Dextroseäquivalentwert von höchstens 20 kann aus einer unter diesem Begriff bekannten Klasse von Materialien ausgewählt werden. Maltodextrine sind ferner als hydrolysierte Getreidefeststoffe bekannt. Unter den Begriffen »Maltodextrine« sowie »hydrolysierte Getreidefeststoffe« sollen solche Stärkeumwandlungsprodukte verstanden werden, die eine relative geringe Menge an Dextrose und Maltose aufweisen. Im allgemeinen liegt der Dextrosegehalt der Maltodextrine unterhalb ungefähr 2,4 Gew.-%, während die Maltosemenge weniger als ungefähr 9 Gew.-% beträgt. Es ist

bekannt, daß ein Dextroseäquivalentwert in einem Stärkeumwandlungsprodukt, der oberhalb ungefähr 20 liegt, im allgemeinen einen Maissirupfeststoff wiedergibt Stärkeumwandlungsprodukte, die nur eine Spurenmenge an Dextrose enthalten, sind als hydrolysierte s Getreidefeststoffe oder Maltodextrine bekannt Es sind die vorstehend beschriebenen Maltodextrine, die zur Durchführung der Erfindung eingesetzt werden. Die Maissinipfeststoffe mit einem Dextroseäquivalentwert von mehr als ungefähr 20 sind zur Durchführung der Erfindung nicht geeignet, da diese Produkte nicht in wirksamer Weise eine Pulverisierung zu bewirken vermögen. Die Maissirupfeststoffe sind ferner extrem hygroskopisch, eine Eigenschaft, die im Hinblick auf die Fließfähigkeit und Lagerungsfähigkeit unerwünscht ist Dies bedeutet daher, daß die Maissirupfeststoffe zur Erzeugung einer Zuckermasse neigen, welche beim Lagern zusammenbackt oder Klumpen bildet

Die bevorzugten Maltodextrine oder hydrolysierten Getreidefeststoffe, die zur Durchführung der Erfindung eingesetzt werden, zeichnen sich durch ein Deskriptivverhältnis (descriptive ratio) von wenigstens ungefähr 2 aus. Dieses Verhältnis ist der Quotient der Summe der Saccharide mit einem Saccharidgehalt von 1 bis 6 geteilt durch den Dextrodeäquivalentwert Das Deskriptivverhältnis ist ein geeigneter Ausdruck, der die Beziehung des Polymerisationsgrades zu dem reduzierenden Wert wiedergibt, wobei letzterer die Anzahl der reduzierenden Gruppen angibt, die als »Aldehyd«-Gruppen an dem endständigen Glucoseende der Glucosepolymerketten vorliegen.

Eine besonders bevorzugte Klasse von Maltodextrin, die zur Durchführung der Erfindung eingesetzt wird, geht auf wachsartige Stärkehydrolisate zurück und besitzt einen Dextroseäquivalentwert zwischen ungefähr 9 und ungefähr 13 sowie ein Deskriptivverhältnis von wenigstens ungefähr 2. Wachsartige Stärke weist einen hohen Prozentsatz an Amylopektin oder verzweigtem Glucosepolymerem im Vergleich zu Amylose oder linearem Glucosepolymerem auf. Sowohl wachsartige als auch nichtwachsartige Stärken können zur Erzeugung von Maltodextrin gemäß vorliegender Erfindung hydrolysiert werden. Die erwähnten Stärkehydrolysate oder Maltodextrine werden nach der in der GB-PS 12 03 048, insbesondere Beispiele 3 und 4, beschriebenen Methode hergestellt Die wachsartigen Stärkehydrolysate oder Maltodextrine sind im Handel erhältlich.

Der Dextroseäquivalentwert (D. E.) ist der reduzierende Wert des Hydrolysatmaterials im Vergleich zu dem reduzierenden Wert eines gleichen Gewichts an Dextrose, ausgedrückt als Prozent, bezogen auf Trockenbasis, d. h. der Wert

D.E.

reduzierender Wert des Hydrolysatmaterials reduzierender Wert der Dextrose

100.

In der vorstehend angegebenen Gleichung ist jeweils ein gleiches Gewicht an Dextrose und Hydrolysatmaterial vorgesehen. Der Begriff »Dextroseäquivalentwert« eines Stärkehydrolysats ist ein üblicher Ausdruck zur Beschreibung des gesamten Gehaltes an reduzierendem Zucker eines Materials, berechnet als Dextrose und ausgedrückt als Prozent bezogen auf Gewichtsbasis.

Es wurde festgestellt, daß die vorstehend beschriebenen wasserlöslichen Maltodextrine nicht nur zur Pulverisierung des weißen kristallinen Zuckers beitragen, sondern auch zusammen mit der pulverisierten weißen Zuckerkomponente wie beispielsweise Rohrzucker, dahingehend wirken, daß eine Zuckerkristallisation gehemmt wird, welche zu einer Rißbildung und zu einem Zerbrechen von Zuckerwerk führt Man nimmt an, daß die hemmende Wirkung auf die extrem geringe Geschwindigkeit der Feuchtigkeitsabsorption durchzuführen ist die das wasserlösliche Maltodextrin auf das Pulverisat als Ergebnis der gemeinsamen Pulverisierung ausübt Es wurde ferner gefunden, daß die wasserlöslichen Maltodextrine, falls sie mit dem weißen kristallinen Zucker gemeinsam pulverisiert werden, eine schnellere Aushärtungszeit bewirken, so daß ein Abtropfen und ein Kleben verringert werden, was saubere und einwandfreie Glasierungsmassen zur Folge hat.

Wesentliches Merkmal der vorliegenden Erfindung ist die gemeinsame Pulverisierung eines weißen kristallinen Zuckers, wie beispielsweise Rohrzucker, mit einem vorstehend beschriebenen wasserlöslichen Maltodextrin. Man nimmt an, daß die hohen Scherkräfte, die während der gemeinsamen Pulverisierung ausgeübt werden, zur Folge haben, daß das wasserlösliche Maltodextrin die kleinen weißen Zuckerteilchen einhüllt, so daß ein einzigartiges freifließendes Produkt erhalten wird. Die gemeinsame Pulverisierung kann durch irgendeine geeignete Vorrichtung durchgeführt werden, wie sie im allgemeinen zur Herstellung von Zuckerwarenzucker aus einem körnigen Zucker eingesetzt wird. Eine besonders bevorzugte Pulverisierungseinrichtung wird beispielsweise in der US-PS 32 85 523 beschrieben.

Das erfindungsgemäße Verfahren läßt sich einfach in der Weise durchführen, daß zuerst trocken d*r kristalline weiße Zucker, beispielsweise ein körniger Rohrzucker, mit dem Pulverisierungshilfsmittel vermischt wird, worauf die Mischung in Pulverisierungsvorrichtung eingeführt wird. Teilweise können auch der Zucker und das Pulverisierungshilfsmittel in die Pulverisierungsvorrichtung eindosiert werden. Vorzugsweise werden die Materialien vor der Einführung in die Pulverisierungsvorrichtung vermischt. Diese Vermischung läßt sich unter Einsatz eines Beschickungstrichters bewerkstelligen, der im allgemeinen den meisten Pulverisierungsvorrichtungen zugeordnet ist

Die gemeinsame Pulverisierung ist vorzugsweise bei Umgebungstemperatur, d. h. bei einer Temperatur zwischen ungefähr 15 und ungefähr 50° C durchgeführt. Infolge der hohen Scherkräfte, welche bei der gemeinsamen Pulverisierung auftreten, ist die Temperatur des erhaltenen Produktes etwas höher als diejenige der Beschickungsmischung. Beim Einsatz der meisten Pulverisierungsvorrichtungen, wie beispielsweise der in der US-PS 32 85 523 beschriebenen Luftklassierungsvorrichtung, treten im allgemeinen keine Temperaturprobleme auf.

Gegebenenfalls können andere Materialien, die gewöhnlich dem weißen kristallinen Zucker während der Zerkleinerung zugesetzt werden, zugemischt werden, beispielsweise Stärke, Zelluloseprodukte etc. Im allgemeinen werden diese Additive in Mengen zwischen 0 und 3 Gew.-%, bezogen auf die gesamte Masse, vorzugsweise in Mengen von ungefähr 0,1 bis ungefähr

1 Gew.-%, eingesetzt. Bei der Durchführung einer typischen Ausführungsform der Erfindung werden 91 Gew.-Teile eines körnigen Rohrzuckers trocken mit 8 Gew.-Teilen eines wasserlöslichen Maltodextrins als Pulverisierungshilfsmittel sowie 1,0 Gew.-Teilen einer sogenannten Zuckervermahlungsstärke (Sugar Grinder Starch) vermischt, wobei es sich bei dem zuletztgenannten Material um eine Stärke mit einer gehärteten Oberfläche, die sich zum Vermählen mit Zucker eignet, handelt Dieses Material wird durch leichtes Gelatinisieren der körnigen Stärkeoberfläche und Trocknen hergestellt In besonders zweckmäßiger Weise kann eine vorgelatinisierte walzengetrocknete Stärke für diesen Zweck eingesetzt werden. Die Mischung wird in eine Luftklassierungsvorrichtung eingeführt, beispielsweise die Vorrichtung, welche in der US-PS 32 85 523 beschrieben wird. Diese Vorrichtung wird deartig eingestellt, daß ein zerkleinertes Produkt erhalten wird, von welchem mehr als 95% eine Teilchengröße unter 0,043 mm besitzen. Das erhaltene Produkt ist nicht hygroskopisch und freifließend und für eine Verwendung oder zum Verpacken geeignet

In typischer Weise wird das erfindungsgemäße Verfahren unter Einsatz von 5 bis 20 Gew.-% des Pulverisierungshilfsmittels, 77 bis 94 Gew.-% des weißen kristallinen Zuckers und 0 bis 3 Gew.-% der erwähnten Zuckervermahlungsstärke durchgeführt wobei alle Bestandteile derart gemeinsam pulverisiert werden, daß 95% des Produktes eine Teilchengröße von weniger als 0,043 mm besitzen. Vorzugsweise werden zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens 7

bis 12 Gew.-% des Pulverisierungshilfsmittels, 86 bis 92 Gew.-% Rohrzucker sowie 0 bis 2 Gew.-% der Zuckervermahlungsstärke eingesetzt, wobei die gemeinsame Pulverisierung in der Weise durchgeführt wird, daß mehr als 95% des Produktes eine Teilchengrö-

ße von weniger als 0,043 mm besitzen.

Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung, ohne sie zu beschränken. Die Teilangaben beziehen sich, sofern nicht anders angegeben ist auf das Gewicht

Beispiel 1

Es werden die nachfolgenden Formulierungen miteinander vermischt:

Pulveri	Pulveri	Vorgelati	Malto-
sierter	sierte	nisierte	dextrin*)
Rohr	Stärke	trommel
zucker		getrocknete
(keine		Stärke
Stärke)

II

III

IV

VI

VII

VIII

IX

XI

XII

80
80
85
85
90
90
91
91
91
91
90

17

12

10

90% Rohrzucker, 2% Stärke, 8% Maissirupfeststofie (US-PS 3 085 914)

*) Ein wachsartiges Stärkehydrolysat mit einem D.E. zwischen ungefähr 9 bis 13 und einem Deskriptivverhältnis von ungefähr 2 oder darüber.

Einfache Zuckergußwaren werden aus jeder trocke- so nen Zuckerwarenformulierung in der Weise hergestellt, daß die Formulierungen mit 14 Gew.-% Wasser vermischt werden. Alle Zuckergußwaren, in denen eine vorgelatinisierte trommelgetrocknete Stärke sowie das Maltodextrin verwendet worden sind, sind sandig und nicht annehmbar.

Ein Teil der trockenvermischten Formulierung gemäß IX (91 Gew.-Teile pulverisierter Rohrzucker, 1 Gew.-Teil pulverisierte Stärke und 8 Gew.-Teile Maltodextrin) werden gemeinsam bis zur Erreichung eo einer Teilchengröße von weniger als 0,043 mm vermischt. Eine einfache Zuckergußware wird aus der gemeinsam pulverisierten Mischung hergestellt Die Ware besitzt eine gute Textur und ist nicht sandig. Wird das Produkt von einem Testgremium beurteilt, dann wird es als sehr annehmbar eingestuft. Die trockenen Mischungen der Formulierungen VII und IX werden zur Herstellung von Buttercremezuckergußware verwendet Beide Formulierungen liefern Waren mit einem guten Aussehen, einer guten Farbe sowie einer guten Konsistenz. Die Waren sind jedoch sandig. Infolge der Sandigkeit sind daher die Waren, die auf diese trockenvermischten Produkte zurückgehen, nicht annehmbar. '

Eine Buttercremegußware wird aus der Formulierung IX hergestellt, die zur Einstellung einer Teilchengröße von weniger als 0,043 mm pulverisiert worden ist Das erhaltene Produkt besitzt eine merklich verbesserte Textur und ist nicht sandig. Das Produkt wird von einem Testgremium als annehmbar eingestuft

Beispiel 2

Fünf Zuckermischungsproben aus körnigen Rohrzukker, Maltodextrin als Pulverisierungshilfsmittel (ein wachsartiges Stärkehydrolysat mit einem D. E. zwischen ungefähr 9 bis 13 und einem Deskriptivverhältnis von ungefähr 2 oder mehr), Maissirupfeststoffen (zu

Vergleichszwecken anstelle des Maltodextrins) sowie gegebenenfalls Zuckervermahlungsstärke werden gemeinsam in einer ACM-Luftklassierungsvorrichtung (Micro ACM Pulverizer Model 10) soweit zerkleinert, daß 95% der Teilchen eine Größe unter 0,043 mm besitzen. Eine der fünf Mischungen wird derartig pulverisiert, daß mehr als 95% der Teilchen eine Größe von weniger als 0,030 mm besitzen. Der Zucker sowie die zugesetzten Materialien, wie beispielsweise das Pulverisierungshilfsmittel, werden zuerst trocken zur Erzeugung einer homogenen Mischung vermischt. Eine Vergleichsprobe des körnigen Rohrzuckers wird zuersi der Pulverisierungsmischung zugeführt, um den Pulverisiert ngswirkungsgrad des Zuckers mit und ohne Pulverisierungshilfsmittel zu vergleichen. Die Ausstoßkapazität der Pulverisierung wird für jede Probe ermitteln und notiert. Alle Proben, einschließlich der Vergleichsprobe werden unter den gleichen Arbeitsbedingungen bezüglich Energie, Luftstrom etc. verarbeitet. In der folgenden Tabelle I sind die Einzelheiten sowie die Ergebnisse des Pulverisierungsversuches zusammengefaßt:

Tubelle I	Rohr/ucker	Stärke	Pulverisie- rungshill's- mitlcl	Bcschickungs- lcmperiilur	Mühlenaus- laLftcmpcratur	AusstoUkapazität
Testprobe	(de«.-Teile)	Kiew.-Teile)	Kiew.-Teilej	( O	( O
M ist hung Nr.	HX)	_		18	23	168
	93	2	5¹)	20	24	272¹)
O	91	1	X-)	21	29	215^s)
A	92	-	X¹)	21	37	330
B	91	1	8¹)	21	32	273
C	91	1	8^!>	21	27	41⁴)
D
E

') Mallodcxtrin mit einem De\troseäu.uivalent von 9 his 13 und einem Deskriptivverhältnis von 2 oder mehr.

ι MaissirupteststolTe (enthaltend siel Mallose)

') Durchschnitt von drei Versuchen. 103. 124 b/\\. 141 kg/Stunde.

⁴) Derartig pulverisiert, dal.i mehr als 95"·< der Teilchen eine Teilchengröße von weniger als 0,030 mm besitzen.

ι Das Endprodukt ist kielniu und besii/i eine Neigung /ui Bildung vüfl Klumpen.

Aus den Werten in der Tabelle I ist zu ersehen, daß der Einsatz des Pulverisierungshilfsmittels in Form eines Maltodextrins merklich den Wirkungsgrad der Pulverisierung verbessert, d. h„ das die Ausstoßkapazität der Pulverisierungsvorrichtung von 76 kg/h im Falle des reinen körnigen Rohrzuckers auf mehr als 90/h unter Einsatz der gleichen Energie ansteigt, wenn ein Pulverisierungshilfsmittel mit dem Zucker verwendet wird. Durch die Erfindung wird daher eine Möglichkeit geschaffen, merklich den Wirkungsgrad und die Ausbeute pro Energieeinheit der Pulverisierung von körnigem Rohrzucker zu verbessern. Im Falle der Probe E ist die Ausstoßkapazität geringer, und zwar trotz der Verwendung eines Puiverisierungshifslmittels, da die Teilchengrößeneinsiellung wesentlich anspruchsvoller war als im Falle der Vergieichsprobe sowie der Proben A bis D. Daher gestattet die Probe E keinen direkten Vergleich bezüglich der Ausstoßkapazität wie im Falle der Vergieichsprobe sowie der Proben A bis D.

Die Proben A bis E. die in der vorstehenden Tabelle zusammengefaßt sind, werden weiter analysiert um ihre physikalischen Eigenschaften zu ermitteln. Die Prober werden zuerst auf ihre Teilchengrößenverteilung analysiert, wobei ein »Coulter Counter Analyzer* eingesetzt wird (es wird das Programm CC verwendet wobei auf die Werte des Coulter-Modells M, Absatz 15 zurückgegriffen wird, welche das Bedienungspersona! auf Abschnitt 6, Absatz 20 verweist). Es wird angegeben daß irgendeine gegebene Kombination von Einstellungen ein spezifisches Teilchenvolumen repräsentiert. Da« Teilchenvolumen kann durch Verwendung der Glei chung

— V — K ■ A ■ I ■ unterer Schwellenwert

berechnet werden. Unter Einsatz des »Coulter Countei Analyzers« werden das arithmetische Mittel dei Teilchengröße sowie das gewichtete Mittel dei Teilchengröße in Mikrometer einer jeden Probf ermittelt und aufgezeichnet. Die Ergebnisse diese; Analyse sowie das Verhältnis des Gewichtsmittels de; Teilchengröße zu dem Zahlenmittel der Tei!chengröß< sind in der folgenden Tabelle II zusammengefaßt:

Tabelle Il	Probe	Nr.	C	D	rn
	A	B	92	91	91
	93	91
Rohrzucker.			_	1	1
Gew.-S	2	1 1
Stärke. Gew.-"··.·

lOrlscl/imi!

ίο

Probe Nr.

Pulverisic- 5')

rungshilfsmittcl,

Cicw.-%

Arithmetisches 25,2 Millel der Teilchengröße
(Mikrometer)

8') 8¹)

24,5 24,0 25,3 15,4

37,6 36,6 37,0

23,0

1,47 1,49 1.54 1,49 1,49

Gemischtes
Mittel der Teilchengröße
(Mikrometer)

Verhältnis des
gewichteten
Mittels der Teilchengröße /um arithmetischen Mittel der Teilchengröße

') Maltodcxtiin mit einem O.l:. von 9 bis 13 und einem De-

skriptivverliiillnis von 2 oder mehr. ³) Maissirupl'eststolTe (enthaltend viel Maltose).

Wie aus den Werten in der Tabelle Il zu ersehen ist, besitzt das gemeinsam pulverisierte Zuckerprodukt insofern eine enge Teilchengrößenverteilung, als das Verhältnis des gewichteten Mittels der Teilchengröße zum arithmetischen Mittel der Teilchengröße nicht merklich oberhalb ungefähr 2 liegt, sondern vielmehr allgemein ungefähr 1,5 oder weniger beträgt. Die vorstehend erwähnte Teilchengrößenverteilung ist ein wichtiges Merkmal des erfindungsgemäßen Produktes, da sie eine bessere Fließfähigkeit und eine gleichmäßigere Löslichkeit des Produktes bewirkt. Ferner bedingt die enge Teilchengrößenverteilung ein Produkt, das ein glatteres und weniger sandiges Produkt liefert, falls eine Verarbeitung zu Zuckergußwaren, Zuckerwerkwaren und Cremes erfolgt.

Die gemeinsam pulverisierten Proben (Proben A bis E), die in der Tabelle 1 angegeben sind, werden ferner zur Bestimmung ihrer allgemein physikalischen Eigenschaften untersucht, beispielsweise ihrer Feuchtigkeit, ihres Proteingehaltes, ihres Schüttwinkels sowie ihrer Backhärte. Die Werte dieser Analysen werden mit den Werten eines im Handel erhältlichen Produktes, und zwar eines Rohrzucker/lnvertzucker-Produktes. verglichen. Die Ergebnisse dieser Analysen sind in der folgenden Tabelle III zusammengefaßt.

Tabelle III

Analyse der gemeinsam pulverisierten Zucker

	Probe Nr.	B	C	D	E	Rohrzuk-	Rohrzucker/
	A					ker/lnvert-	Invertzucker-
						zucker-	Produkt
		91	92	91	91	Produki
Rohrzucker, Gew.-%	93	1	-	1	1	_	_
Stärke, Gew.-%	2	8²)	8')	8¹)	8¹)	-	-
Pulverisierungshilfs-	5¹)					-	_
mittel, Gew.-%		0,5	0,4	0,5	0,6
Feuchtigkeit, %	0,5	0,01	0,01	0,01	0,01	0,5	-
Protein, %	0,02	48,9	49,4	51,4	46,2	-	-
Schüttwinkel, °	49,4	0,75	0,76	0,98	1,08	39,7	31,9
Backhärte, kg/cm²	0,73				—	—

') Maltodextrin mit einem D.E. von 9 bis 13 und einem Deskriptiwerhaltnis von 2 oder mehr. ²) Maissirupfeststoffe (enthaltend viel Maltose).

Weitere Analysen der gemeinsam pulverisierten Proben A bis F. werden zur Ermittlung ihrer Hygroskopizität bei einer relativen Feuchtigkeit von 90% durchgeführt. Die Ergebnisse werden als absolute Gewichtszunahme (Gewichtszunahme X 100, geteilt durch das Gewicht der ursprünglichen Probe) angegeben. Die Ergebnisse dieser Analyse sind in der Tabelle IV zusammengefaßt:

Tabelle IV

Hygroskopizität von gemeinsam pulverisierten Zukkcrn bei einer relativen Feuchtigkeit von 90%

Probe Nr.
ABCD II

Rohrzucker,	93	91	92	91	91
Gew.-%
Stärke, Gew.-%	2	1	-	1	1
Pulverisierungs-	5¹)	8^:)	8¹)	8	') 8¹
hilfsmittel.
Gew.-%
Feuchtigkeits
zunahme. %
1 Tag	8	13	10	8	7
3 Tage	21	30	22	18	17
4 Tage	27	38	29	24	22
7 Tage	44	61	49	39	37
') Maltodexlrin mit	einen	ι D.E. von 9 his 13	und	einem Dc
skriptivverhältnis	von 2	! oder mehr.
^:) Maissirupfeslstol'fe (hoher Maltosegehalt).
Vanillezuckerwerk
Zuckergußzucker	72,2	Teile
Wasser	10,1	Teile

Regulärer Maissirup
Nichtfette Milchfeststoffe
Vanille
Backfett

Schokoladebutterkrem

Zuckerwerkzucker
Kakao

Nichtmilchfettfeststoffe
Wasser

Backfett

Margarine

Vanille

0,4 Teile

7,2 Teile 2,9 Teile wie gewünscht 7.2 Teile

51,9 Teile

5.2 Teile

2,1 Teile 7,5 Teile

24,9 Teile

8.3 Teile wie gewünscht

Die Zuckergüsse werden auf kleinen Kuchen sowie nach einer Lagerung in bedeckten Papierdosen untersucht Penetrometermessungen werden nach 1 Wie aus den Werten in der Tabelle IV zu ersehen ist, ist der gemeinsam pulverisierte Zucker, der Maissirupfeststoffe (Probe B) enthält, wesentlich hygroskopischer als die Proben, die mit dem Maltodextrin gemeinsam pulverisiert worden sind. Auf diese Weise liefert der Einsatz von Maltodextrin ein Produkt, das freifließender ist als die Produkte, die mit Maissirupfeststoffen zusammen pulverisiert worden sind, wobei das Produkt darüber hinaus noch nicht hygroskopisch ist und außerdem nicht zusammenbackt. Das freie Fließen sowie das Nichtzusammenbacken der erfindungsgemäßen Produkte sind wichtige Merkmale, da die Produkte unter relativ normalen Bedingungen ohne Verfestigung infolge eines Zusammenbackens sowie einer Klumpenbildung gelagert werden können. Dies bedeutet mit anderen Worten, daß die erfindungsgemäßen gemeinsam pulverisierten Zuckerprodukte gegenüber den bekannten Zuckerwaren und Zuckerprodukten sowie den gemeinsam pulverisierten Zuckerprodukten, die Maissirupfeststoffe enthalten, eine verbesserte Lagerungsfähigkeit besitzen.

Beispiel 3

Dieses Beispiel beschreibt die Herstellung von einigen Zuckergußwaren und Cremes unter Einsatz der gemeinsam pulverisierten Zuckermassen, die aus Proben A bis E in Beispiel 2 beschrieben worden sind.

Es werden zwei Arten von Zuckergußwaren hergestellt, um die erfindungsgemäßen gemeinsam pulverisierten Zucker zu testen. Ferner werden Zuckergußwaren aus einer Labormischung aus 92 Gew.-°/o Rohrzukker (amerikanische Größe 6X, d. h. 95% haben eine Teilchengröße unter 0.043 mm) sowie 8% Maissirupfeststoffen mit hohem Maltosegehalt, einem Zuckergemisch aus 95% Rohrzucker und 5% Invertzucker gemäß US-PS 33 65 331 sowie reinem pulverisierten Rohrzukker hergestellt. Es werden folgende Ansätze verwendet:

(a) Vermischen bei geringer Geschwindigkeit,
bis das Einmischen erfolgt ist, die Schale
wird gut ausgekratzt.

(b) Vermischen bei mittlerer Geschwindigkeit,
bis die Mischung glatt ist (ungefähr

3 Minuten)

(c) Nach Zusatz wird wie vorstehend verfahren.

(d) Nach Zusatz wird wie vorstehend verfahren.

(a) Es wird gemeinsam verrührt.

(b) Zumengen und mit geringer Geschwindigkeit Vermischen.

(c) Dieser Bestandteil wird gründlich eingemengt, die Schale wird gut ausgekratzt, es
wird mit einem Schneebesen so lange
geschlagen, bis die Mischung bei mittlerer
Geschwindigkeit (5 Minuten) hell wird.

sowie nach 2 Wochen durchgeführt. Die angegebenen Ergebnisse stellen einen Druchschnitt von 3 bis 5 Messungen unter Verwendung eines jeden Zuckergus-

ses dar. Unterschiede bezüglich des Aussehens sowie des Geschmackes sind zwischen den Zuckergüssen eines jeden Typs, die aus den verschiedenen Zuckern

hergestellt werden, minimal. Die Ergebnisse der Tests gehen aus der Tabelle V hervor:

Tabelle V

Krustcnbildungsneigung von Zuckergüssen, bestimmt mittels l'eneirationstest

	Probe Nr.	9,7	H	C	91	I-	1-	Rohr	8.8	Reiner	6.4
	Λ	5,4			1			zucker/	4,2	pulveri	3,1
					S¹)			Invert-		sierter
								/ucker-		Zucker
		6.7						Produkt	2,2	tier ameri	2.2
		3,6							1,4	kanischen	0,9
			91	92		9!	92'')			Ci röBc 6 X
Rohrzucker, Gew.-%	93	I	-	7,9	1	-	_		100
Stärke, Gew.-"/,,	2	8^:)	8¹)	7.0	8')	8^:)	-		-
Pulverisierungshilfs-	5¹)						-	9,9	-	11,4
mittcl, 0ew.-%								8,0		8,6
Vanillezuckerguß				3.9
Penetration, mm				2,4
(1 Woche)		4,0	4,9		5,1	8,8		7.9		10,3
in Papierdosen	5,2	2,1	4,5		6.9	5,5	9,8	8,2
aufSnackkuchen	2,1
Penetration, mm				10,2
(2 Wochen)		4,2	1.6	6,2	3.5	3.8
in Papierdosen	2.2	1,6	2.6		3.4	2.2
aufSnackkuchen	0,7
Schokolade-butterkremzuckergüsse			7,6
Penetration, mm			3.5
(1 Woche)	9,0	8,9		9.5	12.1
in Papierdosen	7,0	4,7	4,7	10,1
auf Snackkuchen
Penetration, mm
(2 Wochen)	9,8	7,4	6,8	10.5
in Papierdosen	5,1	4,6	2,6	6.0
auf Snackkuchen

) Maltodextrin mit einem D.E. von 9 bis 13 sowie einem Deskriptivverhältnis von 2 oder mehr. ") Maissirupfeststoffe (mit hohem Maltosegehalt).
') Labormischung.

Die Werte in der Tabelle V zeigen die Trocknungseigenschaften oder die Krustenbildungseigenschaften der Zuckergüsse, die unter Einsatz aller Zuckerwarenzucker hergestellt worden sind, und zwar nach 1 Woche sowie nach 2 Wochen auf Kuchen sowie in bedeckten Papierdosen. Die Werte geben die Anzahl der Millimeter der Penetration in den Guß in einem gegebenen Zeitintervall (5 Sekunden) an. Daher ist der Gruß um so weicher, je höher die angegebene Zahl ist. Die Penetrometerwerte in der Tabelle V zeigen, daß im Falle des Schokoladenbutterkremansatzes die erfindungsgemäß gemeinsam pulverisierten Zucker gut mit dem Zuckerguß der amerikanischen Größe 6X und dem erwähnten Zuckergemisch gemäß US-PS 33 65 331 vergleichbar sind Im Falle der Vanillezuckergüsse zeigen die Werte, daß die aus den erfindungsgemäß gemeinsam pulverisierten Zuckern hergestellten Güsse, d.h. aus den Zuckern, die mit dem Maltodextrin als

Pulverisierungshilfsmittel hergestellt worden sind, den Güssen gleich oder überlegen sind, die unter Einsatz von Zucker der amerikanischen Größe 6X, dem erwähnten Zuckergemisch gemäß US-PS 33 65 331 oder Maissirupfeststoffen erzeugt worden sind. Daraus geht hervor, daß die erfindungsgemäßen gemeinsam pulverisierten Zuckermassen die Herstellung von Zuckergüssen ermöglichen, welche den Zuckergüssen gleich oder überlegen sind, die aus in dem Handel erhältlichen Zuckerwarenzuckern erhalten werden. Darüber hinaus besitzen die Zuckergüsse, die aus den gemeinsam pulverisierten Zuckermassen hergestellt werden, ausgezeichnete Geschmackseigenschaften, und zwar im Vergleich zu Zuckergüssen, die aus bekannten sowie im Handel erhältlichen Zuckerwarenzuckern hergestellt werden. Dieses letztere Ergebnis ist infolge der großen Menge an Nichtzuckerkomponente unerwartet die in der gemeinsam pulverisierten Masse vorliegt.

Das erfindungsgemäße Verfahren gestattet die Herstellung von nichthygroskopischen wasserlöslichen und trockenen Zuckermassen mit einer besseren Lagerungsfähigkeit als d·; bekannten Zuckermassen. Die erfindungsgemäß erzielbaren Vorteile gehen insbesondere aus

1. den Werten in der Tabelle I hervor, die zeigen, daß das Pulverisierungshilfsmittel in Form von Maltodextrin merklich die Pulverisation des granulierten Zuckers verbessert,

2. aus den Werten in der Tabelle IV, welche zeigen, daß die erfindungsgemäßen gemeinsam pulverisierten Zuckermassen weniger hygroskopisch sind, so daß sie eine geringere Neigung ausüben, Klumpen zu bilden, und zwar gegenüber den bekannten, mit Maissirupfeststoffen gemeinsam pulverisierten Zuckermassen, sowie

3. aus den Werten in der Tabelle V sowie den Geschmackstests, die zeigen, daß die erfindungsgemäß gemeinsam pulverisierten Zuckermassen die Herstellung von Zuckergüssen gestatten, die entweder mit den bekannten vergleichbar oder diesen überlegen sind.

Daher bietet die Erfindung eine Vielzahl von einzigartigen Vorteilen, und zwar die Schaffung eines verbesserten Verfahrens und Produktes auf dem Gebiet der Zuckerwarenzucker. Da ferner das erfindungsgemäß eingesetzte »Pulverisierungshilfsmittel«, das 20 Gew.-% der Zuckerkomponente ersetzt, eine gute Schüttdichte besitzt, weist die gesamte Masse eine Schüttdichte auf, welche derjenigen der bekannten Zuckerwarenzucker ähnlich ist.

Um die Eignung der erfindungsgemäß hergestellten gemeinsam pulverisierten Zuckermassen zu zeigen, werden Kxapfenglasuren aus dem gemeinsam pulverisierten Zuckerprodukt von Beispiel 2, Probe D, hergestellt. Die Glasur wird in der Weise hergestellt, daß 12 Teile heißes Wasser zu 50 Teilen des gemeinsam pulverisierten Zuckers unter gründlichem Vermischen zugesetzt werden. Der gemeinsam pulverisierte Zucker löst sich sofort in dem Wasser auf. Warme Krapfen werden in die Glasurmischung eingetaucht und anschließend auf eine Raufe gelegt, damit die überschüssige Glasur abtropfen kann. Die Glasur auf den Krapfen wird als hervorragend bewertet, wobei sie außerdem einen ausgezeichneten Geschmack aufweist. Ferner ist die Glasur nicht so klebrig wie die üblichen Krapfenglasuren.

Weiche Candymints werden aus den erfindungsgemäß hergestellten, gemeinsam pulverisierten Zuckermassen unter Anwendung der folgenden Formulierung hergestellt: Eine Gelatinelösung wird in der Weise hergestellt, daß 7 g Gelatine in 700 ml siedendem Wasser aufgelöst werden. Die Mischung wird erhitzt, um die Gelatine vollständig zu solubilisieren. Zu 30 ml der erhaltenen Lösung werden 225 g des gemeinsam pulverisierten Zuckers (Beispiel 2, Probe D) unter kräftigem Rühren zugesetzt. Nach einem gründlichen Einmischen wird ein Geschmacksstoff zugesetzt und eingemischt, worauf das Candymaterial auf eine Tafel zum Abkühlen gegossen wird. Das Candymaterial besitzt eine gute Textur und guten Geschmack und is beim Anlangen nicht merklich klebrig.

Es wurde gefunden, daß dann, wenn das »Pulverisierungshilfsmittel« in einer Menge von ungefähr 5 Gew.-%, bezogen auf die weiBe Zuckerkomponente, eingesetzt wird, die verbesserte Verarbeitbarkeit und Hygroskopizität nicht merklich in Erscheinung treten, während dann, wenn das »Pulverisierungshilfsmittel« in Mengen von mehr als ungefähr 20 Gew.-°/o, bezogen auf

ία die weiße Zuckerkomponente, zur Anwendung gelangt, die erhaltene gemeinsam pulverisierte Zuckermasse dazu neigt, in einem nachteiligen Ausmaß die chrakteri stischen Eigenschaften des »Pulverisierungshilfsmittel anzunehmen, so daß die gewünschten Eigenschaften dei hauptsächlichen Zuckerkomponente zurücktreten odei verloren gehen.

Wie vorstehend erwähnt wurde, besitzen die gemäß vorliegender Erfindung hergestellten, gemeinsam pul verisierten Zuckerprodukte eine Vielzahl von erwünschten Vorteilen und Eigenschaften gegenübe bekannten Zuckerwaren und Zuckerprodukten. Erstens sind sie extrem wasserlöslich und können daher leich zur Herstellung einer Vielzahl von Zuckerwaren, die für ihre Herstellung eine Wasserlöslichkeit erfordern verwendet werden zweitens sind sie relativ nich hygroskopisch, so aaß sie während längerer Zeitspannen freifließend und lagerfähig sind, ohne daß dabe unerwünschte Klumpen oder Kuchen entstehen, drittens sind sie billiger in der Herstellung, da da »Pulverisierungshilfsmittel« das Pulverisierungsverfahren erleichtert, viertens besitzen sie eine Schüttdichte, die derjenigen der bekannten Zuckerwarenzuckei ähnlich ist, und fünftens vermögen sie verbesserte Guss und Glasuren zu erzeugen.

Aus den vorstehenden Ausführungen ist ersichtlich, daß duurch die Erfindung ein einzigartiges Verfahren geschaffen wird, bei dessen Durchführung ein »Pulverisierungshilfsmittel« in Form eines Maltodextrins mi einem meßbaren Dextroseäquivalentwert von hoch stens 20 eingesetzt wird, wodurch die Pulverisierunj von Zucker verbessert wird. Die gemäß vorliegende Erfindung hergestellte Zuckermasse besitzt infolge de wirksameren gemeinsamen Pulverisierung eine enge Teilchengrößenverteilung. Die Teilchengröße des Er-5 Zeugnisses ist im allgemeinen nicht größer als ungefäh 40μΐη.

Es ist darauf hinzuweisen, daß auch andere Zucker materialien als granulierter Rohrzucker zur Durchfüh rung der Erfindung eingesetzt werden können, beispiels weise Mischungen aus granulierter Saccharose unc Dextrose (in einer wasserfreien Form oder Monohy dratform), Dextrose, Lävulose oder Lactose.

Wenn auch auf die Luftklassierungsvorrichtungen, di( in der US-PS 32 85 523 beschrieben worden sind, Bezu genommen worden ist, so ist dennoch darauf hinzuwei sen, daß auch andere Zerkleinerungsvorrichtunge geeignet sind, beispielsweise die Vorrichtungen, die ii den US-PS 32 41 776 und 34 36 025 beschrieben werden ferner die Vorrichtungen, die als Mikroatomize bekannt sind.

230 213/190

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung einer nichthygroskopischen, wasserlöslichsn, trockenen Zuckermasse durch gemeinsames Pulverisieren eines kristallinen weißen Zuckers mit Pulverisierungshilfsmitteln auf Polysaccharidbasis, bis die gemeinsam pulverisierten Teilchen zu mindestens 95% eine Teilchengröße unter 0,043mm besitzen, dadurch gekennzeichnet, daß

a) als Pulverisierungshilfsmittel ein wasserlösliches Maltodextrin mit einem Dextroseäquivalentwert von höchstens 20 in Mengen von 5 bis 20 Gew.-%, bezogen auf die gesamte Masse, eingesetzt wird, und

b) daß in der pulverisierten Zuckermasse das Verhältnis des gewichteten Mittels der Teilchengröße zum arithmetischen Mittel der Teilchengröße weniger als 2 beträgt

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß während des Pulverisierens zusätzlich bis zu 3 Gew.-% Stärke oder Zelluloseprodukte zugesetzt werden.

3. Verwendung der gemäß den Ansprüchen 1 und 2 hergestellten Zuckermasse in Cremes, Zuckerwerk, Guß- oder Glasur-Zubereitungen.