DE2536250A1 - Feste schokoladenmasse und verfahren zu ihrer herstellung - Google Patents

Description

Vanillin, können vorhanden sein. Das Verfahren zum Herstellen der Mischung wird beschrieben.

Hintergrund der Erfindung

Schokoladenmasse zur Verzierung von Speiseeis wird vielfach verwendet. Bisher wird sie dadurch hergestellt, daß abgewogene Mengen von flüssiger Schokolade (chocolate liquor), Kakao, Salz, Vanillin, Pflanzenöl, Stabilisator, Emulgator und Milchpulver getrennt einer abgemessenen Menge von Maissirup, Zucker und Wasser zugefügt v/erden, die sich in einem Kessel befinden. Diese Mischung wird im Kessel gerührt und erhitzt, bis eine innige Mischung aller Bestandteile erzielt worden ist. Die resultierende innige Mischung wird dann in kleine Flaschen für den Hausgebrauch oder in große Dosen für den Großverbrauch abgefüllt. Einige Hersteller lassen die im Kessel hergestellte Mischung vor dem Abpacken durch einen Ilomogenisier-Apparat laufen.Diese Herstellungsart hat gewisse Nachteile. Vom Hersteller wird verlangt, daß er zur Zusammenstellung einer Kesselfüllung eine große Anzahl an Zutaten kauft, lagert, überwacht, handhabt und abwiegt, v/obei Fehler unvermeidbar sind. Wenn das Erzeugnis aus dem Kessel vorder Abfüllung nicht in einem Homogenisier-Apparat behandelt wird, ist es durch das Vorhandensein von Kakaopulver oder -klumpen in der flüssigen Schokolade häufig grieselig. Gleichgültig, ob das Erzeugnis homogenisiert wird oder nicht, ist das Erzeugnis eine dünne Flüssigkeit, die in Behältern vier bis sechs Wochen gelagert werden muß, bis sie die d icke, cremige Konsistenz einer geeigneten Verzierung entwickelt hat. Unmittelbar nach dem Abfüllen kann sie aus dem Behälter als dünner Sirup ausgegossen werden, aber nach einer vier- bis sechswöchigen Lagerzeit hat sie sich soweit verdickt, daß sie mit dem Löffel aus dem Behälter entnommen werden muß und alle gewünschten Eigenschaften einer Verzierung aufweist.

Es ist erwünscht, das Herstellungsverfahren für die Hersteller von Verzierungen dadurch zu vereinfachen, daß die Anzahl der zu lagernden, zu überwachenden und abzuwiegenden Zutaten herabgesetzt wird, und es ist

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besonders erwünscht, die vier- bis sechswöchige Lagerzeit zu vermeiden, die dazu erforderlich ist, daß das Erzeugnis eine Dicke, cHremige Konsistenz entwickelt, so daß es in einem für den Verkauf an den Verbraucher geeigneten Zustand ist.

Zusammenfassung der Erfindung

Durch die Erfindung wird ein festes Schokoladenprodukt erzeugt, das zu Maissirup, Invertzucker und Wasser hinzugefügt und für einige Minuten auf eine höhere Temperatur erhitzt werden kann, um eine Verzierung zu erhalten, die abgepackt und sofort zum Verbrauch verkauft werden kann. Die sirupartige Konsistenz erscheint sofort, nachdem die Mischung abgekühlt ist, und es ist keine Lagerperiode erforderlich, damit das Produkt eine akzeptable sirupartige Konsistenz entwickelt.

Die Bestandteile der festen Schokoladenmischung sind die folgenden:

a) Kakaopulver oder Mischungen von flüssiger Schokolade (chocolate liquor) und Kakaopulver mit einem fettfreien Kakaogehalt in einer solchen Menge, daß dieser 25 bis 45 Prozent der Gesamtmischung bildet. Wenn eine Mischung von Kakaopulver und Flüssigschokolade verwendet wird, soll die Flüssigschokolade nicht in Mengen verwendet werden, die mehr als 30 % des erforderlichen fettfreien Kakaos ergeben wurden. Der hohe Gehalt an relativ niedrig schmelzender Kakaobutter in der Flüssigschokolade würde den Erweichungspunkt des Endproduktes ungünstig beeinflussen, wenn Flüssigschokolade in größeren Mengen verwendet wird;

b) Fett bestehend aus einer Mischung aus einem kleineren Teil Kakaobutter und einem größeren Teil gehärtetem Pflanzenöl (MP 100-110) in einer solchen Menge, daß es 30 bis 40 Gewichtsprozent der Gesamtmischung bildet. Das gehärtete Pflanzenöl kann

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irgendeines der üblichen Pflanzenöle sein, wie Bauiiiwollsamenöl, Sojabohnenöl, Safloröl, Sesamöl und dergl., das ausreichend gehärtet ist, um den Schmelzpunkt auf wenigstens 37,8 ⁰C (100 ⁰F) zu bringen. Der Kakaobuttergehalt der Fettmischung kann innerhalb des Bereichs von 10 bis 40 Gewichtsprozent variieren, wie die Anteile von Flüssigschokolade und Kakao variiert werden, die dazu verwendet werden, den erforderlichen Kakaogehalt zu bilden. Wenn nur Kakaopulver (10 bis 12 % Kakaobutter) verwendet wird, dann befindet sich der Kakaobuttergehalt der Fettmischung am unteren Ende des Bereichs. Eine Erhöhung des verwendeten Anteils von Flüssigschokolade erhöht den Kakaobuttergehalt. Wie oben erwähnt worden ist, soll nicht mehr Flüssigschokolade verwendet werden als 30 % des erforderlichen Kakaos auf fettfreier Basis ergeben würde.

Der Anteil an Flüssigschokolade soll aus zwei Gründen bei diesem Maximalwert gehalten werden. Der eine ist wirtschaftlicher Natur, Flüssigschokolade ist erheblich teurer als Kakao; der andere ist technischer Natur: der Schmelzpunkt von Kakaobutter liegt bei etwa 33,3 bis 34,5 ⁰C (92 bis 94 ⁰F). Das Vorhandensein großer Mengen von Kakaobutter in der Fettmischung setzt den Erweichungspunkt der fertigen festen Schokolade herab, so daß relativ kleine Stücke oder Blöcke aus fester Schokolade, die höchst erwünschte Form für das kommerzielle Produkt, erweichen und zusammenkleben, so daß große, feste Klumpen entstehen, die zu Schwierigkeiten beim Abwiegen und Mischen mit Zuckersirupen führen.

c) Stärke in einer solchen Menge, daß sie 18 bis 25 Gewichtsprozent der Gesamtmischung bildet. Die Stärke wirkt als Stabilisator und Verdicker. Es kann entweder natürliche oder modifizierte Stärke verwendet werden. Dünne Kochstärken (thin boiling starches), deren hydrolysierte Form niedrige Viskosität bei etwa 60 ⁰C (140 ⁰F) haben und nur gelieren, wenn sie auf etwa Umgebungstemperatur abgekühlt werden,

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werden bevorzugt;

d) Fettarmes Milchpulver (<l % Fett) in einer solchen Menge, daß es 0 bis 10 Gewichtsprozent der Gesamtmischung bildet;

e) Zucker in einer solchen Menge, daß er 0 bis 7 Gewichtsprozent der Gesamtmischung bildet. Solche kleinen Zuckermengen können dazu verwendet werden, den Festkörpergehalt der Charge des Mahl- und Rührwerks gewünschtenfalls einzustellen. Solche Mengen lassen der Gesamtmischung einen bitteren Schokoladengeschmack, im wesentlichen ungesüßt und durch Geschmack nicht erkennbar, bis sie mit Zuckersirup gemischt wird, wie das in Beispielen 3 und 4 gezeigt wird;

f) Lecithin in einer Menge, die ausreicht, um 0,5 bis 2,0 % der Gesamtmischung zu bilden.

Gewünschtenfalls, jedoch frei wählbar, werden gewöhnliches Salz in einer solchen Menge, daß es etwa 0,5 bis 3 Gewichtsprozent der Gesamtmischung bildet, und Vanillin in einer solchen Menge, daß es etwa 1 % der Gesamtmischung bildet, hinzugefügt. Diese beiden Zutaten beeinflussen den Geschmack, können jedoch auch getrennt hinzugefügt werden, wenn eine Mischung, die aus den Bestandteilen a bis f besteht, in eine fertige Schokoladen-Konfektions-Mischung umgewandelt wird.

Die Herstellung der festen Schokoladenmischung nach der Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele beschrieben.

Beispiel 1

27 Gewichtsteile Kakaopulver mit einem Kakaobuttergehalt von 11 Gewichtsprozent, 21 Gewichtsteile modifizierte Stärke, 3,5 Gewichtsteile fett-Milchpulver, 2 Gewichtsteile gewöhnliches Salz, 1 Gewichtsteil

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Vanillin und 13 Gewichtsteile gehärtetes Sojabohnenöl mit einem Schmelzpunkt von 38,9 ⁰C (102 ⁰F), 0,7 Gewichtsteile Lecithin und 5 Gewichtsteile Zucker werden in ein Mahl- und Rührwerk (milling paste mixer) gebracht. Das Rührwerk läuft solange, bis die Mischung zu einer Paste gemahlen ist. Die Paste wird dann durch fünf Rollen-Raffineure aus rostfreiem Stahl geschickt, die sie zu einer hochviskö'sen Paste extrudieren. Das Extrudat wird dann mit zusätzlichen 13 Gewichtsteilen gehärtetem Sojabohnenöl und 14 Gewichtsteilen FTüssigschokolade mit einem Kakaobuttergehalt von 51 % in kleinen Gegenstrommischern zu einem flüssigen Zustand gemischt und erwärmt. Die Flüssigkeit wird in einen Hochgeschwindigkeitsmischtank gepumpt, wo sie gemischt und weiter gemahlen wird. Die Flüssigkeit wird auf 60 ⁰C (140 ⁰F) erwärmt und etwa 15 Minuten lang auf dieser Temperatur gehalten; während dieser Zeit wird das Rühren fortgesetzt. Das flüssige Erzeugnis wird dann in einen Lagertank gepumpt, von dem es auf ein laufendes Gummi förderband gebracht wird. Der Verteileraufsatz spritzt kleine Tropfen der flüssigen Mischung auf ein laufendes Förderband, das durch einen Kühltunnel läuft, in dem gekühlte Luft um es herum geführt wird. Die Tropfen erhärten und bilden Plättchen, die aus dem Kühltunnel herausgeführt werden und in Kartons fallen. Die Plättchen haben etwa 2,5 cm (1") Durchmesser und sind etwa 9 mm (3/8") dick. Die Plättchen beginnen bei etwa 35 ⁰C (94 bis 95 ⁰F) zu erweichen und schmelzen bei etwa 37,8⁰C (100 ⁰F). Die Plättchen haben ein durchschnittliches Gewicht von etwa 5,6 g (1/5 Unze). Die Plättchen können größer sein, sollen jedoch ein Gewicht von 28 g (1 Unze) nicht überschreiten, um ein Abwiegen auf enge Toleranzen zu erleichtern und deren Schmelzen und Mischen während der Verwendung zur Herstellung der fertigen Ziermischung zu erleichtern.

Beispiel 2

42Gewichtsteile Kakaopulver mit einem Kakaobuttergehalt von 11 Gewichtsprozent, 22,6 Gewichtsteile modifizierte Stärke, 2,9 Gewichtsteile Salz,

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1 Gewichtsteil Vanillin und 15 Gewichtsteile gehärtetes Pflanzenöl mit einem Schmelzpunkt von 37,8 ⁰C (100 ⁰F) und 1,4 Gewichtsteile Lecithin wurden in ein Mahl- und Rührwerk gebracht. Nach demMahlen und Passieren durch Raffineure aus rostfreiem Stahl wie in Beispiel 1 wurde das Extrudat von den Raffineuren mit zusätzlichen 15,1 Gewi entstellen gehärtetem Pflanzenöl gemischt und die Verarbeitung wurde wie im Beispiel 1 fortgesetzt, um die Plättchen zu erzeugen.

Der gesamte Fettgehalt, d.h. Kakaobutter plus gehärtetes KokosnußÖl, die in das Mahl- und Rührwerk gebracht werden, sollte in einem solchen Bereich gehalten werden, daß es 15 bis 25 % der gesamten Charge bildet. Wenn der Fettspiegel in diesem Bereich gehalten wird, erlaubt er ein wirksames Mahlen und Mischen, um die gewünschte vollständige Homogenität der Mischung zu erreichen. Das restliche gehärtete Pflanzenöl wird dem Extrudat von den Raffineuren aus rostfreiem Stahl während des letzten Mischens hinzugefügt, das unmittelbar dem Extrudieren und Kühlen zur Herstellung des fertigen Plättchens vorangeht. Wenn das gesamte im endgültigen, fertigen Plättchen enthaltene Fett der anfänglichen Charge im Mahl- und Rührwerk hinzugefügt würde, würde die resultierende Mischung eine solch niedrige Viskosität haben, daß beträchtliche Schv/ierigkeiten auftreten würden, die gewünschte Homogenität der Mischung beim Mahlen zu erreichen.

Beispiel 3

Die gemäß Beispielen 1 und 2 erzeugten Plättchen können dazu verwendet werden, die fertige Verzierungsmischung dadurch herzustellen, daß 15 bis 20 Gewichtsteile Maissirup mit einem Festkörpergehalt von 86 %, 50 bis 60 Gewichtsteile Invertzucker mit einem Festkörpergehalt von 77 bis 78 %, und 5 bis 10 Gewichtsteile Wasser in einem Mischer erwärmt werden und dann 10 bis 15 Gewichtsteile Plättchen der Flüssigkeit hinzugefügt werden. Die Gesamtmischung wird unter Rühren

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auf 88 bis 93 ⁰C (190 bis 200 ⁰F) für eine Zeitspanne von etwa 10 Minuten erhitzt, und während dieser Zeit hydratisiert wie Stärke. Die Mischung wird dann abgekühlt und unmittelbar in Behälter abgefüllt, die geeignete Größe für Verbraucher haben. Beim Abkühlen auf Umgebungstemperatur ist das Erzeugnis eine cremige, sirupartige Schokoladenverzierung, die zum sofortigen Gebrauch vom Verbraucher bereit ist. Es ist keine Verzögerung erforderlich, um der Mischung Gelegenheit zu geben, die sirupartige Konsistenz zu entwickeln.

Beispiel 4

Die in Beispielen 1 und 2 hergestellten Plättchen können dazu verwendet werden, eine cremige Soße zum Buntfärben mit niedriger Viskosität als Verzierung herzustellen, indem sie mit Zuckerlösungen gemischt werden, die einen höheren Wassergehalt haben als diejenigen, die zur Herstellung der Verzierungsmasse verwendet werden. Eine repräsentative Buntfärbesoße wird dadurch erreicht, daß 13 Gewichtsteile der Plättchen nach Beispiel 1 oder 2 mit 25 Gewichtsteilen Zucker, 20 Gewichtsteilen Maissirup-Festkörperbestandteile und 42 Gewichtsteilen Wasser gemischt werden und die Mischung erwärmt und gerührt wird, wie in Beispiel 3 beschrieben.

In den obigen Beispielen wurde gehärtetes Kokosnußöl verwendet, andere gehärtete Pflanzenöle mit Schmelzpunkten oberhalb von37,8°c (100 ⁰F) können jedoch gewünschtenfalls an deren Stelle verwendet werden.

Beispiel 3 illustriert die Verwendung des festen Schokoladeprodukts nach der Erfindung bei der Herstellung von Schokoladenverzierungen. Durch Herabsetzung des Wassergehalts in der Mischung des Beispiels 3 kann eine Schokoladenverzierung einfach dadurch präpariert werden, daß die Mischung aus Schokoladenplättchen und Sirup zum Siadepunkt gebracht wird und dann die heiße Mischung auf eine Platte oder

Pfanne ausgegossen wird, wo sie sich als Sirup absetzt. Ein langes

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Abkühlen und Testen wird unnötig.

In den vorangegangenen Beispielen sind die Mengen verschiedener Zutaten der Mischung in Gewichtsteilen angegeben, die Zusammensetzung der Mischung kann als Prozentbereich jeder Zutat der Gesamtmischung wie folgt angegeben werden: 25 bis 40 Gewichtsprozent Kakao, bestimmt auf fettfreier Basis, 30 bis 40 Gewichtsprozent einer Mischung aus gehärtetem Pflanzenöl mit einem Schmelzpunkt von etwa 37,ePc (100 ⁰F) und Kakaobutter, wobei die Mischung einen kleineren Anteil von 10 bis 25 % Kakaobutter enthält, 18 bis 25 Gewichtsprozent Stärke, 0 bis 10 Gewichtsprozent fettarmes Milchpulver, 0,5 bis 2,0 Gewichtsprozent Lecithin und 0 bis 7 Gewichtsprozent Zucker.

Die beschriebenen Mischungen sind nicht als solche zum Genuß bestimmt, sind jedoch geeignete Vorprodukte zur Verwendung bei der Herstellung von Schokoladenspeisen in der beschriebenen Weise.

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Claims (7)

1. Patentansprüche

   1, Im wesentlichen ungesüßte, homogene, feste Schokoladenmischung, dadurch gekennzeichnet, daß sie im wesentlichen aus 25 bis 40 Gewichtsprozent Kakao bestimmt auf einer fettfreien Basis, 30 bis 40 Gewichtsprozent einer Mischung, deren Hauptbestandteil gehärtetes Pflanzenöl und deren Nebenbestandteil Kakaobutter ist, 18 bis 25 Gewichtsprozent Stärke, 0 bis 10 Gewichtsprozent fettarmes Milchpulver, 0 bis 7 Gewichtsprozent Zucker, 0,5 bis 2,0 Gewichtsprozent Emulgator und 0,5 bis 3 Gewichtsprozent Salz besteht.
2. 2. Verfahren zur Herstellung der festen Schokoladenmischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß

   1) der Kakao, die Stärke, das fettarme flilchpulver, der Zucker, das Lecithin und das Salz und etwa die Hälfte des gehärteten Pflanzenöls in einen Mahlbereich gebracht werden

   2) die Mischung zu einer Paste gemahlen wird,
3. 3) die Paste durch eine Walzen-Raffinier-Zone geführt wird,
4. 4) der Rest des gehärteten Pflanzenöls dem Ausgangsprodukt von der Walzen-Raffinierzone hinzugefügt wird,
5. 5) die resultierende Mischung erwärmt und gerührt wird, so daß eine homogene Flüssigkeit entsteht,
6. 6) die Temperatur der Flüssigkeit auf eine Temperatur im Bereich von etwa 50 bis 65 ⁰C (120 bis 150 ⁰F) angehoben wird

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   und sie bei dieser Temperatur wenigstensΊ5 Minuten lang gerührt wird und
7. 7) kleine Tropfen der Mischung, die ein Gewicht von 28 g (1 Unze) nicht übersteigen, extrudiert werden und auf Umgebungstemperatur abgekühlt werden.

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