DE2303572B2

DE2303572B2 - Verfahren zur Herstellung von Mehrschicht-Desserts

Info

Publication number: DE2303572B2
Application number: DE2303572A
Authority: DE
Inventors: Thomas 7101 Flein Campbell; Ute 7101 Ellhofen Heine; Rolf 7100 Heilbronn Ulmer
Original assignee: CPC Maizena GmbH
Current assignee: CPC Maizena GmbH
Priority date: 1973-01-25
Filing date: 1973-01-25
Publication date: 1979-10-25
Also published as: AT336380B; YU11674A; ES422549A1; CH591213A5; AR205979A1; AU6481574A; GB1463113A; NL7400891A; FR2215176A1; IT1014533B; ZA74395B; ATA60974A; DE2303572A1; BE810132A; DE2303572C3; IE38795L; FR2215176B1; IE38795B1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren nach dem Oberbegriff des Patentanspruchs.

Mehrschichtige puddingartige Desserts werden bisher üblicherweise durch getrennte Herstellung der einzelnen Schichten erhalten. Man stellt ein Dessert her, läßt es sich verfestigen und überschichtet dann die erste Schicht mit einer zweiten Schicht und gegebenenfalls weiteren Schichten. Dieses Verfahren ist zeitraubend und umständlich. Es besteht deshalb ein Bedürfnis nach Dessert-Trockenprodukten, aus denen sich durch Vermischen mit wäßrigen Flüssigkeiten zwei- oder mehrschichtige puddingähnliche Desserts herstellen lassen.

Durch die deutschen Patentanmeldungen P 19 62 503.7 und P 21 24 499.5 sind bereits Trockenprodukte für Mehrschicht-Desserts bekannt. Diese Trokkenprodukte enthalten erhebliche Mengen Fett und Emulgatoren und als Bindemittel Gelatine sowie gegebenenfalls Quellstärke. Mit den bekannten Erzeugnissen werden Desserts mit einer oberen cremeartigen fetthaltigen und einer unteren puddingähnlichen Schicht erhalten. Nachteilig ist die relativ umständliche Herstellung dieser Trockenprodukte, da sich eine getrennte Aufbereitung der Fett- und Emulgatorenanteile einerseits und andererseits der Bindemittelbestandteile als erforderlich erwiesen hat. Außerdem erfolgt die Zubereitung der Desserts aus den Trockenprodukten durch Einrühren in heißes bzw. kochendes Wasser. Es handelt sich also nicht um Instanterzeugnisse, die sich mit kaltem Wasser zubereiten lassen.

Hinzu kommt, daß diese bekannten Mehrschicht-Desserts infolge ihres beachtlichen Fettgehalts sehr

kalorienreich sind.

Der Erfindung lag daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von Mehrschicht-Desserts zu schaffen, das die Nachteile des Standes der Technik überwindet und es insbesondere ermöglicht, fett- und emulgatorfreie Mehrschicht-Desserts aus einem Trokkenprodukt durch einfaches Aufschlagen mit einer kalten wäßrigen Flüssigkeit und Abstehenlassen der aufgeschlagenen Masse herzustellen.

ίο Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß ausgehend von der Erkenntnis gelöst, daß fettfreie Gelatine, ein schlagfähiges Trockeneiweiß, Quellstärke und Süßmittel enthaltende Trockenprodukte, die nach der GB-PS 8 19 078 beim Aufschlagen mit wäßrigen Flüssigkeiten

is homogene Desserts mit Chiffonstruktur liefern sollen, überraschenderweise zwei- oder mehrschichtige Desserts ergeben, wenn man die mengenmäßige- Zusammensetzung in der anspruchsgemäßen Weise wählt und die Trockenprodukte in der im Anspruch gekennzeichneten Weise zubereitet

Die erfindungsgemäBe Zubereitung der Mehrschicht-Desserts ist denkbar einfach. Das Trockenprodukt und die entsprechende Menge kalte wäßrige Flüssigkeit, wie Wasser, Fruchtsaft oder Wein, werden in eine Schüssel gegeben, mit einem Schneebesen oder einem Mixgerät (bei niedriger Geschwindigkeit) etwa 2 Minuten aufgeschlagen und kaltgestellt Nach 30 bis 60 Minuten ist das in zwei oder mehreren Schichten verfestigte Dessert schnittfest und verzehrsfähig.

Es besteht ein sehr deutlicher und für das Auge sehr ansprechender Unterschied zwischen der oberen und der bzw. den unteren Schichten). Die obere Schicht ist von einer sehr lockeren »chiffonartigen« Struktur, während die untere Schicht bzw. die unteren Schichten

J5 hinsichtlich der Struktur einer Gelatine- und/oder Stärkespeise ähnlich sind. Sofern sich drei Schichten bilden, unterscheiden sich die beiden unteren Schichten hinsichtlich ihrer Durchsichtigkeit und Konsistenz, und zwar ist die unterste Schicht trüber und von kürzerer Struktur.

Das in dem fettfreien Trockenprodukt enthaltene schlagfähige Trockeneiweiß ist für die Bildung der lockeren oberen Schicht des Desserts wesentlich. Als Trockeneiweiß kann jedes bekannte Proteinschlagmittel, wie Hühnereiweißpulver, schlagfähiges Milcheiweißpulver und schlagfähiges Eiweißpulver auf Sojabasis, verwendet werden. Die erforderliche Menge richtet sich nach der Ergiebigkeit der jeweiligen Handelsprodukte.

Um die Anrührbarkeit in kaltem Wasser zu ermöglichen, ist die Verwendung von kaltlöslicher Gelatine erforderlich. Verfahren zur Herstellung von Instantgelatine, die in kaltem Wasser löslich ist, sind bekannt. Dies kann beispielsweise durch Walzentrocknung oder Sprühtrocknung einer wäßrigen Gelatinelösung mit oder ohne Zusatz von Trägerstoffen erfolgen. Die Eigenschaft der Gelatine, relativ niedrigviskose wäßrige Lösungen zu ergeben, trägt erfindungsgemäß dazu bei, daß der Trennungseffekt in mehrere Schichten

ω gefördert wird. Da Gelatinelösungen beim Abkühlen relativ schnell zur Bildung eines Gels führen, wird die bereits eingetretene Trennung in mehrere Schichten aufrechterhalten und ein Zusammenfließen verhindert.

Quellstärke als Bestandteil der Trockenprodukte

h5 liefert insbesondere die Voraussetzung dafür, daß das Dessert mit kalten wäßrigen Flüssigkeiten zubereitet werden kann. Außerdem wird durch die Verwendung von Quellstärke das Festwerden des Desserts beschleu-

nigt, und die Konsistenz erhält einen mehr puddingähnlichen Charakter. Zu hohe Anteile an Quellstärke können dagegen die Trennung in zwei oder mehrere Schichten verhindern.

An Stelle von Quellstärken, die lediglich physikalisch modifiziert sind, sind auch chemisch modifizierte Quellstärken, beispielsweise phosphatmodifizierte Quellstärken, für das Trockenprodukt geeignet Es ist weiterhin möglich, an Stelle von Quellstärke und kaltwasserlöslicher Gelatine ein kaltwasserquellbares Trockenprodukt aus Stärke und bis zu etwa 50 Gew.-% Gelatine zu verwenden, das beispielsweise nach dem Walzentrockner- oder Sprühverfahren hergestellt sein kann.

Je nach dem gewünschten Süßungsgrad kann die Trockenproduktmenge, die zum Aufschlagen in 375 ml wäßriger Flüssigkeit bestimmt ist, etwa 20 bis 150 g Saccharose in Form von Puderzucker enthalten. An Stelle von Puderzucker kann es andere Zuckerarten als Saccharose, beispielsweise Dextrose, Laevulose, Lactose und Trockengiucösesirup, Zuckeralkohole, wie Sorbit und Xylit und/oder künstliche Süßstoffe, wie Saccharin enthalten. Der Gehalt an Puderzucker oder anderen Zuckerarten dient dabei nicht nur als Süßmittel, sondern er erleichtert auch die Zubereitung der Desserts, ohne daß Klumpenbildung eintritt, und beeinflußt die Konsistenz der verzehrsfertigen Desserts.

Sofern die Süßmittel auf Kohlenhydratbasis anteilmäßig oder vollständig durch künstliche Süßstoffe ersetzt werden, lassen sich Trockenprodukte für kalorienreduzierte bzw. kalorienarme Mehrschicht-Desserts erhalten. Dies ist als weiterer Vorteil der Erfindung gegenüber der bekannten Herstellung von Mehrschicht-Desserts aus fetthaltigen Trockenpiodulrten zu weiten.

Zusätzlich kann die zum Aufschlagen in 375 ml wäßriger Flüssigkeit bestimmte Trockenproduktmenge etwa 0,2 bis 5,0 g pflanzliche Bindemittel, wie Agar-Agar, Alginate, Carrageenate, Pektine, Guarmehl und Johannisbrotkernmehl, enthalten. Dieser Zusatz ist nicht obligatorisch. Geringe Mengen der pflanzlichen Bindemittel können aber in den Trockenprodukten als Stabilisator wirken, und sie können zur Kontrolle der Trennungsgeschwindigkeit durch Veränderung der Viskosität des frisch zubereiteten Desserts nützlich sein und das Spritzen beim Aufschlagen des Desserts reduzieren. Auch können sie das Festwerden des Desserts beschleunigen.

Schließlich können den Trockenprodukten geringe Mengen Lebensmittelsäuren, wie Citronensäure, Weinsäure und Fumarsäure, außerdem Geschmackstoffe, wie natürliche Fruchtpulver und Aromen, Mineralstoffe, Vitamine und natürliche und/oder künstliche Farbstoffe zugesetzt werden. Auch können sie geringe Mengen Natriumbicarbonat und Gluconsäurelaction enthalten.

Die Beispiele erläutern die Erfindung. Beispiel 1

Durch intensives Vermischen wird aus folgenden Komponenten ein Trockenprodukt hergestellt:

60

	kg
Puderzucker	80,0
kaltwasserlösliches Gelatinepulver	7,0
Kartoffelquellstärke	7,0
Hühnereiweißpulver	10,0
Citronensäure	23
Fruchtaroma und Farbe	03

Für die Zubereitung eines Zweischicht-Desserts werden 107 g des Trockenprodukts und 375 ml kalte wäßrige Flüssigkeit (Wasser, Fruchtsaft oder Wein) in eine Schüssel gegeben und mit einem Schneebesen oder einem elektrischen Mixgerät (bei niedriger Geschwindigkeit) etwa 2 Minuten aufgeschlagen. Die obere Dessertschicht erhält eine besonders feine Struktur, wenn der Rührer des elektrischen Mischers während des Aufschiagens von der Masse bedeckt bleibt.

Die aufgeschlagene Masse wird sofort in Gläser oder Schalen abgefüllt, wobei man am besten so verfährt, daß man zunächst alle Gläser bzw. Schalen zur Hälfte füllt und erst dann vollständig auffüllt Nach 30 bis 60 Minuten hat sich die Masse in zwei Schichten verfestigt Durch Einstellen der Schalen in einen haushaltmäßigen Kühlschrank läßt sich das Festwerden des Desserts beschleunigen.

Beispiel 2

Durch intensives Vermischen wird aus folgenden Komponenten ein Trocken produkt hergestellt:

	kg
Puderzucker	40,0
Dextrose, feinkörnig	40,0
kaltquellbares Trockenprodukt aus
45 Gew.-% Gelatine und
55 Gew.-% Stärke	15,0
Hühnereiweißpulver	9,0
Citronensäure	13
Fruchtpulver	5,0
Fruchtaroma und Farbe	03

insgesamt 111,0kg

Für die Zubereitung eines Zweischicht-Desserts entsprechend Beispiel 1 kommen 111g des Trockenproduktes auf 375 ml kalte wäßrige Flüssigkeit zur Anwendung.

Beispiel 3

	insgesamt	kg
Puderzucker	65,0
kaltwasserlösliche Gelatine	10,0
Maisquellstärke	4,0
Hühnereiweißpulver	5,0
schlagfähiges Milcheiweißpulver	0,5
Weinsäure	2,0
Fruchtaroma und Farbe	03
87,0 kg

Für die Zubereitung eines Zweischicht Desserts entsprechend Beispiel 1 kommen 87 g des Trockenproduktes auf 375 ml kalte wäßrige Flüssigkeit zur Anwendung.

Beispiel 4

insgesamt 107,0 kg

Puderzucker

Trockengiucösesirup, 42% D.E.
kaltwasserlösliche Gelatine
phosphatmodifizierte Maisquellstärke
Hühnereiweißpulver

kg

50,0

30,0

8,0

5,0

11,0

Alginat

Citronensäure Fruchtpulver

kg

1,0 14 64

insgesamt 113,0 kg

Für die Zubereitung eines Zweischicht-Desserts entsprechend Beispiel 1 kommen 113 g des Trockenproduktes auf 375 ml kalte wäßrige Flüssigkeit zur Anwendung.

Beispiel 5

Sorbit, gepulvert

Saccharin-Natrium

kaltwasserlösliche Gelatine

Maisquellstärke Hühnereiweißpulver Citronensäure Aroma und Farbe

!0

	kg
Puderzucker	70,0
kaltquellbares Trockenprodukt aus
40 Gew.-% Gelatine und
60 Gew.-% Stärke	14,0
schlagfähiges Sojaeiweißpuiver	1,0
Weinsäure	44
Fruchtpulver	5,0
Fruchtaroma und Farbe	04

15 kg

20,00 0,05 9,00 2,00 10,00 1,50 0,45

insgesamt 43,00 kg

Für die Zubereitung eines Zweischicht-Desserts entsprechend Beispiel 1 kommen 43 g des Trockenproduktes auf 375 ml kalte wäßrige Flüssigkeit zur Anwendung.

Beispiel 7

20

insgesamt 95,0 kg

Für die Zubereitung eines Dreischicht-Desserts entsprechend Beispiel \ kommen 95 g des Trockenproduktes auf 375 ml kalte wäßrige Flüssigkeit, die etwa Raumtemperatur aufweist, zur Anwendung.

Beispiel 6

Durch intensives Vermischen der folgenden Komponenten wird ein Trockenprodukt hergestellt, das für die Zubereitung eines Zweischicht-Desserts für Diabetiker geeignet ist:

Puderzucker

kaltwasserlösliches Gelatinepulver

Kartoffelquellstärke Hühnereiweißpulver

schlagfähiges Milcheiweißpulver

Citronensäure Fruchtpulver Aroma und Farbe

kg

60,0 4.0

12,0 4,0 0,6 2,0 6,0 0,4

insgesamt 89,0 kg

Für die Zubereitung eines Dreischicht-Desserts werden 89 g des Trockenproduktes entsprechend Beispiel 1 mit 375 ml wäßriger Flüssigkeit (Wasser, Fruchtsaft oder Wein), die etwa Raumtemperatur aufweist, aufgeschlagen.

Claims

Patentanspruch:

Verfahren zur Herstellung von Mehrschicht-Desserts aus durch Vermischen mit einer kalten wäßrigen Flüssigkeit, Aufschlagen und Abstehenlassen zubereitbaren, fettfreien, ein schlagfähiges Trockeneiweiß, kaltlösliches Gelatinepulver, Quellstärke und Süßmittel sowie gegebenenfalls eine oder mehrere andere übliche Dessertpulverkomponente(n) enthaltenden Trockenprodukten, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Trockenprodukt, das aus den vorstehenden obligatorischen Komponenten sowie gegebenenfalls pflanzlichen Bindemitteln und/oder geringen Mengen an Lebensmittelsäuren, insbesondere Citronen-, Wein- und/oder Fumarsäure, anderen^Geschmackstoffen, insbesondere natürlichem Fruchtpulver und/oder Aromen, Mineralstoffen, Vitaminen und/oder natürlichen und/oder künstlichen Farbstoffen besteht, in einer Zusammensetzung und einer Menge, daß das in 375 ml wäßriger Flüssigkeit aufgeschlagene Trockenprodukt 0,5 bis 20 g schlagfähiges Trockeneiweiß, 2 bis 20 g kaltlösliches Gelatinepulver, 2 bis 20 g Quellstärke und 20 bis 150 g Süßmittel, sowie gegebenenfalls 0,2 bis 5,0 g pflanzliches) Bindemittel enthält, mit der kalten wäßrigen Flüssigkeit vermischt und mit dem Schneebesen oder einem Mischgerät bei niedriger Geschwindigkeit aufschlägt und die aufgeschlagene Masse abstehen läßt, bis sie sich unter Auftrennung in mindestens zwei Schichten verfestigt hat