WO2009077449A1 - Zubereitung enthaltend gelatine und xanthan oder konjac, insbesondere zum herstellen einer überzugsmasse für lebensmittel, eines lebensmittelaufstriches, einer sosse oder eines desserts - Google Patents
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Abstract
Um eine Zubereitung zur Verfügung zu stellen, welche einfach zu verarbeiten ist und aus der durch Vermischung mit einer wässrigen Flüssigkeit auch in der Kälte ein klares Lebensmittelprodukt, insbesondere eine Überzugsmasse für Lebensmittel, ein Lebensmittelaufstrich, eine Soße oder ein Dessert, hergestellt werden kann, wird vorgeschlagen, dass diese Zubereitung ein auf Gelatine basierendes Material und mindestens eines der Hydrokolloide Xanthan und Konjac umfasst, wobei das auf Gelatine basierende Material so gewählt ist, dass es in Wasser mit einer Temperatur von 25 °C löslich ist. Darüber hinaus wird ein Verfahren zur Herstellung einer Überzugsmasse für Lebensmittel, eines Lebensmittelaufstriches, einer Soße oder eines Desserts vorgeschlagen, zu dessen Durchführung die vorgenannte Zubereitung verwendet werden kann.
Description
ZUBEREITUNG ENTHALTEND GELATINE UND XANTHAN ODER KONJAC,
INSBESONDERE ZUM HERSTELLEN EINER ÜBERZUGSMASSE FÜR LEBENSMITTEL,
EINES LEBENSMITTELAUFSTRICHES, EINER SOSSE ODER EINES DESSERTS
Die Erfindung betrifft eine Zubereitung, insbesondere zum Herstellen einer Überzugsmasse für Lebensmittel, eines Lebensmittelaufstriches, einer Soße oder eines Desserts.
Weiterhin betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung einer Überzugsmasse für Lebensmittel, eines Lebensmittelaufstriches, einer Soße oder eines Desserts, wobei zur Durchführung des Verfahrens die vorgenannte Zubereitung verwendet werden kann.
Bekannte Zubereitungen zum Herstellen von Lebensmittelprodukten wie beispielsweise Überzugsmassen für Lebensmittel enthalten ein oder mehrere Verdickungsmittel. Zur Herstellung des gewünschten Lebensmittelproduktes wird eine solche Zubereitung mit einer wässrigen Flüssigkeit vermischt. In Abhängigkeit von den Eigenschaften des jeweils eingesetzten Verdickungsmittels können anschließend verschiedenartige Prozesse ablaufen. In der Regel tritt zunächst durch Aufnehmen der Flüssigkeit ein Aufquellen des Verdickungsmittels ein. Auch ein Auflösen des Verdickungsmittels in der Flüssigkeit ist möglich, wobei dies üblicherweise nach einem vorherigen Aufquellen stattfindet. Ein gelöstes Verdickungsmittel kann in der Flüssigkeit netzartige Gelstrukturen ausbilden, was auch als Gelieren bezeichnet wird.
Sowohl durch ein Aufquellen als auch durch ein Gelieren kann eine Zunahme der Elastizität und der Viskosität des jeweiligen Lebensmittelproduktes erzielt werden. In der Regel ist eine fortschreitende Erhöhung der Elastizität und der Viskosität bis zum Erreichen bestimmter Eigenschaften wie beispielsweise Schnittfestigkeit, Streichfähigkeit oder Löffelfähigkeit erwünscht.
Aus Gründen der optischen Attraktivität wird weiterhin häufig angestrebt, ein klares und ungetrübtes Produkt zu erhalten.
Die üblicherweise verwendeten Zubereitungen zum Herstellen von Überzugsmassen für Lebensmittel, beispielsweise Tortengüssen, enthalten eines der Hydrokolloide Stärke, Carrageen und Pektin als Verdickungsmittel. Zur Herstellung einer Überzugsmasse wird die jeweilige Zubereitung zunächst mit Wasser oder Saft vermischt. Die Mischung wird auf eine Temperatur von etwa 60 bis 70 0C erhitzt, wobei diese Hydrokolloide in Lösung gehen und anschließend beim Abkühlen Gelstrukturen ausbilden. Üblicherweise wird die Überzugsmasse noch in heißem Zustand auf das zu überziehende Lebensmittel aufgetragen. Anschließend lässt man abkühlen, wobei sich während der Ausbildung von Gelstrukturen Elastizität und Viskosität der Überzugsmasse erhöhen. Bevor die Überzugsmasse Schnittfestigkeit aufweist, muss eine durch die Eigenschaften des jeweils verwendeten Hydrokolloids bestimmte Zeitspanne abgewartet werden.
Bei der Verwendung von Pektin als Verdickungsmittel verläuft die Zunahme von Elastizität und Viskosität sehr schnell. Auch bei nach dem Erhitzen rasch vorgenommenem Auftragen der heißen Überzugsmasse, beispielsweise auf einen mit Obst belegten Tortenboden, weist diese daher üblicherweise bereits eine so hohe Elastizität und Viskosität auf, dass eine gleichmäßige Verteilung der Mischung auf dem Tortenboden schwierig ist und die entstehende Überzugsmasse kaum die in der Regel erwünschte glatte Oberfläche erhält. Zudem sind auf Pektin basierende Überzugsmassen leicht trüb, während üblicherweise klare Überzugsmassen bevorzugt sind.
Bei der Verwendung von Stärke oder Carrageen als Verdickungsmittel verläuft der Prozess der Zunahme von Elastizität und Viskosität zwar etwas langsamer als bei Pektin, allerdings immer noch so schnell, dass eine gleichmäßige Verteilung der Überzugsmasse erschwert wird. Ungünstigerweise wird in diesen Fällen zudem eine Überzugsmasse erhalten, die noch deutlich trüber ist als die auf Pektin basierende.
Durch ein Vermischen eines der Hydrokolloide Pektin, Stärke und Carrageen mit Wasser in der Kälte, d. h. bei bis zu 25 0C, können diese Hydrokolloide nicht in Lösung gebracht werden, weshalb auch keine Gelstrukturen ausgebildet werden können; in diesen Fällen wird zwar eine Zunahme von Viskosität und Elastizität beobachtet, die jedoch vor allem auf einem Aufquellen des jeweiligen Hydrokolloids beruht.
Es sind auch Zubereitungen zum Herstellen von Überzugsmassen für Lebensmittel bekannt, die herkömmliche Gelatine als Verdickungsmittel enthalten. Sie werden heute allerdings kaum noch verwendet. Dabei wird Gelatine in Blattform oder in Pulverform mit Wasser oder Saft vermischt. Nach einem Vorquellen ist auch hier zunächst ein Erhitzen auf etwa 60 bis 70 0C notwendig, um die Gelatine in Lösung zu bringen und dann eine Gelierung einzuleiten.
Bedingt durch die Eigenschaften von Gelatine muss zunächst ein Abkühlen auf etwa 20 0C abgewartet werden, bevor eine Zunahme der Elastizität beobachtet wird. Erst dann wird üblicherweise der Auftrag der Überzugsmasse auf ein Lebensmittel vorgenommen.
Auch nach dem Abkühlen weist die mit Gelatine hergestellte Überzugsmasse zunächst noch eine so niedrige Elastizität auf, dass sie beim Auftragen auf ein Lebensmittel verläuft und somit nicht kontrolliert aufgebracht werden kann. Wenn die Überzugsmasse beispielsweise als Tortenguss verwendet wird, muss daher beim Auftragen auf einen belegten Tortenboden ein am Rand des Tortenbodens anliegender Tortenring verwendet werden, der zumindest die Höhe des herzustellenden Tortengusses aufweist, um ein Verlaufen der Überzugsmasse über den Rand des Tortenbodens hinaus zu verhindern.
Zur weiteren Erhöhung der Elastizität der Überzugsmasse wird das überzogene Lebensmittel anschließend üblicherweise kühlgelagert. Eine schnittfeste Überzugsmasse wird bei der Verwendung von Gelatine erst nach etwa 3 bis 4 Stunden Kühllagerung erhalten.
Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, eine Zubereitung zur Verfügung zu stellen, welche einfach zu verarbeiten ist und aus der durch Vermischung mit einer wässrigen Flüssigkeit auch in der Kälte ein klares Lebensmittelprodukt, insbesondere eine Überzugsmasse für Lebensmittel, ein Lebensmittelaufstrich, eine Soße oder ein Dessert, hergestellt werden kann.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß von einer Zubereitung gelöst, welche ein auf Gelatine basierendes Material und mindestens eines der Hydrokolloide Konjac und Xanthan umfasst, wobei das auf Gelatine basierende Material so gewählt ist, dass es in Wasser mit einer Temperatur von 25 0C löslich ist.
Bevorzugte erfindungsgemäße Zubereitungen lassen sich auch mit wässrigen Flüssigkeiten vermischen und einsetzen, deren Temperatur unterhalb von 25 0C liegt, beispielsweise 15 bis 20 0C.
In Wasser mit einer Temperatur von 25 0C lösliche auf Gelatine basierende Materialien sind bekannt. Sie werden häufig auch als Instantgelatine bezeichnet. Instantgelatine kann beispielsweise auf einer Trocknungswalze aus einer Gelatinelösung hergestellt werden, wie sie in der Gelatineherstellung üblicherweise anfällt. Wenn sie nach diesem Prozess ohne weitere Verarbeitung eingesetzt wird, weist sie allerdings eine nur schwache Benetzbarkeit und eine Neigung zur Klumpenbildung in kalten wässrigen Flüssigkeiten auf. Ein zu Gelen höherer Qualität umsetzbares auf Gelatine basierendes Material kann aus dieser Instantgelatine gewonnen werden, indem sie mit Gelatine-Hydrolysat versetzt wird, wie dies in der deutschen Offenlegungsschrift DE 103 Ol 527 Al beschrieben ist.
Dieses bei 25 0C lösliche auf Gelatine basierende Material geht nach einem Vermischen mit Wasser oder Saft einen Gelierprozess ein. Wie bei der herkömmlichen, nur in der Hitze löslichen Gelatine verläuft dieser Gelierprozess allerdings nur langsam. Eine in der Kälte hergestellte Überzugsmasse, die als Verdickungsmittel nur dieses auf Gelatine basierende Material enthält, weist
beim Auftragen auf ein Lebensmittel in der Regel noch eine sehr niedrige Elastizität und Viskosität auf und verläuft.
Überraschenderweise wurde gefunden, dass aus der erfindungsgemäßen Zubereitung, die neben diesem auf Gelatine basierenden Material mindestens eines der Hydrokolloide Konjac und Xanthan umfasst, in der Kälte ein Lebensmittelprodukt hergestellt werden kann, bei dem die Zunahme der Elastizität und der Viskosität überaus vorteilhaft verläuft.
Das Hydrokolloid trägt zur Erhöhung der Elastizität und der Viskosität des jeweiligen Lebensmittelprodukts insbesondere in der Anfangsphase bei, indem es beim Vermischen mit der kalten wässrigen Flüssigkeit rasch aufquillt und das Lebensmittelprodukt verdickt.
Da die Zunahme von Elastizität und Viskosität durch ein Vermischen der erfindungsgemäßen Zubereitung mit einer wässrigen Flüssigkeit bereits bei Raumtemperatur erfolgt, wird der mit einem Erhitzen der Mischung verbundene Zeit- und Energieaufwand eingespart.
Bei einer Verwendung der Zubereitung zur Herstellung einer Überzugsmasse für Lebensmittel muss im Gegensatz zu den mit herkömmlicher Gelatine in der Hitze hergestellten Überzugsmassen ein Abkühlen vor dem Auftragen auf ein Lebensmittel nicht abgewartet werden.
Eine mit der erfindungsgemäßen Zubereitung hergestellte Überzugsmasse weist schon kurze Zeit nach der Herstellung eine ausreichend hohe Elastizität und Viskosität auf, so dass ein Verlaufen beim Auftragen auf das Lebensmittel vermieden werden kann.
Wenn die Überzugsmasse als Tortenguss eingesetzt werden soll, kann daher ein Verlaufen des Tortengusses über den Rand des Tortenbodens hinaus vermieden werden. Auf den Tortenring, der bislang notwendig war, um ein solches Übertreten zu verhindern, kann verzichtet werden. Dies gilt insbesondere
dann, wenn ein üblicher Tortenboden mit einem erhöhten Teigrand, der ein Abgleiten des Tortenbelags vom Tortenboden erschweren soll, verwendet wird. Obwohl die Höhe des Tortengusses in der Regel die Höhe des Teigrands deutlich überschreitet, ist ein Übertreten über den Teigrand beim Auftragen aufgrund der relativ hohen Elastizität und Viskosität des erfindungsgemäßen Tortengusses vermeidbar.
Im Vergleich zu einer nur auf Gelatine als Verdickungsmittel basierenden Überzugsmasse kann auch deutlich schneller Schnittfestigkeit erreicht werden.
Im Gegensatz zu heiß aufzutragenden Überzugsmassen, bei denen die Hydro- kolloide Stärke, Pektin und Carrageen verwendet werden, verläuft bei der mit der erfindungsgemäßen Zubereitung hergestellten Überzugsmasse die Erhöhung der Elastizität und der Viskosität zudem langsam genug, um eine gleichmäßige Verteilung der Überzugsmasse auf dem Lebensmittel zu ermöglichen. Durch das Übergießen eines Tortenbodens mit der Überzugsmasse kann beispielsweise ein Tortenguss mit einer glatten Oberfläche erhalten werden.
Somit sind bei einer mit der erfindungsgemäßen Zubereitung bei Raumtemperatur hergestellten Überzugsmasse in dem Zeitraum kurz nach der Herstellung eine Elastizität und Viskosität gegeben, die innerhalb eines für das Aufbringen auf ein Lebensmittel vorteilhaften Bereichs liegen. Mit fortschreitendem Zeitverlauf tritt eine weitere Steigerung der Elastizität und Viskosität der Überzugsmasse auf, und es kann relativ schnell Schnittfestigkeit erreicht werden. Diese äußerst vorteilhaften Eigenschaften beruhen offenbar auf der günstigen Kombination eines Prozesses der Quellung des Hydrokolloids und eines Prozesses der Gelierung des auf Gelatine basierenden Materials.
Auch weitere mit der erfindungsgemäßen Zubereitung hergestellte Lebensmittelprodukte wie beispielsweise Lebensmittelaufstriche, Soßen oder Desserts erhalten deutlich schneller nach dem Vermischen der Zubereitung mit einer wässrigen Flüssigkeit die jeweils angestrebte Elastizität und Viskosität als bei der ausschließlichen Verwendung von Gelatine als Verdickungsmittel. So kön-
nen Lebensmittelaufstriche schnell Streichfähigkeit und Desserts oder Soßen, die als Dips verwendet werden sollen, schnell Löffelfähigkeit erreichen.
Die Zunahme von Elastizität und Viskosität kann durch Abkühlung auf eine unterhalb der Raumtemperatur liegende Temperatur beschleunigt werden. Bei Überzugsmassen wird die Abkühlung bevorzugt nach dem Aufbringen der Überzugsmasse auf ein Lebensmittel vorgenommen.
Das Massenverhältnis des mindestens einen Hydrokolloids und des auf Gelatine basierenden Materials der Zubereitung kann innerhalb weiter Grenzen variiert werden. Über das Massenverhältnis ist der zeitliche Verlauf der Zunahme von Elastizität und Viskosität einstellbar und kann so an den für das jeweilige Lebensmittelprodukt vorgesehenen Verarbeitungsprozess angepasst werden. Bereits geringe Anteile Hydrokolloid an der Trockenmasse der Zubereitung ergeben einen deutlichen Effekt.
Es wurde festgestellt, dass bei der erfindungsgemäßen Verwendung von Kon- jac, Xanthan oder einer Mischung von Konjac und Xanthan ein ungetrübtes, klares und transparentes Lebensmittelprodukt erhalten werden kann, wie es aus Gründen der optischen Attraktivität insbesondere bei Überzugsmassen wie Tortengüssen oft erwünscht ist.
Gute Ergebnisse bezüglich der Klarheit der Produkte werden insbesondere bei der Verwendung von Konjac als einzigem Hydrokolloid oder in Mischung mit Xanthan erzielt.
Besonders bevorzugt ist dabei der Einsatz von Konjac als einziges Hydrokolloid.
Der Erfinder hat festgestellt, dass die Elastizität und die Viskosität eines Lebensmittelproduktes vorteilhaft verlaufen, wenn das Lebensmittelprodukt mit einer Zubereitung hergestellt wird, die neben auf Gelatine basierendem Material, welches in Wasser mit einer Temperatur von 25 0C löslich ist, ein Hydro-
kolloid umfasst, welches beim Vermischen mit Wasser mit einer Temperatur von 25 0C in einem Massenverhältnis von 1 :99 eine Mischung bildet, die zwei Minuten nach dem Vermischen eine Viskosität von ca. 150 mPas bis ca. 500 mPas aufweist. Das Vermischen von pulverförmigem Hydrokolloid und Wasser benötigt nur wenige Sekunden, d.h. in der Regel weniger als 10 Sekunden. Es muss dabei nur sichergestellt sein, dass das Hydrokolloid danach gleichmäßig in dem Wasser verteilt vorliegt.
Konjac, Xanthan und Mischungen davon erfüllen diese Bedingungen. Bei einem Vermischen mit Wasser mit einer Temperatur von 25 0C im Massenverhältnis 1 :99 werden nach zwei Minuten für Konjac ein Viskositätswert von 200 mPas und für Xanthan ein Viskositätswert von 450 mPas gemessen.
Gegenüber weiteren Hydrokolloiden, die ebenfalls diese Bedingung erfüllen, wie beispielsweise Pektin, zeichnen sich Konjac und Xanthan dadurch aus, dass mit ihnen klare und transparente Lebensmittelprodukte hergestellt werden können.
Durch die Geschmacksneutralität der Komponenten der erfindungsgemäßen Zubereitung wird erreicht, dass eine weitgehend von Eigengeschmack freie Überzugsmasse herstellbar ist, mit der ein Lebensmittel ohne eine gravierende Veränderung seiner Geschmackseigenschaften überzogen werden kann. Der Geschmack von Lebensmittelaufstrichen, Soßen oder Desserts wird durch das auf Gelatine basierende Material und das Hydrokolloid kaum beeinflusst.
Im Gegensatz zu anderen Hydrokolloiden wie beispielsweise Guar, Pektin oder Gellan-Gum, bei deren Verzehr sich ein körniges Mundgefühl einstellt, schmelzen das auf Gelatine basierende Material sowie Xanthan und Konjac im Mund, was zu einer hohen sensorischen Attraktivität der unter Verwendung der erfindungsgemäßen Zubereitung hergestellten Lebensmittelprodukte führt.
Da ein Erhitzen bei der Verwendung der erfindungsgemäßen Zubereitung nicht notwendig ist, können Lebensmittelprodukte ohne einen störenden Kochge-
schmack erhalten werden. Zudem erfolgt die Herstellung der Lebensmittelprodukte in der Kälte vitaminschonend.
Die erfindungsgemäße Zubereitung eignet sich besonders gut für die Herstellung einer als Tortenguss zu verwendenden Überzugsmasse. Sie kann aber auch zur Herstellung einer Glasur oder eines Coatings auf anderen Lebensmitteln verwendet werden, beispielsweise einer Beschichtung für Kanapees. Auch in Pasteten eingesetzte Überzugsmassen sind mit ihr herstellbar. Weiterhin kann die erfindungsgemäße Zubereitung zur Herstellung von Gelees für Sülzen eingesetzt werden.
Vorteilhaft ist die erfindungsgemäße Zubereitung auch zur Herstellung von Fruchtaufstrichen oder von Desserts wie Grützen verwendbar. Auch zu Soßen, wie beispielsweise Dips, kann sie verarbeitet werden.
Bei einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung umfasst das auf Gelatine basierende Material Gelatinepulverpartikel und einen Anteil von ca. 5 Gew.-% Gelatine-Hydrolysat (Trockenmasse) oder mehr. Ein derartiges auf Gelatine basierendes Material ist in der deutschen Offenlegungsschrift DE 103 01 527 Al beschrieben. Es kann aus auf der Trocknungswalze hergestellter Instantgelatine durch Versetzen mit Gelatine-Hydrolysat hergestellt werden.
Dieses auf Gelatine basierende Material ist leicht von kalten wässrigen Flüssigkeiten benetzbar und in diesen löslich. Weiterhin liefert es feste Gelstrukturen, die vergleichbar sind mit denen, die unter Aufschmelzen herkömmlicher Gelatine unter Erhitzen erhalten werden.
Bevorzugt weisen die Gelatinepulverpartikel eine Teilchengröße von bis zu ca. 200 μm auf.
Vorteilhafterweise sind die Gelatinepulverpartikel agglomeriert. Über die Größe der Agglomeratpartikel kann die Lösungsgeschwindigkeit der erfindungsgemäßen Zubereitung beeinflusst werden. Je größer die Agglomeratpartikelgröße
ist, desto stärker wird der Lösungsprozess in wässriger Flüssigkeit verlangsamt. Bevorzugt weisen die Agglomeratpartikel eine Teilchengröße von bis zu ca. 1000 μm, weiter bevorzugt von bis zu ca. 800 μm auf. Die Ausbildung von Agglomeratpartikeln wird bei der Herstellung des auf Gelatine basierenden Materials durch das Gelatine-Hydrolysat begünstigt.
Ein Anteil von ca. 5 Gew.-% des Gelatine-Hydrolysats an dem auf Gelatine basierenden Material (Trockenmasse) ist in aller Regel bereits ausreichend, um das Gelatinepulver ausreichend stabil zu agglomerieren und des weiteren die Benetzbarkeit des Agglomerats so zu steigern, dass bereits eine deutlich verbesserte Verarbeitbarkeit gegeben ist.
Bevorzugt beträgt der Anteil des Gelatine-Hydrolysats an dem auf Gelatine basierenden Material ca. 10 Gew.-% oder mehr, wobei in der Regel Anteile bis zu ca. 20 Gew.-% für eine optimale Verarbeitbarkeit ausreichend sind. Vorstellbar sind allerdings auch Anteile bis zu ca. 50 Gew.-%; die Angaben gelten jeweils für die Trockenmassen.
Die Ausbildung von optisch störenden Oberflächenschaumschichten der Überzugsmasse, die bei der Verwendung stark karbonathaltigen Wassers auftreten können, kann weitgehend vermieden werden, wenn das auf Gelatine basierende Material einen Anteil an Lecithin von ca. 50 bis ca. 1.000 mg, vorzugsweise bis ca. 350 mg pro kg der Gesamtmasse des auf Gelatine basierenden Materials aufweist.
Günstigerweise ist das auf Gelatine basierende Material durch ein Vermischen von Komponenten des auf Gelatine basierenden Materials in einer Wirbelschicht hergestellt. In einer Wirbelschichtanlage können die Gelatinepulverpartikel beispielsweise gleichförmig mit einer wässrigen Lösung des Gelatine-Hydrolysats benetzt und intensiv mit ihr vermischt werden. Das erhaltende Produkt kann anschließend unter einfach kontrollierbaren Temperaturbedingungen auch in der Wirbelschichtanlage getrocknet werden.
Das oder die Hydrokolloide werden in Pulverform in der erfindungsgemäßen Zubereitung eingesetzt mit mittleren Partikelgrößen, die bevorzugt im Bereich von ca. 75 μm bis ca. 100 μm, besonders bevorzugt bei ca. 90 μm, liegen.
Ein Massenverhältnis zwischen dem auf Gelatine basierenden Material und dem mindestens einen Hydrokolloid beträgt vorteilhafterweise von ca. 1 : 1 bis ca. 50 : 1. Bei einem derartigen Massenverhältnis verläuft die Zunahme der Elastizität und der Viskosität einer mit der Zubereitung hergestellten Überzugsmasse einerseits schnell genug, so dass die Überzugsmasse bereits kurz nach ihrer Herstellung in einem Zustand relativ hoher Elastizität und Viskosität aufgetragen werden kann, andererseits wird eine zu schnelle Erhöhung der Elastizität und Viskosität vermieden. Bereits nach relativ kurzer Kühllagerung wird Schnittfestigkeit erreicht.
Auch für andere Lebensmittelprodukte hat sich ein Massenverhältnis in diesem Bereich als günstig erwiesen. Über eine Variation des Massenverhältnisses ist der zeitliche Verlauf der Zunahme von Elastizität und Viskosität genau einstellbar.
Da die Zunahme der Elastizität und Viskosität auch durch die Eigenschaften des jeweils eingesetzten Hydrokolloids beeinflusst wird, ist die Festlegung des Massenverhältnisses auch von der Wahl des Hydrokolloids abhängig.
Wenn das mindestens eine Hydrokolloid Konjac ist, kann ein besonders vorteilhafter zeitlicher Verlauf der Zunahme der Elastizität und Viskosität mit einem Massenverhältnis zwischen dem auf Gelatine basierenden Material und Konjac von ca. 3: 1 bis ca. 10: 1 erzielt werden.
Wenn das mindestens eine Hydrokolloid Xanthan ist, stellt sich ein besonders vorteilhafter zeitlicher Verlauf der Zunahme der Elastizität und Viskosität ein, wenn das Massenverhältnis zwischen dem auf Gelatine basierenden Material und Xanthan von ca. 1 : 1 bis ca. 50: 1, insbesondere von ca. 20: 1 bis ca. 25 : 1 beträgt.
Um den Geschmack des Lebensmittelproduktes zu beeinflussen, kann vorgesehen sein, dass die Zubereitung mit einem Süßungsmittel zusammen verarbeitet wird oder bereits mindestens ein Süßungsmittel umfasst, wobei das mindestens eine Süßungsmittel vorzugsweise ausgewählt ist aus Zuckern, Süßstoffen und Zuckeraustauschstoffen.
Wenn die Zubereitung als Süßungsmittel einen Zucker umfasst, beträgt ein Anteil des Zuckers an der Zubereitung bevorzugt von 0 bis ca. 92 Gew.-%, insbesondere von ca. 75 bis ca. 92 Gew.-%. Bei dem Einsatz eines Zuckeraustauschstoffs als Süßungsmittel beträgt sein Anteil an der Zubereitung bevorzugt von 0 bis ca. 92 Gew.-%, insbesondere von ca. 70 bis ca. 92 Gew.-%. Wenn als Süßungsmittel ein Süßstoff eingesetzt wird, beträgt ein Anteil des Süßstoffs an der Zubereitung bevorzugt von 0 bis ca. 5 Gew.-%, insbesondere von ca. 0,5 bis ca. 1,5 Gew.-%.
Eine weitere Abstimmung des Geschmacks des Lebensmittelproduktes kann dadurch vorgenommen werden, dass die Zubereitung mit einer Genusssäure zusammen verarbeitet wird oder bereits mindestens eine Genusssäure umfasst.
Bevorzugt umfasst die Zubereitung als Genusssäure zumindest Zitronensäure.
Ein Anteil der Genusssäure an der Zubereitung beträgt bevorzugt von ca. 1 bis ca. 5 Gew.-%.
Da die Komponenten der erfindungsgemäßen Zubereitung in trockener Form in der Zubereitung enthalten sein können wie beispielsweise auf Gelatine basierendes Material, welches in einer Wirbelschichtanlage hergestellt und getrocknet worden ist, kann die erfindungsgemäße Zubereitung in Form eines rieselfähigen Pulvers vorliegen, so dass das Dosieren der Zubereitung vereinfacht wird.
Weil sowohl das auf Gelatine basierende Material als auch das mindestens eine Hydrokolloid in Form relativ großer Partikel eingesetzt werden können, kann die erfindungsgemäße Zubereitung weiterhin praktisch staubfrei erhalten werden. Dies bringt zusätzliche Vorteile in der Verarbeitung und Anwendung mit sich. Unter "staubfrei" wird im vorliegenden Zusammenhang verstanden, dass Partikelgrößen von weniger als 25 μm praktisch nicht vorhanden sind, d.h. auf einen Anteil von 2 Gew.-% oder weniger reduziert sind.
Die Erfindung betrifft weiterhin ein Verfahren zur Herstellung einer Überzugsmasse für Lebensmittel, eines Lebensmittelaufstriches, einer Soße oder eines Desserts. Gemäß diesem Verfahren wird die oben beschriebene Zubereitung mit einer wässrigen Flüssigkeit vermischt.
Als wässrige Flüssigkeit wird vorzugsweise Wasser oder ein Saft gewählt. Bei der Verwendung von Wasser kann insbesondere eine weitgehend geschmackfreie Überzugsmasse erhalten werden.
Vorteilhafterweise kann das Verfahren bei einer Temperatur von ca. 15 0C bis ca. 25 0C durchgeführt werden, da eine Erwärmung der Mischung aus der Zubereitung und der wässrigen Flüssigkeit nicht notwendig ist, um die Zunahme der Elastizität und Viskosität einzuleiten. Für die Herstellung des jeweiligen Lebensmittelproduktes wird deutlich weniger Zeit benötigt als bei den herkömmlichen Verfahren, durch den Verzicht auf das Erhitzen wird zudem Energie eingespart.
Die Masse der zu verwendenden wässrigen Flüssigkeit hängt von den erwünschten Eigenschaften des herzustellenden Lebensmittelproduktes ab.
In vielen Fällen, beispielsweise bei der Herstellung einer Überzugsmasse, werden bei einem Verhältnis zwischen der Gesamtmasse des auf Gelatine basierenden Materials und des mindestens einen Hydrokolloids und der Masse der wässrigen Flüssigkeit von ca. 1 : 12 bis ca. 1 :8 gute Ergebnisse erzielt. Wenn die Zubereitung gemeinsam mit Früchten verarbeitet wird, beispielsweise zu
einem Fruchtaufstrich, kann das in den Früchten enthaltene Wasser bereits genügen.
Weiterhin betrifft die vorliegende Erfindung ein Lebensmittel, das teilweise oder ganz mit einer Überzugsmasse überzogen ist, welche eine wässrige Flüssigkeit und die oben beschriebene Zubereitung umfasst, wobei die Zubereitung mit der wässrigen Flüssigkeit vermischt ist.
Die Überzugsmasse kann auf einfache Weise in der Kälte hergestellt werden. Dabei verläuft die zeitliche Zunahme der Elastizität und Viskosität äußerst vorteilhaft. Schon kurze Zeit nach ihrer Herstellung sind ihre Elastizität und Viskosität ausreichend hoch, um ein Auftragen ohne starkes Verlaufen auf das Lebensmittel zu ermöglichen. Es wird aber auch eine zu schnelle Erhöhung von Elastizität und Viskosität vermieden, so dass eine gleichmäßige Verteilung auf dem Lebensmittel erreicht werden kann. Die Überzugsmasse weist daher nach dem Auftragen eine glatte Oberfläche auf, die zu einem attraktiven Erscheinungsbild des Lebensmittels beiträgt.
Durch die Geschmacksneutralität des verwendeten auf Gelatine basierenden Materials und des Hydrokolloids kann auch die Überzugsmasse selbst bei geeigneter Wahl der weiteren Komponenten der zu ihrer Herstellung verwendeten Zubereitung weitgehend geschmacksneutral sein, so dass der Geschmack des mit ihr überzogenen Lebensmittels nicht wesentlich verändert ist.
Aufgrund der Verwendung von Xanthan und/oder Konjac als Hydrokolloid in der Zubereitung ist die Überzugsmasse weiterhin klar und transparent, so dass der optische Eindruck des Lebensmittels nicht beeinträchtigt ist.
Bei dem erfindungsgemäßen Lebensmittel kann es sich insbesondere um eine mit der Überzugsmasse als Tortenguss überzogene Torte handeln. Bevorzugt ist der Tortenguss ohne Tortenring aufgebracht worden.
Weitere erfindungsgemäße Lebensmittel können mit der Überzugsmasse beispielsweise in Form einer Beschichtung, einer Glasur oder eines Coatings überzogen sein. Dabei kann es sich zum Beispiel um Kanapees oder Pasteten handeln. Durch ein Überziehen verschiedener Einlagen mit der Überzugsmasse als Gelee können auch Sülzen hergestellt werden.
Die vorliegende Erfindung betrifft ferner einen Lebensmittelaufstrich, welcher eine wässrige Flüssigkeit und die oben beschriebene Zubereitung umfasst, wobei die Zubereitung mit der wässrigen Flüssigkeit vermischt ist. Bei dem Lebensmittelaufstrich kann es sich insbesondere um einen Fruchtaufstrich handeln. Der Fruchtaufstrich kann zuckerfrei oder zuckerhaltig sein.
Die vorliegende Erfindung betrifft ferner eine Soße, welche eine wässrige Flüssigkeit und die oben beschriebene Zubereitung umfasst, wobei die Zubereitung mit der wässrigen Flüssigkeit vermischt ist. Die mit der Zubereitung hergestellten Soßen zeichnen sich durch eine relativ hohe Elastizität und Viskosität aus. Beispielsweise können die Soßen löffelfähig sein, so dass sie als Dips verwendet werden können. Da die Elastizität und Viskosität der Soßen durch die Komponenten der erfindungsgemäßen Zubereitung erzielt wird, ist ein Zusatz von Ölen nicht notwendig. Daher können die Soßen fettreduziert oder fettarm sein.
Die vorliegende Erfindung betrifft ferner ein Dessert, welches eine wässrige Flüssigkeit und die oben beschriebene Zubereitung umfasst, wobei die Zubereitung mit der wässrigen Flüssigkeit vermischt ist. Ein solches Dessert kann beispielsweise eine Grütze sein.
Diese und weitere Vorteile der vorliegenden Erfindung werden im Folgenden anhand der Beispiele und der Zeichnung noch näher erläutert. Es zeigen im Einzelnen :
Fig. 1 : Zeitlicher Verlauf der Elastizität erfindungsgemäßer Überzugsmassen vom Zeitpunkt ihrer Herstellung an;
Fig. 2: Zeitlicher Verlauf der Viskosität erfindungsgemäßer Überzugsmassen vom Zeitpunkt ihrer Herstellung an; und
Fig. 3: Ausschnittsweise schematische Querschnittsansicht einer mit einer erfindungsgemäßen Überzugsmasse überzogenen Torte.
Beispiele
In den folgenden Beispielen wird als auf Gelatine basierendes Material ein als "GELITA-Instant Plus" bezeichnetes Produkt verwendet (Hersteller: GELITA AG), das agglomerierte Gelatinepulverpartikel mit einer Teilchengröße von 100 bis 500 μm, einen Gelatine-Hydrolysatanteil von 15 Gew.-% und einen Leci- thinanteil von ca. 0,3 Gew.-% umfasst.
Die Hydrokolloide Konjac und Xanthan werden in den folgenden Beispielen jeweils in Pulverform eingesetzt und weisen eine mittlere Partikelgröße von ca. 90 μm auf.
Als Genusssäure wird in den folgenden Beispielen Zitronensäure verwendet. Als Süßungsmittel werden in den meisten der folgenden Beispiele Zucker oder ein Süßstoff eingesetzt.
Eine aus diesen in den Beispielen verwendeten Komponenten zusammengesetzte Pulvermischung lässt sich innerhalb von wenigen Sekunden mit Wasser mit einer Temperatur von 25 0C so vermischen, dass die Komponenten in dem Wasser gleichmäßig verteilt vorliegen.
Überzugsmassen für Lebensmittel
Der Prozess der Zunahme der Elastizität und der Viskosität verschiedener Varianten der erfindungsgemäßen Überzugsmasse wird verfolgt. Zum Vergleich wird der Prozess der Zunahme der Elastizität und der Viskosität von Überzugs-
massen beobachtet, die jeweils nur mit auf Gelatine basierendem Material oder dem Hydrokolloid Konjac hergestellt werden.
Zunächst werden die Zubereitungen A bis D zum Herstellen der Überzugsmassen bereitgestellt, indem die im Folgenden angegebenen Komponenten jeweils mit 18 g Zucker und 0,6 g Zitronensäure vermischt werden :
Zubereitung A (Referenzzubereitung) :
9 g GELITA-Instant Plus
Zubereitung B (Referenzzubereitung) : 2,4 g Konjac
Zubereitung C:
9 g GELITA-Instant Plus
2 ,4 g Konjac
Zubereitung D:
9 g GELITA-Instant Plus
2 ,4 g Konjac
0 ,4 g Xanthan
Die Zubereitungen A bis D werden jeweils mit 300 ml Wasser mit einer Temperatur von 25 0C vermischt. Die dabei erhaltene Überzugsmasse reicht zum Überziehen eines mit Obst belegten Tortenbodens mit einem Durchmesser von 26 bis 28 cm aus. Zur Verfolgung der Zunahme der Elastizität und der Viskosität wird den Mischungen jeweils eine Probe von 2,5 ml entnommen und in die Messzelle eines Rheometers (Physica MCR 300) gegeben. Durch Oszillationsmessung bei einer Deformationsamplitude von 1 % und einer Frequenz von 1 Hz werden in regelmäßigen Zeitabständen das Speichermodul G' und das Verlustmodul G" der Probe bestimmt. G' dient als Maß für die Elastizität der Probe, G" dient als Maß für die Viskosität der Probe.
Die Temperatur der Proben wird zunächst 10 Minuten bei 25 0C gehalten. Anschließend wird innerhalb von 2,5 Minuten eine Abkühlung auf 10 0C vorgenommen. Anschließend wird die Temperatur 30 Minuten lang bei 10 0C gehalten.
Der zeitliche Verlauf der Temperatur und der als Maß für die Elastizität dienenden Speichermodule G' der Proben sind in der Fig. 1 dargestellt. Der zeitliche Verlauf der Temperatur ist dabei mit dem Bezugszeichen 10 versehen.
Die zu ausgewählten Zeitpunkten gemessenen Werte von G' für die mit den Zubereitungen A bis D hergestellten Überzugsmassen sind in Tabelle 1 angegeben.
Tabelle 1
Der zeitliche Verlauf des Speichermoduls der Überzugsmasse, die mit Zubereitung A, die als Verdickungsmittel nur auf Gelatine basierendes Material um- fasst, hergestellt wird, ist in Fig. 1 mit dem Bezugszeichen 12 versehen. Eine feststellbare Zunahme der Elastizität tritt erst nach minutenlangem Lagern bei 10 0C ein, und auch im weiteren Verlauf nimmt die Elastizität, die hier auf einer Gelierung des auf Gelatine basierenden Materials beruht, nur relativ schwach zu. Wird ein derartiger Tortenguss kurz nach dem Anrühren auf eine Torte aufgebracht, muss ein Tortenring verwendet werden, um zu verhindern, dass der noch sehr flüssige Tortenguss über den Rand des Tortenbodens läuft.
Bei Verwendung der nur das Hydrokolloid Konjac umfassenden Zubereitung B zeigt der zeitliche Verlauf 14 des Speichermoduls, dass schon direkt nach dem Anrühren durch ein Aufquellen des Hydrokolloids eine hohe Elastizität erreicht wird. Es ist kaum möglich, diesen Tortenguss in gleichmäßig verteilter Form auf einem Tortenboden aufzutragen und eine glatte Oberfläche des Tortengusses zu erreichen. Durch das Abkühlen auf 10 0C wird kaum noch eine weitere Erhöhung der Elastizität erreicht.
Der zeitliche Verlauf 16 des Speichermoduls bei Verwendung der erfindungsgemäßen Zubereitung C und der zeitliche Verlauf 18 des Speichermoduls bei Verwendung der erfindungsgemäßen Zubereitung D zeigen dagegen, dass in diesen Fällen bereits kurze Zeit nach dem Vermischen der Zubereitung mit Wasser eine Elastizität erhalten wird, die es gestattet, den Tortenguss auf einen belegten Tortenboden aufzutragen, ohne dass die Verwendung eines Tortenrings notwendig wäre. Die Elastizität des Tortengusses ist bereits bei einer Temperatur von 25 0C hoch genug, um ein Überlaufen über den Rand des Tortenbodens zu vermeiden.
Andererseits verbleibt die Elastizität der mit den Zubereitungen C und D hergestellten Mischungen in den ersten Minuten nach dem Vermischen auf einem deutlich niedrigeren Niveau als bei der Zubereitung B. Ihre Elastizität ist nicht so hoch, dass eine gleichmäßige Verteilung des Tortengusses auf dem belegten Tortenboden behindert würde, und es kann ein Tortenguss mit glatter, ansprechender Oberfläche erhalten werden.
Bereits nach einer Lagerung von 30 Minuten bei 10 0C weisen die mit den erfindungsgemäßen Zubereitungen C und D hergestellten Überzugsmassen deutlich höhere Elastizitäten auf als die nur Gelatine oder nur Konjac enthaltenden.
Während bei der nur mit auf Gelatine basierendem Material hergestellten Überzugsmasse 3 bis 4 Stunden Lagerung unter Kühlung abzuwarten sind, bevor ausreichende Schnittfestigkeit erreicht wird, können die aus den Zuberei-
tungen C und D hergestellten Tortengüsse bereits nach 60 bis 90 Minuten Lagerung unter Kühlung angeschnitten werden.
Der zeitliche Verlauf der Temperatur und der als Maß für die Viskosität dienenden Verlustmodule G" der Proben sind in der Fig. 2 dargestellt. Der zeitliche Verlauf der Temperatur ist dabei mit dem Bezugszeichen 20 versehen.
Die zu ausgewählten Zeitpunkten gemessenen Werte von G" für die mit den Zubereitungen A bis D hergestellten Überzugsmassen sind in Tabelle 2 angegeben.
Tabelle 2
Der zeitliche Verlauf 22 des Verlustmoduls bei Verwendung der Zubereitung A, die als Verdickungsmittel nur auf Gelatine basierendes Material umfasst, zeigt, dass während der gesamten verfolgten Zeitdauer, also insbesondere auch nach dem Abkühlen auf 10 0C, keine Erhöhung der Viskosität feststellbar ist. Neben der langsamen Zunahme der Elastizität ist auch dies ein Grund dafür, dass die mit Zubereitung A hergestellte Überzugsmasse zum Verlaufen neigt und dass bis zum Erreichen von Schnittfestigkeit eine relativ lange Zeit unter Kühlung abgewartet werden muss.
Der zeitliche Verlauf 24 des Verlustmoduls der Überzugsmasse, die mit der nur das Hydrokolloid Konjac umfassenden Zubereitung B hergestellt wird, zeigt eine direkt nach dem Herstellen der Überzugsmasse auftretende hohe Viskosi-
tät. Sie bedingt gemeinsam mit der hier ebenfalls gegebenen hohen Elastizität die schlechte Verarbeitbarkeit dieser Überzugsmasse schon kurz nach der Herstellung. Durch das Abkühlen kann nur noch eine geringe weitere Steigerung der Viskosität erreicht werden.
Wie der zeitliche Verlauf 26 des Verlustmoduls bei Verwendung der erfindungsgemäßen Zubereitung C und der zeitliche Verlauf 28 des Verlustmoduls bei Verwendung der erfindungsgemäßen Zubereitung D zeigen, tritt hier jeweils in den ersten Minuten nach der Herstellung der Überzugsmasse eine Zunahme der Viskosität auf. Diese erreicht allerdings keinen so hohen Wert wie bei der ausschließlichen Verwendung von Konjac als Verdickungsmittel. Neben der schon beschriebenen vorteilhaften Elastizität dieser Überzugsmasse gewährleistet auch die hier vorliegende Viskosität eine gute Verarbeitbarkeit. Durch Abkühlen auf 100C kann die Zunahme der Viskosität beschleunigt werden und so zum raschen Erreichen von Schnittfestigkeit beitragen.
Der beobachtete zeitliche Verlauf der Zunahme der Elastizität und der Viskosität bei Verwendung der erfindungsgemäßen Zubereitungen weist somit auf eine äußerst vorteilhafte Kombination der Geliereigenschaften des auf Gelatine basierenden Materials und der Quellungseigenschaften des Hydrokolloids hin.
Die Fig. 3 zeigt eine ausschnittsweise schematische Querschnittsansicht einer mit einer erfindungsgemäßen Überzugsmasse überzogenen, insgesamt mit dem Bezugszeichen 30 versehenen Torte. Ein herkömmlicher Tortenboden 32 der Torte 30 ist auf einer Tortenbodenfläche 34 mit Fruchtstücken 36 belegt. Ein Teigrand 38 des Tortenbodens 32 ist gegenüber der Tortenbodenfläche 34 um eine Randhöhe 40 erhöht.
Um die Fruchtstücke 36 vollständig bedecken zu können, muss eine Überzugsmasse gegenüber der Tortenbodenfläche 34 eine Überzugsmassenhöhe 42 aufweisen, die die Randhöhe 40 überschreitet. Die herkömmlichen auf Gelatine basierenden Überzugsmassen weisen kurz nach ihrer Herstellung eine sehr niedrige Viskosität auf. Bis zu der die Randhöhe 40 überschreitenden Über-
zugsmassenhöhe 42 können sie nur unter Verwendung eines am Teigrand 38 anliegenden Tortenrings aufgetragen werden, da ohne einen Tortenring ein Verlaufen der Überzugsmasse über den Teigrand 38 eintritt.
Eine mit der erfindungsgemäßen Zubereitung hergestellte Überzugsmasse 44 kann dagegen auch ohne Verwendung eines Tortenrings bereits kurz nach ihrer Herstellung bis zu der die Randhöhe 40 überschreitenden Überzugsmassenhöhe 42 aufgetragen werden. Dies wird durch die gegenüber herkömmlichen Überzugsmassen auf Gelatinebasis deutlich schneller verlaufende Zunahme der Viskosität ermöglicht.
Lebensmittelaufstriche
Zur Herstellung von Lebensmittelaufstrichen unterschiedlicher Zuckergehalte können Zubereitungen E bis H verwendet werden, deren Zusammensetzungen in Tabelle 3 angegeben sind. Die Zubereitungen E bis G weisen unterschiedliche Zuckergehalte auf.
Die zuckerfreie Zubereitung H enthält das Konservierungsmittel Kaliumsorbat.
Tabelle 3
Ein Erhitzen ist bei der Herstellung der Fruchtaufstriche nicht notwendig. Es kann bei Raumtemperatur gearbeitet werden.
Nach spätestens 12 h Lagerung im Kühlschrank sind die Fruchtaufstriche streichfähig. Auch bei anschließender Lagerung bei Zimmertemperatur bleibt die Streichfähigkeit erhalten. Die Herstellung ohne Erhitzen ist vitaminschonend und führt dazu, dass die Fruchtaufstriche frei von Kochgeschmack sind.
Der Zuckergehalt der mit der Zubereitung E hergestellten Fruchtaufstriche beträgt ca. 39 Gew.-% bezogen auf die Gesamtmasse der Zubereitung E und der Früchte. Beispiele für mit der Zubereitung E verarbeitbare Früchte und einen dabei jeweils vorteilhaften Zusatz an wässriger Flüssigkeit sind in Tabelle 4 angegeben.
Tabelle 4
1 Aus Geschmacksgründen wird der Mischung 1 g Zimt zugesetzt.
Der Zuckergehalt der mit der Zubereitung F hergestellten Fruchtaufstriche beträgt ca. 16 Gew.-% bezogen auf die Gesamtmasse der Zubereitung F und der Früchte. Beispiele für mit der Zubereitung F verarbeitbare Früchte und einen jeweils vorteilhaften Zusatz an wässriger Flüssigkeit sind in Tabelle 5 angegeben.
Tabelle 5
Der Zuckergehalt der mit der Zubereitung G hergestellten Fruchtaufstriche beträgt ca. 7 Gew.-% bezogen auf die Gesamtmasse der Zubereitung G und der Früchte. Beispiele für mit der Zubereitung G verarbeitbare Früchte und einen jeweils vorteilhaften Zusatz an wässriger Flüssigkeit sind in Tabelle 6 angegeben.
Tabelle 6
Die mit der Zubereitung H hergestellten Fruchtaufstriche sind zuckerfrei. Ihnen wird als Süßungsmittel bevorzugt noch ein Süßstoff wie beispielsweise Na-
® treen Feine Süße flüssig zugegeben. Beispiele für mit der Zubereitung H verarbeitbare Früchte, einen jeweils vorteilhaften Zusatz an wässriger Flüssigkeit
® und einen jeweils empfohlenen Zusatz an Natreen Feine Süße flüssig sind in Tabelle 7 angegeben.
Tabelle 7
Aus Geschmacksgründen wurde der Mischung 1 g Zimt zugesetzt.
Soßen
Zur Herstellung verschiedener als Dip verwendbarer Soßen kann eine Zubereitung J der im Folgenden angegebenen Zusammensetzung verwendet werden :
Zubereitung J :
15 g GELITA-Instant plus
4 g Konjac
2,5 g Zitronensäure
78,5 g Zucker
Zur Herstellung von Gewürzdips kann die Zubereitung J bei Raumtemperatur mit verschiedenen Ausgangszubereitungen und Wasser verrührt werden, wobei als Ausgangszubereitungen handelsübliche Soßenzubereitungen verwendet werden können. Beispiele für verwendbare Ausgangszubereitungen und jeweils
geeignete Mengen der Ausgangszubereitungen, der Zubereitung J und des Wassers sind in Tabelle 8 angegeben.
Tabelle 8
Zur Herstellung süßer Dips können beispielsweise 35 g der Zubereitung J bei Raumtemperatur mit 400 ml Kokosmilch oder aromatisierter Milch (z. B. Schokoladenmilch oder Vanillemilch) verrührt werden.
Zur Herstellung von Fruchtdips kann die Zubereitung J mit Früchten vermischt werden, wobei bei Verwendung von Früchten mit niedrigem Wassergehalt gegebenenfalls Wasser oder Saft zugesetzt werden. Anschließend wird die Mischung püriert. Es kann auch ohne Zusatz von Früchten gearbeitet werden. In diesem Fall wird die Zubereitung J in einen Saft eingerührt. Die Herstellung der Fruchtdips erfolgt bei Raumtemperatur. Gute Ergebnisse werden beispielsweise bei einer Verarbeitung von 20 g der Zubereitung J mit 400 g Mangos (Dosenware) oder bei der Verarbeitung von 35 g der Zubereitung J mit 400 ml Orangensaft erhalten.
Die mit der Zubereitung J hergestellten Dips weisen sofort oder spätestens nach 2stündiger Lagerung im Kühlschrank die gewünschte Löffelfähigkeit auf, die auch bei anschließender Lagerung bei Zimmertemperatur beibehalten wird.
Da die Verdickung der Dips durch die erfindungsgemäße Verwendung von auf Gelatine basierendem Material und Konjac erzielt wird, ist ein Zusatz von Ölen zu den Dips nicht notwendig. Daher können fettarme oder fettreduzierte Dips hergestellt werden.
Sorbets
Zur Herstellung eines Sorbets kann eine Zubereitung K der im Folgenden angegebenen Zusammensetzung verwendet werden :
Zubereitung K:
3,7 g GELITA Instant plus
0,9 g Konjac
3,7 g Zitronensäure
91,7 g Fructose
Die Zubereitung K wird mit Früchten vermischt. Die Mischung wird unter Einschlagen von Luft püriert. Ein Erhitzen der Mischung ist nicht notwendig. Anschließend wird durch Einfrieren ein Sorbet erhalten. Bei einem geringen Wassergehalt der Früchte kann vor dem Pürieren Wasser oder Saft zugesetzt werden. Gute Ergebnisse wurden beispielsweise bei einer Verarbeitung von 100 g der Zubereitung K mit 200 g Mangos (Dosenware) und 50 ml des entsprechenden Dosensafts erhalten.
Grützen
Zur Herstellung einer Grütze ist eine Zubereitung L mit der im Folgenden angegebenen Zusammensetzung geeignet:
Zubereitung L:
3 g GELITA-Instant plus
0,8 g Konjac
0,5 g Zitronensäure
15, 7 g Kristallzucker
Durch Vermischen der Zubereitung L mit Früchten und einer wässrigen Flüssigkeit bei Raumtemperatur wird eine zuckerreduzierte Grütze erhalten. Beispielsweise können 20 g der Zubereitung L mit 150 g Beerenmix und 50 g Erdbeeren verarbeitet werden, wobei als wässrige Flüssigkeit 200 ml Kirschsaft zugesetzt werden. In diesem Fall ist die Grütze klar und nach 30 min. Lagerung im Kühlschrank löffelfähig.
Claims
1. Zubereitung, insbesondere zum Herstellen einer Überzugsmasse für Lebensmittel, eines Lebensmittelaufstriches, einer Soße oder eines Desserts, umfassend ein auf Gelatine basierendes Material und mindestens eines der Hydrokolloide Xanthan und Konjac, wobei das auf Gelatine basierende Material so gewählt ist, dass es in Wasser mit einer Temperatur von 25 0C löslich ist.
2. Zubereitung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das auf Gelatine basierende Material Gelatinepulverpartikel und einen Anteil von ca. 5 Gew.-% Gelatine-Hydrolysat (Trockenmasse) oder mehr umfasst.
3. Zubereitung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil des Gelatine-Hydrolysats an dem auf Gelatine basierenden Material ca. 10 Gew.-% oder mehr beträgt.
4. Zubereitung nach Anspruch 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil des Gelatine-Hydrolysats an dem auf Gelatine basierenden Material bis zu ca. 30 Gew.-% beträgt.
5. Zubereitung nach einem der Ansprüche 2 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Gelatinepulverpartikel eine Teilchengröße von bis zu ca. 200 μm aufweisen.
6. Zubereitung nach einem der Ansprüche 2 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Gelatinepulverpartikel agglomeriert sind, wobei die Agglo- meratpartikel vorzugsweise eine Teilchengröße von bis zu ca. 1.000 μm, weiter bevorzugt bis zu ca. 800 μm, aufweisen.
7. Zubereitung nach einem der Ansprüche 2 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass das auf Gelatine basierende Material einen Anteil an Lecithin von ca. 50 bis ca. 1.000 mg, vorzugsweise bis ca. 350 mg, pro kg der Gesamtmasse des auf Gelatine basierenden Materials aufweist.
8. Zubereitung nach einem der Ansprüche 2 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass das auf Gelatine basierende Material durch ein Vermischen von Komponenten des auf Gelatine basierenden Materials in einer Wirbelschicht hergestellt ist.
9. Zubereitung nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass ein Massenverhältnis zwischen dem auf Gelatine basierenden Material und dem mindestens einen Hydrokolloid von ca. 1 : 1 bis ca. 50: 1 beträgt.
10. Zubereitung nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Zubereitung Konjac umfasst und dass ein Massenverhältnis zwischen dem auf Gelatine basierenden Material und Konjac von ca. 3: 1 bis ca. 10: 1 beträgt.
11. Zubereitung nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Zubereitung Xanthan umfasst und dass ein Massenverhältnis zwischen dem auf Gelatine basierenden Material und Xanthan von ca. 1 : 1 bis ca. 50 : 1 beträgt.
12. Zubereitung nach einem der voranstehenden Ansprüche, umfassend mindestens ein Süßungsmittel, wobei das mindestens eine Süßungs- mittel ausgewählt ist aus Zuckern, Zuckeraustauschstoffen und Süßstoffen.
13. Zubereitung nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, dass die Zubereitung als Süßungsmittel einen Zucker umfasst und dass ein Anteil des Zuckers an der Zubereitung von 0 bis ca. 92 Gew.-% , insbesondere von ca. 75 bis ca. 92 Gew.-% beträgt.
14. Zubereitung nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, dass die Zubereitung als Süßungsmittel einen Zuckeraustauschstoff umfasst und dass ein Anteil des Zuckeraustauschstoffs an der Zubereitung von 0 bis ca. 92 Gew.-%, insbesondere von ca. 70 bis ca. 92 Gew.-% beträgt.
15. Zubereitung nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, dass die Zubereitung als Süßungsmittel einen Süßstoff umfasst und dass ein Anteil des Süßstoffs an der Zubereitung von 0 bis ca. 5 Gew.-%, insbesondere von ca. 0,5 bis ca. 1,5 Gew.-% beträgt.
16. Zubereitung nach einem der voranstehenden Ansprüche, umfassend mindestens eine Genusssäure.
17. Zubereitung nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, dass die Zubereitung als Genusssäure zumindest Zitronensäure umfasst.
18. Zubereitung nach Anspruch 16 oder 17, dadurch gekennzeichnet, dass ein Anteil der Genusssäure an der Zubereitung von ca. 1 bis ca.
5 Gew.-% beträgt.
19. Zubereitung nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Zubereitung in Form eines rieselfähigen Pulvers vorliegt.
20. Zubereitung nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Zubereitung im Wesentlichen staubfrei ist.
21. Verfahren zur Herstellung einer Überzugsmasse für Lebensmittel, eines Lebensmittelaufstriches, einer Soße oder eines Desserts, wobei eine Zubereitung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 20 mit einer wässrigen Flüssigkeit vermischt wird.
22. Verfahren nach Anspruch 21, dadurch gekennzeichnet, dass als wässri- ge Flüssigkeit Wasser oder ein Saft gewählt wird.
23. Verfahren nach Anspruch 21 oder 22, dadurch gekennzeichnet, dass das Verfahren bei einer Temperatur von ca. 15 0C bis ca. 25 0C durchgeführt wird.
24. Verfahren nach einem der Ansprüche 21 bis 23, dadurch gekennzeichnet, dass ein Verhältnis zwischen der Gesamtmasse des auf Gelatine basierenden Materials und des mindestens einen Hydrokolloids und der Masse der wässrigen Flüssigkeit von ca. 1 : 12 bis ca. 1 :8 gewählt wird.
25. Lebensmittel, dadurch gekennzeichnet, dass es teilweise oder ganz mit einer Überzugsmasse überzogen ist, welche eine wässrige Flüssigkeit und eine Zubereitung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 20 umfasst, wobei die Zubereitung mit der wässrigen Flüssigkeit vermischt ist.
26. Lebensmittel nach Anspruch 25, dadurch gekennzeichnet, dass es sich um eine mit der Überzugsmasse als Tortenguss überzogene Torte handelt.
27. Lebensmittel nach Anspruch 26, dadurch gekennzeichnet, dass der Tortenguss ohne Tortenring aufgebracht worden ist.
28. Lebensmittelaufstrich, umfassend eine wässrige Flüssigkeit und eine Zubereitung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 20, wobei die Zubereitung mit der wässrigen Flüssigkeit vermischt ist.
29. Soße, umfassend eine wässrige Flüssigkeit und eine Zubereitung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 20, wobei die Zubereitung mit der wässrigen Flüssigkeit vermischt ist.
30. Dessert, umfassend eine wässrige Flüssigkeit und eine Zubereitung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 20, wobei die Zubereitung mit der wässrigen Flüssigkeit vermischt ist.
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