DE69920430T2

DE69920430T2 - Gefrierfertiges Speiseeis und Herstellungsverfahren

Info

Publication number: DE69920430T2
Application number: DE69920430T
Authority: DE
Inventors: Angelo Lelli
Original assignee: Ferrero OHG
Current assignee: Ferrero OHG
Priority date: 1999-07-26
Filing date: 1999-07-26
Publication date: 2005-01-27
Anticipated expiration: 2019-07-27
Also published as: US6551647B1; ES2226329T3; DE69920430D1; CA2314293C; JP2001054357A; EP1072196B1; ATE276671T1; EP1072196A1; BR0004916B1; BR0004916A; AR024919A1; CA2314293A1

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf eine flüssige Nahrungsmittelzusammensetzung, die geeignet ist, für einen längeren Zustand in flüssigem Zustand konserviert zu werden, und die vor dem Verzehr in einem Kühlschrank, sogar einem zur Verwendung zu Hause, gefroren werden soll, um ein Eisprodukt bzw. Speiseeisprodukt zu erhalten, das verzehrbereit ist.
Speiseeis ist eine Nahrungsmittelzusammensetzung, die Milch, Sahne oder Wasser, Süßungsmittel, Aromastoffe, Bindemittel und Emulgiermittel umfaßt und die durch Gefrieren in einen festen oder halbfesten Zustand gebracht wird. Bei der Herstellung von Eis durch industrielle Gefrierschränke oder durch Vorrichtungen zur Verwendung zu Hause wird die Eismischung oder eher die Nahrungsmittelzusammensetzung, auf der das Speiseeis basiert, einem Rühren und Schlagen unter intensiver Kühlung mit dem Ziel unterworfen, daß die Einarbeitung von Luft in die Zusammensetzung vor oder während des Gefrierens bewirkt wird. Dank des Vorliegens kleiner Luftblasen schmilzt das Eis im Mund des Konsumenten schnell, was ein angenehmes Gefühl der Frische gibt und gleichzeitig eine unangenehme und übermäßige Kühlung des Mundes und der Zähne vermeidet.
Industrielles Speiseeis bzw. Eis wird typischerweise in verzehrfertiger Form verkauft oder wird in abgepackter Form oder in Masse unter Kühlung konserviert und wird aus der gekühlten Umgebung entfernt, bevor es verzehrt wird. Dies involviert die Notwendigkeit für einen Kühltransport sowohl in der industriellen Verteilungskette als auch durch den Konsumenten, nachdem er es erworben hat; die mögliche Verflüssigung während des Transportes beinhaltet einen wesentlichen Verlust der organoleptischen Eigenschaften dahingehend, daß ein anschließendes Gefrieren, das nach einem partiellen zufälligen Nichtgefrieren oder einer Verflüssigung durchgeführt wird, eine inakzeptable Erhöhung der Konsistenz beinhaltet.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich daher auf eine Nahrungsmittelzusammensetzung, welche die Nährcharakteristika und die organoleptischen Charakteristika hat, die für herkömmliches Eis typisch sind, die aber fähig ist, normalerweise in flüssigem Zustand an den Konsumenten verteilt zu werden, um dann konsumiert zu werden, nachdem sie in einem normalen Haushaltskühlschrank unter statischem Kühlen und unter Gefrierbedingungen gefroren wurde; das erfindungsgemäße Produkt hat, auch wenn es in Abwesenheit eines mechanischen Schlagens, um so die Einarbeitung von Luft zu bewirken, und Quirlen des Produktes, eine im wesentlichen homogene, nicht-belüftete mikrokristalline Struktur ohne für den Konsumenten wahrnehmbare Eiskristalle. Eine weitere Besonderheit des Produktes, auf das sich die Erfindung bezieht, ist die Möglichkeit, daß es wiederholten Zyklen des Gefrierens und der Verflüssigung unterworfen wird, ohne daß dies die Möglichkeit, eine mikrokristalline Struktur nach einem letzten Gefrieren zu erhalten, verändert.
Ein Produkt des obigen Typs ist in der EP-A-0 192 753 beschrieben, deren Beschreibung durch Bezugnahme in die vorliegende Beschreibung aufgenommen wird. Die Zusammensetzung in dem oben genannten Dokument verwendet eine stabilisierende und verdickende Zusammensetzung, die ein Salz, welches als Proteinstabilisator wirkt, ein Alginat mit Gelierungseigenschaften und ein Verdickungsmittel, das aus einer chemisch modifizierten Stärke besteht, umfaßt. Das Verfahren zur Herstellung und Verwendung dieser stabilisierenden Zusammensetzung zielt auf den Erhalt einer flüssigen Emulsion mit niedriger Viskosität ab, da sich gezeigt hat, daß eine niedrige Viskosität die Bildung der gewünschten mikrokristallinen Struktur im gefrorenen Produkt erleichtert.
Obgleich das in dem oben genannten Patent beschriebene Produkt die gewünschten Strukturcharakteristika beim Gefrieren aufweist, besteht die Aufgabe der vorliegenden Erfindung darin, eine weitere Verbesserung insbesondere bezüglich der Eigenschaften einer Aromenentwicklung und der Schmackhaftigkeit beim Verzehr bereitzustellen.
Andere Untersuchungen und Forschungen, die von dem Anmelder durchgeführt wurden, haben in der Tat die Möglichkeit offenbart, daß in Produkten gemäß EP-A-0 192 753 im Verlauf eines statischen Gefrierens eine unerwünschte Präzipitation der aromagebenden Ingredienzien erfolgen kann, was die wahrnehmbare Entwicklung des Aromas bei Verzehr des Produktes nachteilig beeinflußt.
Die Bildung von Eismikrokristallen unter statischen Gefrierbedingungen wird in der Tat durch die Zusammensetzung der superkonzentrierten Lösung, aus der sie stammen, stark bestimmt; alle Aromastoffe bilden einen Teil solcher Lösungen mit kombinierten Lösungsmitteln und/oder Dispergiermitteln; das Solubilitätsverhältnis der Aromastoffe ist bei niedrigen Gefriertemperaturen (bis –24°C) sehr viel kritischer als bei Umgebungstemperatur; wenn der Wettbewerb mit anderen Lösungen (Kohlenhydrate-Mineralsalze-Proteine) hinzukommt, wird es verständlich sein, daß im Verlauf eines statischen Gefrierens eine Präzipitation der Aromastoffe infolge einer Übersättigung und Segregation derselben in der Struktur des gefrorenen Produktes erfolgen kann. Dieses Präzipitationsrisiko der Aromastoffe erfolgt bei der Herstellung von industriellem Speiseeis offensichtlich nicht, da das Gefrieren unter dynamischen Bedingungen in kontinuierlichen Gefriergeräten erfolgt, in denen eine intensive Bewegung lokale Bedingungen einer Übersättigung vermeidet.
Die Möglichkeit einer gleichmäßigen Verteilung des nicht-gefrierbaren Teils, von dem die Aromastoffe ein Teil sind, der in die vorliegenden Lösungen integriert ist, an der Oberfläche aller Mikrokristalle, wenn sie gebildet werden, führt andererseits zu einer außergewöhnlichen Aromaentwicklung während der Schmelzphase, die ansonsten mit jenem Produkttyp und mit denselben Aromastoffen nicht erzielbar ist.
Das Problem einer lokalen Übersättigung der Aromastoffe könnte andererseits zumindest teilweise gelöst werden, indem die Lösungsmittelmengen für solche Aromastoffe erhöht werden; da Lebensmittel-Lösungsmittel für solche Aromastoffe prinzipiell alkoholische Lösungsmittel sind, ist ihre Verwendung über den Mindestmengen, die notwendig sind, um die Aromastoffe in Lösung zu bringen, im allgemeinen unerwünscht.
Nach einem anderen Aspekt wurde bestimmt, daß Produkte des Typs, der in EP-A-0 192 753 beschrieben wird, normalerweise einem Gefrieren bei Temperaturen, die von –8°C bis –24°C variieren, unterzogen werden; zur Erzielung der besten organoleptischen Charakteristika und der besten Schmackhaftigkeitscharakteristika für den Konsumenten ist es vorteilhaft, daß das Produkt nach Entfernung aus dem Kühlschrank für eine bestimmte Zeit, die als Funktion der Kühltemperatur variiert, aber im allgemein zwischen 5 und 10 Minuten liegt, bei Umgebungstemperatur gehalten wird. Diese Wartezeit ist im allgemeinen notwendig, um die besten Charakteristika der Cremigkeit für den Gaumen zu erreichen, die der Schmackhaftigkeit von herkömmlichem industriellen Speiseeis entspricht. Diesbezüglich besteht eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung in der Bereitstellung eines verbesserten Produktes, das es möglich macht, die gewünschten Schmackhaftigkeitscharakteristika nach einer kürzeren Wartezeit bei Umgebungstemperaturen zu erreichen.
Der Stand der Technik, der sich auf Eiszusammensetzungen bezieht, die ohne Schlagen gefroren werden können, umfaßt auch FR 1 217 873, die eine Zusammensetzung beschreibt, welche konzentrierte Milch, Zucker, Pektin und eine relativ hohe Menge an Stärke (etwa 1,9 Gew.-%) umfaßt.
FR-A-2 359 581 und FR-A-2 387 605 beschreiben Zusammensetzungen, die zur Herstellung von Eis durch Schlagen in einer industriellen oder Haushalts-Speiseeisherstellungsvorrichtung zu verwenden sind, welche Dikaliumphosphat als ein die Gelierung verzögerndes Salz und eine nicht-gelierende Stabilisierungszusammensetzung, die Pektine (insbesondere Pektine mit einem niedrigen Veresterungsgrad in FR-A 2 387 605) in Kombination mit Carragenaten und Guar oder Johannisbrotgummimehl in Kombination mit Carragenaten und Guar enthält, umfassen.
US-A-4 251 560 beschreibt gefrorene, geschlagene Beschichtungszusammensetzungen, die Milch, Fett, ein Kohlenhydrat, einen Emulgator, einen Stabilisator und vernetzte hydroxypropylierte Stärke enthalten.
In Anbetracht der oben genannten Aufgaben und anderer, die aus der folgenden Beschreibung klar werden, ist der Gegenstand der vorliegenden Erfindung ein Eiskonfektprodukt in Form einer stabilen Emulsion, vorzugsweise des Öl-in-Wasser-Typs, die bei Umgebungstemperatur in einem flüssigen Zustand ist, bei Umgebungstemperatur in diesem Zustand konservierbar ist, wenn sie unter sterilen Bedingungen verpackt ist, und die nach einem Gefrieren, selbst in Abwesenheit von Schlagen oder Quirlen, eine mikrokristalline Struktur hat, das alimentäre Fette, Milchproteine, Süßungsmittel, Aromastoffe und Wasser umfaßt, dadurch gekennzeichnet, daß es außerdem eine verdickende und stabilisierende Zusammensetzung umfaßt, die ein Salz, das als Proteinstabilisator wirkt, ein Hydrokolloid, das durch eine chemisch modifizierte Stärke gebildet wird, und mindestens ein weiteres Hydrokolloid, das aus wasserlöslichen Hemicellulosen oder Pektinen mit emulgierenden Eigenschaften, die einen Veresterungsgrad von über 50% haben, und deren Gemischen ausgewählt ist, umfaßt.
Eine wasserlösliche Hemicellulose, die für die vorliegende Erfindung geeignet ist und aus Ölsamen und Cerealien stammt, ist in EP-A-0 521 707 als Nahrungsmitteladditiv für saure und nicht-saure Proteinprodukte und für Backwaren beschrieben. Ihre Hauptzuckerbestandteile sind Rhamnose, Fucose, Arabinose, Xylose, Galactose, Glucose und Uronsäure und sie hat ein durchschnittliches Molekulargewicht von 50 000 bis 1 000 000, vorzugsweise von 100 000 bis 400 000 und kann durch Abbau von wasserunlöslichen pflanzlichen Fasern, die Protein enthalten, unter sauren Bedingungen, vorzugsweise um den isoelektrischen Punkt des Proteins, und bei einer Temperatur von 100 bis 130°C erhalten werden. Das Verfahren zur Herstellung der Hemicellulose, das in dem oben zitierten Dokument beschrieben wird, wird hier durch Referenz aufgenommen. Eine wasserlösliche Sojahemicellulose, die insbesondere von Sojabohnencotyledonen stammt und hauptsächlich Sojaballaststoffe enthält (etwa 60 bis 70 Gew.-%) wird in der EP-A-0 598 920 (hier als Referenz aufgenommen) als Emulgator beschrieben.
Ein im Handel verfügbares Produkt ist von Fuji Oil Company unter der Handelsbezeichnung SOYFIBE^TM erhältlich.
Die Pektine, die einen hohen Veresterungsgrad haben, oder HM-Pektin, das gemäß der Erfindung verwendet wird, sind chemisch als Polygaracturonsäuren definiert, deren Carboxyl-Gruppen in Mengen von mehr als 50% und vorzugsweise mehr als 70% mit Methylalkohol verestert sind.
Von besonderen Interesse sind depolymerisierte HM-Pektine, die aus Zitrusfrüchten und Äpfeln erhalten werden und Emulgierungseigenschaften besitzen, wie es z. B. in FR-A-2 745 980 beschrieben wird; solche Pektine haben ein Molekulargewicht von weniger als 80 000 Dalton und vorzugsweise zwischen 10 000 und 50 000 Dalton.
Die Zusammensetzung gemäß der Erfindung kann gegebenenfalls in Kombination mit den oben genannten Ingredienzien Pektine umfassen, die einen hohen Veresterungsgrad bei einem Molekulargewicht von über 150 000 Dalton haben. Solche Pektine, die typischerweise verdickende/stabilisierende Eigenschaften haben, können in Kombination mit Hemicellulose verwendet werden, und zwar vorzugsweise in Gewichtsverhältnis von 1 : 1 bis 1 : 1,5, bezogen auf die Hemicellulose.
Das Produkt gemäß der Erfindung hat vorzugsweise einen alimentären Fettgehalt zwischen 5 und 25 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Emulsion, bevorzugter einen Gehalt von 10 bis 18 Gew.-%, wobei dies der typische Gehalt an Fetten in Produkten ist, die als Eis oder passenderweise als Speiseeis definiert sind. Die Fettphase der Emulsion kann entweder durch Butterfette oder durch ein Gemisch aus Butterfetten und pflanzlichen Fetten gebildet werden. Die Einführung von Butterfetten wird vorzugsweise durch die Verwendung von Vollmilch bzw. Milchsahne in einem Bereich von 20 bis 45 Gew.-% und von 14 bis 40 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Emulsion, erreicht. Allerdings könnte der gewünschte Verhältnisanteil an Butterfetten auch durch Verwendung von Butter aus Kuhmilch erreicht werden. Die Vollmilch bildet ein wichtiges Element der Emulsion dahingehend, daß sie sowohl als Lösungsmittel zum Auflösen der trockenen Teile als auch als Basiselement für die Zustandsänderung dient. Darüber hinaus trägt die Milch, welche die kontinuierliche Phase der Emulsion, die wie erwähnt, vorzugsweise ein Öl-in-Wasser-Typ ist, bildet, zu der Zuführung von Proteinen und Lactose, die in der Emulsion vorliegen, bei; außerdem trägt die Milchsahne zu der Fettphase sowie zu dem Protein- und Lactose-Gehalt bei, integriert die wäßrige Phase und wirkt darüber hinaus als aromaverleihendes Element. Natürlich wird der Verhältnisanteil von Fetten in der Emulsion durch Zusatz von Wasser zu der Emulsion selbst zu regulieren sein. Im Fall der Verwendung pflanzlicher Fette werden diese vorzugsweise aus Ölen mit einem Schmelzpunkt von 30 bis 36°C, z. B. Kakaoöl, Palmöl und Palmkernöl, ausgewählt. Unter diesen ist die Verwendung von fraktioniertem Kakaoöl oder besser der hochschmelzenden Fraktion des Kakaoöls bevorzugt und zwar hauptsächlich infolge seines/ihrer organoleptischen Charakteristika. In diesem Fall wird das Gewichtsverhältnis zwischen Butterfetten und pflanzlichen Fetten vorzugsweise bei einem Wert von 1 : 1 bis 2 : 1 gehalten. Der Protein-Gehalt liegt vorzugsweise zwischen 1 und 8 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Emulsion, vorzugsweise zwischen 1 und 5 Gew.-%.
Ebenso wie Lactose in der Emulsion vorliegt, so ist im allgemeinen auch ein geeigneter zugesetzter Zucker als Süßungsmittel, vorzugsweise ausgewählt aus Saccharose und/oder Fructose vorhanden. Die Verwendung von Fructose ist besonders vorteilhaft, da sie dank ihres niedrigen Molekulargewichts zu einer Senkung der Gefriertemperatur der Emulsion führt. Der gewünschte Verhältnisanteil an Zucker kann auch mit Hilfe der Verwendung von Kondensmilch erreicht werden, die entsprechend auch zum Protein-Gehalt in der Emulsion beiträgt. Die Gesamtmenge an Zuckern kann offensichtlich so gewählt werden, daß der gewünschte Süßegrad erreicht wird, und beträgt typischerweise bis zu etwa 32%, bezogen auf das Gewicht der Emulsion; im Fall der Verwendung von Fructose liegt ihre Menge im allgemeinen im Bereich von 3 bis 10%, bezogen auf das Gewicht der Emulsion.
Wasserlösliche Hemicellulose oder HM-Pektin werden typischerweise in Mengen von 0,05 bis 3 Gew.-% des Gewichts der Gesamtemulsion, vorzugsweise von 0,1 bis 0,3 Gew.-%, verwendet. Das Salz, das als Proteinstabilisator wirkt, ist vorzugsweise ein Dinatrium- oder Dikaliumphosphat und wird vorzugsweise in Mengen von 0,005 bis 0,3 Gew.-%, vorzugsweise von 0,01 bis 0,02 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Emulsion verwendet.
Die chemisch modifizierte Stärke wird vorzugsweise aus Acetatstärke, vorzugsweise des mit Adipinsäure vernetzten Typs (Stärke Nr. 14), und Distärkephosphat, vorzugsweise Hydroxypropylat-Distärkephosphat, ausgewählt und wird in Mengen von 0,1 bis 1,5 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Emulsion, verwendet.
Für 100 Teile modifizierte Stärke sind in der verdickenden/stabilisierenden Zusammensetzung 0,6 bis 20 Gew.-Teile eine Gelierung-verzögernde Salze und 6 bis 300 Teile wasserlösliche Hemicellulose oder HM-Pektin vorhanden.
Die aromagebenden Flüssigkeiten und/oder Feststoffe (Aromastoffe) werden in Mengen verwendet, die ausreichen, um das gewünschte Aroma zu verleihen; die Aromastoffe können in Lösung in Alkohol-Lösungsmitteln, die in den Mindestmengen verwendet werden, die notwendig sind, um den Aromastoff in Lösung zu halten, eingeführt werden.
Das Produkt gemäß der Erfindung kann durch ein Verfahren erhalten werden, das die folgenden Stufen umfaßt:

a) Herstellung einer Emulsion, vorzugsweise des Öl-in-Wasser-Typs, bei einer Temperatur von 50 bis 65°C, die alimentäre Fette, Milchproteine, Süßungsmittel, stabilisierende und verdickende Mittel und Aromastoffe umfaßt;
b) Sterilisieren der Emulsion, vorzugsweise bei einer Temperatur von 136 bis 150°C für eine Zeit von 15 bis 0,5 Sekunden;
c) Homogenisierung der sterilisierten Emulsion bei einer Temperatur von 60 bis 80°C und bei einem Druck von 70 bis 200 bar derart, daß ein Produkt mit einer Viskosität von nicht höher als 500 cPs (Brookfield DV2 plus, S1, 50 Upm, 20°C) erhalten wird; und
d) Kühlen des so erhaltenen Produktes zum anschließenden Verpacken unter sterilen Bedingungen.

Die Herstellung der Emulsion von Stufe a) wird vorzugsweise bei einer Temperatur von etwa 60°C derart durchgeführt, daß die Ölphase flüssig ist. Die Herstellung wird in einer Emulgiervorrichtung, beispielsweise des Typs mit einem Drehrührapparat, der mit etwa 1400 Upm dreht, nach herkömmlichen Techniken zur Emulsionsherstellung durchgeführt. In die Emulgiervorrichtung wird vorerwärmte Milch mit etwa 60°C eingeführt, wonach alle trockenen vorgemischten löslichen Teile eingeführt werden. Das Fett wird, wenn es als solche verwendet wird, im allgemeinen zuletzt im geschmolzenen Zustand eingeführt.
Stufe b) der Sterilisation wird vorzugsweise kontinuierlich mit Hilfe eines Wärmeüberträgers mit rotierenden Einbauten (S. S. H. E.) durchgeführt. In dieser Stufe wird die Emulsion bei einer Temperatur von 136 bis 150°C für einen Zeitraum von 15 bis 0,5 Sekunden bei einem hydraulischen Druck, der ausreicht, um eine Verdampfung der wäßrigen Phase zu verhindern, gehalten.
Es ist vorteilhaft, wenn die Homogenisierung stromaufwärts zu der Sterilisationsstufe b) erfolgt und bei einer Temperatur von 55 bis 65°C bei einem Druck von 75 bis 100 bar durchgeführt wird. Für diese Homogenisierung wird vorteilhafterweise ein Zweistufenhomogenisator eingesetzt, wobei in der ersten die Stufe die Homogenisierung bei einem Druck von 75 bis 100 bar und in der zweiten Stufe bei einem Druck von 25 bis 30 bar durchgeführt wird.
Nach der Sterilisation wird die Emulsion rasch auf die Temperatur der Stufe c) abgekühlt, d. h. auf 60 bis 80°C. Diese Kühlung kann kontinuierlich unter Verwendung eines S. S. H. E., der an den Ausgang des sterilisierenden S. S. H. E. angeschlossen ist, durchgeführt werden. Die abschließende Homogenisierungsstufe c) wird unter einem Druck von 70 bis 200 bar durchgeführt. Es ist auch vorteilhaft, in diesem Fall einen Zweistufenhomogenisator zu verwenden, in dem die erste Homogenisierungsstufe bei einem Druck von vorzugsweise 100 bis 150 bar durchgeführt wird und die zweite Stufe bei einem Druck von 20 bis 50 bar durchgeführt wird. Mit der letzten Homogenisierung wird die Viskosität der Emulsion auf einen Wert von nicht größer als 500 cPs, gemessen bei 20°C mit einem Brookfield DV2 plus-Viskosimeter mit einem Rotor S1, der mit 50 Upm dreht, reguliert. Im Anschluß an die letzte Homogenisierungsstufe c) wird die Emulsion mit Hilfe eines Kühlungs-S.S.H.E. auf eine Temperatur von 10 bis 30°C gekühlt und dann in einen Drucktank geleitet, in dem sie unter leichtem Rühren gehalten wird; danach wird sie unter sterilen Bedingungen verpackt. Natürlich werden alle Arbeitsgänge, die stromabwärts der Sterilisationsstufe durchgeführt werden, unter aseptischen (sterilen) Bedingungen durchgeführt.
In der letzten Homogenisierungsstufe wird die Viskosität der Emulsion vorzugsweise auf einen Wert von kleiner als 350 cPs, gemessen unter denselben Bedingungen wie die oben beschriebenen, reguliert; dank der Verwendung von wasserlöslicher Hemicellulose oder HM-Pektin ist es allerdings möglich und vorteilhaft, sogar eine Viskosität der Emulsion unter dem oben beschriebenen Wert zu erhalten, die vorzugsweise zwischen 50 und 250 cPs liegt.
Das Produkt hat einen Trockensubstanzgehalt, der vorzugsweise zwischen 36 und 42 Gew.-% liegt.
Das Produkt wird im allgemeinen in sterile Behälter verpackt, die vorzugsweise ein Innenvolumen von 50 bis 100 ml haben, was einer Lebensmittelportion entspricht; vorzugsweise sind die Behälter prismatisch mit einer flachen Basis, die die Seite mit der größeren Oberfläche des Prismas bildet, und mit einer niedrigen Höhe von typischerweise 2 bis 4 cm. Die Abmessungen des Behälters werden so gewählt, daß sie ein möglichst gleichmäßiges Kühlen sicherstellen. Vorzugsweise wird das Gefrieren durchgeführt, indem das Produkt in eine Umgebung mit einer Temperatur, die etwa 10 bis 15°C unter der Gefriertemperatur des Produktes selbst liegt, gebracht, um so eine anfängliche Superkühlung des Produktes zu gewährleisten. Diese Bedingungen liefern die besten Charakteristika, soweit es die mikrokristalline Struktur angeht, die auf diese Weise homogen ist, und frei von Eiskristallen, die für den Konsumenten wahrnehmbar sind.
Des Gefrierpunkt des Produktes liegt typischerweise zwischen –3 und –8°C, vorzugsweise zwischen –3 und –6°C. Die durchschnittlichen Abmessungen der Kristalle liegen unter den besten Bedingungen im Bereich zwischen 5 und 35 μm und die maximalen Abmessungen dürfen in keinem Fall größer als 150 μm sein, so daß die Kristalle nicht in unangenehmer Art vom Konsumenten wahrgenommen werden. Die Zeit, die das Produkt, das anfangs bei –20°C ist, benötigt um zu schmelzen, wenn es bei einer Temperatur von 23°C gehalten wird, liegt zwischen 10 und 19 Minuten. Das Produkt kann für einen Zeitraum von nicht weniger als 3 Minuten nach Verpackung im flüssigen Zustand gehalten werden und kann wiederholten Zyklen eines Gefrierens und einer Verflüssigung unterzogen werden, ohne daß die Stabilität der Emulsion und/oder die mikrokristalline Qualität des gefrorenen verzehrfertigen Produktes beeinträchtigt werden. Es hat sich gezeigt, daß es dank der Verwendung von wasserlöslicher Hemicellulose oder HM-Pektin möglich ist, eine wesentliche Verringerung in der Viskosität zu erreichen, die für dieselbe Zusammensetzung als Produkt, wie es in EP-A-0 192 753 beschrieben ist, bis zu viermal geringer ist und somit vorzugsweise zwischen 50 und 350 cPs (Brookfield DV2 plus-Gerät, S1, rotierend mit 50 Upm bei 20°C) liegt. Darüber hinaus wird eine wesentliche Verbesserung der Gaumenlöslichkeit und eine Verringerung bei den durchschnittlichen Kristallabmessungen, die bis zu 5 bis 20 μm sein kann, erreicht. Mit der Verwendung von wasserlöslicher Hemicellulose oder HM-Pektin wird darüber hinaus in der Kühlungs- und Gefrierphase eine geringe Zunahme in der Viskosität der flüssigen Fraktion, die die nicht gefrierbaren Komponenten enthält, mit einem Anstieg in der Konzentration der Lösungen und der unlöslichen Komponenten erzielt. Die kombinierte Verwendung von wasserlöslicher Hemicellulose zusammen mit dem vorher genannten stabilisierenden Salz verursacht vermutlich eine synergistische Wirkung, die die Bildung einer Proteinagglomeration verhindert.
BEISPIEL 1a
Für die Herstellung von 100 kg Produkt wird eine Emulsion hergestellt, die die folgenden Ingredienzien in den in der folgenden Tabelle angegebenen Gew.-%-Mengen enthält:
Für die Herstellung der Emulsion wird die Vollmilch auf 60°C vorerhitzt und in eine Emulgiervorrichtung, die sich mit einer Geschwindigkeit von 14 000 Upm dreht, eingeführt. Die gemischten löslichen Ingredienzien werden dann unter Rühren in die Emulgiervorrichtung eingetragen und die Milchsahne, die vorher vorerhitzt worden war, um das Fett in den geschmolzenen Zustand zu bringen, wird zuletzt zugesetzt.
Die Emulsion wird dann kontinuierlich mit einer Temperatur von 60°C zu einem Zweistufenhomogenisator geführt und einer Homogenisierung in der ersten Stufe bei einem Druck von 80 bar und in der zweiten Stufe bei einem Druck von 25 bar unterzogen. Die homogenisierte Emulsion wird in einem S. S. H. E. bis auf 110°C vorerhitzt und dann zu einem zweiten S. S. H. E. geführt, indem eine Sterilisation bei einer Temperatur von 148°C für 6 Sekunden erfolgt. Der Strom der sterilisierten Emulsion wird dann in einem S. S. H. E. auf 80°C gekühlt und dann der zweiten Homogenisierungsphase unterzogen, in welcher er in einer ersten Stufe bei einem Druck von 130 bar und in der zweiten Stufe bei einem Druck von 25 bar gehalten wird. Nach Kühlen in einem S. S. H. E. auf eine Temperatur von 35°C wird der Emulsionsstrom in ein Druckreservoir geleitet, wo er für etwa 24 Stunden bei einer Temperatur von 15°C gehalten wird und anschließend in sterile Behälter mit 75 ml abgepackt wird.
Das so erhaltene Produkt hat eine Viskosität von 70 bis 90 cPs, wenn sie unmittelbar nach dem Verpacken mit einem Brookfield DV2 plus-Viskosimeter, mit S1-Rotoren, die sich mit 50 Upm drehen, bei 20°C gemessen wird.
Die so erhaltenen Verpackungen werden für 15 Tage bei 20°C gehalten; eine Bestimmung der Viskosität, die nach 15 Tagen ab der Verpackung durchgeführt wurde, wies keine wahrnehmbare Erhöhung in der Viskosität des Produktes nach. Nach diesem Zeitraum wurden 20 Behälter des Produktes in einen Gefrierschrank mit einer Temperatur von –25 ± 1°C gelegt und für mindestens 24 Stunden so gehalten.
Nach Entfernung aus dem Gefrierschrank wurde eine Analyse der Abmessungen der Kristalle durchgeführt; diese hatten eine durchschnittliche Abmessung von 20 μm mit einem Maximumwert von nicht größer als 150 μm.
Das erhaltene Produkt wurde außer den Tests zur Bestimmung der "Tröpfchen"-Zeit unterworfen, die mit der sogenannten Wartezeit oder der Zeit korreliert, für welche das Produkt vorzugsweise bei Umgebungstemperatur gehalten werden muß, nachdem es aus dem Gefrierschrank entfernt wurde, um die besten Charakteristika der Cremigkeit und Schmackhaftigkeit zu erzielen.
In Tests, die sich auf die Bestimmung der Tröpfchenzeit beziehen, werden trapezförmige Behälter, die 66 ± 1 g Produkt enthalten, nachdem sie gerührt wurden, in einen Gefrierschrank mit einer Temperatur von –25°C ± 1°C gelegt und für 21 Stunden in dem Gefrierschrank gehalten.
Das aus dem Gefrierschrank entfernte Produkt hatte eine Temperatur von –22,5°C ± 0,5°C; die Schutzhaut wurde enthalten und der Inhalt wurde unverzüglich auf einen Träger derart positioniert, daß die Grundfläche des Prismas in einer vertikalen Ebene angeordnet wurde, und zwar in einer Umgebung, die bei einer Temperatur von 23°C ± 1°C gehalten wurde. Die detektierte Tröpfchenzeit ist die Zeit, die zwischen Entfernung aus dem Gefrierschrank bis zum Auftreten des ersten Tröpfchens vergeht.
Bei dem Produkt, das den Gegenstand des Beispiels bildet, beträgt die nachgewiesene Tröpfchenzeit etwa 12 Minuten.
Vergleichstests, die unter Verwendung einer Zusammensetzung durchgeführt wurden, die der von Beispiel 1 entsprach, in der allerdings wasserlösliche Hemicellulose durch eine gleiche Gewichtsmenge Alginat ersetzt worden war, zeigten eine Tröpfchenzeit von mehr als etwa 5 Minuten.
Beispiel 1b
Das Verfahren von Beispiel 1a wurde wiederholt, indem eine Emulsion mit den folgenden Zusammensetzungen, die in Gew.-% ausgedrückt sind, hergestellt wurde:
Beispiel 2a
Das Verfahren von Beispiel 1 wurde wiederholt, indem eine Emulsion mit der folgenden Zusammensetzung, ausgedrückt in Gew.-%, hergestellt wurde:
Beispiel 2b
Das Verfahren von Beispiel 1 wurde wiederholt, indem eine Emulsion mit der folgenden Zusammensetzung, ausgedrückt in Gew.-%, hergestellt wurde:
In allen Präparationen, die Gegenstand der obigen Beispiele sind, hatte das Produkt die gewünschten Schmackhaftigkeitscharakteristika und entsprachen denen, die in Beispiel 1a nachgewiesen wurden.

Claims

Eiskonfekt-Produkt in Form einer Emulsion, das bei Umgebungstemperatur in flüssigem Zustand stabil ist, in diesem flüssigen Zustand bei Umgebungstemperatur konservierbar ist, wenn es unter sterilen Bedingungen verpackt wird, und das nach Gefrieren in Abwesenheit eines Schlagens eine mikrokristalline Struktur hat, das alimentäre Fette, Milchprotein, Süßungsmittel, Aromastoffe und Wasser umfaßt, dadurch gekennzeichnet, daß es außerdem eine verdickende und stabilisierende Zusammensetzung umfaßt, die ein Salz, das als Proteinstabilisator wirkt, ein Hydrokolloid, das durch eine chemisch modifizierte Stärke gebildet wird, und mindestens ein weiteres Hydrokolloid, das aus wasserlöslicher Hemicellulose oder Pektinen mit einem Veresterungsgrad von über 50% und deren Gemischen ausgewählt ist, umfaßt.
Konfektprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es 5 bis 25 Gew.-% alimentäre Fette, 1 bis 8 Gew.-% Milchproteine und bis zu 32 Gew.-% Süßstoffe umfaßt.
Konfektprodukt nach Anspruch 1 oder Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß es 0,05 bis 3 Gew.-% der wasserlöslichen Hemicellulose oder des wasserlöslichen Pektins mit einem hohen Veresterungsgrad oder eines Gemisches davon umfaßt.
Konfektprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die wasserlösliche Hemicellulose ein durchschnittliches Molekulargewicht zwischen 100 000 und 400 000 hat und ein Produkt ist, das durch Abbau von pflanzlichen Fasern enthaltenden Proteinen, die nicht wasserlöslich sind, unter sauren Bedingungen erhältlich ist.
Konfektprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Pektin einen Veresterungsgrad von kleiner als 70% hat.
Konfektprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Salz, das als Proteinstabilisator wirkt, ein Dinatrium- oder Dikaliumphosphat ist und in Mengen von 0,05 bis 0,3 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Emulsion, vorliegt.
Konfektprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die modifizierte Stärke in Mengen von 0,1 bis 1,5 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Emulsion, vorliegt.
Konfektprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 7, wobei die modifizierte Stärke eine Acetatstärke oder ein Distärkephosphat ist.
Konfektprodukt nach einem der vorangehenden Ansprüche, das in flüssigem Zustand eine Viskosität von 50 bis 250 cPs bei 20°C, bestimmt mit einem Brookfield RV2 DV2 plus-Viskosimeter mit S1, rotierend mit 50 Upm, hat.
Konfektprodukt nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Emulsion eine Öl-in-Wasser-Emulsion ist.
Konfektprodukt nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß es eine Gefriertemperatur zwischen –3 und –8°C hat.
Konfektprodukt nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß es nach Gefrieren unter statischen Bedingungen eine mikrokristalline Struktur mit Kristallen durchschnittlicher Abmessungen, die zwischen 5 und 35 μm liegen und einer maximalen Abmessung von größer als 150 μm hat.
Konfektprodukt nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß es durch die folgenden Phasen erhältlich ist: a) Herstellung einer Emulsion bei einer Temperatur von 50 bis 65°C, die alimentäre Fette, Milchproteine, Süßungsmittel, stabilisierende und verdickende Mittel und Aromastoffe umfaßt; b) Sterilisation der Emulsion bei einer Temperatur zwischen 136 und 150°C für eine Zeit von 15 bis 0,5 Sekunden; c) Homogenisierung der sterilisierten Emulsion bei einer Temperatur von 60 bis 80°C bei einem Druck von 70 bis 200 bar; d) Kühlen des Produktes und Verpacken unter sterilen Bedingungen.