DE69836541T2

DE69836541T2 - Beschichtung von gefrorener Süsspeisen

Info

Publication number: DE69836541T2
Application number: DE69836541T
Authority: DE
Inventors: Junkuan Wang; Alain Dublin Leas
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1998-09-18
Filing date: 1998-09-18
Publication date: 2007-09-13
Anticipated expiration: 2018-09-19
Also published as: EP0986959B1; CN1099242C; ZA995965B; IL131018A0; RU2242137C2; AU4760399A; MY122458A; ATE346507T1; EG22012A; US6395316B1; CA2278978A1; EP0986959A1; DE69836541D1; CN1249137A; AR020478A1; TW393302B; BR9904178B1; CA2278978C; ES2276449T3; IL131018A

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf eine Wasser-in-Öl-Emulsion-basierte Beschichtung, und ihre Anwendungen als innerer und äußerer Ersatzstoff für herkömmliche fettbasierte Beschichtung bei gefrorenen Desserts. Ferner bezieht sie sich auf ein Verfahren zur Beschichtung eines gefrorenen Konfektprodukts, zum Beispiel Eiskonfekt.
Bei einem herkömmlichen fettbeschichteten gefrorenen Konfektprodukt wie beispielsweise einem Eislutscher, Riegel, Happen, Waffel, Schale oder Kuchen kann das Fett ungefähr 45–60 Gew.-% der Beschichtung ausmachen. Bei Eiskonfektprodukten mit herkömmlichen fettbasierten Beschichtungen führt das Fett zu gewisser Brüchigkeit der Beschichtung, die Beschichtung haftet nicht richtig am Eiskonfektkern, und es gibt eine geringe Freisetzung von Geschmacksstoffen im Mund. Im Stand der Technik können Wasser enthaltende natürliche Nahrungsmittelzusammensetzungen, wie beispielsweise Fruchtsaft, nicht in der herkömmlichen fettbasierten Beschichtung verwendet werden.
Daher wäre es wünschenswert, eine Zusammensetzung für Beschichtungen zur Verfügung zu stellen, die eine weiche Textur, eine gute Anhaftung an Eiscreme, einen wesentlich reduzierten Fettgehalt, gute Geschmacksstofffreisetzung sowie gute Lagerung- und Hitzeschockbeständigkeit aufweist und die in einem herkömmlichen Beschichtungsverfahren verarbeitet werden kann.
In US-A-5,556,659 wird ein Verfahren zum Beschichten von gefrorenen Konfektprodukten beansprucht, in dem die Beschichtungszusammensetzung so kalorienreduziert ist, dass sie in Form einer Wasser-in-Öl-Emulsion vorliegt, wobei die Emulsion 40 bis 55 Gew.-% Wasser, 2 bis 4 Gew.-% eines Dekaglycerin Dekaoleat enthaltenden Emulgatorsystems und weniger als ungefähr 3 Gew.-% wasserlöslicher Verbindungen umfasst. Diese Beschichtung wurde entwickelt, um den Kaloriengehalt unter Beibehaltung der Knusprigkeit/Brüchigkeit zu reduzieren.
In der JP-A-59,059,149 wird eine kostenreduzierte und kalorienreduzierte Zusammensetzung zum Umhüllen von Eiskonfekt basierend auf einer Wasser-in-Öl-Emulsion offenbart, in der das Emulgatorsystem als eine Kombination von Polyglycerin-kondensierten Rizinolsäureestern als Hauptemulgator und einer der Glycerin-Fettsäureester, Sorbitan-Fettsäureester oder Lecithin als Nebenemulgator vorliegt. In der Emulsion wurden Zusätze wie Farbstoff, Geschmacksstoff und Würze kombiniert, um kostengünstig Eiscremes mit verschiedenen Farben und Geschmacksrichtungen herzustellen. Es wird jedoch nichts über die physikalischen Eigenschaften der Beschichtung, die durch die Emulsion hergestellt wurde, erwähnt. Die Zusammensetzung der Umhüllung hat einen hohen Fettgehalt.
Die WO 97 02754 offenbart niederkalorische Wasser-in-Öl-emulgierte Beschichtungen oder Einschlüsse für gefrorene Konfektprodukte mit 1,5 Gew.-% Monoglycerid als Emulgator, 30 Gew.-% polymorphem Fett wie Kakaobutter oder Kakaobutterersatz und in der Wasserphase 57 % Kohlenhydrat-Verdickungsmittel (welches auch ein Protein sein kann), das in den realisierbaren Beispielen Polydextrose, Glucosesirup oder Mischungen ist. Andere Merkmale sind strukturelle Eigenschaften wie das spezifische Stephens-Härteprofil, das ein Verhältnis der Härte bei –20 °C zu der bei 20 °C < 20 darstellt. Ein anderes Verhältnis wird spezifiziert, es ist die Menge von Verdickungsmittel und Süßstoff zu Wasser, die > 1,5 betragen muss. Schließlich ist ein Verhältnis von stabilisiertem zu nicht stabilisiertem festen Fettgehalt > 1,5.
Die EP-A-0 547 658 hat in etwa denselben Inhalt wie die WO 97 02754 mit dem Unterschied, dass die Emulsion als Niedrigkalorien-Konfektfüllung verwendet wird und dass eine Anwendung als Eiscremebeschichtung nicht erwähnt wird.
Die US-A-3 223 532 offenbart Wasser/Öl-Emulsionen zur sehr breiten Verwendung bei Nahrungsmitteln. Zum Beschichten von Eiscreme muss eine konzentrierte Wasser/Öl-Emulsion (35 % Fett) zu einer Emulsion mit 59 % Fettgehalt verdünnt werden, um die Viskosität zu verringern (Sp. 3, Z. 31, Sp. 7, Z. 22–59). Zusätzlich wird ein lipophiles Verdünnungsmittel verwendet, um einen primären lipophilen Emulgator zu ersetzen, um die Viskosität zu reduzieren und das Festkleben der Emulsion im Mund des Verbrauchers zu vermeiden (Sp. 7, Z. 15). Die Emulsion enthält Bienenwachs, das verwendet wird, um einen größeren Bereich von Wasser/Öl-Emulsionen herzustellen, die nicht erhalten werden konnten, wenn Bienenwachs weggelassen wurde. Die Emulgatoren sind Lecithin, Glycerolmonofettsäureester, Polyethylenglycolester, acetylierte tartrierte Ester von Mono- und Diglyceriden und Polyethylensorbitan Monoester von Fettsäuren (Sp. 4, Z. 36–55). Zum Herstellen der Emulsion wird die wässrige Phase zu der verflüssigten Fettemulgator-Wachskombination unter starkem Rühren hinzugefügt (Sp. 7, Z. 60 bis Sp. 8, Z. 9). Eine fertige Emulsion von verringerter Viskosität wird dann erhalten, indem die Emulsion unter sanftem Rühren zu zusätzlich geschmolzenem Fett hinzugefügt wird (Sp. 8, Z. 10–14).
Wir haben festgestellt, dass es möglich ist, eine Beschichtung basierend auf einer Wasser-in-Öl-Emulsion herzustellen, die gegenüber herkömmlichen fettbasierten Beschichtungen bessere Struktur- und Geschmackseigenschaften und erheblich bessere Aufbewahrungseigenschaften, Weichheit, beispielsweise eine geringere Brüchigkeit und bessere Anhaftung an gefrorene Süßspeisen aufweist.
Entsprechend stellt die vorliegende Erfindung eine Wasser-in-Öl-Emulsion zur Beschichtung gefrorener Dessertprodukte zur Verfügung, die 20 bis 35 Gew.-% Fettphase und 80 bis 65 Gew.-% Wasserphase umfasst wobei die Wasserphase 10 bis 70 Gew.-% Kohlenhydrate enthält und die Emulsion 0,5 bis 8 Gew.-% eines Emulgatorsystems, das Polysorbate enthält, umfasst, wobei die Wasserphase viel Wasser enthaltende Nahrungsmittelflüssigkeiten und Getränke umfasst, ausgewählt aus Fruchtsaft mit oder ohne Fruchtfleisch, Kaffee, Tee, Honig, Malz, Karamell und Ahornsirup. Der Emulgator kann darüber hinaus Zuckerester, Polyglycerinpolyricinolat, Monoglyceride und Kombinationen hiervon mit einem gesamten Gleichgewichtswert von Hydrophilen zu Lipophilen von vorzugsweise < 5 umfassen.
Im Rahmen der Erfindung ist eine Beschichtungszusammensetzung nicht beschränkt auf Oberflächenbeschichtung, sondern umfasst auch die Verwendung der Beschichtung in Anwendungen, bei denen abwechselnde Schichten von Eiskonfekt und Beschichtung hergestellt werden, um geschichtete Produkte zu erzeugen. Sie kann auch verwendet werden, um feste Stücke herzustellen, die beispielsweise an Stelle von Schokoladeeinschlüssen verwendet werden können.
Das gefrorene Dessertmaterial kann jedes Milch- oder Nichtmilchprodukt sein, zum Beispiel Eiscreme, geeiste Milch, Sorbet, Fruchteis, gefrorene Eiercreme, gefrorener Joghurt oder gefrorene Mousse. Es kann mit Luft durchsetzt sein oder nicht.
Zucker und andere wasserlösliche Komponenten (beispielsweise Befeuchtungsmittel) sollten vorzugsweise in Mengen vorliegen, die bei etwa über 5 Gew.-% der gesamten Beschichtungszusammensetzung liegen, was dabei hilft, für ein ausreichendes Weichmachen der Textur und Stabilität der Emulsion zu sorgen.
Andere Zutaten, einschließlich Süßstoffe, Geschmacksstoffe oder Farbstoffe können vorliegen, deren Mengenverhältnisse entsprechend Geschmack und/oder Aussehen bestimmt werden können. Fettfreie Kakaofeststoffe, die aus Kakaoliquor oder Kakaopulver herrühren können, können als Geschmacksstoffe verwendet werden, und andere Geschmacksstoffe, wie beispielsweise Kaffee, können ebenfalls hinzugefügt werden, je nach Vorliebe.
Bezüglich der Fettphase können Fette wie Kokosnussfett oder Pflanzenfettstearin oder Mischungen mit einem flüssigen Öl verwendet werden, um der Beschichtungszusammensetzung die erforderliche Textur zu geben.
Die Wasserphase kann einen Konservierungsstoff enthalten, zum Beispiel ein Sorbat oder Ascorbinsäure, und sie sollte vorzugsweise einen pH-Wert von ungefähr 2,5 bis 5 aufweisen, um sicherzustellen, dass sie das Wachstum von Mikroorganismen, die zum Verderb führen, nicht unterstützt..
Die resultierende Wasserphase kann vorzugsweise pasteurisiert werden, zum Beispiel in einer Hochtemperatur-Kurzzeit (HTST)-Mischanlage, die aus einem stark scherend mischenden Tank, Plattenheiz-/-kühlaustauscher, Halterohre und optional einem Homogenisator besteht. Als eine Alternative kann der Wärmeaustauscher eine Gehäuse- und Rohrheiz-/-kühleinheit ohne Homogenisator umfassen.
Die Beschichtungszusammensetzung kann ferner knusprige Einschlüsse enthalten, zum Beispiel Zerealien wie Puffreis oder gerösteten Reis oder getrocknete Fruchtstücke, die mit einer Feuchtigkeitssperre beschichtet werden müssen, um die Absorption von Feuchtigkeit aus der Beschichtung zu verzögern, die eventuell zu ihrem Aufweichen führen würde.
Die Erfindung bezieht sich ferner auf ein Verfahren zur Herstellung einer früher beschriebenen Beschichtungszusammensetzung, welche separates Mischen von Wasser, Zutaten der wässrigen Phase mit dem Konservierungsmittel, Aroma- und Süßstoffen bei einem schwach sauren pH umfasst, um die wässrige Phase zu erzeugen, separates Mischen einer Fettphase mit dem Emulgator bei einer Temperatur, bei welcher das Fett flüssig ist, und langsames Einbringen der wässrigen Phase in die Fettphase unter Mischen, um eine Voremulsion herzustellen, und dann weiteres Mischen unter Scheren gemäß der Zusammensetzung der Emulsion und erforderlichen Dicke der Beschichtung, wobei die Wasserphase 65 bis 80 Gew.-% und das Emulgatorsystem 0,5 bis 8 Gew.-% der endgültigen Zusammensetzung darstellt.
Die Beschichtungszusammensetzung wird durch Auflösung des Emulgators in dem geschmolzenen Fett bei einer Temperatur von 25 bis 50 °C hergestellt. Dann wird die wässrige Phase separat auf eine Temperatur von 30 bis 45 °C aufgewärmt und stufenweise unter feinem Fluss und Rühren zu der Fettphase als ein Vor-Emulgierungsschritt hinzugefügt, wodurch eine Wasser-in-Öl-Emulsion gebildet wird.
Um eine gewünschte Viskosität zum Einsatz bei Eintauchen zu erreichen, wird die gebildete Wasser-in-Öl-Emulsion weiter geschert. Dies kann entweder pro Charge mit einem U-förmigen rührenden Stabrührer bei einer höheren Geschwindigkeit durchgeführt werden, in einer Kolloidmühle, oder kontinuierlich mit einer Rotor/Stator-Dispersionsvorrichtung, oder durch Pumpen der Vor-Emulsion durch einen statischen Mischer mit einer hohen Flussgeschwindigkeit. Eine Inline-Rotor/-Stator-Dispersionsvonichtung oder/und ein statischer Mischer wird für eine bessere Konsistenz der Beschichtung bevorzugt.
Vorzugsweise kann die fertige Beschichtung bei positiven Temperaturen von beispielsweise 20–22 °C aufbewahrt werden, um sie in festem Zustand zu erhalten. Zur Wiederverwendung kann sie geschmolzen und gut durchmischt werden.
Die Erfindung bezieht sich ferner auf ein Verfahren zum Beschichten eines Stücks von gefrorenem Konfekt, das das Eintauchen des Stücks in eine zuvor definierte Beschichtungszusammensetzung in Form einer Wasser-in-Öl-Emulsion umfasst, wobei die Beschichtungszusammensetzung eine Temperatur von 28 bis 40 °C hat.
Die Produkte, die durch dieses Verfahren erhalten werden, haben eine sehr gute Schmelzbeständigkeit bei ungefähr 20 °C, verglichen mit den Produkten, die in wasserbasierten Beschichtungen eingetaucht wurden, die eine reine wässrige Phase enthalten, die eine schlechte Schmelzebeständigkeit haben. Zusätzlich erfordern wasserbasierte Beschichtungen spezielle Ausrüstung für nachfolgendes Kühlen, manchmal bei sehr niedrigen Temperaturen, um die Beschichtung einzufrieren.
Ein Tropftest wurde mit der folgenden Ausrüstung durchgeführt: ein Gitter/Sieb aus rostfreiem Stahl, das auf einem Ständer gehalten wurde, eine Anzeige und ein mit der Anzeige verbundener Computer, um das Gewicht zu jedem voreingestellten Zeitintervall aufzunehmen. Der gesamte Aufbau wurde in einem Raum mit gesteuerter Lufttemperatur (20 °C) angeordnet, in welchem die relative Feuchtigkeit bei ungefähr 50 bis 60 % lag. Die Vorgehensweise war wie folgt:
Zuerst wurde ein Eiscremeriegel mit der Beschichtung gewogen und auf ein Gitter/Sieb des Standards US 8 Maschen mit quadratischen Löchern von 2,36 mm (0,0937 Inch) gelegt. Die Zeit wurde zurückgesetzt und der Computer begann das Gewicht aufzunehmen. Nach 1 Stunde wurde das Experiment gestoppt. Das Gewicht wurde angezeigt und der Gewichtsverlust pro 100 g des Anfangsgewichts des Produkts des folgenden Beispiels 1 und für ein kommerzielles Produkt (Solero (R), offenbart in EP-A-0710074) zum Vergleichszweck ausgedrückt. Die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle 1 dargestellt. Tabelle 1

* nicht von der Erfindung umfasst

Aus den obigen Ergebnissen wird deutlich, dass eine Beschichtung gemäß der vorliegenden Erfindung eine viel bessere Beständigkeit gegenüber Schmelzen aufweist als die bekannten wasserbasierten Beschichtungen.
Die Erfindung bezieht sich ferner auf ein Verfahren zum Formen von gefrorenen Konfekt- Stücken, welche das Einführen einer flüssigen Beschichtung, wie zuvor definiert, in eine Form und das Zurücksaugen der überschüssigen flüssigen Beschichtung zum Ausbilden einer Hülle, Einfüllen von Eiscreme in die Hülle, Verstärken mit zusätzlicher flüssiger Beschichtung, optionales Einsetzen eines Stiels und Entnehmen, zum Beispiel durch Erwärmen, umfasst.
Eiscremestücke, -portionen, -happen, -hauben oder -kuchen können auch durch Verwendung einer Umhüllungsvorrichtung beschichtet werden.
Die Erfindung bezieht sich auch auf die Verwendung der Beschichtungszusammensetzung, zur Ausbildung eines Films oder einer Schicht oder eines Einschlusses in einem gefrorenen Dessert.
In einer ersten Applikation der Beschichtung wird die Beschichtungszusammensetzung auf einen Gurt oder ein Band oder in eine Form getropft, gefolgt von Kühlen, um feste Stücke wie beispielsweise Tropfen der Beschichtung zu bilden, die als Einschlüsse in Eiscreme verwendet werden können.
In einer zweiten Applikation kann die Beschichtungszusammensetzung aufgesprüht werden, um einen Film oder eine Schicht auf der Oberfläche eines Eiscremeprodukts zu bilden, oder Filme oder Schichten innerhalb eines Eiscremeprodukts, um ein mehrlagiges Produkt zu bilden.
In einer weiteren Applikation der Beschichtungszusammensetzung kann die flüssige Beschichtungszusammensetzung mit der Eiscreme aus einer Düse koextrudiert werden, um eine Beschichtung, ein Mittelstück oder einen Riegel auszubilden.
Ferner veranschaulichen die folgenden Beispiele die vorliegende Erfindung, in welchen Prozentangaben und Anteile als Gewichtsangaben ausgedrückt sind, falls nicht anderweitig spezifiziert.
Beispiele 1–2 (nicht von der Erfindung umfasst)
1. Eine wässrige Phase wurde durch Mischen von Himbeerfruchtkonzentrat (65 Brix), Wasser und Zucker bei Raumtemperatur hergestellt und auf 35–38°C erwärmt.
Eine Fettphase wurde separat durch Mischen von Kokosnussöl und Emulgatoren bei 36–40 °C hergestellt. Im Fall von Zuckerestern als Emulgator wurde die Mischung auf 75 °C erhitzt, um den Zuckerester völlig im Öl aufzulösen, dann wurde die Mischung auf 36–40 °C abgekühlt, gefolgt von der Kristallisation eines kleinen Anteils des Zuckeresters in sehr feine Partikel, folglich wurde die Fettphase trüb.
385 g des verdünnten Himbeerfruchtsaftkonzentrats (35 °C) wurden stufenweise (feiner Fluss) in einem 600-ml-Becherglas zu 165 g der Fettmischung (38 °C) (Durchmesser 75 mm) unter Rühren (460 U/min) mit einem U-förmigen Rührstab hinzugefügt, wodurch eine Wasser-in-Öl-Emulsion gebildet wurde. Das Rühren wurde bei einer Temperatur zwischen 35 und 38 °C fortgesetzt. Die Zutaten der Zusammensetzung sind nachstehend in Tabelle 2 angezeigt.
Die Emulsion wurde bei höherer Rotationsgeschwindigkeit (100 U/min) mit dem gleichen Rührer 1–2 Minuten lang gerührt, und die resultierende Masse war dann zum Eintauchen der Eiscremeriegel bereit.
Die Eiscremeriegel wurden in die obige Emulsion eingetaucht. Auf Grund von Akkumulation der Beschichtung musste man ungefähr 100 Sekunden warten, bis das Ende (die Spitze) des Eiscremeriegels aushärtete. Nach der Trocknung wurden die Produkte bei –18 °C aufbewahrt. Die beschichteten Eiscremeriegel waren sehr glänzend mit attraktiver Fruchtfarbe, und die Beschichtung war auch weich (wenn mit einem Messer in gefrorenem Zustand geschnitten, gab es keine Rissbildung) und sie haftete gut an der Eiscreme. Die Eintauchergebnisse sind nachfolgend in Tabelle 3 zusammengefasst.
2. 700 g von verdünntem Himbeerfruchtsaftkonzentrat (35 °C) wurden stufenweise (feiner Fluss) zu einer 300-g-Fettmischung (39 °C) in einem 1000-ml-Becherglas unter Rühen (460 U/min) mit einem U-förmigen Rührstab hinzugefügt, wodurch eine Wasser-in-Öl-Emulsion gebildet wurde. Das Rühren wurde bei einer Temperatur zwischen 35 und 38 °C fortgesetzt. Die Zutaten der Zusammensetzung sind nachfolgend in Tabelle 2 aufgezeigt.
Dann wurde die Emulsion in einen Scheidetrichter überführt, der 50–60 cm über einer Rotor/Stator-Dispersionsvorrichtung positioniert war (UTL 25 basic ULTRA-TURRAX mit dispergierendem Element: S 25 KV-25 G-IL). Die Emulsion wurde mit einer Rotationsgeschwindigkeit von 800 U/min durch die Dispersionsvorrichtung geführt. Die resultierende feine Emulsion hat eine Temperatur von 35 °C und wurde zum Eintauchen von Eiscremeriegeln verwendet. Die Eintauchergebnisse sind nachfolgend in Tabelle 3 zusammengefasst. Tabelle 2
Tabelle 3

* Das Gewicht der unbeschichteten Eiscremeriegel lag bei 43,5–44 g.

Beispiele 3–4 (nicht von der Erfindung umfasst)
3. Es wurde einem Verfahren ähnlich dem in Beispiel 1 beschriebenen wurde gefolgt, davon abgesehen dass das Passionsfruchtkonzentrat verwendet wurde und Feinemulgierung mit einem Polytron (TEKMAR) mit einer Rotationsgeschwindigkeit von 3.000 U/min 1 Minute lang durchgeführt wurde. Die Temperatur der Feinemulsion war 37 °C. Die Zutaten der Zusammensetzung sind nachfolgend in Tabelle 4 angezeigt und die Eintauchergebnisse in Tabelle 5 zusammengefasst.
4. Es wurde einem Verfahren ähnlich dem in Beispiel 2 beschriebenen gefolgt, außer dass Passionsfruchtkonzentrat verwendet wurde. Der Durchsatz an Emulsion, die den UTL 25 basic durchläuft, war 110 g/min. Die Emulsion hatte eine sehr gute Konsistenz. Die Zutaten der Zusammensetzung sind nachfolgend in Tabelle 4 angezeigt und die Eintauchergebnisse in Tabelle 5 zusammengefasst.
Die Emulsion wurde zum zweiten Mal durch die Dispersionsvorrichtung mit einer Rotationsgeschwindigkeit von 13.000 U/min geführt. Es wurde keine bedeutsame Veränderung der Viskosität beobachtet. Tabelle 4

Tabelle 5

* Das Gewicht von unbeschichteten Eiscremeriegeln lag bei 43,5–44 g.

Beispiel 5 (nicht von der Erfindung umfasst)
Es wurde einem Verfahren ähnlich dem in Beispiel 4 beschriebenen gefolgt, außer dass die Rotationsgeschwindigkeit der inline dispergierenden Vorrichtung bei 9.500 U/min lag. Die resultierende Emulsion war genau so gut wie die in Beispiel 4 beschriebene. Die Eiscremeriegel waren gut bedeckt, und die Eintauchzeit und die Aushärtungszeit waren im gleichen Bereich wie im Beispiel 4 erhalten. Die Gewichtszunahme lag zwischen 11,5 und 13 g.
Beispiel 6 (nicht von der Erfindung umfasst)
Die Fettphase wurde durch Hinzufügen von 0,3 % Cofarom-Aromaöl (eine Mischung von 97 % Kaffeeöl und 3 % Kaffeedestillat) zu der Fettmischung, die in Beispiel 1 beschrieben wurde, hergestellt.
Die wässrige Phase wurde durch Hinzufügen von 10 % Zucker zu frisch aufgebrühtem Kaffee hergestellt. 80 g Kaffeepulver wurden in den Filter gegeben und es wurden 1.280 g gebrühter Kaffee erhalten. Der Feststoffgehalt des gebrühten Kaffees betrug 2,8 %.
700 g der wässrigen Phase (39 °C) wurden stufenweise (feiner Fluss) zu 300 g der Fettphase (38 °C) in einem 1000-ml-Becherglas unter Rühren (460 U/min) zugefügt mit einem U-förmigen Rührstab, wodurch eine Wasser-in-Öl-Emulsion gebildet wurde. Das Rühren wurde bei einer Temperatur zwischen 28 und 30 °C fortgesetzt. Das Eintauchen wurde direkt bei 29–30 °C durchgeführt, und die Aushärtungszeit war vergleichbar mit derjenigen der von Fruchtemulsion.
Nachdem die Emulsion über Nacht bei Raumtemperatur aufbewahrt wurde, war (keine Trennung), wurde sie unter Rühren auf 29 °C aufgewärmt. Die Eiscremeriegel wurden eingetaucht, was zu einer sehr guten Umhüllung und zu Farbe von Milchschokolade führte. Die Gewichtszunahme lag bei ungefähr 12,5 g. Beim Abschmecken ergab sich ein flüchtiger, starker Kaffeegeschmack, der nicht bitter und hervorragend war.
Zu dem Zeitpunkt, als der Eiscremeriegel aus der Emulsion herausgenommen wurde, hatte er eine sehr glatte und glänzende Oberfläche. Überraschender Weise erschienen dann während des Aushärtens viele kleine Flecken mit einem homogenen Muster, was eine erheblich verbesserte Kaffeenote ergab.
Beispiele 7–8
7. Wie in Beispiel 1 wurde eine wässrige Phase durch Mischen des Himbeerfruchtkonzentrats (65° Brix), Wasser und Zucker bei Raumtemperatur hergestellt, bis alle Feststoffe aufgelöst waren. Die resultierende Lösung wurde in einem HTST-System bei 82 °C 25 Sekunden lang pasteurisiert. Die pasteurisierte wässrige Phase wurde gesammelt und bei 4–6 °C bis zur Verwendung aufbewahrt. Dann wurde die wässrige Phase bis zu 35–40 °C aufgewärmt.
Eine Fettphase wurde separat durch Mischen von Kokosnussöl, hochschmelzendem Stearin (geschmolzen in einer kleinen Menge von Kokosnussöl) und Emulgatoren bei 36–40 °C hergestellt.
700 g von verdünntem Himbeerfruchtsaftkonzentrat (35 °C) wurden stufenweise (feiner Fluss) zu 300 g Fettmischung (38 °C) in einem 1000-ml-Becherglas unter Rühren (300 U/min) mit einem U-förmigen Rührstab hinzugefügt, wodurch eine Wasser-in-Öl-Emulsion gebildet wurde. Die Emulsion wurde dann bei einer Temperatur zwischen 35 und 38 °C mit einer höheren Rotationsgeschwindigkeit (500 U/min) mit dem gleichen Rührer 1 Minute lang gerührt und dann war die resultierende Masse bereit zum Eintauchen der Eiscremeriegel. Die Zutaten der Zusammensetzung sind nachfolgend in Tabelle 6 angezeigt.
Eiscremeriegel wurden in die obige Emulsion eingetaucht. Die Eintauchzeit lag bei 15 Sekunden und die Trocknungszeit lag bei ungefähr 100 Sekunden. Die Gewichtszunahme des Eiscremeriegels lag bei 21,6 g (Eiscremeriegel: 48 g). Während der Aushärtungszeit erschienen viele kleine Flecken, die gleichmäßig verteilt waren, die eine erheblich verbesserte Fruchtnote ergaben.
Nach dem Trocknen wurden die Produkte bei –20 °C aufbewahrt. Die beschichteten Eiscremeriegel waren sehr glänzend mit attraktiver Fruchtfarbe, und die Beschichtung war auch weich; wenn mit einem Messer im gefrorenen Zustand geschnitten, ergab sich keine Rissbildung. Die Beschichtung haftete gut an der Eiscreme an.
8. Sowohl wässrige als auch Fettphase wurden wie in Beispiel 7 beschrieben hergestellt. Die Zutaten der Zusammensetzung sind nachfolgend in Tabelle 6 angezeigt.
51 kg der wässrigen Phase (38 °C) wurden zu 17 kg der Fettphase (40 °C) gepumpt, während bei einer Geschwindigkeit von 50 U/min gemischt wurde. Sobald die gesamte wässrige Phase zu der Fettphase hinzugefügt war, wurde das Mischen für 10 Minuten fortgesetzt, um eine Vor-Emulsion zu bilden. Die Vor-Emulsion wurde durch einen statischen Mischer mit einem Durchfluss von 15 l/min zu einem Vorratsbehälter gepumpt. Die in dem Vorratsbehälter gesammelte Emulsion wurde bei 35–40 °C unter langsamem Rühren aufbewahrt und war für die Verwendung zur Beschichtung von Eiscreme bereit.
Tabelle 6
Beispiel 9
Unter Verwendung einer Eiscrememischung mit 58,5 % Wasser, 31,9 % fettfreien Feststoffen, 9,6 % Fett und 50–120 % Überschuss wurden Eiscremehauben hergestellt. Die Hauben durchliefen dann einen Gefriertunnel und wurden bei –22 °C vollständig gefroren. Schließlich wurden die Hauben mit der Beschichtungszusammensetzung von Beispiel 8 bei 38 °C umhüllt. Die erhaltenen Hauben waren angemessen mit einer gleichmäßigen Schicht an Beschichtung bedeckt, die richtig an der Oberfläche anhaftete.
Dieses Verfahren war auch geeignet zur Herstellung von Riegeln und mundgerechten Stücken.
Beispiel 10
Die Zellen einer Stielmaschine in einem Lösungsbehälter von –38 °C wurden mit der Beschichtungszusammensetzung von Beispiel 8 bei 35 °C gefüllt. Nach 10 Sekunden wurde überschüssige Beschichtungszusammensetzung zurückgesaugt und Eiscreme mit einem Überschuss von 80 % wurde bei –2,5 °C in die auf diese Weise geformten Hüllen gegeben. Nach Einsetzen der Stiele und Verstärken mit mehr Beschichtung bei 35 °C wurden die Eis am Stiel durch Erwärmen auf 12 °C entnommen und im Fließbandverfahren verpackt.
Beispiel 11
Die Beschichtung von Beispiel 8 wurde tropfgeformt, indem kleinen Perlen auf einem Stahlband abgelegt wurden, das bei –20 °C gekühlt wurde, um kleine tränenförmige Stücke zu ergeben, die weiterhin einem Tunnel gekühlt wurden und bei –20 °C aufbewahrt wurden. Diese Stücke können als Einschlüsse in Eiscreme verwendet werden.
Beispiel 12
Es wurde das Verfahren von Beispiel 11 wurde durchgeführt, aber die Beschichtung wurde in kleine Formen abgelegt. Nach dem Kühlen wurden die kleinen Stücke aus den Formen entnommen.

Claims

Wasser-in-Öl-Emulsion zum Beschichten gefrorener Dessert-Produkte, welche umfasst: 20 bis 35 Gewichts-% Fett-Phase, 80 bis 65 Gewichts-% Wasser-Phase, welche eine viel Wasser enthaltende Nahrungsmittel-Flüssigkeit oder ein Getränk, wie Fruchtsaft mit oder ohne Fruchtfleisch, Tee, Kaffee, Honig, Malz, Karamell oder Ahorn-Sirup umfasst, wobei die Wasser-Phase 10 bis 70 Gewichts-% Kohlenhydrate enthält, und wobei diese Emulsion 0,5 bis 8 Gewichts-% eines Emulgator-System umfasst, wobei das Emulgator-System Polysorbate umfasst.
Emulsion gemäß Anspruch 1, wobei der Emulgator ferner Zucker-Ester, Polyglycerin-Polyricinoleat, Monoglyceride und Kombinationen hiervon mit einem Wert für die globale hydrophile-lipophile-Balance (HLB-Wert) von bevorzugt < 5 umfasst.
Emulsion gemäß Anspruch 1, welche ferner andere Ingredienzien umfasst, inklusive Süßstoffe, Geschmacksstoffe, Farbstoffe, deren Mengen entsprechend dem Geschmack und/oder dem Aussehen 25 bestimmt werden können.
Emulsion gemäß Anspruch 1, welche Süßstoffe, Geschmacksstoffe, wie fettfreie Kakaofeststoffe beinhaltet, welche aus Kakaoflüssigkeit oder Kakaopulver, Kaffee, Karamell, Frucht stammen können, deren Mengen entsprechend dem Geschmack und/oder dem Aussehen bestimmt werden können.
Verfahren zum Herstellen einer Beschichtungs-Zusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 4, welches umfasst: separates Mischen von Wasser, Ingredienzien der wässrigen Phase mit dem Konservierungsmittel; Aroma- und Süßstoffen bei einem schwach-sauren pH, um die wässrige Phase zu erzeugen, separates Mischen einer Fett-Phase mit dem Emulgator bei einer Temperatur, bei welcher das Fett flüssig ist, und langsames Einbringen der wässrigen Phase in die Fett-Phase unter Mischen, um eine Vor-Emulsion herzustellen, und dann weiteres Mischen unter Scherung gemäß der Zusammensetzung der Emulsion und erforderlichen Dicke der Beschichtung, wobei die Wasser-Phase 80 bis 65 Gewichts-%, und das Emulgator-System 0,5 bis 8 Gewichts-% der endgültigen Zusammensetzung repräsentiert.
Verfahren gemäß Anspruch 5, welches das Pasteurisieren der Wasser-Phase in einer Hochtemperatur-Kurzzeit-Misch-Anlage umfasst, welche aus einem stark scherend mischenden Tank, einem heizenden/kühlenden Austauscher, Halte-Rohren und einem optionalen Homogenisator besteht.
Verwendung einer Wasser-in-Öl-Emulsion, deren Zusammensetzung in einem der Ansprüche 1 bis 4 erwähnt ist, in einem gefrorenen Konfektprodukt, um dem gefrorenen Konfektprodukt eine gute Beständigkeit gegenüber Schmelzen, eine gute Weichheit, eine gute Anhaftung an Eiscreme und eine verbesserte Geschmacksfreisetzung zu verleihen.
Verfahren zum Beschichten eines Stücks aus gefrorenem Konfekt, welches umfasst: Eintauchen des Stücks in eine Beschichtungs-Zusammensetzung in Form einer Wasser-in-Öl-Emulsion gemäß einem der Ansprüche 1 bis 4, wobei sich die Beschichtungszusammensetzung bei einer Temperatur von 28 bis 40°C befindet.
Verfahren zum Formen von Stücken aus gefrorenem Konfekt, welches umfasst: Einführen einer flüssigen Beschichtung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 4 in eine Form, Zurücksaugen der überschüssigen flüssigen Beschichtung zum Ausbilden einer Hülle, Einfüllen von Eiscreme in die Hülle, Verstärkung mit zusätzlicher flüssiger Beschichtung, Einsetzen eines Stiels und Entnahme.
Verwendung der Beschichtungs-Zusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 4 zum Ausbilden eines Films oder einer Schicht oder eines Einschlusses in einem gefrorenen Dessertartikel.
Verfahren zum Coextrudieren der Zusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 4, mit Eiscreme aus einer Düse zum Ausbilden einer Beschichtung, eines Mittelstücks oder einer Rippelung.