TW393302B - Coating of frozen confectionery - Google Patents

Description

經濟部智慧財產局員工消费合作社印製 A7 B7 五、發明說明（1 ) 本發明乃關於一種油中水型乳液所構成的塗料，以及其 做為在傳統冷凍點心的内部和外部所使用之脂肪基質塗料 的替代品。本發明亦關於一種塗覆冷凍點心製品的方法， 如冰點。 在傳統以脂肪塗覆的冷凍點心製品如糖衣雪糕、冰棒、 冰點（morsel)、冰筒、冰杯或蛋糕中，塗料的脂肪含量可 約占重量的45-60%。在含有傳統脂肪塗料的冰點製品中， 脂肪可賦予塗料些許脆度，但塗料無法適當地黏附於冰點 的核心上’且無法於口中產生良好的風味釋放性。在本技 藝中，含水分的天然食物組成並無法使用於傳統脂肪塗料 中。 因此亟需提供一種塗料組成，其質地柔軟、可良好黏附 於冰淇淋上、具低脂含量、具良好風味釋放性、具良好貯 藏性和熱震盪抗性，並可以採傳統的塗料處理方式來進行 加工。 在US-A-5,556,659中對一種塗覆冷凍點心的方法提出申 清，其中之塗料組成為一種油中水型乳液的低熱量組成， 1¾乳液含有40至Μ%的水、2至4%含有decagiyeerine decaoleate的乳化劑系統以及少於約3 %的水溶性化合物。 该塗料的設計在於降低熱量並同時保有產品的脆度。 在JP-A_59,059，149中提出了 一種以油中水型乳液於冰點 外裹上糖衣的方法，此方法可以降低成本及熱量組成，其 中所使用的乳化劑系統是以聚甘油縮合萬麻子油酸酯做為 主要的乳化劑，並以甘油脂肪酸酯、去水山梨醇酸酯或卵 -4- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210一 297公釐） — — — -^Ιίτ-1 — ni ill — — — — ^ * — — — — — (請先《讀背面之注意事項本頁) 經濟部智慧財產局員工消費合作钍印製 A7 —----- -B7_______ 五、發明說明（2 ) 鱗脂做爲次要乳化劑。在乳液添加物中，可使用不同的顏 色、風味和調味料來製造出具有不同色澤和風味的冰淇淋 製品。然而’在該文中並未提到由乳液所製得的塗料的物 理特性。該糖衣成分昇高脂肪含量。 我們發現以油中水型乳液所製成的塗料，其質地和風味 皆優於傳統脂肪塗料，且明顯擁有較佳的定形能力、柔軟 性（即較不具脆性），並較容易黏附於冷凍點心上。 因此’本發明提供一種做爲冷凍點心塗料之油中水型乳 液’係包含佔重量2 〇至35%之脂肪相及佔重量80至65%之 水相成分，該水相成分包括了佔重量1 〇至7〇%之碳水化合 物’該乳液包含了佔重量〇.5至8 %之乳化劑系統。 就本發明而言，該塗料並不僅限於表面塗料，它亦包含 了使用於複層冰點和多層製品中的塗料。它亦可用來形成 固體顆粒，如用來取代巧克力包裹體。 冷凍點心的材料可以爲任何的乳製品或非乳製品，如冰 淇淋 '乳冰、雪霜、雪泥、冷凍卡士達、冷凍酸凝酪或冷 凍慕思。它可爲充氣或未充氣製品。 孩乳化劑可含有糖酯、聚甘油脂肪酸脂、聚甘油聚蔥麻 子油酸鹽（PGPR)、聚山梨糖醇酯（聚氧化乙基去水山梨醇 酯）' 單甘油酯和其混合物，乳液之gl〇bal親水親脂均衡指 數最好< 5。 至於水相成分則可使用高水含量食物液體和飲料，如含 有或不含果粒之果汁、茶、咖啡、蜂蜜、麥芽、焦糖或极 糖漿。 …一 5- f XtUP関雜準（CNSM·}規格⑵0 X 297公爱） i!1·--f! — — -裝-------- 訂 ίϊ— 線 ί靖先閱讀背面之注意事項再本頁) A7 B7 五、發明說明（3 ) 在塗料中最好含有超過總重約5 %的糖和水溶性化合 物，其可提供足夠的質地軟化效果及乳液安定性。 其他可使用的成分包括了甜味劑、調味料及著色劑，其 使用量可視口味和/或外觀來決定。可以來自可可汁或可 可粉的無脂可可塊做爲調味料、亦可使用其他的風味成分 如咖啡，視喜好而定。 至於脂肪相成分可使用脂肪，如椰子脂或植物脂硬脂或 其與液態油脂之調合物，以提供塗料所需的質地。 水相成分可含有防腐劑如山梨酸鹽或抗壞血酸，其p Η値 最好在2.5至5間以確保腐敗性微生物不會繁殖。 可將得到的水相成分進行巴氏殺菌處理，如在一具有混 合槽、加熱/冷卻交換器、保存管和均質機（視需要而定） 的混合工廠中以高溫短時法處理。亦可使用另一種具外殼 和管狀加熱/冷卻裝置’但不具均質機的熱交換器來進行 處理。 該塗料可再含有脆性包裹體如穀體、如膨發米或烤米或 乾燥水果塊，這些成分必須塗覆於潮濕的阻絕物中以延遲 水分被覆層吸收的速度’如此將造成其潮濕度。 本發明亦關於一種製備上述塗料的方法，包含了先分別 於低ρ Η値下混合水、水相配料及防腐劑、香氣和甜味劑 以製造水相成分，並另外在脂肪仍維持液態的溫度下混合 脂肪相和乳化劑，再緩慢將水相成分加入脂肪相中混合以 製備前製乳液’視乳液組成和塗料黏铜度之需要再於前力 下加以混合，塗料的終組成中包含了佔重量6 5至8〇%之水 -6- 經濟部智慧財產局員工消費合作社印％ A7 _______B7___ 五、發明說明（4 ) 相成分以及佔重量0.5至8 %之乳化劑系統。 塗料的製備乃先在2 5至5 0。(：下將乳化劑溶解於融化的脂 肪中。然候先於30至45。(：下加溫水相成分，並在攪拌下 緩慢加入脂肪相成分中以形成油中水型乳液，此爲預乳化 步驟》 將形成的油中水型乳液進行剪切處理來達到理想的黏稠 度以進行浸泡處理。此步驟可以批式法於U -型攪拌棒攪 拌器中以高速處理、於膠磨機中進行、或於連續式的旋轉 器/stator分散裝置中進行、或將預乳液以高流速打入靜式 混合機中進行。線上旋轉器/stator分散裝置或/和靜式混合 機較適合用於黏稠較佳的塗料中。 最好能將終塗料貯藏於正溫（如2〇_22。〇下使其固化《再 使用前可將其融化並混合均勻即可。 本發明亦關於一種塗覆塊狀冷凍點心的方法，該方法包 括了將塊狀製品浸入前述之水中油型乳液的塗料組成中， 該塗料組成的溫度爲2 8至4 〇。(：。 以本方法所製得的產品於約2 〇 〇c的條件下具有相當良好 的抗融特性，相較下，浸泡於僅含純水相成分之水相塗料 中的產品則具有很差的抗融特性。此外，水相塗料須要特 別的裝置來進行冷卻處理，它有時需要非常低的溫度來冷 卻塗料。 以下列裝置來進行液滴實驗：一组架於支架上的不銹鋼 格柵/篩網、一刻度錶和一連接於刻度表的電腦來記綠每 個時間區間内的重量變化。整個裝置乃放置於室溫控制 找ikd” S S家播準（CNS)A4規格（210 κ 297公仏_ ----：---Ί I-----裝 i ---丨！訂 _ -------線 (請先閱讀背面之注意事項再C本頁) 經·濟部智慧財產局員工消費合作社印製 五、發明說明（5 在2 0 °C、相對濕度約爲5 〇至6〇0/。間的房間内。測試步驟如 下： 第一次稱重含有塗料的冰淇淋棒，並放在一標準美國8 目數、具2.36公釐（0.0937英吋）方孔的格柵/篩網上。設定 時間’電腦開始記綠重量。1小時後終止實驗。列出測量 結果’以每100公克樣品之起始重量爲基準來表示損失的 重量，實例1爲測試樣品，以商業製品（s〇ler〇(R)，於EP- 時間（分鐘） 實例1製品的失重量（公克） 7Ί yn ^ i ψ 〇 比較樣品的失重量（公克） 0 0 0 12 0 0 17 0 3 20 0 5 30 0 15 35 0 18 40 2 20 45 3 22 50 4 25 55 5 27 60 7 30 從上表的結果可知本發明的塗料較已知的水性塗料具有 更好的抗融特性。 本發明亦關於一種模製塊狀冷凍點心的方法，係包含了 將液態塗料注入一模具中，吸回過量的液態塗料以形成外 8- 本張 <度迮用+ @國家標準（CNS)/U規格（210 X 297公t ) II 丨！1!||_ 裝！ —訂·1! 線 (請先《讀背面之注意事項本頁) 五、發明說明（6 ) 毅’在外殼内充填冰洪淋，以額外的液態塗料封住空隙並 視需要插入棒子及脱膜，如藉加熱來脱模。 冰淇淋塊、部份、片、domes或蛋糕也可以利用糖衣機 來覆上塗層。 本發明亦關於一種可做爲冷凍點心製品薄膜、塗覆或包 裹體之塗料。 在第一種塗料的應用中，塗料被滴成條紋狀或帶狀或滴 入模具中’再冷卻形成团體，如滴狀塗料可做爲冰淇淋中 的包裹體。 在第二種塗料的應用中，塗料可以噴霧方式在冰淇淋表 面形成薄膜或塗層’或在冰淇淋内部形成薄膜或塗層以成 爲複層製品。 在另一種塗料的應用中，液態塗料可與冰淇淋利用一模 具來進行共擠處理以形成一塗層、中心物或波纹。 下列實例將進一步説明本發明，其中百分比與份數皆以 重量來計算，除非有特別的説明。 實例1-2 1 .在周圍溫度下混合樹莓果汁濃縮液（6 5。布里糖度）' 水和糖以製備水相成分並加溫至35_3。 在36-40。〇下混合椰子油和乳化劑以製備脂肪相成分。在 以糖酯做爲乳化劑的狀況下，需將該混合物加熱至75。〇以 冗全將糖酯溶入油脂中，然後將混合物冷卻至36_4〇1，接 著將一小部份糖酯結晶成非常細微的顆粒，此時，脂肪相 成分將變爲混濁態。 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 B7 五、發明說明（7 ) 將385公克稀釋樹莓果汁濃縮液（35°C)緩慢（細流態）加入 裝於600毫升燒杯（直徑7 5釐米）内的165公克脂肪混合物中 (38°C)，以U -型攪拌棒攪拌（460 rpm)以形成油中水型乳 液。在3 5至38°C的溫度下持續進行攪拌。其配料列於表2 中。 以相同的旋轉器於高轉速（1000 rpm)下攪拌乳液1_2分 鐘，攪拌得到的團塊即可用來浸泡冰淇淋棒。 將冰淇淋棒浸入上述乳液中。約需等待100秒鐘直到冰 淇淋棒的末端凝固為止。乾燥後將製品貯藏於_18。(：。含 塗層的冰淇淋棒具有極光亮誘人的果汁色澤，該塗層亦非 常柔軟（以刀子割該冷凍產品時並不會有破碎聲產生）且能 黏附於冰淇淋上。浸泡的結果列於表3中。 2 .將700公克稀釋樹莓果汁濃縮液（35°C)緩慢（細流態）加 入裝於1000毫升燒杯内的3〇〇公克脂肪混合物中（39°C)， 以U -型攪拌棒撥拌（460 rpm)以形成油中水型乳液。在3 5 至j 8 C的溫度下持續進行攪拌。其配料列於表2中。 然後將乳液移至一裝設於旋轉器/stat〇r分散裝置（UTL 25 基本型ULTRA-TURRAX ’含分散元件s 25 KV-25 G-IL)上 方50-60公分的分離漏斗内。在8〇〇〇 rpni的轉速下使乳液通 過分散裝置。最後得到溫度為35°C的細緻乳液，可用來浸 泡冰其淋棒。浸泡的結果列於表3中。 !!1|! •裝！ —訂---— II---線 - . - » (靖先M讀背面之注意事項再C本頁) -10- A7B7 五、發明說明（8 ) 經濟部智慧財產局員工消f合作社印製 表2 成分相 配料 實例1 實例2 重量比％ 比例％ 重量比°/〇 比例％ 果汁 70 70 樹莓果汁濃縮液 45 55 糖 25 30 水 30 15 脂肪混 合物 30 30 椰子油 97.3 97.3 PGPR 1.4 1.4 糖酯 1.3 1.3 表3 樣品 浸泡溫度 CC) 液滴時間 (秒） 乾燥時間 (秒） 增加重量 (公克） 實例1 1 35.5 25 105 13.2 2 35 22 104 12.2 3 36 22 100 12.8 4 36 22 90 11.1 實例2 1 35 30 105 17.8 2 35 30 105 18.8 3 34.5 24 111 17.3 *未塗覆塗料的冰淇淋棒重量爲43.5-44公克。 -11 - I丨丨丨丨丨丨丨丨！·裝i I (請先閱讀背面之注意事項再C本頁) M5· --線. ί、B 3 家槔準（CNS)/y 規格（210 X 297 公釐） 五、發明說明（9 ) 實例3-4 3 .步驟類似於實例1中所述，但使用百香果果汁濃縮 液，並以polytron(TEKMAR)在3000 rpm轉速下作用1分鐘 來進行細緻乳化β最後得到溫度爲3 7 Ό的終乳液。其配料 列於表4中，浸g的結果列於表5中。 4.步驟類似於實例2中所述，但使用百香果果汁濃縮 液β乳液通過UTL 25基本型的通過量爲110公克/分鐘。該 乳液具有非常好的黏稍度。其配料列於表4中，浸泡的結 果列於表5中。 使乳液在13000 rpm的轉速下第二次通過分散裝置。其黏 度沒有明顯的改變。 --------- .-------裝.II - ^ - 請先閱讀背面之注意事項本頁) 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 表4 成分相 配料 實例3 實例4 重量比％ 比例％ 重量比％ 比例％ 果汁 70 70 百香果果汁濃縮 液(50°布里糖 度，17%果粒） 30 30 糖 30 30 水 40 40 脂肪混 合物 30 30 椰子油 97.3 97.3 PGPR 1.4 1.4 糖醋 1.3 1.3 -12- 5ί· •捸. 本纸在气度:竺闬中四國家標準（CNSM4規格·（210x297公釐） 五 '發明說明（ίο ) A7 B7 表5 ---_ 樣品 浸泡溫度 液滴時間 乾燥時間 增加重量 (。〇 (秒） (秒） (公克） 實例3 — ----^, 1 36.5 20 65 13.5 ___ 2 35 19 65 13.7 __ 3 34.8 20 65 ---- 14 — 4 33 20 75 14.5^ 5 32.3 20 67 14.2 實例4 1 33.5 20 73 12.8 2 33.7 17 67 3 33.7 19 70 13.3 4 33.7 19 66 ---—» 13 5 33.5 20 70 13.2 — 閱 讀 背 面 之 注 項 i 裝 訂 經濟部智慧財產局員工消f合作社印3ί *未塗覆塗料的冰淇淋棒重量爲43.5-44公克。 實例5 步骤類似於例4中所述，但生產線上之分散裝置的轉速 爲9 500 rpm。終乳液的品質和實例4者一樣優良。冰洪淋 棒覆蓋狀況良好’測得的液滴時間和凝固時間與實例4中 得到的範圍値相同。增加的重量介於11.5至1 3公克間。 實例6 將0.3% cofarom aroma oil(97%咖啡油與3 %咖啡餾出物之 混合物）加入實例！中的脂膀混合物中來製備脂肪相成分。 -13- 本fm爿少ra ra家標準（CNS)A4規格（210 X 297公餐） A7 ------ B7_____ 五、發明說明（11 ) 將祕糖加入新鮮的沖煮咖啡中來製備水相成分。將8〇 公克咖啡渔放入滅器中即可製得128〇公克的沖煮咖啡。沖 煮咖啡的固形物含量爲2.8%。 將700公克水相成分（39。〇緩慢（細流態）加入裝於1〇〇〇 毫升燒杯内的300公克脂肪相成分中（3 8 π)，以^ _型攪拌 棒攪拌（460 rpm)以形成油中水型乳液。在28至3〇^的溫 度下持續進行攪拌》直接於29_30〇C下進行浸泡處理，至= 凝固時間相當於水果乳液者。 ' 乳液於周圍溫度下隔夜靜置後（無分離現象產生），加溫 至29°C並同時加以攪拌。漫泡冰淇淋棒後可得到良好的覆 蓋狀況及巧克力乳之顏色。增加的重量約爲12 5公克。它 在口中能夠快速釋放出強烈的咖啡味，味道佳不具苦味。 當冰淇淋棒移出乳液時，它具有非常平滑及光亮的表 面。令人έ牙異的是當它在凝固時，會出現許多細微均質狀 的边點’這似乎給予了明顯的咖啡印記β 實例7-8 7 .如實例1中所述’在周園溫度下混合樹莓果汁濃縮液 (65 °布里糖度）、水和糖以製備水相成分，—直混合至固 體完全溶解爲止。將得到的溶液以HTST系統於8 2 °C下巴 氏滅菌2 5秒。收集經滅菌的水相成分並貯存於4-6 °C待 用。使用時將水相成分加溫至35-40°C。 於36-40°C下混合椰子油、高融點硬脂（融於少量椰子油 中）和乳化劑以製備脂肪相成分。 將700公克稀釋樹莓果汁濃縮液（35°C)緩慢（細流態）加 -14 - 本H 乂 t «同家缥準（CNSMJ規烙（210 X 297公餐） 丨丨丨丨！ 1·-----裝—— (锖先閱讀背面之注意事項再1本頁) 訂，. .線- 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 393302 _____B7 — 五、發明說明（12 ) 入裝於1000毫升燒杯内的300公克脂肪相成分中（38<>c)， 以ϋ-型攪拌棒攪拌（300 rpm)以形成油中水型乳液。在35 至38Ό的溫度下以相同的旋轉器於高轉速（5〇〇rpm)下攪拌 乳液1分鐘，攪拌得到的團塊即可用來漫泡冰淇淋棒。其 配料列於表6中。 將冰洪淋棒浸入上述乳液中。液滴時間爲1 5秒，乾燥時 間爲約100秒。冰淇淋棒所增加的重量爲216公克（冰淇淋 棒· 4 8公克）。在凝固的過程中會出現許多細微且均分布 的斑點，它給予明顯的水果印記。 乾燥後將製品貯藏於-2〇eC。含塗層的冰淇淋棒具有極光 亮誘人的果汁色澤，該塗層亦非常柔软，以刀子切割該冷 来產品時並不會有破碎聲產生。該塗料能良好黏附於冰淇 淋上。 8 _水相成分和脂肪相成分的製備如實例7所述。其配料 列於表6中。 將5 1公斤水相成分（38。〇打入丨7公斤脂肪相成分（4〇。〇 中，其混合時的轉速爲50 rpm。當所有的水相成分加入脂 肪相成分後’再持續混合1 〇分鐘以形成預乳液。將預乳液 以1 5公升/分鐘的速率打入靜式混合機中，並送入保存槽 内。於保存槽中在35-4(TC的溫度下緩慢攪拌乳液，該乳液 可直接做爲冰淇淋的塗料。 -15- 乂弋：ί 4 .丨，Ώ [·3家螵準（CNSM4規烙（210 X 297公餐) -1.1!------裝--- (請先閱讀背面之注意事項再C本頁) 訂： -線 經濟部智慧財產局員工消费合作社印奴 五、發明說明（13 A7 B7 去6 成分相 配料 實例7 實例8 重量比％ 比例％ 重量比％ 比例％ 70 75 樹莓果汁濃縮液 15 15 果汁 糖 50 50 水 35 35 30 25 挪子油 93 93.7 脂肪混 單甘油酯 6 5 合物 聚山梨糖醇酯 0.5 0.8 硬脂 0.5 0.5 實例9 閱 讀- 背. 面· 之 注· 意 事 %Ϊ裝 頁 訂 以含有58.5〇/。水、31.9%非脂固形物與9·6%脂肪之冰淇淋 /½合物來製備冰湛淋domes，其膨脹率爲50-120%。然後將 domes送入冷卻隧道中並於_22χ下完全冷凍。最後在38。〇 下以實例8中的塗料來包裹domes。接著在d〇mes的表面覆 上可適當黏附的單層塗料。 該方法亦適於用來製備冰棒和bite-size pieces。 實例1 0 冰棒製造機乃置於-38Ό的鹽水槽中，於35»c下將實例8 中之塗料充填至冰棒製造機的内部隔間内。1〇秒鐘後吸回 過量的塗料，並將具有80%膨脹率的冰淇淋於_25<>c下裝入 形成的外殼中。插入棒子後以多餘的塗料在3 5。〇下封閉外 殼，並加熱至12°C予以脱膜及流動包裝之。 -16 本用中國國家標準（CNSM-1規恪（210 X 297公t ) 線 經濟部智慧財產局員工消費合作社印於

Claims (1)

1. 393302 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製

   393302 A8B8C8D8 六、申請專利範圍 之乳化劑系統。 7. 根據申請專利範圍第6項之方法’係包含了在一具有混 合槽、加熱/冷卻交換器、保存管和視需要之均質機的 混合工戚中，以高溫短時法來巴氏殺菌處理水相成分。 8. 根據申請專利範圍第1至5項中任一項之乳液’其係使用 於冷凍點心，可使冷凍點心製品具有良好的抗融特性、 柔軟度、黏附於冰淇淋的能力和改善的風味釋放性。 9. 一種塗覆塊狀冷凍點心的方法，該方法包括了將塊狀製 品浸入申請專利範圍第1至5項中任一項之水中油型乳液 的塗料組成中，該塗料組成的溫度爲2 8至4 0 C。 10. —種模製塊狀冷凍點心的方法，係包含了將申請專利範 圍第1至5項中任一項之液態塗料注入一模具中，吸回過 量的液態塗料以形·成外殼，在外殼内充填冰淇淋’以額 外的液態塗料封住空隙並插入棒子及脱膜。 11. 根據申請專利範圍第1至5項中任一項之乳液’其係做爲 冷凍點心製品薄膜、塗層或包裹體。 12. —種將申請專利範圍第1至5項中任一項之組成與冰淇淋 進行共擠處理的方法，係利用一模具來形成一塗層、中 (請先閱讀背面之注意事項再；^本頁) -----Tie----- 裝 -SJ· .線r 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 紋 波 或 物 0 本纸張卜3 S家標準（CNS)A4規格（2〗0 X 297公釐）