JP3638322B2 - Ｗ／ｏ型エマルジョン被覆物 - Google Patents

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明はＷ／Ｏ型エマルジョンをベースとする被覆物に関しおよび冷凍デザートの通例の内部および外部脂肪代替物としてそれを適用するものである。さらに冷凍菓子、例えば氷菓の被覆方法に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】
被覆冷凍菓子、例えばアイスキャンデー、バー、モーセル、コーン、カップまたはケーキでは、通例の脂肪をベースとする被覆のカロリーの最大部分は被覆重量で約４５〜６０％を占める脂肪に由来する。脂肪含量を低減した低カロリー被覆を製造して被覆菓子のカロリー量を実質的に低減することが望ましい。
【０００３】
低カロリー被覆用組成物を案出する上の困難は、通例の脂肪をベースとする被覆物と同様の官能性、特に良好なスナップ性（パリット割れる性質）、チョコレートフレーバおよび滑かなクリーム状食感、適当な機能、特に高粘性およびすぐれた貯蔵性および被覆操作で加工できる耐ヒート・ショック性を有しなければならないことである。
【０００４】
米国特許第５，０１７，３９２号明細書には冷凍菓子の被覆方法が特許請求され、この方法では被覆組成物は糖を含まず、アスパルテーム、マンニトールおよびポリデキストロースを糖代替物として含有し、そしてカカオ脂および植物脂肪を含有することでカロリーを低減する。
【０００５】
特開昭５９−０５９，１４９号明細書にはＷ／Ｏ型エマルジョンをベースとする氷菓衣がけ用カロリー低減組成物が開示される。このエマルジョンの乳化剤系は主乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノール酸エステルおよび副乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルまたはレシチンの１種の組み合せである。
【０００６】
脂肪をベースとする通例の被覆物に対し要求されるものと同じテクスチャーおよびフレーバ性および有意な低カロリー含量を有するＷ／Ｏ型エマルジョンをベースとするカロリー低減被覆物を製造できることが分かった。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は冷凍デザート製品を被覆するＷ／Ｏ型エマルジョンを供する。このエマルジョンは４０〜５５重量％の水および２〜４重量％のデカグリセリンデカ脂肪酸エステルを有する乳化剤系を含む。
【０００８】
本発明において、被覆組成物は表面被覆に限定されるものではなく、氷菓と被覆の交互の層を形成して積層製品を創造する適用に被覆を使用することも含む。例えばチョコレート混和物の代りに使用できる固体片の形成に使用することもできる。
【０００９】
冷凍デザート材料は任意の乳または非乳製品、例えばアイスクリーム、アイスミルク、冷凍カスタード、冷凍ヨーグルトまたは冷凍ムースでよい。
有利には、乳化剤は好ましくは約３の親水親油バランス（ＨＬＢ）を有するデカグリセリンデカオレエート（ＤＧＤＯ）を含む。
糖および他の水溶性化合物（例えば、保湿剤）はテクスチャーの軟化を避けるため全被覆組成物の約３重量％を越える量で含むべきではない。
【００１０】
特別の適用、例えば衣がけの場合、付加的粘度形成化合物は被覆組成物を増粘するため添加できる。その場合僅かに高い粘度が望ましい。これは第２乳化剤、好ましくはリン酸塩化モノおよびジグリセリドナトリウム塩、または増粘剤、例えば、好ましくはカルボキシメチルセルロースで被覆した微結晶セルロースを添加して得ることができる。
【００１１】
甘味料、フレーバ付与剤または着色料を含む他の成分を含ませることができる。その割合は味および／または外観により決定される。甘味料は例えばアスパルテームまたはスクラロースである。ココア液またはココア粉末由来のココア非脂肪固形はフレーバ付与剤として使用でき、他のフレーバ、例えば果実、バニリンも好みにより添加できる。ココア固形を使用する場合、微細粒子のみを含有すべきで、そうでないと被覆組成物は粗いテクスチャーを有する。グリセロールは使用するココア液／粉末の苦味を低減するために添加することが好ましい。
【００１２】
脂肪相に関し、カカオ脂またはココナツ脂肪のような高融点脂肪は被覆組成物に必要なスナップ性を与えるために使用できる。
水性相は保存料、例えばソルベートを含むのがよく、変敗微生物を確実に発育させないように約４〜４．５のｐＨに酸性化するのがよい。
【００１３】
カロリー低減被覆組成物はさらにパリパリした混和物、例えば膨化またはトーストした米のような穀類または乾燥果実片を含有できる。これらは結局は吸湿するが、水分障壁で被覆して被覆から水分吸収を遅らせねばならない。
【００１４】
本発明はさらにカロリー低減被覆組成物の製造方法に関する。この方法は水と保存料、アロマおよび甘味料とを低酸性ｐＨで混合して水性相を別に製造し、脂肪相と乳化剤デカグリセリンデカ脂肪酸エステルとを脂肪が液体である温度で別に混合し、完全に混合しながら水性相を脂肪相中に導入することを含む。この場合水性相は最終組成物の４０〜５５重量％、乳化剤系は２〜４重量％を表わす。
【００１５】
カロリー低減被覆組成物はアイスクリームと同じ方法で同じ装置により製造される。方法は、例えば高剪断混合タンク、プレート加熱／冷却交換機、保持管および場合によりホモジナイザーから成る混合プラントで、高温短時間（ＨＴＳＴ）の殺菌工程を含むことができる。別法として熱交換機はホモジナイザーを含まないシェルおよび管加熱／冷却ユニットを含むことができる。
【００１６】
被覆組成物を増粘するために粘度形成化合物を添加できる。この場合僅かに高い粘度が望ましい。これは第２乳化剤、好ましくはリン酸塩化モノおよびジグリセリドのナトリウム塩、または増粘剤、例えば好ましくはカルボキシメチルセルロースで被覆した微結晶セルロースを添加して得ることができる。
【００１７】
本発明はさらに冷凍菓子片の被覆方法に関する。この方法は−３０℃またはそれ以下の温度に予冷し、予冷片をＷ／Ｏ型エマルジョンのカロリー低減被覆組成物に浸漬することを含み、被覆組成物は４０〜５５重量％の水および２〜４重量％のデカグリセリンデカ脂肪酸エステルを含む乳化剤系を含む。
【００１８】
好ましくは、カロリー低減被覆物に浸漬後、貯蔵中の水分損失を防止するため被覆片を水性組成物に浸漬し、または水性組成物を噴霧して氷の外層を与える。貯蔵中の水分損失は表面ブルームを誘起するので最終製品の品質に対し有害である。この後者の水浸漬の別法として、表面の水分損失を停止する方法、例えば防湿包装に真空包装する方法を使用できる。
【００１９】
本発明はさらに冷凍菓子片の成型方法に関する。この方法は型の内側表面に氷の被覆を形成させて型を氷でライニングし、表面−氷ライニング型にカロリー低減液体被覆物を入れ、過剰の液体被覆を吸出して殻を形成し、殻にアイスクリームを満たし、付加的液体被覆物を取り出し、スチックを挿入し、氷ライニングを溶かして型から取り出すことを含む。
【００２０】
成型方法の好ましい態様では、被覆片はさらに水性媒体に浸漬して表面の水分損失および連続するブルームを回避する。
【００２１】
アイスクリーム片は衣がけ機を使用して被覆することもできる。
【００２２】
本発明は冷凍デザートにフィルムまたは層または混和物を形成するカロリー低減被覆組成物の使用にも関する。
【００２３】
カロリー低減被覆物の最初の適用では、被覆組成物はベルトまたはバンド上または型中に滴下し、次いで冷却して固体片、例えばアイスクリームに混和物として使用できる低減カロリー被覆ドロップを形成する。
【００２４】
第２適用では、カロリー低減被覆組成物は噴霧してアイスクリーム製品の表面にフィルムまたは層、またはアイスクリーム製品の内側にフィルムまたは層を形成して積層製品を形成することができる。
【００２５】
カロリー低減被覆組成物のそれ以上の適用では、液体被覆組成物はダイからアイスクリームと一緒に共−押し出しして心部または波型を形成することができる。
【００２６】
次例はさらに本発明を説明する。例中％および部は特記しない限り重量を表わす。
例１〜２
カロリー低減被覆組成物の１４０ｋｇバッチを高剪断混合タンク、プレート熱交換機（加熱部分）、保持管およびプレート熱交換機（冷却部分）から成る古典的ＨＴＳＴアイスクリームミックスプラントで製造した。殺菌後、被覆組成物を集め、４０〜５０℃のジャケット付き５０ｋｇ攪拌貯蔵容器に使用時まで貯蔵した。
水性相はＨＴＳＴ供給タンクで水とソルビン酸カリウムを混合して製造し、８５％リン酸水溶液を添加してｐＨを４．２にした。次にカラメル色素およびグリセロールを添加し、全体を５０〜５２℃で混合した。次にバニリンおよびアスパルテームを脂肪相に水性相の添加直前に添加した。
脂肪相はココア液とココナツ油、必要とする時はいつでも微結晶セルロース（例２）を５２〜５４℃で混合タンクで混合し、乳化剤を添加して別に製造した。
水性相は攪拌下に脂肪相に徐々に添加し、こうしてＷ／Ｏ型エマルジョンを形成し、エマルジョンは熱水により８１℃に加熱したプレート熱交換機の加熱部分にポンプ輸送し、保持管で０．５分保持し、次にプレート熱交換機の冷却部分で４８℃に冷却した。ＨＴＳＴ系の全滞留時間は例１では約６分、例２では約４分である。組成物成分は表１に示す。

例２の被覆組成物（油中水型エマルジョン）はカロリー含量に関しそれぞれ４５％および６０％脂肪含量を有する２つの通例被覆と比較した。結果は表２に要約する。

【００２７】
例 ３
例１記載と同じ手順で行なったが殺菌は特別の低剪断装置で行ない、シェルおよび加熱部分、保持部分および冷却部分を含む管熱交換機を使用し、保持管の滞留時間は０．５分、および加熱／冷却温度条件は７２℃／４０℃であった。被覆組成物はブルックフィールド粘度３２０ｃｐｓ（４０℃／１００ｒｐｍ）であった。
【００２８】
例 ４
例２記載と同じ手順に従ったが、被覆組成物成分でココア液はカカオ脂および乳化剤は２．６％のデカグリセロールデカオレエートおよび０．５％リン酸塩化モノグリセリドの混和物により代替し、被覆は白色であった。
白色被覆組成物は染色して異る色にすることができる。
【００２９】
例 ５
例１〜４のカロリー低減被覆組成物は冷凍し、以後の使用に対し−１８℃で貯蔵した。再使用するために、これらは解凍し、４０℃で完全に再混合し、すぐれた品質を有することが分かった。
【００３０】
例 ６
アイスクリームは５８．５％の水、３１．９％の非脂肪固形、９．６％脂肪および２０〜３０％オーバランを有するアイスクリームミックスを使用して押し出し、バーに切断した。次にバーは液体窒素トンネルに通し〔ジップ凍結〕、−８０℃で３分冷却した。最後にバーは３８℃で例２のカロリー低減被覆組成物により衣がけした。得たバーはバー表面に適当に固着した均一被覆層により適当に被覆された。被覆後、バーは５〜１５℃の水を噴霧し、フロー包装で包装した。−２２℃で貯蔵する場合、水分の損失がなく、脂肪ブルームを認めることはできなかった。この方法は一口の大きさの片の製造にも適する。
【００３１】
例 ７
−３８℃のブラインタンク内のスチック機の型に水霧を噴霧して氷の薄いフィルムで内側を被覆した。次に型に４０℃で例１のカロリー低減被覆組成物を満たした。１０秒後、過剰の被覆組成物は吸出し、８０％オーバランのアイスクリームをこうして形成した氷の殻中に−２．５℃で注入した。スチックを挿入し、４０℃で付加的カロリー低減被覆物を取り出した後、氷スチックは１２℃で氷ライニングを溶かして型から取り出し、最後に１５℃で水浸漬し、フロー包装した。
【００３２】
例 ８
例１の被覆を、アイスクリームコーンの薄いフィルムの交互の被覆層として噴霧して積層品を形成した。この方法は積層アイスクリームサンデーカップおよびばらのアイスクリームの製造に適する。
【００３３】
例 ９
例１の被覆は−２０℃に冷却した鋼鉄バンド上の小ビーズに注入して滴下成型して小滴形片を得た。これはさらにトンネルで冷却し、−２０℃で貯蔵した。これらの片はアイスクリームの包含物として使用できる。
【００３４】
例 １０
例９の方法を行なったが、被覆は小さな型に注入した。冷却後、小片を型から取り出した。

Claims (10)

1. ４０〜５５重量％の水および２〜４重量％のデカグリセリンデカ脂肪酸エステルを有する乳化剤系を含むことを特徴とする、冷凍デザート製品の被覆用Ｗ／Ｏ型エマルジョン。
2. 第２乳化剤としてリン酸塩化モノおよびジグリセリドのナトリウム塩から選択した粘度形成化合物および増粘剤として微結晶セルロースが添加された、請求項１記載のエマルジョン。
3. 水性相は１種以上の甘味料、フレーバ付与剤、着色料または保存料を含有し、食品級酸により低酸性ｐＨに酸性化する、請求項１記載のエマルジョン。
4. 水と保存料、アロマおよび甘味料とを低酸性ｐＨで混合して、別に水性相を調製し、脂肪相と乳化剤デカグリセリンデカ脂肪酸エステルとを脂肪が液体である温度で別に混合し、完全に混合しながら水性相を脂肪相中に導入し、水性相は最終組成物の４０〜５５重量％および乳化剤系は２〜４重量％を表わすことを特徴とする、カロリー低減した被覆組成物の製造方法。
5. 組成物は高剪断混合タンク、加熱／冷却交換機および保持管から成る高温短時間混合プラントにて７０〜８５℃で４〜８分間殺菌し、３８〜４５℃に冷却し、次に穏やかに攪拌しながら未決の使用に対しこの温度で貯蔵する、請求項４記載の方法。
6. 組成物を冷凍し、そして−１８℃以下の温度で貯蔵して、その後解凍し、使用に対し完全に再混合する、請求項４記載の方法。
7. −３０℃以下の温度に菓子片を予冷し、Ｗ／Ｏ型エマルジョンのカロリー低減した被覆組成物に予冷片を浸漬し、組成物は４０〜５５重量％の水および２〜４重量％のデカグリセリンデカ脂肪酸エステルを含む乳化剤系を含むことを特徴とする、冷凍菓子片の被覆方法。
8. 型の内部表面に氷の被覆を形成することにより型を氷でライニングし、表面を氷でライニングした型にカロリー低減した液体被覆物を入れ、この液体被覆物は、４０〜５５重量％の水および２〜４重量％のデカグリセリンデカ脂肪酸エステルを有する乳化剤系を含むＷ／Ｏ型エマルジョンであり、過剰の液体被覆物を吸出して殻を形成し、殻にアイスクリームを満たし、追加の液体被覆物を戻し、スチックを挿入し、氷ライニングを溶かして型から取り出すことを特徴とする、冷凍菓子片の成型方法。
9. 冷凍デザート品にフィルムまたは層または混和物を形成するために請求項１から３のいずれか１項記載のカロリー低減した被覆組成物の使用。
10. 請求項１から３のいずれか１項に記載のカロリー低減した組成物とアイスクリームとをダイから共−押し出して、心部または波形を形成する方法。