PT657105E

PT657105E - Cobertura de um produto de confeitaria gelado

Info

Publication number: PT657105E
Application number: PT94116604T
Authority: PT
Inventors: Helmut Traitler; Mayda Tunac De Pedro; Fe Sipin Estiandan; Michael Lee Talbot
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 1993-11-10
Filing date: 1994-10-21
Publication date: 2000-05-31
Also published as: ES2141792T3; EP0657105A1; US5556659A; CA2135431C; EP0657105B1; AU678294B2; US5447354A; JP3638322B2; DE69422482T2; JPH07184553A; AU7747994A; DE69422482D1; CA2135431A1

Description

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DESCRIÇÃO "COBERTURA DE UM PRODUTO DE CONFEITARIA GELADO" A presente invenção tem por objecto uma cobertura à base de uma emulsão de água em óleo e as suas utilizações como produto de substituição interna e externa das matérias gordas clássicas em sobremesas geladas. Refere-se também a um processo de cobertura de um produto de confeitaria gelado, por exemplo, um gelado.

Num produto de confeitaria gelado, por exemplo, uma chupeta gelada, uma barra gelada, um bloco gelado, um cone gelado, uma taça gelada ou um bolo gelado, a maior parte das calorias numa cobertura clássica à base de matérias gordas provém das matérias gordas que podem representar uma quantidade na ordem dos 45 a 60% em peso da cobertura. Seria desejável reduzir fortemente a quantidade de calorias num produto de confeitaria coberto produzindo uma cobertura com um baixo teor em calorias, tendo um baixo teor em matérias gordas.

As dificuldades na concepção de uma composição de cobertura com baixo teor em calorias consistem no facto de essa composição dever possuir propriedades organoléticas similares às das coberturas clássicas à base de matérias gordas, em particular uma boa natureza estaladiça, um sabor de chocolate e uma sensação gustativa cremosa untuosa, uma funcionalidade conveniente, em particular uma forte viscosidade e uma boa resistência ao armazenamento e aos choques térmicos para poder ser tratada numa operação de cobertura. 1 L-ii A Patente Norte Americana n° US-A-5 017 392 reivindica um processo de cobertura de um produto de confeitaria gelado, no qual a composição de cobertura é uma composição com um baixo teor em calorias pelo facto de ela ser desprovida de açúcar e por conter aspartame, manitol e polidextrose como produto de substituição do açúcar, e por conter manteiga de cacau e uma matéria gorda vegetal. A Patente Japonesa n° JP-A-59 059 149 descreve uma composição com um baixo teor em calorias para a cobertura de um creme gelado, sendo esta composição à base de uma emulsão de água em óleo e compreendendo um agente emulsionante que consiste numa associação de um éster de ácido ricinoleico condensado e de poliglicerol, servindo de emulsionante principal, e de um éster de glicerol e de um ácido gordo, de um éster de sorbitano e de um ácido gordo ou de lecitina, servindo de emulsionante secundário. A Patente Europeia n° EP-A-0 43 0 180 descreve uma emulsão de água em óleo numa relação em peso (fase aquosa, fase gorda) de 50:50 a 80:20 e de 0,1 a 5% em peso de um éster de decaglicerol e de um ácido gordo.

Foi verificado que era possível produzir uma cobertura com um baixo teor em calorias à base de uma emulsão de água em óleo, que possui as mesmas propriedades de textura e de sabor que as coberturas clássicas à base de matérias gordas, e que possui um teor em calorias fortemente reduzido.

Em consequência, a presente invenção propõe uma emulsão de água em óleo para a cobertura de sobremesas geladas, que compreende 40 a 55% em peso de água e 2 a 4% em peso de um emulsionante que compreende um éster de decaglicerol e de deca-ácido gordo.

No contexto da presente invenção, uma composição de cobertura não é limitada a uma cobertura de superfície, mas 2 t Γ compreende igualmente a utilização de uma cobertura em aplicações nas quais são formadas películas alternadas de um creme gelado e de uma cobertura para criar produtos estratificados. Pode igualmente ser utilizada para formar pedaços sólidos que podem ser utilizados, por exemplo, em vez de inclusões de chocolate. A sobremesa gelada pode ser, independentemente de produto lácteo ou não lácteo, por exemplo, um creme gelado, um leite gelado, um creme de ovos gelado, um iogurte congelado ou uma mousse gelada.

Vantajosamente, o emulsionante compreende o decaoleato de decaglicerol (DGDO) que tem um equilíbrio hidrófilo-lipófilo (HLB) de preferência igual a cerca de 3. 0 açúcar e os outros compostos hidrossolúveis (por exemplo os agentes humectantes) não devem estar presentes em teores que excedam cerca de 3% em peso da composição total da cobertura afim de evitar o amolecimento da textura.

Em aplicações especificas, por exemplo a cobertura, podem ser adicionados compostos suplementares que aumentam a viscosidade para engrossar a composição de cobertura, quando for desejada uma viscosidade ligeiramente superior. Tal é possível de alcançar adicionando uma emulsão secundária, de preferência um sal de sódio de mono- e diglicéridos fosfatados, ou um espessante, por exemplo a celulose microcristalina, de preferência coberta com carboximetilcelulose.

Podem estar presentes outros ingredientes, que compreendem edulcorantes, aromatizantes ou corantes, podendo as proporções destes ingredientes ser determinadas em função do gosto e/ou do aspecto. O corante pode ser, por exemplo, o aspartame ou a sucralose. Pode ser utilizado como agente 3 p ^^ aromatizante, um extracto seco de cacau sem matérias gordas que pode ser retirado do licor de cacau ou do pó de cacau e é igualmente possível adicionar um outro aroma, por exemplo, um aroma de fruto ou de baunilha, em função das preferências. Quando é utilizado um extracto de cacau, ele deve conter unicamente partículas finas porque, no caso contrário, a composição de cobertura possuiria uma textura grosseira. E de preferência adicionado o glicerol para reduzir o carácter amargo do licor ou do pó de cacau utilizado.

No que se refere à fase de matérias gordas, podem ser utilizadas as matérias gordas com alto ponto de fusão, tais como a manteiga de cacau ou a gordura de copra, para conferir a natureza estaladiça necessária à composição de cobertura. A fase aquosa pode conter de preferência, um conservante, por exemplo um sorbato, e ser acidificada a um pH de cerca de 4 a 4,5 afim de garantir que ela não assegure o crescimento de micro-organismos que criem a putrefacção. A composição de cobertura com baixo teor em calorias pode conter ainda inclusões que formam crostas, por exemplo cereais, tais como o arroz tufado ou torrado, ou pedaços de frutos secos que devem ser cobertos por agentes de protecção contra a humidade para retardar a absorção da humidade a partir da cobertura, o que teria como resultado final o seu amolecimento. A presente invenção refere-se ainda a um processo de produção de uma composição de cobertura com baixo teor em calorias, que compreende os passos que consistem em misturar separadamente a água com o conservante, o aroma e os agentes corantes a um pH ligeiramente ácido para preparar a fase aquosa, em misturar separadamente uma fase de matérias gordas ao emulsionante que consiste em éster de decaglicerol e de deca-ácidos gordos a uma temperatura à qual a matéria gorda é 4 L-Cj r líquida, e a introduzir a fase aquosa na fase de matéria gorda misturando sempre energicamente, representando a fase aquosa 40 a 55 % em peso e representando a formulação de emulsionante 2 a 4 % em peso da composição final. A composição de cobertura com um baixo teor em calorias é preparada de uma forma similar à de uma mistura para creme gelado, com aparelhos idênticos. O processo pode compreender um passo de pasteurização, efectuado por exemplo numa instalação a alta temperatura e de curta duração. (HTST) consistindo num reservatório misturador com forte agitação, um permutador de placas para o aquecimento/arrefecimento, tubos de aquecimento moderado e, opcionalmente, um homogeneizador. Em alternativa, o permutador de calor pode compreender um envólucro e uma unidade tubular de aquecimento/arrefecimento, sem homogeneizador. É possível adicionar compostos que aumentam a viscosidade para engrossar a composição de cobertura, quando é desejada uma viscosidade ligeiramente maior. Tal é possível de alcançar adicionando-se um emulsionante secundário, de preferência, um sal de sódio de mono- e diglicéridos fosfatados, ou um espessante, por exemplo a celulose microcristalina, de preferência coberta com a carboximetilcelulose. A presente invenção refere-se ainda a um processo de cobertura de um pedaço de confeitaria gelada, que compreende o seu arrefecimento prévio a uma temperatura igual ou inferior a -30°C e a imersão do pedaço previamente arrefecido numa composição de cobertura com um baixo teor em calorias sob a forma de emulsão de água em óleo, composição essa que compreende 40 a 55% em peso de água e 2 a 4% em peso de uma formulação de emulsionante que compreende um éster de decaglicerol e de deca-ácidos gordos. 5

Lc, ^^

De preferência, a imersão na composição de cobertura com baixo teor em calorias é seguida por uma imersão do pedaço coberto numa composição aquosa ou por pulverização de uma composição aquosa sobre este pedaço para produzir uma camada exterior gelada a fim de o proteger contra a perda de humidade durante o armazenamento. A perda de humidade durante o armazenamento é prejudicial à qualidade do produto final dado que ela pode conduzir a uma exsudação à superfície. Em substituição desta última fase de imersão em água, é possível utilizar uma formulação que suprima a perda de humidade à superfície, por exemplo um empacotamento em vazio num acondicionamento estanque à humidade. A presente invenção refere-se ainda a um processo de moldagem de pedaços de confeitaria gelada, que compreende a cobertura de uma forma moldada com gelado formando uma cobertura de gelado sobre a superfície interior da referida forma moldada, sendo a forma revestida de gelado na superfície de uma cobertura líquida com um baixo teor em calorias e a re-aspiração da cobertura líquida em excesso para formar uma concha, o enchimento da concha com um creme gelado, a adição de uma quantidade suplementar de cobertura líquida, a inserção de um bastonete e a desmoldagem descongelando a cobertura de gelado.

Numa forma de realização vantajosa do processo de moldagem, o pedaço coberto é ainda submerso num meio aquoso para evitar uma perda de humidade na superfície e a transpiração consecutiva.

Os pedaços de creme gelado podem igualmente ser cobertos utilizando um meio para cobertura. A presente invenção refere-se igualmente à utilização da composição de cobertura com baixo teor em calorias para 6 t 1— formar uma película ou uma camada ou ainda uma inclusão numa sobremesa gelada.

Numa primeira aplicação da cobertura com um baixo teor em calorias, a composição de cobertura cai sobre uma correia ou uma banda ou ainda num molde, depois é arrefecida para formar pedaços sólidos, por exemplo gotas de composição de cobertura com baixo teor em calorias que podem ser utilizadas como inclusões num creme gelado.

Numa segunda aplicação, a composição de cobertura com baixo teor em calorias pode ser pulverizada para formar um película ou uma camada sobre a superfície de um creme gelado ou ainda películas ou camadas no interior de um creme gelado para formar um produto de camadas múltiplas.

Numa aplicação suplementar da composição de cobertura com baixo teor em calorias, a composição líquida de cobertura pode ser coextrudida com um creme gelado a partir de uma fieira para formar um centro ou uma camada de cor mármore.

Os exemplos seguintes ilustram mais em pormenor a presente invenção, sendo as percentagens e as partes mencionadas nos exemplos expressas em peso, salvo indicação em contrário.

Exemplos 1-2 É preparado um lote de 14 0 kg de uma composição de cobertura com um baixo teor em calorias numa instalação clássica de mistura de cremes gelados HTST que consiste num reservatório misturador com forte agitação, um permutador de calor em placas (secção de aquecimento) , um tubo de aquecimento moderado e um permutador de calor em placas (secção de arrefecimento) . Após pasteurização, a composição de cobertura foi recolhida e armazenada até â sua utilização 7

num recipiente de armazenamento sob agitação com uma capacidade de 50 kg, munido de uma camisa de manutenção de temperatura a 40-50°C. É preparada uma fase aquosa misturando água e sorbato de potássio no reservatório de alimentação HTST e foi adicionada uma solução aquosa a 85% de ácido fosfórico para atingir um pH de 4,2. É de seguida adicionado caramelo corante e glicerol e a preparação total é misturada a 50-52°C. Depois é adicionada a baunilha e o aspartame pouco tempo antes da adição da fase aquosa à fase de matéria gorda. É preparada uma fase de matéria gorda separadamente misturando o licor de cacau e o óleo de copra bem como, cada vez que isso for requerido, celulose microcristalina (Exemplo 2) num reservatório misturador a 52-54°C, e é adicionado um emulsionante. A fase aquosa foi adicionada progressivamente à fase de matéria gorda sob agitação, formando assim uma emulsão de água em óleo, e a emulsão foi conduzida por bombagem para a secção de aquecimento de um permutador de calor em placas aquecidas a 81°C com água quente, deixa-se em repouso durante 0,5 minutos num tubo de aquecimento moderado, depois

arrefece-se a 48 °C na secção de arrefecimento de um permutador de calor de placas, sendo o tempo total de permanência no dispositivo HTST igual a cerca de 6 minutos para o Exemplo 1 e cerca de 4 minutos para o Exemplo 2. Os ingredientes da composição são indicados no Quadro I seguinte. 8 V Γ u

Quadro I

Exemplos Ingredientes, % 1 2 Água 45,5 45 Óleo de copre 29,9 29,4 Licor de cacau 19,6 19,6 Decaoleato de decaglicerol 3,1 3,1 Glicerol 1 1 Celulose - 1 Sorbato de potássio 0,12 0,12 Ácido fosfórico (85 %) 0,04 0,04 Caramelo corante 0,62 0,62 Aspartame 0,08 0,08 Baunilha 0,04 0,04 Viscosidade Brookfield 620 780 (cps/40°C/100 tr/min) A composição de cobertura do Exemplo 2 (emulsão de água em óleo) foi comparada com duas coberturas clássicas tendo respectivamente teores em matéria gorda de 45% a 60%, no que se refere ao seu teor em calorias. Os resultados são resumidos no Quadro II seguinte. 9 Γ

Quadro II

Constituinte Kcal/g Cobertura clássica, 45% de matérias gordas Cobertura clássica, 60% de matérias gordas Emulsão de água em óleo Sacarose 4 40 29 - Extracto seco de leite 4 9 7 - Extractos secos de cacau 1,5 6 4 9 sem matérias gordas Glicerol 3 - - 1 Celulose - - - 1 Matérias gordas e 9 45 60 44 emulsionantes Água - - - 45 Teor total em calorias, 6,1 6,9 4,1 Kcal/g

Exemplo 3

Foi seguido um modo operatório similar ao descrito no

Exemplo 1, com a excepção de a pasteurização ter sido efectuada num dispositivo particular de baixa agitação, utilizando permutadores de calor de envólucro e tubos compreendendo uma secção de aquecimento, uma secção de aquecimento moderado e uma secção de arrefecimento, sendo o tempo de repouso no tubo de aquecimento moderado igual a 0,5 minutos e sendo as condições de temperatura para o aquecimento/arrefecimento iguais a 72°C/40°C. A composição de cobertura possui uma viscosidade Brookfield de 320 cps (40°C/l00°C rpm).

Exemplo 4

Foi seguido um modo operatório similar ao descrito no

Exemplo 2, com a excepção de que o licor de cacau foi substituído por manteiga de cacau e o emulsionante foi 10 ( V L· t substituído por uma mistura de 2,6% de decaoleato de decaglicerol e 0,5% de um monodiglicérido fosfatado nos ingredientes da composição de cobertura, sendo a cobertura de cor branca. A composição de cobertura de cor branca pode ser colorida para se obterem cores diferentes.

Exemplo 5

As composições de cobertura com baixo teor em calorias dos Exemplos 1 a 4 foram congeladas e armazenadas a -18°C para uma utilização posterior. Para a sua reutilização, elas foram descongeladas e re-misturadas energicamente a 40°C, e revelaram apresentar uma qualidade excelente.

Exemplo 6

Extrudiu-se e cortou-se em barras um creme gelado utilizando um misturador para cremes gelados, com 58,5% de água, 31,9% de matérias sólidas não gordas, 9,6% de matérias gordas e 20 a 3 0% de agente de espessamento. As barras foram em seguida feitas passar através de um túnel de azoto líquido (congelação rápida) e foram arrefecidas a -80°C durante três minutos. Por fim, as barras foram cobertas com a composição de cobertura com baixo teor em calorias do Exemplo 2, a uma temperatura de 38°C. As barras obtidas foram recobertas de forma adequada com uma camada uniforme de cobertura que aderia convenientemente à superfície da barra. Após a cobertura, as barras foram submetidas a uma pulverização de água a 5-15°C e a uma secagem em contínuo. Aquando do armazenamento a -22°C, não foi produzida nenhuma perda de humidade e não foi observada nenhuma exsudação de matérias gordas. Esse processo era igualmente conveniente para a preparação de pastéis. 11

Exemplo 7

Foram revestidas interiormente as células de uma máquina batedeira num reservatório de salmoura a -38°C com uma película fina de gelado por pulverização de uma núvem de água nessas células. Em seguida as formas foram cheias com a composição de cobertura com baixo teor em calorias do Exemplo 1, a uma temperatura de 40 °C. Ao fim de 10 segundos, a composição de cobertura em excesso foi re-aspirada e foi colocado um creme gelado engrossado a 80%, a -2,5°C nas conchas de gelado assim formadas. Após a inserção de pegas de madeira e adição de uma cobertura com baixo teor em calorias a uma temperatura de 40°C, as pegas de madeira do gelado foram desenformadas descongelando a cobertura de gelado a 12°C e foram por fim imersas em água a 15°C e secas em contínuo.

Exemplo 8

Foi pulverizada a cobertura do Exemplo 1 sob a forma de camadas alternadas de películas finas num cone de creme gelado para formar um artigo estratificado. Este processo era igualmente conveniente para a preparação de copos de gelado de frutos cobertos e de cremes gelados a granel.

Exemplo 9 A cobertura do Exemplo 1 foi enformada em gotas, depositando pequenas gotas sobre uma banda de aço arrefecido a -20°C para obter pequenos pedaços em forma de lágrimas que também foram arrefecidos num túnel e armazenados a -20°C. Estes pedaços podem ser utilizados como inclusões num creme gelado.

Exemplo 10 12

Foi realizado o processo do Exemplo 9, mas a cobertura foi colocada em pequenas formas. Após arrefecimento, os pedaços pequenos foram desenformados.

Lisboa, 23 de Fevereiro de 2000 AGENTE OFICIAL DA PROPRIEDADE INDUSTRIAL t f 13

Claims

V

REIVINDICAÇÕES 1. Emulsão de água em óleo para a cobertura de sobremesas geladas, que compreende 40 a 55% em peso de água e 2 a 4% em peso de uma formulação de emulsionante compreendendo um éster de decaglicerol e de deca-ácidos gordos.
2. Emulsão de acordo com a reivindicação 1, que compreende compostos adicionados que aumentam a viscosidade, escolhidos de entre um sal de sódio de mono- e de diglicéridos fosfatados que servem de emulsionante secundário e servindo a celulose microcristalina de espessante.
3. Emulsão de acordo com a reivindicação 1, na qual a fase aquosa contém um ou mais edulcorantes, aromatizantes, corantes ou conservantes e é acidificada a um pH ligeiramente ácido com um ácido de utilização alimentar.
4. Processo para a produção de uma composição de cobertura com baixo teor em calorias, que compreende as fases que consistem em misturarem-se separadamente a água a um conservante, um aroma e agentes edulcorantes. a um pH pouco ácido para produzir a fase aquosa, misturar-se separadamente uma fase da matéria gorda ao emulsionante que consiste num éster de decaglicerol e de deca-ácido gordo a uma temperatura à qual a matéria gorda é liquida, e introduzir-se a fase aquosa na fase de matéria gorda misturando sempre energicamente, representando a fase aquosa 40 a 55% em peso e representando a formulação de emulsionante 2 a 4% em peso da composição final.
5. Processo de acordo com a reivindicação 4, que compreende a pasteurização da composição numa instalação de mistura 1 f para pasteurização a uma temperatura elevada que consiste num reservatório misturador com forte agitação, um permutador de aquecimento/arrefecimento e tubos de aquecimento moderado a 70-85°C durante um período de 4 a 8 minutos, o arrefecimento desta composição a 38-45°C e em seguida o armazenamento desta composição a esta temperatura agitando ligeiramente enquanto se aguarda pela sua utilização.
6. Processo de acordo com a reivindicação 4, que compreende a congelação da composição e o armazenamento desta composição a uma temperatura inferior a -18°C até que ela esteja descongelada e re-misturada energicamente para a sua utilização.
7. Processo de cobertura de um pedaço de confeitaria gelada, que compreende o seu arrefecimento prévio a uma temperatura igual ou inferior a -30°C e a imersão do pedaço arrefecido previamente numa composição de cobertura com baixo teor em calorias sob a forma de uma emulsão de água em óleo, composição que compreende 40 a 55% em peso de água e 2 a 4% em peso de uma formulação de emulsionante que compreende um éster de decaglicerol e de deca-ácidos gordos.
8. Processo para enformar pedaços de confeitaria gelada, que compreende a cobertura de uma forma com o gelado que forma uma cobertura de gelado na superfície interior da referida forma, a inserção na forma revestida de gelado na superfície de uma cobertura líquida com baixo teor em calorias e de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3 e a re-aspiração da cobertura líquida em excesso para formar uma concha, o enchimento da concha com um creme gelado, a adição de uma quantidade suplementar de cobertura líquida, a inserção de uma pega de madeira e uma desenformação descongelando a cobertura de gelo. 2
9. Utilização da composição de cobertura com um baixo teor em calorias de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3 para formar uma película ou uma camada ou ainda uma inclusão numa sobremesa gelada.
10. Processo de co-extrusão da composição com baixo teor em calorias de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3 com um creme gelado a partir de uma fieira para formar um centro ou uma camada de cor de mármore. Lisboa, 23 de Fevereiro de 2000 agente oficial da propriedade industriai.

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