JP3270654B2

JP3270654B2 - 多孔質油ちょう菓子およびそれを利用した冷菓

Info

Publication number: JP3270654B2
Application number: JP09527795A
Authority: JP
Inventors: 浩山根; 華織森脇; 宏喜新井; 照明宮崎
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1995-04-20
Filing date: 1995-04-20
Publication date: 2002-04-02
Anticipated expiration: 2017-04-02
Also published as: JPH08289732A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、消化吸収性の低いトリ
ステアリンを主要グリセリドとして含有する油脂で油ち
ょうした多孔質菓子およびそれを被覆または混合させた
冷菓に関する。本発明の油ちょう菓子およびこれを用い
た冷菓は、低カロリーで、かつ、油ちょう菓子の吸湿性
が低いために、保存中もクリスピー性を保持し、風味と
食感の良好なものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、消費者の菓子や冷菓に対する嗜好
は、新規な食感や形態の他に、カロリーの低いものを要
求する傾向が強まっている。従来から新規な食感や形態
を有する菓子を素材として冷菓と組み合わせた、いわゆ
る複合冷菓が提案されている。例えば、特開昭５３−６
４６５号公報や特開昭６３−３０４９４９号公報に記載
されている冷菓は、多孔質の菓子と冷菓用ミックス等を
混合して冷凍し、新規な風味や食感を有する冷菓とする
ものである。しかし、一般的に、多孔質菓子は吸湿し易
く、上記のように単に冷菓と混合したり組合せて複合冷
菓とした場合、保存中や流通段階で冷菓の水分が多孔質
菓子に移行し、菓子本来のパリパリ感（クリスピー性）
が失われるといった問題がある。

【０００３】このため、保存中や流通段階で冷菓から多
孔質菓子への水分移行を防止することが種々検討されて
いる。例えば、特開昭６２−２９６８３２号公報には、
アイスクリームやソフトクリーム等の冷菓に用いる菓子
容器（コーンカップ）を製造するにあたって、菓子容器
の原料となるバッターにα化澱粉を添加したり、あるい
はドウに、キサンタンガム、ローカストビーンガム等の
増粘剤やカラギーナン等のゲル化剤を加えて、菓子容器
の吸湿防止を図ることが記載されている。また、特開昭
５７−１７０１４７号公報には冷菓用可食容器を食用油
脂で全面コーティングして耐湿性を付与することが記載
されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】上記の特開昭５３−６
４６５号公報や特開昭６３−３０４９４９号公報に記載
されている冷菓は、多孔質菓子特有の吸湿性を利用して
凍結することにより、菓子の吸湿を防止しようとするも
のであるが、製造段階で冷菓ミックスの水分が菓子に移
行して軟弱な組織となり、凍結して得られる冷菓は、菓
子本来のクリスピー性が回復することがなく、食感を低
下させることが避けられない。また、特開昭６２−２９
６８３２号公報に記載されている冷菓は、水性バッター
にα化澱粉を添加したり、ドウにゲル化剤を添加して、
増粘やゲル化の作用で菓子容器を固く締まったものに
し、水分の移行を防止しようとするもであるが、これら
の添加物は、水に対して親和性を有する原料であるため
吸湿防止効果が乏しく、保存中に水分が移行して食感を
悪くするといった問題がある。特開昭５７−１７０１４
７号公報に記載されている冷菓用可食容器は、食用油脂
で全面コーティングしているため、特開昭６２−２９６
８３２号公報に記載されている冷菓よりやや吸湿防止効
果が高くなるが、十分な吸湿防止効果を期待するために
は可食容器に厚く塗布する必要があり、そのために可食
容器の風味を変えてしまうばかりでなく、食感も著しく
損ねられるといった問題がある。また、可食容器に対す
る食用油脂の含有比率が高くなるために、極めて高カロ
リーの冷菓になってしまうといった問題があって、近年
の低カロリーを指向する要求には応えられないといった
問題がある。本発明者らは、上記の問題点に鑑み、冷菓
と複合させる多孔質菓子について検討した結果、多孔質
菓子をトリステアリングリセリドを多く含む油脂で油ち
ょうし、これを冷菓に用いることにより、上記問題点を
解決できることを見出し、本発明を完成させるに至っ
た。すなわち、本発明は、低カロリーで、かつ吸湿性の
低い油ちょう菓子とそれを用いた冷菓を提供することを
課題とするものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、グリセリド組
成中トリステアリンを３０重量％以上含有する油脂で多
孔質菓子を油ちょうすることによって菓子中に前記油脂
を５〜２０重量％含有させたことを特徴とする多孔質油
ちょう菓子である。また、本発明は、上記の多孔質油ち
ょう菓子を被覆または混合させたことを特徴とする冷菓
である。

【０００６】以下、本発明を詳細に説明する。本発明の
多孔質油ちょう菓子は、公知の方法によって得られた、
例えば、クッキー、ビスケット、スポンジケーキ、シュ
ー皮、ポップコーン、煎餅、あられ、おこし、ウエファ
ー、パン、ドーナッツ、モナカ皮、アイスコーン等の多
孔質菓子をグリセリド組成中トリステアリンを３０重量
％以上含有する油脂で油ちょうしたものである。上記の
グリセリド組成中トリステアリンを３０重量％以上含有
する油脂は、そのままの形では天然にほとんど存在しな
い油脂で、トウモロコシ油、大豆油、ナタネ油、ひまわ
り油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、オ
リーブ油等の炭素数１８の脂肪酸（ステアリン酸、オレ
イン酸、リノール酸、リノレン酸等）を多く含む油脂の
群から一種以上を選択して、常法に従って、極度に水素
添加することよって得られた極度硬化油を主成分とする
ものである。

【０００７】このようにして得られた油脂は、トリグリ
セリドの１分子の脂肪酸が全てステアリンとなっている
トリステアリンをグリセリド組成中３０重量％以上含有
するものである。また、その融点は約７０℃と通常の食
用油脂より高く、約５０℃で固化し、それ以下の温度で
はほとんど液体脂肪が存在しない。従ってサラダ油のよ
うに保存中の流動性は全くなく、その他複数の油脂と混
在させても相溶共融現象、もしくは共晶現象を示さない
ものである。また、油脂中のトリステアリンは、体内で
リパーゼの作用を受けず、実質的に消化されない低カロ
リー油脂である。尚、本発明で上記油脂に対していう低
カロリーとは、栄養成分上計算されたカロリーが低いこ
とではなく、体内での消化吸収性が低いことである。計
算上は、トリステアリンも３７．６kJ/g(9kcal/g) であ
るが、消化吸収性が低くほとんどエネルギー源とならな
いものである。

【０００８】本発明では、上記のようにして調製された
油脂を単独、あるいは他の油脂と混合して調製したグリ
セリド組成中トリステアリンを３０重量％以上、好まし
くは５０〜９５重量％含有する油脂を用いて、上記のよ
うな多孔質菓子を１２０〜２２０℃、好ましくは１６０
〜２００℃で、１０〜１２０秒間、好ましくは３０〜６
０秒間油ちょうする。このようにして多孔質菓子を油ち
ょうすることにより、トリステアリンを含む油脂を５〜
２０重量％含有する油ちょう菓子となる。なお、多孔質
菓子中のトリステアリンを含む油脂の量は、菓子から常
法により油脂を抽出し、油脂中のトリグリセリドをガス
クロマトグラフィー等で分析することにより測定でき
る。その多孔質油ちょう菓子の表面組織は、菓子の表面
の微細な空隙部分に油脂が入り込んで表面と表面直下の
空隙を埋め、極めて密に被覆されているものである。そ
してこの多孔質油ちょう菓子の風味は、トリステアリン
を含む油脂で被覆されているため、濃厚感があって良好
なものである。しかし、油脂で被覆されていても、上記
したように油脂がほとんど消化吸収されないためカロリ
ーの低い菓子で、油脂由来のカロリーは、実質的に０に
近いものである。

【０００９】尚、上記のグリセリド組成中トリステアリ
ンが３０重量％未満の油脂を用いた場合は、本発明の目
的とする低カロリーの多孔質油ちょう菓子とならず、一
方、９５重量％以上になると、高度な精製が必要となっ
て容易に調製できず、コストの上昇を伴い、また、低カ
ロリー油脂としての効果も精製度に伴って得られないの
で実用的ではない。また、上記の油ちょう条件におい
て、温度が１２０℃より低い場合は、油脂の流動性が不
足し、多孔質菓子への油脂の移行が少なくなるだけでな
く、菓子中の水分蒸発が少なくなり、吸湿防止の効果も
小さいものとなる。また加熱処理後の油ぎれが悪く、菓
子表面への油脂が残って食感を悪くする原因となる。一
方、油ちょう温度が２２０℃を越えると、加熱処理中に
菓子に焦げが発生し、風味と食感を損ねることになる。
また、油ちょう時間が１０秒未満では、菓子の水分の蒸
発が充分行われず、吸湿防止の効果が乏しく、１２０秒
を越えると、油脂の浸透が多くなり、菓子本来の風味と
食感を損ねる結果となる。

【００１０】次に、本発明では、上記で調製した多孔質
油ちょう菓子を用いて冷菓を被覆するか、または冷菓と
混合するものである。冷菓を多孔質油ちょう菓子で被覆
する場合は、従来、モナカアイス等の冷菓を被覆してい
たモナカと同様に調製したモナカの皮等を、上記の方法
に従って油ちょう（加熱処理）してから余剰の油脂を除
去し、放冷後、常法により冷菓を被覆する。また冷菓と
混合する場合は、多孔質菓子を油ちょう後に余剰の油脂
を除去して放冷し、適度の大きさにした本発明の多孔質
油ちょう菓子を攪拌羽根付きのホッパー等で冷菓用ミッ
クスと混合して凍結用モールドや適当な容器に詰めて凍
結するか、または、冷菓用ミックスをアイス用フリーザ
ーで適量の空気を含有させて半凍結状態にしてから、多
孔質油ちょう菓子と一緒に凍結用モールドや容器に充填
し、凍結する。冷菓と多孔質油ちょう菓子との混合比
は、最終製品中（冷菓中）で多孔質油ちょう菓子が５０
〜９０容量％であることが好ましい。多孔質油ちょう菓
子の含有比率が５０容量％未満であると、食したときの
菓子本来の食感や風味が十分得られず、菓子の食感や風
味を楽しむという本発明の目的を達成できない。一方、
菓子の比率が９０容量％を超すと、冷菓ミックスによっ
て菓子同士を接着できず、結果として含有する油ちょう
菓子がバラバラになりやすく、食しにくくなる。

【００１１】以下、本発明の実施例を示して詳細に説明
すると共に、本発明の効果を確認するための比較例を示
す。

【実施例】

実施例１（多孔質油ちょう菓子の調製）トリステアリンを７７重
量％含有するナタネ極度硬化油２kgをテンプラ鍋に入
れ、ガスレンジで１８０℃に加温した。これに、クッキ
ー（多孔質菓子）を１２０g 入れ、３０秒間油ちょう後
直ちに取り出し網の上で室温まで放冷した。放冷後のク
ッキーの重量は１３２g であった。クッキーへの油脂付
着量は、１０重量％であった。また、処理前のクッキー
の比重は約０．３であったが、処理後のクッキーの比重
は約０．３３であった。（冷菓用ミックスの調製）脂肪率４０％の生クリーム２
０．０重量％、全脂練乳１０．０重量％、脱脂粉乳７．
０重量％、グラニュー糖７．０重量％、粉末水飴（ＤＥ
３０）５．０重量％、グリセリン脂肪酸エステル０．２
重量％、ローカストビーンガム０．１０重量％、グアー
ガム０．０５重量％、カラギナン（κタイプ）０．０１
重量％、水５０．５４重量％、およびバニラエキス０．
１重量％を混合して６５℃まで加温し、攪拌して予備乳
化液を調製した。この予備乳化液を１５０kg/cm²で均質
して８５℃で２０秒間殺菌し、直ちに冷水浴にて５℃ま
で冷却し、５℃で一夜エージングしてミックスとした。
これをバッチ式フリーザーでオーバーラン２０％、温度
−４．０℃の半凍結状態の冷菓用ミックスとした。（多孔質油ちょう菓子含有冷菓の調製）上記で調製した
油ちょうクッキーと半凍結状の冷菓用ミックスとを容積
比で３：２となるように計量し、緩やかに攪拌して混合
した。その混合物を凍結用モールドに充填し、スティッ
クを挿して直ちにモールドを−３６℃の塩化カルシウム
ブラインに浸漬して凍結硬化した。完全に硬化した後、
モールドの外壁を４０℃の温水で融解し、抜き取ってピ
ロー包装後−２５℃の冷凍庫で保存した。

【００１２】比較例１（多孔質油ちょう菓子の調製）実施例１で用いたのと同
じクッキーを、市販のナタネ油で同一条件で油ちょうし
て油ちょうクッキーを得た。これを実施例１と同一方法
で調製した冷菓ミックスと同一比率で混合して冷凍し、
包装した。このクッキーに対するナタネ油の付着量は８
％であった。

【００１３】比較例２実施例１と同じクッキーを、油ちょうせずに、実施例１
と同じく冷菓ミックスと混合して冷凍し、包装した。

【００１４】上記の実施例１、および比較例１、２で得
られた３種類の冷菓について、製造直後と、−１４℃の
冷凍庫で１か月保存後の２回について、男女３１名（男
１２名、女１９名）のパネラーによって官能評価を行っ
た。評価方法は、風味、組織、クリスピー性について７
点法で評価した。その結果を表１に示した。尚、評価
は、７点：極めて優れている、５点：標準、１点：極め
て劣るとし、中間に評価されるものは、中間の評価点と
し、数値は評価者全員の平均値とした。また、表中にク
ッキーを１００g 摂取した時の吸収されるカロリーを示
した。

【００１５】

【表１】

【００１６】表１から明らかなように、実施例１のトリ
ステアリンを含有する油脂で油ちょうしたクッキーを配
合した冷菓は、保存後１ヵ月後であっても、各評価項目
において製造直後と比べてほとんど変化していないのに
対して、比較例１および２では、保存後１ヵ月で各評価
項目とも標準以下になっており、実施例１で得られた冷
菓よりはるかに劣ることが判る。特に、比較例１のクッ
キーの吸湿性は、油ちょうしているにもかかわらず、保
存性があまり改善されておらず、クッキー本来の風味や
食感が損なわれていた。また、比較例２の冷菓は、油ち
ょうしていないためクッキーの吸湿性が高く、風味、食
感共に劣化が著しく、製品としての価値が全くないもの
であった。

【００１７】実施例２市販のポップコーンを、トリステアリンを６５重量％含
有する大豆極度硬化油を用いて１８０℃で３０秒間油ち
ょうを行った。このポップコーンには、トリステアリン
含有油脂を２５重量％含有していた。実施例１に示した
のと同じ方法で調製した冷凍ミックス１００部に対し、
上記のポップコーン３００部を混合して冷凍し、包装し
た。

【００１８】比較例３冷菓ミックスに配合するポップコーンを、下記により調
製した。油脂で油ちょう処理せず（比較例３−）大豆極度硬化油（実施例２と同じ）を用い、１００℃
で３０秒間油ちょう処理（比較例３−）大豆極度硬化油（実施例２と同じ）を用い、２５０℃
で３０秒間油ちょう処理（比較例３−）尚、上記で調製したポップコーンのトリステアリンを含
む油脂の含有量は、それぞれ比較例３−で０、比較例
３−で１２重量％、比較３−で８％であった。そし
て、実施例１に示したのと同じ方法で調製した冷菓ミッ
クス１００部と、上記で調製したそれぞれのポップコー
ンを３００部混合して冷凍し、包装した。

【００１９】実施例２および比較例３で得られたそれぞ
れの冷菓について、製造直後と、−１４℃で１か月保存
後の２回、官能による評価を行った。その結果を表２に
示す。尚、評価方法については、上記の実施例１および
比較例１、２で行った方法に準じた。

【００２０】

【表２】

【００２１】表２から、実施例２で得られたポップコー
ン配合冷菓は、保存１ヵ月後であっても製造直後の風
味、組織等の製品としての機能が維持されていることが
明らかである。しかし、比較例３−のように油脂によ
って油ちょう処理しなかったものは、製造直後において
風味や食感がよくても、ポップコーンの吸湿性が高く、
保存中に食感、組織共に劣化して製品化ができないもの
である。また、比較例３−は、ポップコーンに付着し
た油脂の比率が高いために、製造直後であっても風味、
組織共製品としての価値を有していない。一方、比較例
３−は、ポップコーンが油ちょう処理中に熱を過剰に
受けて、本来の形や色等の外観的好ましさはもちろん、
風味、組織とも劣るものとなる。

【００２２】

【発明の効果】本発明は、トリステアリンを特定量以上
含有する油脂て多孔質菓子を油ちょうし、これを用いて
冷菓を被覆したり、または冷菓と混合しているため、多
孔質菓子の保存中における吸湿性が低下し、クリスピー
性が維持され、組織、および風味や食感に優れているも
のである。また、多孔質油ちょう菓子に含まれるトリス
テアリン含有油脂は、ほとんど消化吸収性されない油脂
であるため、油ちょう菓子が配合された冷菓は、濃厚感
があって美味みを有しながら低カロリーである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開平６−245700（ＪＰ，Ａ) 特開平７−99886（ＪＰ，Ａ) 特開平１−157340（ＪＰ，Ａ) 特公昭48−4545（ＪＰ，Ｂ１) 実公昭42−3832（ＪＰ，Ｙ１) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23G 1/00 - 9/30

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】グリセリド組成中トリステアリンを３０
重量％以上含有する油脂で多孔質菓子を油ちょうするこ
とによって菓子中に前記油脂を５〜２０重量％含有させ
たことを特徴とする多孔質油ちょう菓子。
【請求項２】請求項１記載の多孔質油ちょう菓子を被
覆または混合させたたことを特徴とする冷菓。