JPH07184553A - Ｗ／ｏ型エマルジョン被覆物 - Google Patents

Ｗ／ｏ型エマルジョン被覆物

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JPH07184553A
JPH07184553A JP6275173A JP27517394A JPH07184553A JP H07184553 A JPH07184553 A JP H07184553A JP 6275173 A JP6275173 A JP 6275173A JP 27517394 A JP27517394 A JP 27517394A JP H07184553 A JPH07184553 A JP H07184553A
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Abstract

(57)【要約】 【目的】 冷凍デザートの脂肪をベースとする被覆物に
対しカロリーを低減したＷ／Ｏ型エマルジョン被覆物を
製造する。 【構成】 Ｗ／Ｏ型エマルジョンは４０〜５５重量％の
水および２〜４重量％のデカグリセリンデカ脂肪酸エス
テルを含む乳化剤系を含む。 【効果】 Ｗ／Ｏ型エマルジョン被覆組成物は通例の脂
肪をベースとする被覆物と同じテクスチャーおよびフレ
ーバ性を有し、尚低カロリー含量である。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はＷ／Ｏ型エマルジョンを
ベースとする被覆物に関しおよび冷凍デザートの通例の
内部および外部脂肪代替物としてそれを適用するもので
ある。さらに冷凍菓子、例えば氷菓の被覆方法に関す
る。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】被覆
冷凍菓子、例えばアイスキャンデー、バー、モーセル、
コーン、カップまたはケーキでは、通例の脂肪をベース
とする被覆のカロリーの最大部分は被覆重量で約４５〜
６０％を占める脂肪に由来する。脂肪含量を低減した低
カロリー被覆を製造して被覆菓子のカロリー量を実質的
に低減することが望ましい。
【０００３】低カロリー被覆用組成物を案出する上の困
難は、通例の脂肪をベースとする被覆物と同様の官能
性、特に良好なスナップ性（パリット割れる性質）、チ
ョコレートフレーバおよび滑かなクリーム状食感、適当
な機能、特に高粘性およびすぐれた貯蔵性および被覆操
作で加工できる耐ヒート・ショック性を有しなければな
らないことである。
【０００４】米国特許第５，０１７，３９２号明細書に
は冷凍菓子の被覆方法が特許請求され、この方法では被
覆組成物は糖を含まず、アスパルテーム、マンニトール
およびポリデキストロースを糖代替物として含有し、そ
してカカオ脂および植物脂肪を含有することでカロリー
を低減する。
【０００５】特開昭５９−０５９，１４９号明細書には
Ｗ／Ｏ型エマルジョンをベースとする氷菓衣がけ用カロ
リー低減組成物が開示される。このエマルジョンの乳化
剤系は主乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノール酸
エステルおよび副乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステルまたはレシチンの１種の
組み合せである。
【０００６】脂肪をベースとする通例の被覆物に対し要
求されるものと同じテクスチャーおよびフレーバ性およ
び有意な低カロリー含量を有するＷ／Ｏ型エマルジョン
をベースとするカロリー低減被覆物を製造できることが
分かった。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は冷凍デザート製
品を被覆するＷ／Ｏ型エマルジョンを供する。このエマ
ルジョンは４０〜５５重量％の水および２〜４重量％の
デカグリセリンデカ脂肪酸エステルを有する乳化剤系を
含む。
【０００８】本発明において、被覆組成物は表面被覆に
限定されるものではなく、氷菓と被覆の交互の層を形成
して積層製品を創造する適用に被覆を使用することも含
む。例えばチョコレート混和物の代りに使用できる固体
片の形成に使用することもできる。
【０００９】冷凍デザート材料は任意の乳または非乳製
品、例えばアイスクリーム、アイスミルク、冷凍カスタ
ード、冷凍ヨーグルトまたは冷凍ムースでよい。有利に
は、乳化剤は好ましくは約３の親水親油バランス（ＨＬ
Ｂ）を有するデカグリセリンデカオレエート（ＤＧＤ
Ｏ）を含む。糖および他の水溶性化合物（例えば、保湿
剤）はテクスチャーの軟化を避けるため全被覆組成物の
約３重量％を越える量で含むべきではない。
【００１０】特別の適用、例えば衣がけの場合、付加的
粘度形成化合物は被覆組成物を増粘するため添加でき
る。その場合僅かに高い粘度が望ましい。これは第２乳
化剤、好ましくはリン酸塩化モノおよびジグリセリドナ
トリウム塩、または増粘剤、例えば、好ましくはカルボ
キシメチルセルロースで被覆した微結晶セルロースを添
加して得ることができる。
【００１１】甘味料、フレーバ付与剤または着色料を含
む他の成分を含ませることができる。その割合は味およ
び／または外観により決定される。甘味料は例えばアス
パルテームまたはスクラロースである。ココア液または
ココア粉末由来のココア非脂肪固形はフレーバ付与剤と
して使用でき、他のフレーバ、例えば果実、バニリンも
好みにより添加できる。ココア固形を使用する場合、微
細粒子のみを含有すべきで、そうでないと被覆組成物は
粗いテクスチャーを有する。グリセロールは使用するコ
コア液／粉末の苦味を低減するために添加することが好
ましい。
【００１２】脂肪相に関し、カカオ脂またはココナツ脂
肪のような高融点脂肪は被覆組成物に必要なスナップ性
を与えるために使用できる。水性相は保存料、例えばソ
ルベートを含むのがよく、変敗微生物を確実に発育させ
ないように約４〜４．５のｐＨに酸性化するのがよい。
【００１３】カロリー低減被覆組成物はさらにパリパリ
した混和物、例えば膨化またはトーストした米のような
穀類または乾燥果実片を含有できる。これらは結局は吸
湿するが、水分障壁で被覆して被覆から水分吸収を遅ら
せねばならない。
【００１４】本発明はさらにカロリー低減被覆組成物の
製造方法に関する。この方法は水と保存料、アロマおよ
び甘味料とを低酸性ｐＨで混合して水性相を別に製造
し、脂肪相と乳化剤デカグリセリンデカ脂肪酸エステル
とを脂肪が液体である温度で別に混合し、完全に混合し
ながら水性相を脂肪相中に導入することを含む。この場
合水性相は最終組成物の４０〜５５重量％、乳化剤系は
２〜４重量％を表わす。
【００１５】カロリー低減被覆組成物はアイスクリーム
と同じ方法で同じ装置により製造される。方法は、例え
ば高剪断混合タンク、プレート加熱／冷却交換機、保持
管および場合によりホモジナイザーから成る混合プラン
トで、高温短時間（ＨＴＳＴ）の殺菌工程を含むことが
できる。別法として熱交換機はホモジナイザーを含まな
いシェルおよび管加熱／冷却ユニットを含むことができ
る。
【００１６】被覆組成物を増粘するために粘度形成化合
物を添加できる。この場合僅かに高い粘度が望ましい。
これは第２乳化剤、好ましくはリン酸塩化モノおよびジ
グリセリドのナトリウム塩、または増粘剤、例えば好ま
しくはカルボキシメチルセルロースで被覆した微結晶セ
ルロースを添加して得ることができる。
【００１７】本発明はさらに冷凍菓子片の被覆方法に関
する。この方法は−３０℃またはそれ以下の温度に予冷
し、予冷片をＷ／Ｏ型エマルジョンのカロリー低減被覆
組成物に浸漬することを含み、被覆組成物は４０〜５５
重量％の水および２〜４重量％のデカグリセリンデカ脂
肪酸エステルを含む乳化剤系を含む。
【００１８】好ましくは、カロリー低減被覆物に浸漬
後、貯蔵中の水分損失を防止するため被覆片を水性組成
物に浸漬し、または水性組成物を噴霧して氷の外層を与
える。貯蔵中の水分損失は表面ブルームを誘起するので
最終製品の品質に対し有害である。この後者の水浸漬の
別法として、表面の水分損失を停止する方法、例えば防
湿包装に真空包装する方法を使用できる。
【００１９】本発明はさらに冷凍菓子片の成型方法に関
する。この方法は型の内側表面に氷の被覆を形成させて
型を氷でライニングし、表面−氷ライニング型にカロリ
ー低減液体被覆物を入れ、過剰の液体被覆を吸出して殻
を形成し、殻にアイスクリームを満たし、付加的液体被
覆物を取り出し、スチックを挿入し、氷ライニングを溶
かして型から取り出すことを含む。
【００２０】成型方法の好ましい態様では、被覆片はさ
らに水性媒体に浸漬して表面の水分損失および連続する
ブルームを回避する。
【００２１】アイスクリーム片は衣がけ機を使用して被
覆することもできる。
【００２２】本発明は冷凍デザートにフィルムまたは層
または混和物を形成するカロリー低減被覆組成物の使用
にも関する。
【００２３】カロリー低減被覆物の最初の適用では、被
覆組成物はベルトまたはバンド上または型中に滴下し、
次いで冷却して固体片、例えばアイスクリームに混和物
として使用できる低減カロリー被覆ドロップを形成す
る。
【００２４】第２適用では、カロリー低減被覆組成物は
噴霧してアイスクリーム製品の表面にフィルムまたは
層、またはアイスクリーム製品の内側にフィルムまたは
層を形成して積層製品を形成することができる。
【００２５】カロリー低減被覆組成物のそれ以上の適用
では、液体被覆組成物はダイからアイスクリームと一緒
に共−押し出しして心部または波型を形成することがで
きる。
【００２６】次例はさらに本発明を説明する。例中％お
よび部は特記しない限り重量を表わす。例１〜２ カロリー低減被覆組成物の１４０ｋｇバッチを高剪断混
合タンク、プレート熱交換機（加熱部分）、保持管およ
びプレート熱交換機（冷却部分）から成る古典的ＨＴＳ
Ｔアイスクリームミックスプラントで製造した。殺菌
後、被覆組成物を集め、４０〜５０℃のジャケット付き
５０ｋｇ攪拌貯蔵容器に使用時まで貯蔵した。水性相は
ＨＴＳＴ供給タンクで水とソルビン酸カリウムを混合し
て製造し、８５％リン酸水溶液を添加してｐＨを４．２
にした。次にカラメル色素およびグリセロールを添加
し、全体を５０〜５２℃で混合した。次にバニリンおよ
びアスパルテームを脂肪相に水性相の添加直前に添加し
た。脂肪相はココア液とココナツ油、必要とする時はい
つでも微結晶セルロース（例２）を５２〜５４℃で混合
タンクで混合し、乳化剤を添加して別に製造した。水性
相は攪拌下に脂肪相に徐々に添加し、こうしてＷ／Ｏ型
エマルジョンを形成し、エマルジョンは熱水により８１
℃に加熱したプレート熱交換機の加熱部分にポンプ輸送
し、保持管で０．５分保持し、次にプレート熱交換機の
冷却部分で４８℃に冷却した。ＨＴＳＴ系の全滞留時間
は例１では約６分、例２では約４分である。組成物成分
は表１に示す。 表 １ 例 成分％ １ ２ 水 ４５．５ ４５ ココナツ油 ２９．９ ２９．４ ココア液 １９．６ １９．６ デカグリセロールデカオレエート ３．１ ３．１ グリセロール １ １ セルロース − １ ソルビン酸カリウム ０．１２ ０．１２ リン酸（８５％） ０．０４ ０．０４ カラメル色素 ０．６２ ０．６２ アスパルテーム ０．０８ ０．０８ バニリン ０．０４ ０．０４ ブルックフィールド粘度 ６２０ ７８０ （cps./40 ℃/100rpm) 例２の被覆組成物（油中水型エマルジョン）はカロリー
含量に関しそれぞれ４５％および６０％脂肪含量を有す
る２つの通例被覆と比較した。結果は表２に要約する。 表 ２ 成分 Kcal/g 通例被覆 通例被覆 Ｗ／Ｏ型エマルジョン ４５％脂肪 ６０％脂肪 シュクロース ４ ４０ ２９ − 非脂肪乳固形 ４ ９ ７ − 非脂肪ココア 固形 １．５ ６ ４ ９ グリセロール ３ − − １ セルロース − − − １ 脂肪および 乳化剤 ９ ４５ ６０ ４４ 水 − − − ４５ 全カロリー ６．１ ６．９ ４．１ 含量Kcal/g
【００２７】例 ３ 例１記載と同じ手順で行なったが殺菌は特別の低剪断装
置で行ない、シェルおよび加熱部分、保持部分および冷
却部分を含む管熱交換機を使用し、保持管の滞留時間は
０．５分、および加熱／冷却温度条件は７２℃／４０℃
であった。被覆組成物はブルックフィールド粘度３２０
ｃｐｓ（４０℃／１００ｒｐｍ）であった。
【００２８】例 ４ 例２記載と同じ手順に従ったが、被覆組成物成分でココ
ア液はカカオ脂および乳化剤は２．６％のデカグリセロ
ールデカオレエートおよび０．５％リン酸塩化モノグリ
セリドの混和物により代替し、被覆は白色であった。白
色被覆組成物は染色して異る色にすることができる。
【００２９】例 ５ 例１〜４のカロリー低減被覆組成物は冷凍し、以後の使
用に対し−１８℃で貯蔵した。再使用するために、これ
らは解凍し、４０℃で完全に再混合し、すぐれた品質を
有することが分かった。
【００３０】例 ６ アイスクリームは５８．５％の水、３１．９％の非脂肪
固形、９．６％脂肪および２０〜３０％オーバランを有
するアイスクリームミックスを使用して押し出し、バー
に切断した。次にバーは液体窒素トンネルに通し〔ジッ
プ凍結〕、−８０℃で３分冷却した。最後にバーは３８
℃で例２のカロリー低減被覆組成物により衣がけした。
得たバーはバー表面に適当に固着した均一被覆層により
適当に被覆された。被覆後、バーは５〜１５℃の水を噴
霧し、フロー包装で包装した。−２２℃で貯蔵する場
合、水分の損失がなく、脂肪ブルームを認めることはで
きなかった。この方法は一口の大きさの片の製造にも適
する。
【００３１】例 ７ −３８℃のブラインタンク内のスチック機の型に水霧を
噴霧して氷の薄いフィルムで内側を被覆した。次に型に
４０℃で例１のカロリー低減被覆組成物を満たした。１
０秒後、過剰の被覆組成物は吸出し、８０％オーバラン
のアイスクリームをこうして形成した氷の殻中に−２．
５℃で注入した。スチックを挿入し、４０℃で付加的カ
ロリー低減被覆物を取り出した後、氷スチックは１２℃
で氷ライニングを溶かして型から取り出し、最後に１５
℃で水浸漬し、フロー包装した。
【００３２】例 ８ 例１の被覆を、アイスクリームコーンの薄いフィルムの
交互の被覆層として噴霧して積層品を形成した。この方
法は積層アイスクリームサンデーカップおよびばらのア
イスクリームの製造に適する。
【００３３】例 ９ 例１の被覆は−２０℃に冷却した鋼鉄バンド上の小ビー
ズに注入して滴下成型して小滴形片を得た。これはさら
にトンネルで冷却し、−２０℃で貯蔵した。これらの片
はアイスクリームの包含物として使用できる。
【００３４】例 １０ 例９の方法を行なったが、被覆は小さな型に注入した。
冷却後、小片を型から取り出した。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ｂ０１Ｆ 17/56 Ｂ０１Ｊ 13/00 Ａ (72)発明者 マイクル リー タルボット アメリカ合衆国カンザス州レネクサ，キャ ンドルライト レーン 8815 (72)発明者 ヘルムート トライトラー スイス国コルソー，アントル − ２ − ビレ ５

Claims (10)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 ４０〜５５重量％の水および２〜４重量
    ％のデカグリセリンデカ脂肪酸エステルを有する乳化剤
    系を含むことを特徴とする、冷凍デザート製品の被覆用
    Ｗ／Ｏ型エマルジョン。
  2. 【請求項２】 第２乳化剤としてリン酸塩化モノおよび
    ジグリセリドのナトリウム塩から選択した粘度形成化合
    物および増粘剤として微結晶セルロースが添加された、
    請求項１記載のエマルジョン。
  3. 【請求項３】 水性相は１種以上の甘味料、フレーバ付
    与剤、着色料または保存料を含有し、食品級酸により低
    酸性ｐＨに酸性化する、請求項１記載のエマルジョン。
  4. 【請求項４】 水と保存料、アロマおよび甘味料とを低
    酸性ｐＨで混合して、別に水性相を調製し、脂肪相と乳
    化剤デカグリセリンデカ脂肪酸エステルとを脂肪が液体
    である温度で別に混合し、完全に混合しながら水性相を
    脂肪相中に導入し、水性相は最終組成物の４０〜５５重
    量％および乳化剤系は２〜４重量％を表わすことを特徴
    とする、カロリー低減した被覆組成物の製造方法。
  5. 【請求項５】 組成物は高剪断混合タンク、加熱／冷却
    交換機および保持管から成る高温短時間混合プラントに
    て７０〜８５℃で４〜８分間殺菌し、３８〜４５℃に冷
    却し、次に穏やかに攪拌しながら未決の使用に対しこの
    温度で貯蔵する、請求項４記載の方法。
  6. 【請求項６】 組成物を冷凍し、そして−１８℃以下の
    温度で貯蔵して、その後解凍し、使用に対し完全に再混
    合する、請求項４記載の方法。
  7. 【請求項７】 −３０℃以下の温度に菓子片を予冷し、
    Ｗ／Ｏ型エマルジョンのカロリー低減した被覆組成物に
    予冷片を浸漬し、組成物は４０〜５５重量％の水および
    ２〜４重量％のデカグリセリンデカ脂肪酸エステルを含
    む乳化剤系を含むことを特徴とする、冷凍菓子片の被覆
    方法。
  8. 【請求項８】 型の内部表面に氷の被覆を形成すること
    により型を氷でライニングし、表面を氷でライニングし
    た型にカロリー低減した液体被覆物を入れ、過剰の液体
    被覆物を吸出して殻を形成し、殻にアイスクリームを満
    たし、追加の液体被覆物を戻し、スチックを挿入し、氷
    ライニングを溶かして型から取り出すことを特徴とす
    る、冷凍菓子片の成型方法。
  9. 【請求項９】 冷凍デザート品にフィルムまたは層また
    は混和物を形成するために請求項１から３のいずれか１
    項記載のカロリー低減した被覆組成物の使用。
  10. 【請求項１０】 請求項１から３のいずれか１項に記載
    のカロリー低減した組成物とアイスクリームとをダイか
    ら共−押し出して、心部または波形を形成する方法。
JP27517394A 1993-11-10 1994-11-09 Ｗ／ｏ型エマルジョン被覆物 Expired - Fee Related JP3638322B2 (ja)

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US (2) US5447354A (ja)
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