DE69016026T2

DE69016026T2 - Verfahren und Einrichtung zur Herstellung von lufthaltigen Dessertprodukten.

Info

Publication number: DE69016026T2
Application number: DE69016026T
Authority: DE
Inventors: Francis-Victor Bertrand; Alain Daouse; Alain Plessier
Original assignee: Frisco Findus AG
Current assignee: Frisco Findus AG
Priority date: 1990-11-15
Filing date: 1990-11-15
Publication date: 1995-05-11
Anticipated expiration: 2010-11-16
Also published as: AR247661A1; US5283070A; DE69016026D1; AU8672991A; BR9104959A; PT99506A; JPH04267849A; CA2055277C; AU652387B2; CA2055277A1; DK0485654T3; EP0485654B1; ES2066939T3; US5415534A; ATE116811T1; MX9102008A; JP3317511B2; PT99506B; GR3015551T3; EP0485654A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung eines lufthaltigen Dessertproduktes, insbesondere einer Schaumcreme oder einer Eisware, die Blättchen aus einer Krokant-Zusammensetzung in ihrer Masse enthält.
In dem Bereich der Eiswarenprodukte, sei es in Sammelportionen in der Art von Kuchen oder Töpfchen, sei es in Einzelportionen in der Art von Stieleis, Stangen, Trichtertüten, Zylinder, Schälchen oder dergl., gibt es Produkte, die Schokoladenflocken enthalten, die in der Eiscrememasse verteilt sind.
Zum Ziel der Herstellung von neuartigen Zusammensetzungen, sind den Verbrauchern Eiswarenprodukte vorgelegt worden, die dünne Plättchen aus Krokantmasse enthalten, die ihnen einen blättrigen Aufbau verleihen.
Ebenso werden gemäß der EP 322 469 Produkte wie blättriges Stieleis oder Trichtertüten durch aufeinanderfolgende Bildung von Schichten aus Eiscreme und dünnen Schichten aus Schokolade hergestellt durch teilweises Einfrieren der Eiscreme am Rande, Absaugen des inneren, noch flüssigen Bereichs, Zerstäubung von Schokolade in dem so geschaffenen Hohlraum und der Nachfüllung des mittleren Abschnitts mit der Eiscreme. Aufgrund von Herstellungsbedingungen weisen die erhaltenen Produkte dünne, in Längsrichtung durchgehende, sich drehende Krokantschichten auf, deren Anzahl verhältnismäßig begrenzt ist.
In der EP 221 757 wurde vorgeschlagen, Trichtertüten oder Stieleis herzustellen, das in seiner Masse dünne Schokoladenspäne enthält, indem in einem senkrecht extrudierten Eiscremestab mittels Abweisern Längsvertiefungen geschaffen werden und die somit gebildeten Vertiefungen mit Schokolade gefüllt werden, wobei sich die durch die Berührung mit der Eiscreme verfestigten Schokoladenstränge in Späne zerkleinern, wenn der Stab sich bei dem Füllen der Form verschließt.
Gemäß der US-A-2 190 226 wird in einem in Fig. 5 dargestellten Ausführungsbeispiel Schokolade durch Zerstäubung durch eine ringförmige Düse in die Spalte zwischen den Eiscremesträngen eingeführt, die durch Extrusion durch eine kranzförmige Düse hergestellt wurden, die mit radial vorgesehenen Schlitzöffnungen versehen ist, das Ganze läßt man durch Schwerkraft in einer senkrechten Strömung in einen Trichter konvergieren, darauf wird es durch Druck in ein gebogenes Rohr abgelassen, was gleichmäßig in der Eiscrememasse verteilte Schokoladenflocken erzeugt. Diese Vorrichtung hat zum Ziel, die Schokolade in getrennten dünnen Teilchen zu verfestigen beim Kontakt mit der Eiscreme und diese Teilchen gleichförmig in der Eiscrememasse zu vermischen.
Diese beiden letzteren Verfahren führen nicht zum angestrebten Ergebnis. Die erhaltene Zusammensetzung ist nämlich nicht die selbe, wie wenn die dünnen Schokoladespäne praktisch durchgehende Blättchen bilden. In der Tat wurde festgestellt, daß es als sehr angenehm empfunden wurde, wenn der Zahn durch dünne abgesetzte Schichten aus einer weichen Masse und einer von dieser gut unterscheidbaren Krokantmasse hindurchging.
Gemäß der FR-A-1 412 936 wird die Extrusion der Eiscreme mit zwei Geschmacksrichtungen in eine Stieleisform mittels einer sich drehenden Gelenkdüse durch Absetzen mit einem senkrechten Verschieben der Duse ausgeführt, wobei der Extruder einen Stab mit zylindrischer Oberfläche erzeugt. Die Trennlinie zwischen den beiden, sich voneinander abhebenden Eiscrememassen bildet eine Wendel mit zylindrischer Oberfläche. Die beiden Eiscrememassen werden in Richtung der drehbaren Auslaßdüsenöffnung so geleitet, daß sie durch eine innere verdrillte Trennwand getrennt werden, die sich mit der Düsenöffnung dreht, was sie in Form von zwei komplementären Halbwendeln bildet, die einen Vollzylinder bilden, worauf, wenn die Trennwand dünn ist, die beiden Halbwendeln am Ausgang der Öffnung unter der Einwirkung des Extrusionsdrucks verschmelzen. Die Bildung eines gedrehten Stabes ist nicht erwünscht, da die Drehrichtung der Schlitzöffnung der des austretenden Produkts entgegengesetzt ist, um somit die Neigung des Stabs zu kompensieren, sich während der Extrusion aufgrund der gedrehten Form der Trennwand um sich selbst zu drehen.
Die Erfindung hat zur Aufgabe, ein lufthaltiges Dessertprodukt der vorher beschriebenen Art zu schaffen, das eine große Menge aus Blättchen aus einer Krokant- Zusammensetzung enthält, die quer vorgesehen sind und praktisch in Form von Endlosbändern vorliegen, durch ein einfaches Verfahren und eine Vorrichtung, die eine Herstellung in großer Arbeitsfrequenz erlauben.
Das Verfahren der Erfindung ist durch die folgenden Schritte gekennzeichnet:
- Bildung eines wendelförmigen Bandes einer lufthaltigen Zusammensetzung durch Extrusion ausgehend von einer vertikalen Drehdüse, die sich um ihre Achse quer zu einer Schlitzdüsenöffnung dreht,
- Aufbringung einer Schicht aus einer Krokant-Zusammensetzung auf das Band mit einer Dicke von weniger als 1 mm durch Querspritzen um das Band herum ausgehend von einer ortsfesten Düse, die sich unterhalb der Drehdüse befindet, so daß der Spritzfluß in Richtung auf das Band konvergiert und in den Wendelgängen der sich bildenden Wendel aufgebracht wird und
- Anbringung von abwechselnden aufeinanderfolgenden Schichten aus Eisware und aus einer Krokant-Zusammensetzung auf einem eßbaren Träger oder in einer Form, die sich unter den Düsen befindet, ohne die Düsen bezüglich des Trägers oder der Form vertikal zu verschieben.
Unter "Schlitzdüsenöffnung" ist eine Ausgangsöffnung der Düse zu verstehen, die deutlich länger als breit ist. Die Form des Schlitzes ist nicht auf ein Rechteck beschränkt, sondern kann mehrere Verzweigungen aufweisen, beispielsweise bestehend aus einem Stern mit drei bezüglich der Düsenachse symmetrischen Ästen oder kreuzförmig. Die "Verzweigungen" des Schlitzes können leicht gekrümmt sein, beispielsweise kann der Schlitz ein abgeflachtes "S" darstellen. Als Abwandlung kann die Düsenöffnung weitere verschiedene nahe beieinandergelegene Schlitze aufweisen, gerade oder gekrümmt, die bezüglich der Düsenöffnung symmetrisch angeordnet sind, beispielsweise sternförmig oder parallel und versetzt. Das Band aus Eisware, das aus der Düse austritt, weist daher einen Querschnitt abhängig von der Form der Öffnung auf. Wenn beispielsweise die Öffnung schlitzförmig ist in Form eines Sterns mit drei Verzweigungen, weist das Band drei Flächen am Ausgang der Düse auf.
Aufgrund der Drehung der Düse um sich selbst und des Nichtbewegens der Form während der Füllung oder der großen Drehgeschwindigkeit der Düse im Verhältnis zu der Verschiebungsgeschwindigkeit des Trägers, dreht sich das Band um sich selbst und bildet eine Wendel.
Der Begriff "Krokant-Zusammensetzung" bezeichnet eine fetthaltige Zusammensetzung, die Fettmassen mit einem Schmelzpunkt oberhalb von 0 ºC und insbesondere oberhalb der Umgebungstemperatur aufweist. Dies kann eine pflanzliche Butter wie Kakaobutter sein, ein Ersatzprodukt oder ein Äquivalent der Kakaobutter, insbesondere eine fetthaltige Kuvertüre, wie sie gewöhnlich in der Süßwarenindustrie verwendet wird. Dies kann auch genausogut eine im wesentlichen wasserhaltige oder Zucker- Zusammensetzung sein, beispielsweise ein gekochter Zucker. Eine Zusammensetzung, fetthaltig, wasserhaltig oder auf Zuckerbasis, kann Aromastoffe oder Farbstoffe enthalten. Die Zusammensetzung muß flüssig sein, um in Form einer dünnen Schicht durch Spritzen aufgebracht werden zu können, und schnell hart und spröde beim Kontakt mit der kalten lufthaltigen Zusammensetzung werden. Sie muß gute Eigenschaften zur zur Schaustellung aufweisen. Sie ist vorzugsweise ausreichend dünn, um unter dem Zahn in kleine Splitter zu zerbrechen, in der Praxis in einer Dicke von weniger als 1 mm und insbesondere weniger als 0,5 mm.
Die lufthaltige Zusammensetzung ist eine lufthaltige Eiswarenzusammensetzung, beispielsweise eine Eiscreme oder ein aufquellendes Sorbet, oder eine gekühlte Schaumcreme oder ein lufthaltiges Eis, beispielsweise auf Käsebasis, oder einer quellenden Creme von weichem Gefüge.
Gemäß der Erfindung wird die Krokant-Zusammensetzung ausgehend von einer Düse, die die Wendel berührungslos quergespritzt. Die Spritzströme müssen so sein, daß sie von dem Äußeren in Richtung der Wendelgänge konvergieren, d. h. den ausgehöhlten Flächen zwischen den Graten, und daß die Krokant-Zusammensetzung, die auf diese Flächen aufgebracht wird, in das Innere der Masse aus der lufthaltigen Zusammensetzung unter der Einwirkung der Zentrifugalkraft eindringt, die durch die Rotation der Düse entsteht.
Das erfindungsgemäße Verfahren eignet sich zum Herstellen von Dessertprodukten von kleinem bis mittlerem Volumen, die in eßbaren Formen angebracht werden oder nicht, beispielsweise im Fall von Eistrichtertüten, und absatzweise durch aufeinanderfolgende Abfüllungen gefüllt werden. Es eignet sich insbesondere zur Herstellung von Eistrichtertüten, bei denen die Form aus einer Waffeltüte besteht, die vorzugsweise im Inneren mit einer dünnen Schicht einer fetthaltigen Kuvertüre belegt ist, die die Rolle einer Feuchtigkeitsbarriere spielt. Zur Herstellung solcher Artikel werden die Waffeln in Löchern angebracht, die in mit einer Kette fest verbundenen Platten vorgesehen sind. Die Kette wird mit einer schrittweisen Vorschubsbewegung angetrieben. Sie kann Teil einer geradlinigen Anlage oder eines Karussells sein. Die Waffeltrichter liegen somit vor der Füllvorrichtung und bewegen sich nicht während der Füllung. Somit besteht ein Zyklus ungefähr zu Hälfte der Zeit aus dem Verschieben der Form, wobei die andere Hälfte zur Füllung dient. Gemäß der Erfindung können 45 bis 64 Zyklen pro Minute ausgeführt werden, was eine bemerkenswerte Herstellungsfrequenz für die angestrebten komplizierten Artikel darstellt. Für solch eine Herstellungsfrequenz dreht sich die Drehdüse permanent mit ungefähr 100 bis 200 Umdrehungen pro Minute.
Das erfindungsgemäße Verfahren eignet sich genauso, um eine blättrige lufthaltige Zusammensetzung wie zuvor beschrieben als Abschlußdekorierung eines Artikels anzubringen, beispielsweise einer Trichtertüte oder eines Töpfchens, das zuvor teilweise mit einer lufthaltigen Zusammensetzung mit einem anderen Aufbau gefüllt wurde. Als Abwandlung kann die blättrige lufthaltige Zusammensetzung am Boden einer Form angebracht werden und mit einer lufthaltigen Zusammensetzung mit einem anderen Aufbau bedeckt werden. Die blättrige lufthaltige Zusammensetzung kann ebenso die Mitte eines größeren Gegenstands darstellen, beispielsweise eines Töpfchens oder eines Schälchens und somit mit einer lufthaltigen Zusammensetzung mit einem anderen Aufbau umgeben werden.
Eine blättrige lufthaltige Eiswarenzusammensetzung kann schließlich als kontinuierliches wendelförmiges Band angebracht werden, beispielsweise als Dekor, auf einem kontinuierlichen Band mit rechteckigem Querschnitt, das unter den Düsen hindurchgeht, oder als Garnierung in einem kontinuierlichen Band mit U-förmigem Querschnitt. Ein solches Band kann Eisware und/oder Biskuit sein, beispielsweise nach "genuesischer Art". Nach der Anbringung des Dekors oder der Garnierung kann das Ganze in Portionen zur Bildung eines Kuchens abgeteilt werden.
Die Erfindung bezieht sich ebenso auf eine Herstellungsvorrichtung für ein lufthaltiges Dessertprodukt, das Blättchen aus Krokant-Zusammensetzung in seiner Masse enthält, die dadurch gekennzeichnet ist, daß sie aufweist:
- einen eßbaren Träger oder eine Form zur Aufnahme der lufthaltigen Zusammensetzung,
- oberhalb des Träger oder der Form eine vertikale Dreh-Extrusionsdüse, die aus einem festen oberen Teil, der mit einer lufthaltigen Zusammensetzung versorgt wird, und einem um seine Achse drehbeweglichen unteren Teil besteht, der mit dem fest angebrachten Teil durch eine Drehverbindung verbunden ist und eine Schlitz- Extrusionsdüsenöffnung aufweist, die ein wendelförmiges Band der lufthaltigen Zusammensetzung bildet,
- zwischen der Extrusionsdüse und dem Träger oder der Form zum Spritzen der Krokant-Zusammensetzung, eine ortsfeste Düse, die mit Öffnungen versehen ist, die um das Band herum verteilt angebracht sind und so in Richtung des Bandes ausgerichtet sind, daß der Spritzfluß in Richtung des Bands konvergiert und in den Wendelgängen der sich bildenden Wendel aufgebracht wird,
- eine Einrichtung zur andauernden Drehung der Extrusionsdüse, und
- einer Einrichtung zur Vorschubbewegung des Trägers oder der Form.
Gemäß einer speziellen Ausführungsart zur Füllung einer Form weist die Vorrichtung eine Einrichtung zur schrittweisen Vorschubbewegung der Form auf, so daß diese während der Zeitdauer ihrer Füllung nicht bewegt wird und
- eine Einrichtung zur Unterbrechung des Nachschubs an Eisware und an Krokant- Zusammensetzung zwischen den Füllvorgängen.
In einem vorzugsweisen Ausführungsbeispiel ist die Spritzdüse der Krokant- Zusammensetzung ringförmig durchlöchert mit Öffnungen ausgeführt, die nach unten und in Richtung der Achse des Rings gerichtet sind und gleichmäßig um diesen herum verteilt angebracht sind. Die Öffnungen können von unterschiedlicher Größe sein. Beispielsweise kann die ringförmige Duse 6 bis 12 Öffnungen mit einem Durchmesser von 0,5 bis 1 mm aufweisen. Das Spritzen der Krokant-Zusammensetzung kann ebenso durch Schlitze von verschiedener Länge und Breite stattgefunden haben. Der Ring kann durch einzelne Düsen ersetzt sein, die um und unterhalb der Drehdüse verteilt sind, obwohl diese Ausführungsform aus Platzgründen nicht vorteilhaft ist.
Die Verteilung der Krokant-Zusammensetzung kann vorzugsweise durch Öffnungen ausgeführt sein, die die Strahlen tangential zum Fluß der sich drehenden lufthaltigen Zusammensetzung in Drehung ausrichten, so daß der Aufprall des Strahles in gegengesetzter Richtung zur Drehung erfolgt. Vorzugsweise ist der ringförmige Fluß der Krokant-Zusammensetzung, der durch die Strahlenanordnung gebildet wird, in einem Winkel von 20 bis 30 º bezüglich der Horizontalen nach unten gerichtet.
Die Erfindung wird durch die folgende beispielsweise Beschreibung bezugnehmend auf die begleitenden Zeichnungen deutlicher:
- Fig. 1 zeigt schematisch die Vorrichtung während des Füllvorgangs,
- Fig. 2 zeigt in einem Teilschnitt die Extrusionsdüse der lufthaltigen Zusammensetzung,
- Fig. 3 zeigt detailliert in einem Teilschnitt die Extrusionsdüsen der lufthaltigen Zusammensetzung und das Spritzen der Krokant-Zusammensetzung und die Fig. 4, 5, 6, 7 und 8 zeigen verschiedene Extrusions-Düsenöffnungen.
In der Fig. 1 wird ein Waffeltrichter 1, der im Inneren zuvor mit einer Schicht aus Schokoladenkuvertüre bedeckt wurde, durch eine Platte 2 getragen. Die Platte 2 ist mit einer Endloskette fest verbunden, die sich absatzweise in der Richtung 3 bewegt. Sie hält unter der Füllanordnung an, wobei die Anhaltezeit der Kette der Zeitdauer der Füllung einer Trichtertüte entspricht. Die Füllanordnung wird durch einen oberen festen Teil 5, der mit Eisware 6 versorgt wird, und einem unteren Teil 7 besteht, der sich um seine Achse gemäß dem Pfeil 8 in Uhrzeigerrichtung dreht. Der bewegliche Teil 7 der Düse wird permanent in Drehung angetrieben durch ein Zahnrad 9, das in Eingriff mit einem Zahnrad 10 steht, das sich gemäß dem Pfeil 11 dreht. Das Zahnrad 10 wird durch einen Pneumatikmotor 12 angetrieben. Der bewegliche Teil 7 der Düse mündet in eine Düsenöffnung 13, die aus einem Schlitz in Form eines Sterns mit drei Verzweigungen besteht.
Die Düsenöffnung 13 liefert ein Band mit drei Flächen 14, das sich unter der Einwirkung der Drehung der Düse zu einer Wendel 15 formt. Die Wendel 15 weist einen Grat 16 und Gänge 17 auf. Die Spritzdüse 18 besteht aus einem ringförmigen Rohr, das genau unterhalb der Düsenöffnung 13 so liegt, daß der Ring die Wendel umgibt. Das ringförmige Rohr weist Öffnungen 19 auf, die um den Ring herum angebracht sind. Die geschmolzene Schokoladenkuvertüre, die bei 20 geliefert wird, wird durch die Öffnungen 19 in konvergierende Strahlen verspritzt, und der Spritzfluß bedeckt die Hohlflächen der Durchgänge 17 zwischen den Graten 16. Beim Kontakt mit der Eisware härtet die Kuvertüre in Blättchen aus, die sich zwischen den aufeinanderfolgenden Lagen der Eisware einfügen, die in die Trichtertüte geschichtet wird.
Wie in Fig. 2 gezeigt ist, ist der bewegliche Teil 7 kranzförmig und umgibt eine ortsfeste mittlere Nabe 21 der Düse 4. Sie dreht sich frei um diese herum aufgrund von Kugellagern 22.
Bei der Fig. 3 ist die Sprühdüse 18 mit einer Pistole 23 verbunden, die ein "Niederdruck"-Versprühen von flüssigen viskosen Produkten gestattet, beispielsweise in der Größenordnung 0,1 bis 1 bar bezüglich des Atmosphärendrucks. Die Pistole 23 ist auf einer Trägerplatte 24 angebracht, die auf der Platte 25 fest angebracht ist, die die Düse 4 und den Motor 12 trägt.
Bei der Fig. 4 ist die Extrusionsdüsenöffnung schlitzförmig in Form eines Sterns mit drei bezüglich der Extrusionsdüsen-Achse symmetrischen Verzweigungen. Bei der Fig. 5 ist die Düsenöffnung rechteckig, während sie bei der Fig. 6 kreuzförmig ist. Bei der Fig. 7 weist die Düsenöffnung zwei versetzte parallele Schlitze auf. Bei der Fig. 8 ist die Düsenöffnung aus vier gekrümmten Schlitzen gebildet.
Die Funktionsweise eines Füllzyklus ist die Folgende. Der dargestellte schrittweise Vortrieb bewegt die leeren Trichtertüten unter die Füllanordnung. Sobald sich die Trichtertüte nicht mehr bewegt, öffnet der Stellheber 26 das Ventil 27 und gibt die Eisware frei. Gleichzeitig wird die heiße Schokoladenkuvertüre durch die Düse 18 verspritzt. Sobald die Trichtertüte gefüllt ist, betätigt der Stellheber 26 das Kolbenventil 27 und schließt die Eiswarenversorgung. Wenn der Kolben wieder angestiegen ist, saugt das Ventil aufgrund seiner Konstruktionsweise das Produkt auf das in dem unteren Teil 28 der Düse verblieben ist, was zu einem sauberen Abschneiden der Eiscreme ohne Nachtropfen führt. Gleichzeitig schließt eine nicht dargestellte Verschlußklappe die Versorgung der Schokoladenkuvertüre. Die Verschlußklappe kann durch am Ende der Bewegung des Stellheberkolbens 26 einen magnetischen Detektor angesteuert werden, der nicht dargestellt ist.
Die Eisware besteht vorzugsweise aus einer Eiscreme mit 5 bis 10 Gewichtsprozenten an Fettmasse und 30 bis 45 Gewichtsprozenten an Trockenmasse, die auf mindestens 90 % angequollen ist, und bei einer Temperatur von -5 bis -3º C extrudiert wird. Selbstverständlich hängen die Extrusionsparameter von der Art der Eiscreme ab und insbesondere von ihrem Gefrierpunkt, von der Menge der Fettmasse und den Eigenschaften der Stabilisatoren. Ihre Beschaffenheit ergibt einen Kompromiß zwischen einer Fließfähigkeit, die zu einer ordnungsgemäßen Füllung bis zur Spitze der Trichtertüte führt und einer Viskosität, die ein sauberes Abschneiden zur Dosierung ermöglicht.
Die Krokant-Zusammensetzung wird bei ungefähr 40 bis 45º C verspritzt.
Sobald die Versorgungen abgeschnitten sind, kann die Kette 3 um einen Schritt weitergehen und eine neue Trichtertüte zur Füllung anbieten. Die Versorgung der Eiscreme kann durch einen Anhaltedetektor der Kette gesteuert sein.
Bei der vorhergehenden detaillierten Beschreibung wurde die Füllung einer einzelnen Reihe von Trichtertüten dargestellt. Selbstverständlich kann die gleichzeitige Füllung von mehreren Reihen von Trichtertüten angestrebt sein, die Reihen bilden, ohne den Umfang der Erfindung zu verlassen. In den Reihen können die Trichtertüten versetzt angeordnet werden, um den Platzaufwand zu verringern.
Es wurde eine Eiscrememasse mit dünnen dazwischenliegenden Schichten aus Schokolade gezeigt. Die Süßwarenmasse kann aus einer anderen lufthaltigen Eiszusammensetzung als die Eiscreme gebildet sein, beispielsweise aus einem lufthaltigen Sorbet von weicher Konsistenz.
Es wurde ein Artikel in Form einer Eistrichtertüte dargestellt. Der Artikel kann ebenso in Form einer Eisstange mit rundem Querschnitt sein und in seiner Mitte einen Stab zum Ergreifen aufweisen. In diesem Fall muß es noch aus der Form herausgenommen werden und möglicherweise mit einer Schicht aus Kuvertüre umhüllt werden. Der Artikel kann genausogut in Form eines Töpfchens vorliegen. Im letzteren Fall wird die Eisware beispielsweise mittels eines Löffels konsumiert und der blättrige Aufbau gibt den Portionen einen neuen geschmacklichen Eindruck.
Es wurde die Füllung einer Eisware mit einem Geschmack dargestellt. Ohne den Bereich der Erfindung zu verlassen, können mit einer geeigneten Drehverbindung beispielsweise Eiswarenartikel mit zwei Geschmacksarten hergestellt werden.
Schließlich wurde die Herstellung mit der Füllung einer Form dargestellt. Es kann weitergegangen werden zur Dekoration oder Garnierung eines Trägers, beispielsweise eines kontinuierlichen Bandes mit rechteckigem Querschnitt oder in Form eines U mit einem kontinuierlich extrudierten blättrigen wendelförmigen Band, wobei das Ganze dann zur Bildung eines Kuchens abgeteilt wird.
Selbstverständlich gilt das Vorhergehende ebenso für die Herstellung eines Dessertartikels auf Grundlage einer gefrorenen Schaumcreme, beispielsweise auf Basis einer gequollenen Creme oder Käses, die Blättchen aus Krokantmasse enthalten, beispielsweise schwarzer Schokolade, in einem Töpfchen oder einem Schälchen.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines lufthaltigen Dessertproduktes, das Blättchen aus einer Krokant-Zusammensetzung in seiner Masse enthält, gekennzeichnet durch die folgenden Schritte:

- Bildung eines wendelförmigen Bandes der lufthaltigen Zusammensetzung durch Extrusion ausgehend von einer vertikalen Drehdüse, die sich um ihre Achse quer zu einer Schlitzdüsenöffnung dreht,

- Aufbringung einer Schicht aus einer Krokant-Zusammensetzung auf das Band mit einer Dicke von weniger als 1 mm durch Querspritzen um das Band herum ausgehend von einer ortsfesten Düse, die sich unterhalb der Drehdüse befindet, so daß der Spritzfluß in Richtung auf das Band konvergiert und in den Wendelgängen der sich bildenden Wendel aufgebracht wird, und

- Anbringung von abwechselnden aufeinanderfolgenden Schichten aus Eisware und aus einer Krokant-Zusammensetzung auf einem eßbaren Träger oder in einer Form, die sich unter den Düsen befindet, ohne die Düsen bezüglich des Trägers oder der Form vertikal zu verschieben.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß eine Eiscreme-Trichtertüte hergestellt wird, die Blättchen aus Schokolade enthält, indem eine Waffelform gefüllt wird, die im Inneren mit einer dünnen Lage aus Schokolade beschichtet ist.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß ein Stieleis hergestellt wird, das Blättchen aus Schokolade enthält, indem eine Form gefüllt wird, ein Stäbchen eingefügt wird, der Inhalt der Form aus der Form herausgenommen wird und dann mit einem Bezug aus Schokolade umhüllt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß ein Töpfchen oder eine Schale mit Eiskrem, lufthaltiger Creme oder mit einer Schaumcreme gefüllt wird, die Blättchen aus Schokolade enthält.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß ein kontinuierliches Band aus Eisware und/oder Bisquit mit einem wendelförmigen kontinuierlichen Band dekoriert oder garniert wird, indem es unter den Düsen hindurchgeht, und daß das Ganze in Portionen geschnitten wird.

6. Vorrichtung zur Herstellung eines lufthaltigen Dessertprodukts, das Blättchen aus einer Krokant-Zusammensetzung in seiner Masse enthält, gemäß dem Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß sie enthält:

- einen eßbaren Träger oder eine Form zur Aufnahme der lufthaltigen Zusammensetzung,

- oberhalb des Trägers oder der Form eine vertikale Dreh-Extrusionsdüse, die aus einem festen oberen Teil, der mit einer lufthaltigen Zusammensetzung versorgt wird, und einem um seine Achse drehbeweglichen unteren Teil besteht, der mit dem fest angebrachten Teil durch eine Drehverbindung verbunden ist und eine Schlitz- Extrusionsdüsenöffnung aufweist, die ein wendelförmiges Band der lufthaltigen Zusammensetzung bildet,

- zwischen der Extrusionsdüse und dem Träger oder der Form zum Spritzen der Krokant-Zusammensetzung, eine ortsfeste Düse, die mit Öffnungen versehen ist, die um das Band herum verteilt angebracht sind und so in Richtung des Bandes ausgerichtet sind, daß der Spritzfluß in Richtung des Bands konvergiert und in den Wendelgängen der sich bildenden Wendel aufgebracht wird,

- einer Einrichtung zur andauernden Drehung der Extrusionsdüse, und

- einer Einrichtung zur translatorischen Bewegung des Trägers oder der Form.

7. Vorrichtung nach Anspruch 6 zur Füllung einer Form, dadurch gekennzeichnet, daß sie aufweist:

- eine Einrichtung zur schrittweisen translatorischen Bewegung der Form, so daß diese während der Zeitdauer ihrer Füllung nicht bewegt wird und

- eine Einrichtung zur Unterbrechung des Nachschubs an Eisware und an Krokant- Zusammensetzung zwischen den Füllvorgängen.

8. Vorrichtung nach Anspruch 6 zur Dekorierung und Garnierung eines eßbaren Trägers, dadurch gekennzeichnet, daß sie eine Einrichtung zur kontinuierlichen translatorischen Bewegung des Trägers unter den Düsen aufweist und die Düsen ein kontinuierliches wendelförmiges Band der mit Blättchen versehenen lufthaltigen Zusammensetzung liefern.

9. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 6 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Extrusionsdüse der lufthaltigen Zusammensetzung eine Schlitzöffnung mit drei Verzweigungen ist, die bezüglich der Achse der Düse symmetrisch sind.

10. Vorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß der ringförmige konvergierende Fluß der Krokant-Zusammensetzung in einem Winkel von 20º bis 30º bezüglich der Horizontalen nach unten gerichtet ist.