JP3317511B2 - 通気されたデザート食品を製造する方法および装置 - Google Patents

通気されたデザート食品を製造する方法および装置

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Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は通気されたデザート食品
を製造する方法および装置に関し、特にもろい配合物を
集塊内に包有する氷菓のムースまたは食品に関する。
【０００２】氷菓の食品の分野においては、ガトーや容
器の如き固まり部分の形にせよ、あるいはスティック・
アイス、棒付きアイスキャンディー、コーン、ロール、
タブなどの如き個々の部分の形にせよ、アイスクリーム
集塊内に配分されたチョコレートの薄片を包有する食品
が存在する。
【０００３】
【従来技術、および発明が解決しようとする課題】新し
い質感を生成すべく、もろい材料の薄い層を包有してそ
れらに薄片のような質感を付与する氷菓の食品が消費者
に提供されている。
【０００４】例えば、欧州（ＥＰ）特許第３２２ ４６
９号によれば、薄片から成るスティック・アイスやコー
ンのような食品が、アイスクリームの外周でのその部分
的冷凍によるアイスクリームの層とチョコレートの薄層
との連続的形成と、中心部の依然液状の部分の吸引によ
る除去と、かくして形成された空所内へのチョコレート
の噴霧と、アイスクリームによる中心部の充てんとによ
り生成される。生産上の制約のため、得られる食品に
は、回転中連続する比較的少数の薄くてもろい長手方向
の層しか包有されていない。
【０００５】欧州（ＥＰ）特許第２２１ ７５７号によ
れば、薄いチョコレート・チップを集塊内に包有するア
イスクリーム・コーンまたはスティック・アイスが、デ
フレクタにより、垂直に押し出されたアイスクリームの
ストランド内に長手方向の溝を形成し、かくして形成さ
れた溝をチョコレートで充てんすることによって生成さ
れるが、アイスクリームとの接触時に凝固するチョコレ
ートの筋目は、型を充たすためにストランドが二つに折
り重ねられる際、ランダムにチップ状に破砕する。しか
しこの方法は、それらがアイスクリームとの接触に際し
て外側から冷却されるため、チョコレート給送管の形を
なすデフレクタが、管の内側のチョコレートの凝固によ
り閉そくされるようになる可能性がある。
【０００６】米国特許明細書（ＵＳ−ＰＳ）第２，１９
０，２２６号、特にその図５に示す実施例によれば、半
径方向に配置されたスロット・ダイを備えるリング形ノ
ズルを経由する押出しによって生成されたアイスクリー
ムの筋目間のすきま内へ環状ノズルを介してチョコレー
トが導入され、重力により、全体が漏斗内の垂直な流れ
に集束するようにされ、次いで、アイスクリームの集塊
内へ均等に配分されたチョコレートの薄片を生成するエ
ルボ管内へ加圧して排出される。この装置の目的は、薄
い個別の微片の形をなすチョコレートをアイスクリーム
との接触の際に凝固させ、これらの微片をアイスクリー
ムの集塊と均等に混合させることにある。
【０００７】最後のこれら二つの方法では、所要の結果
が得られない。これは、得られる質感が、チョコレート
の薄い層がほぼ連続的な薄層を形成するとした場合に得
られるそれと同じでないためである。軟らかい材料とも
ろい材料との薄い、対照的な、明確に識別できる層を介
してかみ砕くことが実に快いことが実際に見いだされれ
ている。
【０００８】本発明によって処理される課題は、ほぼ連
続的なリボンの形に横に配列された大量のもろい配合物
の薄片を包有する上述の形式の通気されたデザート食品
を、大量生産に適した方法および簡単な装置により提供
することであった。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明による方法には、
軸線の回りに回転する回転体の形をなす垂直ノズルから
の、スロット・ダイを経由する押出しにより、通気され
た配合物のリボンがらせんの形状に形成される段階と、
形成中、噴霧された流れがリボンに集束してらせんの通
路内へ導入されるよう、回転するノズルの下方に位置す
る固定ノズルからのリボンの回りへの側方噴霧により、
もろい配合物の薄層がリボンへ塗布される段階と、食用
支持材へ、またはノズルの下方に配設された成形品へ、
支持材または成形品と相対的なノズルの垂直移動なし
に、通気された配合物ともろい配合物との交互の層が引
き続き充てんされる段階とが含まれている。
【００１０】本発明の脈絡において、語句「スロット・
ダイ」は、ノズルの出口オリフィスが、幅広いというよ
りは明らかに細長いことを意味すると解釈される。スロ
ットの形は長方形に限定されず、例えばノズルの軸線に
関して対称な３個の先端を有する星の形をなし若しくは
十字の形をなす幾つかの分枝を備えることもできる。ス
ロットの「分枝」はわずかに湾曲しても良く、例えばス
ロットは偏平なＳ字形になっても良い。あるいはまたダ
イは、ノズルの軸線に関して対称に配設された、例えば
星の形をなし若しくは平行にして中心を外れた、幾つか
の別個の密接した長方形の、または湾曲したスロットを
含んでいても良い。従って、ノズルから流出する氷菓の
リボンの断面は、ダイの形状に依存する。例えば、ダイ
が３個の先端を備えた星の形をなすスロットであれば、
リボンは、ノズルを離れる際に三つの側面を備えること
になる。
【００１１】ノズルがそれ自体の軸線の回りで回転する
故に、また充てん中に型が静止したままである故に、あ
るいは支持体の移動速度と相対的なノズルの高い回転速
度の故に、リボンはらせんの形に渦巻く。
【００１２】用語「もろい配合物」は、０℃を超える、
特に室温を超える流動点を有する、脂肪を基礎とする配
合物に当てはまる。この脂肪は、カカオバター、カカオ
バターの代用品または同等物、特に糖菓に普通用いられ
る種類の脂肪を基礎とする被覆物、のような植物性バタ
ーであれば良い。それはまた水性の、若しくは糖を包有
する配合物、例えば加熱処理された糖、であっても良
い。脂肪性、水性または糖性の配合物は、香辛料や着色
剤を包有することもできる。この配合物は、それを噴霧
により薄い層の形に塗布できるように、液状であるべき
であり、冷たい通気された配合物との接触に際しては充
分に硬く且つもろくなる。それには良好な展着性がある
べきである。それはなるべくなら、かんだ際に細かいひ
びを伴って割れるに充分な程に薄いことが望ましく、実
際上は１ｍｍ未満の厚さ、特に０．５ｍｍ未満の厚さで
あるべきである。
【００１３】通気された配合物は、例えば軟らかい質感
を有する通気されたチーズやクリームを基礎とする、例
えば通気されたアイスクリーム若しくはシャーベット、
または通気された冷凍若しくは氷冷ムースである。
【００１４】本発明によれば、らせんに触れることなく
それを囲むノズルから、もろい配合物が側方へ射出され
る。射出された流れは、それらがらせんの通路、即ち先
端部分の間に位置する溝状の面、に向かい外側から集束
するようでなければならず、それらの面に塗布されたも
ろい配合物は、ノズルの回転により生起される遠心力の
影響により、通気された配合物の集塊内へ浸透する。
【００１５】本発明による方法は、任意選択的に食用に
適する成形品内に置かれた少量ないし中間量のデザート
食品、例えば継続する分量を間欠的に充てんされるアイ
スクリーム・コーンの場合、の生産に適している。本発
明による方法は特に、望ましくは、防湿層として作用す
る脂肪性材料の薄層を内部に被覆されたコルネット・ウ
ェーファで成形品が形成されるアイスクリーム・コーン
の生産に適している。この種の食品を作るため、チェー
ンに固定されたプレートに形成された孔内にウェーファ
が置かれる。チェーンは段階的に前進して、直線状の装
置または円形コンベヤの一部分を形成することができ
る。ウェーファ・コーンは従って充てんユニットへ送ら
れ、充てん中は静止したままである。従ってサイクル
は、成形品を移動させるに要する時間と、成形品に充て
んする時間との間でほぼ均等に分割される。本発明によ
れば、毎分４５〜６５サイクルを完結することが可能で
あるが、これは、複雑な当該食品にとり著しく高い生産
量である。このような生産速度に対し、回転ノズルは、
毎分約１００〜２００回転で恒久的に回っている。
【００１６】本発明による方法はまた、食品、例えば既
に別の種類の通気された配合物で部分的に充てんされた
コルネットまたはタブ、の仕上げ装飾として上記に述べ
た種類の薄片から成る通気された配合物を充てんするの
に適している。あるいはまた、薄片から成る通気された
配合物を成形品の底部に置くことができ、異なる種類の
通気された配合物で被覆することができる。薄片から成
る通気された配合物はまた、更に大きな物品、例えばタ
ブまたは容器、の中心を形成することができ、従って異
なる種類の通気された配合物で囲むことができる。最後
に、薄片から成る氷冷された、通気された配合物は例え
ば、ノズルの真下を通る長方形断面の連続ストランドに
対する装飾として、またはＵ字形断面の連続ストランド
の充てん材として、連続するらせん状リボンの形に沈積
させることができる。当該形式のストランドは、氷菓お
よび／またはケーキ、例えばジェノバ・ケーキ、から成
る食品であっても良い。装飾や充てん材が付加された
後、全体を数部分に切断してガトーを形成することがで
きる。
【００１７】本発明はまた、もろい配合物の薄片を集塊
内に包有する通気されたデザート食品を製造する装置に
おいて、通気された配合物を受容すべく意図された食用
支持材または成形品と、通気された配合物を給送される
固定上方部分と、回転継手により固定部分へ連結され且
つ通気された配合物のらせん状リボンを形成するスロッ
トの形をなす押出しダイを装備した、軸線の回りに回転
自在の下方部分とで構成される回転体の形をなす、支持
体または成形品の上方の垂直押出しノズルと、形成中、
噴霧された流れがリボンに集束してらせんの通路内へ導
入されるよう、リボンの回りに配分され且つリボンの方
へ向けられたオリフィスを形成された、もろい配合物を
噴霧するための、押出しノズルと支持材または成形品と
の間の固定ノズルと、押出しダイを恒久的に回転させる
装置と、支持材または成形品に並進運動を付与する装置
とが含まれることを特徴とする装置に関する。
【００１８】成形品を充てんすることを意図した特定の
一実施例においては、装置に、形成中、成形品が静止し
たままでいるよう、それに段階的並進運動を付与する装
置と、充てんの間で氷菓ともろい配合物との供給を中断
する装置とが含まれる。
【００１９】好適な一実施例においては、もろい配合物
用の噴霧ノズルが、オリフィスを形成されたリングの形
をなし、オリフィスは、下方へ、リングの軸線の方に向
けられ、且つリングの回りに規則的な間隔で配分されて
いる。オリフィスは直径が異なっていても良い。例えば
環状ノズルは、直径が０．５〜１ｍｍの、６〜１２個の
オリフィスを備えることができる。もろい配合物はま
た、種々の長さおよび幅のスロットを介して射出するこ
ともできる。リングは回転ノズルの回りおよび下方に配
分された個々のノズルに置き換えることができるが、こ
れは場所の点からみて好適な実施例ではない。もろい配
合物は、都合よく、通気された配合物の回転する流れに
対し接線方向に噴流を向けるオリフィスを介して配分さ
れ、従って噴流は回転と反対の方向へ突き当たる。全て
の噴流により一緒に形成されるもろい配合物の環状の流
れは、水平面に対し２０〜３０°の角度で下方へ向けら
れる。
【００２０】
【実施例】本発明につき、添付図面を参照して、以下に
更に詳細に説明する。
【００２１】図１について説明する。既にチョコレート
の層で内部に被覆されたウェーファ・コルネット１がプ
レート２に支えられている。プレート２は、方向３へ段
階的に循環するエンドレス・チェーンに固定されてい
る。このチェーンは充てんステーションの真下に停止
し、チェーンの停止時間はコルネットに充てんするに要
する時間に相当する。充てんステーションは、６へ氷菓
を給送される固定した上方部分５と、軸線の回りで矢印
８の方向へ時計回りに回転する下方部分７とから成る。
ノズルの可動部分は、矢印１１の方向へ回転する歯車１
０と係合する歯車９により恒久的に回転される。歯車１
０は空気圧モータで作動される。ノズルの可動部分７
は、三角星の形をなすスロットで形成されたダイ１３に
終わる。押出しダイ１３が三面リボン１４を送出し、そ
れがノズルの回転の影響を受けてらせん１５の形をと
る。らせん１５には、先端部１６と通路１７とが含まれ
ている。噴霧ノズル１８は、リングがらせんを囲むよう
に押出しダイ１３の真下に位置する環状の管で構成され
ている。環状の管には、リングの回りに配設されたオリ
フィス１９が含まれている。２０へ導入される溶融チョ
コレートの被覆は、オリフィス１９を介し、集束噴流の
形で噴霧され、噴霧された流れが先端部１６間の通路１
７の溝状の面を覆う。氷菓との接触の際、この被覆は薄
片に固まり、それが、コルネット内にたい積する氷菓の
連続する層の間に挿入される。
【００２２】図２に示す如く、可動部分７はリングの形
をなし、ノズル４の固定中央ボス２１を囲んでいる。そ
れが玉軸受２２により、ノズル４の回りで自由に回転す
る。
【００２３】図３に示す如く、例えば大気圧に対して
０．１〜１ｂａｒ程度の、いわゆる「低圧」型の粘い液
状製品を噴霧するため、噴霧ノズル１８がスプレーガン
に接続されている。スプレーガン２３は、ノズル４とモ
ータ１２とを支えるプレート２５に固定された支持プレ
ート２４上に取り付けられる。
【００２４】図４に示す如く、押出しダイは、押出しノ
ズルの軸線に関して対称な３点を備えた星の形をなすス
ロットである。図５では押出しダイが長方形であるが、
図６ではそれが十字形である。図７では、押出しダイに
２個の平行な、ずれたスロットが含まれている。図８で
は、押出しダイが４個の湾曲したスロットにより形成さ
れている。
【００２５】充てんサイクルは次のように生起される。
段階駆動装置（図示せず）がからのコルネットを充てん
ステーションの真下へ前進させる。コルネットが停止す
るや否やジャック２６が弁２７を開いて氷菓食品を放出
する。同時に、熱いチョコレートの被覆がノズル１８を
介して噴霧される。コルネットが充たされるとジャック
２６がピストン弁２７を作動させて氷菓の供給を遮断す
る。ピストンが上昇すると弁は、その形状により、残余
の製品をノズルの下方部分２８へ引き入れ、それが、流
出物の全くない、アイスクリームの供給のきれいな遮断
を結果として生ずる。同時に、フラップ（図示せず）が
チョコレート被覆の供給を遮断する。このフラップは、
ジャック２６のピストン用の磁気行程終端検出器（図示
せず）により制御できる。
【００２６】氷菓製品は有利であり、少なくとも９０％
の通気されたアイスクリームは、重量で５〜１０％の脂
肪と、−５〜−３℃の温度で押し出された重量で３０〜
４５％の乾燥物質とを包有している。押出しパラメタ
は、言うまでもなく、アイスクリームの形式と、特にそ
の凝固点、脂肪の量および含まれる安定剤とに依存す
る。そのコンシステンシーは、コルネットの先端部の適
切な充てんにに至る流動度と、配分中のきれいな切断の
備えとなる粘度との程度間の妥協の結果である。
【００２７】もろい配合物は、約４０〜４５℃で噴霧さ
れる。
【００２８】供給物が遮断された後、チェーン３は１段
階だけ前進し、別のコルネットを充てんステーションへ
送ることができる。アイスクリームの供給は、チェーン
の停止を検出するセンサにより制御できる。
【００２９】前述の詳細な説明は、単一流れのコルネッ
トの充てんに関するものであった。本発明によれば、列
を形成する幾つかの流れのコルネットを同時に充てんす
ることも可能である。列内でコルネットは、場所を節約
するため、互い違いに配置することもできる。
【００３０】詳細な説明は、チョコレートの薄い中間層
を備えたアイスクリームの集塊に関するものであった。
氷菓の集塊は、アイスクリーム以外の通気された配合
物、例えば通気された軟らかいコンシステンシーのシャ
ーベットで構成することもできる。
【００３１】前述の説明は、アイスクリーム・コーンの
形をなす食品に関連していた。この食品はまた、円形断
面の棒付きアイスキャンデーの形をなすことができ、そ
の中心に把持スティックを含むことができる。この場合
には、それを再び取り出す必要があり、随意選択的に被
覆層で覆われる。この食品はまた、タブの形をなすこと
ができる。この場合、氷菓は、例えばスプーンを用いて
摂取され、薄片のような質感により、新しい味の感覚を
伴った部分が得られる。
【００３２】前述の説明は、氷菓の単一香味食品の充て
んに関連していた。本発明によれば、例えば、適宜の回
転継手を用いて氷菓の２種の香味を有する食品を生成す
ることも可能である。
【００３３】最後に、前述の説明は、成形品の充てんに
関連していた。例えば連続的に押し出された薄片状のら
せんリボンを備えた、長方形またはＵ字形の断面の連続
ストランドの形をなし、次いで全体が切断されるように
した支持材を飾りまたは充てんすることが可能である。
【００３４】前述の説明はまた、言うまでもなく、例え
ば、もろい材料、例えば純粋のチョコレート、の薄片を
タブまたは容器内に有する通気したクリームまたはチー
ズに基づいた、冷凍されたムースを基礎とするデザート
食品の製造にも適用可能である。
【図面の簡単な説明】
【図１】充てん段階中の本装置を図解的に示す図。
【図２】通気した配合物用押出しノズルの部分断面図。
【図３】通気した配合物を押し出し且つもろい配合物を
射出するノズルの一部の部分断面図。
【図４】押出しダイの一種を示す図。
【図５】押出しダイの一種を示す図。
【図６】押出しダイの一種を示す図。
【図７】押出しダイの一種を示す図。
【図８】押出しダイの一種を示す図。
【符号の説明】
１ 支持材または成形品 ４ ノズル ５ 上方部分 ７ 下方部分 １３ 押出しダイ １４ リボン １５ らせん １７ 通 路 １８ ノズル １９ オリフィス
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭62−104551（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−202258（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23G 9/00 - 9/30

Claims (10)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 もろい配合物の薄片を集塊内に包有する
    通気されたデザート食品を製造する方法において、 軸線の回りに回転する回転体の形をなす垂直ノズルから
    の、スロット・ダイを経由する押出しにより、通気され
    た配合物のリボンがらせんの形状に形成される段階と、 形成中、噴霧された流れが前記リボンに集束して前記ら
    せんの通路内へ導入されるよう、前記の回転するノズル
    の下方に位置する固定ノズルからの前記リボンの回りへ
    の側方噴霧により、前記のもろい配合物の薄層が前記リ
    ボンへ塗布される段階と、 食用支持材へ、または前記ノズルの下方に配置された成
    形品へ、前記支持材または前記成形品と相対的な前記ノ
    ズルの垂直移動なしに、前記の通気された配合物と前記
    のもろい配合物との交互の層が引き続き充てんされる段
    階とが含まれることを特徴とする方法。
  2. 【請求項２】 請求項１に記載の方法において、前記の
    もろい配合物の薄片を集塊内に包有する通気されたデザ
    ート食品がチョコレートの薄片を包有するアイスクリー
    ム・コーンであり、該方法が通気された配合物ともろい
    配合物の交互の層を備えたチョコレートの薄層で内部を
    被覆したウェーファ型を充てんする段階を含むことを特
    徴とする方法。
  3. 【請求項３】 請求項１に記載の方法において、チョコ
    レートの薄片を包有するスティック・アイスクリーム
    が、型を充てんし、スティックを挿入し、型から前記ス
    ティック・アイスクリームを取り去り、それをチョコレ
    ートの被覆で覆うことにより作られることを特徴とする
    方法。
  4. 【請求項４】 請求項１に記載の方法において、前記の
    もろい配合物の薄片を集塊内に包有する通気されたデザ
    ート食品がアイスクリームタブまたは容器であり、該方
    法が、通気された配合物ともろい配合物の交互の層を備
    えたタブまたは容器を充てんする段階を含むことを特徴
    とする方法。
  5. 【請求項５】 請求項１に記載の方法において、前記ノ
    ズルの真下を通る氷菓および／またはケーキの連続スト
    ランドが連続的ならせん状リボンで飾られまたは充てん
    され、全体が幾つかに切断されることを特徴とする方
    法。
  6. 【請求項６】 もろい配合物の薄片を集塊内に包有する
    通気されたデザート食品を製造する装置において、通 気された配合物を受容すべく意図された食用支持材ま
    たは成形品と、 前記の通気された配合物を給送される
    固定上方部分と、回転継手により前記固定部分へ連結さ
    れ且つ通気された配合物のらせん状リボンを形成するス
    ロットの形をなす押出しダイを装備した、軸線の回りに
    回転自在の下方部分とで構成される回転体の形をなす、
    前記支持材または前記成形品の上方の垂直押出しノズル
    と、 形成中、噴霧された流れが前記リボンに集束して前記ら
    せんの通路内へ導入されるよう、前記リボンの回りに配
    分され且つ前記リボンの方へ向けられたオリフィスを形
    成された、もろい配合物を噴霧するための、前記押出し
    ノズルと前記支持材または前記成形品との間の固定ノズ
    ルと、 前記押出しダイを恒久的に回転させる装置と、 前記支持材または前記成形品に並進運動を付与する装置
    とが含まれることを特徴とする装置。
  7. 【請求項７】 請求項６に記載の装置であって、該装置
    が成形品の充てんを意図しており、該装置が、 形成中、前記成形品が静止するよう、それに段階的並進
    運動を付与する装置と、 引き続く充てん間で氷菓ともろい配合物との供給を中断
    する装置とを含むことを特徴とする装置。
  8. 【請求項８】 請求項６に記載の装置であって、該装置
    が食用支持材の装飾または充てんを意図しており、該装
    置が、前記ノズルの真下の前記支持材を連続的に移動さ
    せる装置を含むことと、薄片状の通気された配合物の連
    続的ならせん状リボンを前記ノズルが送出することとを
    特徴とする装置。
  9. 【請求項９】 請求項６から請求項８の何れか一つの項
    に記載の装置において、前記の通気された配合物の前記
    押出しダイが、前記ノズルの軸線に関して対称な３本の
    分枝を備えたスロットであることを特徴とする装置。
  10. 【請求項１０】 請求項６に記載の装置において、もろ
    い配合物の集束された環状の流れが、水平面に対し２０
    〜３０°の角度で下方へ向けられることを特徴とする装
    置。
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