DE3521538C2

DE3521538C2 -

Info

Publication number: DE3521538C2
Application number: DE3521538A
Authority: DE
Inventors: Des Erfinders Auf Nennung Verzicht
Original assignee: BOTTERBLOOM MILCH and EISKREM EG 2882 OVELGOENNE DE
Current assignee: BOTTERBLOOM MILCH and EISKREM EG 2882 OVELGOENNE DE
Priority date: 1985-06-15
Filing date: 1985-06-15
Publication date: 1992-05-14
Also published as: DE3521538A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Eisflocken und eine Vorrichtung zur Durchführung des Ver fahrens.

Die Herstellung von Eiskrem ist seit langem bekannt. Man versucht dabei zum Beispiel durch Zugabe von Luft zu dem zu gefrierenden Eismix den entstehenden Eiskrem möglichst locker zu gestalten. Darüber hinaus wird in den Gefriervorrichtungen eine Vielzahl von Maßnahmen ergriffen, um dieses Ergebnis zu verstärken. Das entsprechende Produkt ist jedoch in jedem Fall im wesentlichen kompakt.

Ein weniger kompaktes Produkt sowie ein Verfahren und eine Vorrichtung zu dessen Herstellung werden in der DE-OS 32 31 560 beschrieben. Nach dieser Druckschrift sollen nicht die ebenfalls bekannten dicken Schichten (Neapolitan- und Spumoni-Speiseeiserzeugnisse) erzielt werden, sondern dünnere Schichten. Diese ergeben dann Eiskonfekte mit dekorierten Gestaltungen und Texturen. Hierbei wird Eismix mit der gewöhnlichen Rezeptur durch eine Vielzahl von Extrusionsdüsen auf einen Abziehförderer gelegt, wobei die Extrusionsdüsen bewegt werden, um die genannten Texturen (zum Beispiel in Schlaufen gelegte Bänder) zu erzielen. In jedem Fall sind aber die entstehenden Schichten selbst immer noch relativ kompakt und entsprechen somit in ihrer Konsistenz dem üblichen Eiskrem. Somit kann das Produkt zwar attraktiv gestaltet werden, beim Verzehr werden jedoch vom Verbraucher keine wesentlichen Unterschiede zum bis herigen Eiskonfekt bemerkt.

Aus der US-PS 22 78 466 geht unter anderem ein Verfahren eines Nahrungsmittels aus gebundenen Nahrungsmittelstücken hervor, was sich auch zur Herstellung von Eiskrem bzw. einem Eiskremmix eignet. Dieses Verfahren bezieht sich auf das Binden der einzelnen Nahrungsmittelteilchen, die den hier angesprochenen Eisflocken entsprechen. Die Herstellung der einzelnen Nahrungsmittelteilchen, also der Eisflocken, geht aus diesem bekannten Verfahren aber nicht hervor.

Ausgehend von diesem Stand der Technik ist es Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren und eine Vorrichtung zu schaffen, womit sich Eisflocken für insbesondere ein lockeres Eiskonfekt herstellen lassen.

Das Verfahren zur Lösung dieser Aufgabe sieht vor, daß man zunächst einen Eismix-Ansatz herstellt, diesen auf 10 bis 15°C abkühlt, in einer dünnen (1 bis 2 mm) Schicht auf einen gekühlten (-20 bis -40°C) Träger aufsprüht und nach Abkühlung auf -15 bis -20°C vom Träger abschabt.

Zur Durchführung dieses Verfahrens eignet sich erfindungsgemäß eine Vorrichtung mit einer Walze, die über gesteuerte An triebsmittel in Drehung um eine horizontale Achse versetzbar ist, einer Sprühvorrichtung, deren Düse(n) von oben auf die gekühlte Mantelfläche der Walze gerichtet sind, mit mindestens einem Abstreifer, der in Drehrichtung nach der Sprühvorrichtung in einem defi nierten Abstand zur Mantelfläche und parallel zur Walzenachse gehalten ist, und mit mindestens einem Schaber, der in Drehrichtung nach dem Abstreifer in definiertem Abstand zur Mantelfläche und parallel zur Walzenachse gehalten ist.

Die oben beschriebenen Eisflocken bzw. das Eiskonfekt haben gegenüber dem herkömmlichen Eiskrem oder Kunstspeiseeis (selbst bei dünn extrudierten Schichten) den wesentlichen Vorteil, daß eine lockerbleibende Masse entsteht, die in jede Form eingefüllt werden kann. Es wird also dadurch insgesamt die Handhabung des Eiskrems beim Abpacken ver bessert. Derartige Eisflocken stellen somit ein Produkt dar, das sowohl als Endprodukt - zum Beispiel in Tüten abgepackt - vom Verbraucher in die gewünschte Form gebracht werden kann, als auch ein Zwischenprodukt, aus dem der Her steller Eiskonfekt beliebiger Formgestaltung herstellen kann.

Die zur Herstellung der Eisflocken oben beschriebene er findungsgemäße Rezeptur unterscheidet sich hierbei ganz wesentlich von den für Eiskrem bisher bekannten Rezepturen. Überraschenderweise zeigt es sich nämlich, daß dünne und in ihrer Fläche begrenzte Eisflocken mit den herkömmlichen Rezepturen nur auf äußerst schwierige und umständliche Art herzustellen sind, während die angegebene erfindungsgemäße Rezeptur den Herstellungsvorgang wesentlich erleichtert.

Das erfindungsgemäße Verfahren hat hierbei den Vorteil, daß eine ganz einfache Vorrichtung verwendet werden kann, die ohne zusätzliche Mittel oder Maßnahmen zu den gewünschten Eisflocken führt.

Die erfindungsgemäße Vorrichtung ist noch einfacher aufge baut, als dies bei den bisher verwendeten Kühlvorrichtungen der Fall war. Über die Steuerung der Antriebsmittel der Walze kann die gewünschte Endtemperatur der Eisschicht auf ganz einfache Weise eingestellt werden. Will man eine niedrigere Endtemperatur erzielen, so läßt man die Walze ganz einfach etwas langsamer laufen. Dadurch können die Düsen, der (eine konstante Schichtdicke garantierende) Ab streifer und der Schaber immer am gleichen Ort relativ zur Walze befestigt sein. Weiterhin ist durch die Einstellbar keit von Abstreifer und Schaber gewährleistet, daß die ge wünschte Flockendicke jederzeit auf das optimale Maß einge stellt werden kann.

Vorzugsweise sollten die Flocken eine Dicke von 0,5 bis 2 mm, insbesondere von 1 bis 1,5 mm, aufweisen. Die Fläche der Flocken, die ihrer Form nach unregelmäßig sein soll, be trägt vorzugsweise 0,5 bis 3 cm², vorzugsweise 1 bis 2 cm². Diese Maße sind zum Teil auch davon abhängig, ob Kunst speiseeis oder Eiskrem zu Flocken verarbeitet wird. Bei der Verarbeitung von Kunstspeiseeis (zum Beispiel mit der üblichen Rezeptur) werden die Flocken kleiner und dünner gestaltet werden müssen als bei der Herstellung von Flocken aus Eiskrem.

Eisflocken, die mit einem Überzug aus Kuvertüre (zum Beispiel kakaohaltige Fettglasur) oder dergleichen versehen sind, lassen sich noch besser handhaben, da die einzelnen Flocken weniger leicht "zerdrückt" werden können.

Bei der erfindungsgemäßen Vorrichtung ist der Abstreifer in Drehrichtung um 20 bis 30° zur Senkrechten, der Schaber um 270° zur Senkrechten angeordnet. Um die Vorrichtung auf andere Produkte (von Eiskrem auf Kunstspeiseeis) umzu stellen, ist es von Vorteil, wenn der Abstreifer und/oder der Schaber über Verstellmittel in Richtung auf den Walzen mantel zustellbar gehalten sind.

Vorzugsweise ist unter dem Schaber ein Auffangtrichter ange ordnet, von dem aus die Flocken weitergefördert werden können.

Bei einer weiteren bevorzugten Ausführungsform der er findungsgemäßen Vorrichtung sieht man zum Beschichten der Eisflocken nach dem Auffangtrichter (gegebenenfalls unter Zwischenschaltung weiterer Fördermittel) mindestens eine weitere Sprühvorrichtung derart vor, daß ausgesprühte Flüssigkeit auf die in Bewegung befindlichen Eisflocken auf trifft. Vorzugsweise ist hierbei die Sprühvorrichtung als Düsenring ausgebildet und derart angeordnet, daß die Eis flocken durch den Düsenring (im freien Fall) hindurch fallen.

Zur Ausführung des Verfahrens zur Erzielung von Eis schichten verschiedener Geschmacksrichtungen eignet sich eine Vorrichtung, bei der unter dem Schaber bzw. dem Auf fangtrichter ein Transportband (zum Beispiel ein Stahlband) angeordnet ist, das im wesentlichen parallel zur Walzen achse bewegt werden kann. Auf diese Weise "schneien" die Flocken auf das Band und ergeben die gewünschten Schichten.

Weiterhin ist es von Vorteil, wenn weitere Düsenanordnungen vorgesehen sind, über die zum Beispiel zwischen die Schichten oder in die Schichten weitere Stoffe eingesprüht werden können.

Vorteilhafterweise sind zur Herstellung von Mischeis min destens zwei Düsen bzw. zwei Sätze von Düsen der Walze zuge ordnet, die mit verschiedenen Vorratsbehältern in Ver bindung stehen. Mit einer derartigen Vorrichtung läßt sich im wesentlichen eine beliebige Anzahl von Schichten her stellen.

Im folgenden wird die Erfindung anhand von Ausführungs beispielen näher erläutert, die anhand von Abbildungen ver deutlicht werden sollen. Es zeigen:

Fig. 1 eine schematisierte Darstellung der erfindungs gemäßen Vorrichtung in Sicht auf die Stirnwand der Walze,

Fig. 2 eine schematisierte Darstellung einer weiteren bevorzugten Ausführungsform der erfindungsgemäßen Vorrichtung in Sicht auf den Walzenmantel,

Fig. 3 eine Darstellung der Vorrichtung nach Fig. 2 in Sicht auf die Stirnwand der Walze, und

Fig. 4 eine erste bevorzugte Ausführungsform einer Ver packung für Eiskonfekte bzw. Eisflocken.

Wie in Fig. 1 dargestellt, wird auf den Mantel einer Walze 10, die sich in Pfeilrichtung dreht, Eismix aus wenigstens einer Düse 20 aufgesprüht. Der Mantel der Walze ist hierbei gekühlt, und zwar über ein Kühlmittel, das axial dem Innen raum der Walze zugeführt wird (nicht gezeigt). Als Kühl mittel eignet sich hierbei zum Beispiel das Kältemittel R11, das eine Verdampfungstemperatur von -45°C aufweist. Der Mantel der Walze ist hierbei aus rostfreiem Stahl ge fertigt. Vorzugsweise hat die Walze einen Durchmesser von 1 m sowie eine Breite von ebenfalls 1 m. In einem Abstand von 20 bis 30° zur Senkrechten befindet sich ein Ab streifer 30 in einer bestimmten Entfernung zum Walzen mantel. Der Abstreifer 30 ist an einer ortsfesten Halterung 31 über Verstellmittel 32 gehalten. Auf diese Weise kann man den erwünschten Abstand des Abstreifers 30 zur Walze 10 leicht einstellen. Der Abstand beträgt vorzugsweise 1 bis 2 mm, so daß sich eine Schichtdicke auf dem Walzenmantel von ebenfalls 1 bis 2 mm ergibt. Nach einem Umlauf von etwa 3/4 des Walzenumfanges wird die auf der Walze 10 festge frorene Schicht von einem Schaber 40 abgeschabt. Der Schaber 40 ist hierbei über Verstellmittel (Schraube 42) an einem ortsfesten Halter 41 gehalten. Der Schaber 40 wird vorzugsweise auf eine Entfernung von ca. 0,3 bis 1 mm zur Walze 10 eingestellt.

Die Antriebsgeschwindigkeit der Walze 10 wird durch regel bare Abtriebsmittel (nicht gezeigt) so eingestellt, daß sich eine Temperatur der Eisschicht am Schaber von -18°C ergibt. Mit den oben angegebenen Daten ist dies bei einer Drehzahl der Walze von 4 bis 6 Umdrehungen/min der Fall. Die Gefrierzeit beträgt dann etwa 11 bis 13 sek. Die Pro dukteintrittstemperatur wird zu 10 bis 15°C gewählt.

Die Eisschicht wird nun am Schaber 40 nicht als gleich mäßige Schicht abgehoben, sondern zerbröckelt in Flocken 90, die herabfallen. Die Flocken 90 werden in einem Auf fangtrichter 50 aufgefangen und zu einem räumlich be grenzten Strom kanalisiert. Die so kanalisierten Flocken 90′ fallen durch einen Düsenring 60, in dem sie mit Fett glasur oder dergleichen besprüht bzw. überzogen werden. Die so beschichteten Flocken 90′ fallen in eine Schüttelrinne 70, die wechselweise auf eine der beiden Wägeplattformen 71′ und 71′′ entsprechend dem angegebenen Pfeil gerichtet wird. Sobald die Portion auf der Wägeplattform 71′ das gewünschte Gewicht erreicht hat, wird die Schüttelrinne 70 auf die andere Wägeplattform 71′′ umgeschwenkt. Die Portion auf der Wägeplattform 71′ wird dann einem Transportband 80′ übergeben. Gleiches geschieht mit der auf der Wägeplattform 71′′ aufgehäuften Portion. Auf diese Weise ergeben sich nacheinander Portionen 92₂ bis 92₄ auf den Transportbändern 80′ und 80′′. Die so abgewogenen Portionen werden dann weiteren, hier nicht gezeigten Befüllungseinrichtungen übergeben.

Selbstverständlich können bereits zum Beispiel in der Schüttelrinne 70 noch weitere Stoffe den Portionen zuge geben werden, was insbesondere dadurch möglich ist, daß die Portionen aus im wesentlichen rieselfähigen Flocken be stehen.

Bei der in den Fig. 2 und 3 gezeigten bevorzugten Aus führungsform der erfindungsgemäßen Vorrichtung befindet sich über der Walze 10 eine Vielzahl von Düsen 20 ₁ bis 20 _n. Diese Düsen sind entweder jeweils mit einem gesonderten Vorratsbehälter 22 ₁ bis 22 _n oder aber gruppenweise mit verschiedenen Vorratsbehältern für den Eismix verbunden. Durch diese Vorrichtung können also "Bahnen" von verschiedenen Eismix-Sorten auf die Walze 10 aufgesprüht werden. Wie mit den unterbrochenen Linien angedeutet, er geben sich dann nach dem Abschaben durch den Schaber 40 Flockenströme 90 ₁ bis 90 _n, die aus Flocken verschiedener Eiskremsorten bestehen.

Unter der Walze 10 ist ein Transportband 80 angebracht, das die herabfallenden Flockenströme 90 ₁ bis 90 _n in Achsrich tung der Walze 10 abführt. Durch diese Anordnung können die Flockenströme 90 ₁ bis 90 _n auf das Transportband 80 "auf schneien" und ergeben somit Schichten 94 ₁ bis 94 _n von verschiedenen Eissorten. Das so gebildete "Schichteis" wird dann nach Weiterförderung von einem Messer 84 in Portionsblöcke 92 (Familienpackung) zerteilt, die dann ver packt werden können.

Wie in Fig. 3 gezeigt können die Schichten 94 ₁ bis 94 _n zum Beispiel durch mitlaufende Bänder 82 begrenzt werden, damit sich die angestrebte Blockform ergibt. Es ist jedoch auch möglich, auf diese Bänder 82 zu verzichten, so daß man eine Art "Halb-Rolle" erhält.

Vorzugsweise sind zwischen Schaber 40 und Transportband 80 bei dieser bevorzugten Ausführungsform der Erfindung zusätz liche Düsen 62 ₁ bis 62 _n angeordnet, mittels derer man zum Beispiel die Flocken beschichten kann oder aber zusätzliche Stoffe in bzw. zwischen die Schichten 94 ₁ bis 94 _n ein bringen kann (zum Beispiel Cremes oder Soßen).

Eisflocken, die wie oben dargestellt hergestellt wurden, füllt man bei einer bevorzugten Ausführungsform in Brick-Packungen gemäß Fig. 4 ab. Das Produkt gelangt dann zum Verbraucher, der nach Öffnen der Packung aufgrund der Riesel- bzw. Streufähigkeit der Eisflocken diese sehr leicht weiterverarbeiten, zum Beispiel zum Garnieren bzw. Dekorieren verwenden kann.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung von Eisflocken, da durch gekennzeichnet, daß man einen Eis mix-Ansatz herstellt, auf 10 bis 15°C abkühlt, in einer 1 bis 2 mm dünnen Schicht auf einen auf -20 bis -40°C gekühlten Träger aufsprüht und nach Abkühlung auf -15 bis -20°C vom Träger abschabt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man nach Abkühlung auf -17 bis -19°C, vorzugsweise auf -18°C, abschabt.

3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man Ansätze verschiedener Geschmacks richtungen gleichzeitig, aber im wesentlichen räumlich ge trennt auf einen gemeinsamen Träger aufsprüht und gemeinsam abschabt.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß man die Eisflocken senkrecht zur Sprüh- und Abschab richtung abführt.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man die Eisflocken mit Fettglasur besprüht, bevor man sie portioniert oder kom paktiert.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man den Eismix-Ansatz unter Beimischung von Luft auf den Träger aufsprüht.

7. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 6, gekennzeichnet durch

- eine Walze (10), die über gesteuerte Antriebsmittel in Drehung um eine horizontale Achse versetzbar ist,
- eine Sprühvorrichtung, deren Düse(n) (20 ₁ bis 20 _n) von oben auf die gekühlte Mantelfläche der Walze (10) gerichtet sind,
- mindestens einen Abstreifer (30), der in Drehrichtung nach der Sprühvorrichtung in einem definierten Abstand zur Mantelfläche und parallel zur Walzenachse ge halten ist, und durch
- mindestens einen Schaber (40), der in Drehrichtung nach dem Abstreifer (30) in einem definierten Abstand zur Mantelfläche und parallel zur Walzenachse gehalten ist.

8. Vorrichtung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Abstreifer (30) in Drehrichtung um 20 bis 30° zur Senkrechten angeordnet ist.

9. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 7 oder 8, da durch gekennzeichnet, daß der Schaber (40) in Drehrichtung um 270° zur Senkrechten angeordnet ist.

10. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 7 bis 9, da durch gekennzeichnet, daß der Abstreifer (30) und/oder der Schaber (40) über Verstellmittel (32, 42) in Richtung auf den Walzenmantel zustellbar gehalten sind.

11. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 7 bis 10, da durch gekennzeichnet, daß unter dem Schaber (40) ein Auf fangtrichter (50) angeordnet ist.

12. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 7 bis 11, da durch gekennzeichnet, daß gegebenenfalls unter Zwischen schaltung weiterer Fördermittel nach dem Auffangtrichter (50) mindestens eine weitere Sprühvorrichtung (Düsenring 60, Düsen 62 ₁ bis 62 _n) derart angeordnet ist, daß ausgesprühte Flüssigkeit auf die in Bewegung befindlichen Flocken (90) auftrifft.

13. Vorrichtung nach Anspruch 12, dadurch gekennzeich net, daß mindestens eine der Sprühvorrichtungen als Düsen ring (60) ausgebildet und derart angeordnet ist, daß die Flocken (90) durch den Düsenring hindurchfallen.

14. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 7 bis 13, da durch gekennzeichnet, daß unter dem Schaber (40) oder dem Auffangtrichter (50) ein Transportband (80) angeordnet ist, das parallel zur Walzenachse bewegbar ist.

15. Vorrichtung nach Anspruch 14, dadurch gekennzeich net, daß mindestens zwei Düsen (20 ₁ bis 20 _n) der Walze (10) zugeordnet sind, die mit verschiedenen Vorratsbehältern (22 ₁ bis 22 _n) in Verbindung stehen.