DE19819216A1 - Massivsüßware sowie Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung einer solchen Süßware - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft eine einstückige stangenförmige oder tafelförmige Massivsüßware (1), insbesondere aus Schokolade, mit einer Anzahl von durch Portionierhilfen (10) vorgegebenen Abschnitten (2) von im wesentlichen gleicher Festigkeit, bei der zumindest zwei benachbarte Abschnitte (2) sich in ihrer Zusammensetzung unterscheiden. Ferner wird ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung einer derartigen Süßware beschrieben. Zunächst werden unterschiedliche gießfähige Massen in mehreren Behältern bereitgestellt. Dabei ist jeder Behälter mit zumindest einer Gießeinrichtung verbunden. Durch Betätigen der Gießeinrichtungen werden zeitgleich die unterschiedlichen Massen in benachbarte Gießformen (40) gegossen, wobei die Gießformen (40) miteinander in Strömungsverbindung stehen. Anschließend werden die gegossenen Massen (5) in den Gießformen (40) zu einer einstückigen Süßware (1) ausgehärtet.

Description

TECHNISCHES GEBIET

Die Erfindung betrifft eine einstückige stangenförmige oder tafelförmige Massivsüßware, insbesondere aus Schokolade, mit einer Anzahl durch Portionierhilfen vorgegebener Abschnitte von im wesentlichen gleicher Festigkeit sowie ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung einer solchen Süßware.

STAND DER TECHNIK

Derartige einteilige stangenförmige oder tafelförmige Süßwaren, insbesondere aus Schokolade, sowie Verfahrensweisen und Vorrichtungen zur Herstellung dieser Süßware sind grundsätzlich bekannt. Unter Massivsüßware soll im folgenden und im Gegensatz zu z. B. Schalenkonstruktionen eine Süßware verstanden werden, die im Querschnitt eine homogene Zusammensetzung aufweist. Derartige gattungsgemäße Massivsüßwaren sind beispielsweise als Schokoladentafeln oder -riegel bekannt, von denen einzelne Volumenabschnitte über in dem Riegel bzw. der Tafel vorgesehene Nuten abtrennbar sind. Auf diese Weise ist es möglich, einzelne vorbestimmte Stücke von der einteiligen Tafel oder dem Riegel zu separieren und dadurch die Süßware zu portionieren. Diese herkömmlichen Süßwaren sind bisher in ihrer Geschmacksrichtung homogen gestaltet, d. h. die Schokoladentafel oder der Riegel weist an jeder Stelle den gleichen Geschmack auf, d. h., daß auch jedes abgetrennte Stück diesbezüglich dem benachbarten gleicht.

Ferner können bei einem derartigen Konzept auch mehrere Schokoladenarten in Lagen übereinander geschichtet vorliegen, so daß jeder abtrennbare Volumenabschnitt der Süßware aus mehreren Komponenten zusammengesetzt ist. Dadurch ist es zwar möglich, mehrere Schokoladenarten mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen oder Farben in einer Schokoladentafel zu mischen. Jedoch können immer nur Stücke mit jeweils der gleichen Zusammensetzung der Komponenten abgetrennt werden, so daß die Schokoladentafel beim Verzehr insgesamt in jedem Stück eine einheitliche Geschmacksrichtung aufweist.

Zur Herstellung einer solchen Süßware wird eine bekannte Verfahrsweise und Vorrichtung verwendet, wobei das Verfahren grundsätzlich vier Stufen umfaßt. In der ersten Stufe werden die Bestandteile des herzustellenden Produkts, wie z. B. Kakaomasse, Zucker und Kakaobutter, gemischt und gewalzt, um eine gleichförmige glatte Masse zu erhalten. Die gewalzte Schokoladenmasse wird anschließend einer Wärmebehandlung in einem Konchierungsschritt unterworfen, wobei die Masse eine pastöse Konsistenz erhält. Für feine Schokolade wird hierbei eine bessere Glätte und ein schmelzender, zarter Charakter erzielt. In dieser Stufe können auch andere Bestandteile, wie z. B. Geschmackszutaten, beigemengt werden. Danach wird die Masse zur weiteren Verfeinerung in einer dritten Stufe zur Einleitung einer Kristallisation in einer Temperierungsvorrichtung temperiert und in einer vierten Stufe über eine Abfüllvorrichtung in Formen, beispielsweise Tafel- oder Riegelformen, gefüllt, nachfolgend in einer Kühlvorrichtung abgekühlt und anschließend entformt sowie verpackt.

DARSTELLUNG DER ERFINDUNG

Es ist eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, eine Massivsüßware sowie ein Verfahren und eine Vorrichtung zu deren Herstellung der eingangs genannten Art derart weiterzubilden, daß auf einfache und effektive Art und Weise eine Portionierung der Süßware in einzelne Abschnitte mit verschiedenen Geschmacksrichtungen, Farben und/oder Formen möglich ist.

Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt gemäß einem ersten Aspekt der Erfindung durch ein Produkt mit den Merkmalen des Patentanspruchs 1.

Demnach weist eine erfindungsgemäße einstückige Massivsüßware, die insbesondere aus Schokolade hergestellt ist, eine Anzahl von durch Portionierhilfen vorgegebene Abschnitten von im wesentlichen gleicher Festigkeit auf, wobei sich zumindest zwei benachbarte Abschnitte in ihrer Zusammensetzung unterscheiden. Hierbei ist die Süßware vorzugsweise aus mehreren Schokoladensorten aufgebaut, die jeweils getrennt voneinander in den vorgegebenen Abschnitte enthalten sind. Dabei weisen zumindest zwei aneinandergrenzende Abschnitte der Süßware eine andere Schokoladensorte und/oder -farbe auf.

Erfindungsgemäß ist die Süßware stangenförmig oder tafelförmig in der Form eines Schokoladenriegels oder einer Schokoladentafel ausgebildet. Die tafelförmige Konfiguration kann dabei eine rechteckige, aber auch kreisrunde, ovale oder polygonale Kontur umfassen.

Als Portionierhilfen sind vorzugsweise Nuten, Perforationen, Vertiefungen oder dergleichen in der Süßware vorgesehen, die ein Abtrennen, Abbrechen oder Abreißen der Abschnitte von der Süßware in vorbestimmten Portionen erleichtern. Dadurch ist es möglich, auf einfache Art und Weise zum Verzehr der Süßware geeignet dimensionierte Portionen zu erhalten. Ferner ist es möglich, einen bestimmten Abschnitt abzubrechen, der eine andere Zusammensetzung als ein benachbarter Abschnitt der Tafel aufweist. Hierbei ist es vorteilhaft, den Verlauf der Grenzen zwischen den verschiedenen Schokoladensorten in den Nuten geradlinig zu gestalten, da so eine definierte Bruchkante erzielt werden kann, ohne daß als Portionierhilfe eine weitere Masse von geringerer Festigkeit zwischen die einzelnen zum Verzehr gedachten Stücke eingebracht werden muß.

Durch den erfindungsgemäßen Aufbau des Produkts ist es möglich, mehrere Sorten Schokolade unterschiedlicher Zusammensetzung in dem Produkt zu integrieren, und dennoch stets einen getrennten Verzehr und Genuß der einzelnen Sorten zu gewährleisten. So kann ein Verbraucher je nach seinem aktuellen Wunsch bei dem Kauf nur eines Produkts zwischen mehreren Sorten in dem einen Produkt wählen. Eine Bevorratung mit vielen einzelnen Produkten, die jeweils eine andere Zusammensetzung aufweisen und getrennt voneinander verpackt werden müssen, kann somit entfallen. Folglich sind die erfindungsgemäßen Lösungen auch unter verpackungstechnischen und ökologischen Gesichtspunkten vorteilhaft, da unnötiges Verpackungsmaterial entfällt.

Vorteilhafte Ausführungsformen des erfindungsgemäßen Produkts sind in den weiteren Ansprüchen beschrieben.

Es wird bevorzugt, daß die sich in ihrer Zusammensetzung unterscheidenden Abschnitte unterschiedliche Geschmacksrichtungen aufweisen. Dadurch ergibt sich der große Vorteil, daß in der Süßware mehrere Geschmacksrichtungen kombiniert und dennoch getrennt voneinander verzehrt werden können. Die unterschiedlichen Zusammensetzungen werden durch Mischen verschiedener Bestandteile und/oder variierender Anteile der Bestandteile einer Schokolade erzeugt. So kann eine Zusammensetzung beispielsweise aus einer Milch-, Sahne-, Halbbitter- oder weißer Schokolade, je nach Variation der Schokoladenbestandteile, bestehen.

Ferner hat es sich auch als vorteilhaft erwiesen, daß die sich in ihrer Zusammensetzung unterscheidenden Abschnitte unterschiedliche äußere Erscheinungsbilder aufweisen. Durch die Wahl der Anteile und Arten der Bestandteile der Schokolade werden in erster Linie die Farbe und/oder Schattierung der Abschnitte variiert. Weiterhin können die resultierenden verschiedenen Farben der Abschnitte beispielsweise schachbrettartig, in horizontalen oder diagonalen Streifen sowie in veränderlichen Sequenzen in der Süßware angeordnet sein, so daß die Gestaltungsmöglichkeiten des äußeren Erscheinungsbildes der Süßware verbessert wird.

Für eine effiziente Portionierung der Schokolade hat es sich als vorteilhaft erwiesen, daß diese tafelförmig gestaltet ist und die Abschnitte aus Riegeln gebildet sind. So lassen sich relativ große Stücke mit jeweils gleicher Zusammensetzung von der Schokolade leicht abtrennen.

Für die Optimierung der Portionierbarkeit der Süßware wird bevorzugt, daß die Abschnitte aus Stücken gebildet sind. Im Gegensatz zu einer Portionierung in Riegeln ist somit eine größere Variationsmöglichkeit verschiedener Zusammensetzungen in einer Süßware möglich.

Um die Form der portionierbaren Abschnitte zu verändern, können vorteilhafterweise die Stücke aus Kreisen und/oder Kreissegmenten gebildet sein. Hierbei kann die Süßware eine kreisrunde oder ovale Kontur aufweisen, so daß einzelne Kreisausschnitte von der Süßware abtrennbar sind.

Als besonders vorteilhaft hat es sich bei der Gestaltung der Abschnitte ferner gezeigt, daß die Stücke im wesentlichen rechteckförmig sind. Dadurch läßt sich beim Abtrennen der Stücke eine definierte Bruchkante erzielen.

Nach einer weiteren vorteilhaften Ausführungsform der Erfindung sind die Abschnitte mehrschichtig aufgebaut. Hierdurch entsteht die zusätzliche Möglichkeit, auch in einem Abschnitt verschiedene Schokoladensorten und/oder Geschmacksmischungen miteinander zu kombinieren.

Gemäß einer weiteren Ausbildung der Erfindung sind in den Abschnitten Festkörper enthalten, die von der Süßware umschlossen werden. Vorteilhafterweise bestehen die Festkörper aus einer Nußsorte oder Nußstücken, wie beispielsweise aus Mandeln oder Haselnüssen, getrockneten Früchten oder Fruchtstücken, sogenannten Poprocks® und/oder Extrudaten wie z. B. Crispies und/oder anderen Cerealien- Produkten wie Getreideflakes oder Ballaststoffe (Produkte mit höherem Schalenanteil des Getreidekornes). Poprocks® ist als Beispiel für ein Produkt zu verstehen, das bei Zusammenwirken mit Speichel reagiert. Dadurch läßt sich die Vielfalt der Geschmacksrichtungen für die einzelnen Abschnitte weiter erhöhen.

Die Lösung der der Erfindung zugrundeliegenden Aufgabe erfolgt gemäß einem zweiten Aspekt der Erfindung durch ein Verfahren zur Herstellung einer einstückigen stangenförmigen oder tafelförmigen Massivsüßware, insbesondere aus Schokolade, die eine Anzahl von durch Portionierhilfen vorgegebener Abschnitte von im wesentlichen gleicher Festigkeit aufweist, gemäß dem Patentanspruch 11.

Demzufolge werden zunächst verschiedene gießfähige Massen bereitgestellt. Diese gießfähigen Massen unterscheiden sich in ihrer Zusammensetzung, ihrem Geschmack und/oder ihrer Farbe. So sind als gießfähige Massen verschiedene flüssige Substanzen aus Süßware vorgesehen, wie z. B. dunkle Schokolade, Milchschokolade, weiße Schokolade oder schokoladenhaltige Komponenten und Füllungen. Die Form der Massen ist aufgrund ihres flüssigen oder viskosen Aggregatzustandes veränderlich und kann sich der Form eines sie umgebenden jeweiligen Gefäßes anpassen. Hierbei sorgt die Viskosität der Massen für eine gewisse Zähigkeit, wodurch die Gießfähigkeit der Massen verbessert wird.

In einem nachfolgenden Verfahrensschritt werden Gießeinrichtungen zum zeitgleichen Gießen der unterschiedlichen Massen in benachbarte Gießformen betätigt, wobei die Gießformen miteinander in Strömungsverbindung stehen. Um eine genaue Zuführung und exakte Dosierung der Nassen in die Gießformen zu erzielen, werden vorzugsweise trichterförmige Gieß-, Spritz- oder Spritzgießeinrichtungen, wie z. B. Düsen, verwendet. Dabei ist in vorteilhafter Weise jedem Abschnitt bzw. jedem Stück einer herzustellenden Süßware jeweils eine solche Einrichtung zugeordnet. Dadurch ist gewährleistet, daß den einzelnen Abschnitten der Süßware jeweils über die entsprechende Gießeinrichtung eine andere Masse mit unterschiedlicher Geschmacksrichtung und/oder Farbe zugeführt werden kann. Ferner wird durch das zeitgleiche Gießen der unterschiedlichen Massen sichergestellt, daß die Massen jeweils gleichzeitig in die Formen gelangen und sich dort gleichmäßig ausbreiten. So kann zwischen benachbarten Formen und somit zwischen benachbarten gegossenen Abschnitten bei gleicher Fließgeschwindigkeit der Massen eine scharfe Trennlinie erzielt werden. Dies ist besonders vorteilhaft, da auf diese Weise ein Vermischen der unterschiedlichen Massen beim Gießen effektiv vermieden wird.

Da die benachbarten Formen miteinander in Strömungsverbindung stehen, können sich die einzelnen Abschnitte beim Gießen in den Formen an ihren Fließrändern unter Ausbildung einer (scharfen) Grenzlinie miteinander verbinden. Dabei sind zwischen den benachbarten Formen z. B. Grate, Erhebungen, Siebe oder dergleichen, vorgesehen, um die Portionierhilfen, beispielsweise Nuten oder Perforationen, beim Gießen zwischen den Abschnitten der Süßware zu erzeugen. Somit ist gewährleistet, daß zum einen eine (scharfe) Trennlinie zwischen den einzelnen Abschnitten der einstückigen Süßware erzeugt wird und zum anderen die Abschnitte exakt an dieser Trennlinie aufgrund der Portionierhilfen voneinander getrennt werden können.

Nach dem Gießen werden die gegossenen Massen zu einer einstückigen Süßware ausgehärtet. Dies kann in vorteilhafter Weise durch Abkühlen der gegossenen Massen unter ihren jeweiligen Schmelzpunkt erfolgen.

Vorteilhafte Ausführungsformen des erfindungsgemäßen Verfahrens sind in den weiteren Ansprüchen beschrieben.

Es wird bevorzugt, daß das Bereitstellen der gießfähigen Massen in bekannter Art und Weise das Mischen, Konchieren und Temperieren von zumindest Kakaomasse, Zucker und Kakaobutter umfaßt. Durch das Konchieren, bei dem die Schokoladenmischung aus Kakaomasse, Zucker und Kakaobutter einer Temperaturbehandlung und mechanischer Bearbeitung unterzogen wird, kann eine verbesserte Struktur und ein voller und zarter Geschmack der Schokolade erzielt werden. Beim Temperieren werden stabile Kristalle (β-Kristalle) erzeugt, die eine schnelle Kristallisation erreichen und die Haltbarkeit sowie die Struktur der Schokolade beeinflussen.

Um das äußere Erscheinungsbild sowie den Glanz, das Bruch- und Schmelzverhalten der Schokolade weiter zu verbessern, hat es sich als vorteilhaft erwiesen, wenn beim Bereitstellen der gießfähigen Massen diese, üblicherweise kontinuierlich (wie bei herkömmlichen Temperieranlagen), Ultraschallschwingungen unterworfen werden. Ferner läßt sich durch diesen Behandlungsschritt auch ein optimales Zusammenziehen der Schokoladenmassen während des Aushärtens und Abkühlens erreichen, so daß diese leichter aus ihrer Form nach dem Gießen entfernt werden können.

Eine andere Anwendung von Ultraschallwellen findet vorteilhafterweise an gekühlten, nicht temperierten Massen statt, die sich in den Gießformen befinden. Hierbei werden Ultraschallwellen während des Kühlprozesses angewendet.

In diesem Zusammenhang hat es sich als günstig erwiesen, wenn die Ultraschallschwingungen eine Frequenz zwischen 20 KHz und 100 KHz aufweisen und vor einem Abfüllen bzw. Gießen der Massen in die Formen auf die Massen aufgebracht werden.

Ferner ist es vorteilhaft, die gießfähigen Massen vor dem Abfüllen in Pulsen mit Ultraschallschwingungen auszusetzen. Dadurch können die Ultraschallschwingungen besser dosiert werden und ein unerwünschtes Erhitzen der normalerweise vorgekühlten Massen über ihrem jeweiligen Schmelzpunkt kann effektiv vermieden werden. Findet die Anwendung von Ultraschallschwingungen am gegossenen, nicht temperierten Produkt statt, so muß die erzeugte Wärme durch einen Kühlprozess abgeführt werden.

In diesem Zusammenhang bietet es auch Vorteile, wenn die Dauer der Impulse entsprechend der Zusammensetzung der jeweiligen Masse zwischen 0,1 und 10 Sekunden beträgt. Mit der Impulsdauer läßt sich in optimaler Weise die der Schokolade zugeführte Energie steuern, so daß die Fließeigenschaften der einzelnen Massen beeinflußt und eingestellt werden können. So bietet es Vorteile, wenn die Fließgeschwindigkeiten der verschiedenen Schokoladensorten gleich groß sind, da auf diese Weise die unterschiedlichen Massen gleichzeitig die jeweiligen Grenzen zwischen benachbarten Gießformen erreichen und so der gewünschte geradlinige Verlauf der Trennlinie zwischen benachbarten Schokoladensorten in den Formen erzielt werden kann.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens bietet es Vorteile, wenn der Verfahrensschritt des Betätigens der Gießeinrichtungen eine Steuerung von Gießparametern umfaßt. Hierbei werden vorzugsweise als Gießparameter Druck und Temperatur der gießfähigen Massen beim Austritt aus den Gießeinrichtungen gesteuert. Dies kann beispielsweise durch entsprechendes Temperieren der Gießeinrichtungen erfolgen. Jedoch ist die Vorkristallisation der Massen mit Ultraschallschwingungen, wie erwähnt, geeignet, um die Gießparameter zu steuern.

Vorteilhafterweise werden die Gießparameter der Gießeinrichtungen für unterschiedliche Massen auf Werte gesteuert, die den unterschiedlichen Massen angepaßt sind. Dabei werden je nach Fließfähigkeit und Strömungseigenschaften der viskosen Massen unterschiedliche Gießparameter eingestellt, so daß die Fließgeschwindigkeit der verschiedenen Massen gleich groß ist. Auf diese Weise werden alle Formen mit der gleichen Menge gefüllt, wobei gleichzeitig die gewünschte scharfkantige und geradlinige Trennlinie zwischen benachbarten Abschnitten ausgebildet werden kann, da bei zeitgleichem Füllen die Massen mit gleicher Fließgeschwindigkeit gleichzeitig an den Trennlinien aufeinandertreffen.

So ergeben sich insbesondere Vorteile, wenn die Gießparameter derart gesteuert werden, daß die gießfähigen Massen in den Gießformen die gleiche Strömungsgeschwindigkeit aufweisen.

Der Schritt des Aushärtens der gegossenen Massen erfolgt vorteilhafterweise in einer Kühleinrichtung. Hierbei werden die mit Schokolade gefüllten Formen vorzugsweise durch einen Kühlkanal geleitet, um unter sorgfältig ausgewählten Kühlbedingungen die Erstarrung und das Aushärten der Schokoladentafeln oder -riegeln zu bewirken.

Es hat sich als besonders günstig erwiesen, das Aushärten der gegossenen Massen in den Formen durch Kühlen der Massen in drei Stufen auf 12°C Lufttemperatur für mindestens 5 Minuten, 5°C Lufttemperatur für mindestens 4-6 Minuten, und 18°C Lufttemperatur für mindestens 3-4 Minuten vorzunehmen. Die angegebenen Temperaturen sollten bis auf ±1°C eingehalten werden. Die Verweilzeiten der gegossenen Massen im Kühlprozeß sind rezepturabhängig. Die Kühltemperatur im letzten Kühlabschnitt ist von der Umgebungstemperatur und der rel. Luftfeuchte abhängig, und geeignet gewählt, um Kondensation auf der Produktoberfläche zu vermeiden. Bei derartigem Kühlen ist sichergestellt, daß die Massen anschließend leicht aus den Formen gelöst werden können.

Ferner umfaßt das erfindungsgemäße Verfahren gemäß einer bevorzugten Ausführungsform vor dem Schritt des Betätigens der Gießeinrichtungen weiterhin ein Einlegen von Festkörpern in zumindest eine der Gießformen. Dadurch ist es möglich, beispielsweise Nüsse, Früchte, Extrudate oder Poprocks® in die herzustellende Süßware einzubringen.

Die Lösung der der Erfindung zugrundeliegenden Aufgabe erfolgt weiterhin gemäß einem dritten Aspekt der Erfindung durch eine Vorrichtung gemäß dem Patentanspruch 24. Demnach wird für die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens und der Herstellung des erfindungsgemäßen Produkts sowie der bevorzugten Ausführungsformen der Erfindung eine entsprechende Vorrichtung vorgesehen.

Erfindungsgemäß weist die Vorrichtung mehrere Behälter für unterschiedliche gießfähige Massen auf. Hierdurch ist gewährleistet, daß sich die unterschiedlichen Massen beim Bereitstellen nicht vermischen und so getrennt voneinander einer Anzahl von Gießeinrichtungen zugeführt werden können. Eine Homogenisierung der unterschiedlichen Massen zu einer einheitlichen Masse kann somit effektiv vermieden werden. Ferner steht mit jedem Behälter zumindest eine der Gießeinrichtungen beispielsweise über eine geeignete Zuführeinrichtung, wie z. B. eine Leitung, ein Rohr oder einen Trichter, in Verbindung. Weiterhin ist eine Anzahl von benachbarten Gießformen vorgesehen, die miteinander in Strömungsverbindung stehen. Hierdurch kann, wie vorangehend beschrieben, eine Verbindung zwischen benachbarten gegossenen Massen hergestellt werden, so daß eine einstückige Süßware erhalten wird.

Vorteilhafte Ausführungsformen der erfindungsgemäßen Vorrichtung zur Herstellung einer einstückigen stangenförmigen oder tafelförmigen Süßware sind in den weiteren Ansprüchen beschrieben.

So umfassen die Behälter gemäß einer bevorzugten Ausführungsform zumindest eine Einrichtung zum Steuern der Behältertemperatur. Wie vorangehend erwähnt, kann dadurch die Fließfähigkeit und die Strömungseigenschaft der jeweiligen viskosen Masse in dem Behälter eingestellt werden.

In diesem Zusammenhang wird bevorzugt, daß auch eine Einrichtung zum Behandeln der Massen mit Ultraschallschwingungen vorgesehen ist. Wie im Rahmen des erfindungsgemäßen Verfahrens ausgeführt, wird den Massen mit Ultraschallschwingungen Energie zugeführt und somit ihre Temperatur, Viskosität und ihr äußeres Erscheinungsbild beeinflußt.

Zum Steuern der Gießparameter bietet es Vorteile, wenn die Gießeinrichtungen mit entsprechenden Steuerungseinrichtungen versehen sind. Mit den Steuerungseinrichtungen sind vorzugsweise Druck und Temperatur der gießfähigen Massen beim Austritt aus den Gießeinrichtungen steuerbar. Dadurch kann die Konsistenz der Schokolade derart eingestellt werden, daß sich der Fließrand einer Masse zwar mit dem Fließrand der benachbarten Masse verbindet, jedoch nicht vermischt.

Entsprechend dem erfindungsgemäßen Verfahren ist für jede Gießform vorzugsweise eine Gießeinrichtung vorgesehen. Hierdurch kann eine besonders hohe Produktionsleistung erzielt werden.

Ferner bietet es Vorteile, wenn für jede unterschiedliche Masse zumindest eine Gießeinrichtung vorgesehen ist. Beim Wechsel der Schokoladensorte kann somit ein Säubern der jeweiligen Gießeinrichtung entfallen. Dies stellt eine besonders kostengünstige Ausführungsvariante der erfindungsgemäßen Vorrichtung dar.

Zum Aushärten der Massen wird bevorzugt, daß eine Kühleinrichtung vorgesehen ist. Wie vorangehend erwähnt, ist diese Kühleinrichtung vorzugsweise ein Kühlkanal, durch den die mit gegossener Masse geführten Formen geschickt werden.

Es hat sich gezeigt, daß es vorteilhaft ist, wenn die Kühleinrichtung ausgebildet ist, um das Kühlen der Massen in drei Stufen auf 12°C Lufttemperatur für mindestens 5 Minuten, 5°C Lufttemperatur für mindestens 4-6 Minuten, und 18°C Lufttemperatur für mindestens 3-4 Minuten vorzunehmen. Dadurch ist gewährleistet, daß die Massen anschließend im ausreichend erhärteten Zustand leicht aus den Formen gelöst und verpackt werden können. Die Verweilzeiten der gegossenen Massen im Kühlprozeß sind rezepturabhängig. Die Kühltemperatur im letzten Kühlabschnitt ist von der Umgebungstemperatur und der relativen Luftfeuchte abhängig, und geeignet gewählt, um Kondensation auf der Produktoberfläche zu vermeiden.

KURZE BESCHREIBUNG DER ZEICHNUNGEN

Nachfolgend wird die Erfindung anhand von beispielhaft in den Zeichnungen dargestellten Ausführungsformen näher erläutert. Es zeigen:

Fig. 1 eine Aufsicht auf eine erfindungsgemäße Süßware gemäß einer ersten Ausführungsform;

Fig. 2 eine Aufsicht auf eine zweite Ausführungsform der erfindungsgemäßen Süßware;

Fig. 3 eine schematische Querschnittsansicht der erfindungsgemäßen Süßware entlang der Linie I-I in Fig. 1 oder entlang der Linie II-II in Fig. 2;

Fig. 4 eine Aufsicht auf eine dritte Ausführungsform der erfindungsgemäßen Süßware;

Fig. 5 eine schematische Darstellung einer Vorrichtung zur Herstellung der Süßware gemäß der Erfindung;

Fig. 6 eine schematische Detailansicht der Fig. 5 einer Vorrichtung zur Herstellung einer Süßware gemäß der Erfindung.

BESCHREIBUNG VON AUSFÜHRUNGSFORMEN DER ERFINDUNG

Die in Fig. 1 dargestellte Süßware 1 ist einstückig mit einer rechteckigen Kontur ausgebildet und setzt sich aus mehreren, insgesamt sechzehn, einzelnen Abschnitten 2 zusammen. Hierbei sind die Abschnitte 2 im wesentlichen rechteckförmig ausgebildet und schachbrettartig in Reihen nebeneinander und übereinander angeordnet. Wie in der Fig. 1 durch unterschiedliche Farbgebungen angedeutet, unterscheiden sich zumindest zwei aneinandergrenzende Abschnitte 2 in ihrer Zusammensetzung. Im vorliegenden Fall weist die tafelförmige Süßware 1 Abschnitte 2 mit weißer Schokolade 4, Milch- oder dunkler Schokolade 6 sowie weißer Schokolade mit Karamelgeschmack 8 auf, so daß eine Schokoladentafel mit lokal unterschiedlichen Geschmacksrichtungen entsteht. Die Abschnitte 2 bilden einzelne Stücke 3 der Schokoladentafel und sind über Nuten 10 miteinander verbunden, die sich parallel zueinander sowohl entlang der Längs- als auch der Querrichtung der Schokoladentafel geradlinig erstrecken.

In den Nuten 10 ist eine nicht gezeigte Dicke der Schokoladentafel verringert, so daß die einzelnen Stücke 3 der Tafel mit verschiedenen Geschmacksrichtungen und Farben leicht abtrennbar sind.

Bei der in Fig. 2 dargestellten Ausführungsform der erfindungsgemäßen Süßware 1 weisen die durch Nuten 10 vorgegebenen Abschnitte 2 der Schokoladentafel unterschiedliche Konturen auf. Wie der Fig. 2 zu entnehmen ist, setzt sich die Tafel aus insgesamt drei Streifen Schokolade zusammen, die parallel zueinander angeordnet sind und sich jeweils über die gesamte Breite der Tafel erstrecken. Dabei bestehen zwei Randstreifen 12 als Riegel 5 aus dunkler Schokolade 6 und ein Mittelstreifen 14 aus weißer Schokolade 4. Ferner ist der Mittelstreifen 14 aus vier einzelnen rechteckförmigen Stücken 3 aufgebaut, die entlang ihrem Außenumfang Nuten 10 aufweisen. Bei dieser Ausführungsform der Erfindung ist es möglich, Schokoladenstücke 3 und -riegel 5 unterschiedlicher Größe, Geschmacksrichtung und Form durch Abbrechen an den Nuten 10 zu portionieren.

Fig. 3 zeigt den Aufbau der erfindungsgemäßen Süßware in einer schematischen Querschnittsansicht entlang der Linie I-I von Fig. 1 oder entlang der Linie II-II von Fig. 2. An einer Oberfläche 16 der Schokoladentafel sind Vertiefungen als Nuten 10 angeordnet, die eine Dicke A der Süßware 1 verringern. Von der Oberfläche 16 in den Nuten 10 verlaufen senkrecht Trennflächen 20 bis zu einer Unterseite 18 der Süßware 1. An diesen Trennflächen 20 liegen die Abschnitte 2 mit jeweils unterschiedlicher Zusammensetzung so aneinander, daß eine geradlinige und scharfe Grenze zwischen den Abschnitten entsteht. Dabei haften die Abschnitte 2 an den Trennflächen 20 aneinander, so daß die Süßware 1 insgesamt einteilig ist.

Die in der Fig. 4 in einer Draufsicht dargestellte Ausführungsform der erfindungsgemäßen Süßware weist eine im wesentlichen kreisrunde Kontur auf. Hierbei besteht die runde Süßware 1 aus mehreren schokoladenhaltigen Abschnitten 2, die in Form von Kreissegmenten 22 oder einem Kreis 24 ausgestaltet sind. Dabei enthalten die Kreissegmente 22 und der Kreis 24 unterschiedliche Schokoladensorten. Ferner sind analog zu dem ersten und dem zweiten Ausführungsbeispiel der Erfindung Nuten 10 angeordnet, über die die Abschnitte 2 miteinander in Verbindung stehen und voneinander trennbar sind.

In Fig. 5 ist ein Teil einer Anlage 26 zum Herstellen einer erfindungsgemäßen einstückigen stangenförmigen oder tafelförmigen Süßware, insbesondere aus Schokolade, gezeigt. In dieser Anlage werden die Bestandteile zur Herstellung der stangen- oder tafelförmigen Süßware 1 aus Schokolade in einem nicht gezeigten Mischer in herkömmlicher Art und Weise gemischt und einer nicht gezeigten Aufbereitungseinrichtung zugeführt. Die aufbereitete Schokolade wird dann einer Konchiereinrichtung 28 zugeführt. Die resultierende flüssige Schokolade wird anschließend in einen Tank 30 eingeleitet und dann einer Vorkühleinrichtung 32 zugeführt, in der die Schokolade unterhalb ihres jeweiligen Schmelzpunkts gekühlt wird. Von der Vorkühleinrichtung fließt die unterkühlte Schokolade über eine Temperierungs- und/oder Ultraschalleinrichtung 34, in der sie mit Ultraschall beaufschlagt wird, in Behälter 50, von denen in der Zeichnung der Übersichtlichkeit halber lediglich einer dargestellt ist. In den Behältern 50 werden die verschiedenen Schokoladensorten getrennt voneinander zwischengespeichert. Ein Überschuß wird über eine Wiederaufheizungsvorrichtung 38 erneut dem Tank 30 zugeführt. Aus den Behältern 50 werden die Schokoladenmassen in Gießeinrichtungen 36 überführt, wie nachfolgend näher erläutert wird. Anschließend wird über die Gießeinrichtungen 36 die Schokolade in Gießformen 40 gegossen. Die befüllten Formen 40 passieren einen Kühlkanal 42, in dem die Schokoladenmassen ausgehärtet werden. Danach werden die Formen mit der gekühlten Schokolade in eine Entformeinheit 44 überführt. Anschließend werden die fertigen Schokoladentafeln oder Riegel in einer Verpackungseinheit 46 verpackt und so in einem Lager 48 palettiert und aufbewahrt.

Das Spritzgießen der Süßwaren 1 ist in Fig. 6 in einer schematischen Detailansicht der Fig. 5 dargestellt. Die in dieser Zeichnung dargestellte Vorrichtung zur Herstellung der erfindungsgemäßen einstückigen stangenförmigen oder tafelförmigen Süßware aus Schokolade weist mehrere Behälter 50 auf, in denen sich jeweils gießfähige Massen 52 aus verschiedenen Schokoladensorten befinden. So ist pro Behälter 50 eine Schokoladensorte vorgesehen. Die Behälter 50 sind über Zuleitungen 54 jeweils mit einer Gießeinrichtung 36, die im vorliegenden Fall als Düse gestaltet ist, verbunden. Die Anzahl der Gießeinrichtungen 36 entspricht somit der Anzahl der Schokoladensorten in den Behältern 50. In Strömungsrichtung nachgeordnet sind des weiteren eine Anzahl von Gießformen 40 vorgesehen, die miteinander über Grate 56 in Verbindung stehen. Hierbei ist jeder Gießeinrichtung 36 eine Gießform 40 zugeordnet. An den Behältern ist zumindest eine nicht dargestellte Einrichtung zum Steuern der Behältertemperatur angeordnet. Desgleichen weisen die Gießeinrichtungen 36 nicht gezeigte Steuerungseinrichtungen auf, mit denen Druck und Temperatur der jeweiligen gießfähigen Massen 52 beim Austreten aus den Gießeinrichtungen 36 gesteuert wird.

Die gießfähigen Massen 52, im vorliegenden Fall verschiedene Schokoladensorten, werden in der in Fig. 5 gezeigten Temperierungseinrichtung 34 mit Ultraschall behandelt und danach in die in Fig. 6 gezeigten Behälter 50 eingefüllt. Dabei enthält jeder Behälter 50 eine andere Schokoladen- oder Süßwarensorte. Anschließend werden die gießfähigen Massen 52 indirekt über Zuleitungen 54 getrennt voneinander den Gießeinrichtungen 36 zugeführt. Hierbei können die gießfähigen Massen 52 jedoch auch direkt von den Behältern 50 in die Gießeinrichtungen 36 fließen. Aus den Düsen der Gießeinrichtung 36 werden die gießfähigen Massen 52 jeweils in einem Strahl 58 gleichzeitig in die Formen 40 gespritzt. Auf diese Weise können die Formen 40 gleichmäßig jeweils mit einer anderen Schokoladensorte aus den Düsen befüllt werden, so daß in jeder Form 40 ein Stück Schokolade entsteht. An den Graten 56 der Gießformen 40 stoßen die Fließränder der unterschiedlichen Massen aufgrund ihrer gleichen Fließgeschwindigkeit aneinander und verbinden sich zu einer einteiligen Schokoladentafel, allerdings ohne sich zu vermischen. Somit wird in jeder Gießform 40 ein anderes Schokoladenstück 3 geformt, das schließlich einen Teil der gesamten Schokoladentafel bildet.

Claims (33)

1. Einstückige stangenförmige oder tafelförmige Massivsüßware, insbesondere aus Schokolade, mit einer Anzahl von durch Portionierhilfen (10) vorgegebenen Abschnitten (2) von im wesentlichen gleicher Festigkeit, bei der zumindest zwei benachbarte Abschnitte (2) sich in ihrer Zusammensetzung unterscheiden.

2. Süßware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die sich in ihrer Zusammensetzung unterscheidenden Abschnitte (2) unterschiedliche Geschmacksrichtungen aufweisen.

3. Süßware nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die sich in ihrer Zusammensetzung unterscheidenden Abschnitte (2) unterschiedliche äußere Erscheinungsbilder aufweisen.

4. Süßware nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß diese tafelförmig ist und die Abschnitte (2) aus Riegeln (5) gebildet sind.

5. Süßware nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Abschnitte (2) aus Stücken (3) gebildet sind.

6. Süßware nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Stücke (3) aus Kreisen (24) und/oder Kreissegmenten (22) gebildet sind.

7. Süßware nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Stücke (3) im wesentlichen rechteckförmig sind.

8. Süßware nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Abschnitte (2) mehrschichtig sind.

9. Süßware nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß Abschnitte (2) Festkörper enthalten.

10. Süßware nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Festkörper aus

• - Backprodukten,
• - Nüssen oder Nußstücken,
• - Mandeln oder Mandelstücken,
• - Früchten oder Fruchtstücken,
• - Extrudaten,
• - Cerealien,
• - Poprocks, und/oder
• - Brauseprodukten bestehen.

11. Verfahren zur Herstellung einer einstückigen stangenför­ migen oder tafelförmigen Massivsüßware, insbesondere aus Schokolade, mit einer Anzahl von durch Portionierhilfen (10) vorgegebenen Abschnitten (2) von im wesentlichen gleicher Festigkeit, wobei das Verfahren folgende Schritte umfaßt:

• - Bereitstellen unterschiedlicher gießfähiger Massen (52),
• - Betätigen von Gießeinrichtungen (36) zum zeitgleichen Gießen der unterschiedlichen Massen (52) in benachbarte Gießformen (40), die miteinander in Strömungsverbindung stehen, und
• - Aushärten der gegossenen Massen (52) zu einer einstückigen Massivsüßware (1).

12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Bereitstellen der gießfähigen Massen (52) das Mischen, Konchieren und Temperieren von zumindest Kakao, Zucker und Kakaobutter umfaßt.

13. Verfahren nach Anspruch 11 oder 12, dadurch gekennzeichnet, daß das Bereitstellen der gießfähigen Massen (52) ein Behandeln der jeweiligen Massen mit Ultraschallschwingungen umfaßt.

14. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß die Ultraschallschwingungen eine Frequenz zwischen 20 kHz und 100 kHz aufweisen.

15. Verfahren nach Anspruch 13 oder 14, dadurch gekennzeichnet, daß die gießfähigen Massen (52) in Pulsen mit Ultraschallschwingungen behandelt werden.

16. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß die Dauer der Impulse zwischen 0,1 s und 10 s beträgt.

17. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 11 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß der Verfahrensschritt des Betätigens der Gießeinrichtungen (36) eine Steuerung von Gießparametern umfaßt.

18. Verfahren nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß als Gießparameter Druck und Temperatur der gießfähigen Massen (52) gesteuert werden.

19. Verfahren nach Anspruch 17 oder 18, dadurch gekennzeichnet, daß die Gießparameter der Gießeinrichtungen (36) für unterschiedliche Massen (52) auf Werte gesteuert werden, die den unterschiedlichen Massen (52) angepaßt sind.

20. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 17 bis 19, dadurch gekennzeichnet, daß die Gießparameter derart gesteuert werden, daß die gießfähigen Massen (52) in den Gießformen (40) die gleiche Strömungsgeschwindigkeit aufweisen.

21. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 11 bis 20, dadurch gekennzeichnet, daß der Schritt des Aushärtens der gegossenen Massen in einer Kühleinrichtung (42) stattfindet.

22. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 11 bis 21, dadurch gekennzeichnet, daß das Aushärten der gegossenen Massen in den Formen das Kühlen der Massen in den folgenden Stufen

• - 12°C Lufttemperatur für mindestens 5 Minuten,
• - 5°C Lufttemperatur für mindestens 4-6 Minuten, und
• - 18°C Lufttemperatur für mindestens 3-4 Minuten

umfaßt.

23. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 11 bis 22, dadurch gekennzeichnet, daß dieses vor dem Schritt des Betätigens der Gießeinrichtungen (36) weiterhin das Einlegen von Festkörpern in zumindest eine der Gießformen (40) umfaßt.

24. Vorrichtung zur Herstellung einer einstückigen stangenförmigen oder tafelförmigen Massivsüßware (1), insbesondere aus Schokolade, mit einer Anzahl von durch Portionierhilfen (10) vorgegebenen Abschnitten (2) von im wesentlichen gleicher Festigkeit, wobei die Vorrichtung umfaßt:

• - mehrere Behälter (50) für unterschiedliche gießfähige Massen (52),
• - eine Anzahl von Gießeinrichtungen (36), wobei mit jedem Behälter (50) zumindest eine der Gießeinrichtungen (36) verbunden ist, und
• - eine Anzahl von benachbarten Gießformen (40), die miteinander in Strömungsverbindung stehen.

25. Vorrichtung nach Anspruch 24, dadurch gekennzeichnet, daß die Behälter (50) zumindest eine Einrichtung zum Steuern der Behältertemperatur umfassen.

26. Vorrichtung nach Anspruch 24 oder 25, dadurch gekennzeichnet, daß eine Einrichtung zum Behandeln der Massen mit Ultraschallschwingungen vorgesehen ist.

27. Vorrichtung nach mindestens einem der Ansprüche 24 bis 26, dadurch gekennzeichnet, daß die Gießeinrichtungen (36) mit Steuerungseinrichtungen versehen sind.

28. Vorrichtung nach Anspruch 27, dadurch gekennzeichnet, daß mit den Steuerungseinrichtungen Druck und Temperatur der gießfähigen Massen (52) steuerbar sind.

29. Vorrichtung nach mindestens einem der Ansprüche 24 bis 28, dadurch gekennzeichnet, daß für jede Gießform (40) zumindest eine Gießeinrichtung (36) vorgesehen ist.

30. Vorrichtung nach mindestens einem der Ansprüche 24 bis 29, dadurch gekennzeichnet, daß für jede unterschiedliche Masse (52) Gießeinrichtung (36) vorgesehen ist.

31. Vorrichtung nach mindestens einem der Ansprüche 24 bis 30, dadurch gekennzeichnet, daß weiterhin eine Kühleinrichtung (42) zum Aushärten der Massen vorgesehen ist.

32. Vorrichtung nach Anspruch 31, dadurch gekennzeichnet, daß die Kühleinrichtung (42) ein Kühlkanal ist.

33. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 31 oder 32, dadurch gekennzeichnet, daß die Kühleinrichtung (42) Einrichtungen zum Steuern von Kühltemperaturen und von Verweilzeiten der Massen auf eine jeweilige der Kühltemperaturen umfaßt.