DE69825379T2

DE69825379T2 - Gefülltes lebensmittel und verfahren zur herstellung

Info

Publication number: DE69825379T2
Application number: DE69825379T
Authority: DE
Inventors: Renato Rosso
Original assignee: Ferrero OHG
Current assignee: Ferrero OHG
Priority date: 1997-03-14
Filing date: 1998-03-09
Publication date: 2005-08-11
Anticipated expiration: 2018-03-10
Also published as: BG64610B1; CZ298030B6; EP0901325A1; NZ332758A; AU7032998A; AR011975A1; SK169398A3; NO985240D0; UY24926A1; US6024995A; HUP0003324A3; CZ411798A3; EP0901325B1; SK283738B6; CH691651A5; BG102874A; RU2214719C2; PL329881A1; WO1998041105A1; PL189454B1

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Lebensmittelprodukt nach der Präambel von Anspruch 1.
Lebensmittelprodukte dieses Typs, insbesondere in der Form von Konfektprodukten, sind auf dem Fachgebiet bekannt: z.B. können die Produkte, die unter den Markennamen "Rocher" und "Confetteria Raffaello" von Firmen der Ferrero-Gruppe verkauft werden, bei denen die Schale, die die Füllung einschließt, aus zwei hemisphärischen Waffel-Halbschalen bestehen, genannt werden.
Die vorliegende Erfindung betrifft das Problem der Herstellung eines Produktes des oben spezifizierten Typs, das sowohl unter streng technologischen als auch organoleptischen Gesichtspunkten besonders zur Herstellung in Form eines gekühlten Produktes geeignet ist.
Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe mit Hilfe eines Lebensmittelproduktes gelöst, das die in Anspruch 1 wiedergegebenen Charakteristika hat. Die Erfindung bezieht sich auch auf ein Verfahren zur Herstellung des Produktes, das die in Anspruch 1 wiedergegebenen Charakteristika hat.
Die Erfindung wird nun lediglich anhand eines nicht-limitierenden Beispiels beschrieben, wobei auf die angefügten Zeichnungen Bezug genommen wird, die 1 bis 11 umfassen und die die Produktionsfolge eines erfindungsgemäßen Produktes schematisch zeigen; es wird auch auf 12 Bezug genommen, die einem Schnitt entlang der Linie XII-XII von 11 in leicht vergrößertem Maßstab entspricht.
In 1 wird eine im allgemeinen hemisphärische Halbschale, die aus einer formbaren Substanz wie z.B. Schokolade hergestellt ist, allgemein mit 1 bezeichnet. Der Ausdruck "formbare Lebensmittelsubstanz" soll hierin eine beliebige Lebensmittelsubstanz bezeichnen, die in die Form einer Halbschale des dargestellten Typs geformt werden kann, und zwar in flüssigem oder in viskosem Zustand, beispielsweise als Resultat des Eingießens in eine Form, und die dann in der so erreichten Form gehärtet werden kann, und zwar typischerweise durch Kühlen.
Der Ausdruck "Schokolade" sollte hier nicht als ausschließlich auf Zusammensetzungen beschränkt interpretiert werden, welche in der Bedeutung der Standards für Lebensmittelprodukte, die in einigen Ländern bestehen, Schokolade genannt werden. Der Ausdruck Schokolade, der hier als bezeichnend für eine formbare Substanz verwendet wird, sollte daher so interpretiert werden, daß er ein beliebiges Produkt oder eine beliebige Substanz umfaßt, die ähnliche Charakteristika wie Schokolade hat oder Charakteristika hat, die mit denen von Schokolade vergleichbar sind.
Eine hemisphärische Halbschale aus Material wie z.B. Schokolade, kann durch bekannte Formungs-, Gieß- und Kühlungstechniken produziert werden. Diese sind Techniken, die in der Konfektindustrie weithin bekannt sind und eine detaillierte Beschreibung ihrer Merkmale ist daher in diesem Kontext unnötig.
Die Halbschale 1 hat in ihrem oberen Teil oder polaren Teil (aus Gründen, die im folgenden klarer werden) einen vertieften Teil 2 (der am besten im Schnitt von 12 zu sehen ist und deutlicher ist), der durch eine entsprechende Gestalt der Form produziert werden kann.
2 zeigt schematisch, wie eine Füllung, welche z.B. aus einer Nuß wie einer Haselnuß 3 besteht, möglicherweise (aber nicht notwendigerweise) im Inneren der Halbschale 1 plaziert werden kann, welche anschließend mit einer Füllung 4 gefüllt wird, die z.B. aus einer Creme bzw. Sahne mit Schokoladenaroma besteht. Dieser Vorgang wird mit Mitteln durchgeführt, die normalerweise in der Konfektindustrie eingesetzt werden, die hier aber nicht beschrieben werden müssen.
4 zeigt die Struktur des anderen Elements, welches zusammen mit der Halbschale 1 die Schale des erfindungsgemäßen Produktes formt, im Detail. Dieses ist eine Halbschale 5, die aus einer Waffel besteht und vorzugsweise eine bassinartige oder becherartige Gestalt hat. Im Inneren der Halbschale 5 (die durch normale Waffelherstellungstechniken gebildet wird), ist es daher möglich, eine im allgemeinen flache Basiswand 6 und eine etwa kegelstumpfartige Umfangs- oder Mantelwand zu unterscheiden, deren Mund diametrale Dimensionen hat, welche im wesentlich den diametralen Abmessungen des Munds der Halbschale 1, die aus einer formbaren Substanz besteht, entsprechen.
Aus 4 kann insbesondere erkannt werden, daß der Rand des Mundes der Mantelwand 7 der Halbschale 5 vorzugsweise durch einen Schneidevorgang hergestellt wird, welcher in einer Ebene parallel zur allgemeinen Ebene der Basiswand 6 durchgeführt wird. Dieses Resultat kann auf der Basis bekannter Lösungen erreicht werden, welche z.B. in EP-B-0 054 229 und EP-B-0 221 033 beschrieben werden.
Eine ähnliche Formgebung ist im Rand des Mundes der Halbschale 1 zu finden, die sich einer "meridianen" Ebene bezüglich der Halbschale 1 erstreckt.
5 zeigt die Füllung der Waffelhalbschale 5 (ebenfalls durch bekannte Mittel durchgeführt) mit einer weichen Füllung 8, die vorzugsweise der Füllung 4 in der Halbschale 1 ähnlich oder im wesentlichen ähnlich ist.
6 zeigt, wie, nachdem die geformte Halbschale 1 und die Waffelhalbschale 5 durch ihre jeweiligen Füllungen vervollständigt worden waren, diese face-to-face zusammengefügt werden können, und zwar infolge der im wesentlichen entsprechenden diametralen Abmessungen der jeweiligen Mundteile. Die führt zu einem Zwischenprodukt, das im wesentlichen aus einer Schale besteht, welche aus den zwei Halbschalen 1 und 5 gebildet wird, welche eine Füllung aus den Füllungen 4 und 8, die vorzugsweise durch die durch die Nuß 3 gebildete Mitte vervollständigt werden, enthalten.
Die zwei Halbschalen 1 und 5 können face-to-face in der Weise, die oben beschrieben ist, unter Verwendung von Lösungen, die auf dem Fachgebiet bekannt sind, wie z.B. die in EP-B-0 083 324 und EP-A-0 583 739 beschriebenen, zusammengefügt werden.
Als Resultat des Schließens der Schale erreicht das Produkt eine gewisse Festigkeit, welche in erster Linie aus der entwickelten Verbindung zwischen den jeweiligen Füllungen 4 und 8 resultiert, welche vorzugsweise durch eine wasserfreie, niedrigschmelzende Füllung, die Haselnüsse enthält, gebildet werden und die unter Verwendung von pflanzlichen Ölen und Fette formuliert werden, um so eine ideale Cremigkeit bei niedrigen Temperaturen zu erreichen.
Das in 6 gezeigte Zwischenprodukt kann in bekannter Weise einem ersten Überziehungs (Beschichtungs)-Schritt, z.B. mit einer Substanz 9 auf Schokoladenbasis, die cremig ist, wenn sie heiß ist und durch Kühlen gehärtet werden kann, unterworfen werden. Diese Beschichtung, die vorzugsweise auf der Grundlage von Milchschokolade mit Zusatz von Nüssen und pflanzlichen Ölen ist, bildet eine perfekte Partnerschaft mit der Füllung des Produktes. Diese Beschichtungssubstanz auf Schokoladenbasis kann dann durch Aufstreuen einer partikelförmigen Substanz 10, z.B. zerkleinerte Haselnüsse, geriebene Kokosnuß usw., auf das Produkt von 7, bevor die Beschichtung 9 gehärtet ist, vervollständigt werden.
Wie in 8 zu ersehen ist, wird der Vorgang des Aufstreuen vorzugsweise so durchgeführt, daß die gesamte Oberfläche des Produktes, möglicherweise mit Ausnahme der Vertiefung 2 (wenn eine vorhanden ist), betroffen ist.
Dieses Resultat kann auf verschiedenen Wegen erreicht werden, beispielsweise indem der polare Teil der Halbschale 1 im Bereich der Vertiefung 2 mit einem Sieb (nicht gezeigt) während des Aufstreuens der partikelförmigen Substanz 10 geschützt wird. Eine andere Lösung ist eine solche Anordnung, daß die erste Beschichtung 9 über die gesamte Oberfläche der Schale des Produktes (die Halbschalen 1 und 5), außer dem polaren Bereich der Halbschale 1, in dem die Vertiefung 2 vorliegt, verteilt wird.
Wie in 9 dargestellt ist, wird die aufgestreute Schicht 10, die in dem in 8 dargestellten Schritt aufgetragen wird, vorzugsweise mit einer weiteren Überzugsschicht aus einer Substanz, die mit der Überzugsschicht identisch oder dieser ähnlich ist, überzogen. Schließlich wird eine Dekoration, die beispielsweise aus einer Creme- bzw. Sahnerosette 12, möglicherweise mit einem scheibenartigen Element 13 aus einer Substanz wie z.B. Schokolade bedeckt, gebildet wird, in der Vertiefung im oberen Teil oder polaren Teil der Halbschale 1 plaziert.
Auf diese Weise wird das Endprodukt hergestellt, das die Struktur hat, die detaillierter in der Schnittdarstellung von 12 gezeigt ist.
Wie zu erkennen ist, ist dies im wesentlichen ein pralineartiges Produkt mit einer Schale, die durch die Halbschale 1 aus einer formbaren Schokoladensubstanz und durch die Waffelhalbschale 5 gebildet wird. Die Nuß 3 und die Füllungen 4 und 8 sind in der Schale angeordnet. Die Schale wird mit den verschiedenen Überzugs-/aufgestreuten Schichten überzogen, deren Aufbringung oben anhand der 7 bis 9 beschrieben ist, und durch die Dekoration 12, 13 auf der Oberseite vervollständigt.
Obgleich die Halbschalen 1 und 5 aus völlig unterschiedlichen Materialien hergestellt sind, werden sie verbunden, indem sie face-to-face aneinandergefügt werden, d.h. ihre jeweiligen Mundoberflächen werden in frontalem Kontakt miteinander zusammengefügt, wobei die Mundoberflächen sich sozusagen in einer "meridianen" Ebene bezüglich der allgemeinen Gestalt der Schale erstrecken, d.h. in einer Ebene parallel zu der Ebene, in die sich die Basiswand 6 der Halbschale 5 erstreckt.
Die Lösung der Erfindung ermöglicht es, daß das Produkt eine gewisse Menge an waffelartiger Substanz beibehält, deren Vorliegen unter organoleptischen Gesichtspunkten geschätzt wird und die auch zu Zwecken der Herstellung des Produktes nützlich ist; gleichzeitig wird das Vorliegen von zuviel Waffel vermiedne, was bezüglich des allgemeinen Erkennens eines gekühlten Produktes eine unangenehme Wirkung haben könnte.
In der derzeit bevorzugten Ausführungsform der Erfindung beispielsweise (die natürlich nicht als Beschränkung des Rahmens der Erfindung interpretiert werden sollte) trägt, wenn das Gesamtgewicht der Schale, die durch die Halbschale 1 und durch die Halbschale 5 gebildet wird, auf einen Wert von 100 eingestellt wird, die Halbschale 1 etwa 70 % zu diesem Wert bei und die Halbschale 5 trägt etwa 30 % bei (der Beitrag der Halbschale 1 ist daher stark dominant und beträgt vorzugsweise mindestens das Zweifache des Beitrags der Halbschale 5): in diesem Zusammenhang ist es zu schätzen, daß die absoluten Dichten (oder das spezifische Gewicht) der jeweiligen Komponentensubstanzen üblicherweise stark unterschiedlich sind.
Zu Zwecke einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung erwies es sich außerdem als besonders vorteilhaft, zur Herstellung der Halbschale 5 eine Waffel mit hohem Zuckergehalt (8/9 Gew.-% bezüglich der Halbschale 5 nach dem Backen) mit einer wanddicke der Halbschale 5 in der Größenordnung von 1,7 ± 0,1 mm zu verwenden. Bezüglich der Halbschale 1 ist andererseits eine besondere Schokolade, die durch eine "dunkle Milch"-Grundlage, der Haselnüsse und Kakaobutter zugesetzt sind, gebildet wird, die bevorzugte Wahl.
Ein weiterer bevorzugter Aspekt der Herstellung des oben beschriebenen Produktes besteht darin, daß die Stufen der Herstellung der Halbschalen 1 und 5, einschließlich der Bereitstellung ihrer Füllungen 4 und 8 bei Umgebungstemperatur oder in anderer Weise ohne spezifische Temperaturkontrolle erfolgen kann; da eine Substanz, wie z.B. Schokolade betroffen ist, sollten die Temperaturwerte in jedem Fall deutlich nicht übermäßig sein. Ausgehend von der Stufe des Kombinierens der Halbschalen (6) scheint es im allgemeinen vorteilhaft, eine Temperaturkontrolle durchzuführen, die das Produkt als ganzes bei einer Temperatur von nicht höher als 8 bis 10°C während des Überziehens, des Bestreuens und möglicherweise der Dekorierungsstufe hält, so daß der normale Bereich von Temperaturen, bei denen ein gekühltes Produkt gehalten wird (4°C oder weniger) nach Fertigstellung des Produktes erreicht werden kann.
Natürlich bleibt das Prinzip der Erfindung dasselbe, wenn Konstrukstionsdetails aus Ausführungsformen bezüglich derjenigen, die beschrieben und erläutert wurden, durchgeführt werden ohne daß dadurch der Rahmen der Erfindung verlassen wird.

Claims

Lebensmittelprodukt mit dem Charakter eines gekühlten Lebensmittelprodukts, das bei einer Temperatur von 4°C oder weniger gehalten wird, umfassend: – eine Schale (1, 5), die eine weiche Füllung (4, 8) einschließt und außen mit mindestens einer Überzugsschicht (9, 11) überzogen ist, wobei die Schale (1, 5) aus mindestens zwei Halbschalen (1, 5) besteht, die miteinander kombiniert sind, dadurch gekennzeichnet, daß von den zwei mindestens zwei Halbschalen eine (1) aus einer formbaren Schokoladensubstanz (1) hergestellt ist und die andere (5) aus einer Waffel hergestellt ist; wobei die Halbschale (1) aus formbarer Schokoladensubstanz in ihrem polaren Teil eine Vertiefung hat, die ein dekoratives Element aufnimmt.
Produkt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Beitrag der einen (1) Halbschale zum Gesamtgewicht der Schale (1, 5) im Vergleich zum homologen Beitrag der anderen (5) Halbschale außerordentlich dominant ist.
Produkt nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Beitrag der einen (1) Halbschale zum Gesamtgewicht der Schale (1, 5) das mindestens Zweifache des homologen Beitrags der anderen (5) Halbschale ist.
Produkt nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die eine (1) der Halbschalen (1, 5) hemisphärisch ist, während die andere Halbschale (5) eine im allgemeinen bassinartige Konfiguration mit einer flachen Basis (6) hat.
Produkt nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die andere (5) der Halbschalen (1, 5) eine im allgemeinen eine kegelstumpfförmige Gestalt hat.
Produkt nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die mindestens zwei Halbschalen (1, 5) mit ihren jeweiligen Mundoberflächen, die "face-to-face" kombiniert sind, aneinander gefügt sind.
Produkt nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß Haselnüsse und/oder Kakaobutter der Schokolade zugesetzt sind, welche die Halbschale aus formbarer Schokoladensubstanz bildet.
Produkt nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die andere (5) der Halbschalen (1, 5) aus einer Waffel hergestellt ist, die einen hohen Zuckergehalt, vorzugsweise in der Größenordnung von 8 bis 9 Gew.-%, bezogen auf die Waffel-Halbschale (5), hat.
Produkt nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Füllung (4, 8) eine Mitte enthält, welche von einer Nuß (3) gebildet wird.
Produkt nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß eine partikelförmige Substanz (10) der mindestens einen Überzugsschicht (9, 11) zugesetzt ist.
Produkt nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die partikelförmige Substanz (10) aus gehackten Haselnüssen oder geriebener Kokosnuß besteht.
Produkt nach Anspruch 10 oder Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die partikelförmige Substanz (10) zwischen zwei sukzessiven Überzugsschichten (9, 11) eingeschlossen ist.
Produkt nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die partikelförmige Substanz (10) nicht im Bereich des dekorativen Elements (12, 13) vorliegt.
Produkt nach einem der Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß das dekorative Element aus einer Rosette aus einer cremigen bzw. sahnigen Substanz (12), z.B. geschlagener Sahne, auf die ein scheibenförmiges Element (13) gelegt ist, besteht.
Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittelproduktes nach einem der Ansprüche 1 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß es die folgenden Stufen umfaßt: – Bereitstellen der mindestens zwei Halbschalen (1, 5) und der weichen Füllung (4, 8), – Kombinieren der Halbschalen (1, 5), die die Schale, welche die Füllung (4, 8) einschließt, als Resultat der Verbindung der Halbschalen (1,5) bilden, – Aufbringen der mindestens einen Überzugsschicht (9, 11) auf die Schale, wobei die Stufen beginnend beim Kombinieren der Halbschalen (1, 5) unter kontrollierten Bedingungen bei einer Temperatur nicht höher als etwa 8–10°C durchgeführt werden und das fertige Produkt auf eine Temperatur in der Größenordnung von 4°C oder weniger gebracht wird und bei dieser Temperatur gehalten wird, was dem Produkt den Charakter eines gekühlten Produktes verleiht.