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Die
vorliegende Erfindung betrifft eine Vorrichtung zur Bedeckung vorgefertigter,
essbarer Waren in Formen mit einer Deckschicht aus schokoladenartiger
Masse, insbesondere Schokoladenmasse.
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Allgemein
sind schokoladenartige Massen Suspensionen aus fettfreien Teilchen
wie zum Beispiel Zucker, Milchpulvern und festen Kakaobestandteilen,
die mit einer flüssigen
Fettkomponente vermischt werden. Häufig beinhaltet die Fettphase
echte Kakaobutter bis zu ungefähr
30%, kann jedoch ebenso Ersatzstoffe enthalten. Solche Ersatzstoffe
können
andere Arten fetthaltiger Öle
sein. Schokoladensorten, bei denen die Kakaobutter vollständig oder teilweise
durch andere Fette ersetzt wurde, werden handelsüblich oft als Compound-Schokolade bezeichnet,
bei der die Kakaobutter durch Palmkernöl ersetzt wurde. Aus 100% Fett
in Form von Kakaobutter oder ähnlichem
als Verbundstoff hergestellte Masse ist ebenso möglich.
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Für die schokoladenartigen
Massen gemäß der vorliegenden
Erfindung ist es jedoch ausschlaggebend, dass die Fettphase, ob
sie aus echter Kakaobutter oder Ersatzstoffen gebildet ist, in der
Lage ist, in stabile Kristalle zu kristallisieren, wie zum Beispiel die β-Kristalle,
die in echter Kakaobutter entstehen, wenn die Masse erstarrt.
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Die
schokoladenartige Masse wird in einen temperierten, flüssigen Zustand
gebracht und dann auf die vorgefertigten Waren in die formgebenden Aushöhlungen
ausgegeben, um die offenen Oberseiten der Waren zu bedecken. Auf
Wunsch können
die Formplatten dann gerüttelt
werden, um eine gleichmäßigere Verteilung
der Schokoladenmasse als Schicht auf den Waren in den Formen zu
erreichen.
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Durch
das Temperierverfahren wird die Masse auf ungefähr 40–50°C gebracht, wonach sie auf ungefähr 25–34°C gekühlt wird,
so dass die Kristallisierung angestoßen wird. Dann wird die Masse
erneut ungefähr
0,5–2,0°C erwärmt, um
die meisten der instabilen Kristalle in der Masse wieder zu schmelzen,
wobei jedoch ein Gehalt an stabilen β-Kristallen erhalten bleibt,
die bei einer höheren Temperatur
schmelzen als die instabilen Kristalle. Die stabilen Kristalle werden
in der zum Ausgeben fertigen Masse in einer Menge von typisch 0,01%–5%, vorzugsweise
in einer Menge von 0,1%–2%
bewahrt.
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Die
vorgefertigten Waren können
zum Beispiel hergestellt werden, indem temperierte schokoladenartige
Masse in leere Formen ausgegeben wird, die Formen wahlweise gerüttelt werden
und dann kalte Presskolben in die Masse getaucht werden, um Hülsen mit
vorbestimmter und gleichmäßiger Dicke herzustellen.
Nachdem die Hülsen
erstarrt sind, werden sie mit einer Zentrumsmasse eines cremeartigen oder
flüssigen
Lebensmittels, das sich vom Hülsenmaterial
unterscheidet, gefüllt.
Die Zentrumsmasse könnte
eine alkoholhaltige Masse, eine zuckerhaltige Masse oder eine cremeartige
Fondantmasse sein, einfach jede Zentrumsmasse, die in der Schokoladenindustrie
bekannt ist, solange sie geeignet ist, die anschließend aufgebrachte
Schokoladendeckschicht zu tragen.
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EP 0 945 069 A2 offenbart
einen Ansatz zur Herstellung von Waren auf die zuvor genannte Weise,
bei dem Hülsen
unter Verwendung von Presskolben, die in die Schokoladenmasse getaucht
werden, gefertigt werden, und die schräge obere Hülsenrandflächen aufweisen, wobei sich
kein Teil über
die Oberseite der Formen erstreckt. Die Geometrie des oberen Hülsenrands
stellt eine optimale Haftung mit der nachfolgend aufgebrachten Deckschicht
sicher.
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Die
Hülsen
werden dann mit einer Zentrumsmasse gefüllt, auf die eine Schokoladenmasse
gelegt wird, wobei ein Überschuss
abgestreift wird, während sie
noch ziemlich flüssig
ist. Die Schaber oder Messer bewegen sich entlang der Oberseite
der Formen.
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Dadurch
wird eine ebene oder waagerechte Oberfläche der Deckmasse erreicht,
die die Bodenflächen
der Schokoladenwaren bilden. Wenn die Waren richtig erstarrt und
aus den Formen gelöst
sind, werden sie umgedreht und auf ihre Böden in einen Behälter oder
eine Verpackungsfolie gestellt.
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Bei
Anwendung eines solchen Schabevorgangs für die Abdeckung ist es jedoch
nur möglich, dieselbe
Sorte Schokoladenmasse für
alle Abdeckungen auf den Waren in der Produktion zu verwenden. Wenn
zum Beispiel zwei Schokoladensorten, wie zum Beispiel Milchschokolade
und dunkle Schokolade gleichzeitig für unterschiedliche Waren in
der Produktionslinie verwendet werden würden, würde der Schabevorgang die Waren
einfach mit überschüssiger Schokolade
verschiedener Sorten durcheinander bringen und verunreinigen, was
für den
Verbraucher unakzeptabel ist.
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DE 198 53 847 A1 beschreibt
ein weiteres Verfahren mit den oben erwähnten Nachteilen, bei dem Überschussmasse
an den oberen Rändern
der Schokoladenhülsen
mittels Messer abgeschabt wird, die sich entlang der Oberseite der
Formplatte bewegen.
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In
einem Produktionswerk kann jede Formplatte typischerweise 10–100 formgebende
Aushöhlungen
für Waren
ausmachen und aus verschiedenen Gründen ist es wünschenswert,
einige Waren aus einer Schokoladensorte, andere Waren derselben
Formplatte aus einer anderen Schokoladensorte und wieder weitere
Waren aus einer dritten Schokoladensorte usw. herzustellen. Dies
ist mit den bekannten Produktionsverfahren nicht möglich.
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Theoretisch
könnten
unterschiedliche Schokoladensorten in verschiedene formgebende Aushöhlungen
derselben Formplatte entsprechend eines gewünschten Musters ausgegeben
werden, die zum Beispiel direkt in einen Verpackungsbehälter übernommen
werden. Nach der Ausgabe muss die Formplatte ausreichend gerüttelt werden,
damit sich die deckende Schokoladenschicht zufriedenstellend über die
vorgefertigten Waren in den Formen verteilt. Die Praxis hat jedoch
gezeigt, dass die Bodenabdeckungen der Waren, die auf diese Weise
hergestellt wurden, nicht völlig
zufriedenstellend sind, da sie häufig
wellig und uneben mit variierender Dicke sind, was später während der
Lagerung zum Hinauswandern der Zentrumsfüllung durch die Bodenschicht
der Waren führen
kann. Ebenso ist es nicht möglich,
die Deckschichten in genau derselben Menge von Ware zu Ware auszugeben.
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In
der Praxis war es daher erforderlich, eine überschüssige Menge an Masse auszugeben
und die überschüssige Masse
der Abdeckungen abzuschaben, indem sich Schaber oder Messer entlang der
Oberseite der Formplatte bewegen.
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Dadurch
ist eine Verunreinigung der unterschiedlichen Schokoladensorten
in den Formen der Formplatte unvermeidlich und unakzeptierbar.
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Durch
die Lösung
gemäß der vorliegenden Erfindung
werden Presskolben mit Pressflächen,
auf die kein Schmiermittel aufgetragen ist, in Kontakt mit entsprechenden
Deckschichten flüssiger
oder fließfähiger, nicht
erstarrter Schokoladenmasse getaucht, wodurch sie in Form gepresst
werden und die Temperatur der Pressflächen wird während des Pressens unter der
Erstarrungstemperatur der Schokoladenmasse gehalten, wonach die
Presskolben von den Schokoladenabdeckungen zurückgezogen werden.
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Dadurch
wird erreicht, dass eine vorbestimmte Oberfläche einer Deckschicht ohne
Verwendung eines intermediären
Schmiermittels, das auf die Presskolbenoberfläche aufgetragen wird, erzielt
wird. Wenn sie durch die Oberfläche
des Presskolbens gepresst wird, ist die fertiggestellte Oberfläche der Deckschicht
einfach ein identischer Abdruck der Presskolbenoberfläche. Schädliche Auswirkungen auf
die Schokolade, die durch Überreste
von Schmiermittel verursacht werden, ob es Wasser, Gelatine oder
jede andere mögliche
Zusammensetzung sei, werden vollständig vermieden. Außerdem wird eine
Verunreinigung des Presskolbens und der essbaren Schokoladenware
mit Schmiermittel vermieden. Überreste
mit einem Wassergehalt stehen sicherlich unter dem Verdacht, zu
einem bakteriellen Wachstum zu führen,
wie zum Beispiel bei der gefährlichen
Salmonellenform.
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Die
Schokolade erstarrt schnell unter Kristallisierung von ihrer Oberfläche, die
sich in Kontakt mit der Pressfläche
des Presskolbens befindet, und nach innen durch die Schokoladenschicht.
Dadurch, dass sie in Kontakt mit der kälteren Pressfläche des
Presskolbens gezwungen wird, erstarrt die temperierte Schokolade
augenblicklich und zieht sich etwas an dem Stück zusammen, das sich in Kontakt
mit der Pressfläche
befindet, wobei es sich von der Pressfläche löst. Entscheidend ist hierbei,
dass die temperierte Schokolade stabile Kristalle enthält, die
dazu führen,
dass sich die Schokoladenmasse nur etwas zusammenzieht, wenn sie
in Kontakt mit einer fortdauernd gekühlten Oberfläche erstarrt.
Eine erstarrte äußere „Haut" wird auf der in
Kontakt mit der Pressfläche
befindlichen Schokolade erzeugt, wenn die Schokolade erstarrt und
sich etwas zusammenzieht und dieses ist ausreichend, damit sich
die Schokolade von der Pressfläche
löst, wonach
der Presskolben zurückgezogen
werden kann. Der übrige
Teil der Schokoladenschicht muss dann nicht erstarrt sein, wenn
der Presskolben von seinem Kontakt mit der Schokolade zurückgezogen
wird. Die äußere erstarrte „Haut" der Schokoladenschicht
stellt eine geometrisch stabile Schicht sicher, obwohl Wärme im Innern der
Deckschicht zurückbleibt,
wenn der Presskolben von dem Kontakt zurückgezogen wird.
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Damit
der Presskolben von der Schokoladenschicht ohne festzukleben zurückgezogen
werden kann, ist also lediglich erforderlich, dass der äußere Teil
oder die Oberflächen-„Haut" der Schokoladenschicht
erstarrt und dadurch etwas zusammengezogen ist.
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Ein
weiterer großer
Vorteil ist, dass jegliches anschließende Abschaben der Deckschichten
unnötig
ist. Dadurch wird es möglich,
verschiedene Schokoladensorten in den unterschiedlichen formgebenden
Aushöhlungen
derselben Formplatte zu formen, ohne dass sich die verschiedenen
Schokoladensorten vermischen. Das gewählte Muster der unterschiedlichen
Waren mit den verschiedenen Schokoladensorten derselben Formplatte
kann dann beibehalten und direkt in einen Verkaulsbehälter übernommen
werden, wenn die Waren gleichzeitig aus den Formplatten gehoben
werden. Tatsächlich
kann der Inhalt einer Formplatte direkt in einen Verkaufsbehälter übernommen
werden, wobei die gemeinsame Ausrichtung zwischen den Waren der
verschiedenen Schokoladen in der Formplatte beibehalten wird. Dadurch
werden Auswahlschritte der Waren verschiedener Schokoladensorten
von unterschiedlichen Produktionslinien und anschließende gemeinsame
Ausrichtung in Behältern
völlig
vermieden.
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Die
Anhäufung
von Teilchen der Schokoladenmasse auf der Presskolbenoberfläche mit
der Zeit wird vermieden, wenn die Presskolbenoberflächen fortwährend von
jedem Schmiermittel oder Feuchtigkeit während des fortlaufenden Pressens weiterer
Deckschichten trocken gehalten werden.
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Wenn
die Temperatur der vorgefertigten Waren unter der Erstarrungstemperatur
der Schichten der Schokoladenmasse gehalten wird, erstarren die Deckschichten
von dem Stück,
das sich in Kontakt mit der Ware befindet, in die Deckschicht hinein gleichzeitig
mit der Erstarrung von der Oberfläche der Deckschicht, die sich
in Kontakt mit der Pressfläche des
Presskolbens befindet und in die Deckschicht hinein.
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Wenn
sich die Presskolben unabhängig
voneinander bewegen, wenn sie sich in Kontakt mit den einzelnen
Schokoladendeckschichten befinden, werden Volumenabweichungen der
Deckschichten, die auf den verschiedenen Waren derselben Formplatte liegen,
ausgeglichen.
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Eine
ebene Grundlage und Oberfläche
wird gebildet, wenn die Oberseite einer Zentrumsfüllung in
den vorgefertigten Waren durch die Oberflächen der Presskolben gepresst
wird, bevor die Waren durch die Schokoladenschichten bedeckt werden. Dann
wird vermieden, dass eine wellige oder unebene Oberschicht der Zentrumsfüllung zu
variierender Dicke in den einzelnen Deckschichten führt. Wenn das
vorzeitige Pressen der Oberseite der im Wesentlichen fetthaltigen
Zentrumsfüllung
eine gleichmäßige und
ebene Oberfläche
sichergestellt hat, die als geometrische Kopie der wechselwirkenden
Oberfläche
des Presskolbens bestimmt ist, erzeugt das anschließende Pressen
der Deckschicht eine fertige Deckschicht mit einer geometrisch vorbestimmten Dicke,
die typischerweise dieselbe über
die gesamte Deckfläche
der Ware sein kann.
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Die
Erfindung wird weiter unten mit Bezug auf bevorzugte Ausführungsformen
sowie den Abbildungen erläutert,
in denen
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1 eine
schematische Perspektivansicht des Teils einer Produktionsstätte ist,
die gemäß der Erfindung
arbeitet,
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2 eine
schematische Teilschnittansicht einer einzelnen, Zentrumsfüllung ausgebenden
Düse und
einer einzelnen, formgebenden Aushöhlung einer Formplatte, die
mehrere Aushöhlungen
umfasst, ist,
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3 eine
schematische Schnittansicht einer einzelnen, Schokoladenfüllung ausgebenden Düse ist,
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4 eine
schematisch dargestellte Formplatte ist,
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5 eine
schematische Perspektivansicht eines kompletten Presskolbenabschnitts
ist,
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6 eine
Schnittansicht des Presskolbenabschnitts ist,
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7 eine
schematische Schnittansicht eines einzelnen Presskolbens ist, der
in die Schokoladendeckschicht, die auf einer vorgefertigten essbaren
Ware liegt, getaucht wird,
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8 dieselbe
ist wie 7, nur dass sich der Presskolben
jetzt nahe dem Kontakt mit der Schokoladendeckschicht befindet,
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9 dieselbe
ist wie die 7 und 8, nur dass
der Presskolben jetzt in eine unterste Stellung gepresst wird, in
der die Deckschicht vollständig durch
die Geometrie der Pressfläche
des Presskolbens geformt wird, wonach der Presskolben zurückgezogen
wird,
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10 eine
weitere Ausführungsform
ist, in der die vorherige Herstellung der Zentrumsfüllung in der
fertiggestellten Hülse
ebenso durch einen Presskolben beeinflusst wird, was auf die gleiche
Weise wie in 7 dargestellt ist, bevor sich
der Zentrumsfüllungs-Presskolben
in Kontakt mit der Zentrumsmasse befindet und
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11 dieselbe ist wie 10,
nur dass sich der Presskolben jetzt in seiner untersten Stellung
befindet, in der die zentrumsfüllende
Masse vollständig durch
die Geometrie der Pressfläche
des Zentrumsfüllungs-Presskolbens
geformt wird.
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Der
Teil einer in 1 dargestellten Produktionsanlage
für Schokoladenwaren
umfasst einen hülsenformenden
Abschnitt 1 und einen zentrumsfüllenden Abschnitt 2 und
einen bodenabdeckenden Abschnitt 3. Ein sich fortlaufend bewegendes
Förderband 4 erstreckt
sich durch die Stationen 1, 2 und 3 und
trägt eine
große
Anzahl angrenzender Formplatten 5. Zur Klarheit ist nur
der Teil des Förderbands 4, der
durch die dargestellten Abschnitte 1, 2 und 3 läuft, offenbart.
Nach dem bodenabdeckenden Abschnitt 3 folgt normalerweise
ein Kühltunnel
und ein Verpackungsabschnitt. Der bodenabdeckende Abschnitt 3 bildet
den Kern der vorliegenden Erfindung.
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Das
schematisch offenbarte Gehäuse 6 umfasst
eine Ausgabevorrichtung mit mehreren Düsen, die Schokolade in die
einzelnen formgebenden Aushöhlungen
jeder Formplatte 5 ausgeben. Jede einzelne Formplatte 5 wird
dann durch das Förderband 4 weitergeführt und
fährt über einen
Rütteltisch 7,
der die ausgegebene Schokolade gleichmäßiger innerhalb der einzelnen
formgebenden Aushöhlungen
verteilt.
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Die
Formplatten 5 fahren dann in das hülsenformende Gehäuse 8 hinein,
in dem die ausgegebene Schokolade zu Hülsen geformt wird. In dem offenbarten
Formgebungsverfahren wird eine gekühlte Presskolben-Pressplatte 9 zum
Eingriff mit jeder vorbeikommenden Formplatte 5 soweit
herabgelassen, dass einzelne Presskolben die Schokolade in den formgebenden
Aushöhlungen
in vollständig
geformte Hülsen
formt. Die Presskolben können
durch eine Kühlflüssigkeits-Zirkulationseinheit 10 gekühlt werden
und die Luft in dem Formgebungsgehäuse 8 kann durch eine
Zirkulationseinheit 11 geregelt werden. Da die ausgebenden
und hülsenformenden
Abschnitte jedoch nicht Teil des erfindungsgemäßen Gedankens sind, können Sie
von jeder Art sein.
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Wenn
die Hülsen
geformt wurden, können sie
durch einen Kühltunnel
befördert
werden, bevor sie in den zentrumsfüllenden Abschnitt 2 hineinfahren,
da der Kühltunnel
also optional ist, ist er nicht offenbart.
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In
dem zentrumsfüllenden
Abschnitt 2 geben mehrere Düsen 12 gleichzeitig
die gewünschte
Zentrumsmasse 13 in unterliegende vorgefertigte Hülsen 14 in
den Formen 15 derselben Formplatte 5 aus. Im Teilschnitt
in 2 ist eine einzelne Düse 12 und eine unterliegende
Hülse 14 in
einer formgebenden Aushöhlung 15 offenbart.
Die Zentrumsmasse könnte
eine alkoholhaltige Masse, eine zuckerhaltige Masse oder eine cremeartige
Fondantmasse sein, einfach jede Zentrumsmasse, die in der Schokoladenindustrie
bekannt ist, solange sie geeignet ist, die anschließend aufgebrachte
Schokoladendeckschicht zu tragen.
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Die
Zentrumsmasse 13 wird vorteilhaft gleichmäßiger in
der Hülse 14 verteilt,
wenn die Formplatte 5 über
einen Rütteltisch 16,
wie in 1 dargestellt ist, fährt. Wahlweise können die
Hülsen mit
einer Zentrumsfüllung
anschließend
weiter gekühlt
werden, zum Beispiel durch die durch einen Kühltunnel fahrenden Formplatten.
Mit den die inneren Zentrumsfüllungen 13 enthaltenen
Hülsen 14 sind
die essbaren Waren 20 nun vorgefertigt und bereit, eine
Deckschicht gemäß des erfindungsgemäßen Gedankens
zu erhalten.
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Es
ist zu betonen, dass der erfindungsgemäße Gedanke speziell vorteilhaft
für vorgefertigte,
essbare Waren ist, jedoch nicht darauf beschränkt ist, die eine Schokoladenhülse mit
einer Zentrumsmasse umfassen, und die mit einer Bodenabdeckung fertiggestellt
zu „Pralinen" werden. Jede Art
von vorgefertigter essbarer Ware kann Gegenstand des erfindungsgemäßen Gedankens
sein, ungeachtet des essbaren Materials und der Zusammensetzung
und ungeachtet seiner Geometrie. Die vorgefertigte Ware könnte zum
Beispiel ein Keks, eine Waffel oder allgemein eine Backware oder
eine feste Schokoladenware ohne eine Zentrumsfüllung sein und die Form der Ware
könnte
rund, flach, scheibenförmig
oder stabförmig
gebildet sein.
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In
dem schematisch offenbarten Gehäuse 17 ist
eine Ausgabevorrichtung, die mehreren Düsen 18 umfasst, angeordnet,
von denen jede eine vorbestimmte Menge temperierter Schokolade als
Deckschicht auf die unterliegenden vorgefertigten Waren 20 in
den Aushöhlungen 15 der
Formplatte 5 ausgibt. Eine einzelne Düse 18 und eine unterliegende
vorgefertigte Ware 20 ist in 3 offenbart.
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Die
Temperatur der Formplatten 5 und folglich jene der vorgefertigten
Waren 20 wird bevorzugt auf ungefähr 10–20°C während des folgenden Pressens
der Bodendeckschicht gehalten.
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Bevor
die Bodendeckschicht ausgegeben und gepresst wird, können jedoch
die oberen Ränder der
Hülsenkanten
erneut erwärmt
werden, so dass eine optimale Verbindung der anschließend gepressten
Bodendeckschicht erzielt wird.
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Dieselbe
Schokoladensorte kann durch alle Düsen und auf alle vorgefertigten
Waren derselben Formplatte ausgegeben werden. Verschiedene Schokoladensorten
können
jedoch ebenso wahlweise durch verschiedene Düsen 18 ausgegeben
werden, so dass zum Beispiel Milchschokolade A auf einige Waren
ausgegeben wird, dunkle Schokolade B auf anderen Waren ausgegeben
wird und noch eine weitere Schokoladensorte C, die zum Beispiel
noch einen anderen Geschmack oder eine andere Farbe hat, auf noch
weitere vorgefertigte Waren ausgegeben wird, alles in Formen derselben
Formplatte 5, wie in 4 dargestellt
ist. Jegliches Mischen oder Vermischen der verschiedenen Schokoladensorten
miteinander wird durch das anschließende Pressen der Schokoladenschichten
mit den Presskolben verhindert. Nach dem Pressen sind die Waren
bereit zum Verpacken und jegliches Abschaben an der Oberseite der
Formen ist überflüssig. Bevor
sie in das Gehäuse 21 einfahren,
in dem die Masse 19 der Bodenschicht gepresst wird, können die
Formplatten 5 über einen
weiteren Rütteltisch 22 fahren,
was die Verteilung der ausgegebenen Schokoladendeckschicht auf der
Oberseite der vorgefertigten Ware 20 verbessert.
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Die
Schokoladenmasse, die als Deckschichten ausgegeben wurde, muss einem
Temperierverfahren unterzogen werden, bevor sie ausgegeben werden
kann. Während
des Temperierverfahrens wird die Schokoladenmasse auf ungefähr 40–50°C erhitzt,
wonach sie auf ungefähr
25–34°C abgekühlt wird,
so dass die Kristallisierung angestoßen wird. Dann wird die Masse
erneut ungefähr
0,5–2,0°C erwärmt, um
die meisten und bevorzugt alle instabilen Kristalle in der Masse
wieder zu schmelzen, wobei jedoch ein Gehalt an stabilen β-Kristallen
erhalten bleibt, die bei einer höheren
Temperatur schmelzen als die instabilen Kristalle. Die stabilen
Kristalle werden in der zum Ausgeben fertigen Masse in einer Menge
von typisch 0,01%–5%,
vorzugsweise in einer Menge von 0,1%–2%, bewahrt. Das Temperierverfahren
ist heute gut bekannt und es ist bekannt, wie die Temperaturen der
unterschiedlichen Schritte genau in Übereinstimmung mit der tatsächlich temperierten
Schokoladenmasse zu regeln sind, so dass das Endergebnis eine Masse
ist, die eine Menge stabiler Kristalle bildet, typischerweise ungefähr 0,1%–2% und
die im Wesentlichen keine instabilen Kristalle enthält.
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In 5 ist
schematisch eine Halte- und Kühlvorrichtung 23 offenbart,
in der Presskolben 24 in einem Muster angeordnet sind,
das der Anordnung der formgebenden Aushöhlungen 15 in den
Formplatten 5 entspricht. Wie in 1 offenbart
ist, zirkuliert Kühlflüssigkeit
durch Schläuche 26 mittels
einer Kühlflüssigkeits-Steuerungsvorrichtung 25 durch
die Halte- und Kühlvorrichtung 23.
Die Temperatur der Kühlflüssigkeit
wird konstant gehalten und damit wird auch die Temperatur der Pressflächen 27 der
Presskolben 24 unter dem Erstarrungspunkt der Deckschokolade
während
ihres Pressens gehalten. Die Temperatur der Kühlflüssigkeit ist typischerweise
ungefähr
1–5°C kälter als
die gewünschte
gehaltene Temperatur der Pressflächen 27.
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Die
Erstarrungstemperatur der jeweilig verwendeten Schokoladenmasse
kann von dem Schokoladenlieferanten bezogen oder durch eine vorzeitige
Prüfung,
bei der die temperierte Schokolade auf eine Oberfläche mit
einer bekannten Temperatur gelegt wird, gewonnen werden. Eine Oberflächentemperatur
unter 20°C
liegt allerdings sicher unter der Erstarrungstemperatur der heute
am meisten verwendeten Schokoladensorten.
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Die
Presskolben sind aus Metall, wie zum Beispiel Stahl, Kupfer oder
Aluminium hergestellt und die Pressflächen sind hochglanzpoliert.
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Wie
in 6 dargestellt ist, umfasst die Presskolben-Haltevorrichtung 23 Kühlkanäle 28, durch
die das die Temperatur regulierende Kühlmittel zirkuliert. Die Vorrichtung 23 umfasst
weiterhin eine Verschlussplatte 29, die durch die Gegenwirkung
einer Federdruckkraft bezüglich
der Presskolben 24 bewegbar ist, und die derart gestaltet
ist, mit der Oberseite 30 der Formplatten 5 wenigstens
in Bereichen, die die formgebenden Aushöhlungen 15 umgeben,
in Eingriff zu stehen.
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Ein
schematischer Schnitt der Presskolbenhaltevorrichtung 23 und
der unterliegenden Formplatte 5 ist in 7 offenbart
und die wechselwirkende Arbeitsweise zwischen der Haltevorrichtung 23 und
den Formplatten 5 ist in Bezug darauf offenbart. Die Auf-
und Abbewegung der Haltevorrichtung 23 wird durch bekannte,
einfache mechanische Stützen und
verfahrbare Werkzeughalter oder Schlitten gesteuert. In 7 befinden
sich die Pressfläche 27 und
die Haltevorrichtung 23 nahe der Formplatte 5.
In 8 befindet sich die Verschlussplatte 29 nun
in Kontakt mit der Oberseite 30 der Formplatte 5,
wodurch die formgebende Aushöhlung
zum Pressen der Bodenschicht vollständig abgesperrt und festgelegt
ist.
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In 9 wurde
die Haltevorrichtung 23 in ihre unterste Stellung bewegt,
in der die Deckschicht 19 nun vollständig durch den Kontakt mit
den Pressflächen 27 in
Form gepresst wird, so dass die Ware 31 nun fertig ist.
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Die
temperierte Schokoladendeckmasse erstarrt an der vollkommen trockenen
Pressfläche 27, die
frei von jeglichem Schmiermittel ist und auf Temperaturen unterhalb
der Erstarrungstemperatur der jeweiligen Schokolade 19 gehalten
wird. Die Schokolade erstarrt und zieht sich etwas zusammen, wodurch
sie sich von der Haftung mit der Pressfläche 27 nach dem Kontakt
mit dieser löst.
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Wenn
sie durch die Oberfläche 27 des Presskolbens
gepresst wird, ist die fertiggestellte Oberfläche der Deckschicht einfach
ein identischer Abdruck der Presskolbenoberflächengeometrie. Die Schokolade
erstarrt schnell unter Kristallisierung von ihrer Oberfläche, die
sich in Kontakt mit der Pressfläche 27 des
Presskolbens befindet, und nach innen durch die Schokoladenschicht 19.
Dadurch, dass sie in Kontakt mit der kälteren Pressfläche 27 des
Presskolbens 24 gezwungen wird, erstarrt die temperierte Schokolade
augenblicklich und zieht sich etwas an dem Stück zusammen, das sich in Kontakt
mit der Pressfläche
befindet, wobei sie sich von der Pressfläche löst.
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Entscheidend
ist hier, dass die temperierte Schokolade stabile Kristalle enthält, die
dazu führen, dass
sich die Schokoladenmasse nur etwas zusammenzieht, wenn sie in Kontakt
mit einer fortdauernd gekühlten
Oberfläche
erstarrt. Eine erstarrte außere „Haut" wird auf der in
Kontakt mit der Pressfläche 27 befindlichen
Schokolade erzeugt, wenn die Schokolade erstarrt und sich etwas
zusammenzieht und dieses ist ausreichend, damit sich die Schokolade
von der Presskolbenoberfläche
löst. Der übrige Teil
der Schokoladenschicht muss dann noch nicht erstarrt sein, wenn
der Presskolben von seinem Kontakt mit der Schokolade zurückgezogen
wird. Die äußere erstarrte „Haut" der Schokoladenschicht
stellt eine geometrisch stabile Schicht sicher, obwohl Wärme im Innern
der Deckschicht zurückbleibt,
wenn der Presskolben von dem Kontakt zurückgezogen wird.
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Die
Kontraktion wird durch die Erstarrung der Masse in stabile Kristalle
verursacht und kann so gering sein wie 0,1%–0,5% Volumen für eine übliche Milchschokolade
und bis zu ungefähr
2% für
eine typische dunkle Schokolade, bei der bekannt ist, dass sie sich
härter
setzt als Milchschokolade. Solch eine geringfügige Volumenkontraktion ist
jedoch ausreichend um sicherzustellen, dass die erstarrte Schokoladenschicht
in Kontakt mit der trockenen Pressfläche ohne weitere Haftung von
der Pressfläche „abspringt". Da die Pressfläche frei
von jeglichem Schmiermittel oder Feuchtigkeit ist, gibt es kein
Risiko, dass ein „Saug"- oder „Klebe"-Effekt zwischen der
erstarrenden Schokoladenfläche
und der Pressfläche
erzeugt wird. Jede Verunreinigung der Schokolade mit Schmiermittelresten
oder Feuchtigkeit wird ebenso vermieden.
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Die
Erstarrungstemperatur der jeweiligen temperierten Schokoladenmasse
variiert und hängt von
der Schokoladensorte und der Rezeptur ab, liegt jedoch bei der Mehrheit
der heute verwendeten Schokoladensorten zwischen 20°C und 30°C. Wenn die
Temperatur der Pressflächen
bei 20°C
gehalten wird, beträgt
die Kontaktdauer zwischen der Schokolade und der Pressfläche ungefähr 10 Sekunden,
bevor die Schokoladen-„Haut" in Kontakt mit der
Pressfläche
erstarrt ist und der Presskolben zurückgezogen wird.
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Eine
klare Beziehung zwischen der Pressdauer und der Temperatur der Pressfläche ist
vorhanden. Je niedriger die Temperatur, umso kürzer die erzielte Pressdauer.
Wenn eine Temperatur von +10°C der
Pressfläche
gehalten wird, wurde die Pressdauer auf ungefähr 5 Sekunden verkürzt, und
wenn die Pressflächentemperatur
auf zwischen –5°C und +5°C verringert
wurde, wurde die Pressdauer auf zwischen 1 Sekunde und 3 Sekunden
verkürzt.
Wenn die Presstemperatur so niedrig wie zwischen –25°C und –5°C gehalten
wurde, konnte die Pressdauer so gering wie 0,5–2 Sekunden sein. Die Beobachtungen wurden
mit Deckschichten zwischen 1 und 4 mm durchgeführt. Unterschiedliche Schokoladensorten wurden
verwendet, wie zum Beispiel herkömmliche Milchschokolade,
dunkle Schokolade und eine weiße Schokoladensorte.
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Während der
fortlaufenden Produktion hält die
Lufttrocknungsvorrichtung 28 die Umgebung in dem Gehäuse 21 trocken.
Indem die Taupunkttemperatur der Luft, die in das Gehäuse geblasen
wird und wenigstens die Pressflächen
(27) umgibt, unterhalb der Temperatur der Pressflächen (27)
in jeder Stellung der Presskolben (24) gehalten wird, werden
die Pressflächen 27 davor
bewahrt, dass sich auf ihnen Feuchtigkeit bildet. Die Oberflächen 27 werden
bei der fortlaufenden Produktion ebenfalls von Schmiermittel freigehalten.
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Der
Fachmann steuert die Einheit 28, so dass die Luft ausreichend
getrocknet wird, ungeachtet der Luftzusammensetzung und der Pressflächentemperatur – so dass
keine Feuchtigkeit auf der Pressfläche in jeder Stellung des Presskolbens
gebildet wird.
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Die
einzelnen Einheiten wie Ausgabe, Formgebung usw. können dem
Förderband
folgen, wenn sie im Eingriff mit den einzelnen Formplatten stehen oder
das Förderband
kann für
einen Moment angehalten werden.
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Es
ist möglich
geworden, eine Bodendeckschicht aus Schokoladen mit demselben Hochglanz und
schönen
Geometrie wie die anderen Oberflächen
der Schokoladenware zu produzieren. Die Pressfläche kann ein Firmenlogo oder
eine Produktmarke enthalten, die durch den Pressvorgang des Presskolbens
in die Deckschicht gedruckt werden. Wenn der Verbraucher dann die
Verpackung der Schokoladenware öffnet,
was praktisch immer an ihrem Boden getan wird, ist die erste dem
Verbraucher sichtbare Oberfläche
der hübsche
Boden mit der gepressten Deckschicht, die den identischen Abdruck der
Pressfläche
mit einem Firmennamen oder einer Marke aufweist. Ein großer Gewinn
für den
Schokoladenfabrikanten.
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Die
zentrumsfüllende
Station 2 kann eine weitere Haltevorrichtung umfassen,
die auf dieselbe Weise aufgebaut ist, wie die Haltestation 23 der Presskolben 24.
Wie schematisch in 10 dargestellt ist, trägt eine
zweite Haltevorrichtung 32 Presskolben 33 und
eine optionale Verschlussplatte 34. Die Pressfläche 35 wird
trocken gehalten, ohne ein Schmiermittel anzuwenden und die Temperatur
der Pressfläche 35 wird
unter der Erstarrungstemperatur der Zentrumsmasse gehalten, die
im Wesentlichen fetthaltig ist. Wenn die Temperatur der Pressflächen 35 kälter ist
als 0°C,
bildet sich eine besonders stabile obere Schicht oder Oberfläche 36 der
Zentrumsmasse. Nachdem die Presskolben 33 zurückgezogen
wurden, wird die Bodendeckschicht 19 aus Schokoladen auf
eine vollständig
ebene Oberseite 36 der zentrumsfüllenden Masse 13 gelegt,
wodurch die Deckschicht mit der gewünschten gleichmäßigen Dicke über der
gesamten Zentrumsmasse geformt werden kann.