DE60211115T2

DE60211115T2 - Verfahren zur Herstellung von Schokoladenhülsen

Info

Publication number: DE60211115T2
Application number: DE60211115T
Authority: DE
Inventors: Jacob Christian Refer
Original assignee: Aasted Mikroverk ApS
Current assignee: Aasted Mikroverk ApS
Priority date: 2002-03-20
Filing date: 2002-03-20
Publication date: 2006-11-23
Anticipated expiration: 2022-03-21
Also published as: DE60211115D1; EP1346643A1; EP1346643B1; ATE324792T1; DK1346643T3; US20040005386A1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft die Herstellung von Hülsen, indem Presskolben in schokoladenartige Masse in formgebende Aushöhlungen getaucht werden.
Allgemein sind schokoladenartige Massen Suspensionen aus fettfreien Teilchen wie zum Beispiel Zucker, Milchpulvern und festen Kakaobestandteilen, die mit einer flüssigen Fettkomponente vermischt werden. Häufig beinhaltet die Fettphase echte Kakaobutter bis zu ungefähr 30%, kann jedoch ebenso Ersatzstoffe enthalten. Solche Ersatzstoffe können andere Arten fetthaltiger Öle sein. Schokoladensorten, bei denen die Kakaobutter vollständig oder teilweise durch andere Fette ersetzt wurde, werden handelsüblich als Compound-Schokolade bezeichnet, bei der die Kakaobutter durch Palmkernöl ersetzt wurde. Aus 100% Fett in Form von Kakaobutter oder ähnlichem als Verbundstoff hergestellte Masse ist ebenso möglich.
Für die schokoladenartigen Massen gemäß der vorliegenden Erfindung ist es jedoch ausschlaggebend, dass die Fettphase, ob sie aus echter Kakaobutter oder Ersatzstoffen gebildet ist, in der Lage ist, in stabile Kristalle zu kristallisieren, wie zum Beispiel die -Kristalle, die in echter Kakaobutter entstehen, wenn die Masse erstarrt.
Die schokoladenartige Masse wird in einen temperierten, flüssigen Zustand gebracht und dann in die formgebenden Aushöhlungen ausgegeben. Auf Wunsch können die Formplatten dann gerüttelt werden, um eine gleichmäßigere Verteilung der Schokoladenmasse zu erreichen.
Durch das Temperierverfahren wird die Masse auf ungefähr 40–50°C gebracht, wonach sie auf ungefähr 25–34°C gekühlt wird, so dass die Kristallisierung angestoßen wird. Dann wird die Masse erneut ungefähr 0,5–2,0°C erwärmt, um die meisten der instabilen Kristalle in der Masse wieder zu schmelzen, wobei jedoch ein Gehalt an stabilen -Kristallen erhalten bleibt, die bei einer höheren Temperatur schmelzen als die instabilen Kristalle. Die stabilen Kristalle werden in der zum Ausgeben fertigen Masse in einer Menge von typisch 0,01%–5%, vorzugsweise in einer Menge von 0,1%–2% bewahrt. Die stabilen Kristalle könnten bevorzugt vom Typ V oder IV sein.
Das Verfahren könnte ebenso zur Herstellung einer inneren Schokoladenschicht auf vorgefertigten Waren verwendet werden, zum Beispiel, indem eine temperierte schokoladenartige Masse in eine bereits gefertigte Hülse ausgegeben wird, die Formen wahlweise gerüttelt werden und dann kalte Presskolben in die ausgegebene Masse eintauchen, um Hülsen mit vorbestimmter und gleichmäßiger Dicke herzustellen. Die erste vorgefertigte Hülse könnte aus einer Schokoladensorte bestehen, wie zum Beispiel gewöhnliche Milchschokolade, und die innere, anschließend gefertigte Schokoladenschicht könnte aus einer anderen Schokoladensorte bestehen, wie zum Beispiel eine weiße Schokolade.
Nachdem die gefertigten Hülsen vollständig durch eine dem erfindungsgemäßen Verfahren anschließende Kühlung erstarrt sind, könnten sie mit einer Zentrumsmasse eines cremeartigen oder flüssigen Lebensmittels, das sich vom Hülsenmaterial unterscheidet, gefüllt werden. Die Zentrumsmasse könnte eine alkoholhaltige Masse, eine zuckerhaltige Masse oder eine cremeartige Fondantmasse sein, einfach jede Zentrumsmasse, die in der Schokoladenindustrie bekannt ist. Schließlich kann eine Schokoladendeckschicht aufgebracht werden, um die Zentrumsmasse abzusperren, wodurch eine fertige Ware erstellt wird, die als „Praline" bekannt ist.
GB-PS 207 974 offenbart die Herstellung einer Schokoladenhülse, indem ein Presskolben in eine Süßwarenmasse wie zum Beispiel Schokolade getaucht wird. Damit der Presskolben die Masse freigibt, wenn er aus der erstarrten Hülse zurückgezogen wird, und um zu vermeiden, dass dabei die Hülse zerstört wird, wird ein Schmiermittel auf die Oberfläche des Presskolbens aufgebracht, bevor der Presskolben in die Masse getaucht wird. Der Presskolben kann gekühlt oder gewärmt werden, um eine „gallertartige" Eigenschaft der empfohlenen Schmiermittel zu erreichen, wenn sie auf den Presskolben aufgetragen werden. Obwohl die Offenlegung bereits 1923 erfolgte, machte die Schokolade herstellende Industrie niemals von dem vorgeschlagenen Verfahren Gebrauch, da es die Anwendung von Schmiermitteln erforderte.
EP 0589 820 A offenbart ein Verfahren zur Herstellung von Schokoladenhülsen, indem unverzüglich ein Kühlelement mit einer Temperatur unter 0°C in temperierte Schokoladenmasse in einer Form getaucht wird. Die Offenlegung liefert jedoch keine Angaben zum Beispiel über das durchzuführende Temperierverfahren und über die Eigenschaften der erhaltenen temperierten Masse. Vorherrschende Bedingungen in Fabriken sind eine Lufttemperatur von ungefähr 20–25°C und ein Feuchtegehalt von ungefähr 50–60%, also wenn das offenbarte Verfahren verwendet wird, wird sich sofort Tau auf der Oberfläche des Kühlelements bilden. Der Tau fungiert als Schmiermittel, wenn das Kühlelement zurückgezogen wird. Nach einer Weile kann sich der Tau zu einer dünnen Eisschicht auf der Oberfläche des Kühlelements umwandeln, bevor es eingetaucht wird. Die Eisschicht wird schmelzen und gegen die Schokoladenmasse schmieren.
WO 98/52425 offenbart ein Verfahren, bei dem der Taupunkt der die Speisemasse umgebenden Lufthülle unter der Temperatur des Presskolbens gehalten wird, um Flecken auf der Speisemasse zu vermeiden, die durch den Presskolben gepresst wird. Die Offenlegung schweigt allerdings über die Bedingungen der den Presskolben selbst umgebenden Lufthülle und ob der Presskolben vorgeschmiert ist oder nicht. Wenn sich der Presskolben in seiner obersten Stellung befindet, wird die Speisemasse in die Form gegeben und, da die vorherrschenden Bedingungen in Fabriken eine Lufttemperatur von ungefähr 20–25°C und einen Feuchtegehalt von ungefähr 50–60% aufweisen, wird sich schnell Tau und Eis auf der Presskolbenoberfläche bilden, speziell, wenn relativ tiefe Presskolbentemperaturen wie vorgeschlagen angewendet werden. Wenn der Presskolben also in die Masse in der Form eintaucht, hat sich bereits Tau oder Eis auf der Presskolbenoberfläche gebildet, die als sicheres Schmiermittel fungieren, wenn der Presskolben aus der gefertigten Hülse zurückgezogen wird. Die Offenlegung empfiehlt ebenfalls, dass die Oberfläche des Presskolbens, die mit der Hülse in Kontakt kommt, ummantelt oder beschichtet ist, offensichtlich, um eine Schmierwirkung zu erzielen. Das empfohlene Halten des Taupunkts der Lufthülle, die die Speisemasse umgibt, die unterhalb der Temperatur des Presskolbens gehalten wird, vermeidet dann lediglich das weitere Entstehen von Tau oder Eis auf der Presskolbenoberfläche, wenn sie sich der Masse nähert. Weiterhin schweigt die Offenlegung über jegliche Mittel oder Vorrichtungen, die tatsächlich in der Lage sind, die gewünschte Regelung zum Halten des Taupunkts der Lufthülle um die Speisemasse herum unterhalb der Oberflächentemperatur des Presskolbens zu erreichen. Die Offenlegung sagt nichts über jegliche mögliche Vorbehandlung oder Zusammensetzung der zu verwendenden Schokoladenmasse. Ein Verfahren zur Herstellung von Hülsen aus schokoladenartiger Masse ist ebenfalls in EP-A-0948899 und EP-A-0314776 offenbart.
Durch die Lösung gemäß der vorliegenden Erfindung werden Presskolben mit Pressflächen, auf die kein Schmiermittel aufgebracht ist, in Kontakt mit flüssiger oder fließfähiger, nicht erstarrter, temperierter Schokolade eingetaucht, wodurch sie in die Form einer Hülse gepresst wird. Die Temperatur der Pressflächen wird während des Pressens unter der Erstarrungstemperatur der Schokoladenmasse gehalten und danach werden die Presskolben aus den Schokoladenhülsen zurückgezogen. Damit der Presskolben im Stande ist, aus der Schokoladenschicht herausgezogen zu werden, ohne das Hülseninnere zu verformen, ist es also erforderlich, dass der Außenteil oder die Oberflächen-„Haut" der Schokoladenschicht erstarrt ist und dadurch etwas zusammengezogen ist. Die Pressflächen sind Hochglanzflächen. Dass nur die „Haut" erstarrt ist, kann leicht bestätigt werden, da das Innere der Hülse noch „lederartig", weich und etwas beständig ist, ohne zu brechen. Wenn die Hülse vollständig erstarrt wäre, wäre sie hart und anderswie unbeständig mit einem im Wesentlichen sofortigen Bruch.
Die Schokolade erstarrt schnell unter Kristallisierung von ihrer Oberfläche, die sich in Kontakt mit der Pressfläche des Presskolbens befindet, und nach innen durch die Schokoladenschicht. Dadurch, dass sie in Kontakt mit der kälteren Pressfläche des Presskolbens gezwungen wird, erstarrt die temperierte Schokolade augenblicklich und zieht sich etwas an der Stelle zusammen, die sich in Kontakt mit der Pressfläche befindet, wobei sie sich von der Pressfläche löst. Entscheidend ist hierbei, dass die temperierte Schokolade stabile Kristalle enthält, die dazu führen, dass sich die Schokoladenmasse nur etwas zusammenzieht, wenn sie in Kontakt mit der fortdauernd gekühlten Oberfläche erstarrt.
Eine erstarrte äußere „Haut" wird auf der in Kontakt mit der Pressfläche befindlichen Schokolade erzeugt, wenn die Schokolade erstarrt und sich etwas zusammenzieht und dieses ist ausreichend, damit sich die Schokolade von der Pressfläche löst, wonach der Presskolben zurückgezogen werden kann. Die beobachtete Dicke der „Haut", die sich gegen die Pressflächen bildet, liegt zwischen 0,1 mm und 1 mm, typischerweise zwischen 0,1 und 0,5 mm bei einer Hülsendicke von 1–2 mm und typischerweise zwischen 0,5 mm und 1 mm bei einer Hülsendicke zwischen 2 mm und 5 mm.
Die Pressflächen sind Hochglanzflächen, so dass eine verminderte Reibung mit der Schokoladenmasse erzeugt wird, wenn sie sich während der Kontraktion etwas zusammenzieht. Der übrige oder innere Teil der Schokoladenschicht muss dann nicht erstarrt sein, wenn der Presskolben von seinem Kontakt mit der Schokolade zurückgezogen wird. Die erstarrte „Haut" der Schokoladenschicht stellt eine geometrisch stabile Innenseite der Hülse sicher, obwohl Wärme im Innern der Schokoladenschicht zurückbleibt, wenn der Presskolben von dem Kontakt zurückgezogen wird.
Durch das erfindungsgemäße Verfahren, bei dem die Presskolben zurückgezogen werden, bevor die Hülse vollständig erstarrt ist, gelangt die Kälte, die von der Innenseite erzwungen wird, nicht durch die ganze Hülsenschicht, bevor der Presskolben zurückgezogen wird. Obwohl die Außenseite der Hülse in Kontakt mit der formgebenden Aushöhlung gleichzeitig etwas an der äußeren „Haut" mit der erzwungenen Erstarrung an der Innenfläche der Hülse in Kontakt mit dem Presskolben erstarrt, verbleibt Wärme im Innern der Hülsenschicht, wenn der Presskolben zurückgezogen wird. Das Innere der Schokoladenschicht ist mehr oder weniger „lederartig", wenn der Presskolben zurückgezogen wird. Die Temperatur der formgebenden Aushöhlungen wird typischerweise unter der Erstarrungstemperatur der Schokoladenmasse gehalten und über 10°C.
Dadurch werden für die Innenseite der fertigen Hülse andere Eigenschaften im Vergleich mit ihrer Außenseite erreicht. Zumindest ist die Innenschicht noch „lederartig", wenn das Kühlelement ganz gehoben ist, so dass der wünschenswerte Zustand der temperierten Schokolade erhalten bleibt, und die stabilen Kristalle werden durch die verbleibende folgende langsame Erstarrung der Außenseite bewahrt. Die hohe Qualität der temperierten Schokolade, d.h. kein „Fettreif", kein Bleichwerden und kein Erweichen mit der Zeit und infolgedessen ein guter Geschmack, wird dadurch an der Hülsenaußenseite bewahrt. Auf der Innenseite hat jedoch das schnelle Abkühlen eine sofortige Kontraktion und das einhergehende „Härten" der Hülseninnenseite sichergestellt.
Die auf diese Weise hergestellte Hülse weist eine bessere, starke Innenfläche auf, die eine Barriere gegen das Auflösen durch die innere Füllmasse ist, die nachfolgend in die Hülse gegeben wird, dennoch wird die Qualität der temperierten Schokolade auf der Hülsenaußenseite bewahrt.
Wenn die restliche Schokoladenmasse der Hülse erstarrt, wird die verbliebene Wärme durch die innere, harte Oberflächenschicht der Hülse befördert, die jetzt frei von dem kühlenden Presskolben ist, der von der Hülse zurückgezogen wurde. Die Hülse bleibt noch in der formgebenden Aushöhlung, so dass die Formplatte, die aus Plastikmaterial hergestellt ist, als Isolierung fungiert. Während des Durchgangs durch die erstarrte innere, harte Oberflächenschicht, wandelt oder schmilzt die restliche Wärme mögliche unerwünschte, instabilen Kristalle um, so dass nur wünschenswerte, stabile Kristalle zurückbleiben, wenn die Hülse vollständig erstarrt ist.
Kein „Fettreif" wird dann mit der Zeit an der Hülseninnenseite auf Grund des Gehalts an wünschenswerten, stabilen Kristallen gebildet, was die oben beschriebene Ausführungsform besonders vorteilhaft zur Herstellung von Hülsen mit einer sichtbaren Innenfläche, wie zum Beispiel „Ostereier" oder „Kindereier", macht, die nicht mit einer Zentrumsmasse gefüllt werden.
Dennoch sollte bei der oben erläuterten Ausführungsform Acht gegeben werden, so dass die Kälte begrenzt ist und so dass sichergestellt ist, dass das schnelle Abkühlen von der Innenseite sich nicht durch die ganze Hülse erstreckt, welche Dicke sie auch aufweisen mag. Die Kombination der Temperatur der Pressflächen mit der Eintauchzeit derselben, die sich in Kontakt mit der Schokoladenmasse befinden, bestimmt die tatsächliche Kältemenge, die durch die Schokoladenmasse aufgenommen wird. Offensichtlich muss die Eintauchzeit verringert werden, wenn die Hülsendicke geringer ist, wenn die Temperatur der Pressflächen im Wesentlichen konstant gehalten wird.
Die Dicke der hergestellten Schokoladenhülsen ist typisch zwischen 1 und 5 mm. Es wurde festgestellt, dass die Eintauchzeit zum Erreichen des obigen Restwärmeeffekts innerhalb der Hülsenwand weniger als 1 Sekunde für eine 1 mm dicke Hülse, weniger als 2 Sekunden für eine 2 mm dicke Hülse und weniger als 3 Sekunden für eine 3 mm dicke Hülse, weniger als 4 Sekunden für eine 4 mm dicke Hülse und weniger als 5 Sekunden für eine 5 mm dicke Hülse betragen sollte, wenn die Temperatur der Pressflächen konstant auf ungefähr –20°C gehalten wurde. Wenn die Temperatur der Pressflächen auf ungefähr –5°C gehalten wurde, sollten die Eintauchdauern weniger als 1,5 Sekunden, 3 Sekunden, 4 Sekunden, 6 Sekunden und 8 Sekunden für die 1 mm, 2 mm, 3 mm, 4 mm und 5 mm Hülsendicke betragen.
Weiterhin wird erreicht, dass eine vorbestimmte innere Geometrie der Hülse ohne Verwendung eines intermediären Schmiermittels, das auf die Presskolbenoberfläche aufgetragen wird, erzielt wird. Wenn sie durch die Oberfläche des Presskolbens gepresst wird, ist die fertiggestellte Innenfläche der Hülse einfach ein identischer Abdruck der Presskolbenoberflächengeometrie. Schädliche Auswirkungen auf die Schokolade, die durch Überreste von Schmiermittel verursacht werden, ob es Wasser, Gelatine oder jede andere mögliche Annahme sei, werden vollständig vermieden. Außerdem wird eine Verunreinigung des Presskolbens und der essbaren Schokoladenware mit Schmiermittel vermieden. Überreste miteinem Wassergehalt stehen sicherlich unter dem Verdacht, zu einem bakteriellen Wachstum zu führen, wie zum Beispiel bei der gefährlichen Salmonellenform.
Wenn der Presskolben zurückgezogen wurde, ist die Innenseite der Schokoladenhülse vollständig trocken und ohne jegliche Schmiermittelreste. Ob die hergestellte Hülse mit einer sichtbaren Innenfläche, wie zum Beispiel ein „Osterei", gegessen wird oder die Hülse mit einer Zentrumsmasse gefüllt und verschlossen wird, sind Schmiermittelreste keine Frage bloßer Erscheinung. Schmiermittelreste, insbesondere wenn sie den geringsten Wassergehalt aufweisen, lösen die Schokoladenoberfläche auf und führen zu einem „Fettreif" in der Schokolade, schlechtem Geschmack und sind die ideale Grundlage für bakterielles Wachstum, das die Menschen krank macht. Es gibt viele Missgeschicke in der Geschichte der Schokoladenherstellung, wobei Verunreinigungen der Zentrumsmasse in einer geschlossenen Schokoladenhülse die Ursache für Aufquellen war, so dass die gefüllte Hülse mehr oder weniger „explodierte". Mehrere Unfälle mit Salmonellenverunreinigung von Schokolade sind ebenso bekannt.
Wenn die Temperatur der Pressflächen während des Pressens in Kontakt mit der Schokoladenmasse unter 0°C gehalten wird, ist eine besonders stabile Hülsenwand gegen das Auslaufen einer anschließend ausgegebenen Füllung sichergestellt. Die temperierte Masse wird größtenteils in ihrer „Kern"-Form der wünschenswerten Kristalle direkt an den ungeschmierten Pressflächen eingefangen, da den Kristallen wegen der Kälte, die durch die ungeschmierten und kalten Pressflächen der Presskolben in die Schokolade getrieben wird, keine Zeit zum Erstarren durch Wachstum gegeben wird. Dadurch zieht sich die Schicht oder „Haut" der Innenfläche der temperierten Schokoladenhülse sofort etwas zusammen und wird hart, wenn sie sich von der Oberfläche des Kühlelements löst. Ein Anstieg um ungefähr 25–35% an Hülsenstärke der Innenfläche wurde beobachtet. Solch ein Stärkenanstieg ist von großer Bedeutung, wenn die Hülse anschließend mit einer Zentrumsmasse gefüllt wird, die selbstverständlich nicht aus der Schokoladenhülse auslauten darf, bevor sie gegessen wird.
Die Erfindung wird weiter unten mit Bezug auf die bevorzugten Ausführungsformen sowie den Abbildungen erläutert, in denen
1 eine schematische Perspektivansicht des Teils einer Produktionsstätte ist, die gemäß der Erfindung arbeitet,
2 eine schematische Teilschnittansicht einer einzelnen, Schokolade ausgebenden Düse und einer einzelnen, formgebenden Aushöhlung in einer Formplatte, die mehrere Aushöhlungen umfasst, ist,
3 eine schematisch dargestellte Formplatte ist,
4 eine schematische Perspektivansicht eines kompletten Presskolbenabschnitts ist,
5 eine Schnittansicht des Presskolbenabschnitts ist,
6 eine schematische Schnittansicht eines einzelnen Presskolbens ist, der in die Schokolade, die in eine formgebende Aushöhlung gegeben wurde, getaucht wird,
7 dieselbe ist wie 6, nur dass der Presskolben jetzt in Kontakt mit der Schokolade ist und
8 dieselbe ist wie die 6 und 7, nur dass der Presskolben jetzt in die unterste Stellung gepresst wird, in der die Hülse vollständig durch die Geometrie der Pressfläche des Presskolbens geformt wird, wonach der Presskolben zurückgezogen wird.
Der Teil einer in 1 dargestellten Produktionsanlage für Schokoladenware umfasst einen hülsenformenden Abschnitt 1 und einen Schokolade ausgebenden Abschnitt 2. Ein sich fortlaufend bewegendes Förderband 3 erstreckt sich durch die Stationen 1 und 2 und trägt eine große Anzahl angrenzender Formplatten 4. Zur Klarheit ist nur der Teil des Förderbands 3, der durch die dargestellten Abschnitte 1 und 2 läuft, offenbart. Nach dem hülsenformenden Abschnitt 1 folgt normalerweise ein Kühltunnel und ein Verpackungsabschnitt. Die Hülsen sind dann ohne jegliche Füllung oder Zentrumsmasse hergestellt, so dass, wenn sie ausgepackt sind, sie eine sichtbare Innenfläche aufweisen, wie bei einem „Osterei" oder „Überraschungsei". Wenn die Hülsen jedoch als Pralinen fertiggestellt werden, folgt der hülsenformenden Station ein Abschnitt zum Formen einer Zentrumsmasse in die Hülsen und anschließenden Abdecken der Hülsenböden mit einer Schokoladendeckschicht über der Zentrumsmasse.
Das schematisch offenbarte Gehäuse 2 umfasst eine Ausgabevorrichtung bekannten Typs mit mehreren Düsen 5, die, wie schematisch in 2 offenbart, temperierte Schokolade 6 in einer vorbestimmten Menge in die einzelnen formgebenden Aushöhlungen 7 jeder Formplatte 4 ausgeben.
Dieselbe Schokoladensorte kann durch alle Düsen 5 und in die unterschiedlichen formgebenden Aushöhlungen 7 in derselben Formplatte ausgegeben werden. Jedoch können auch verschiedene Schokoladensorten wahlweise durch unterschiedliche Düsen 5 ausgegeben werden, so dass zum Beispiel Milchschokolade A in einige Aushöhlungen 7 ausgegeben wird, dunkle Schokolade B in andere Aushöhlungen ausgegeben wird und noch eine weitere Schokoladensorte C, wie zum Beispiel mit einem noch anderen Geschmack oder einer anderen Farbe, in andere Aushöhlungen ausgegeben wird, alle in Formen derselben Formplatte 4, wie in 3 dargestellt ist. Jegliche Mischung oder Vermischung der verschiedenen Schokoladensorten miteinander wird auf diese Weise durch das anschließende Pressen der Schokoladenschichten mit den Presskolben vermieden. Nach dem Pressen sind die Hülsen fertig zur weiteren Bearbeitung oder zum Verpacken und jegliches Abkratzen an der Oberseite der Formen ist überflüssig.
Jede einzelne Formplatte 4 wird dann durch das Förderband 3 weitergeführt und verlässt die Ausgabestation 2 und fährt vorzugsweise über einen Rütteltisch 8, der die ausgegebene Schokolade 6 gleichmäßiger innerhalb der einzelnen formgebenden Aushöhlungen 7 verteilt, bevor sie in den hülsenformenden Abschnitt 1 hineinfährt.
Die Formplatten 4 fahren dann in das hülsenformende Gehäuse 9 hinein, in dem die ausgegebene, temperierte Schokolade zu Hülsen geformt wird. Die Temperatur der Formplatten 4 und folglich jene der formgebenden Aushöhlungen 7 wird bevorzugt auf ungefähr 10–20°C während des folgenden Pressens der Hülsen gehalten.
Die Schokoladenmasse wird einem Temperierverfahren unterzogen, bevor sie ausgegeben werden kann. Während des Temperierverfahrens wird die Schokoladenmasse auf ungefähr 40–50°C erhitzt, wonach sie auf ungefähr 25–34°C abgekühlt wird, so dass die Kristallisierung angestoßen wird. Dann wird die Masse erneut ungefähr 0,5–2,0°C erwärmt, um die meisten und bevorzugt alle instabilen Kristalle in der Masse wieder zu schmelzen, wobei jedoch ein Gehalt an stabilen – Kristallen erhalten bleibt, die bei einer höheren Temperatur schmelzen als die instabilen Kristalle. Die stabilen Kristalle werden in der zum Ausgeben fertigen Masse in einer Menge von typisch 0,01%–5%, vorzugsweise in einer Menge von 0,1%–2%, bewahrt.
Das Temperierverfahren ist heute gut bekannt und es ist bekannt, wie die Temperaturen der unterschiedlichen Schritte genau in Übereinstimmung mit der tatsächlich temperierten Schokoladenmasse zu regeln sind, so dass das Endergebnis eine Masse ist, die eine Menge stabiler Kristalle bildet, typischerweise ungefähr 0,1%–2% und die im Wesentlichen frei von instabilen Kristallen ist.
In den 4 und 5 ist schematisch eine Halte- und Kühlvorrichtung 10 offenbart, in der Presskolben 11 in einem Muster angeordnet sind, das der Anordnung der formgebenden Aushöhlungen 7 in der Formplatte 4 entspricht. Wie in 1 offenbart ist, zirkuliert Kühlflüssigkeit durch Schläuche 12 mittels einer Kühlflüssigkeits-Steuerungsvorrichtung 13 durch die Halte- und Kühlvorrichtung 10. Die Temperatur der Kühlflüssigkeit wird konstant gehalten und damit auch die Temperatur der Pressflächen 14 der Presskolben 11. Die Temperatur der Pressflächen 14 der Presskolben 11 wird unter dem Erstarrungspunkt der temperierten Schokolade während ihres Pressens gehalten. Die Temperatur der Kühlflüssigkeit ist typischerweise ungefähr 1–5 °C kälter als die gewünschte gehaltene Temperatur der Pressflächen 14. Es ist jedoch möglich, eine Temperaturdifferenz kleiner als 1 °C zwischen der Temperatur der Kühlflüssigkeit, die durch die Kühlkanäle 15 der Halteplatte 10 fließt, und der Temperatur, die auf den Pressflächen 14 gehalten wird, zu erreichen. Der Fluss der Kühlflüssigkeit durch die Kühlkanäle 15 wird einfach erhöht, bis die Temperaturdifferenz so gering ist wie gewünscht, zum Beispiel unter 1 °C.
Die Temperatur der Pressflächen 14 kann mit einem tragbaren Infrarot- oder Laserthermometer oder mittels jeder anderen bekannten Vorrichtung gemessen werden. Temperaturmesssensoren können ebenfalls in die Presskolben 11 nahe oder mit ihren Enden an den Pressflächen 14 ausgerichtet eingebaut sein. Die Sensoren können dann mit einem Computer o.ä. verdrahtet sein, der die Temperatur und den Fluss der Kühlflüssigkeit steuert, um die erforderliche Temperatur der Pressflächen 14 zu erreichen.
Die Erstarrungstemperatur der jeweilig verwendeten Schokoladenmasse kann von dem Schokoladenlieferanten bezogen oder durch eine vorzeitige Prüfung, bei der die temperierte Schokolade auf eine Oberfläche mit einer bekannten Temperatur gelegt wird, gewonnen werden. Eine Oberflächentemperatur unter 20°C hegt allerdings sicher unter der Erstarrungstemperatur der heute am meisten verwendeten Schokoladensorten, obwohl eine Pressflächentemperatur unter 10°C bevorzugt wird und sogar noch bevorzugter unter 0°C.
Die Pressflächen der Presskolben haben Hochglanz erreicht. Hiermit ist gemeint, dass ein „glanzartiges" oder „spiegelartiges" Oberflächenerscheinungsbild erreicht ist. Wenn die Presskolben aus Stahl hergestellt sind, kann man sich eine solche „spiegelartige" Hochglanzoberfläche leicht vorstellen. Üblcherweise sind die Presskolben aus Metall, wie zum Beispiel Stahl, Kupfer oder Aluminium hergestellt, das Material ist allerdings nicht auf Metall beschränkt, solange die Hochglanzoberfläche erreicht wird.
Bevor das tatsächliche Pressen der Schokolade durchgeführt wird, wird die Presskolbenhaltevorrichtung 10 bezüglich der jeweiligen Formplatte 4 positioniert, die sich zum Pressen in dem Gehäuse 9 befindet. Jeder Presskolben 14 wird dadurch an einer entsprechenden formgebenden Aushöhlung 4, wie in 6 dargestellt, ausgerichtet, obgleich nur ein Presskolben 11 und eine unterliegende formgebende Aushöhlung 7 der Formplatte zur Klarheit veranschaulicht ist. Das Förderband 3 kann sich während des Pressvorgangs ruhig vorwärts bewegen, wobei in diesem Fall die Haltevorrichtung derart angepasst ist, sich mit derselben Geschwindigkeit wie die des Förderbands während des Eintauchens der Presskolben in die Schokolade in der jeweiligen Formplatte vorwärts zu bewegen. Wenn sich die Haltevorrichtung vom Eintauchen zurückgezogen hat, verschiebt sie sich zur Startposition, so dass sie dem Förderband wieder folgen kann, wenn der nächste Pressvorgang in der folgenden Formplatte stattfindet. Die andere Möglichkeit ist, dass das Förderband während jedes Pressvorgangs genau unter einer horizontal befestigten Haltevorrichtung 10 angehalten wird.
Die Haltevorrichtung 10 umfasst weiterhin eine Verschlussplatte, die durch die Gegenwirkung einer Druckkraft, die durch, zum Beispiel, schematisch offenbarte Federn 17 ausgeübt wird, bezüglich der Presskolben 11 bewegbar ist, und die derart ausgestaltet ist, mit der Oberseite 18 der Formplatte 4 wenigstens in Bereichen ineinanderzugreifen, die die einzelnen formgebenden Aushöhlungen 7 umgeben.
Die einzelnen Presskolben 11 können alle in der Haltevorrichtung 10 befestigt sein, so dass sie bezüglich dieser nicht beweglich sind. Wenn die einzelnen Presskolben 11 jedoch unabhängig an der Haltvorrichtung 10 aufgehängt sind, sind sie im Stande, sich in unterschiedliche Tiefen in den verschiedenen formgebenden Aushöhlungen zu bewegen, so dass ein Ausgleich für Abweichungen in den Tiefen der verschiedenen formgebenden Aushöhlungen 7 und ein Ausgleich für Abweichungen in der ausgegebenen Schokoladenmenge von Aushöhlung zu Aushöhlung erreicht wird. Der Presskolben arbeitet einfach gegen einen Gegendruck, so dass, wenn der jeweilige Presskolben in die jeweilig ausgegebene Schokoladenmenge in der formgebenden Aushöhlung mit der bestimmten Tiefe und Volumen getaucht wird, sich der Presskolben einfach in eine Stellung ausrichtet, bei der die geschlossene Formkammer vollständig mit Schokolade gefüllt ist, was auch immer das tatsächliche Volumen und die Dicke der Hülse dann betragen mögen.
Die Auf- und Abbewegung der Haltevorrichtung 10 wird durch bekannte, einfache mechanische Stützen und verfahrbare Werkzeughalter oder Schlitten gesteuert, die schematisch durch 19 in 1 offenbart sind.
Die 6–8 offenbaren schematisch den Pressvorgang mittels eines Schnitts durch nur einen Presskolben 11 und der positionierten, unterliegenden formgebenden Aushöhlung 7. In 6 befindet sich die Pressfläche 14 nahe dem Kontakt mit der Masse 6 und die Verschlussplatte 16 befindet nahe dem Eingriff mit der Oberseite 18 der Formplatte 4. In 7 ist die Verschlussplatte 16 nun auf der Oberseite 18 der Formplatte 4 zum Stillstand gekommen, wodurch die formgebende Aushöhlung 7 vollständig abgeschlossen und festgelegt ist. Der Presskolben beginnt, in die temperierte Schokoladenmasse 6 zu tauchen.
Wesentlich ist, dass kein Schmiermittel auf die Pressflächen 14 der Presskolben 11 aufgetragen ist, bevor sie in Kontakt mit der temperierten Schokoladenmasse getaucht werden. Bevor der Pressvorgang beginnt, werden alle Pressflächen 14 der Presskolben 11 gründlich gereinigt, zum Beispiel durch Verwendung von Handtüchern mit Spiritus, so dass man völlig sicher sein kann, dass jegliche mögliche Reste von Fettfilm, Tau, Schmiermittel o.ä., die vielleicht als Schmiermittel wirken könnten, ganz sicher entfernt wurden.
In 8 wurde die Haltevorrichtung 10 in ihre unterste Stellung bewegt, in der die temperierte, fließfähige Schokoladenmasse die abgeschlossene Aushöhlung nun vollständig gefüllt hat und vollständig in Form einer Hülse 20 durch Kontakt mit den Pressflächen 14 und der formgebenden Aushöhlung 7 gepresst wird.
Die temperierte Schokoladenmasse erstarrt dann schnell unter Kristallisierung an dem Kontakt mit den vollkommen trockenen Pressflächen 14, die frei von jeglichem Schmiermittel sind und auf Temperaturen unter der Erstarrungstemperatur der jeweiligen Schokoladenmasse gehalten werden. Die Schokolade erstarrt und zieht sich etwas in Ausdehnung ihrer dünnen Oberflächenschicht oder „Haut" zusammen, die sich in Kontakt mit den Pressflächen 14 befindet, wodurch sie sich sofort von der Haftung mit der Pressfläche 14 löst, während die Presskolben zurückgezogen werden, bevor die Schokoladenhülse vollkommen erstarrt ist.
Entscheidend ist hier, dass die temperierte Schokolade stabile Kristalle enthält, die dazu führen, dass die Schokoladenmasse sich nur etwas zusammenzieht, wenn sie in Kontakt mit einer ungeschmierten, fortdauernd gekühlten Oberfläche erstarrt. Eine erstarrte „Haut" wird auf der in Kontakt mit der Pressfläche 14 befindlichen Schokolade erzeugt, wenn die Schokolade erstarrt und sich etwas zusammenzieht, und dieses ist ausreichend, damit sich die temperierte Schokolade von der ungeschmierten Presskolbenoberfläche löst. Der restliche Teil der Schokoladenschicht muss dann noch nicht erstarrt sein, wenn der Presskolben von seinem Kontakt mit der Schokolade zurückgezogen wird. Die erstarrte „Haut" der Schokoladenschicht stellt eine geometrisch stabile Innenseite der Hülse sicher, obwohl Wärme im Innern der Hülsenwand zurückbleibt, wenn der Presskolben bereits von dem Kontakt zurückgezogen wird, wenn sich die erstarrte „Haut" gebildet hat.
Die Kontraktion wird durch die Erstarrung der Masse in stabile Kristalle verursacht und kann so gering sein wie 0,1%–0,5% Volumen für eine übliche Milchschokolade und bis zu ungefähr 2% für eine typische dunkle Schokolade, bei der bekannt ist, dass sie sich härter setzt als Milchschokolade. Solch eine geringfügige Volumenkontraktion ist jedoch ausreichend um sicherzustellen, dass die erstarrte Schokolade in Kontakt mit der ungeschmierten Pressfläche ohne weitere Haftung von der Pressfläche „abspringt". Da die Pressfläche frei von jeglichem Schmiermittel oder Feuchtigkeit ist, gibt es kein Risiko, dass ein „Saug"- oder „Klebe"-Effekt zwischen der erstarrenden Schokoladenfläche und der Pressfläche erzeugt wird. Jede Verunreinigung der Schokolade mit Resten von Schmiermittel oder Feuchtigkeit wird ebenso vermieden.
Die Erstarrungstemperatur der jeweiligen temperierten Schokoladenmasse variiert und hängt von der Schokoladensorte und der Rezeptur ab, liegt jedoch typischerweise zwischen 20°C und 30°C bei der Mehrheit der heute verwendeten Schokoladensorten. Wenn die Temperatur der Pressflächen bei 20°C gehalten wird, beträgt die Kontaktdauer zwischen der Schokolade und der Pressfläche ungefähr 10 Sekunden, bevor die Schokoladen-„Haut" in Kontakt mit der Pressfläche erstarrt ist und der Presskolben zurückgezogen wird.
Eine klare Beziehung zwischen der Pressdauer und der Temperatur der Pressfläche ist vorhanden. Je niedriger die Temperatur, umso kürzer die erzielte Pressdauer. Wenn eine Temperatur von +10°C der Pressfläche gehalten wird, wurde die Pressdauer auf ungefähr 5 Sekunden verkürzt, und wenn die Pressflächentemperatur auf zwischen –5°C und +5°C verringert wurde, wurde die Pressdauer auf zwischen 1 Sekunde und 3 Sekunden verkürzt. Wenn die Presstemperatur so niedrig wie zwischen –25°C und –5°C gehalten wurde, konnte die Pressdauer so gering wie 0,5–2 Sekunden sein. Die Beobachtungen wurden mit Hülsendicken zwischen 1 und 5 mm durchgeführt. Unterschiedliche Schokoladensorten wurden verwendet, wie zum Beispiel herkömmiliche Milchschokolade, dunkle Schokolade und eine weiße Schokoladensorte.
Bei einem Test zirkulierte Kühlflüssigkeit mit einer Temperatur von ungefähr –28°C durch die Kühlkanäle 15 der Haltevorrichtung 10 mit einem beständigen und kräftigen Fluss und die Temperatur der Presskolbenoberflächen 14 wurde auf –20°C gehalten. Die Temperatur der formgebenden Aushöhlungen 7 wurde zwischen 10°C und 15°C gehalten. Hülsen mit einer Dicke zwischen 1,5 mm und 5 mm wurden hergestellt und die Eintauchdauer der Presskolben, wenn sie sich in Kontakt mit der Schokoladenmasse befinden, wurde für die 1 mm und 2 mm dicken Hülsen bei verschiedenen Versuchen so niedrig wie 0,5 Sekunden gehalten und ungefähr 1–2 Sekunden für die 3–5 mm dicken Hülsen. Es wurde festgestellt, dass das Hülseninnere noch „lederartig" und weich war.
Die gleichen Tests wurden nun mit einer Kühlflüssigkeitstemperatur von –10°C und einer Pressflächentemperatur von –9°C, mit einer Kühlflüssigkeitstemperatur von –5°C und einer Pressflächentemperatur von –4°C durchgeführt.
Es wurde festgestellt, dass bei allen Tests die temperierte Masse größtenteils in ihrer „Kern"-Form der stabilen Kristalle wegen der Kälte, die durch die ungeschmierten Pressflächen in die Schokolade getrieben wird, eingefangen wird. Die Kälte gelangte jedoch nicht durch die ganze Hülsenwand, die mehr oder weniger „lederartig" und weich war, da noch Wärme innerhalb der Hülsenwand zurückblieb, als die Presskolben zurückgezogen wurden.
Dabei wurden unterschiedliche Eigenschaften für die Innenseite der fertigen Hülse im Vergleich zu ihrer Außenseite festgestellt. Zumindest ist die Innenschicht noch „lederartig", wenn das Kühlelement ganz gehoben ist, so dass der wünschenswerte Zustand der temperierten Schokolade erhalten bleibt, und die stabilen Kristalle werden durch die verbleibende folgende langsame Erstarrung der Außenseite gegen die formgebende Aushöhlung bewahrt. Die hohe Qualität der temperierten Schokolade, d.h. kein „Fettreif", kein Bleichwerden und kein Erweichen mit der Zeit und infolgedessen ein guter Geschmack, wird dadurch an der Hülsenaußenseite bewahrt. Auf der Innenseite hat jedoch das schnelle Abkühlen eine sofortige Kontraktion und ein einhergehendes „Härten" der Hülseninnenseite sichergestellt.
Die dabei hergestellte Hülse weist eine bessere, starke Innenfläche auf, die eine Barriere gegen das Auflösen durch die innere Füllmasse ist, die nachfolgend in die Hülse gegeben wird, dennoch wird die Qualität der temperierten Schokolade auf der Hülsenaußenseite bewahrt.
Wenn die restliche Schokoladenmasse der Hülse erstarrt, wird die verbliebene Wärme durch die innere, harte Oberflächenschicht der Hülse befördert, die jetzt frei von dem kühlenden Presskolben ist, der von der Hülse zurückgezogen wurde. Die Hülse bleibt noch in der formgebenden Aushöhlung, so dass die Formplatte, die aus Plastikmaterial hergestellt ist, als Isolierung fungiert. Während des Durchgangs durch die erstarrte innere, harte Oberflächenschicht, wandelt oder schmilzt die restliche Wärme mögliche unerwünschte, instabilen Kristalle um, so dass nur wünschenswerte, stabile Kristalle zurückbleiben, wenn die Hülse vollständig erstarrt ist.
Während der anschließenden Lagerung wurde kein „Fettreif" an der Hülseninnenseite auf Grund des Gehalts an wünschenswerten, stabilen Kristallen gebildet, was die oben beschriebene Ausführungsform besonders vorteilhaft zur Herstellung von Hülsen mit einer sichtbaren Innenfläche, wie zum Beispiel „Ostereier" oder „Kindereier", macht, die nicht mit einer Zentrumsmasse gefüllt werden.
Ein allgemeiner Anstieg um ungefähr 25–35% der Hülsenstärke wurde beobachtet, wenn die Pressflächentemperatur im Vergleich zu Hülsen derselben Schokolade, die durch eine herkömmliche Hülsenherstellung gefertigt wurden, bei der kein Presskolben eingetaucht wird, unter 0°C gehaltenwurde. Solch ein Stärkenanstieg ist von großer Bedeutung, wenn die Hülse anschließend mit einer Zentrumsmasse gefüllt wird, die selbstverständlich nicht aus der Schokoladenhülse auslaufen darf, bevor sie gegessen wird.
Während der fortlaufenden Produktion hält die Lufttrocknungsvorrichtung 21 die Umgebung in dem Gehäuse 9 trocken, so dass die ungeschmierten Pressflächen 14 von jeglicher Feuchtigkeitsbildung freigehalten werden.
Der Fachmann steuert die Einheit 21, so dass die Luft ausreichend getrocknet wird, ungeachtet der Luftzusammensetzung und der Pressflächentemperatur–so dass keine Feuchtigkeit auf der Pressfläche an irgendeiner Stelle des Presskolbens gebildet wird.
Es ist möglich geworden, eine Schokoladenhülse mit demselben Hochglanz und einer schönen Geometrie auf der Innenseite wie auf der Außenseite zu produzieren. Die Pressflächen können ein Firmenlogo oder eine Produktmarke enthalten, die in die Schokolade gedruckt werden.
Wenn der Verbraucher dann die Verpackung der Schokoladenhülse, wie zum Beispiel ein „Osterei" oder „Überraschungsei", öffnet, ist dem Verbraucher die hübsche Innenseite sichtbar, die vollkommen frei von jeglichen Schmiermittelresten ist und mit einem identischen Abdruck der Pressfläche mit einem Firmenlogo oder Marke versehen ist. Ein großer Gewinn für den Schokoladenfabrikanten.

Claims

Verfahren zur Herstellung von Hülsen aus Schokoladenmasse mit stabilen Kristallen, dadurch gekennzeichnet, dass Presskolben (11) mit trockenen Pressflächen (14) in die entsprechenden formgebenden Aushöhlungen (7) getaucht werden, um in Kontakt mit der temperierten Schokolade zu gelangen, wodurch die Schokolade zu einer Form (20) gepresst wird, und dass die Temperatur der Pressflächen (14) unter der Erstarrungstemperatur der temperierten Schokoladenmasse während des Pressens gehalten wird, dass kein Schmiermittel auf die Pressflächen aufgebracht ist, und dass die Presskolben (11) zurückgezogen werden, bevor die Hülsen vollständig erstarrt sind, wenn lediglich die „Haut" der Schokolade, die mit den Pressflächen in Kontakt steht, erstarrt ist, wobei die Haut eine Dicke zwischen 0,1 mm und 1 mm aufweist..
Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Presskolben zurückgezogen werden, wenn die Pressflächen (11) die Schokolade zwischen 0,5 Sekunden und 5 Sekunden kontaktiert haben.
Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Temperatur der formgebenden Aushöhlungen (7) unter der Erstarrungstemperatur der Schokoladenmasse (6) und über 10°C gehalten wird.
Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die wenigstens die Pressflächen (14) umgebende Luft in jeder Stellung der Presskolben (11) trocken gehalten wird.