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Gebiet der
Erfindung
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Die
Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von fetthaltigem
Konfektmaterial, einschließlich
Schokoladentafeln, bei dem flüssiges
fetthaltiges Material getempert, zwischen zwei trennbare Formoberflächen, die
einen geschlossenen Hohlraum umgrenzen, gespritzt und schließlich abgekühlt wird.
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Stand der
Technik
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Das
herkömmliche
Verfahren zur Schokoladenherstellung besteht aus den folgenden Schritten: Herstellung
einer Schokoladenmasse durch Vermischen der Bestandteile, gefolgt
von Conchieren der Schokoladenmasse, Tempern der Schokoladenmasse,
Gießen
der Schokoladenmasse in eine offene Form und Abkühlen der Schokoladenmasse in
der Form. Anschließend
wird die Schokolade aus der Form entnommen, verpackt und für die am
Schluss erfolgende Kristallisation gelagert. Der Nachteil des Verfahrens
besteht darin, dass eine Schokoladentafel mit nur einer glänzenden
Seite entsteht – mit
einer glänzenden
Oberfläche
und einem matten und flachen Boden. Der matte und flache Boden der
Tafel wird beim Öffnen
der Produktverpackung sichtbar und fällt dem Verbraucher besonders
auf.
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Die
EP 0 720 430 offenbart ein
Verfahren zum "Spritzgießen von
Konfektmasse", das
die Herstellung von fetthaltigen Produkten, insbesondere Schokoladenprodukten,
betrifft, wobei eine geschmolzene fetthaltige Masse in eine Form
gegeben wird, um geformte Festkörper
zu ergeben. Feste fetthaltige Produkte werden durch Formen zwischen zwei
trennbaren und unterschiedlichen Formoberflächen mit unterschiedlichen
Temperaturen und Wärmeleitfähigkeiten,
die einen geschlossenen Hohlraum umgrenzen, hergestellt. Beide Formoberflächen können auf
einen Temperaturbereich von –40°C bis 0°C abgekühlt werden.
Die fetthaltige Masse besitzt einen Temperaturbereich von 28°C bis 55°C und einen
Fettgehalt von wenigstens 25%, vorzugsweise 60%. Die Erfindung eignet
sich besonders für
Produkte, die relativ dünn
sind. Diese Produkte werden normalerweise Schalen genannt. Die resultierenden Produkte,
insbesondere wenn sie in Schalenform vorliegen, können mit
einer geeigneten essbaren Zusammensetzung, insbesondere gefrorenen
Süßwaren,
z.B. Sorbets, Yoghurts, Wassereiscremes und Eiscreme, gefüllt werden.
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Die
Nachteile dieses Verfahrens sind die Verwendung einer nicht temperierten
Schokolade, die zu keinen glänzenden
Oberflächen
führt,
und dass die beiden Oberflächen
nicht denselben Bedingungen unterworfen werden, so dass sie nicht
die gleichen Eigenschaften besitzen. Das Ziel der vorliegenden Erfindung
ist, ein Verfahren zur Herstellung von fetthaltigen Konfektprodukten,
vorzugsweise Schokoladentafeln, mit einer glänzenden Oberfläche und
einem glänzenden
Boden herzustellen, die die Verbraucher ansprechen, wenn sie die
Produktverpackung öffnen.
Beide Seiten können
eine bestimmte Form, die gleiche Form oder unterschiedliche Formen,
besitzen.
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Zusammenfassung
der Erfindung
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Die
Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von fetthaltigem
Konfektmaterial durch Spritzen zwischen zwei trennbare Formoberflächen, die einen
geschlossenen Hohlraum umgrenzen, das umfasst:
- • Tempern
von fetthaltiger Konfektmasse,
- • Einfüllen der
fetthaltigen Konfektmasse bei einer Temperatur im Bereich von 25°C bis 34°C unter einem
Manometerdruck von 1 bis 100 Bar in einen Hohlraum zwischen trennbaren
Formoberflächen mit
einer Temperatur im Bereich von 5°C
höher bis
5°C niedriger
als die Temperatur der fetthaltigen Masse,
- • Aufrechterhalten
des Kontakts der fetthaltigen Konfektmasse mit der Form und Abkühlen der Form,
bis die Oberfläche
der fetthaltigen Konfektmasse eine Temperatur von etwa 17°C oder weniger
erreicht hat, und
- • Trennen
der Formoberflächen
und Entnehmen der fetthaltigen Konfektmasse,
wobei beide
Formteile aus demselben Material bestehen und beide Formoberflächen während der Spritzguss-
und Abkühlschritte
die gleiche Temperatur besitzen.
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Eine detaillierte
Beschreibung der Erfindung
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1 beschreibt
die verschiedenen Schritte des Spritzgussverfahrens. In Schritt 1 wird
die fetthaltige Konfektmasse in die leere und temperierte Form gespritzt
(leer kann bedeuten, dass die Form mit Luft gefüllt ist oder ein Vakuum enthält. Wenn
die leere Form Luft enthält,
müssen
in der Form Entlüftungen vorgesehen
sein). In Schritt 2 wird die fetthaltige Konfektmasse abgekühlt. Dieser
Abkühlschritt
wird durch Kontaktkühlung
und/oder Konvektionskühlung
durchgeführt.
In Schritt 3 wird die fetthaltige Konfektmasse schließlich aus
der Form genommen. In Schritt 4 kann das Produkt verpackt
und das Kristallisationsverfahren abgeschlossen werden.
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2 ist
eine detailliertere Veranschaulichung des Spritzgussschritts. Die
fetthaltige Konfektmasse (4), die zuvor in einer Temperiermaschine
getempert, dann gegebenenfalls vorgekühlt wurde, wird durch einen
Kolben (3) durch die Öffnung
von Düse (5)
in die geschlossene temperierte Schokoladen/Konfektmassen-Form (2)
gedrückt.
Um die optimale Spritzgusstemperatur von verschiedenen fetthaltigen
Konfektmassen einzustellen, werden die Seitenwände des Tanks (1)
mittels eines Temperiermittels (6) temperiert.
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Die
vorliegende Erfindung stellt ein Verfahren zum Spritzgießen einer
getemperten flüssigen oder
halbflüssigen
Schokolade oder irgendeiner Art von fetthaltigen Konfektmasse zur
Verfügung.
Die Viskosität
der fetthaltigen Konfektmasse sollte nicht zu hoch sein, um das
Spritzgießen
zu ermöglichen. Die
fetthaltige Konfektmasse mit einer teigartigen fließfähigen Konsistenz
wird unter Druck bei einer Temperatur im Bereich von 25°C bis 34°C in eine
geschlossene Form mit einer Temperatur, die 5°C höher bis 5°C niedriger ist als die der
fetthaltigen Masse, gespritzt. Die geschlossene Form wurde zuvor
evakuiert oder besitzt Entlüftungsventile.
Die Spritzgussform besteht aus zwei trennbaren Formoberflächen, die
einen geschlossenen Hohlraum umgrenzen.
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Es
ist wichtig, dass die fetthaltige Konfektmasse vor dem Spritzgussschritt
in einer Temperiermaschine getempert wird. Dies ist eine der Bedingungen,
um einen guten Glanz zu erhalten.
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Die
Temperierbehandlung wird folgendermaßen erklärt. Das Tempern (Temperier
besteht aus einem Abkühlschritt
und einem Erwärmungsschritt
der Konfektmasse/Schokoladenmasse. Die Temperierschritte sind für die glänzende Oberfläche und
den glänzenden
Boden der Schokolade essentiell. Beim Abkühlschritt in der Temperiermaschine
werden verschiedene Arten von Kristallkeimen gebildet, und beim
Erwärmungsschritt
werden die Kristallkeime mit ungünstigen
Modifikationen wieder geschmolzen.
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Die
Konfektmasse/Schokoladenmasse, die aus den Conchen kommt und eine
Temperatur von 40°C
bis 50°C
besitzt, wird für
eine kurze Zeit auf etwa 45°C
gebracht und dann abgekühlt
und bei einer Temperatur von 24°C
bis 29°C,
abhängig
von der Art und der Zusammensetzung der Konfektmasse/Schokolade,
gehalten. Tatsächlich
liegt der Bereich für
Milchschokolade bei 25°C
bis 28°C,
wohingegen der Bereich für
Bitterschokolade bei 26°C
bis 29°C
liegt. Und für
weiße
Schokolade liegt der Bereich bei 24°C bis 26°C. Die Verweilzeit der Schokolade
bei diesen Temperaturen beträgt
durchschnittlich 1 Minute, abhängig
von der Art der Schokolade. Während
dieses Zeitraums wird die Schokolade Scherkräften ausgesetzt, um zu verhindern,
dass die Kristalle zu groß wachsen.
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Die
Schokolade wird anschließend
erneut erwärmt,
um die instabilen Kristalle wieder zu schmelzen. Wiederum hängen die
Temperaturbereiche von der Art der Schokolade ab. Für Milchschokolade
liegt der Bereich bei 28°C
bis 32°C.
Für Bitterschokolade betragen
die Temperaturen 29°C
bis 33°C.
Und für weiße Schokolade
beträgt
der Bereich 26°C
bis 30°C.
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Die
Formtemperatur ist für
die Kristallisation der fetthaltigen Konfektmasse ebenfalls von
Bedeutung. Die Temperatur der Form sollte zwischen 5°C höher und
5°C niedriger
als die Temperaturen der eingespritzten Schokolade, vorzugsweise
bei etwa derselben Temperatur bis 4°C höher liegen. Diese Temperatur
betrifft den Teil der Form, der mit der Schokolade in Kontakt steht.
Bei der aus einem Verbundmaterial bestehenden Form betrifft sie
den inneren Teil und nicht den äußeren Metallteil.
Die Form besteht vorzugsweise aus Kunststoff oder Metall oder aus
einer Kombination davon.
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Wie
die Temperatur der Form von der Temperatur der Schokolade abhängt, so
hängt der
Temperaturbereich von der Art der verwendeten Schokolade ab. Für Bitterschokolade
wäre der
Temperaturbereich der Form 20°C
bis 38°C,
für Milchschokolade 20°C bis 37°C und für weiße Schokolade
19°C bis 35°C. Vorzugsweise
sollten beide Formteile die gleiche Temperatur besitzen, solange
die fetthaltige Masse in der Form bleibt.
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Das
Abkühlen
der Schokolade erfolgt entweder durch Kontaktkühlung, wobei die Seitenwände der
Form mit einem Kühlmittel
gekühlt
werden, oder durch Konvektionskühlung,
wobei die Formen durch Leiten durch einen Kühltunnel oder einen Kühlschrank
abgekühlt
werden. Eine Kombination aus beidem ist ebenfalls möglich. Nach einer
ausreichenden Zeit, um die fetthaltige Konfektmasse/Schokoladenmasse
vollständig
zu verfestigen und eine Temperatur von 17°C oder weniger zu erreichen
(mittels einer Kühlvorrichtung),
werden die zwei Formoberflächen
getrennt und das Produkt aus den Formen genommen. Das Produkt wird
verpackt und für
die am Schluss erfolgende Kristallisation der fetthaltigen Konfektmasse
bei etwa 14°C
bis 18°C
gelagert.
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Die
resultierende fetthaltige Konfektmasse, die die Form einer Tafel
oder irgendeine andere Form besitzen kann, kann leicht aus der Form
genommen werden. Das Produkt kann das gleiche Muster und die gleichen
Oberflächeneigenschaften
auf der Ober- und der Unterseiten haben. In Abhängigkeit von den verwendeten
Formen kann auch ein Produkt mit unterschiedlichen Mustern und Oberflächeneigenschaften
erzeugt werden. Beide Tafelseiten besitzen ein glänzendes
Erscheinungsbild, so dass die Verbraucher immer eine ansprechende
glänzende
Oberfläche
des Produkts sehen werden, wenn sie die Produktverpackung öffnen.
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Das
folgende Beispiel veranschaulicht das erfindungsgemäße Verfahren
und ist nicht einschränkend.
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Beispiel
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Die
Milchschokoladenmasse, die aus der Massenproduktion kommt und eine
Temperatur von etwa 40°C
bis 50°C
besitzt, wird temperiert. Bei dem Temperierverfahren wird die Schokoladenmasse
zunächst
auf 45°C
gebracht, dann stufenweise 2 bis 3 Minuten auf 28°C abgekühlt, dann
erneut 1 Minute auf 31°C
erwärmt,
um alle Kristalle außer
die stabilen β-Kristalle
zu schmelzen. Das Temperierverfahren dauert etwa 10 Minuten.
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Die
temperierte Schokolade wird dann in einem Schabewärmetauscher
einer Unterkühlung
auf 26°C
unterworfen. Die Schokolade mit einer teigarten Konsistenz wird
unter Druck (2 bar) in Kunststoffformen (Oberflächentemperatur 30°C) gespritzt,
dann 30 Minuten durch einen Kühltunnel
bei 10°C
geleitet, bis sie fest wird und eine Oberflächentemperatur von etwa 17°C erreicht.
Die Formoberflächen
werden schließlich
getrennt und die Schokoladentafel entnommen. Die erhaltene Tafel
ist glänzend
und auf beiden Seiten geformt; sie wird verpackt und für die am
Schluss erfolgende Kristallisation bei etwa 16–18°C gelagert.