DE102006040922B3

DE102006040922B3 - Verfahren zum Gießen von gekochten Zuckerlösungen

Info

Publication number: DE102006040922B3
Application number: DE200610040922
Authority: DE
Inventors: Rainer Runkel; Holger Brack; Timo Gloe
Original assignee: Winkler and Duennebier Suessbarenmaschinen GmbH
Current assignee: Winkler and Duennebier Suessbarenmaschinen GmbH
Priority date: 2006-08-31
Filing date: 2006-08-31
Publication date: 2007-10-11
Anticipated expiration: 2026-09-01
Also published as: DE102007031747A1

Abstract

Gießt man Hartbonbonmassen in Formen aus unelastischem Kunststoff, dann lassen sich die Bonbons nur schwer entformen. Erfindungsgemäß wird ein Verfahren vorgeschlagen, bei dem das Entformen bei einer Temperatur von 45 bis 60°C erfolgt.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Gießen von gekochten Zuckerlösungen gemäß dem Oberbegriff des Anspruchs 1.
Derartige Massen insbesondere Hartbonbon- und Fondantmassen, enthalten neben Aromen und Zusätzen im Wesentlichen Zuckerbestandteile (Rohrzucker, Traubenzucker, Fruchtzucker und dergleichen und/oder Zuckeraustauschstoffe wie z. B. Isomalt, Mannit, Sorbit, Xylit) und ggf. Wasser. Die Verarbeitungstemperatur wird so gewählt, dass die Masse eine geeignete Viskosität für gute Fließeigenschaften hat. Typische Wassergehalte sind maximal 3 % für Bonbons und maximal 12 % für Fondantmassen. Es ist auch möglich, gewisse Zuckerbestandteile, z. B. Xylit, ohne jeden Wasserzusatz zu schmelzen. Die Verarbeitungstemperatur bei der Formgebung (Gießen) bewegt sich danach zwischen 90 und 140 °C.
Es ist bekannt, solche Massen in Formen aus Aluminium, Gummi oder anderem elastischem Material zu gießen. Zum Entformen wird dann die elastische Form vom Boden her mechanisch eingedrückt oder ganz durchgestülpt (siehe DE 872 149 C und DE 101 52 289 B4 Ebenso ist bekannt, fetthaltige schokoladeartige Massen in Formen aus unelastischem Kunststoff, beispielsweise Polycarbonat, zu gießen. Zum Entformen müssen diese Massen auf möglichst niedrige Temperatur, gewöhnlich unterhalb von 15 °C, gekühlt werden (siehe z. B. DE 698 24 560 T2 ).
Formen aus unelastischem Kunststoff sind erheblich kostengünstiger als solche aus Aluminium, Gummi oder Elastomeren. Sie benötigen auch keine Stützkonstruktionen und aufwendige Entformvorrichtungen.
Versuche, Hartbonbonmassen in Formen aus unelastischem Kunststoff zu gießen, schlugen bislang jedoch fehl, weil diese Massen im Gegensatz zu schokoladeartigen Zubereitungen beim Abkühlen nicht wesentlich schrumpfen und daher relativ fest an der Form haften, so dass das Entformen sehr schwierig war und zur Zerstörung des Produktes führen konnte. Darüber hinaus ist die abkühlende Zuckermasse recht hygroskopisch wodurch die Produkte sehr stark in den Formen kleben.
Die Erfindung stellt sich daher die Aufgabe, ein Verfahren zum Gießen von gekochten Zuckerlösungen, insbesondere von Hartbonbon- und Fondantmassen, anzugeben, bei dem das Entformen erleichtert ist.
Diese Aufgabe wird durch ein Verfahren nach dem Hauptanspruch gelöst.
Es wurde nämlich überraschenderweise gefunden, dass das Entformen wesentlich leichter vonstatten geht, wenn es bei einer Temperatur des Formkörpers (Bonbons) von 45 bis 60 °C, bevorzugt 50 bis 55 °C durchgeführt wird. Dies gilt insbesondere auch dann, wenn Form und Bonbon keine glatten Oberflächen aufweisen, sondern mit einem dekorativen Relief versehen sind. Auch andere kompliziertere Formen sind möglich, solange vermieden werden kann, daß der Formkörper durch Formschluss in der Form festliegt. Je nach der Oberflächenbeschaffenheit der Form können Formkörper mit glänzendem oder mattem Aussehen erzeugt werden.
Vorteilhaft wegen der geringeren Formkosten sind Formen aus unelastischen Kunststoffen. Der Begriff "unelastischer Kunststoff" wird hier zur Abgrenzung von gummielastischen Kunststof fen verwendet. Solche Kunststoffe sind nicht völlig spröde oder plastisch, sondern in gewissen Grenzen noch elastisch verformbar. Es kann sich dabei sowohl um Duroplaste als auch Thermoplaste handeln. Wegen der leichteren Bearbeitung sind Thermoplaste bevorzugt; jedoch ist darauf zu achten, dass sie ihre Festigkeit bis über die Gießtemperatur der Zuckermasse behalten. Geeignete Kunststoffe sind beispielsweise Polycarbonat und dessen Copolymere.
Zur Herstellung der Formkörper aus Hartbonbon- oder Fondantmasse gießt man die flüssige Masse portionsweise in Formen. Die Temperatur der Masse beim Gießen liegt typisch zwischen 90 und 140 °C (Fondant: 75–95 °C). Danach lässt man die Formen mit den Formkörpern abkühlen. Vorteilhaft werden die Formkörper sofort entformt, wenn die Temperatur während des Abkühlens den erfindungsgemäßen Bereich von 45 bis 60, bevorzugt 50 bis 55 °C erreicht hat. Danach erfolgt die weitere Abkühlung auf die zum Lagern oder Verpacken notwendige Temperatur.
Das Entformen wird erleichtert, wenn man die Formen mit den Formkörpern bei der Entformtemperatur leicht in sich verdreht. Das bedeutet beispielsweise bei einer rechteckigen Form, die einen quaderförmigen Formkörper ergibt, dass die Seiten der die obere Öffnung bzw. die Grundfläche der Form begrenzenden Rechtecke nicht mehr parallel in einer Ebene liegen, sondern einen kleinen Winkel von etwa 5 bis 10 Grad bilden. Entsprechend ist bei einer runden Form mit kreisförmiger Öffnung der diese begrenzende Kreis aus der Ebene herausgedreht. Diese Verformung muß natürlich so gering sein, dass die Form dabei nicht zerstört wird.
Selbstverständlich können im industriellen Maßstab mehrere Formen in Form eines endlosen Bandes miteinander verbunden und von einer geeigneten Gießvorrichtung beschickt werden, wie dies im Stand der Technik dargestellt ist . Das Entformen erfolgt dann z. B. aus dem Untertrum des Bandes einfach durch die Schwerkraft. Bei der Führung des endlosen Bandes können geeignete Anordnungen zur Temperierung der Formen und zum vorüberge henden Verdrehen des Bandes mit den Formen vorgesehen werden.
Ausführungsbeispiel
Es wurden Formen aus Polycarbonat bereitgestellt. In diesen Formen wurden Hartbonbons hergestellt, und zwar aus einer Zuckermasse mit gleichen Gewichtsanteilen Glucose und Saccharose (Rezeptur A) und mit dem Zuckeraustauschstoff Isomalt (Rezeptur B). Die Temperatur der Gießmasse betrug 130 bis 140 °C (bei Isomalt 115–125), die Gewichte der einzelnen Formkörper 4 g. Sofort nach dem Gießen wurden die Formen in eine Konvektions-Kühlkammer mit einer Temperatur von 10 °C gebracht. Nach 3 bis 4 min war die Temperatur der Formkörper auf 50 bis 55 °C gesunken. Durch Umdrehen und leichtes Verdrehen der Formen konnten die Formkörper entformt werden. Das Ergebnis war für beide Rezepturen und für alle geprüften Formmaterialien gleich. Dagegen konnten Formkörper, die in der Kühlkammer bis auf 10 °C abgekühlt worden waren, nicht mehr entformt werden.

Claims

Verfahren zum Gießen von gekochten Zuckerlösungen, wobei die erhitzte Zuckerlösung portionsweise in Formen gegossen und der so gebildete Formkörper nach dem Abkühlen entformt wird, dadurch gekennzeichnet, dass das Entformen bei einer Temperatur von 45 bis 60 °C erfolgt.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Entformen bei 50 bis 55 °C erfolgt.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass man Formen aus einem unelastischen Kunststoff verwendet.
Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Formen aus einem Polycarbonat oder einem von dessen Copolymeren bestehen.
Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Entformen sofort erfolgt, nachdem der Formkörper beim Abkühlen von der Gießtemperatur die Entformtemperatur erreicht hat.
Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Form beim Entformen in sich verdreht wird.