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Die
vorliegende Erfindung betrifft eine Vorrichtung zur Herstellung
essbarer Erzeugnisse durch Eintauchen von Plungerkolben in eine
schokoladenähnliche
Masse, die direkt auf einer Förderbahn
abgelegt wird.
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Im
Allgemeinen sind schokoladenähnliche Massen
Suspensionen fettfreier Partikel, wie z. B. Zucker, Milchpulver
und Kakao-Feststoffe, die mit einem flüssigen Fett gemischt sind.
Oft umfasst die Fettphase echte Kakaobutter bis etwa 30 %, kann aber
auch Ersatzstoffe enthalten. Bei diesen Ersatzstoffen kann es sich
um andere Arten fetthaltiger Öle handeln.
Schokoladenarten, bei denen die Kakaobutter ganz oder zum Teil durch
andere Fette ersetzt wird, werden im Handel oft als Mischschokolade
bezeichnet, wobei die Kakaobutter durch Palmkernöl ersetzt ist. Es sind auch
Mischungen möglich,
bei denen das Fett zu 100 % aus Kakaobutter o. Ä. besteht.
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Was
gemäß der vorliegenden
Erfindung die schokoladenähnliche
Masse anbelangt, ist jedoch entscheidend – ob es sich nun bei der Fettphase
um echte Kakaobutter oder Ersatzstoffe dafür handelt -, dass die Fettphase
in stabile Kristalle kristallisieren kann, wie z. B. die β-Kristalle,
wie sie sich beim Erstarren der Masse in echter Kakaobutter entwickeln.
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Die
schokoladenähnliche
Masse wird in einen temperierten, flüssigen Zustand gebracht und dann
direkt auf einer Förderbahn
abgelegt. Danach kann die Förderbahn
gerüttelt
werden, um eine gleichmäßigere Verteilung
der Schokoladenmasse zu erreichen.
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Beim
Temperieren wird die Masse auf etwa 40 bis 50°C gebracht und danach auf etwa
25 bis 34°C
abgekühlt,
um die Kristallisation einzuleiten. Dann wird die Masse wieder um
0,5 bis 2,0°C
erwärmt,
um die meisten der enthaltenen instabilen Kristalle erneut zu schmelzen,
wobei ein Anteil stabiler β-Kristalle,
die bei höherer
Temperatur schmelzen als die instabilen Kristalle, erhalten bleibt.
Die stabilen Kristalle verbleiben in der zum Ablegen bereiten Masse
mit einem Anteil von gewöhnlich
0,01 bis 5 %, vorzugsweise 0,1 bis 2 %. Die stabilen Kristalle sind vorzugsweise
vom Typ βV
oder βIV.
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Nachdem
die essbaren Erzeugnisse erstarrt sind, können sie mit einer Masse aus
einem cremigen oder flüssigen
Lebensmittel, das sich von der Masse des Erzeugnisses unterscheidet,
gefüllt
werden. Bei der Füllmasse
kann es sich um eine Alkohol enthaltende, Zucker enthaltende oder
eine cremige Fondantmasse handeln, also einfach um eine der in der
Schokoladenindustrie bekannten Füllmassen. Schließlich kann
eine Schokoladendeckschicht aufgebracht werden, um die Füllmasse
einzuhüllen
und somit einen pralinenähnlichen
Artikel zu erzeugen. Wenn das mithilfe dieser Erfindung hergestellte
essbare Erzeugnis flach oder plattenförmig wie eine Schokoladentafel
ist, ist auch ein Mittelstück
in Form eines Kekses möglich.
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WO
98/30111 (Mars) beschreibt das Aufprägen von Details auf umhüllten Erzeugnissen.
Ein stangenförmiges
Mittelstück
wird auf einer Auflage angeordnet und vor dem Aufprägen mit
Schokoladenmasse umhüllt.
Die Beschreibung erwähnt
nicht das direkte Ablegen von Schokolade auf einer Förderbahn
vor dem Aufprägen,
da sie ausschließlich von
umhüllten
Erzeugnissen handelt. In der Beschreibung wird gesagt, dass die
Temperatur der Prägeflächen unter
0°C liegen
sollte und sich an den Prägeflächen Eis
bildet. Das Eis schmilzt bei Berührung
mit der Schokolade und wirkt somit als Schmiermittel, was gewährleistet,
dass sich die Prägeeinrichtung
beim Zurückziehen
von der Deckschicht löst. Die
Beschreibung lässt
sich nicht darüber
aus, wie bewerkstelligt wird, dass die Erzeugnisse beim Zurückziehen
der Prägeplungerkolben
auf der Auflage liegen bleiben.
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Mit
der erfindungsgemäßen Vorrichtung
werden essbare Erzeugnisse aus schokoladenähnlicher Masse, insbesondere
Schokoladenmasse, hergestellt, die temperiert und direkt auf einer
Förderbahn abgelegt
wird. Eine Halte- und Kühleinrichtung,
die Plungerkolben mit Pressflächen
trägt,
ist über
der Förderbahn
angeordnet und in Bezug auf diese nach oben und unten bewegbar.
Die Plungerkolben umfassende Halteeinrichtung sowie der darunter
befindliche Teil der Förderbahn
sind in einem Gehäuse
angeordnet, das mit einer Lufttrocknungseinrichtung, die in das
Gehäuse
trockene Luft leiten kann, verbunden ist.
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Die
Pressflächen
der Plungerkolben werden trocken und frei von Schmiermittel oder
Luftfeuchtigkeit gehalten. Die Förderbahnflächen werden
ebenfalls frei von Schmiermittel und Feuchtigkeit gehalten. Dadurch
ist es möglich,
ohne Verwendung von Schmiermitteln, die die Erzeugnisse kontaminieren könnten, direkt
auf einer Förderbahn
Schokoladenerzeugnisse herzustellen.
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Die
Plungerkolben mit trockenen Pressflächen, auf die kein Schmiermittel
aufgebracht wird, werden in verformbare, nicht erstarrte temperierte Schokolade
eingetaucht, die in kleinen Klumpen direkt auf einer Förderbahn
abgelegt wurde und somit in die Form eines Erzeugnisses gepresst
wird. Während
des Pressens wird die Temperatur der Pressflächen unter der Erstarrungstemperatur
der Schokoladenmasse gehalten; danach werden die Plungerkolben von
den essbaren Erzeugnissen zurückgezogen.
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Damit
der Plungerkolben von der Schokolade ohne Verformung der berührten Flächen des
Erzeugnisses zurückgezogen
werden kann, muss der äußere Teil
bzw. die "Oberflächenhaut" der Schokoladenschicht
erstarrt sein und sich etwas zusammengezogen haben. Bei den Pressflächen handelt
es sich um hochglänzende
Flächen.
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Die
vorgegebene Geometrie eines Schokoladenerzeugnisses kann aus einem
abgelegten Sckokoladenklumpen direkt auf einer Förderbahn erhalten werden, ohne
dass separate Gießformen
oder Formplatten oder ein stangenförmiges Mittelstück o. Ä. verwendet
werden müssten.
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Nach
Formung durch die Pressflächen
der Plungerkolben sind die fertigen Oberflächen der Schokoladenerzeugnisse
einfach ein identischer Abdruck der Geometrie der Plungerkolbenpressflächen. Schädliche Auswirkungen
auf die Schokolade aufgrund von Überresten
eines Schmiermittels, sei es Wasser, Gelatine oder eine andere mögliche Rezeptur,
werden vollständig
vermieden. Weiterhin wird die Kontaminierung der Plungerkolben und
der essbaren Schokoladenerzeugnisse mit Schmiermittelresten vermieden.
Reste, die Wasser enthalten, stehen definitiv im Verdacht, das Wachstum
von Bakterien, wie der gefährlichen
Salmonellenform, zu fördern.
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Die
Schokolade erstarrt ausgehend von der sich mit den Pressflächen der
Plungerkolben in Berührung
befinden Fläche
und dann durch die Schokoladenschicht hindurch nach innen unter
Kristallisation rapide. Die temperierte Schokolade erstarrt dadurch, dass
sie mit den kälteren
Pressflächen
der Plungerkolben in Berührung
gebracht wird, auf Anhieb und zieht sich dort, wo sie die Pressflächen berührt, etwas
zusammen, wodurch sie sich löst.
Entscheidend ist hier, dass die temperierte Schokolade stabile Kristalle
enthält,
so dass sich die Schokoladenmasse nur geringfügig zusammenzieht, wenn sie
bei Berührung mit
einer kontinuierlich gekühlten
Fläche
erstarrt. Es entsteht auf der die Pressflächen berührenden Schokolade eine erstarrte äußere "Haut", wenn die Schokolade
erstarrt und sich etwas zusammenzieht, was ausreicht, um ein Lösen der
Schokolade von den Plungerkolbenflächen zu ermöglichen. Danach kann der Plungerkolben
zurückgezogen
werden. Die Pressflächen
sind hochglänzend,
so dass wenig Reibung mit der Schokoladenmasse erzeugt wird, wenn sich
diese etwas zusammenzieht. Der übrige
bzw. innere Teil der Schokoladenschicht muss nicht erstarrt sein,
wenn der Plungerkolben von der Schokolade zurückgezogen wird. Die erstarrte "Haut" der Schokoladenschicht
gewährleistet
eine stabile Geometrie des Erzeugnisses, obwohl die Schokoladenmasse innen
noch warm ist, wenn der Plungerkolben wegbewegt wird.
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Auf
diese Weise können
Schokoladenerzeugnisse unter Verwendung von Plungerkolben und ohne
Einsatz von Schmiermitteln direkt auf einer Förderbahn hergestellt werden,
und dennoch die Erzeugnisse mit der vollständigen Geometrie geformt werden,
ohne dass überschüssige Schokolade
zirkuliert. Dadurch wird die Fertigungsanlage sehr einfach, da sie
frei von Gießformen
oder Formplatten ist. Ein Umformen, Entfernen oder Ausstoßen von
Erzeugnissen aus Gießformen
wird überflüssig, da
die mit dem erfindungsgemäßen Verfahren
hergestellten Erzeugnisse einfach auf der Förderbahn an der Stelle, an
der sie gepresst wurden, liegen bleiben und dann möglicherweise
einer weiteren Modifikation, wie z. B. dem Einbringen einer Füllmasse
in gepresste Hohlräume
des Erzeugnisses o. Ä.,
zugeführt
werden.
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Nach
dem Zurückziehen
der Plungerkolben sind die Flächen
der Schokoladenerzeugnisse vollständig trocken und frei von Schmiermittelresten. Ganz
gleich, ob die Erzeugnisse mit von den Plungerkolben erzeugten sichtbaren
Oberflächen
gegessen oder mit einer Füllmasse
gefüllt
und eingehüllt werden
sollen, wirken sich Schmiermittelreste nicht nur auf das Aussehen
aus. Schmiermittelreste lösen die
Schokoladenoberfläche
auf und führen
zu "Fettblüte" und schlechtem Geschmack
und sind die perfekte Grundlage für Bakterienwachstum und Krankheiten,
insbesondere wenn Spuren von Wasser vorhanden sind. Es gab viele
Unfälle
in der Geschichte der Schokoladenherstellung, bei denen eine Kontaminierung
einer Füllmasse
eines umhüllten
Schokoladenerzeugnisses zum Aufschwellen führte, so dass das gefüllte Erzeugnis
mehr oder weniger "explodierte". Es sind auch einige
Fälle von
Salmonellenkontamination von Schokolade bekannt.
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An
den Pressflächen
bildet sich keine Feuchtigkeit, und die allmähliche Anreicherung von Schokoladenpartikeln
an den Pressflächen
sowie die Kontaminierung der Schokolade mit Tau wird verhindert.
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Insbesondere
wenn die Pressflächen,
z. B. unter 5°C,
gekühlt
werden, besteht jedoch eine sichere Maßnahme zur Verhinderung der
Bildung von Tau an den Press- und Formungsflächen darin, die Taupunkttemperatur
der die Flächen
umgebenden Luft unter der Temperatur dieser Flächen zu halten.
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Wenn
die Temperatur der Pressflächen
beim Pressen der Schokoladenmasse unter 0°C gehalten wird, ist eine besonders
starke Wand des Erzeugnisses gegen das Austreten einer nachträglich eingebrachten
Füllung
gewährleistet.
Die temperierte Masse wird direkt an den ungeschmierten Pressflächen in einem
Zustand "abgefangen", bei dem die erwünschten
Kristalle vorwiegend in "Kernform" vorliegen, da den
Kristallen aufgrund der Kälte,
die von den ungeschmierten und kalten Pressflächen der Plungerkolben in die
Schokolade gezwungen wird, keine Zeit gelassen wird, durch Wachstum
zu erstarren. Die Oberflächenschicht
oder "Haut" der temperierten Schokoladenhülle zieht
sich dadurch sofort etwas zusammen und wird hart, wenn sie sich
von der Plungerkolbenfläche
löst. Es
wurde eine Zunahme von etwa 25 bis 35 % der Festigkeit der Außenschicht festgestellt.
Eine solche Festigkeitszunahme ist sehr wichtig, wenn das Erzeugnis
anschließend
mit einer Füllmasse
gefüllt
wird, die natürlich
vor dem Verzehr nicht aus dem Schokoladenerzeugnis austreten darf.
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Wenn
die Plungerkolben vor der vollständigen
Erstarrung der Erzeugnisse zurückgezogen
werden, gelangt die von der Innenseite erzwungene Kälte nicht
durch die ganze Schicht hindurch, bevor die Plungerkolben zurückgezogen
werden. Zwar ist die die Förderbahn
berührende
Unterseite der Erzeugnisse etwas erstarrt, wobei gleichzeitig die
erzwungene Erstarrung durch die Pressflächen der die Erzeugnisse berührenden
Plungerkolben erfolgt ist, aber es verbleibt noch Wärme im Innern
der Erzeugnisse, wenn die Plungerkolben zurückgezogen werden. Die Schokoladenerzeugnisse
sind dann innen mehr oder weniger lederartig.
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Es
sollte jedoch darauf geachtet werden, dass die Kühlung begrenzt wird und somit
gewährleistet
ist, dass die rapide Abkühlung
durch die Pressflächen
die Erzeugnisse nicht vollständig
durchdringt, unabhängig
davon, wie dick diese sind. Wenn dies der Fall ist, können in
der Schokolade Risse entstehen, besonders an spitzen Ecken etc.
oder an Teilen, deren Dicke variiert. Die Temperatur der Pressflächen bestimmt
zusammen mit der Dauer des Eintauchens der Pressflächen in
die Schokolade die Menge der von der Schokoladenmasse aufgenommenen Kälte. Bei
im Wesentlichen gleichbleibender Temperatur der Pressflächen muss
somit die Eintauchdauer verringert werden, wenn das Erzeugnis weniger
dick ist.
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Die
Dicke der hergestellten essbaren Schokoladenerzeugnisse beträgt gewöhnlich zwischen
1 und 5 mm. Es wurde festgestellt, dass zur Erlangung des Verbleibs
von Wärme
innerhalb der Wände
des Erzeugnisses die Eintauchdauer weniger als 1 Sekunde bei einer
1 mm dicken Wand, weniger als 2 Sekunden bei einer 2 mm dicken Wand,
weniger als 3 Sekunden bei einer 3 mm dicken Wand, weniger als 4
Sekunden bei einer 4 mm dicken Wand und weniger als 5 Sekunden bei
einer 5 mm dicken Wand betragen sollte, wenn die Temperatur der
Pressflächen konstant
auf etwa –20°C gehalten
wird. Wenn die Temperatur der Pressflächen auf etwa –5°C gehalten wird,
sollte die Eintauchdauer etwas weniger als 1,5 Sekunden, 3 Sekunden,
4 Sekunden, 6 Sekunden und 8 Sekunden bei einer Wandstärke von
1 mm, 2 mm, 3 mm, 4 mm und 5 mm betragen. Dies sind nur angenäherte Werte,
die nicht für
alle Geometrien genau stimmen müssen.
Es wurde jedoch festgestellt, dass insbesondere flache Erzeugnisse
durchgekühlt werden
können,
ohne dass Beeinträchtigungen
oder Risse entstehen, wenn das Erzeugnis, wie z. B. ein abgeflachtes,
planes Erzeugnis, eine einfache Geometrie aufweist.
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Die
Pressflächen
der Plungerkolben werden zwar zurückgezogen, ohne dass an ihnen
Schokolade kleben bleibt, aber die gewählte Geometrie der Flächen kann
dennoch beim Lösen
der Plungerkolben zu einem Saug- oder Reibungseffekt an den Oberflächen führen, wodurch
die Schwerkraft der Erzeugnisse überwunden
wird und diese von der Unterlage weggehoben werden.
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Aus
mehreren Gründen
und insbesondere zur Erlangung einer "harten" und festen Unterseite der Erzeugnisse
wird jedoch bevorzugt, die Temperatur der Förderbahn unter der Erstarrungstemperatur der
Schokoladenmasse zu halten. In diesem Fall verbleiben die Erzeugnisse
zuverlässig
auf der Förderbahn,
wenn die Halteeinrichtung der Vorrichtung eine Schließplatte
trägt,
die in Bezug auf die Plungerkolben bewegbar ist, die Außenseite
jedes Plungerkolbens umgibt und so ausgebildet ist, dass sie zumindest
einen Teil des Rands der gepressten Erzeugnisse überlappt. Die Temperatur der
Formungsflächen der
Schließplatte
wird unter der Erstarrungstemperatur der temperierten Schokoladenmasse
gehalten.
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Die
Geometrie der Erzeugnisse wird von den Pressflächen der Plungerkolben, den
Formungsflächen
der Schließplatte
und der planen Förderbahnoberfläche vollständig bestimmt.
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Der
Zustand der temperierten Schokoladenmasse ist so gewählt, dass
sie nicht dünnflüssig ist und
somit, wenn sie in kleinen Klumpen auf der Förderbahn ablegt wird, dort
nicht auseinander läuft.
Andererseits soll die abgelegte Schokolade auch verformbar sein,
was bedeutet, dass sie nicht so sehr erstarrt sein darf, dass sie
sich nur mit Rissen, unvollständiger
Füllung
des Hohlraums und unter unzureichender Berührung der Press- und Formungsflächen formen
ließe.
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Die
Klumpen sind nach dem Ablegen unter den Plungerkolben positioniert,
so dass die die Plungerkolben tragende Halteeinrichtung und die Schließplatte
gesenkt werden können.
Die Schließplatte
gelangt mit der Förderbahn
in Berührung,
und jeder Klumpen wird von den Formungsflächen umschlossen und von diesen
zuverlässig
auf der Förderbahn
gehalten. Durch weiteres Senken gelangen die Plungerkolben mit der
Masse in Berührung,
so dass die Pressflächen
die Masse dazu zwingen, sich zu den Pressflächen, den Formungsflächen und
den umschlossenen Teilen der Förderbahnoberfläche hin zu
verteilen.
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Zu
Beginn des Zurückziehens
der Halteeinrichtung, das nur um den Bruchteil eines Millimeters oder
um einige wenige Millimeter erfolgen kann, werden die Plungerkolben
vom Schokoladenerzeugnis weggehoben, wobei aber die Schließplatte
mit der Förderbahnoberfläche in Berührung bleibt,
so dass der das Erzeugnis überlappende
Teil der Formungsflächen
gewährleistet,
dass das Erzeugnis auf der Förderbahn
gehalten wird.
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Die
Schließplatte
kann durch eine von oben wirkende Kraft beeinflusst werden, was
gewährleistet,
dass diese Platte die Förderbahn
vollständig
berührt,
insbesondere zu Beginn des Zurückziehens der
Halteeinrichtung, wenn die Plungerkolben angehoben werden. Diese
gegen die Halteeinrichtung wirkende Kraft kann durch pneumatische,
durch hydraulische oder einfach durch Druckfederneinrichtungen herbeigeführt werden.
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Wenn
die Halteeinrichtung Kühlkanäle umfasst,
in denen Kühlflüssigkeit
zirkuliert, werden die Plungerkolben und die Schließplatte
von der zirkulierender Flüssigkeit
gekühlt.
Durch Regelung der Temperatur der Flüssigkeit kann die Temperatur
der Press- und Formungsflächen
unter der Erstarrungstemperatur der temperierten Schokoladenmasse
gehalten werden.
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Wenn
die Plungerkolben separat an der Halteeinrichtung aufgehängt sind,
so dass sie sich unabhängig
voneinander bewegen können,
ist ein vollständiges
Ausfüllen
der Press-Hohlräume
und somit ein Kontakt der Masse mit allen Press- und Formungsflächen gewährleistet,
ganz gleich, welche Abweichungen im Volumen der abgelegten Schokoladenmasseklumpen
vorliegen mögen.
Abweichungen im Volumen der abgelegten Klumpen temperierter Schokolade
gibt es immer, und aufgrund der separaten Aufhängung der Plungerkolben werden
diese mehr oder weniger tief in die Schokoladenmasse gedrückt, je
nach dem wie groß deren
Volumen ist, so dass ein vollständiges
Füllen
der Hohlräume
gewährleistet
ist. Die einzelnen Erzeugnisse variieren dann etwas in der Höhe, aber
hier geht es nur um Bruchteile eines Millimeters, die kaum mit dem
Auge zu erkennen sind. Auf die Oberseite der Plungerkolben wirken
Druckfederneinrichtungen ein, die die Plungerkolben nach unten gegen
die Schokoladenmasse zwingen und gewährleisten, dass beim Senken
der Halteeinrichtung zu einer bestimmten Position alle Plungerkolben
auf die Masse gedrückt
und die Hohlräume
vollständig
gefüllt
werden, und zwar unabhängig
von den Abweichungen im Volumen der auf der Förderbahn abgelegten Schokoladeklumpen.
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Diese
Erfindung wird im Folgenden unter Bezugnahme auf bevorzugte Ausführungen
sowie die Zeichnungen noch genauer beschrieben. Es zeigen
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1 eine
schematische perspektivische Ansicht des Teils bzw. der Vorrichtung
einer Fertigungsstätte,
die mit dieser Erfindung in Beziehung steht,
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2 eine
schematische perspektivische Ansicht einer kompletten Halteeinrichtung
mit mehreren separat aufgehängten
Plungerkolben und einer bewegbaren Schließplatte,
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3 eine
schematische Ansicht einer Saugeinrichtung, die die Bahn des Förderers
stabilisiert,
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4 eine
schematische vertikale Ansicht der Saugeinrichtung von 3,
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5 eine
schematische Schnittansicht eines Teils der Halteeinrichtung, in
der ein Plungerkolben und der diesen umgebenden Teil der Schließplatte
dargestellt ist, bevor die Halteeinrichtung gesenkt wird und die
Plungerkolben in die auf der Förderbahn abgelegten
Schokoladenklumpen eingetaucht werden,
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6 die
gleiche Ansicht wie in 5, wobei der Plungerkolben nahe
an der Masse ist, die von den Formungsflächen der nun auf der Förderbahn aufliegenden
Schließplatte
umgeben ist,
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7 die
gleiche Ansicht wie in 5 und 6, wobei
die Halteeinrichtung nun gesenkt ist, so dass die Pressflächen der
Plungerkolben die Masse nach außen
drücken
und diese somit sämtliche
Hohlräume
füllt,
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8 die
gleiche Ansicht wie in 5, 6 und 7,
wobei die Halteeinrichtung leicht zurück gezogen ist, so dass die
Plungerkolben von dem gepressten Erzeugnis weggehoben sind, die
Schließplatte
aber immer noch auf der Förderbahn
aufliegt und das Erzeugnis auf der Bahn festhält,
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9 eine
perspektivische Ansicht des in 5 bis 8 gepressten
Erzeugnisses, dessen zentraler Hohlraum nachträglich mit einer cremigen Masse
gefüllt
wurde,
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10 eine
perspektivische Ansicht eines flachen Erzeugnisses, das mit dem
erfindungsgemäßen Verfahren
gepresst wurde,
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11 eine
perspektivische Ansicht eines weiteren beliebten flachen Schokoladenerzeugnisses,
das mit dem erfindungsgemäßen Verfahren
hergestellt wurde, und
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12 eine
perspektivische Ansicht eines waffelähnlichen Schokoladenerzeugnisses,
das mit dem erfindungsgemäßen Pressverfahren
hergestellt und nachträglich
in der Mitte mit einer anderen Masse gefüllt wurde.
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Die
in 1 gezeigte und gemäß dieser Erfindung arbeitende
Vorrichtung 1 kann als unabhängige Fertigungseineinheit
oder als Teil einer größeren Fertigungsstätte installiert
werden. Insbesondere kann die Förderbahn 2 nicht
beschriebene Nachbehandlungssektionen durchlaufen, z. B. zum Einbringen
einer Füllmasse
in einen gepressten Hohlraum des Erzeugnisses oder zum Aufbringen
einer Deckschicht auf einen Teil der Erzeugnisse. Der Förderer kann
vorteilhaft auch weitere nicht beschriebene Sektionen durchlaufen,
in denen die fertigen Erzeugnisse aufgenommen, eingewickelt oder
direkt in geeigneten Verkaufsschachteln angeordnet werden.
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Die
Förderbahn 2 durchläuft nach
einem bekannten geschlossenen bzw. endlosen Förderprinzip die gesamte Vorrichtung
und kehrt um, indem sie um an den Enden der Vorrichtung angebrachte
Antriebswalzen 3 herumläuft.
Die Förderbahn 2 kann
ein bekanntes Tragband aus Metall oder Kunststoff, das das Bahnmaterial
trägt,
aufweisen, doch in ihrer bevorzugten einfachen Form umfasst sie
nur das Bahnmaterial, das von den Walzen 3 gehalten und
angetrieben wird. Die Bahn 2 ist dann aus einem üblichen faserverstärkten Material
gebildet, das eine glänzende
bzw. glatte obere Kunststoffschicht aufweist, von der sich die Unterseiten
der gepressten Erzeugnisse leicht lösen. Die Walzen 3 sind
gegeneinander so federvorbelastet, dass Oberflächenspannung und damit einhergehende
Geradlinigkeit der Bahn 2 gewährleistet sind.
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Die
in 1 gezeigte Vorrichtung 1 umfasst eine
Schokoladeablegsektion 4, eine Erzeugnispresssektion 5 und
eine Kühlsektion 6.
Die kontinuierlich bewegte Förderbahn 2 durchläuft alle
Sektionen 4 bis 6 und ist frei von Formplatten.
Der Übersichtlichkeit
halber sind keine Nachbehandlungssektionen, wie z. B. zum Einbringen
einer Füllmasse
in die Erzeugnisse, dargestellt, da diese, wie oben erklärt, optional
sind.
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Die
Schokoladeablegsektion 4 umfasst ein schematisch dargestelltes
Gehäuse 7,
das eine bekannte Ablegeinrichtung umfasst. Die Ablegeinrichtung
weist mehrere Düsen
auf, die so ausgebildet sind, dass auf der Förderbahn 2 vorgegebene
Mengen temperierter Schokolade in Form von Klumpen 8 gleichzeitig
abgelegt werden können.
Die Ablegeinrichtung kann beim Ablegen der Förderbahn 2 mit der gleichen
Geschwindigkeit folgen und danach wieder in eine Startposition zurückkehren.
Die andere Möglichkeit
besteht darin, die Förderbahn 2 während des Ablegens
zu stoppen und danach wieder laufen zu lassen.
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Durch
alle Düsen
hindurch kann gleichzeitig die gleiche Schokoladenart auf der Förderbahn 2 abgelegt
werden; es können
aber auch unterschiedliche Schokoladenarten mittels unterschiedlicher
Düsen auf
dem sich unter der Ablegeinrichtung befindenden Teil der Förderbahn 2 abgelegt
werden, z. B. Milchschokolade auf einigen Stellen der Bahn 2, dunkle
Schokolade auf anderen Stellen und eine weitere Schokoladenart,
die z. B. einen anderen Geschmack oder eine andere Farbe aufweist,
auf wiederum anderen Stellen.
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Somit
wird jegliches Vermischen der unterschiedlichen Schokoladenarten
vermieden, wenn anschließend
die Schokoladenschichten mit den Plungerkolben gepresst werden.
Nach dem Pressen können
die essbaren Erzeugnisse nachbehandelt oder vorteilhaft so, wie
sie auf der Bahn 2 angeordnet sind, verpackt werden, wobei
ein Abschaben von Schokoladenresten von der Bahn 2 nicht
erforderlich ist.
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Die
neu abgelegten Schokoladenklumpen 8 werden von der Förderbahn 2 aus
der Ablegsektion 4 abtransportiert und überqueren vorzugsweise einen Rütteltisch 9,
der die abgelegten Schokoladenklumpen 8 auf der Bahn 2 gleichmäßiger verteilt,
bevor diese in die Presssektion 5 gelangen.
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Die
Förderbahn 2 läuft dann
in das Pressgehäuse 10 hinein,
in dem die abgelegten temperierten Schokoladenklumpen 8 zu
essbaren Erzeugnissen gepresst werden. Während des anschließenden Pressens
der essbaren Erzeugnisse wird die Temperatur der Förderbahn 2 vorzugsweise
auf etwa 10 bis 20°C
gehalten.
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Die
Schokoladenmasse muss temperiert werden, bevor sie abgelegt werden
kann. Während der
Temperierung wird die Schokoladenmasse auf etwa 40 bis 50°C erwärmt und
danach auf etwa 25 bis 34°C
abgekühlt,
so dass die Kristallisation eingeleitet wird. Dann wird die Masse
wieder um 0,5 bis 2,0°C
erwärmt,
um die meisten und vorzugsweise alle der enthaltenen instabilen
Kristalle erneut zu schmelzen, wobei ein Anteil stabiler β-Kristalle,
die bei höherer
Temperatur schmelzen als die instabilen Kristalle, erhalten bleibt.
Die stabilen Kristalle verbleiben in der zum Ablegen bereiten Masse
mit einem Anteil von gewöhnlich
0,01 bis 5 %, vorzugsweise 0,1 bis 2 %.
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Der
Temperierungsvorgang ist heute bekannt, und es ist auch bekannt,
wie die Temperatur der verschiedenen Schritte genau entsprechend
der jeweiligen zu temperierenden Schokoladenmasse zu regulieren
ist, so dass sich am Ende eine Masse ergibt, die einen Anteil an
stabilen Kristallen in Höhe von
etwa 0,1 bis 2 % enthält
und im Wesentlichen frei von instabilen Kristallen ist.
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In 2 ist
schematisch eine Halte- und Kühleinrichtung 11 gezeigt,
in der Plungerkolben 12 in einem Muster angeordnet sind,
das demjenigen der auf der Bahn 2 abgelegten Schokoladenklumpen 8 entspricht.
Wie in 1 gezeigt, leitet eine Kühlflüssigkeit-Steuereinrichtung 14 über Schläuche 13 Kühlflüssigkeit
durch die Halte- und Kühleinrichtung 11 in
einem Kreis hindurch. Die Temperatur der Kühlflüssigkeit wird konstant gehalten,
und somit auch die Temperatur der Pressflächen 15 der Plungerkolben 12.
Die Temperatur der Pressflächen 15 der
Plungerkolben 12 wird während
des Pressens unter der Erstarrungstemperatur der temperierten Schokolade gehalten.
Die Temperatur der Kühlflüssigkeit
ist hier etwa 1 bis 5°C
niedriger als die erwünschte
Temperatur der Pressflächen 15.
Zwischen der Temperatur der durch in 5 gezeigten
Kühlkanäle 16 der
Halteeinrichtung 11 fließenden Kühlflüssigkeit und der Temperatur
der Pressflächen 15 kann
jedoch auch eine Differenz unter 1 °C herbeigeführt werden. Die Strömungsgeschwindigkeit
der durch die Kühlkanäle 16 fließenden Kühlflüssigkeit
wird einfach so weit erhöht,
bis die Temperaturdifferenz so gering ist wie erwünscht, z.
B. unter 1 °C.
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Die
Temperatur der Pressflächen 15 kann mittels
eines tragbaren Infrarot- oder Laserthermometers oder eines anderen
bekannten Geräts
gemessen werden. In den Plungerkolben 12 können auch
Wärmefühler angebracht
sein, die in der Nähe der Pressflächen 15 angeordnet
oder mit ihren Enden auf diese ausgerichtet sind. Diese Fühler können an
einen Computer o. Ä.
angeschlossen sein, der die Temperatur und die Strömungsgeschwindigkeit
der Kühlflüssigkeit
so regelt, dass die für
die Pressflächen 15 erwünschte Temperatur
herbeigeführt
wird.
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Die
Halteeinrichtung 11 trägt
eine Schließplatte 17,
die in Bezug auf die Plungerkolben 12 bewegbar ist und
die Außenseite
jedes Plungerkolbens 12 umgibt. Die Schließplatte 17 weist
Formungsflächen 18 auf,
die die Plungerkolben 12 umschließen (siehe 5).
Die Temperatur der Formungsflächen 18 wird
unter der Erstarrungstemperatur der Schokoladenmasse gehalten und,
wie oben in Bezug auf die Pressflächen erklärt, durch Regulierung der Temperatur
der Halteeinrichtung 11 geregelt.
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Wichtig
ist, dass sowohl die Pressflächen 15 als
auch die Formungsflächen 18 frei
von Schmiermitteln sind.
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Die
Erstarrungstemperatur der verwendeten Schokoladenmasse kann vom
Schokoladenlieferanten erhalten werden oder durch einen vorherigen
Versuch, bei dem die temperierte Schokolade auf einer Fläche mit
bekannter Temperatur abgelegt wird. Mit einer Oberflächentemperatur
unter 20°C
befindet man sich aber auf der sicheren Seite, da die Erstarrungstemperatur
der meisten heute verwendeten Schokoladenarten darunter liegt.
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Die
Pressflächen
der Plungerkolben und die Formungsflächen der Schließplatte
sind hochglänzend.
Damit sind blanke bzw. spiegelnde Oberflächen gemeint. Wenn die Plungerkolben
aus Stahl sind, sind solche hochglänzende, spiegelnde Oberflächen leicht
vorstellbar. Die Plungerkolben werden deshalb aus einem üblichen
Metall, wie z. B. Stahl, Kupfer oder Aluminium, hergestellt; aber
es können auch
andere Materialien verwendet werden, solange hochglänzende Oberflächen erreicht
werden.
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Unter
der Förderbahn 2 und
der Halteeinrichtung 11 ist ein Tragtisch 19 angeordnet,
wie in 1, 3 und 4 gezeigt.
Der Tragtisch 19 weist einen Innenraum 20 auf,
der über
einen Schlauch 21 mit einer schematisch dargestellten Quelle 22 verbunden
ist, die in dem Innenraum 20 einen Unterdruck erzeugen
kann. Die Oberseite 23 weist viele Löcher 24 auf, die in
den Innenraum 20 führen.
Wenn die Vorrichtung 1 in Betrieb ist, wird im Tragtisch 19 ein
Unterdruck erzeugt, wodurch die Förderbahn 2 an die
Oberseite 23 angesaugt wird. Somit wird die Bahn 2 während des
Pressens der Erzeugnisse gerade und stabil gehalten, wie in den 5 bis 8 gezeigt.
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Die
Schokoladenklumpen 8 werden auf der Bahn 2 in
einem Muster abgelegt, das der Anordnung der Plungerkolben 12 auf
der Halteeinrichtung 11 entspricht, vorzugsweise so, dass
vor dem Pressen jeder Klumpen 8 des Musters genau unter
der Mittellinie oder dem Mittelpunkt eines entsprechenden Plungerkolbens 12 angeordnet
ist, wenn sich auf der Bahn 2 ein Muster von Klumpen 8 unter
der Halteeinrichtung 11 befindet.
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Hier
ist jedoch wichtig anzumerken, dass die Positionierung der Plungerkolben über den
einzelnen Klumpen 8 sehr viel ungenauer sein darf als bei
einer herkömmlichen
Herstellungsanlage, bei der die Plungerkolben über Gießformen einer Formplatte positioniert
werden. Bei einer herkömmlichen
Anlage ist der Versatz der Mittellinie eines Plungerkolbens auf Bruchteile
eines Millimeters beschränkt;
wohingegen bei der erfindungsgemäßen Anlage,
die frei von Gießformen
ist, der akzeptierte Versatz mehrere Millimeter betragen kann, da
das einzige Erfordernis darin besteht, dass sich der Klumpen vollständig innerhalb
des Press-Hohlraums befindet, wenn die Schließplatte auf der Bahn aufliegt.
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Wenn
die Förderbahn 2 eine
neue Gruppe abgelegter und zu pressender Schokoladenklumpen 8 in
die Presssektion transportiert hat und jeder der Plungerkolben 12 auf
einen darunter auf der Bahn 2 liegenden Klumpen 8 ausgerichtet
ist, wie in 5 gezeigt, wird mit dem Absenken
der Halteeinrichtung 11 zur Bahn 2 begonnen. Der
Pressvorgang wird der Einfachheit halber nur in Bezug auf ein Erzeugnis
beschrieben; alle Erzeugnisse werden jedoch bei einem Arbeitsgang
auf die gleiche Weise gepresst.
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Die
Förderbahn 2 kann
während
des Pressens in Bewegung bleiben, wobei dann die Halteeinrichtung 11 so
ausgebildet ist, dass sie sich beim Eintauchen der Plungerkolben 12 in
die auf der Bahn 2 liegenden Schokoladenklumpen 8 mit
der gleichen Geschwindigkeit wie die Förderbahn 2 vorwärts bewegt.
Wenn dann die Halteeinrichtung 11 vom Pressen zurückgezogen
wurde, bewegt sie sich zur Startposition zurück, so dass sie der Förderbahn 2 wieder folgen
kann, wenn der nächste
Pressvorgang erfolgen soll. Die andere Möglichkeit besteht darin, dass die
Förderbahn 2 vor
jedem Pressvorgang genau unter einer horizontal befestigten Halteeinrichtung 11 angehalten
und somit die oben erklärte
Positionierung erreicht wird.
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Zwischen
der Schließplatte 17 und
der Halteeinrichtung 11 sind Druckfedern 25 angeordnet,
wie in den 5 bis 8 schematisch
dargestellt. Wenn sich die Halteeinrichtung 11 unten befindet
und somit die Schließplatte 17 auf
der Förderbahn 2 aufliegt,
sind die Federn 25 zusammengedrückt, wie in 6 und 7 gezeigt,
so dass die Schließplatte 17 nach
unten auf die Förderbahn 2 gedrückt wird, was
gewährleistet,
dass so gut wie keine Schokolade zwischen der Schließplatte 17 und
der Bahn 2 herausgequetscht wird.
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Die
einzelnen Plungerkolben 12 können alle in der Halteeinrichtung 11 befestigt
sein, so dass sie sich in Bezug auf diese nicht bewegen lassen.
Wenn die Plungerkolben 12 jedoch separat an der Halteeinrichtung 11 aufgehängt sind,
wie in den 2 und 5 bis 8 gezeigt,
können
sie sich beim Pressen unabhängig
voneinander zu unterschiedlichen Niveaus bewegen. Druckfedern 26 sind
so angeordnet, dass sie zwischen den Plungerkolben 12 und
der Halteeinrichtung 11 zur Wirkung kommen. Wie gezeigt,
können
diese Federn 26 zwischen der Halteeinrichtung 11 und
einer mit dem oberen Teil des Plungerkolbens 12 verbundenen
Schraube 27 eingeklemmt sein.
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Durch
die separate Aufhängung
der Plungerkolben 12 werden Abweichungen in der abgelegten Schokoladenmenge
von Klumpen 8 zu Klumpen 8 ausgeglichen. Die Plungerkolben 12 arbeiten
einfach gegen einen Gegendruck, so dass ein Plungerkolben, wenn
er mit der zum Ausfüllen
des Hohlraums erforderlichen Tiefe in die abgelegte Menge an Schokolade
eingetaucht wird, sich einfach auf eine Höhe einstellt, bei der unabhängig vom
Volumen und der Dicke der Schokoladenmasse der Hohlraum vollständig gefüllt wird.
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Die
Auf- und Abbewegung der Halteeinrichtung 11 wird durch
bekannte einfache mechanische Mittel und Form von Ständern und
bewegbaren Werkzeughaltern oder Schlitten, die in 1 durch die
Bezugszahl 28 schematisch wiedergegeben sind, herbeigeführt.
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Die 5 bis 8 stellen
schematisch den Pressvorgang dar. In 5 befindet
sich die Pressfläche 15 fast
in Berührung
mit der Masse 8 und die Schließplatte 17 kurz oberhalb
der Förderbahn 2.
In 6 liegt die Schließplatte 17 bereits
auf der Oberseite 29 der Bahn 2 auf, wodurch der
geschlossene Press-Hohlraum 30 gebildet wird. Der Plungerkolben 12 steht
kurz davor, in den temperierten Schokoladenmasseklumpen 8 einzutauchen.
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Wichtig
ist, dass sich auf den Pressflächen 15 der
Plungerkolben 12 kein Schmiermittel befindet, wenn diese
in die temperierte Schokoladenmasse eingetaucht werden, und dass
die Formungsflächen 18 der
Schließplatte 17 ebenfalls
frei von Schmiermittel sind. Vor dem Pressen werden die Pressflächen 15 der
Plungerkolben 12 und die Formungsflächen 18, z. B. unter
Verwendung von Tüchern
und Spiritus, gründlich
gereinigt, um sämtliche
Reste von Fett, Tau oder Schmiere, die als Schmiermittel wirken
könnten, zuverlässig zu
entfernen.
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Während der
kontinuierlichen Herstellung hält
eine Lufttrocknungseinrichtung 32 das Innere des Gehäuses 10 trocken,
so dass sich an den nicht geschmierten Press- und Formungsflächen keine Feuchtigkeit
niederschlägt.
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Ein
Fachmann steuert die Einrichtung 32 so, dass die Luft ausreichend
getrocknet wird, ganz gleich wie die Luft zusammengesetzt ist und
welche Temperatur die gekühlten
Press- und Formungsflächen
haben – dadurch
bildet sich an keiner Stelle der Halteeinrichtung 11 Feuchtigkeit.
Dabei wird die Luft so abgekühlt,
dass die Taupunkttemperatur der die Press- und Formungsflächen umgebenden
Luft unter der Temperatur dieser Flächen gehalten wird.
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In 7 wurde
die Halteeinrichtung 11 in ihre untere Position bewegt,
bei der die temperierte weiche Schokoladenmasse den abgeschlossenen Hohlraum
vollständig
ausfüllt
und durch Berührung der
Pressflächen 15,
der Formungsflächen 18 und der
Oberseite 29 der Bahn 2 in Form eines fertigen Erzeugnisses 31 gepresst
ist.
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Die
temperierte Schokoladenmasse erstarrt dann dort, wo sie die völlig trockenen
Pressflächen 15 und
Formungsflächen 18,
die frei von Schmiermittel sind und unter der Erstarrungstemperatur
der jeweiligen Schokoladenmasse gehalten werden, berührt, unter
Kristallisation rapide. Die Schokolade erstarrt und ihre Oberflächenschicht
bzw. "Haut", die die Pressflächen 15 und
Formungsflächen 18 berührt, zieht
sich etwas zusammen, wodurch sich die Schokolade sofort von diesen
Flächen
löst.
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Entscheidend
ist hier, dass die temperierte Schokolade stabile Kristalle enthält, so dass
sich die Schokoladenmasse nur geringfügig zusammenzieht, wenn sie
bei Berührung
mit ungeschmierten kontinuierlich gekühlten Flächen erstarrt. Es entsteht
eine auf der die Pressflächen 15 und
Formungsflächen 18 berührenden
temperierten Schokolade eine erstarrte "Haut",
wenn die Schokolade erstarrt und sich etwas zusammenzieht, was ausreicht,
um ein Lösen
der temperierten Schokolade von den ungeschmierten Flächen zu
ermöglichen.
Der übrige
Teil der Schokoladenerzeugnisse 31 muss noch nicht erstarrt
sein, wenn die Plungerkolben von der Schokolade zurückgezogen
werden. Die erstarrte "Haut" der Schokoladenschicht
gewährleistet
ein geometrisch stabiles Erzeugnis 31, obwohl das Erzeugnis
innen noch warm ist, wenn der Plungerkolben und die Schließplatte wegbewegt
werden.
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Das
Zusammenziehen wird durch die Erstarrung der Masse zu stabilen Kristallen
bewirkt und kann bei einer typischen Milchschokolade 0,1 bis 0,5 und
bei einer typischen dunklen Schokolade, die bekanntlich härter wird
als Milchschokolade, bis zu etwa 2 Volumenprozent betragen. Diese
geringe Volumenabnahme reicht jedoch dazu aus, dass sich die erstarrte
Schokolade restlos von den ungeschmierten Flächen lösen kann. Da die Press- und
Formungsflächen
frei von Schmiermittel oder Feuchtigkeit sind, besteht nicht die
Gefahr, dass sich eine Saug- oder Klebewirkung zwischen den Flächen und
der erstarrenden Schokolade ergibt. Außerdem wird jegliche Kontaminierung
der Schokolade mit Schmiermittelresten oder Feuchtigkeit vermieden.
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Die
Erstarrungstemperatur der jeweiligen temperierten Schokoladenmassen
variiert und hängt von
der Schokoladenart und dem Rezept ab, beträgt jedoch bei den meisten heute
verwendeten Schokoladenarten gewöhnlich
zwischen 20 und 30°C.
Wenn die Temperatur der Press- und Formungsflächen auf 20°C gehalten wird, beträgt die Dauer
der Berührung der
Schokolade mit diesen Flächen
etwa 10 Sekunden, bis die mit den Pressflächen in Berührung stehende "Schokoladenhaut" erstarrt ist und
die Plungerkolben zurückgezogen
werden.
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Es
gibt eine deutliche Beziehung zwischen der Pressdauer und der Temperatur
der Press- und Formungsflächen.
Je niedriger die Temperatur, umso kürzer die Pressdauer. Wenn die
Temperatur der Pressflächen
auf 10°C
gehalten wurde, verkürzte sich
die Pressdauer auf etwa 5 Sekunden; und wenn diese Temperatur auf –5°C bis 5°C gesenkt
wurde, verkürzte
sich die Pressdauer auf 1 bis 3 Sekunden. Wenn die Presstemperatur
auf zwischen –25°C und –5°C gehalten
wurde, betrug die Pressdauer nur 0,5 bis 2 Sekunden. Diese Beobachtungen
wurden bei einer Wandstärke
zwischen 1 und 5 mm gemacht. Es wurden verschiedene Schokoladenarten
verwendet, wie z. B. herkömmliche
Milchschokolade, dunkle Schokolade und eine weiße Schokoladenart.
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Beim
eigentlichen Pressen wird, wie in 7 gezeigt,
die temperierte Masse auseinandergepresst, so dass sie den Hohlraum 30 vollständig ausfüllt und
somit das Erzeugnis 31 entsteht. Optional kann beim Pressen
die Oberseite 34 des Plungerkolbens 12 unter Druck
gesetzt werden, wodurch der Plungerkolben 12 in Bezug auf
die Halteeinrichtung 11 geringfügig verschoben wird und die
Feder 26 zusammengedrückt
wird. Wenn das Pressen des Erzeugnisses 31 beendet ist,
wird der Luftdruck an der Oberseite des Plungerkolbens 12 verringert,
so dass aufgrund der Wirkung der Feder 26 der Plungerkolben 12 sich
wieder um die kleine Distanz in die Halteeinrichtung 11 hinein
bewegt. Die Schließplatte 17 liegt
noch auf der Bahn 2 auf, und da die Formungsflächen 18 der
Schließplatte 17 zumindest
zum Teil den Rand 35 des gepressten Erzeugnisses 31 überlappen,
hält die
Schließplatte 17 das
Erzeugnis 31 auf der Bahn 2 fest. Dadurch ist
gewährleistet,
dass das Erzeugnis 31 auf der Bahn 2 liegen bleibt,
wenn der Plungerkolben 12 zurückgezogen wird, wie in 8 gezeigt.
Beim weiteren Anheben der Halteeinrichtung 11 gewährleisten
die Federn 25, dass die Schließplatte 17 nach wie
vor auf die Bahn 2 gedrückt
wird, bis sich der Plungerkolben 12 vollständig vom
Erzeugnis 31 gelöst
hat, ganz gleich, welche Geometrie dieses aufweist.
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Durch
weiteres Anheben der Halteeinrichtung 11 nach dem in 8 gezeigten
Zustand werden die Formungsflächen 18 vom
Erzeugnis 31 zurückgezogen,
da sich die Schließplatte 17 von
der Bahn 2 entfernt.
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In 9 ist
ein Erzeugnis 31 gezeigt, das durch den Pressvorgang der 5 bis 8 hergestellt
wurde. Nach dem Pressen wurde das Erzeugnis 31 mit einer
Creme gefüllt.
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Es
wurden mehrere Versuche durchgeführt, bei
denen flache bzw. tafelförmige
Erzeugnisse hergestellt wurden, wie z. B. das in 10 gezeigte
Erzeugnis 36 und das in 11 gezeigte
Erzeugnis 37. Das in 12 gezeigte
Erzeugnis 38 ist dem in 9 gezeigten
Erzeugnis 31 sehr ähnlich;
der zentrale Hohlraum des Erzeugnisses 38 wurde jedoch mit
einer zuckerhaltigen, hochglänzenden
und farbenreichen Masse 39 gefüllt.
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Bei
einem Versuch wurde eine Kühlflüssigkeit
mit einer Temperatur von etwa –28°C kontinuierlich
und schnell durch die Kühlkanäle 16 der
Halteeinrichtung 11 geleitet und somit die Temperatur der Pressflächen 15 der
Plungerkolben 12 auf –25°C gehalten.
Die Temperatur der Förderbahn 2 wurde
auf 10°C
bis 15°C
gehalten. Es wurden essbare Erzeugnisse mit einer Dicke zwischen
1,5 und 10 mm hergestellt, und die Dauer des Eintauchens der Plungerkolben
in die Schokoladenmasse wurde aufgrund von verschiedenen Versuchen
auf 0,5 bis 10 Sekunden gehalten.
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Die
gleichen Versuche wurden durchgeführt mit einer Kühlflüssigkeitstemperatur
von –20°C und einer
Pressflächentemperatur
von –18°C, einer
Kühlflüssigkeitstemperatur
von –10°C und einer
Pressflächentemperatur
von –9°C sowie einer
Kühlflüssigkeitstemperatur
von –5°C und einer
Pressflächentemperatur
von –4°C.
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Es
wurde festgestellt, dass bei all diesen Versuchen aufgrund der Kälte, die
von den ungeschmierten Pressflächen
in die Schokolade gezwungen wird, die temperierte Masse in einem
Zustand "abgefangen" wird, bei dem die
erwünschten
Kristalle vorwiegend in "Kernform" vorliegen. Die Kälte durchdrang
jedoch nicht ganz die Wand der Erzeugnisse, die mehr oder weniger
lederartig waren, da beim Zurückziehen
der Halteeinrichtung 11 im Innern der Erzeugnisse Wärme verblieb.
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Wenn
die übrige
Schokoladenmasse des Erzeugnisses erstarrt, wird die verbliebene
Wärme durch
die harte Oberflächenschicht
des Erzeugnisses, von dem nun der kühlende Plungerkolben zurückgezogen
wurde, hindurch nach außen
transportiert. Das Erzeugnis bleibt auf der Förderbahn 2, die aus
einem als Isolator wirkenden Kunststoffmaterial hergestellt ist,
liegen. Beim Durchdringen der erstarrten harten Oberflächenschicht
bewirkt die Restwärme
eine Umwandlung oder ein erneutes Schmelzen möglicherweise vorhandener unerwünschter
instabiler Kristalle, so dass nach dem vollständigen Erstarren des Erzeugnisses
nur noch die erwünschten
stabilen Kristalle vorhanden sind.
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Bei
der anschließenden
Lagerung entstand aufgrund des Gehalts an erwünschten stabilen Kristallen
an der Außenseite
der essbaren Erzeugnisse keine "Fettblüte".
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Im
Vergleich zu essbaren Erzeugnissen, die mit einem herkömmlichen
Verfahren, bei dem kein Plungerkolben eingetaucht wird, hergestellt
werden, ergab sich bei der gleichen Schokolade eine Zunahme der
Festigkeit der Außenschicht
von etwa 25 bis 35 %, wenn die Pressflächentemperatur unter 0°C gehalten
wurde. Diese Festigkeitszunahme hat große Bedeutung, wenn das Erzeugnis
anschließend mit
einer Füllmasse
gefüllt
wird, die natürlich
vor dem Verzehr nicht aus dem Schokoladenerzeugnis austreten darf.
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Damit
ist es möglich,
Schokoladenerzeugnisse herzustellen, die überall genau geformte Flächen aufweisen,
ohne Gießformen
oder Formplatten zu verwenden. Das ganze Erzeugnis, das erwünschte und
exakte Formen und Reliefs, wie z. B. ein Firmenlogo oder eine auf
der Schokolade aufgeprägte Markenbezeichnung
aufweisen kann, ist hochglänzend
und weist eine ansprechende Geometrie auf.