JP2727134B2 - 菓子の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 発明の分野 本発明はチョコレートなどの脂肪含有製品の製造法に
関するもので、この方法では融解した脂肪含有マスを型
に入れる。この製品を固化させた後で取り出すと、型の
表面模様と形態がそのまま複製される。

発明の背景 成型法で脂肪含有製品を製造する場合、最終製品が離
型で簡単に得られることが必要とされる。型は脂肪含有
マスの固化後に反転して成型品を支持体の表面上に放り
出してそれ以降の加工処理に処するのが一般的である。
脂肪含有製品の再加工を避けるために、型離れの効率が
よいことが要求される。「チョコレート」という用語
は、本明細書中では、チョコレート成分を含んだ脂肪ベ
ースの組成物を包含するため総括的に用いられるもの
で、クベルチュール（couverture）類にも適用される。
このような組成物については文献で十分に特徴付けられ
ており、その具体例はKirk-Othmer（第２版,1964）の第
363頁以降並びにElements of Food Technologyの第579
頁以降であり、ホワイトチョコレートも含まれる。

発明の概説 本発明は、成型による脂肪含有製品（特にチョコレー
ト製品）の製造方法にして、脂肪含有量約25重量％以
上で約15℃（好ましくは約28℃以上）〜約55℃の温度の
脂肪含有マス（好ましくはテンパリングしていないも
の）を、温度０℃以下の型に入れ、脂肪含有マスが少
なくとも型との接触層において不安定形で固化するのに
十分な時間、脂肪含有マスを型と接触したままにしてお
き、製品を型から取り出すことを特徴とする方法を提
供する。通常は、型の隅々まで確実に０℃未満になるよ
うにするため、型は明らかに０℃を下回る温度（例えば
約−５℃）で操作される。通常の市販装置で達成し得る
最低温度は−35℃であるが、この方法は専用プラントを
用いてさらに低温で実施することもできる。好ましく
は、脂肪含有マスは70％以下の脂肪、さらに好ましくは
60％以下の脂肪を含む。

この方法で得られる脂肪含有製品は、型に入れた脂肪
含有マスがバルクな最終製品としてすべて回収されるよ
うに結晶化で固化してもよい。その代わりに、固化が型
の表面付近の層だけで起こるようにしてもよい。後者の
方法で型を反転すれば、残りの融解マスが型から貯蔵庫
の中に落ちるようになる。こうして得られたシェルには
次いで適当な菓子用フィリング（例えばアイスクリー
ム、ウォータアイス、シャーベット、キャラメル、ヌガ
ー並びにこれらのフィリングの混合物など）を入れる。

このようなシェルは０℃未満のフィリングを入れるの
に特に適しているが、これはシェルが０℃未満の温度で
形成されるので生産ラインに中間冷却段階を設けなくて
も取り扱うことができるからである。さらに、本出願人
は、脂肪含有マスと冷フィリングの一例としてのチョコ
レート／アイスクリーム間の密着性が特に優れているこ
とを見出だした。このような優れた密着性は、充填時に
アイスクリーム構造に変化がないことに起因している可
能性がある。これに対して、菓子の冷凍片を加熱チョコ
レート流その他の脂肪含有マスで被覆する場合には、表
面の変形が起こり得る。

好ましくは、チョコレートマスなどの脂肪含有材料は
テンパリング処理しないまま型に入れる。テンパリング
工程は、マスにIV型及びＶ型チョコレート種結晶（β型
及びβ^１型）を導入すると考えられている。

本発明の方法は、型の中でチョコレートを急速に冷却
することで、不安定形（通常はα型）のチョコレートを
与え、これにより型離れが改善される。型の材料には何
等の制限もなく、例えば金属又はプラスチックを使用す
ることができるが、熱伝導性の点で金属が好ましい。

テンパリングしていないチョコレートは、アイスクリ
ームなどの冷凍フィリングとともに使用した場合、好ま
しい食特性をもつ。この形のチョコレートは18〜24℃の
融点を有し、テンパリングしたチョコレートが約33℃の
融点を有するのとは対照的である。本発明の低温成型法
はチョコレートの性状の変化に対する許容度が高く、チ
ョコレート組成物の配合の際の選択幅が広がる。低温成
型法では、シェル成型プロセスで融解チョコレートを加
えてから過剰の融解チョコレートを除去するために反転
するまでに要する時間が短くなり、ほぼ30秒間程度であ
る。これは、室温法で約３分間かかるのとは対照的であ
る。

低温成型法は、テンパリング用プラントを必要とせ
ず、結果的に作業時間が短縮されるので、テンパリング
しないチョコレートで特に真価を発揮する。

低温型の使用は、回転又はスピン式型を用いた脂肪含
有材料（チョコレートなど）の成型にも適用できる。ス
ピン式成型プロセスの時間は低温の型を使用することに
より格段に短縮することができる。割り型（split moul
d）を低温成型法に使用することもできる。

型の温度は０℃未満であることが必要とされるが、温
度が低いほうが好ましく、型離れに優れた状態のチョコ
レートがより迅速に得られる。したがって、好ましく
は、温度は−10℃未満、さらに好ましくは−20℃未満で
ある。

文献 Fissolo（西独特許第2329172号）は、液状フィリング
を含んだチョコレート菓子にシュガークラストを形成す
る方法について記載している。チョコレートシェルと型
とを共に０℃未満に冷却し、次に液状フィリングを加え
て冷チョコレート表面にクラストを形成する。

発明の具体的な説明 ここで本発明の方法の具体例を挙げるが、これらは本
発明を例示するためのものであって、本発明を限定する
ものではない。

実施例１ 脂肪含量43％で温度＋45℃のチョコレートを、冷風冷
却で−35℃に維持した厚さ5mmのアルミニウム製の型
（バーの製造に適したもの）に流し込んだ。この型を５
秒間静置して型の中でチョコレートシェルを形成させ、
次に型を反転して残りの液状チョコレートをすっかり流
し去った。チョコレートシェルをさらに１分間零下温度
（−35℃）に維持してシェルの内部を固化させた。この
型を再度反転して、型に僅かな機械力を加えることによ
ってチョコレートシェルを型から取り出した。チョコレ
ートシェルは自由に離型した。

実施例２ 型の温度を０℃、−５℃、−10℃、15℃、−20℃、−
30℃及び−40℃として、実施例１を繰り返した。シェル
形成のための静置時間は30秒〜１秒に調節してシェルの
厚さが一定になるようにし、シェル内部を固化させるた
めの保持時間は15分〜１分に調節した。各サンプルのチ
ョコレートシェルは自由に離型した。

実施例３ 厚さ3mmのポリカーボネート製のプラスチック型を使
用した点を除き、実施例２を繰り返した。チョコレート
シェルは自由に離型した。

実施例４ 脂肪含量32％及び38％のチョコレートを用いて実施例
１を繰り返した。チョコレートシェルはアイスクリーム
フィリングを充填した状態と充填していない状態で離型
させた。いずれの場合（アイスクリームフィリングを充
填した状態と充填していない状態）でも、チョコレート
シェルは容易に離型した。

本実施例で製造した製品並びに市販のエンローバー
（enrober）で押出アイスクリームを被覆して製造した
チョコレート被覆アイスクリームバーを機械的試験に付
した。これら両製品の製品寸法とコーディングの厚さは
同様であった。機械的試験は、口中での「咀嚼」動作を
模擬するために「ウェッジ（wedge）」を一定速度でバ
ーの端から端まで駆動させることからなっていた。コー
ディングの挙動を記録した。エンローバーで被覆した製
品のコーディングは裂けてバラバラに砕け、アイスクリ
ームからはがれた。本実施例で製造したバーでは、チョ
コレートコーディングは無傷のまま残った。このよう
に、０℃未満の型を使用するとチョコレート／アイスク
リーム間の密着製が向上する。

実施例５ チョコレートシェルを実施例２及び実施例３の通り製
造したが、本実施例では型から取り出さなかった。アイ
スクリームを上記シェルに充填し−35℃で硬化した。裏
板チョコレート（chocolate backing）を当てがって定
着させた。このようにフィリングを詰めたチョコレート
を型に僅かな機械力を加えることによって型から取り出
した。いずれのサンプルについても、フィリングを詰め
たシェルは容易に離型した。

実施例６ 30℃、35℃、45℃及び55℃の温度のチョコレートを使
って、実施例１を繰り返した。チョコレートシェルはア
イスクリームフィリングを充填した状態と充填していな
い状態で離型させた。どの場合も、チョコレートシェル
は容易に離型した。

実施例７ 実施例３のプラスチック製の型を用いて実施例５を繰
り返した。チョコレートシェルはアイスクリームフィリ
ングを充填した状態と充填していない状態で離型させ
た。どの場合も、チョコレートシェルは容易に離型し
た。

実施例８ 脂肪含量43％で温度＋45℃のチョコレートを、冷風で
−35℃に冷却したアルミニウム製の型（厚さ5mm）に流
し込んだ。この型は、機械的手段で結合された２つの分
割部分とチョコレート用開口部で構成されており、３次
元的に完全に被覆された製品（菓子製造業においてブッ
ク式成型及びスピン作業で製造される製品に類似）を製
造するのに適していた。チョコレートを型に流し込んで
型が一杯になった時から５秒間維持してシェルを形成さ
せた。次に型を反転して残りの液状チョコレートを流出
させた。型を零下温度（−30℃）さらに１分間維持し
た。次に型を２つに分割した。シェルは容易に離型し
た。

実施例９ 実施例８を繰り返したが、ここでは、機械式注入機を
使ってチョコレートを型に注入し型から吸出した（反転
せず）。シェルは容易に離型した。

実施例10 チョコレートシェルにアイスクリームを充填した後で
離型したことを除いては、実施例８を繰り返した。この
製品は容易に離型した。

実施例11 チョコレートの代わりに、46％の脂肪（ココアバタ
ー、乳脂肪及びヤシ油）を含むクベルチュールを用い
て、実施例２、３及び４のシェルを作成した。これらの
シェルは容易に離型した。

実施例12 本実施例では、脂肪含量64％で結晶化温度12℃のクベ
ルチュールを用いた。これはヤシ油を主成分とし、レモ
ンフレーバーを加えたものであった。

成型温度として、０℃、−20℃及び−40℃を用いた。
温度35℃のクベルチュールを型に流し込んで２〜10秒の
間維持した。次に型を反転して型から液状クベルチュー
ルをすっかり流し去って、−35℃で運転したブラストフ
リーザーに移して１分間保持した。クベルチュールシェ
ルは容易に離型した。

実施例13 成型すべき脂肪含有原料としてココアバターを用いて
実施例12を繰り返した。シェルは容易に離型した。

Claims (10)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】成型による脂肪含有製品の製造方法にし
   て、 脂肪含量約25重量％以上で約15℃（好ましくは約28℃
   以上）〜約55℃の温度の脂肪含有マスを温度０℃以下の
   型に入れ、 脂肪含有マスが少なくとも型との接触層において不安
   定形で固化するのに十分な時間、脂肪含有マスを型と接
   触したままにしておき、 製品を型から取り出す ことを特徴とする方法。
2. 【請求項２】請求項１記載の方法において、上記脂肪含
   有マスがテンパリング処理されていないものであること
   を特徴とする方法。
3. 【請求項３】請求項１又は請求項２記載の方法におい
   て、型から取り出す前に、未固化の脂肪含有マスをすべ
   て型から取り去ることを特徴とする方法。
4. 【請求項４】請求項３記載の方法において、上記脂肪含
   有製品を型の中に保持したまま、当該脂肪含有製品にフ
   ィリングを充填することを特徴とする方法。
5. 【請求項５】請求項４記載の方法において、上記脂肪含
   有製品を０℃未満の温度の型の中に保持したまま、当該
   脂肪含有製品に０℃未満のフィリングを充填することを
   特徴とする方法。
6. 【請求項６】請求項１乃至請求項５のいずれか１項記載
   の方法において、脂肪含有マスが70重量％以下の脂肪を
   含んでいることを特徴とする方法。
7. 【請求項７】請求項１乃至請求項６のいずれか１項記載
   の方法において、脂肪含有マスが60重量％以下の脂肪を
   含んでいることを特徴とする方法。
8. 【請求項８】請求項１乃至請求項７のいずれか１項記載
   の方法において、脂肪含有マスがチョコレートであるこ
   とを特徴とする方法。
9. 【請求項９】請求項１乃至請求項８のいずれか１項記載
   の方法において、型の温度が−10℃未満であることを特
   徴とする方法。
10. 【請求項１０】請求項１乃至請求項９のいずれか１項記
    載の方法において、型の温度が０℃未満から約−35℃ま
    でであることを特徴とする方法。