SK280548B6 - Spôsob výroby plnených čokoládových výrobkov - Google Patents

Description

Oblasť techniky

Vynález sa týka výroby plnených čokoládových výrobkov obsahujúcich tuk, pri ktorých sa roztopená masa obsahujúca tuk zavedie do formy. Po stuhnutí a vybratí si výrobok zachová vzor vnútorného povrchu a tvar formy.

Doterajší stav techniky

Pri príprave plnených čokoládových výrobkov obsahujúcich tuk s použitím spôsobu formovania je nevyhnutné získať konečný výrobok jednoduchým spôsobom vybratím z formy. Forma sa normálne po stuhnutí masy obsahujúcej tuk prevráti a vyformovaný výrobok sa uvoľní na podložku na ďalšie spracovanie. Uvoľnenie z formy musí byť účinné, aby sme sa vyhli prerábaniu výrobku obsahujúceho tuk. Výraz „čokoláda“ sa tu používa vo všeobecnosti a zahŕňa zmesi obsahujúce tuk s čokoládovou zložkou až po polevy. Také zmesi sú v literatúre dobre charakterizované, príkladom je Kirk-Othmer (2. vydanie, 1964) na strane 363 a nasledujúcich a Elements of Food Technology (Základy technológie potravín), str. 579 a nasledujúce, a zahŕňajú bielu čokoládu.

Podstata vynálezu

Tento vynález navrhuje spôsob prípravy výrobkov obsahujúcich tuk, najmä čokoládových výrobkov, formovaním, pri ktorom (i) masa obsahujúca tok, výhodne netemperovaná, sa pri teplote v oblasti okolo 15 °C, výhodne od asi 28 °C do asi 55 °C, a s obsahom tuku najmenej okolo 25 % hmotn., zavedie do formy s teplotou 0 °C alebo nižšou, (ii) masa obsahujúca tuk sa ponechá v styku s formou čase, dostatočnom na to, aby masa obsahujúca tuk mohla stuhnúť v nestabilnej forme aspoň vo vrstve, ktorá je v styku s formou, a (iii) výrobok sa odstráni z formy. Obyčajne, aby sa zaistilo, že všetky plochy formy budú pod 0 ^CC, forma sa bude používať pri teplotách jasne pod 0 °C, napríklad pri asi -5 °C. Najnižšia teplota, dosiahnuteľná komerčnými zariadeniami, je -35 °C, ale tento spôsob možno vykonávať pri nižších teplotách s použitím špeciálneho zariadenia. Masa obsahujúca tuk výhodne obsahuje až do 70 % tuku, výhodnejšie až do 60 %.

Výrobok obsahujúci tok, získaný týmto spôsobom, možno nechať stuhnúť kryštalizáciou, takže masa obsahujúca tuk, zavedená do formy, sa celá získa späť ako objemový konečný výrobok. Alternatívne možno nechať prebehnúť tuhnutie len vo vrstve, priľahlej k povrchu formy. Preklopenie formy pri tomto spôsobe umožňuje, aby zvyšná roztopená masa vytiekla z formy do zásobníka. Výsledná škrupina sa potom naplní príslušnou cukrovinkárskou plnkou, napríklad smotanovou zmrzlinou, ovocnou zmrzlinou, sorbetom, karamelom, nugátom alebo zmesou týchto plniek.

Škrupiny sú zvlášť vhodné na plnenie plnkami pod 0 °C, pretože sú vytvorené pod touto teplotou a možno ich teda spracovávať na výrobnej linke bez chladiacich medzistupňov. Ďalej sa zistilo, že styk čokoláda/zmrzlina, ako príklad masy obsahujúcej a studenej plnky, je mimoriadne dobrý. Je možné, že tento dobrý styk je výsledkom toho, že nedochádza k zmenám v štruktúre zmrzliny počas plnenia na rozdiel od povrchových zmien, ktoré sa môžu vyskytnúť, keď sa zmrazený kus cukrovinky máča v prúde zahriatej čokolády alebo inej masy obsahujúcej tuk.

Výhodne sa materiál obsahujúci tuk, napríklad čokoládová masa, nepodrobí temperovaniu pred zavedením do formy. Existuje presvedčenie, že krok temperovania zavádza zárodky čokolády typu IV a V (β a β') do masy.

Spôsob rýchleho chladenia čokoládovej masy vo forme poskytuje čokoládu v nestabilnej forme, obyčajne a, a toto poskytuje zlepšené uvoľňovanie. Na materiál formy sa nekladú žiadne mimoriadne požiadavky, napríklad možno použiť kov alebo plast, ale kov je výhodnejší pre jeho vlastnosti pri prenose tepla.

Netemperovaná čokoláda má výhodnú konzumnú kvalii u, keď sa použije s mrazenými plnkami, napríklad zmrzlinou. Táto forma čokolády má teplotu topenia v oblasti 18 až 24 °C v porovnaní s asi 33 °C pre temperovanú čokoládu. Spôsob studeného formovania podľa tohto vynálezu je tolerantný proti zmenám vo vlastnostiach čokolády, a teda formulácia čokoládových zmesí je flexibilnejšia. Spôsob studeného formovania vyžaduje kratší čas, asi 30 sekúnd, medzi pridaním roztopenej čokolády do procesu formovania škrupiny a preklopením na odstránenie nadbytočnej reztopenej čokolády. Toto treba porovnať s asi troma minútami pre spôsob pri teplote okolia.

Spôsob studeného formovania je zvlášť cenný s netemperovanou čokoládou, pretože sa vylúči potreba temperovacieho zariadenia a zodpovedajúci čas spracovania.

Použitie studených foriem zahŕňa formovanie materiálov obsahujúcich tuk, napríklad čokolády, v otočných formách alebo vo formách na odstredivé liatie. Čas odstredivého liatia možno výrazne skrátiť použitím studených foriem. Pri spôsobe studeného formovania sa dajú použiť delené formy.

Forma musí mať teplotu pod 0 °C, ale pri nižších teplotách, ktoré sú výhodnejšie, sa rýchlejšie dosiahne stav čokolády, ktorý vedie k zlepšenému oddeleniu od formy. Výhodne je táto teplota pod -10 °C, výhodnejšie pod -20 °C.

Fissolo (DE 2329172) opisuje tvorbu cukrovej kôry v cukrovinkách na báze čokolády obsahujúcich tekutú plnku. Čokoládová škrupina a forma sa spolu ochladia pod 0 °C, potom sa pridá tekutá plnka a na studenom povrchu čokolády sa vytvorí kôra.

Príklady uskutočnenia vynálezu

Ďalej budú uvedené príklady spôsobu výroby podľa tohto vynálezu na ilustráciu, ale nie na obmedzenie vynálezi.

Príklad 1

Čokoláda s obsahom 43 % tuku a pri teplote +45 °C sa vy liala do 5 mm hrubej hliníkovej formy (vhodnej na výrobu tyčinky), udržiavanej pri teplote -35 °C chladením chladeným vzduchom. Forma sa ponechala 5 sekúnd, aby sa v ntj mohla vytvoriť čokoládová škrupina; potom sa prevrátila, aby sa vyprázdnila zvyšná tekutá čokoláda. Čokoládoví škrupina sa ponechala ďalšiu 1 minútu pri teplote pod nulou (-35 °C), aby čokoláda na vnútornej strane škrupiny mohla stuhnúť. Forma sa opäť prevrátila a čokoládová škrupina sa oddelila od formy použitím malej mechanickej si y na formu. Čokoláda sa voľne oddelila od formy.

Príklad 2

Príklad 1 sa zopakoval s použitím teploty' formovania 0 °C, -5 °C, -10 °C, -15 °C, -20 °C, -30 °C a -40 °C. Čas výdrže na tvorbu škrupiny sa nastavoval od 30 sekúnd po sekundu, aby sa zachovala konštantná hrúbka škrupiny a čas výdrže sa nastavoval od 15 minút po 1 minútu, aby čokoláda na vnútornej strane škrupiny mohla stuhnúť. Čokoládová škrupina v každej vzorke sa voľne oddelila od formy.

Príklad 3

Príklad 2 sa zopakoval, ale s formami z plastického materiálu, pripravenými z polykarbonátu s hrúbkou 3 mm. Čokoládové škrupiny sa voľne oddelili od formy.

Príklad 4

Príklad 1 sa zopakoval s obsahom čokoládového tuku 32 % a 38 %. Čokoládové škrupiny sa oddeľovali od formy so zmrzlinovou plnkou a bez nej. V oboch prípadoch, t. j. so zmrzlinovou plnkou a bez nej, sa zistilo, že čokoládové škrupiny sa ľahko oddelili od formy.

Výrobky, vyrobené v tomto príklade, a čokoládou obalené zmrzlinové tyčinky, vyrobené máčaním pretláčaných zmrzlinových tyčiniek v komerčnom stroji na máčanie, sa podrobili mechanickému testu. Rozmery výrobkov a hrúbka obaľujúcej vrstvy boli pri oboch výrobkoch podobné. Mechanický test spočíval v zavádzaní „klina“ regulovanou rýchlosťou do tyčinky, aby sa simulovala „záhryzová“ činnosť úst. Zaznamenávalo sa správanie obaľujúcej vrstvy. Vrstva na máčaných výrobkoch náhodne praskala a lámala sa a odpadávala od zmrzliny. V tyčinkách, vyrobených podľa tohto príkladu, zostala čokoládová vrstva neporušená. Teda použitie formy pod 0 °C tiež zlepšuje priľnavosť čokoláda/zmrzlina.

Príklad 5

Čokoládové škrupiny sa vytvorili ako v príkladoch 2 a 3, ale neodstránili sa z formy. Zmrzlina sa naplnila do škrupiny a stužila pri -35 °C. Naniesla sa čokoládová zadná strana a ponechala sa stuhnúť. Plnená čokoláda sa oddelila od formy s použitím malej mechanickej sily. Plnené škrupiny sa ľahko oddeľovali pri každej vzorke.

Príklad 6

Príklad 1 sa zopakoval s použitím čokolády pri teplotách 30 °C, 35 °C, 45 °C a 55 °C. Čokoládové škrupiny sa oddeľovali od formy so zmrzlinovou plnkou a bez nej. Vo všetkých prípadoch sa zistilo, že čokoládové škrupiny sa ľahko oddelili.

Príklad 7

Príklad 5 sa zopakoval s použitím plastikových foriem z príkladu 3. Čokoládové škrupiny sa oddeľovali od formy so zmrzlinovou plnkou a bez nej. Vo všetkých prípadoch sa zistilo, že čokoládové škrupiny sa ľahko oddelili.

Príklad 8

Čokoláda s obsahom 43 % tuku a pri teplote +45 °C sa vyliala do hliníkovej formy (5 mm hrubej), ochladenej na -35 °C chladeným vzduchom. Forma, pozostávajúca z dvoch polovíc, držaných spolu mechanickými prostriedkami, a z otvoru na čokoládu, bola vhodná na výrobu 3-rozmcrnc úplne uzavretého výrobku (podobnému výrobkom vyrábaným formovaním a odstreďovaním v cukrovinkárskom priemysle). Čokoláda sa vyliala do formy, a keď bola forma plná, ponechala sa 5 sekúnd, aby sa vytvorila škrupina. Forma sa potom prevrátila, aby odtiekla zvyšná tekutá čokoláda. Forma sa ďalej ponechala 1 minútu pri teplotách pod nulou, t. j. pri -30 °C. Obe polovice foriem sa potom oddelili. Zistilo sa, že vytvorená škrupina sa ľahko oddelila.

Príklad 9

Príklad 8 sa zopakoval s čokoládou dávkovanou a odsávanou z formy pomocou mechanického dávkovača, t. j. bez prevracania. Škrupina sa ľahko oddelila od formy.

Príklad 10

Príklad 8 sa zopakoval s tým rozdielom, že čokoládová škrupina bola pred oddelením z formy naplnená zmrzlinou. Zistilo sa, že výrobok sa ľahko oddeľoval od formy.

Príklad 11

Škrupiny v príkladoch 2, 3 a 4 sa formovali s použitím polevy, obsahujúcej 46 % tuku (kakaové maslo, mliečny tuk a kokosový olej), namiesto čokolády. Zistilo sa, že vytvorené škrupiny sa ľahko oddelili od formy.

Príklad 12

V tomto príklade sa použila poleva s obsahom tuku 64 % a kryštalizačnou teplotou 12 °C. Bola na báze kokosového oleja a prichutená citrónom.

Použili sa teploty formovania 0 °C, -20 °C a -40 °C. Poleva pri teplote 35 °C sa vyliala do foriem a ponechala sa tam počas 2 až 10 sekúnd. Formy sa potom prevrátili, aby sa forma vyprázdnila od tekutej polevy, a preniesli sa do vzduchového zmrazovača pri -35 °C na 1 minútu. Polevové škrupiny sa ľahko oddeľovali od formy.

Príklad 13

Príklad 12 sa zopakoval s použitím kakaového masla ako suroviny na strojové spracovanie, ktorá sa mala formovať. Škrupiny sa ľahko oddeľovali.

Claims (8)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Spôsob prípravy plnených čokoládových výrobkov formovaním, vyznačujúci sa tým, že

   i) čokoládová masa sa pri teplote v oblasti okolo 15 °C, výhodne od 28 °C do 55 °C, a s obsahom tuku najmenej okolo 25 % hmotn., zavedie do formy s teplotou od 0 °C do -40 °C, ii) čokoládová masa obsahujúca tuk sa ponechá v styku s formou v čase, dostatočnom na to, aby zmes obsahujúca tuk mohla stuhnúť v nestabilnej forme aspoň vo vrstve, ktorá je v styku s formou iii) čokoládová škrupina sa naplní plnkou pri teplote 0 °C a iv) naplnený čokoládový výrobok sa odstráni z formy.
2. 2. Spôsob podľa nároku 1 alebo 2, vyznačujúci sa tým, že nestuhnutá čokoládová masa sa odstráni z formy.
3. 3. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa tým, že čokoládová masa obsahuje až do 70 % hmotn. tuku.
4. 4. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa tým, že čokoládová masa obsahuje až do 60 % hmotn. tuku.
5. 5. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa tým, že teplota formy je pod 0 °C až po -35 °C.

   SK 280548 Β6
6. 6. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa tým, že forma má teplotu pod -10 °C.
7. 7. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa tým, že forma má teplotu pod -20 “C.
8. 8. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa tým, že plnkou je smotanová zmrzlina, ovocná zmrzlina, sorbet alebo ich zmesi.