HU219861B - Eljárás édesipari termékek előállítására - Google Patents

Abstract

A találmány tárgyát édesipari termékek, különösen csokoládétermékekelőállítása képezi 0 °C alatti hőmérsékletű öntőformákban, így atermék az öntőformából könnyen eltávolítható. A találmány szerint úgyjárnak el, hogy (i) egy zsírtartalmú anyagot, amelynek hőmérséklete 15°C és 55 °C közötti, előnyösen 28 °C és 55 °C közötti, zsírtartalmalegalább 25 tömeg%, 0 °C vagy ez alatti hőmérsékletű öntőformábavisznek; (ii) a zsírtartalmú anyagot az öntőformával annyi ideigtartják érintkezésben, amely elegendő ahhoz, hogy a zsírtartalmú anyaglegalább az öntőformával érintkező rétegben stabil formábanmegszilárduljon, kívánt esetben töltelékkel, például jégkrémmel,karamellel vagy nugáttal töltik, és (iii) a zsírtartalmú terméketeltávolítják az öntőformából. ŕ

Description

KIVONAT

A találmány tárgyát édesipari termékek, különösen csokoládétermékek előállítása képezi 0 °C alatti hőmérsékletű öntőformákban, így a termék az öntőformából könnyen eltávolítható.

A találmány szerint úgy járnak el, hogy (i) egy zsírtartalmú anyagot, amelynek hőmérséklete 15 °C és 55 °C közötti, előnyösen 28 °C és 55 °C közötti, zsírtartalma legalább 25 tömeg%, 0 °C vagy ez alatti hőmérsékletű öntőformába visznek;

(ii) a zsírtartalmú anyagot az öntőformával annyi ideig tartják érintkezésben, amely elegendő ahhoz, hogy a zsírtartalmú anyag legalább az öntőformával érintkező rétegben stabil formában megszilárduljon, kívánt esetben töltelékkel, például jégkrémmel, karamellel vagy nugáttal töltik, és (iii) a zsírtartalmú terméket eltávolítják az öntőformából.

A leírás terjedelme 4 oldal

HU 219 861 B

HU 219 861 Β

A találmány tárgyát édesipari termékek, például csokoládétermékek előállítása képezi, amelyekben olvadtzsírtartalmú anyagot viszünk be öntőformába. A termék, megszilárdulása és eltávolítása után, az öntőforma belső felülete mintájának és alakjának másolatát adja.

Ha zsírtartalmú terméket öntési eljárás alkalmazásával készítünk, szükséges, hogy olyan végterméket kapjunk, amely egyszerű módon távolítható el az öntőformából. Szokásosan az öntőformát a zsírtartalmú anyag megszilárdulása után megfordítják, és az öntött terméket további feldolgozás céljára egy hordozófelületre engedik a formából. A terméknek az öntőformából való elengedése hatásos kell legyen ahhoz, hogy elkerüljük a zsírtartalmú termék hulladékként való újramegmunkálását. A „csokoládé” kifejezést általában olyan zsíralapú kompozíciók megjelölésére alkalmazzuk, amelyek csokoládékomponenst tartalmaznak, ez a megjelölés kiterjed a burkolatokra is. Az ilyen kompozíciókat a szakirodalomban jól jellemzik, leírásuk szerepel például Kirk-Othmer (2. kiadás, 1964) 363. oldal és azt követő oldalak, és az Elements of Food Technology 579. és azt követő oldalak szakirodalmi helyeken, és magában foglalja a fehér csokoládét is.

A következőkben a találmány általános leírását adjuk.

A találmány eljárást nyújt zsírtartalmú termékek, különösen csokoládétermékek előállítására öntés révén, amelynek során (i) zsírtartalmú anyagot, előnyösen temperálatlan anyagot, amelynek zsírtartalma legalább 25 tömeg%, 15 °C és 55 °C közötti, előnyösen 28 °C és 55 °C közötti hőmérsékleten 0 °C vagy ez alatti hőmérsékletű öntőformába viszünk; (ii) a zsírtartalmú anyagot az öntőformával annyi ideig tartjuk érintkezésben, amely elegendő ahhoz, hogy a zsírtartalmú anyag egy változékony formában legalább az öntőformával érintkezésben lévő külső rétegben megszilárduljon, majd kívánt esetben töltelékkel töltjük, és (iii) a terméket az öntőformából eltávolítjuk. Általában annak érdekében, hogy az öntőforma minden része 0 °C alatti hőmérsékletű legyen, az öntőformát egy 0 °C alatti hőmérsékleten, célszerűen -5 °C hőmérsékleten használjuk. A szokásos gyártóberendezésekkel elérhető legalacsonyabb hőmérséklet -35 °C, de ez az eljárás sajátos üzem alkalmazásával alacsonyabb hőmérsékleten is működtethető. A zsírtartalmú anyag előnyösen 70 tömeg%-ig, még előnyösebben 60 tömeg%-ig terjedő mennyiségű zsírt tartalmaz.

Az ebből az eljárásból származó zsírtartalmú termék kristályosítással megszilárdítható úgy, hogy az öntőformába bevitt zsírtartalmú anyag egészét vastag végtermékként nyerjük ki. Más megoldás szerint vezethetjük úgy az eljárást, hogy a megszilárdulás csak az öntőforma felszínével szomszédos rétegben menjen végbe. Ebben az utóbbi esetben az öntőforma megfordításakor a megmaradt olvadt anyag az öntőformából egy tartályba jut. A kapott héjazatba ezután megfelelő cukrászati tölteléket, például jégkrémet, vizes fagylaltot, szörbetet, karamellt, nugátot vagy ezen töltelékek elegyeit visszük.

A héjazat különösen alkalmas arra, hogy 0 °C alatti tölteléket fogadjon be, mivel formálása ennél alacsonyabb hőmérsékleten történt, és így egy gyártósoron kezelhető azonnali hűtési lépés beiktatása nélkül. Ezen túlmenően azt találtuk, hogy a csokoládé és a jégkrém, mint a zsírtartalmú anyag és a hideg töltelékfélék különösen jól érintkeznek. Lehetséges, hogy ez a jó érintkezés abból adódik, hogy a jégkrém szerkezetében a töltés során nem következik be változás, ellentétben azzal a felületi átalakulással, amely akkor következik be, ha fagyasztott cukrászati anyagot melegített csokoládéárammal vagy más zsírtartalmú anyaggal burkolunk be.

Előnyösen a zsírtartalmú anyagot, például a csokoládéanyagot az öntőformába való bevitelt megelőzően nem temperáljuk. Úgy véljük, hogy a temperálási lépés IV. és V. típusú csokoládémagokat (β és β¹) visz az anyagba.

A csokoládéanyagnak egy öntőformában való gyors hűtési eljárása instabil formájú csokoládét, szokásosan α formájút eredményez, és ez a formából való eltávolítást javítja. Az öntőforma anyaga nem meghatározó, használhatunk például fém vagy műanyag öntőformát, hőátviteli tulajdonságai folytán előnyös a fém öntőforma.

A temperálatlan csokoládé előnyös étkezési minőséggel bír, ha fagyasztott töltelékkel, például jégkrémmel használjuk. A csokoládénak ez a formája 18 és 24 °C közötti olvadási tartományú, míg a temperált csokoládéé mintegy 33 °C olvadáspontú. A találmány szerinti hideg öntési eljárás elviseli a csokoládé tulajdonságainak változatait, így rugalmasabb a csokoládékészítmények formálása tekintetében. A hideg öntési eljárás rövidebb időtartamot, mintegy 30 másodpercet vesz igénybe az olvasztott csokoládénak a héjazat öntési eljárásba való beadagolása és a formának a feleslegben lévő olvadt csokoládé eltávolítására való megfordítása között. Összehasonlításul, ez mintegy 3 perc időt vesz igénybe szobahőmérsékleten.

A hideg öntési eljárás különös jelentőségű a temperálatlan csokoládé felhasználása esetén, mivel kiküszöbölhető a temperáló üzem, és ennek következtében bizonyos gyártási idő szükségessége.

A hideg öntőformák alkalmazása kiterjed zsírtartalmú anyagok, például csokoládé forgatott vagy pörgetett (centrifugális) öntőformák alkalmazásával végzett öntésére is. A pörgetett öntési eljárás időtartama jelentősen csökkenthető hideg öntőformák alkalmazásával. A hideg öntési eljárásban szétszedhető öntőformák használatosak.

Az öntőformának 0 °C alatti hőmérsékletűnek kell lennie, de alacsonyabb hőmérsékleteken, (amelyek előnyösek), a csokoládé hamarabb nyeri el azt az állapotát, amelyen könnyebben eltávolítható. így előnyösek a -10 °C alatti, még előnyösebben a -20 °C alatti hőmérsékletek.

A következőkben a találmányt részleteiben ismertetjük.

A találmány szerinti eljárást példákban mutatjuk be a korlátozás szándéka nélkül.

1. példa tömeg% zsírtartalmú, 45 °C hőmérsékletű csokoládét 5 mm vastag alumínium öntőformába öntünk

HU 219 861 Β (amely rúd készítésére alkalmas), és -35 °C hőmérsékleten tartjuk hűtött levegővel való hűtés révén. Az öntőformát 5 másodpercig tartjuk ezen a hőmérsékleten, hogy a formában csokoládéhéjazat képződjön, majd az öntőformát megfordítjuk, így kiürítjük belőle a visszamaradó folyékony csokoládét. A csokoládéhéjazatot további 1 percig 0 °C alatti (-35 °C) hőmérsékleten tartjuk, hogy a csokoládé a héjazat belsejében megszilárduljon. Ezután az öntőformát ismét megfordítjuk, és a csokoládéhéjazatot a formára kifejtett kis mechanikus erő alkalmazásával eltávolítjuk a formából. A csokoládéhéjazat könnyen hagyja el a formát.

2. példa

Az 1. példában leírt eljárást ismételjük meg 0 °C, -5 °C, -10 °C, -15 °C, -20 °C, -30 °C és -40 °C hőmérséklet alkalmazásával. A héjazat képzésére szolgáló tartózkodási időt 30 másodperc és 1 másodperc közé állítjuk be, hogy állandó héjazatvastagságot éljünk el, és a csokoládénak a héjazat belsejében való megszilárdulására szolgáló tartózkodási időt 15 perc és 1 perc közé állítjuk be. A csokoládéhéjazat minden mintánál könnyen hagyja el a formát.

3. példa

A 2. példában leírt eljárást ismételjük meg, de polikarbonátból készült, 3 mm vastagságú műanyag öntőformákat alkalmazunk. A csokoládéhéjazat könnyen hagyja el a formát.

4. példa

Az 1. példában leírt eljárást ismételjük meg 32 tömeg⁰/® és 38 tömeg% zsírtartalmú csokoládéval. A csokoládéhéjazatokat jégkrémtöltelékkel vagy a nélkül távolítjuk el a formából. Mindkét esetben, azaz jégkrémmel és jégkrém nélkül is könnyedén hagyja el a csokoládéhéjazat a formát.

Az ezen példa szerint előállított termékeket és olyan csokoládéval bevont jégkrémrudakat, amelyek extrudált jégkrémrúdnak iparilag alkalmazott burkolóanyaggal való bevonásával készültek, mechanikus vizsgálatnak teszünk ki. A termékek méretei és a bevonat vastagsága a két terméknél hasonló volt. A mechanikai vizsgálat abban áll, hogy egy „éket” vezetünk át szabályozott sebességgel a rúdon, hogy a száj „harapó” működését szimuláljuk. A bevonat viselkedését feljegyezzük. A burkolattal ellátott termékek bevonata véletlenszerűen repedt és tört, és a jégkrémtől elvált. A jelen példa szerint készült rudak csokoládébevonata sértetlen maradt. így a 0 °C alatti öntőforma alkalmazása a csokoládé és a jégkrém adhézióját is javítja.

5. példa

Csokoládéhéjazatokat készítünk a 2. és 3. példában leírt módon, de ezeket nem távolítjuk el az öntőformából. A héjazatokba jégkrémet töltünk, és -35 °C hőmérsékleten keményítjük. Csokoládéalapot viszünk fel, és hagyjuk megszilárdulni. A töltött csokoládét ezután kis mechanikai erő alkalmazásával eltávolítjuk az öntőformából. A töltelékkel ellátott héjazatok minden minta esetén könnyen távoztak a formából.

6. példa

Az 1. példában leírt eljárást ismételjük meg 30 °C, 35 °C, 45 °C és 55 °C hőmérsékletű csokoládé alkalmazásával. A csokoládéhéjazatokat jégkrémtöltelékkel vagy töltelék nélkül távolítjuk el a formából. A csokoládéhéjazatok minden esetben könnyen hagyták el a formát.

7. példa

Az 5. példa szerinti eljárást valósítjuk meg a 3. példa szerinti műanyag öntőformák alkalmazásával. A csokoládéhéjazatokat jégkrémtöltelékkel vagy a nélkül távolítjuk el az öntőformából. A csokoládéhéjazatok minden esetben könnyen hagyják el az öntőformát.

8. példa

43% zsírtartalmú, +45 °C hőmérsékletű csokoládét öntünk 5 mm vastag, hűtött levegővel -35 °C hőmérsékletre hűtött alumínium öntőformába. Az az öntőforma, amely egy mechanikus eszközzel összefogott két félből áll, és egy nyílással bír a csokoládé betöltésére, alkalmas egy teljesen zárt háromdimenziós termék előállítására (hasonló az édesiparban kétrészes formába való öntéssel és centrifúgálással készült termékekhez). A csokoládét az öntőformába töltjük, és ha a forma megtelik, 5 másodpercig hagyjuk, hogy héjazat képződjön. Ezután az öntőformát megfordítjuk, hogy a maradék folyékony csokoládét kicsöpögtessük belőle. Az öntőformát további 1 percig 0 °C alatti, azaz -30 °C hőmérsékleten tartjuk. Az öntőformák két felét ezután szétválasztjuk. A képződött héjazat könnyen hagyja el a formát.

9. példa

A 8. példában leírtak szerint járunk el, de a csokoládét az öntőformába mechanikus adagolóval adjuk be, majd szívatjuk ki, azaz a forma megfordítása nélkül. A héjazat a formát könnyen hagyja el.

10. példa

A 8. példában leírtak szerint járunk el, azzal az eltéréssel, hogy a csokoládéhéjazatot a formából való eltávolítást megelőzve jégkrémmel töltjük meg. A termék a formát könnyen hagyja el.

11. példa

A 2., 3. és 4. példák szerinti héjazatokat 46 tömeg% zsírtartalmú bevonóanyag (kakaóvaj, tejzsír és kókuszdióolaj) alkalmazásával alakítjuk ki csokoládé helyett. A képződött héjazatok könnyen hagyják el a formát.

12. példa

Ebben a példában a bevonóanyag zsírtartalma 64 tömeg%, a kristályosítás hőmérséklete 12 °C. A bevonóanyag alapja kókuszdióolaj, és citrom ízesítésű.

°C, -20 °C és -40 °C öntőforma-hőmérsékleteket alkalmazunk. A bevonóanyagot 35 °C hőmérsékletű állapotában töltjük az öntőformába, és 2 és 10 má3

HU 219 861 Β sodperc közötti időtartamon át tartjuk benne. Ezután az öntőformákat megfordítjuk, hogy kiürítsük belőle a folyékony bevonóanyagot, és a formákat -35 °C hőmérsékleten működő fúvófagyasztóba visszük át egy percre. A bevonóanyag-héjazatok könnyen hagyják el a formát.

13. példa

A 12. példában leírtak szerint járunk el kakaóvajat alkalmazva öntésre szolgáló zsírtartalmú alapanyagként. A héjazatok könnyen hagyják el a formát.

SZABADALMI IGÉNYPONTOK

Claims (10)

1. SZABADALMI IGÉNYPONTOK

   1. Eljárás édesipari termékek előállítására öntéssel, azzal jellemezve, hogy (i) egy zsírtartalmú anyagot, amelynek hőmérséklete 15 °C és 55 °C közötti, előnyösen 28 °C és 55 °C közötti, zsírtartalma legalább 25 tömeg%, 0 °C vagy ez alatti hőmérsékletű öntőformába viszünk;

   (ii) a zsírtartalmú anyagot az öntőformával annyi ideig tartjuk érintkezésben, amely elegendő ahhoz, hogy a zsírtartalmú anyag legalább az öntőformával érintkező rétegben változékony formában megszilárduljon, és kívánt esetben töltelékkel töltjük, majd (iii) a zsírtartalmú terméket eltávolítjuk az öntőformából.
2. 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a zsírtartalmú anyagot előzetesen nem tesszük ki temperálásnak.
3. 3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a megszilárdulatlan zsírtartalmú anyagot a formából előbb távolítjuk el, mint a szilárd terméket.
4. 4. A 3. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a szilárd zsírtartalmú anyagot még a formában való tartózkodása során hűtött töltelékkel töltjük meg.
5. 5. A 4. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a zsírtartalmú anyagot 0 °C alatti hőmérsékletű töltelékkel töltjük meg, miközben a 0 °C alatti hőmérsékletű öntőformában tartjuk.
6. 6. Az 1-5. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a zsírtartalmú anyag zsírtartalmát 70 tömeg%-ig növeljük.
7. 7. Az 1-6. igénypontok szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a zsírtartalmú anyag zsírtartalmát 60 tömeg%-ig növeljük.
8. 8. Az 1-7. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a zsírtartalmú anyagként csokoládét alkalmazunk.
9. 9. Az 1-8. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az öntőformát -10 °C alatti hőmérsékletűre hűtjük.
10. 10. Az 1-9. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az öntőforma hőmérsékletét