DE69309082T2

DE69309082T2 - Herstellung von konfekt

Info

Publication number: DE69309082T2
Application number: DE69309082T
Authority: DE
Inventors: Deryck Cebula; Jaspal Rayet
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1992-10-01
Filing date: 1993-09-28
Publication date: 1997-06-26
Anticipated expiration: 2013-09-29
Also published as: NZ256402A; SG82545A1; AU5122693A; FI951524A0; CN1090720A; EP0662787A1; HU219861B; JPH08501693A; SK41295A3; AU675977B2; EP0662787B1; NO951268L; ATE150258T1; CA2146148C; TR28267A; DK0662787T3; HUT71571A; JP2727134B2; ES2099476T3; CN1042090C

Description

Gebiet der Erfindung

Diese Erfindung betrifft die Herstellung von fetthaltigen Produkten, z.B. Schokoladeprodukten, bei welcher eine geschmolzene fetthaltige Masse in eine Form eingebracht wird. Nach der Verfestigung weist das Produkt bei der Entfernung das innere Oberflächenmuster und die Konfiguration der Form auf.

Hintergrund der Erfindung

Bei der Herstellung fetthaltiger Produkte unter Verwendung des Formverfahrens ist es notwendig, das Endprodukt auf einfache Weise durch Extraktion aus der Form zu erhalten. Letztere wird nach der Verfestigung der fetthaltigen Masse normalerweise umgedreht, und das geformte Produkt wird auf eine Trägerfläche zur Weiterverarbeitung freigegeben. Die Entfernung aus der Form muß -effizient sein, um eine Aufarbeitung des fetthaltigen Produkts zu vermeiden. Der hier verwendete Ausdruck "Schokolade" enthält allgemein Zusammensetzungen auf Fett-Basis mit einer Schokoladekomponente und umfaßt Kuvertüren. Derartige Zusammensetzungen sind in der Literatur gut beschrieben, Beispiele sind Kirk- Othmer (2. Aufl. 1964), S. 363 et seq., und Elements of Food Technology, S. 579 et seq., und schließen weiße Schokolade ein.

Allgemeine Beschreibung der Erfindung

Die vorliegende Erfindung sieht ein Verfahren zur Herstellung von fetthaltigen Produkten, insbesondere Schokoladeprodukten, durch Formen vor, bei welchem (i) eine fetthaltige Masse, vorzugsweise ungetempert, bei einer Temperatur im Bereich von etwa 15ºC, vorzugsweise etwa 28ºC, bis etwa 55ºC und mit einem Fettgehalt von zumindest 25 Masse-% in eine Form mit einer Temperatur von oder unter 0ºC eingebracht wird; (ii) die fetthaltige Masse mit der Form während eines ausreichenden Zeitraums in Kontakt gehalten wird, um die fetthaltige Masse in einer instabilen Form zumindest in der Schicht in Kontakt mit der Form verfestigen zu lassen; und (iii) das Produkt aus der Form entfernt wird. Um sicherzustellen, daß alle Bereiche der Form unter OºC sind, wird die Form üblicherweise bei einer Temperatur eindeutig unter 0ºC, beispielsweise bei etwa -5ºC, betrieben. Die tiefste Temperatur, die mit handelsüblicher Ausrüstung erzielt werden kann, beträgt -35ºC, dieses Verfahren kann jedoch unter Verwendung einer Spezialanlage bei niedrigeren Temperaturen betrieben werden. Vorzugsweise enthält die fetthaltige Masse bis zu 70 % Fett, bevorzugter bis zu 60 %.
Das aus diesem Verfahren erhaltene fetthaltige Produkt kann durch Kristallisation verfestigt werden, so daß die fetthaltige Masse, die in die Form eingebracht wurde, im gesamten als End- Masseprodukt gewonnen wird. Alternativ dazu kann die Verfestigung nur in der der Formoberfläche benachbarten Schicht stattfinden gelassen werden. Das Umdrehen der Form in diesem letzteren Verfahren ermöglicht, daß die verbleibende geschmolzene Masse aus der Form in einen Behälter fällt. Die erhaltene Hülle nimmt dann eine geeignete Konfektfüllung auf, beispielsweise Eiscreme, Wassereis, Sorbet, Karamel, Nougat und Mischungen dieser Füllungen.
Die Hüllen sind besonders geeignet zur Aufnahme von Füllungen unter 0ºC, da sie unter dieser Temperatur geformt werden und so in einer Fertigungsstraße ohne Zwischenkühlstufe bearbeitet werden können. Zusätzlich haben die Anmelder gefunden, daß der Kontakt Schokolade/Eiscreme, als Beispiel einer fetthaltigen Masse und einer kalten Füllung, besonders gut ist. Es ist möglich, daß dieser gute Kontakt durch das Fehlen von Veränderungen in der Struktur der Eiscreme während des Füllens entsteht, im Gegensatz zur Oberflächentransformation, die auftreten kann, wenn ein gefrorenes Konfektstück in einem heißen Schokoladestrom oder einer anderen fetthaltigen Masse überzogen wird.
Vorzugsweise wird das fetthaltige Material, z.B. die Schokolademasse, keinem Tempern vor dem Einbringen in die Form unterworfen. Es wird angenommen, daß ein Temperschritt Typ IV- und -V-Schokoladekeime (β und β¹ ) in die Masse einführt.
Das Verfahren, durch rasches Kühlen einer Schokolademasse in einer Form, liefert Schokolade mit einer instabilen Form, üblicherweise α, und dies sieht die verbesserte Entfernung vor. Das Material der Form ist nicht kritisch, beispielsweise kann Metall oder Kunststoff verwendet werden, Metall wird jedoch wegen seiner Wärmeübertragungs eigenschaften bevorzugt.
Ungetemperte Schokolade hat eine bevorzugte Eßqualität bei der Verwendung mit gefrorenen Füllungen, z.B. Eiscreme. Diese Schokoladeform hat eine Schmelztemperatur im Bereich von 18 bis 24ºC, verglichen mit etwa 33ºC für getemperte Schokolade. Das kalte Formverfahren der vorliegenden Erfindung toleriert Variationen der Schokoladeeigenschaften, und daher ist die Formulierung von Schokoladezusammensetzungen flexibler. Das kalte Formverfahren erfordert einen kürzeren Zeitraum, ca. 30 Sekunden, zwischen dem Zusatz von geschmolzener Schokolade in einem Maskenformverfahren und dem Umdrehen, um überschüssige geschmolzene Schokolade zu entfernen. Dies steht etwa 3 Minuten für ein Umgebungsverfahren gegenüber.
Das kalte Formverfahren ist mit ungetemperter Schokolade besonders vorteilhaft, da die Notwendigkeit einer Temperanlage und die sich daraus ergebende Verfahrenszeit entfällt.
Die Verwendung kalter Formen umfaßt das Formen von fetthaltigen Materialien, z.B. Schokolade, unter Verwendung von sich drehenden oder rotierenden Formen. Eine Verfahrenszeit beim Rotationsformen kann unter Verwendung kalter Formen erheblich reduziert werden. Zweiteilige Formen können in einem kalten Formverfahren verwendet werden.
Die Form muß eine Temperatur von unter 0ºC aufweisen, bei niedrigeren Temperaturen, die bevorzugt werden, wird jedoch der Schokoladezustand, der eine verbesserte Entfernung ergibt, rascher erreicht. Daher liegt die Temperatur vorzugsweise unter -10ºC, und bevorzugt unter -20ºC.
Fissob (DE-Patent 2 329 172) beschreibt die Bildung einer Zuckerkruste in einem Konfekt auf Schokolade-Basis, das eine flüssige Füllung enthält. Die Schokoladehülle und die Form werden gemeinsam auf unter 0ºC gekühlt; dann wird die flüssige Füllung zugesetzt, und es bildet sich eine Kruste auf der kalten Schokoladeoberfläche.

Spezifische Beschreibung der Erfindung

Nun folgen Beispiele des Verfahrens der Erfindung zur Erläuterung, jedoch nicht zur Einschränkung der Erfindung.

Beispiel 1:

Schokolade, enthaltend 43 % Fett und bei einer Temperatur von +45ºC, wurde in eine 5 mm dicke Aluminiumform (geeignet zur Herstellung eines Riegels) gegossen, die durch Kühlen mit Kühlluft bei -35ºC gehalten wurde. Die Form wurde 5 s lang gehalten, um die Schokoladehülle in der Form bilden zu lassen; dann wurde sie umgedreht, um die verbleibende flüssige Schokolade zu entleeren. Die Schokoladehülle wurde eine weitere Minute bei einer Temperatur unter 0ºC (-35ºC) gehalten, um die Schokolade an der Innenseite der Hülle verfestigen zu lassen. Die Form wurde erneut umgedreht und die Schokoladehülle durch das Ausüben einer geringen mechanischen Kraft entformt. Die Schokoladehülle löste sich frei von der Form.

Beispiel 2:

Beispiel 1 wurde unter Verwendung einer Formtemperatur von 0ºC, -5ºC, -10ºC, -15ºC, -20ºC, -30ºC und -40ºC wiederholt. Die Haltezeit zur Bildung der Hülle wurde von 30 s auf 1 s eingestellt, um eine konstante Dicke der Hülle aufrechtzuerhalten, und die Haltezeit wurde von 15 min auf 1 min eingestellt, um die Schokolade an der Innenseite der Hülle verfestigen zu lassen. Die Schokoladehülle löste sich in jedem Beispiel frei von der Form.

Beispiel 3:

Beispiel 2 wurde wiederholt, jedoch mit Kunststofformen aus Polycarbonat mit einer Dicke von 3 mm. Die Schokoladehüllen lösten sich frei von der Form.

Beispiel 4:

Beispiel 1 wurde mit Schokoladefettgehalten von 32 % und 38 % wiederholt. Die Schokoladehüllen wurde mit und ohne Eiscremefüllung entformt. In beiden Fällen, d.h. mit und ohne Eiscreme, wurde gefunden, daß sich die Schokoladehüllen leicht von der Form lösten.
Durch dieses Beispiel hergestellte Produkte und mit Schokolade überzogene Eiscremeriegel, die durch das überziehen eines extrudierten Eiscremeriegels in einer kommerziellen Überzugsmaschine erzeugt wurden, wurden einem mechanischen Test unterzogen. Die Produktabmessungen und die Überzugsdicke für beide Produkte waren ähnlich. Der mechanische Test bestand aus dem Treiben eines "Keils" bei einer Kontrollrate durch den Riegel, um die "Beißwirkung" des Mundes zu simulieren. Das Verhalten des Überzugs wurde aufgezeichnet. Der Überzug auf den überzogenen Produkten riß und brach zufällig und entfernte sich von der Eiscreme. Bei gemäß diesem Beispiel hergestellten Riegel blieb der Schokoladeüberzug intakt. Daher verbessert die Verwendung einer Form unter 0ºC auch die Adhäsion Schokolade/Eiscreme.

Beispiel 5:

Die Schokoladehüllen wurden wie in Beispiel 2 und 3 gebildet, wurden jedoch nicht aus der Form entfernt. Eiscreme wurde in die Hülle gefüllt und erhärtete bei -35ºC. Eine Schokoladedeckung wurde aufgebracht und absetzen gelassen. Dann wurde die gefüllte Schokolade durch das Ausüben einer geringen mechanischen Kraft entformt. Die gefüllten Hüllen lösten sich bei jeder Probe rasch von der Form.

Beispiel 6:

Beispiel 1 wurde unter Verwendung von Schokolade bei Temperaturen von 30ºC, 35ºC, 45ºC und 55ºC wiederholt. Die Schokoladehüllen wurden mit und ohne Eiscremefüllung entformt. In allen Fällen wurde gefunden, daß sich die Schokoladehüllen leicht von der Form lösten.

Beispiel 7:

Beispiel 5 wurde unter Verwendung der Kunststofformen von Beispiel 3 wiederholt. Die Schokoladehüllen wurden mit und ohne Eiscremefüllung entformt. In allen Fällen wurde gefunden, daß sich die Schokoladehüllen leicht von der Form lösten.

Beispiel 8:

Schokolade, enthaltend 43 % Fett und bei einer Temperatur von +45ºC, wurde in eine Aluminiumform (5 mm dick) gegossen, die durch Kühlluft auf -35ºC gekühlt wurde. Die Form, welche aus zwei Hälften, die durch ein mechanisches Mittel zusammengehalten wurden, und einer Öffnung für die Schokolade bestand, war zur Herstellung eines dreidimensionalen, völlig umschlossenen Produkts geeignet (ähnlich Produkten, die durch aufklappbare und rotierende Formen in der Konfektindustrie hergestellt werden). Schokolade wurde in die Form gegossen, und als die Form voll war, 5 Sekunden lang gehalten, damit sich die Hülle bildete. Dann wurde die Form umgedreht, um die verbleibende flüssige Schokolade abzuführen. Die Form wurde eine weitere Minute bei Temperaturen unter 0ºC, d.h. -30ºC, gehalten. Anschließend wurden die beiden Hälften der Form getrennt. Es wurde gefunden, daß sich die gebildete Hülle rasch von der Form löste.

Beispiel 9:

Beispiel 8 wurde wiederholt, wobei die Schokolade unter Verwendung einer mechanischen Dosiervorrichtung eingefüllt und aus der Form abgesaugt wurde, d.h. ohne Umdrehen. Die Hülle löste sich leicht von der Form.

Beispiel 10:

Beispiel 8 wurde wiederholt, außer daß die Schokoladehülle vor dem Entformen mit Eiscreme gefüllt wurde. Es wurde gefunden, daß sich das Produkt leicht von der Form löste.

Beispiel 11:

Die Hüllen in Beispiel 2, 3 und 4 wurden unter Verwendung einer Kuvertüre, enthaltend 46 % Fett (Kakaobutter, Milchfett und Kokosnußöl), anstelle von Schokolade geformt. Es wurde gefunden, daß sich die gebildeten Hüllen leicht von der Form lösten.

Beispiel 12:

In diesem Beispiel wurde eine Kuvertüre mit einem Fettgehalt von 64 % und einer Kristallisationstemperatur von 12ºC verwendet. Sie basierte auf Kokosnußöl und hatte einen Zitronengeschmack.
Formtemperaturen von 0ºC, -20ºC und -40 ºC wurden verwendet. Die Kuvertüre bei einer Temperatur von 35ºC wurde in die Formen gegossen und während eines Zeitraums zwischen 2 und 10 s gehalten. Die Formen wurden dann umgedreht, um flüssige Kuvertüre aus der Form zu entleeren, und 1 min zu einem bei -35ºC betriebenen Gebläsegefrierschrank transferiert. Die Kuvertürehüllen lösten sich leicht von der Form.

Beispiel 13:

Beispiel 12 wurde unter Verwendung von Kakaobutter als zu formendes fetthaltiges Ausgangsmaterial wiederholt. Die Hüllen lösten sich leicht von der Form.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines Schokoladeprodukts durch Formen, bei welchem

(i) eine fetthaltige Masse bei einer Temperatur im Bereich von 15ºC, vorzugsweise 28ºC, bis 55ºC und mit einem Fettgehalt von zumindest 25 Masse-% in eine Form mit einer Temperatur von 0ºC bis -40ºC eingebracht wird;

(ii) die fetthaltige Masse mit der Form während eines ausreichenden Zeitraums in Kontakt gehalten wird, um die fetthaltige Masse in einer instabilen Form zumindest in der Schicht in Kontakt mit der Form verfestigen zu lassen; und

(iii) das fetthaltige Produkt aus der Form entfernt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, bei welchem die fetthaltige Masse keinem Tempern unterworfen wurde.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, bei welchem jegliche nicht-verfestigte fetthaltige Masse aus der Form vor dem Entfernen des Produkts entfernt wird.

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, bei welchem das fetthaltige Produkt mit einer Füllung gefüllt wird, während es in der Form gehalten wird.

5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, bei welchem das fetthaltige Produkt mit einer Füllung unter 0ºC gefüllt wird, während es in der Form bei einer Temperatur unter 0ºC gehalten wird.

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, bei welchem die fetthaltige Masse bis zu 70 Masse-% Fett enthält.

7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, bei welchem die fetthaltige Masse Schokolade ist.

8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, bei welchem die Temperatur der Form unter 0ºC bis -35ºC beträgt.

9. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, bei welchem die Form eine Temperatur unter -10ºC hat.

10. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, bei welchem die Form eine Temperatur unter -20ºC hat.