JPH08501693A - 菓子の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 脂肪含有製品、特にチョコレートを０℃以下の温度の型の中で成型して簡単に型離れさせる。

Description

【発明の詳細な説明】菓子の製造法 発明の分野 本発明はチョコレートなどの脂肪含有製品の製造法に関するもので、この方法 では融解した脂肪含有マスを型に入れる。この製品を固化させた後で取り出すと 、型の表面模様と形態がそのまま複製される。発明の背景 成型法で脂肪含有製品を製造する場合、最終製品が離型で簡単に得られること が必要とされる。型は脂肪含有マスの固化後に反転して成型品を支持体の表面上 に放り出してそれ以降の加工処理に処するのが一般的である。脂肪含有製品の再 加工を避けるために、型離れの効率がよいことが要求される。「チョコレート」 という用語は、本明細書中では、チョコレート成分を含んだ脂肪ベースの組成物 を包含するため総括的に用いられるもので、クベルチュール(couverture)類にも 適用される。このような組成物については文献で十分に特徴付けられており、そ の具体例はＫｉｒｋ−Ｏｔｈｍｅｒ（第２版，１９６４）の第３６３頁以降並び にＥｌｅｍｅｎｔｓ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙの第５７９頁以降で あり、ホワイトチョコレートも含まれる。発明の概説 本発明は、成型による脂肪含有製品（特にチョコレート製品）の製造方法にし て、脂肪含量約２５重量％以上で約１５℃（好ましくは約２８℃以上）〜約５ ５℃の温度の脂肪含有マス（好ましくはテンパリングしていないもの）を、温度 ０℃以下の型に入れ、脂肪含有マスが少なくとも型との接触層において不安定 形で固化するのに十分な時間、脂肪含有マスを型と接触したままにしておき、 製品を型から取り出すことを特徴とする方法を提供する。通常は、型の隅々まで 確実に０℃未満になるようにするため、型は明らかに０℃を下回る温度（例えば 約−５℃）で操作される。通常の市販装置で達成し得る最低温度は−３５℃であ るが、この方法は専用プラントを用いてさらに低温で実施することもできる。好 ましくは、脂肪含有マスは７０％以下の脂肪、さらに好ましくは６０％以下の脂 肪を含む。 この方法で得られる脂肪含有製品は、型に入れた脂肪含有マスがバルクな最終 製品としてすべて回収されるように結晶化で固化してもよい。その代わりに、固 化が型の表面付近の層だけで起こるようにしてもよい。後者の方法で型を反転す れば、残りの融解マスが型から貯蔵庫の中に落ちるようになる。こうして得られ たシェルには次いで適当な菓子用フィリング（例えばアイスクリーム、ウォータ ーアイス、シャーベット、キャラメル、ヌガー並びにこれらのフィリングの混合 物など）を入れる。 このようなシェルは０℃未満のフィリングを入れるのに特に適しているが、こ れはシェルが０℃未満の温度で形成されるので生産ラインに中間冷却段階を設け なくても取り扱うことができるからである。さらに、本出願人は、脂肪含有マス と冷フィリングの一例としてのチョコレート／アイスクリーム間の密着性が特に 優れていることを見出だした。このような優れた密着性は、充填時にアイスクリ ーム構造に変化がないことに起因している可能性がある。これに対して、菓子の 冷凍片を加熱チョコレート流その他の脂肪含有マスで被覆する場合には、表面の 変形が起こり得る。 好ましくは、チョコレートマスなどの脂肪含有材料はテンパリング処理しない まま型に入れる。テンパリング工程は、マスにIV型及びＶ型チョコレート種結晶 （β型及びβ¹型）を導入すると考えられている。 本発明の方法は、型の中でチョコレートを急速に冷却することで、不安定形（ 通常はα型）のチョコレートを与え、これにより型離れが改善される。型の材料 には何等の制限もなく、例えば金属又はプラスチックを使用することができるが 、熱伝導性の点で金属が好ましい。 テンパリングしていないチョコレートは、アイスクリームなどの冷凍フィリン グとともに使用した場合、好ましい食特性をもつ。この形のチョコレートは１８ 〜２４℃の融点を有し、テンパリングしたチョコレートが約３３℃の融点を有す るのとは対照的である。本発明の低温成型法はチョコレートの性状の変化に対す る許容度が高く、チョコレート組成物の配合の際の選択幅が広がる。低温成型法 では、シェル成型プロセスで融解チョコレートを加えてから過剰の融解チョコレ ートを除去するために反転するまでに要する時間が短くなり、ほぼ３０秒間 程度である。これは、室温法で約３分間かかるのとは対照的である。 低温成型法は、テンパリング用プラントを必要とせず、結果的に作業時間が短 縮されるので、テンパリングしないチョコレートで特に真価を発揮する。 低温型の使用は、回転又はスピン式型を用いた脂肪含有材料（チョコレートな ど）の成型にも適用できる。スピン式成型プロセスの時間は低温の型を使用する ことにより格段に短縮することができる。割り型(split mould)を低温成型法に 使用することもできる。 型の温度は０℃未満であることが必要とされるが、温度が低いほうが好ましく 、型離れに優れた状態のチョコレートがより迅速に得られる。したがって、好ま しくは、温度は−１０℃未満、さらに好ましくは−２０℃未満である。発明の具体的な説明 ここで本発明の方法の具体例を挙げるが、これらは本発明を例示するためのも のであって、本発明を限定するものではない。実施例１ 脂肪含量４３％で温度＋４５℃のチョコレートを、冷風冷却で−３５℃に維持 した厚さ５ｍｍのアルミニウム製の型（バーの製造に適したもの）に流し込んだ 。この型を５秒間静置して型の中でチョコレートシェルを形成させ、次に型を反 転して残りの液状チョコレートをすっかり流し去った。チョコレートシェルをさ らに１分間零下温度（−３５℃）に維持してシェルの内部を固化させた。この型 を再度反転して、型に僅かな機械力を加えることによってチョコレートシェルを 型から取り出した。実施例２ 型の温度を０℃、−５℃、−１０℃、１５℃、−２０℃、−３０℃及び−４０ ℃として、実施例１を繰り返した。シェル形成のための静置時間は３０秒〜１秒 に調節してシェルの厚さが一定になるようにし、シェル内部を固化させるための 保持時間は１５分〜１分に調節した。各サンプルのチョコレートシェルは自由に 離型した。実施例３ 厚さ３ｍｍのポリカーボネート製のプラスチック型を使用した点を除き、実施 例２を繰り返した。チョコレートシェルは自由に離型した。実施例４ 脂肪含量３２％及び３８％のチョコレートを用いて実施例１を繰り返した。チ ョコレートシェルはアイスクリームフィリングを充填した状態と充填していない 状態で離型させた。いずれの場合（アイスクリームフィリングを充填した状態と 充填していない状態）でも、チョコレートシェルは容易に離型した。 本実施例で製造した製品並びに市販のエンローバー(enrober)で押出アイスク リームを被覆して製造したチョコレート被覆アイスクリームバーを機械的試験に 付した。これら両製品の製品寸法とコーティングの厚さは同様であった。機械的 試験は、口中での「咀嚼」動作を模擬するために「ウェッジ(wedge)」を一定速 度でバーの端から端まで駆動させることからなっていた。コーティングの挙動を 記録した。エンローバーで被覆した製品のコーティングは裂けてバラバラに砕け 、アイスクリームからはがれた。本実施例で製造したバーでは、チョコレートコ ーティングは無傷のまま残った。このように、０℃未満の型を使用するとチョコ レート／アイスクリーム間の密着性が向上する。実施例５ チョコレートシェルを実施例２及び実施例３の通り製造したが、本実施例では 型から取り出さなかった。アイスクリームを上記シェルに充填し−３５℃で硬化 した。裏板チョコレート(chocolate backing)を当てがって定着させた。このよ うにフィリングを詰めたチョコレートを型に僅かな機械力を加えることによって 型から取り出した。いずれのサンプルについても、フィリングを詰めたシェルは 容易に離型した。実施例６ ３０℃、３５℃、４５℃及び５５℃の温度のチョコレートを使って、実施例１ を繰り返した。チョコレートシェルはアイスクリームフィリングを充填した状態 と充填していない状態で離型させた。どの場合も、チョコレートシェルは容易に 離型した。実施例７ 実施例３のプラスチック製の型を用いて実施例５を繰り返した。チョコレート シェルはアイスクリームフィリングを充填した状態と充填していない状態で離型 させた。どの場合も、チョコレートシェルは容易に離型した。実施例８ 脂肪含量４３％で温度＋４５℃のチョコレートを、冷風で−３５℃に冷却した アルミニウム製の型（厚さ５ｍｍ）に流し込んだ。この型は、機械的手段で結合 された２つの分割部分とチョコレート用開口部で構成されており、３次元的に完 全に被覆された製品（菓子製造業においてブック式成型及びスピン作業で製造さ れる製品に類似）を製造するのに適していた。チョコレートを型に流し込んで型 が一杯になった時から５秒間維持してシェルを形成させた。次に型を反転して残 りの液状チョコレートを流出させた。型を零下温度（−３０℃）にさらに１分間 維持した。次に型を２つに分割した。シェルは容易に離型した。実施例９ 実施例８を繰り返したが、ここでは、機械式注入機を使ってチョコレートを型 に注入し型から吸出した（反転せず）。シェルは容易に離型した。実施例１０ チョコレートシェルにアイスクリームを充填した後で離型したことを除いては 、実施例８を繰り返した。この製品は容易に離型した。実施例１１ チョコレートの代わりに、４６％の脂肪（ココアバター、乳脂肪及びヤシ油） を含むクベルチュールを用いて、実施例２、３及び４のシェルを作成した。これ らのシェルは容易に離型した。実施例１２ 本実施例では、脂肪含量６４％で結晶化温度１２℃のクベルチュールを用いた 。これはヤシ油を主成分とし、レモンフレーバーを加えたものであった。 成型温度として、０℃、−２０℃及び−４０℃を用いた。温度３５℃のクベル チュールを型に流し込んで２〜１０秒の間維持した。次に型を反転して型から液 状クベルチュールをすっかり流し去って、−３５℃で運転したブラストフリーザ ーに移して１分間保持した。クベルチュールシェルは容易に離型した。実施例１３ 成型すべき脂肪含有原料としてココアバターを用いて実施例１２を繰り返した 。シェルは容易に離型した。

【手続補正書】特許法第１８４条の８ 【提出日】１９９４年１０月６日 【補正内容】 特許協力条約第３４条(2)(b)に規定に基づく補正書における補正の対象及び内 容は、国際出願時における明細書第３頁の後（特許法第１８４条の４に規定する 翻訳文第３頁１０行「・・・−２０℃未満である。」の後）に第３Ａ頁を追加す るものである。文献 Ｆｉｓｓｏｌｏ（西独特許第２３２９１７２号）は、液状フィリングを含んだ チョコレート菓子にシュガークラストを形成する方法について記載している。チ ョコレートシェルと型とを共に０℃未満に冷却し、次に液状フィリングを加えて 冷チョコレート表面にクラストを形成する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ， ＴＤ，ＴＧ)，ＡＴ，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ， ＣＡ，ＣＨ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，Ｈ Ｕ，ＪＰ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＫ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＧ ，ＭＮ，ＭＷ，ＮＬ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ， ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＫ，ＵＡ，ＵＺ，ＶＮ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．成型による脂肪含有製品の製造方法にして、 脂肪含量約２５重量％以上で約１５℃（好ましくは約２８℃以上）〜約５５ ℃の温度の脂肪含有マスを温度０℃以下の型に入れ、 脂肪含有マスが少なくとも型との接触層において不安定形で固化するのに十 分な時間、脂肪含有マスを型と接触したままにしておき、 製品を型から取り出す ことを特徴とする方法。 ２．請求項１記載の方法において、上記脂肪含有マスがテンパリング処理されて いないものであることを特徴とする方法。 ３．請求項１又は請求項２記載の方法において、型から取り出す前に、未固化の 脂肪含有マスをすべて型から取り去ることを特徴とする方法。 ４．請求項３記載の方法において、上記脂肪含有製品を型の中に保持したまま、 当該脂肪含有製品にフィリングを充填することを特徴とする方法。 ５．請求項４記載の方法において、上記脂肪含有製品を０℃未満の温度の型の中 に保持したまま、当該脂肪含有製品に０℃未満のフィリングを充填することを特 徴とする方法。 ６．請求項１乃至請求項５のいずれか１項記載の方法において、脂肪含有マスが ７０重量％以下の脂肪を含んでいることを特徴とする方法。 ７．請求項１乃至請求項６のいずれか１項記載の方法において、脂肪含有マスが ６０重量％以下の脂肪を含んでいることを特徴とする方法。 ８．請求項１乃至請求項７のいずれか１項記載の方法において、脂肪含有マスが チョコレートであることを特徴とする方法。 ９．請求項１乃至請求項８のいずれか１項記載の方法において、型の温度が−１ ０℃未満であることを特徴とする方法。 １０．請求項１乃至請求項９のいずれか１項記載の方法において、型の温度が０ ℃未満から約−３５℃までであることを特徴とする方法。